中西飲食文化之酒文化

中西飲食文化之酒文化中西飲食文化之酒文化第1頁(yè)酒作為一個(gè)飲品，得到大多數(shù)中外人士滿腔熱愛(ài)。不論是中國(guó)還是西方國(guó)家，都創(chuàng)造出輝煌燦爛酒文化，豐富了人類文化寶庫(kù)。不過(guò)，假如仔細(xì)思索一下，就會(huì)發(fā)覺(jué)中國(guó)和西方所創(chuàng)造酒文化是有許多差異糧食酒;西方則是用葡萄釀葡萄酒。在釀造工藝上，中國(guó)考究料、水、曲三者統(tǒng)一，采取固態(tài)、復(fù)式發(fā)酵法;西方以料為關(guān)鍵，采取液態(tài)、單式發(fā)酵法。在酒文化關(guān)鍵上，中國(guó)視酒為工具，意不在酒;西方視酒為藝術(shù)品，意就在酒。造成這些差異原因在于地理環(huán)境、物產(chǎn)、原料和生產(chǎn)方式、文化傳統(tǒng)等不一樣。中西飲食文化之酒文化第2頁(yè)用料及品類對(duì)比在酒用料與品類上，中國(guó)最具特色、最著名是以糧食為原料釀造黃酒、白酒，習(xí)慣上稱作糧食酒。中國(guó)地域廣大，氣候溫和，有許多良田沃土，極適宜農(nóng)作物耕種，農(nóng)業(yè)發(fā)展極快，很早就成為農(nóng)業(yè)大國(guó)，五谷類糧食產(chǎn)量大、品種多，人們便大量用糧食釀造出很有中國(guó)特色白酒、黃酒。宋代以前，中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心在黃河流域，釀酒原料主要取用北方所產(chǎn)小麥、高粱和粟等;從宋代開(kāi)始，南方經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)中心南移，釀酒原料則主要取用江南等地大量出產(chǎn)稻谷。假如把酒劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和混配酒三大類，在中國(guó)歷史上，屬于發(fā)酵酒黃酒和屬于蒸餾酒白酒用是五谷雜糧，屬于混配酒露酒、藥酒又大多以黃酒或白酒為酒基，都離不開(kāi)糧食。中西飲食文化之酒文化第3頁(yè)葡萄酒西方最具特色、最著名是以葡萄為原料釀造葡萄酒、白蘭地等，不妨統(tǒng)稱作葡萄酒。西方國(guó)家大多以畜牧業(yè)或商業(yè)為主、農(nóng)業(yè)為輔，許多地方氣候和土壤等不宜大多數(shù)農(nóng)作物生長(zhǎng)，卻十分有利于葡萄生長(zhǎng)，致使葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)首屈一指，所以人們能夠大量地釀造葡萄酒。另外，形成葡萄酒品質(zhì)精華物質(zhì)大多存在于深層土壤礦物質(zhì)中，肥沃土壤表層能夠使葡萄樹(shù)輕易成活，無(wú)須把根扎人土壤深處，也就不能結(jié)出優(yōu)質(zhì)葡萄，生長(zhǎng)在相對(duì)貧痔土壤中葡萄樹(shù)因?yàn)榘迅送寥郎钐?，反而結(jié)出了優(yōu)質(zhì)果實(shí)。大葡萄莊園中西飲食文化之酒文化第4頁(yè)白酒

白酒是中國(guó)特有一個(gè)蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純粹，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成各類酒。按香型主要能夠分為濃香型、醬香型、清香型、米香型等。濃香型以四川瀘州老窖大曲酒為代表，口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。醬香型以貴州茅臺(tái)酒、榮太和為代表，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。清香型則以以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方傳統(tǒng)產(chǎn)品。米香型以廣西桂林三花酒、綠忻莊、貴州茅臺(tái)酒園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。中西飲食文化之酒文化第5頁(yè)中國(guó)名酒談到白酒，不能不提就是茅臺(tái)。茅臺(tái)號(hào)稱國(guó)酒，當(dāng)年在萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)一摔成名。是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名三大蒸餾酒之一，也是大曲醬香型鼻祖。獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)。水井坊身為世界上最古老釀酒作坊，堪稱濃香型白酒一部無(wú)字史書(shū)。在中國(guó)十大名酒中，它也是出口做得最好。古井貢酒中西飲食文化之酒文化第6頁(yè)黃酒黃酒是中華民族特產(chǎn)，也稱為米酒，是世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）之一，也是世界三大古酒之一。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界經(jīng)典代表和榜樣。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名有浙江加飯酒（花雕）、紹興狀元紅、蘇州沙洲優(yōu)黃、吳江吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒和山東即墨老酒等。黃酒以大米、黍米為原料，普通酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包含有數(shù)種未知氨基酸，而人體本身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。在冬季，喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片姜片煮后飲用，既可活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，還能有效抵抗嚴(yán)寒刺激，預(yù)防感冒。經(jīng)常飲用對(duì)婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。中西飲食文化之酒文化第7頁(yè)國(guó)粹之黃酒紹興黃酒是中國(guó)黃酒代表客家黃酒黃酒雞蛋古老工藝中西飲食文化之酒文化第8頁(yè)葡萄酒葡萄酒是用新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成酒精飲料。通常分紅葡萄酒（即紅酒）和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒國(guó)家因?yàn)闅W洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺乏飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國(guó)家就發(fā)展起來(lái)，所以法國(guó)、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒“湖泊”。產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量80%以上。中西飲食文化之酒文化第9頁(yè)葡萄營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料葡萄酒也蘊(yùn)藏了各種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收營(yíng)養(yǎng)品。當(dāng)前，已知葡萄酒中含有對(duì)人體有益成份大約就有600種。好葡萄是葡萄酒靈魂葡萄酒是含有各種營(yíng)養(yǎng)成份高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提升肌肉張度。除此之外，葡萄酒中含有各種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。所以葡萄酒能對(duì)維持和調(diào)整人體生理機(jī)能起到良好作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人效果更加好。能夠說(shuō)葡萄酒是一個(gè)良好滋補(bǔ)品。中西飲食文化之酒文化第10頁(yè)釀酒工藝區(qū)分

假如說(shuō)，中國(guó)糧食酒生命是各種原料組配、化合而成，釀造者如同一位化學(xué)大師話，那么西方釀造葡萄酒，則是由胚胎孕育而成生命:葡萄好似孕育生命胚胎，橡木桶如同母體，酒窖是使幼小生命成長(zhǎng)、成熟地方，而釀造者則是精心呵護(hù)生命成長(zhǎng)、壯大保育員。

在酒釀造工藝上，中國(guó)主要以糧食為原料，考究料、水、曲三者統(tǒng)一，采取固態(tài)與半固法;采用液態(tài)、單式發(fā)酵方五谷雜糧是固體物質(zhì)，不能直接發(fā)酵，必須經(jīng)過(guò)對(duì)糧食浸漬、蒸煮、加入水和酒曲等再進(jìn)行糖化、發(fā)酵而制成酒，在這過(guò)程中人創(chuàng)造性勞動(dòng)基本上起主導(dǎo)作用。在中國(guó)語(yǔ):料為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之骨。它形象地說(shuō)明了釀造糧食酒三個(gè)關(guān)鍵。有了這三個(gè)關(guān)鍵原因作為基礎(chǔ)，還需要釀酒師妙手點(diǎn)化才能釀成酒。

瀘州老窖中西飲食文化之酒文化第11頁(yè)葡萄酒釀造工藝西方釀酒常用葡萄本身富含糖分和酵母，在12'C-30℃溫度下便自然發(fā)酵、生成酒精，果皮和果肉經(jīng)過(guò)果汁浸泡則釋放出葡萄酒色素和持久勁力，種子釋放出單寧，賦予葡萄酒特有澀味。這些剛經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵葡萄酒富含單寧酸，不能立刻飲用，還要貯藏在橡木桶和酒窖中，使風(fēng)味逐漸變得成熟、完美。在葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄起最重要主導(dǎo)作用，人勞動(dòng)則起到重要輔助作用。西方人常說(shuō)，好酒出自好葡萄。葡萄品種和質(zhì)量，決定著葡萄酒品質(zhì)、特色和主要香型。在西方國(guó)家，能夠釀酒葡萄數(shù)以千計(jì)，但真正能釀造出頂級(jí)、名貴葡萄酒葡萄，只有十余種而已，著名有赤霞珠、黑品諾、席拉夏多內(nèi)等。其中，赤霞珠是釀造高貴紅酒葡萄之王，黑品諾是釀造名貴紅酒葡萄皇后。釀酒時(shí)對(duì)葡萄選擇，除了品種，還要看產(chǎn)地和年份，這意味著土壤、氣候、產(chǎn)量等方面一樣存在差異。相對(duì)貧痔土壤和適當(dāng)?shù)叵拗飘a(chǎn)量，是葡萄及葡萄酒品質(zhì)重要條件和保證。即使一樣葡萄品種，氣候不一樣，所釀酒品質(zhì)也不一樣。用寒冷地區(qū)葡萄釀酒，品質(zhì)秀雅;用溫暖地區(qū)葡萄釀酒，酒力較強(qiáng)、酒體豐滿。在完成了對(duì)葡萄精心選擇后，葡萄酒釀造大多進(jìn)人葡萄去梗破皮、壓榨、發(fā)酵。則重在考究料為核心、桶和窖為保障，橡木釀酒桶窖藏過(guò)程（瓶塞也均為橡木制）中西飲食文化之酒文化第12頁(yè)說(shuō)到這里，就不得不提中國(guó)人喝酒劣根性。大家都知道喝多了酒不好，但酒桌、飯席上大家卻都有逼人喝酒惡習(xí)，人家不喝就是不給你面子，喝垮了身體喝壞了胃。把官場(chǎng)、商場(chǎng)、乃至我們?nèi)粘Ｉ疃己葹鯚熣螝?，甚至?duì)我們國(guó)家社會(huì)都造成了極大危害在酒文化核心上，中國(guó)人把酒看成工具，意不在酒;西方人把酒看作藝術(shù)品，意就在酒。中國(guó)文化中重要組成部分是道家文化。道家思想看重今生，主張經(jīng)過(guò)修煉和服食養(yǎng)生等伎倆，到達(dá)得道成仙目標(biāo);而在目標(biāo)與伎倆之間，更看重目標(biāo)，有得魚(yú)忘荃、得意忘言之說(shuō)。受道家思想長(zhǎng)久影響，然而，盡管如此，酒也只是一種供人使用工具或媒介，中國(guó)人雖然十分熱愛(ài)它、經(jīng)常使用它，但極少重視酒本身，缺乏對(duì)美酒進(jìn)行科學(xué)而系統(tǒng)理性分析和品評(píng)、判別，更在意是使用它以后產(chǎn)生美妙作用，在于“味外之味”。酒文化對(duì)比醉后慘狀中西飲食文化之酒文化第13頁(yè)西方酒文化

西方文化主要組成部分是古希臘羅馬文化和基督教文化。古羅馬詩(shī)人賀拉斯說(shuō):“酒是可愛(ài)，含有火性格，水外形”?！妒ソ?jīng)》記載道，耶穌基督在最終晚餐上把葡萄酒分給門(mén)徒，而且告訴他們葡萄酒是自己血，讓人們記住他是為了替人們贖罪而死。在這里，葡萄酒是生命一部分，是耶穌救世精神化身。在不少西方人眼里，酒是一個(gè)特殊藝術(shù)品，擁有魅力和生命。而葡萄酒更是其中代表。美國(guó)作家威廉·楊格曾經(jīng)說(shuō)，一串葡萄是漂亮、靜止與純潔，一旦壓榨后，它就變成了一個(gè)動(dòng)物，有了動(dòng)物生命。面對(duì)這個(gè)充滿魅力和生命神圣藝術(shù)品，西方人自然會(huì)熱愛(ài)它、飲用它，而且專心去觀賞和玩味。對(duì)于西方人而言