營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2015.3.2課件

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)概述哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)孫長(zhǎng)顥第一節(jié)概述目的：是讓同學(xué)們?cè)陂_始學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門課程的時(shí)候，首先應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全貌有個(gè)大致了解。否則，只見樹木，不見森林。另外還要將在以后學(xué)習(xí)當(dāng)中經(jīng)常使用的一些重要概念在這一節(jié)進(jìn)行介紹，以方便同學(xué)們對(duì)今后學(xué)習(xí)相關(guān)內(nèi)容的理解。

第一節(jié)概述一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大致輪廓二、食物成分三、人體的營(yíng)養(yǎng)需求

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大致輪廓

(一)營(yíng)養(yǎng)的定義：是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和（或）代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過程。(二)營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：是指研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)(三)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大致輪廓：食物能提供哪些對(duì)人體健康有益的成分→食物營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象食物人體

：人體是如何消化、吸收和利用這些有益成分以維持人體處于良好的健康狀態(tài)→人體營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)，本質(zhì)上就是研究二者之間的相互作用及其規(guī)律。最基礎(chǔ)內(nèi)容自然科學(xué)范疇生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域最終目的提出改善營(yíng)養(yǎng)狀況的措施二、食物成分(一)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）定義為：為維持機(jī)體繁殖，生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。1、營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)：

（1）必須從外界環(huán)境中攝?。?）是維持生存所必需的:1816年法國(guó)科學(xué)家用狗做實(shí)驗(yàn)。營(yíng)養(yǎng)素的這兩個(gè)特點(diǎn)非常重要，這兩個(gè)“必須（需）”是營(yíng)養(yǎng)素區(qū)別于其他食物成分(植物化學(xué)物)的重要標(biāo)志。（我們的研究）

2、營(yíng)養(yǎng)素的分類(1)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)性質(zhì)和生理作用，可分為5類。

即：蛋白質(zhì)（protein）、脂類（lipids）、碳水

化合物（carbohydrate）、礦物質(zhì)（mineral）

和維生素（vitamin）。(2)根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量或體內(nèi)含量多少，將營(yíng)養(yǎng)素分為宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrient）和微量營(yíng)養(yǎng)素（micronutrient）。礦物質(zhì)根據(jù)體內(nèi)含量多少（占體重的0.01%），又可分為：

常量元素（macroelements）：鈣、磷、鈉、鉀、硫、氯、鎂

微量元素（microelements）：鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷、鉬維生素根據(jù)溶解性，又可分為：水溶性維生素（water-solublevitamins）:B族維生素、維生素C

脂溶性維生素（lipid-solublevitamins）：維生素A、D、E、K（二）水（H2O）營(yíng)養(yǎng)素分類上，一般情況下不把水列為營(yíng)養(yǎng)素，其原因是人體一般不會(huì)發(fā)生水缺乏。實(shí)際上水非常重要，人體離不開水，水是人體必需的。因此科學(xué)意義上講水是營(yíng)養(yǎng)素。水的生理功能可概括為：(1)構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分，成人體內(nèi)水分約占體重的65%。(2)提供體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)的內(nèi)環(huán)境，而且還參與生化反應(yīng)，如水參與氧化還原反應(yīng)；物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)與廢物的排泄

（尿、汗、呼出的氣體）。(3)調(diào)節(jié)體溫：通過汗液排出多少調(diào)節(jié)體溫。(4)潤(rùn)滑作用：人體關(guān)節(jié)、胸腹腔和胃腸道等部位，均存在一定量水分，這些水主要起緩沖和潤(rùn)滑作用。（三）食物生物活性成分食物成分水；營(yíng)養(yǎng)素；不屬于營(yíng)養(yǎng)素不是人體必需食物生物活性成分——調(diào)節(jié)生理功能；延緩疾病發(fā)生和進(jìn)展；促進(jìn)健康；來(lái)源于植物性食物的生物活性成分，主要是植物化學(xué)物（phytochemical）；主要來(lái)源于動(dòng)物性食物的生物活性成分，包括：肉堿、半胱氨酸、?；撬?、谷氨酰胺、輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素等。雖然上述食物生物活性成分不是人體所必需的，但它們對(duì)健康的意義和作用不可忽視。為了達(dá)到合理的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，機(jī)體每天需要從食物中攝取多少能量和營(yíng)養(yǎng)素？對(duì)膳食又有哪些要求？要想回答這些問題，就引出了下列概念：合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不良膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量合理膳食（平衡膳食）（一）合理營(yíng)養(yǎng)是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及其相互間的比例，能滿足在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。合理營(yíng)養(yǎng)的要求：為了達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，針對(duì)人體，提出的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的原則性要求：

(1)種類要齊全，一個(gè)不能少。人體大約需要50多種營(yíng)養(yǎng)素。

(2)數(shù)量要充足。

(3)能量與某些營(yíng)養(yǎng)素之間及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。因?yàn)槟芰亢蜖I(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮生理功能時(shí)，需要相互配合，協(xié)作；同時(shí)又存在相競(jìng)爭(zhēng)和干擾。（二）營(yíng)養(yǎng)不良是指由于能量、一種或多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）營(yíng)養(yǎng)過剩（nutritionexcess）（三）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）

1、概念

是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。是為滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，維持機(jī)體處于良好健康狀態(tài)，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生，由各國(guó)行政部門或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理及發(fā)展，并結(jié)合本國(guó)具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議值。目的；主體；依據(jù)；對(duì)象；要求（目標(biāo)）

1996年以前，使用的是推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance，RDA），RDA制訂的依據(jù)和目的是為了預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，膳食模式和生活方式發(fā)生了重大變化，一些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病的發(fā)病率亦呈逐年上升趨勢(shì)，并正成為某些國(guó)家居民死亡的主要原因。大量的動(dòng)物和人群試驗(yàn)證明，某些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)慢性病的防控有顯著的積極作用。因此，傳統(tǒng)的RDA已不能滿足防控慢性病的需要。1996年美國(guó)和加拿大合作進(jìn)行DRIs的制訂工作，并從1999年起陸續(xù)發(fā)表了一些營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月也正式頒布了我國(guó)的DRIs。(1)EAR，是指某一特定性別、年齡及生理狀態(tài)群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值；是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的，即依據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR時(shí)，可以滿足人群中50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，但不能滿足另外50%個(gè)體的需要。

-2SD–SDEAR+SD+2SDEAR營(yíng)養(yǎng)素的需要量

(2)RNI，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀態(tài)群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%～98%）需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)脑摖I(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備和機(jī)體健康。

RNI可由EAR計(jì)算推導(dǎo)出來(lái)，如果已知某營(yíng)養(yǎng)素的EAR和標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則RNI=EAR+2SD；如果資料不充分，不能計(jì)算EAR的標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，則一般可設(shè)定EAR的變異系數(shù)為10%，RNI定為EAR加20%，即RNI=EAR×1.2。

-2SD–SDEAR+SD+2SDEARRNI營(yíng)養(yǎng)素的需要量RNI的主要用途：

1）評(píng)價(jià)個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況：當(dāng)某個(gè)體攝入量達(dá)到或超過RNI水平時(shí)，則可以認(rèn)為該個(gè)體攝入不足的幾率很低；但當(dāng)個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于RNI時(shí)，并不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，只是表明該個(gè)體攝入不足的幾率增加。

2）評(píng)價(jià)群體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：不能用于評(píng)價(jià)群體的攝入量。因嚴(yán)重高估攝入不足的比例。

3）個(gè)體計(jì)劃膳食：RNI可作為個(gè)體計(jì)劃膳食的攝入量目標(biāo)，如果達(dá)到或超過此水平，則攝入不足的概率很低。這是RNI的主要用途。4）群體計(jì)劃膳食：不能用于計(jì)劃群體膳食攝入量。低估了目標(biāo)攝入量。RNI主要用于個(gè)體的膳食評(píng)價(jià)與計(jì)劃，而不能用于群體。(3)AI，系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。需要特別強(qiáng)調(diào)是，AI一定要來(lái)源于“健康”人群；特別適用于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4～6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳，故從母乳中攝入的營(yíng)養(yǎng)素的量就是嬰兒的各種營(yíng)養(yǎng)素的AI。某種營(yíng)養(yǎng)素AI=母乳中營(yíng)養(yǎng)素含量（濃度）×0.75L

在某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量的研究資料不足（或無(wú)）而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可用AI代替RNI。

AI與RNI相似之處：兩者都能用作個(gè)體膳食的評(píng)價(jià)與計(jì)劃AI與RNI的不同之處：AI和RNI的區(qū)別在于，AI的準(zhǔn)確性

遠(yuǎn)不如RNI，它與EAR之間的關(guān)系不能

肯定，其可能高于RNI，

應(yīng)用時(shí)要清楚這一點(diǎn)，如果攝入量長(zhǎng)期

超過AI，或能有毒副作用。

AI的主要用途：

1）評(píng)價(jià)個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到或超過AI水平時(shí)，則可認(rèn)為該個(gè)體攝入不足的概率很低。但未達(dá)到AI時(shí)，不能做出評(píng)價(jià)。

2）評(píng)價(jià)群體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況當(dāng)群體平均攝入量達(dá)到或超過AI水平時(shí)，則可認(rèn)為該群體攝入不足的概率很低。但未達(dá)到AI時(shí)，不能做出評(píng)價(jià)。

3）個(gè)體計(jì)劃膳食：AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。

4）群體計(jì)劃膳食：AI可用于計(jì)劃群體膳食營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入水平。(4)UL，是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。UL指的是這一攝入水平，在生物學(xué)角度上是可以耐受的，對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體，似乎不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生健康損害的風(fēng)險(xiǎn)（危險(xiǎn)性）增加。但并不表示達(dá)到此水平是有益的，所以UL不是一個(gè)建議的攝入水平。有些營(yíng)養(yǎng)素目前還沒有足夠的資料來(lái)制定UL，對(duì)于沒有UL的營(yíng)養(yǎng)素，并不意味著過多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素沒有潛在的風(fēng)險(xiǎn)。用途：

1）評(píng)價(jià)個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況每日（日常）攝入量超過此水平，可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。

2）評(píng)價(jià)群體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況用以估測(cè)人群中面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人所占的比例。

3）個(gè)體計(jì)劃膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)劃每日（日常）攝入量低于此水平，以免攝入過量可能造成的危害。

4）群體計(jì)劃膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量用作計(jì)劃指標(biāo)，使人群中有攝入過量的風(fēng)險(xiǎn)比例很少。當(dāng)日常攝入量為0時(shí),攝入不足的概率為1.0。當(dāng)攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有50%的機(jī)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素。攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量達(dá)到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用。RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”。RNI安全攝入范圍低攝入高攝入營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性AI2、與DRIs制定有關(guān)的名詞術(shù)語(yǔ)（概念、定義）

DRIs的本質(zhì)是為滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，針對(duì)膳食提出了能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。從DRIs的本質(zhì)上，我們可發(fā)現(xiàn)，攝入量制定的依據(jù)是滿足“機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要”，那么機(jī)體到底需要多少營(yíng)養(yǎng)素才能滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要？這就引出了一個(gè)新概念，機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)素需要量（簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)素需要量）?？偨Y(jié)上述邏輯推理：決定制定依據(jù)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量營(yíng)養(yǎng)素需要量(1)營(yíng)養(yǎng)素需要量的定義：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，是機(jī)體為了維持適宜的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必需“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量（低于不行，高點(diǎn)可以，是臨界點(diǎn)或切點(diǎn)）。適宜的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)必需“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量

必需“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量需要從膳食中攝入的量需要吸收的量膳食需要量吸收率生理需要量

制定DRIs依據(jù)吸收率低吸收率高

適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)

指機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)，并且能夠維持這種狀態(tài)。

。預(yù)防需要要量基礎(chǔ)需要量?jī)?chǔ)備需要量預(yù)防功能性損害預(yù)防功能損害和儲(chǔ)備需要預(yù)防缺乏病“良好的健康狀態(tài)”(2)不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量

1）基礎(chǔ)需要量為預(yù)防臨床可察知功能損害所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量。滿足了這種需要，機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)、發(fā)育和維持健康狀態(tài)。但他們的組織內(nèi)很少或沒有該種營(yíng)養(yǎng)素的儲(chǔ)備，所以短期的膳食供給不足，就可能造成缺乏。

2）儲(chǔ)備需要量除了滿足基礎(chǔ)需要量外，還可維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量。某種營(yíng)養(yǎng)素短期缺乏時(shí)，機(jī)體可動(dòng)用儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足基礎(chǔ)需要量，以防止造成可察知的功能損害。雖然認(rèn)為，為滿足機(jī)體特殊情況下的需要，機(jī)體保持適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備是必要的，但儲(chǔ)備多少為宜還是個(gè)未解決的問題。3）預(yù)防需要要量為預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏病而需要的營(yíng)養(yǎng)素的量。當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素短期攝入不足時(shí)，首先動(dòng)員儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素，以維持基礎(chǔ)需要量；長(zhǎng)期不足，儲(chǔ)存耗盡，不能滿足基礎(chǔ)需要，就會(huì)出現(xiàn)臨床上可察知的功能損害，進(jìn)一步就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病?？梢婎A(yù)防需要量，比基礎(chǔ)需要量更低。不同的營(yíng)養(yǎng)素在制訂DRIs，可能要依據(jù)不同的“需要量”。所以一定要清楚這三個(gè)概念。儲(chǔ)備需要量基礎(chǔ)需要量（預(yù)防功能損害）預(yù)防需要量（缺乏?。﹥?chǔ)備需要量、基礎(chǔ)需要量、預(yù)防需要量三者之間的關(guān)系。上述幾個(gè)概念之間的關(guān)系：良好健康狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)素需要量基礎(chǔ)需要量?jī)?chǔ)備需要量預(yù)防需要量不同標(biāo)準(zhǔn)生理需要量膳食需要量消化率吸收率膳食攝入量不同需要量水平膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量制定的科學(xué)（理論）依據(jù)實(shí)際進(jìn)入人體的量

3、確定營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法

(1)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究

(2)人體代謝研究

(3)人群觀察研究（AI的制訂，UL制定）

(4)隨機(jī)性臨床研究（干預(yù)試驗(yàn)）以上研究方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，但常用的是人體研究資料，其中人體代謝研究和隨機(jī)性臨床研究更可靠一些。理論上，確定出生理需要量，再考慮了吸收率，就可以制定出DRIs。實(shí)際上并不這么簡(jiǎn)單。

4、DRIs的制定過程

(1)搜集有關(guān)DRIs的研究資料，并進(jìn)行評(píng)價(jià)搜集通過上述研究方法獲得的研究資料，并評(píng)價(jià)其可靠性。

(2)如果某營(yíng)養(yǎng)素有明確可靠的EAR研究資料，則通過EAR計(jì)算出RNI（=EAR+2SD，EAR×1.2）。如果沒有可靠的資料，則自行開展研究。

(3)如果沒有EAR，再考慮AI研究資料是否可靠，如果可靠則制定AI。(4)如果EAR、AI的可靠研究資料無(wú)法獲得或沒有，則可利用公式推算：如由成人資料外推至兒童、青少年；由小嬰兒的AI推算至大嬰兒的AI。(5)還要考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件，食物來(lái)源以及與國(guó)外比較等因素，來(lái)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整DRIs數(shù)值。（生理需要量是純粹的科學(xué)數(shù)據(jù)，而DRIs不是。）(6)UL制訂依據(jù)：未觀察到有害作用水平（non-observedadverseeffectoflevel,NOAEL），又稱未觀察到毒副作用的最高水平；

觀察到有害作用的最低水平（lowestobservedadverseeffectoflevel，LOAEL）。(四)合理膳食前面講了合理營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)不良和DRIs的概念。為了從食物中能獲得足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，避免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，那么對(duì)膳食有哪些要求呢？這就引出了另一個(gè)概念，合理膳食。1、概念：合理膳食，又稱平衡膳食。是指能滿足合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。合理膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)和前提，是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。那么對(duì)合理膳食或平衡膳食有哪些要求？換句話講，合理膳食的判斷標(biāo)準(zhǔn)是什么？

2、合理膳食的要求（或判斷標(biāo)準(zhǔn)）

(1)種類齊全：食物分5大類。每日膳食應(yīng)包含5大類食物，每類食物中選2～4種，一日至少吃10～20種食物，最好達(dá)到30種以上。

(2)數(shù)量充足：滿足DRIs的要求

(3)比例適宜：包括能量與營(yíng)養(yǎng)素之間的比例、營(yíng)養(yǎng)素之間的比例動(dòng)物性食物與植物性食物之間或之內(nèi)的比例。

從能量和營(yíng)養(yǎng)素角度講，有幾個(gè)比例平衡要達(dá)到：1)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例的平衡。2)與能量代謝有關(guān)的B族維生素與能量消耗之間比例的平衡。3)優(yōu)質(zhì)蛋白與總蛋白質(zhì)之間的比例，以保證必需氨基酸之間比例的平衡。4)必需脂肪酸與總能量攝入之間的比例的平衡。5)飽和、單不飽和及多不飽和脂肪酸之間的比例的平衡。6)復(fù)合碳水化合物與總碳水化合物之間的比例的平衡。7)鈣與磷比例，及其他礦物質(zhì)之間的比例的平衡。

從食物種類角度講，除了攝入量外，種類的比例也要達(dá)到幾個(gè)平衡：1)植物性與動(dòng)物性食物比例的平衡。2)植物性食物中谷類、薯類、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜等之間的比例的

平衡。3)動(dòng)物性食物中：畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、奶類之間的比例的平衡。(4)科學(xué)的烹調(diào)加工：

1）減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。2）提高食物的消化吸收率。3）改善食物的感觀性狀，增進(jìn)食欲。4）消除食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，有害化學(xué)物質(zhì)和微生物。(5)合理的進(jìn)餐制度：如成人應(yīng)一日三餐，進(jìn)餐時(shí)間固定；一日三餐的能量分配要合理，早、中、晚能量供給分配比為3：4：3。(6)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：不挑食，不偏食，不暴飲、暴食等。(7)要遵循《膳食指南》的原則。第二節(jié)分子生物學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用近幾十年，隨著分子生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)技術(shù)在生命科學(xué)領(lǐng)域的各個(gè)學(xué)科的滲透及應(yīng)用，產(chǎn)生了許多新興學(xué)科。分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)與現(xiàn)代分子生物學(xué)原理和技術(shù)有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一門新興邊緣學(xué)科。目前該學(xué)科正處于不斷完善和發(fā)展階段，相信不久的將來(lái)，它必將成為一門在理論和實(shí)踐方面均具有重要意義的學(xué)科。分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的簡(jiǎn)史1、1995年，北京軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院進(jìn)修學(xué)習(xí)分子生物學(xué)，提出分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的名詞；2001年，在美國(guó)UT進(jìn)修，帶回資料；2006年，出版《分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)》。2、國(guó)外：1975年，第59屆美國(guó)實(shí)驗(yàn)生學(xué)科學(xué)家聯(lián)合會(huì)年會(huì)，首次舉行了“營(yíng)養(yǎng)與遺傳相互作用”研討會(huì)，ArtemisP.Simopoulos博士評(píng)論——“這次會(huì)議是營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷史上具有里程碑意義的盛會(huì)”。1985年，Simopoulos博士在西雅圖舉行的“海洋食物與健康”的會(huì)議上，首次使用了“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”這個(gè)名詞，并開始了分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)研究；2000年人類基因組計(jì)劃完成，極大地推動(dòng)了分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。2007年，ArtemisP.Simopoulos博士創(chuàng)立了nutrigenetics/nutrgenomics國(guó)際學(xué)會(huì)和雜志，我參加了成立大會(huì)，并在大會(huì)上做報(bào)告，并當(dāng)選為學(xué)會(huì)委員。一、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)（molecularnutrition）主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用（包括營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素之間、營(yíng)養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用）及其對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用以及對(duì)基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響，進(jìn)而對(duì)健康產(chǎn)生影響（營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)，nutrigenomics）；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄以及生理功能的決定作用（營(yíng)養(yǎng)遺傳學(xué)，nutrigenetics）。在此基礎(chǔ)上，探討二者相互作用對(duì)健康影響的規(guī)律及機(jī)制，從而針對(duì)不同基因型或變異或針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的特異調(diào)節(jié)作用,制訂出營(yíng)養(yǎng)素需要量、供給量標(biāo)準(zhǔn)和膳食指南，或特殊膳食平衡計(jì)劃，為促進(jìn)健康、預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病和先天代謝性疾病提供真實(shí)、可靠的科學(xué)依據(jù)。（一）與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)及其DNA和染色體結(jié)構(gòu)。（二）基因表達(dá)的過程及其產(chǎn)物（mRNA、蛋白質(zhì)）。（三）膳食因素。（四）機(jī)體的健康。二、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象1、篩選和鑒定機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素作出應(yīng)答反應(yīng)的基因。2、明確受膳食因素調(diào)節(jié)的基因的功能。3、研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)和基因組結(jié)構(gòu)的影響及其作用機(jī)制，一方面可從基因水平深入理解營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮已知生理功能的機(jī)制，另一方面有助于發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素新的功能。4、鑒定與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病有關(guān)的基因，并明確在疾病發(fā)生、發(fā)展和疾病嚴(yán)重程度中的作用。5、利用營(yíng)養(yǎng)素修飾基因表達(dá)或基因結(jié)構(gòu)，以促進(jìn)有益健康基因的表達(dá)，抑制有害健康基因的表達(dá)。6、篩選和鑒定機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素反應(yīng)存在差異的基因多態(tài)性或變異。7、基因多態(tài)性或變異對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響及其對(duì)生理功能的影響。8、基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的影響。三、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容

9、基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生發(fā)展和疾病嚴(yán)重程度的影響。10、營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病和先天代謝性缺陷的過程及機(jī)制。11、生命早期飲食經(jīng)歷對(duì)成年后營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的影響及機(jī)制。12、根據(jù)上述研究結(jié)果，為促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病，制訂膳食干預(yù)方案：個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)素需要量；特殊人群（營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病易感人群）的特殊膳食指南及營(yíng)養(yǎng)素供給量；營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病病人的特殊食療配方等。13、根據(jù)基因與營(yíng)養(yǎng)素相互作用的原理，構(gòu)建轉(zhuǎn)基因動(dòng)物，開展基因治療和以營(yíng)養(yǎng)素為母體開發(fā)治療營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的藥物。1、基因組學(xué)方法包括基因組提取、基因克隆、mRNA差異顯示、基因芯片、基因敲除和轉(zhuǎn)基因、RNA干擾、生物信息等技術(shù)和方法。2、蛋白質(zhì)組學(xué)方法包括雙向凝膠電泳、熒光差異凝膠電泳、多維色譜-質(zhì)譜、蛋白質(zhì)芯片、生物信息、酵母雙雜交系統(tǒng)、噬菌體展示和核素標(biāo)記親和標(biāo)簽等技術(shù)和方法。四、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法3、表觀遺傳學(xué)研究方法包括DNA序列分析、甲基化敏感的限制性內(nèi)切酶技術(shù)、甲基化芯片、質(zhì)譜等技術(shù)和方法。4、基因多態(tài)性的研究方法包括以凝膠電泳為基礎(chǔ)的限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性、單鏈構(gòu)象多態(tài)性、變性梯度凝膠電泳、等位基因特異性PCR等技術(shù)和方法，以及高通量的基因測(cè)序、基因芯片、變性高效液相色譜、質(zhì)譜等技術(shù)和方法。第三節(jié)流行病學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用一、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的定義營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)是應(yīng)用流行病學(xué)的方法，研究人群營(yíng)養(yǎng)以及營(yíng)養(yǎng)與健康、疾病關(guān)系的科學(xué)。二、研究目的確定膳食因素在人類營(yíng)養(yǎng)、健康及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病中的作用，在一般因果關(guān)系建立之后，將流行病學(xué)的研究結(jié)果轉(zhuǎn)變成面向大眾的膳食建議，以保證和促進(jìn)健康，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生。三、應(yīng)用（一）了解人群營(yíng)養(yǎng)狀況如定期進(jìn)行全國(guó)性或地區(qū)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及各類人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，以便了解目前的營(yíng)養(yǎng)狀況。（二）進(jìn)行公共營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，以便發(fā)現(xiàn)影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的各