食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書焦云鵬趙海雯許旖旎編2005年7月實(shí)驗(yàn)一食品中水分含量的測(cè)定1、試驗(yàn)?zāi)康蘑僬J(rèn)識(shí)烘干法的原理和測(cè)定方法②掌握用烘干法測(cè)定食品水分2、實(shí)驗(yàn)原理常壓下測(cè)定加熱干燥前后樣品的重量，依據(jù)重量差即可求得樣品中的水分含量。3、操作步驟在取樣前將稱量皿烘干，置于干燥器中冷至室溫，稱重（W0）。取樣，蓋上皿蓋，稱重（W1）。將取樣后的稱量皿開蓋置于已調(diào)治到規(guī)定加熱溫度的烘箱內(nèi)，常壓烘干一準(zhǔn)時(shí)間，今后拿出稱量皿，在干燥器內(nèi)放冷到室溫今后再稱重，重復(fù)此操作，達(dá)恒重時(shí)（前后兩次稱量不高出0.5mg），記錄數(shù)據(jù)（W2）。烘干前后的重量差即為水分含量。結(jié)果計(jì)算及其表示方法為：W0為稱量皿恒重（g）；W1為濕樣品及稱量皿重（g）；W2為干樣和稱量皿重（g）。4、思慮題測(cè)水分含量過程中，干燥前后兩次稱量差值為多少方能夠?yàn)槭呛阒兀繉?shí)驗(yàn)二淀粉的顯色和水解淀粉的顯色和水解進(jìn)一步認(rèn)識(shí)淀粉的性質(zhì)及淀粉水解的原理和方法。原理（1）淀粉與碘的反響淀粉與碘作用呈藍(lán)色，是因?yàn)榈矸叟c碘作用形成了碘－淀粉的吸附性復(fù)合物，這種復(fù)合物是因?yàn)榈矸鄯肿拥拿?個(gè)葡萄糖基形成的1個(gè)螺旋圈拘束個(gè)碘分子，因此當(dāng)受熱也許淀粉被降解，都能夠使淀粉螺旋圈伸展也許解體，失掉淀粉對(duì)碘的拘束，因此藍(lán)色消逝。2）淀粉的水解淀粉能夠在酸催化下發(fā)生水解反響，其最后產(chǎn)物為葡萄糖，反響過程以下：C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麥芽糖葡萄糖試劑和器械試管夾、量筒、燒杯各一只、白瓷板一塊、試管一支。1）浴鍋2）粉及0.1％溶液3）10％NaOH溶液4）20％H2SO4溶液5）10％Na2SO4溶液6）稀碘液（7）班乃德試劑：取無水硫酸銅1.74g溶于100ml熱水中，冷卻后稀釋至150ml；取檸檬酸鈉173g，無水NaSO100g和600ml水共熱，溶解后冷卻并加水至850ml，今后24將150mlCuSO4溶液倒入混雜既成。此試劑可長久使用。操作步驟1）淀粉與碘的反響①取少許淀粉于白瓷板空內(nèi)，加碘液兩滴，察看顏色。②取試管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘兩滴，搖勻，察看顏色變化。另取試管兩支，將此淀粉均分為三等份并編號(hào)做以下實(shí)驗(yàn)：號(hào)管在酒精燈上加熱，察看顏色變化。今后冷卻，又察看顏色變化。號(hào)管加入10％NaOH溶液幾滴，察看顏色變化號(hào)管加入乙醇幾滴，察看顏色變化。記錄上述實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果，并講解現(xiàn)象。（2）淀粉水解實(shí)驗(yàn)①取100ml小燒杯，加入0.1％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml后，置于水浴鍋水浴加熱至溶液呈透明狀。②每隔2min取透明液1滴于白瓷板上做碘實(shí)驗(yàn)，直至不產(chǎn)生顏色反響為止。③取一支試管，加入反響液1ml，滴10％Na2CO33~4滴進(jìn)行中和。今后加入班式試劑2ml后于水浴加熱數(shù)分鐘。記錄2、3步驟的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并講解之。思慮題記錄各實(shí)驗(yàn)結(jié)果并講解每一個(gè)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。試驗(yàn)三油脂酸價(jià)的測(cè)定目的和要求1）初步掌握測(cè)定油脂酸價(jià)的原理和方法2）認(rèn)識(shí)測(cè)定油脂酸價(jià)的意義。原理油脂在空氣中裸露過久，部分油脂會(huì)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛等物質(zhì)，并且這些物質(zhì)擁有刺激性氣味，使油脂產(chǎn)生酸價(jià)。酸敗的程度使以水解產(chǎn)生的游離脂肪酸的多少為指標(biāo)的，常以酸價(jià)也許是酸值來表示。同一油脂若酸價(jià)高，則說明水解產(chǎn)生的游離脂肪酸就多。酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，油脂的質(zhì)量也越差。試劑和資料1）錐形瓶（250ml）。2）量筒（50ml）。3）堿式滴定管（250ml）。4）花生油也許菜油。5）操作步驟1）正確稱取1~3g菜油于250ml錐形瓶中。2）在瓶內(nèi)加入乙醇－乙醚混雜液50ml，充分振蕩，使油脂樣品圓滿溶解成透明溶液。待油樣圓滿溶解后，加入1％酚酞指示劑1～2滴，立刻用0.1％KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液成微紅色（放置30S內(nèi)不退色）為終點(diǎn)，并記錄取去的KOH的體積，并按下式進(jìn)行計(jì)算。酸價(jià)

耗資KOH

的毫升數(shù)

KOH

標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度

KOH分子量油脂樣品的克數(shù)思慮題1）測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，裝油的錐形瓶和油樣中均不得混有無機(jī)酸，這是為何？2）掌握紙層析對(duì)混雜氨基酸進(jìn)行分別和判斷的技術(shù)。實(shí)驗(yàn)四氨基酸的紙上層析一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅簩W(xué)習(xí)紙層析法的基根源理。掌握紙層析法對(duì)混雜氨基酸進(jìn)行分別和判斷的技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理：紙層析法屬于分配層析法的一種，是以濾紙作為惰性支持物。濾紙纖維上散布大批的親水性羥基，因此能吸附水作為固定相，平常把有機(jī)溶劑作為流動(dòng)相。將樣品在濾紙上(此點(diǎn)稱為原點(diǎn))，用有機(jī)溶劑進(jìn)行展層時(shí)，樣品中的各樣溶質(zhì)即在兩相溶劑中不停進(jìn)行分配。因?yàn)楦鳂尤苜|(zhì)在兩相溶劑中的分配系數(shù)不同樣樣，因此不同樣樣溶質(zhì)隨流動(dòng)相搬動(dòng)的速率不等，于是從點(diǎn)樣的一端向另一端張開時(shí)，樣品中不同樣樣溶質(zhì)被分別開來，形成距原點(diǎn)距離不等的層析點(diǎn)。樣品被分別后在紙層析圖譜上的地址，是用比移值Rf來表示的原點(diǎn)到層析斑點(diǎn)的中心距離Rf原點(diǎn)到溶劑前沿的距離在必然條件下(如溫度、展層劑的組成、層析紙質(zhì)量等不變

)，某物質(zhì)的

Rf值是一個(gè)常數(shù)，借此可作定性剖析依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)只利用紙層析分別氨基酸。三、試劑和器械：層析缸(可用標(biāo)本缸取代)。層析濾紙(新華一號(hào)濾紙)。噴霧器、電吹風(fēng)、三角板、鉛筆、毛細(xì)管(可用微量注射器取代)。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：1%的甘氨酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸、纈氨酸、脯氨酸?；祀s氨基酸溶液：將1%的甘氨酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸、纈氨酸、脯氨酸也按1%濃度制成混雜溶液。展層劑甲：正丁醇：80%甲酸：水＝15：3：2(體積分?jǐn)?shù))展層劑乙：正丁醇：12%氨水：95%乙醇＝13：3：3(體積分?jǐn)?shù))(7)色劑：0.1%茚三酮－丙酮溶液(取0.1g茚三酮溶于100mL無水丙酮，貯于棕色瓶中待用。)四、操作步驟：取濾紙二張(12cm×12cm)，按圖要求畫好平行線和樣點(diǎn)并在樣點(diǎn)上標(biāo)號(hào)。點(diǎn)樣用毛細(xì)管挨次點(diǎn)上氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣液和混雜液于樣點(diǎn)并記錄各樣點(diǎn)所點(diǎn)的氨基酸。點(diǎn)樣時(shí)必然要注意：第一，樣點(diǎn)直徑控制在3mm之內(nèi)；第二，每樣點(diǎn)需重復(fù)點(diǎn)3次，但每次需經(jīng)干燥后方可再點(diǎn)，為了快速干燥，可用電吹風(fēng)在較低檔溫度下風(fēng)干。點(diǎn)好樣的濾紙卷成筒狀，用透明膠紙黏接，要注意在卷紙筒時(shí)，兩紙不能夠夠搭接。展層在層析缸內(nèi)放好展層劑甲，(展層劑液面高度約1cm)，將一張點(diǎn)好樣的濾紙小心地移入層析缸，點(diǎn)樣端浸入展層劑甲中，要特別注意不要使樣點(diǎn)浸入展層劑。蓋好層析缸。當(dāng)看到展層劑到達(dá)畫定的溶劑前沿線時(shí)，拿出濾紙，用較低檔溫度電吹風(fēng)吹干。同時(shí)將另一張點(diǎn)好樣的紙照上法放入層析，此紙只此一次單向?qū)游?。將吹干的濾紙轉(zhuǎn)90°，再卷筒狀，用透明膠固定，放入另一個(gè)放置有展層劑乙的層析缸內(nèi)展層。展層達(dá)成吹干。此紙則為雙向?qū)游?。顯色將上述單向?qū)游龊碗p向?qū)游龅臑V紙經(jīng)吹干后用噴霧器把茚三酮溶液平均地噴在紙上(不要噴的太多)，取下紙，放入65℃烘箱中顯色數(shù)分鐘，或用電吹風(fēng)熱風(fēng)吹干顯色亦可。計(jì)算各氨基酸的Rf。五、思慮題：你是怎樣理解本實(shí)驗(yàn)為何要設(shè)計(jì)單向?qū)游龊碗p向?qū)游龅?？本?shí)驗(yàn)做單向?qū)游鰰r(shí)是使用展層劑甲，可否能夠用展層劑乙，為何？計(jì)算各Rf，并說明混雜氨基酸溶液中含有一些什么氨基酸？實(shí)驗(yàn)五蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅撼醪綄W(xué)會(huì)測(cè)定蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的基本方法。認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)。二、實(shí)驗(yàn)原理：蛋白質(zhì)分子中有必然數(shù)目的自由氨基和自由羧基存在(以及一些其余酸性和堿性基團(tuán))，是兩性電解質(zhì)。作為帶電顆粒它能夠在電場中搬動(dòng)，搬動(dòng)方向取決于蛋白質(zhì)分子所帶的電荷。蛋白質(zhì)顆粒在溶液中所帶的電荷，既取決于其分子組成中堿性和酸性氨基酸的含量，又受所處溶液的pH影響。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)游離成正、負(fù)離子的趨向相等，即成為兼性離子(zwitterion,凈電荷為O)，此時(shí)溶液的pH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(isoelectricpoint,簡寫pI)。處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)顆粒，在電場中其實(shí)不搬動(dòng)。蛋白質(zhì)溶液的pH大于等電點(diǎn)，該蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷，反之則帶正電荷。不同樣樣蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)不同樣樣。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度最小，簡單積淀析出。因此，能夠借助在不同樣樣pH溶液中的某蛋白質(zhì)的溶解度來測(cè)定該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。三、試劑與器械：試管及試管架。吸管與滴管。100mL容量瓶和25mL錐形瓶。水浴鍋和溫度計(jì)。1.00mol/L醋酸。0.1mol/L醋酸。1mol/L醋酸。蒸餾水。(9)5%酪蛋白醋酸鈉溶液：將酪蛋白充分研磨后稱量0.5g于250mL錐形瓶中，加入10mL1.00mol/L醋酸鈉溶液，將錐形瓶置于50℃左右水浴，并小心轉(zhuǎn)動(dòng)，使酪蛋白充分溶解。然后將瓶內(nèi)酪蛋白溶液轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度。四、操作步驟：取五支同種規(guī)格的試管，編號(hào)，按表4－1序次精確加入各樣試劑，今后逐個(gè)振蕩試管，并使試管混雜平均。將上述試管靜置于試管架上約15分鐘后，仔細(xì)察看，比較各管的污濁度，將察看的結(jié)果記錄于表內(nèi)，并指出酪蛋白的等電點(diǎn)。注：①本實(shí)驗(yàn)各樣試劑的濃度及用量均要求很正確。②污濁度可用－、＋、＋＋、＋＋＋等符號(hào)表示。表4－1蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定表試蒸餾1.00mol/L1.00mol/L1.00mol/L0.1%酪蛋溶液管水醋酸/mL醋酸/mL醋酸/mL白溶液/mL污濁度號(hào)pH18.40.61.05.928.70.31.05.338.01.01.04.749.01.04.157.41.61.03.5五、思慮題：什么叫等電點(diǎn)？在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)為何簡單被積淀析出？當(dāng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與已知發(fā)生較大偏差時(shí)，試剖析其原由。實(shí)驗(yàn)六蛋白質(zhì)的積淀及變性作用一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅?、加深對(duì)蛋白質(zhì)膠體溶液牢固要素的認(rèn)識(shí)。2、認(rèn)識(shí)積淀蛋白質(zhì)的幾種方法及其適妄圖義。3、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)變性與積淀的關(guān)系。二、實(shí)驗(yàn)原理：蛋白質(zhì)分子帶有電荷，在水溶液中，蛋白質(zhì)分子因?yàn)楸砻嫔伤瘜雍碗p電層，成為牢固的親水膠體顆粒，因此蛋白質(zhì)溶液擁有典型的膠體溶液的性質(zhì)。這種溶液的牢固性是有條件的，相對(duì)的，在必然的理化要素的影響下，蛋白質(zhì)顆粒失掉電荷，脫水而積淀。蛋白質(zhì)的積淀反響分為兩類：1、可逆的積淀反響：這種積淀反響中，蛋白質(zhì)固然已經(jīng)積淀析出，但蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未發(fā)生顯然變化。去除引起積淀的要素后，積淀的蛋白質(zhì)還能夠溶解于本來的溶劑中，并保持其天然性質(zhì)。如大多數(shù)蛋白質(zhì)的鹽析作用、在低溫下用乙醇(或丙酮)短時(shí)間作用于蛋白質(zhì)以及等電點(diǎn)積淀等，均屬于這種積淀。它常用來提純蛋白質(zhì)。2、不能夠逆的積淀反響：這種積淀反響中，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生重要改變，即便去除變性要素，蛋白質(zhì)也不再溶于本來的溶劑中。如加熱引起的蛋白質(zhì)積淀與凝固、重金屬離子和某些有機(jī)酸對(duì)蛋白質(zhì)的積淀等，均屬于此類。一般來說，蛋白質(zhì)變性后發(fā)生積淀現(xiàn)象，但積淀的蛋白質(zhì)不用然變性。三、試劑與儀器：(一)試劑：1、蛋白質(zhì)溶液：5%卵清蛋白溶液或鮮雞蛋清加九倍水?dāng)噭颉?、pH4.7乙酸－乙酸鈉緩沖液。3、飽和硫酸銨溶液。4、硫酸銨結(jié)晶粉末。5、95%乙醇。6、5%三氯乙酸溶液。7、3%硝酸銀溶液。8、0.1mol/L鹽酸溶液。9、0.1mol/L氫氧化鈉溶液。10、0.05mol/L碳酸鈉溶液。11、0.1mol/L乙酸溶液。12、甲基紅溶液。(二)、儀器：試管及試管架，移液管(1ml、5ml)，濾紙，漏斗三、操作步驟：(一)、蛋白質(zhì)的鹽析：取5%卵清蛋白溶液5ml于試管中，再加等量的飽和硫酸銨溶液，混勻后靜置數(shù)分鐘，則析出積淀即球蛋白。倒出少許污濁積淀，加少許水，察看可否溶解，并講解。將上步管內(nèi)容物過濾，向?yàn)V液中增添硫酸銨粉末直至不再溶解為止。此時(shí)析出積淀即清蛋白。拿出部分清蛋白，加少許蒸餾水，察看積淀可否溶解，并講解。說明：鹽析時(shí)，鹽的濃度不同樣樣，析出的蛋白質(zhì)也不同樣樣。球蛋白可在半飽和硫酸銨溶液中析出，而清蛋白則需在飽和硫酸銨溶液中析出。生產(chǎn)實(shí)踐中可利用這種分步鹽析法分別獲得多種蛋白質(zhì)。(二)、有機(jī)酸積淀蛋白質(zhì)：取一支試管，加入蛋白質(zhì)溶液2ml，再加入1ml5%三氯乙酸溶液，振蕩試管，察看積淀生成。放置片晌，傾出上清夜，向積淀中加入少許水，察看積淀可否溶解，并講解。說明：三氯乙酸是實(shí)驗(yàn)室中最常有的蛋白質(zhì)變性劑。停止酶反響時(shí)，除去蛋白質(zhì)對(duì)測(cè)定的攪亂時(shí)，經(jīng)常用三氯乙酸。其余，磺基水楊酸積淀蛋白質(zhì)也很有效。(三)、有機(jī)溶劑積淀蛋白質(zhì)：取一支試管，加入2ml蛋白質(zhì)溶液，再加入2ml95%乙醇，混勻，察看積淀的生成。(四)、重金屬離子積淀蛋白質(zhì)；取一支試管，加入2ml蛋白質(zhì)溶液，再加入1－2滴3%硝酸銀溶液，振蕩，察看積淀生成。放置片晌，傾去上清夜，加少許水，察看積淀可否溶解，并講解。說明：重金屬離子與蛋白質(zhì)結(jié)合成鹽而積淀，不再溶解。(五)、乙醇引起的變性與積淀：取三支試管，編號(hào)，按表5－1序次加入試劑。表5－1乙醇積淀試驗(yàn)試管5%卵清蛋白0.1mol/L氫0.1mol/L鹽95%乙醇pH4.7緩沖液號(hào)溶液(ml)氧化鈉(ml)酸(ml)(ml)(ml)110011211010310110搖勻后，察看各管變化。放置片晌，向各管內(nèi)加水8ml，今后在第2，3號(hào)管中各加1滴甲基紅，分別用乙酸溶液及0.05mol/L碳酸鈉溶液中和。察看各管顏色變化和積淀生成狀況。每管再加0.1mol/L鹽酸溶液數(shù)滴，察看積淀溶解狀況。講解各管每步試驗(yàn)現(xiàn)象。四、思慮題：1、酒精消毒的原理是什么？為何用75%乙醇消毒而不用無水乙醇？2、雞蛋清可作為鉛中毒或汞中毒的解毒劑，機(jī)理是什么實(shí)驗(yàn)七蛋白質(zhì)的顏色反響目的要求1）學(xué)習(xí)幾種判斷氨基酸與蛋白質(zhì)的一般方法及其原理。2）學(xué)習(xí)和認(rèn)識(shí)一些判斷氨基酸的特別顏色反響及其原理。2.原理（1）雙縮脲反響該尿素加熱到180℃左右時(shí)，2分子尿素發(fā)生縮合放出1分子氨而形成雙縮脲。雙縮脲在堿性溶液中與銅離子結(jié)合生成復(fù)雜的紫紅色化合物，這一呈色反響稱為雙縮脲反響。蛋白質(zhì)分子中含有多個(gè)與雙縮脲相似的鍵，因此也擁有雙縮脲的顏色反響。借此能夠判斷蛋白質(zhì)的存在或測(cè)定其含量。應(yīng)當(dāng)指出，雙縮脲反響其實(shí)不是蛋白質(zhì)的特異顏色反響，因?yàn)榉埠须逆I的物質(zhì)其實(shí)不都是蛋白質(zhì)。（2）茚三酮反響蛋白質(zhì)與茚三酮共熱，產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物，此反響為全部蛋白質(zhì)及α-氨基酸（除脯氨酸和羥脯氨酸）所共有。含有氨基酸的其余化合物也呈此反響。該反響十分矯捷，1：1500000濃度的氨基酸水溶液就能表現(xiàn)反響。因此，此反響廣泛用于氨基酸的定量測(cè)定。3．試劑和器械（1）試劑①雞蛋清②尿素③10％NaOH溶液④1％硫酸銅溶液⑤0.1％茚三酮-乙醇溶液（2）儀器試管及試管夾、酒精燈4．操作步驟（1）雙縮脲反響①取一支干燥試管，加入少許尿素，用微火加熱使之融化，待融化的尿素開始變硬時(shí)停止加熱。此時(shí)，尿素已縮合為雙縮脲并放出氨氣（可由氣味鑒識(shí)）。待試管冷卻，加入約1mL10％NaOH溶液，振蕩使其溶解，再加入1滴1％硫酸銅溶液。混勻后察看出現(xiàn)的粉紅色。②另取1支試管，加入稀釋過的蛋清溶液2滴，再加入5滴10％NaOH溶液搖勻，今后再加入1滴1％的硫酸銅溶液。搖勻察看其顏色變化。注意事項(xiàng)：加入的硫酸銅不能夠過分，不然會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色的氫氧化銅，進(jìn)而掩蓋了雙縮脲反應(yīng)的粉紅色。（2）茚三酮反響①取1支試管，加入稀釋的蛋清溶液4滴，0.1％茚三酮-乙醇溶液2滴，混勻后在小火上加熱煮沸1～2min，放置冷卻，察看顏色變化。②另取2支試管，用0.5％的酪蛋白和0.5％的甘氨酸溶液代表蛋白溶液，進(jìn)行茚三酮反響，察看顏色變化。5．思慮題經(jīng)過實(shí)驗(yàn)談一談你對(duì)蛋白質(zhì)的顏色反響有何認(rèn)識(shí)實(shí)驗(yàn)八pH值對(duì)酶活性的影響1．目的要求認(rèn)識(shí)pH值對(duì)酶活的影響。2．實(shí)驗(yàn)原理酶的活性受環(huán)境pH影響極其顯然，平常各樣酶只有在必然的pH范圍內(nèi)才表現(xiàn)它的活性，一種酶表現(xiàn)出活性最高時(shí)的pH值，稱為該酶的最適pH，低于或高于最適pH時(shí)，酶的活力逐次降低。不同樣樣的酶最適pH不同樣樣，酶的最適pH受底物和緩沖液性質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)主要察看pH值對(duì)唾液淀粉酶的活性影響。在唾液淀粉酶的作用下，淀粉水解，經(jīng)過一系列被稱為糊精的中間產(chǎn)物，最后生成麥芽糖和葡萄糖，糊精遇碘變紅色，麥芽糖和葡萄糖遇碘不變色。唾液淀粉酶的最適作用溫度為37～40℃，最適pH為6.8。偏離此最適環(huán)境，酶的活性減弱。3．試劑和器械（1）試劑①稀釋200倍數(shù)的新鮮唾液②新配置的溶于0.3％氯化鈉的0.5％淀粉溶液③碘化鉀-碘溶液④0.2mol/L磷酸氫二鈉溶液⑤0.1mol/L檸檬酸溶液⑥pH試紙：pH5、pH5.8、pH6.8、pH8.0。（2）儀器試管及試管夾、恒溫水浴鍋、移液管（10mL、2mL各1支、5mL2支）、白瓷板、滴管、錐形瓶等4．操作步驟（1）取4支標(biāo)有號(hào)碼的50mL錐形瓶，用按表8-1增添0.2mol/L磷酸氫二鈉溶液和0.1mol/L檸檬酸溶液以制備pH5.0～8.0的4種緩沖液。表8-1pH5.0～8.0的緩沖液制備表錐形瓶號(hào)0.2mol/L磷酸氫二鈉/mL0.1mol/L檸檬酸/mLpH15.154.855.026.053.955.837.722.286.849.720.288.02）從4個(gè)錐形瓶中各取緩沖液3mL，分別注入4支編好的試管中，隨后于每個(gè)試管中增添0.5％淀粉溶液2mL和稀釋200倍的唾液2mL。向各試管中加入稀釋唾液的時(shí)間間隔各為1min。將各試管內(nèi)容物混勻，并挨次置于37℃恒溫水浴中保溫。（3）在第4管中加入唾液2min后，每隔1min由第4管拿出1滴混雜液，置于白瓷板上，加1小滴碘化鉀-碘溶液，檢測(cè)淀粉的水解程度。增添碘化鉀-碘溶液的時(shí)間間隔，從第管起，亦均為1min。察看各試管內(nèi)容物表