中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材課件

中式肉制品創(chuàng)新與實踐

北京鴻寶食品原料貿(mào)易公司曹文新

2014-3中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt中式肉制品創(chuàng)新與實踐中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt中式肉制品中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材課件目錄

一、國內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀二、中式肉制品產(chǎn)品特點三、中式肉制品創(chuàng)新研究四、中式肉制品創(chuàng)新實例

五、中式肉制品調(diào)味技巧

目錄一、一、中式肉制品行業(yè)現(xiàn)狀（一）、國內(nèi)肉制品行業(yè)整體狀況

肉制品加工行業(yè)整體都面臨著各種壓力，包括：競爭對手壓低利潤引發(fā)的低價潮，用工荒帶來的人力成本上漲、原材料供應(yīng)不足引發(fā)的價格頻頻波動等。肉制品加工業(yè)從上個世紀(jì)80年代興起后至今，在各種壓力的作用下，整體利潤空間逐年下滑。

一、中式肉制品行業(yè)現(xiàn)狀（一）、國內(nèi)肉制品行業(yè)整體狀況一、國內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀1.整個肉制品行業(yè)目前仍然屬于勞動密集型行業(yè)，機械化程度低，很多都是純?nèi)斯ね瓿桑m然也有很先進的一體化生產(chǎn)線，但是在國內(nèi)絕大多數(shù)的中小型企業(yè)并沒有真正投入運營，各個生產(chǎn)工序仍然需要大量的操作人員。并且從事肉制品加工行業(yè)的管理人員、技術(shù)人員大多數(shù)沒有經(jīng)過正規(guī)的職業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)，整體的管理水平不高，也就導(dǎo)致很多企業(yè)的質(zhì)量意識，安全意識不強。

一、國內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀雖然為了認證組建了化驗分析部門，也聘請了品控人員，分析人員，但真正能在日常的生產(chǎn)加工中起到實際監(jiān)管監(jiān)督作用的并不多。甚至從企業(yè)決策者內(nèi)心深處對于品控和化驗質(zhì)檢都沒有十分重視。這就導(dǎo)致市場上的產(chǎn)品品質(zhì)普遍偏低。低檔產(chǎn)品充斥著整個市場，利潤低下，而最終產(chǎn)品質(zhì)量會越來越差。加上競爭壓力導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷壓低，甚至不惜放棄原材料的質(zhì)量關(guān)，只為低價贏得競爭。一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀2.市場競爭激烈，平均利潤下降：一般企業(yè)在高速發(fā)展時期都會迅速的擴建企業(yè)的規(guī)模，購進大量的設(shè)備，而在大多數(shù)情況下，市場需求不能夠，造成產(chǎn)能過剩，而這很大程度上影響產(chǎn)品的間接成本，而企業(yè)為了降低固定成本分?jǐn)?，不得不加大生產(chǎn)量，并且通過降低產(chǎn)品的利潤率，來追求產(chǎn)量滿負荷，從而降低產(chǎn)品間接成本。而這樣的做法很容易導(dǎo)致競爭對手效仿，久而久之使得整個行業(yè)平均利潤率逐年降低。一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀2.市場競爭激烈，平均利潤下降：一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀3.整體創(chuàng)新意識不強

西式肉制品技術(shù)由于源自國外，因此工業(yè)化程度相對較高一些。對這些年創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮，而中式產(chǎn)品因為具有很強的地域性，加之各企業(yè)之間對于產(chǎn)品的保密性，使得整個行業(yè)沒有向前發(fā)展得推動力。一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀3.整體創(chuàng)新意識不強一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀（二）、中式肉制品現(xiàn)狀

中式肉制品也可以說是具有中國特色的肉制品，具有很豐厚的文化底蘊，同時因其色、香、味、形各具特色，而深受我國大部分消費者的青睞，在國內(nèi)的發(fā)展空間還很大。

一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀（二）、中式肉制品現(xiàn)狀一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀

目前中式傳制品的生產(chǎn)大多數(shù)企業(yè)尚未完全脫離手工作坊式加工，工藝采用口傳身授的經(jīng)驗理論方式，根本談不上工藝配方標(biāo)準(zhǔn)化，因此產(chǎn)品風(fēng)味、口感等控制基本依賴經(jīng)驗評定，不同批次產(chǎn)品風(fēng)味差別大，風(fēng)味無法準(zhǔn)確的控制，因此嚴(yán)重制約了中式傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展。一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀目前,僅名優(yōu)傳統(tǒng)肉食品就有500多種,而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。主要可以分為腌臘制品(如咸肉、醬肉、臘肉)、醬鹵肉制品、熏烤肉制品(包括煙熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、灌腸制品(以香腸、腸肚為主)和中式火腿(如金華、如皋、宣威火腿等)。其中消費量最大的也是最常見的當(dāng)屬其中的醬鹵肉制品。一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀目前,僅名優(yōu)傳統(tǒng)肉食品就有二、中式肉制品產(chǎn)品特點腌臘肉制品中式火腿肉類罐頭香腸其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏燒烤肉制品醬鹵肉制品肉制品二、中式肉制品產(chǎn)品特點腌臘中式火腿肉類罐頭香腸其他油炸干肉制二、中式肉制品產(chǎn)品特點（一）、中式肉制品的特點1．制品生熟兼?zhèn)洹?/p>

腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品（金華火腿等），一般是生肉制品，消費者購回后需經(jīng)熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉松、肉干等。2.加熱介質(zhì)各異。

醬鹵肉制品加熱介質(zhì)：水；

油炸肉制品加熱介質(zhì)：食用油；

燒烤肉制品加熱介質(zhì)：高溫空氣；

也有用高溫固體作為加熱介質(zhì)的，如：常熟叫花雞等。二、中式肉制品產(chǎn)品特點（一）、中式肉制品的特點二、國內(nèi)肉制品產(chǎn)品特點

3．口感迥然不同

醬鹵肉類酥而不爛，肥而不膩；

燒烤制品外皮松脆，肉質(zhì)細嫩；

肉松制品入口自溶。4.香料名目繁多

除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品風(fēng)味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。

5．風(fēng)味五花八門五香、咖哩、麻辣、香辣、醬香等許多風(fēng)味品種。二、國內(nèi)肉制品產(chǎn)品特點3．口感迥然不同

二、中式肉制品產(chǎn)品特點（二）、中式產(chǎn)品的風(fēng)味分類

1.基礎(chǔ)風(fēng)味

按不同食材的香氣特征分:

牛肉、雞肉、豬肉、鴨肉、羊肉、海鮮、水產(chǎn)、其他（兔肉、鵝肉等），共8類。

2.特色風(fēng)味添加特色原材料：

咸味類：花椒、辣椒、野山椒、醬類、豆豉、蔥、蒜、咖喱等

甜味類：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等

二、中式肉制品產(chǎn)品特點（二）、中式產(chǎn)品的風(fēng)味分類

1二、中式肉制品產(chǎn)品特點

具有代表性的幾種風(fēng)味1）腌臘風(fēng)味包括臘腸和臘肉等腌臘風(fēng)味，不帶熏香特征；2）煙熏風(fēng)味包括帶有熏香的熏肉、熏火腿、熏腸等風(fēng)味；3）豉香風(fēng)味包括各種豆豉特色風(fēng)味；4）沙爹風(fēng)味包括兩種：一種是正宗沙爹風(fēng)味，辛辣味突出，咸中略帶甜；另一種是廣東、福建一帶演變而來的沙茶風(fēng)味，復(fù)合鮮咸味，輕度甜辣。二、中式肉制品產(chǎn)品特點三、中式肉制品創(chuàng)新研究（一）、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相關(guān)的前沿技術(shù)傳統(tǒng)醬鹵肉制品風(fēng)味及色澤的調(diào)控技術(shù)與固化技術(shù)通過綜合感觀評價、電子鼻檢測、氣相色譜法對產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)進行分析、色差分析以及特殊吸光值分析等多種評價方法，完成鹵肉制品數(shù)字化認知；運用模糊綜合評判法初步建立起傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味、色澤評價體系，該體系可廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味色澤品質(zhì)的評判；三、中式肉制品創(chuàng)新研究（一）、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相三、中式肉制品創(chuàng)新研究根據(jù)傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味、色澤影響因素研究結(jié)果，確定最優(yōu)生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)工藝與配方補缺相結(jié)合的風(fēng)味及色澤的調(diào)控和固化技術(shù)，指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。三、中式肉制品創(chuàng)新研究根據(jù)傳統(tǒng)鹵肉制品風(fēng)味、色澤影響因素研究三、中式肉制品創(chuàng)新研究電子鼻風(fēng)味檢測技術(shù)與裝置三、中式肉制品創(chuàng)新研究電子鼻風(fēng)味檢測技術(shù)與裝置三、中式肉制品創(chuàng)新研究（二）、中式肉制品創(chuàng)新點探討1.新產(chǎn)品的定義：

新產(chǎn)品是指在結(jié)構(gòu)、性能、材料、技術(shù)特征、化學(xué)成分等某一方面，比現(xiàn)有產(chǎn)品有重大改進和提高的產(chǎn)品；或是從未有過的創(chuàng)新產(chǎn)品。

而真正的新產(chǎn)品必須是利用國內(nèi)或國外的新設(shè)計進行試制、投產(chǎn)并經(jīng)鑒定合格的產(chǎn)品。具有先進性、實用性，有推廣價值。

三、中式肉制品創(chuàng)新研究（二）、中式肉制品創(chuàng)新點探討三、中式肉制品創(chuàng)新研究

當(dāng)然，以上對新產(chǎn)品的內(nèi)涵定義比較苛刻，屬于理論上的評定。而實踐中產(chǎn)品的創(chuàng)新，不僅包括市場空白產(chǎn)品，也包括現(xiàn)有產(chǎn)品改進，如對競品仿制和老產(chǎn)品改樣式等，不用非得拘泥于形式，只要符合國家規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)，市場上有消費需求，對企業(yè)來說能降低成本，提高經(jīng)濟效益；那么，這個產(chǎn)品就可以定義為新產(chǎn)品。三、中式肉制品創(chuàng)新研究三、中式肉制品創(chuàng)新研究

2.肉制品創(chuàng)新的途徑

（1）對目標(biāo)市場經(jīng)濟發(fā)展水平、人均收入水平、人口密集程度、消費能力、需求狀況及消費現(xiàn)狀的考察與前瞻。

（2）對目標(biāo)市場暢銷品種的特點(包括其包裝、定量、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等)、暢銷原因進行分析、調(diào)研。

（3）注重區(qū)域市場的消費習(xí)慣，對產(chǎn)品原料、外形、定量、風(fēng)味等質(zhì)量的特殊要求。三、中式肉制品創(chuàng)新研究2.肉制品創(chuàng)新的途徑三、中式肉制品創(chuàng)新研究

（4）著重選擇有代表性的區(qū)域市場，消費潛力大，消費群體較統(tǒng)一，廣泛的口味需求。（5）根據(jù)市場調(diào)研分析，確立本企業(yè)主次目標(biāo)產(chǎn)品品種的質(zhì)量和價格定位。

（6）研制并小批量上市---消費反饋---改進---批量投入市場---消費意見反饋---再次改進---直至趨于完美。三、中式肉制品創(chuàng)新研究三、中式肉制品創(chuàng)新研究3.肉制品創(chuàng)新點：

（1）.改變，即改變產(chǎn)品形狀、外觀顏色、香氣和香味。

（2）.增加，即增加尺寸規(guī)格、產(chǎn)品檔次提升和新的填充物。

（3）.減少，即減少產(chǎn)品中一些不必要的原材料，從而降低產(chǎn)品的成本。

（4）.替代，即用其他輔料、填充物、新食材等來替代原配方中某些大宗原材料。

（5）.引入，即采用新的技術(shù)、引入新的設(shè)備，重新定義現(xiàn)有產(chǎn)品的加工工藝，進而降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)難度。三、中式肉制品創(chuàng)新研究3.肉制品創(chuàng)新點：

四、中式肉制品創(chuàng)新實例

層層脆(一)提高檔次，現(xiàn)在市場上暢銷的中式醬鹵制品“層層脆”，它的市場原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳，“層層脆”的創(chuàng)意為原料全部采用無耳根豬耳鹵制，熟后灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經(jīng)過模壓定型，引入定量真空包裝技術(shù)，加貼不干膠商標(biāo)后上市，使該產(chǎn)品從安全衛(wèi)生、感觀及內(nèi)在質(zhì)量等方面提高檔次，提高了該類制品的附加值，市場流通范圍也從菜市場擴大到商場、超市。

(二)降低檔次，層層脆上市后，由于其較高的利潤率，流通范圍廣，消費認可度高，仿制生產(chǎn)企業(yè)很多，為提高市場競銷份額，采取的競爭手段包括:增大耳根用量，豬耳表面或夾層添加鹵豬皮或增加溶膠成分，從而降低原料成本，降低入市價格。

四、中式肉制品創(chuàng)新實例

四、中式肉制品創(chuàng)新實例

(三)改變原料，牛耳、羊耳等原料市場價格低廉，用來做層層脆除風(fēng)味與豬耳有區(qū)別外，其外觀形狀不變，上市價格也較低，消費者增加了選擇范圍，企業(yè)擴大了原料利用范圍。

(四)改變定量，該產(chǎn)品由面市時的一家營銷到多家營銷，其競爭方式也在制品的不同定量、價格上體現(xiàn)，上市之初的300ｇ/袋定量已被淘汰，出現(xiàn)了180ｇ/袋、200ｇ/袋、250ｇ/袋等不同定量的制品。

(五)外型變化，表現(xiàn)在定量改變后，表面積不變或增加，厚度減薄。

(六)風(fēng)味變化，目前市場上均為醬鹵風(fēng)味，制品因各企業(yè)配方不同，風(fēng)味稍有差別，尚未進行諸如麻辣、香鹵等風(fēng)味的變革。四、中式肉制品創(chuàng)新實例

(三)改變原料，牛耳、羊耳等原五、中式肉制品調(diào)香調(diào)味北京鴻寶關(guān)于中式特色調(diào)味技巧

1、鴻寶中華風(fēng)味心訣：

“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”是食材運用之道；“無味者使之入，有味者使之出”,“五味調(diào)和百味生”可謂調(diào)味之道；“物無不堪者，唯在火候，善均五味”乃烹制之道；“食無定味，適口者珍”此即品味之道。而“為無為，事無事，味無味”師法自然，是味與道的巔峰。五、中式肉制品調(diào)香調(diào)味北京鴻寶關(guān)于中式特色調(diào)味技巧五、中式肉制品調(diào)味技巧2、調(diào)香調(diào)味設(shè)計順序

先確定基礎(chǔ)味料（咸、甜、鮮等的平衡），再考慮掩蓋異味（原料肉腥膻味、天然海藻膠味、豆腥味），接著設(shè)計香辛料特色口感香氣風(fēng)味，繼而設(shè)計風(fēng)味強化物的添加，完善背景風(fēng)味，最后添加香精來調(diào)香氣口感，畫龍點睛，確定主體設(shè)計風(fēng)味。概括而言：鋪基礎(chǔ)風(fēng)味，掩不良風(fēng)味，飾點綴風(fēng)味，襯背景風(fēng)味，點核心風(fēng)味。3、地域特色風(fēng)味三要素

地域特色風(fēng)味設(shè)計的最終特色主要由基礎(chǔ)味料、天然香辛料和食用香精的添加量、添加比例及使用方法決定。

五、中式肉制品調(diào)味技巧2、調(diào)香調(diào)味設(shè)計順序五、中式肉制品調(diào)味技巧4、地域特色風(fēng)味設(shè)計雙指標(biāo)：

調(diào)味指標(biāo)：整體口感咸甜鮮厚滋味的強度、平衡度、豐富度和持久度。

調(diào)香指標(biāo)：整體香氣的強度，特色性，飽滿度，協(xié)調(diào)性和持久度。5、地域特色風(fēng)味設(shè)計出發(fā)點

地域特色風(fēng)味設(shè)計六個出發(fā)點：原料、工藝、配方、氣候、風(fēng)俗、年齡。五、中式肉制品調(diào)味技巧4、地域特色風(fēng)味設(shè)計雙指標(biāo)：五、中式肉制品調(diào)味技巧6、鴻寶地域特色風(fēng)味設(shè)計定律

定律一：最有特色的適口的風(fēng)味就是最好風(fēng)味。不適口，不是好風(fēng)味；沒有特色，不是最好風(fēng)味。

定律二：一個人從孩童時即已熟悉和習(xí)慣的風(fēng)味就是一種好風(fēng)味。熟悉是因為較長時間處在這種地域飲食社會文化氛圍中生活，習(xí)慣是因為已經(jīng)逐漸養(yǎng)成這種地域性的口味嗜好。

這兩條定律分別適用于不同飲食文化區(qū)域及消費層次的消費者。概括而言，就是“味域共生，自然和諧，適口為珍”。五、中式肉制品調(diào)味技巧6、鴻寶地域特色風(fēng)味設(shè)計定律五、中式肉制品調(diào)味技巧

定律三：風(fēng)味落差變化形成差異化特色，將不同味覺元素進行排列變化，和諧呈現(xiàn)出味覺（滋味口感的強度、豐富度、平衡度和持久度）和嗅覺（香氣的強度、飽滿度、特色性、協(xié)調(diào)性和持久度）的起伏變化，形成風(fēng)味落差，呈現(xiàn)產(chǎn)品獨有的特色風(fēng)味。

定律四：充分彌補、修飾、完善和發(fā)揚原料食材的風(fēng)味特點；成功的設(shè)計結(jié)果，是自然而然的主體食材的體驗中，感受到與眾不同的味道，呈現(xiàn)食物的自然美味。

這兩條定律分別適用于調(diào)香調(diào)味過程中的差異化風(fēng)味的創(chuàng)新設(shè)計。概括而言，就是“變化為美，包容存異，自然本真”。

五、中式肉制品調(diào)味技巧定律三：風(fēng)味落差變化形成差五、中式肉制品調(diào)味技巧

2014年主推產(chǎn)品：1.N2015臘肉香精：本品為純正的臘肉的腌臘風(fēng)味，香味持久，天然感強，適合于調(diào)配腌臘風(fēng)味的肉制品（中式臘腸、臘肉等）和小食品的調(diào)香調(diào)味。2.

N2016牛肉精膏：本品為純正的鹵牛肉的湯汁的風(fēng)味，口感鮮美，肉感豐富，適用于牛肉風(fēng)味火腿、香腸，醬鹵牛肉、牛肉干、牛肉棒、牛肉脯的調(diào)香調(diào)味。中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材五、中式肉制品調(diào)味技巧2014年主推產(chǎn)品：中式肉制品創(chuàng)新五、中式肉制品調(diào)味技巧

2014年主推產(chǎn)品：3.N2017辣子雞香精：本品具有純正的川式菜肴辣子雞的風(fēng)味，香味逼真，耐溫性好，適合于調(diào)配香辣、麻辣風(fēng)味產(chǎn)品，使得產(chǎn)品具有烹飪感。4.

N2018麻辣香精：本品具有濃郁的油爆辣椒的香氣和香味，香味濃度高、耐溫性好，適合于調(diào)配香辣和麻辣口味的肉制品，也可以用于風(fēng)干肉類產(chǎn)品。中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材五、中式肉制品調(diào)味技巧2014年主推產(chǎn)品：中式肉制品創(chuàng)新五、中式肉制品調(diào)味技巧

2014年主推產(chǎn)品：5.N2019香辣香精：本品具有純正的川式香辣火鍋的香氣和香味，可以調(diào)配各種香辣口味產(chǎn)品，使得產(chǎn)品具有更加突出的使人記憶深刻的風(fēng)味食品。中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材五、中式肉制品調(diào)味技巧2014年主推產(chǎn)品：中式肉制品創(chuàng)新

北京鴻寶食品原料貿(mào)易公司具有20年咸味香精和風(fēng)味食品配料的研發(fā)、制造、服務(wù)經(jīng)驗，是眾多國內(nèi)外知名食品企業(yè)的核心及戰(zhàn)略供應(yīng)商，并在2012年與百年傳承的國際知名香精香料公司簽署技術(shù)合作長期協(xié)定。公司服務(wù)對象有：方便面、肉制品、復(fù)合調(diào)味品、休閑食品、冷凍食品、餐飲等六大行業(yè)。

北京鴻寶公司簡介

中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材北京鴻寶公司簡介

中式肉制品