重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障

注意事項黃山市食品藥品稽查支隊楊鄒銘重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第1頁目錄食品安全責(zé)任1前期準(zhǔn)備工作2組織實施工作3總結(jié)評定工作4重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第2頁食品安全責(zé)任主辦單位責(zé)任（一）建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確相關(guān)職責(zé)。（二）慎重選擇符合條件供餐單位。（三）活動舉行前20個工作日（特殊情況也應(yīng)于5日前）及時將相關(guān)信息通報給監(jiān)管部門。（四）為監(jiān)管部門開展監(jiān)督執(zhí)法工作提供必要通行證、食宿等工作條件。（五）經(jīng)提議更換而未更換，發(fā)生食品安全事故，必須對此次重大活動餐飲服務(wù)食品安全事故負(fù)責(zé)。

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第3頁食品安全責(zé)任餐飲服務(wù)單位責(zé)任（一）成立活動期間食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，制訂并向監(jiān)管部門報送實施方案。（二）對做好活動期間食品安全工作作出書面承諾。（三）對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，對做好活動期間食品安全工作提出要求，掌握從業(yè)人員健康情況。（四）科學(xué)制訂活動期間食譜，送監(jiān)管部門審查。（五）嚴(yán)格落實食品各項制度要求。（六）配合監(jiān)管，及時落實各項整改要求。

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第4頁食品安全評定重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第5頁責(zé)任承諾書重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第6頁食品安全責(zé)任食品藥品監(jiān)管部門責(zé)任（一）成立領(lǐng)導(dǎo)小組，制訂工作方案，召開保障人員工作會議，提出明確要求。（二）對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行約談。（三）對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行事前檢驗，下達(dá)監(jiān)督意見書。（四）加強(qiáng)與主辦單位對接，了解相關(guān)信息。（五）駐點監(jiān)督，審定菜譜，天天填寫監(jiān)督日志、統(tǒng)計及監(jiān)督臺帳，及時提出整改要求（六）制訂預(yù)案，妥善應(yīng)對突發(fā)事件。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第7頁前期準(zhǔn)備工作活動名稱、時間、地點、人數(shù)主辦單位、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)方式餐飲單位名稱、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)方式主要宴會、贊助食品等情況參會人員了解信息受領(lǐng)任務(wù)重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第8頁前期準(zhǔn)備工作成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：確定駐點保障人員和巡查人員。制訂保障方案事前檢驗：下達(dá)監(jiān)督意見書重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第9頁保障方案重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第10頁監(jiān)督意見書重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第11頁前期準(zhǔn)備工作許可證、量化分級等級食品安全制度、臺賬從業(yè)人員健康證實索證索票、標(biāo)簽標(biāo)識食品原料、食品用具、餐飲具檢測供給商資質(zhì)高風(fēng)險食品要求食品經(jīng)營場所布局設(shè)施設(shè)備食品加工過程是否具備足夠供餐能力資料審查現(xiàn)場檢驗

進(jìn)貨渠道審查

抽樣檢測

事情檢驗重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第12頁組織實施工作執(zhí)法人員進(jìn)駐2名以上（含2名）執(zhí)法人員攜帶執(zhí)法證件、監(jiān)督執(zhí)法相關(guān)文書、采樣工具、快速檢測設(shè)備等提前進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場。領(lǐng)取人員和車輛通行證件和相關(guān)標(biāo)識，辦理入住手續(xù)。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第13頁組織實施工作與加工場所條件相適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)便于控制標(biāo)準(zhǔn)躲避高風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)審查食譜：不但要審查食品原料，而且要審查食品加工工藝，尤其時加工時間和加工溫度，確保食品安全。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提前提供菜譜，已經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審查菜譜不得私自更改。因應(yīng)主辦單位要求需暫時調(diào)整菜譜，應(yīng)該及時通知執(zhí)法人員審查。

審查食譜四項標(biāo)準(zhǔn)尊重特殊標(biāo)準(zhǔn)地方特色：臭鱖魚、臭豆腐、毛豆腐民族和宗教飲食習(xí)慣重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第14頁組織實施工作以下不安全食品或原料，應(yīng)停頓使用并及時更換：1、法律法規(guī)禁止使用食品；2、超出保質(zhì)期或包裝破損、標(biāo)示不規(guī)范食品、食品原料、半成品和成品

；3、外購散裝直接入口熟食制品

；4、檢驗檢測可疑陽性生活飲用水和食品

；5、索票索證不全或不真實直接入口預(yù)包裝食品；6、食品藥品監(jiān)管部門審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒食品

7、食品藥品監(jiān)管部門為預(yù)防食物中毒而要求禁止食用食品或依據(jù)相關(guān)要求認(rèn)為不宜提供食品

。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第15頁菜單審核重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第16頁菜單審查統(tǒng)計重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第17頁組織實施工作食品原料購進(jìn)驗收要求⑴指定專員負(fù)責(zé)食品采購、查驗以及臺帳統(tǒng)計等工作。⑵做好進(jìn)貨查驗。⑶采購肉類應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品并查驗檢疫合格證實，不得采購沒有檢疫合格證實肉類。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)含有檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具檢疫合格證書。⑷采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，查看是否索取銷售者或市場管理者出具購物憑證。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第18頁組織實施工作食品原料存放要求監(jiān)督餐飲服務(wù)單位對庫存食品原料進(jìn)行清理核查，符合要求方可作為重大活動供餐原料。監(jiān)督餐飲服務(wù)單位將重大活動供餐食品原料進(jìn)行單獨存放，標(biāo)識顯著標(biāo)識，與其它原料進(jìn)行區(qū)分。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第19頁組織實施工作粗加工食品安全要求⑴加工前認(rèn)真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐爛變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常食品，不得加工使用。⑵食品原料在使用前應(yīng)擇洗潔凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。⑶切配好半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放。用于盛裝食品容器不得直接置于地面，預(yù)防食品受到污染。⑷廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)并及時去除。⑸不得在粗加工間用于清洗食品原料水池內(nèi)磨刀、清洗拖把。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第20頁組織實施工作烹飪加工和配送過程要求⑴查看是否使用未經(jīng)審核原料。尤其要注意菜品用圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮、不得使用非食品原料制作，不得回收后再使用。⑵查看重大活動烹飪調(diào)料是否專用，用后是否加蓋并專員管理。⑶查看是否私自改變食譜。提議不供給生拌菜、涼拌菜、生食水產(chǎn)品和隔夜剩飯菜，改刀熟食應(yīng)該餐使用，操作不要過于復(fù)雜，改刀后要經(jīng)過加熱處理。⑷查看菜肴工藝和數(shù)量是否改變。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第21頁組織實施工作烹飪加工和配送過程要求⑸查看食品加工時間節(jié)點是否提前。在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏熟制品應(yīng)在冷卻后再冷藏。⑹查看加工食品是否燒熟煮透，用中心溫度計測量或檢驗動物性食品內(nèi)部是否有血水，中心溫度不得低于70℃，油炸食品要預(yù)防外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱要均勻。⑺查看加工食品在配送過程中保留溫度和時間是否符合相關(guān)要求要求。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第22頁組織實施工作涼菜加工過程要求⑴檢驗專間是否提前做好空氣消毒，室溫是否在25度以下。專間每餐次使用前要進(jìn)行空氣和操作臺消毒，使用另外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。⑵檢驗專間是否配置消毒液，消毒液濃度是否符合要求，是否定時更換。⑶檢驗涼菜間是否由專員負(fù)責(zé)加工，操作人員是否更換潔凈工作衣帽，是否按要求洗手消毒，是否佩戴口罩。操作人員不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動。⑷檢驗涼菜加工時間是否提前，涼菜自加工完成到食用普通不得超出2小時。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第23頁組織實施工作涼菜加工過程要求⑸檢驗餐飲服務(wù)單位是否在操作前，對加工用具、案板、臺面、人員手部進(jìn)行嚴(yán)格清洗與消毒，合格后方可進(jìn)行操作，不然責(zé)令其重新清洗消毒。⑹檢驗供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料是否洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理不得帶入專間。⑺查看涼菜是否疊盆擺放，先前加工要用保鮮膜或密閉容器存放。⑻檢驗制作好涼菜是否當(dāng)餐用完，剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要再加熱，其加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品是否變質(zhì)。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第24頁組織實施工作面點制作要求檢驗添加劑是否按“五專要求”管理，不得使用國家禁止使用食品添加劑，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。檢驗面點間各種工具、用具、容器是否按要求生熟分開，用后是否及時清洗潔凈、定位存放。個人物品不得帶入面點間。檢驗從業(yè)人員是否更換清潔工作衣帽，是否對手部進(jìn)行清洗消毒。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第25頁組織實施工作餐飲（用）具洗消保潔及使用要求⑴查看餐用具洗消工序是否合理，是否按照“一刮二沖三洗四消毒五保潔”次序操作。⑵查看餐飲具保潔辦法是否落實，餐用具消毒后應(yīng)及時放入保潔柜密閉保留、備用，不得與其它物品混放。餐飲具擺臺控制在開餐前30分鐘以內(nèi)。⑶查看生熟食品工具、容器是否分開使用，禁止混用。⑷檢驗餐飲具以及與食品接觸表面是否清洗消毒合格。不合格，要重新清洗消毒。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第26頁組織實施工作從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求⑴督促餐飲服務(wù)單位做好從業(yè)人員健康晨檢，杜絕患有腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥人員上崗操作。⑵監(jiān)督從業(yè)人員依照要求穿戴工作衣帽、口罩和一次性手套,頭發(fā)應(yīng)保持整齊，梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。⑶監(jiān)督專間從業(yè)人員在操作前和操作中定時清洗消毒手部。⑷監(jiān)督從業(yè)人員手部接觸不潔物品后應(yīng)重新清洗消毒。⑸監(jiān)督從業(yè)人員在食品處理區(qū)內(nèi)不得吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為，不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第27頁組織實施工作食品留樣要求⑴檢驗留樣容器是否潔凈和密閉。⑵檢驗留樣食品品種是否齊全，必要時督促餐飲服務(wù)單位留取食品原料、熱加工菜肴湯汁。⑶檢驗留樣時機(jī)和場所是否符合要求。⑷檢驗留樣冰箱使用前是否經(jīng)過清洗消毒，是否處于冷藏狀態(tài)（0－10℃），是否專員負(fù)責(zé)，上鎖保管。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第28頁組織實施工作食品留樣要求⑸檢驗每個品種留樣量是否不少于100克，標(biāo)志是否齊全。⑹檢驗留樣時間是否在48小時以上。⑺檢驗食品留樣48小時后是否及時處理，留樣盒是否按要求進(jìn)行清洗消毒。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第29頁留樣標(biāo)簽樣式重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第30頁組織實施工作快速檢測要求依據(jù)需要，監(jiān)督人員可依據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供菜譜，對供給食品、食品原料進(jìn)行食品安全現(xiàn)場快速監(jiān)測。重點檢測亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、毒鼠藥、有毒重金屬，并填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全快速檢測統(tǒng)計》。對檢出可疑陽性食品及食品原料應(yīng)馬上封存停頓使用，并按照監(jiān)督抽樣程序進(jìn)行抽樣。

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第31頁快速檢測統(tǒng)計重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第32頁組織實施工作應(yīng)急處理1、發(fā)覺與事先知曉內(nèi)容不符情況，如供餐單位私自改變食譜、供餐方式或供餐時間等，監(jiān)管人員應(yīng)責(zé)令供餐單位馬上停頓供餐，并馬上向上級匯報。2、發(fā)覺食品或食品原料不符合食品安全要求，如食品原料快速檢測呈陽性反應(yīng)，監(jiān)管人員應(yīng)責(zé)令供餐單位馬上停頓使用，并向上級匯報。3、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務(wù)單位、駐點監(jiān)管人員應(yīng)該依法依規(guī)食安辦匯報，監(jiān)管部門應(yīng)該馬上封存可能造成食品安全事故食品及原料，并協(xié)合配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意事項第33頁食品留樣送檢統(tǒng)計重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障注意