（新版）中級西點(diǎn)師取證備考題庫（匯總版）

PAGEPAGE196（新版）中級西點(diǎn)師取證備考題庫（匯總版）一、單選題1.“sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A2.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D3.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B4.脆皮面包的用料,多以面粉、()、水為主料,其他用料較別的面包少。A、酵母、鹽B、酵母、糖C、油脂、鹽D、油脂、糖答案：A5.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A6.西點(diǎn)考試中,基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下,維持機(jī)體內(nèi)部的生理活動()的能量消耗A、最低B、最高C、適度D、停止答案：A7.所謂暖色、是指紅、黃、()等色,給人溫暖熱烈的感覺A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D8.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時,蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上A、冷卻后B、出爐后C、冷藏后D、冷凍后答案：A9.在社會主義社會中,每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D10.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似()的調(diào)制工藝,只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯答案：B11.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C12.搟制清酥面坯時,()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、三次C、一次D、二次答案：D13.出材率是指原材料()可用部分的質(zhì)量和加工前原料總質(zhì)量的比率A、購買時B、購買前C、加工前D、加工后答案：D14.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D15.價格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C16.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、木司答案：B17.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想,它是一種()和生理反應(yīng)A、心思B、心態(tài)C、物質(zhì)D、心理答案：D18.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B19.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B20.清酥面坯制作時,包入油脂應(yīng)與冷水面團(tuán)的()一致,否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、軟硬度B、濃度C、高度D、大小答案：A21.一般情況下,硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右,相對濕度在()之間。A、60%~65%B、70%~75%C、80%~85%D、90%左右答案：B22.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A23.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C24.()是一種內(nèi)部組織水分少,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B25.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A26.因?yàn)槿閮鰰r直接食用的冷凍甜點(diǎn),所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、脫模前B、成形后C、入模前D、入模后答案：C27.原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C28.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、富強(qiáng)粉B、預(yù)拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D29.硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、烤箱高度B、烤箱檔次C、配方成分D、水分比例答案：C30.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時,為了方便下一步的加工成型,為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果,往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C31.盛放乳凍夜的模具不宜太高,否則乳凍成形后脫模()A、順利B、容易C、方便D、困難答案：D32.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B33.包好清酥面坯后要用()的方法,使其形成層次。A、搟疊B、搟C、疊D、壓答案：A34.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B35.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A36.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、搓條D、切割答案：A37.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊(),面糊能均勻緩慢地向下流時,即達(dá)到質(zhì)量要求。A、捏起B(yǎng)、勺起C、抓起D、挑起答案：D38.雞蛋中的(),能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A39.西點(diǎn)考試中的產(chǎn)品總成本=產(chǎn)品()×產(chǎn)品數(shù)量A、配料成本B、主料成本C、總成本D、單位成本答案：D40.裱花蛋糕的工藝方法,主要有裱花袋擠法和()最為常用A、淋面法B、模塑法C、灌注法D、紙卷擠法答案：D41.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燒D、爆炸答案：A42.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處答案：D43.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)答案：B44.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A45.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B46.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D47.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間,若時間過長,易引起牛奶的()A、乳化現(xiàn)象B、凝散現(xiàn)象C、焦化現(xiàn)象D、結(jié)晶現(xiàn)象答案：B48.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C49.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過慢,說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C50.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C51.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、0~10B、10~20C、15~26D、25~30答案：C52.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D53.從食品原料制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容,即原料的()、加工色和復(fù)合色。A、固有色B、固態(tài)色C、搭配色D、調(diào)配色答案：A54.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D55.木司的成型方法--食品包裝法,大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B56.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C57.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C58.人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)()每日每千克體重所需熱量A、÷B、×C、+D、-答案：B59.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D60.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個過程:一是燙面,二是()A、燙糊B、燙蛋C、攪糊D、攪面答案：C61.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C62.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿答案：B63.下列元素中屬于常量元素的是()A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C64.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A65.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D66.油脂蛋糕具有良好的香味,()的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤C(jī)、松軟D、松脆答案：B67.氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B68.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A69.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C70.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮,以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳,有利于()A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩答案：C71.香草汁成品應(yīng)香甜適合,不生不糊,顏色乳黃,有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A72.制作出來的木司成品要求:()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B73.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A74.各種電器設(shè)備必須按規(guī)范進(jìn)行保護(hù)接地或()處理A、保護(hù)接天B、保護(hù)接零C、保護(hù)接管D、騰空放置答案：B75.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B76.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B77.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B78.拼擺各類甜點(diǎn)時,在突出主題的前提下,要運(yùn)用()的多變性,對各種原料加以靈活多變的拼擺,以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、修飾C、搭配D、藝術(shù)答案：D79.脆皮面包入爐后前()min內(nèi),不要打開爐門,以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D80.色相就是色的相貌,它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確答案：B81.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D82.制作巧克力木司時,應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A83.奶油膠凍()應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、最后成形B、制糊過程C、奶油攪拌D、奶糊冷卻答案：A84.木司的品種很多,有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B85.用(),由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬,所以需要熟練的基本功,才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型答案：D86.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A87.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C88.下列不屬于復(fù)色的是()。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D89.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C90.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A91.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正,()A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B92.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的()A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B93.“Rounder”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D94.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A95.西點(diǎn)考試中,直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、()等方面采取的安全技術(shù)措施A、采購方法B、種植方法C、操作方法D、食用方法答案：C96.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的()加熱至35~40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A97.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時,不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：C98.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的,具有()色澤金黃的特點(diǎn)A、外表脆硬B、外表松軟C、外表松酥D、外表松脆答案：D99.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運(yùn)動方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B100.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A101.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B102.在制作水果甜汁過程中,水果中的()能促進(jìn)糖的分解,使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖,易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C103.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和()A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D104.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D105.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A106.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A(chǔ)、相應(yīng)的B、緊密的C、或有的D、間接的答案：B107.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B108.餅干的成型方法有多種多樣,但采用()制作的餅干,其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A109.原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C110.在一種顏色中,把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色答案：A111.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是:(),大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C112.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A113.()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D114.制作巧克力少司時,有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細(xì)膩答案：A115.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A116.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C117.用紙卷擠法一般用拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出A、小指B、中指C、無名指D、虎口答案：B118.油炸泡芙如果油溫過低則(),質(zhì)感含油;油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、形狀不好B、起發(fā)蓬松C、起發(fā)不好D、起發(fā)過好答案：C119.當(dāng)沾封糖類制品時,要求沾后的成品(),薄厚均勻,成品形態(tài)完整,沒有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C120.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條形,放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B121.食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、()的配備等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤設(shè)備答案：A122.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B123.在()裱型時,要力求精細(xì),裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D124.制作牛奶餅干時,加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?以防面糊出筋,影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C125.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C126.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C127.木司的成型方法--食品包裝法,大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：A128.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D129.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳,有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成型答案：A130.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A131.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D132.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤,則會出現(xiàn)()A、制品色澤過深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C133.制作巧克力汁時,除加入稀釋劑外,有時還可以加入少量的()。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉答案：D134.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹,以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布答案：C135.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D136.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D137.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A138.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起,若面糊能均勻緩慢地向下流,即達(dá)到()A、數(shù)量要求B、稀度要求C、厚度要求D、質(zhì)量要求答案：D139.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A140.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B141.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C142.在圖案造型中,常見的色彩配合方法有同類色配合、()配合、明暗色配合等A、遠(yuǎn)鄰色B、鄰近色C、交叉色D、混搭色答案：B143.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C144.“sawknife”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A145.泡芙是用()制成的,具有外表松脆,色澤金黃的特點(diǎn)。A、冷水面團(tuán)B、松酥面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、燙制面團(tuán)答案：D146.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D147.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模,否則極易()A、焦化B、水解C、乳化D、凝固答案：D148.面包成形的目的,一方面為了擁有美德外觀,另一方面可借助不同樣式來區(qū)分()及口味A、面包的成分B、面包的種類C、面包的結(jié)構(gòu)D、面包的營養(yǎng)答案：B149.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品(),口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B150.要做到對崗位的熱愛,首先要培養(yǎng)自己對()的興趣。A、職業(yè)崗位B、職業(yè)道德C、職業(yè)態(tài)度D、職業(yè)關(guān)系答案：A151.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的(),此原料易使餅干上色,如果溫度過高時,易使餅干外部顏色太深。A、糖B、雞蛋C、奶D、油脂答案：A152.在一定范圍內(nèi),可可脂的含量越高,巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高答案：A153.裱形蛋糕常用的裝飾材料有:()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、色素B、面糊C、沙拉醬D、奶油膏答案：D154.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D155.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合答案：A156.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D157.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A158.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、潮濕B、干燥C、黏稠D、糊狀答案：B159.圣誕節(jié)餅干的種類很多,()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D160.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是:(),大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C161.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系,體積()、越厚,所需的時間越長。A、越小B、越大C、越薄D、越少答案：B162.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好C、組織顆粒細(xì)小、韌性低D、體積小、組織松軟細(xì)膩答案：C163.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C164.脆皮面包面團(tuán)攪拌中加水后一般()10min,加入鹽后再攪拌3~5min,形成面團(tuán)。A、快速攪拌B、慢速攪拌C、中速攪拌D、勻速攪拌答案：C165.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A166.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B167.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D168.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C169.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D170.乳凍制作中,魚膠片需用冷水浸泡,在氣溫高時要用()A、開水浸泡B、溫水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡答案：C171.硬質(zhì)面包應(yīng)選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、預(yù)拌粉B、全麥粉C、地筋粉D、高筋粉答案：D172.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D173.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點(diǎn)。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D174.電流通過人體的()時的危險(xiǎn)性最大A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B175.泡夫制品是先()面粉,制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、燙制B、攪打C、調(diào)和D、煮熱答案：A176.硬質(zhì)面包調(diào)制時,為了控制()及面坯體積,硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的整體形狀答案：B177.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟,要求與一般面包(),烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣。A、完全相同B、基本相同C、無大區(qū)別D、有區(qū)別答案：D178.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的()A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B179.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D180.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行,并有有效的過載保護(hù)措施答案：C181.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D182.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A183.脆皮面包調(diào)制方法與()的調(diào)至方法基本相同,只是原料的種類、配比有差異A、酥性面包B、硬質(zhì)面包C、甜面包D、咸面包答案：C184.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D185.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在()或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A186.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B187.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C188.硬質(zhì)面包的()比甜軟面包的低,一般在180~200A、燒烤溫度B、蒸制溫度C、油炸溫度D、烘烤溫度答案：D189.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B190.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D191.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法答案：D192.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A193.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A194.泡夫中的面粉是干性原料,含有多種物質(zhì),其中由于()在加工時產(chǎn)生黏性,形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B195.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時答案：C196.()呈塊狀,乳白色或淡黃色。A、鮮酵母B、活性干酵母C、即發(fā)活性干酵母D、液體酵母答案：A197.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D198.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A199.()不需要用溫水花開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D200.水型酒會上,小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤,一般不會選用的是()A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷質(zhì)盤答案：D201.蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B202.泡芙()、無味,需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實(shí)B、殼酥中軟C、殼厚中實(shí)D、殼薄中空答案：D203.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B204.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D205.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B206.調(diào)制木司時,如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化答案：C207.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D208.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A209.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D210.硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密答案：C211.硬質(zhì)面包的用料,,根據(jù)配方的不同有差異,但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D212.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A213.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D214.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D215.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D216.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D217.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B218.戚風(fēng)蛋糕時指()和蛋黃分開攪打好后,再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A219.質(zhì)地較硬、(),越吃越香,純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、口感結(jié)實(shí)B、經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動答案：B220.西式面點(diǎn)原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化,包括()。A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化C、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化D、原料品種的多樣化和類別的全面化答案：D221.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()的色相對比A、對比色B、混合色C、交合色D、反差色答案：A222.乳凍制作中()的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào),以免脫模困難而成形差A(yù)、魚膠B、瓊脂C、淀粉D、栗粉答案：A223.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B224.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是()A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A225.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C226.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案：C227.用裱花袋裱制蛋糕時,()捏住裱花袋上部,同時手掌緊握裱花袋,另一只手輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D228.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富,()的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A229.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D230.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油(),因?yàn)橹仓逃椭械挠椭埸c(diǎn)較低A、要短一些B、要長一些C、要長很多D、要短很多答案：B231.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟,具有(),營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)。A、松軟香甜,入口清香B、松軟香甜,入口易化C、酥脆香甜,入口易化D、酥松香甜,入口溶化答案：C232.餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的(),使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以松馳B、物料進(jìn)一步混合C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全答案：A233.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后(),分割、整形A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本算酵D、需放入冰箱松弛答案：C234.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A235.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B236.調(diào)制木司時,如果配料中有雞蛋,則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B237.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D238.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A239.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋,運(yùn)用()裱制成花形和花紋A、沖擊力B、壓制力C、抓捏力D、震動力答案：C240.()不是定型用工具。A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D241.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D242.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A243.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長條形,放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A244.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B245.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D246.我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙,()不是我們常見的泡芙形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D247.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D248.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D249.()是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B250.制作()時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵,進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D251.清酥制品成形時操作的()、干凈利索,面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要緩B、動作要快C、動作要猛D、動作要急答案：B252.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成(),如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：A253.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多,所以應(yīng)將面點(diǎn)工具()。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人,由個人保管D、每次都放在一個同一個地方答案：A254.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：C255.餅干有()兩種,重量一般在5~15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：D256.制作巧克力少司時,下列描述是錯誤的是()。A、溶化巧克力時,水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味答案：D257.“éclair”是一種()。A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長形泡夫D、排答案：C258.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D259.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有()和柔軟性。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性答案：C260.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C261.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D262.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A263.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D264.清酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)()、入口像素,是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之一A、層次混合B、層次清晰C、油脂清晰D、面粉清晰答案：B265.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后(),否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌答案：A266.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：A267.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A268.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色()乳香味濃A、稠狀液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、透明液體答案：A269.一般情況下,烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C270.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A271.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)(),也會影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬,失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A272.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C273.果醬的凝固點(diǎn)因水果種類不同而不同,一般熬()左右即可達(dá)到。A、20分鐘B、40分鐘C、1小時D、2小時答案：A274.調(diào)制硬質(zhì)面包時,下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短,面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又需要良好的組織構(gòu)造答案：D275.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A276.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B277.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。A、構(gòu)造B、組織C、線路D、結(jié)構(gòu)答案：D278.下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A279.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B280.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A281.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D282.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以()的面粉為主料,工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較低B、筋力較高C、筋力很低D、筋力一般答案：B283.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(),造型美觀整齊。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度答案：D284.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種,因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品()靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要答案：D285.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A286.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而(),故要低溫儲存A、發(fā)酵變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、堿化變質(zhì)答案：C287.采用()時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A288.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B289.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B290.定價系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C291.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成,一是燙面,二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D292.在使用黃油醬裱型時,要充分利用黃油醬()的特點(diǎn),使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢答案：A293.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A294.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用,以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B295.脆皮面包烘烤入爐后的前()min內(nèi),不要打開爐門,防止蒸汽跑出。A、5B、10C、15D、20答案：B296.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C297.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類,無彩色指黑、()、灰A、白B、紅C、黃D、藍(lán)答案：A298.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C299.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B300.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸,拌入面粉后要()A、不斷抖動B、輕輕攪拌C、不斷攪拌D、不得攪拌答案：C301.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A302.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B303.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B304.食品原料的加工色是指經(jīng)過()處理后,在不添加有色調(diào)味品的前提下,固有色發(fā)生的變化。A、充分加熱B、初步搭配C、初步加熱D、充分?jǐn)嚢璐鸢福篊305.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B306.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B307.使用()作為裱型原料時,需要很熟練的基本功,才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A308.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B309.合理配備原料、輔料,要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C310.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C311.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C312.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持(),符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、濕潤B、干燥C、清潔D、光亮答案：C313.制作黑啤干果餡時,如果使用冷凍的紅加侖子,應(yīng)該()。A、縮短加熱時間B、高溫加熱C、延長加熱時間D、低火加熱答案：C314.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈答案：A315.所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等色,給人()的感覺。A、冷酷、嚴(yán)肅B、寒冷、嚴(yán)肅C、寒冷、沉靜D、冰冷、沉悶答案：C316.奶油膠凍最后成形應(yīng)在()內(nèi)完成。A、冷藏冰箱B、冷凍冰箱C、餳發(fā)箱D、低溫烤箱答案：A317.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D318.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分,在烘烤時,過高的溫度會使餅干著色加快,而產(chǎn)生(),所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟,外部硬且色澤深D、外部焦糊,內(nèi)部無變化答案：B319.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1~0.2B、0.2~0.5C、0.3~0.7D、0.5以上答案：B320.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案：C321.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中,顏色(),不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A322.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D323.使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B324.泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D325.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C326.從理論上講,菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D327.攪泡夫糊時,()要逐漸加入,不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C328.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D329.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A330.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是原料的使用搭配、原料配比,還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C331.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C332.蛋清類餅干具有酥脆香甜、(),營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點(diǎn)。A、入口清香B、入口易化C、質(zhì)地細(xì)膩D、口感酥軟答案：B333.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大,在,而且組織松軟細(xì)膩,但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C334.硬質(zhì)面包成型時,可以不用注意的事項(xiàng)是()A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D335.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C336.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案：B337.糖液熬到所需顏色時,應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C338.一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類答案：D339.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C340.煉乳在飯店中以()用途最多,常常用于制作布丁之類的甜食A、辣煉乳B、咸煉乳C、淡煉乳D、甜煉乳答案：D341.在制作干果餡時,對干果餡加熱,宜用()。A、高火B(yǎng)、中火C、低火D、微火答案：B342.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口,不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A343.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索,面坯不宜在工作臺上放置太長,防止面坯()A、變得堅(jiān)硬B、變得柔軟C、油脂乳化D、面油混合答案：B344.當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時,打發(fā)已至最大限度。A、外壁結(jié)合B、內(nèi)壁結(jié)合C、內(nèi)壁分離D、外壁分離答案：C345.色彩具有()、色度、色性三要素A、色相B、純度C、明度D、色澤答案：A346.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B347.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭,是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A348.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A349.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C350.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C351.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油答案：C352.定價系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C353.燃燒中的兩個重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B354.油脂是泡芙面糊中必須的原料,它具有起酥性和()A、蓬松性B、乳化劑C、柔軟性D、糊化性答案：C355.撒放()類原料時,一般要使用小匙或其他類似的工具,以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D356.泡夫具有(),色澤金黃,形狀美觀,食用方便,美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C357.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過()所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷口部B、紙卷尖部C、紙卷中部D、紙卷接縫答案：B358.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D359.酸奶是由于乳酸菌將()分解,而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A360.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C361.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A362.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A363.鮮奶油容易變質(zhì),最好()儲存A、冷凍B、冷藏C、常溫D、高溫答案：B364.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C365.甜汁又稱(),是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B366.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D367.食用天然色素大多是指從動、植物組織中提取的色素,色調(diào)(),無毒性,有些還有營養(yǎng)價值A(chǔ)、比較鮮艷B、非常鮮艷C、比較自然D、比較灰暗答案：C368.乳凍裝飾的材料很多,有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、鮮果C、果醬D、果脯答案：C369.下列屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B370.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等,將所用的干果餡料混合拌勻,然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A371.長形泡夫的英文名稱是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C372.熬制果醬時,如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,滴回鍋中,最后滴回的幾滴冷果醬會()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B373.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B374.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時,蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后,將蛋糕坯向前()A、折疊壓緊B、推卷壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟答案：B375.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D376.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A377.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D378.結(jié)力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A379.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將()放入面缸內(nèi),慢速攪拌均勻。A、糖、酵母B、面粉、糖C、面粉、酵母D、油脂、鹽答案：C380.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A381.調(diào)制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時,充分?jǐn)嚢?無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C382.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C383.制作熟蘋果餡時,一般將蘋果塊炒至(),外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C384.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D385.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地錯落D、有圓有扁答案：B386.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D387.撒的()不當(dāng),不僅影響制品的整體色彩,還影響其他輔料的布局和造型。A、數(shù)量B、位置C、范圍D、形狀答案：C388.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D389.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發(fā)酵D、成形答案：C390.清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán),用壓面機(jī)或手工搟制,根據(jù)面粉和油脂的情況,可采用三折法或()A、四折法B、雙折法C、一折法D、五折法答案：A391.夏季,工作間溫度高于()℃,應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、25B、30C、35D、40答案：A392.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C393.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C394.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A395.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C396.泡夫是常見的西式甜點(diǎn),是用()制成的一類點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、蛋面團(tuán)答案：C397.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B398.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A399.西點(diǎn)考試中,香精按不同的來源,分為天然香精和()A、植物香精B、草本香精C、動物香精D、人工香精答案：D400.木司的品種很多,有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司答案：A401.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A402.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風(fēng)味答案：C403.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D404.裱形就是用()的材料和手法來裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部答案：A405.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A406.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D407.硬質(zhì)面包成形時,一方面要盡快完成成形工作,另一方面要求制品()A、風(fēng)格一致B、口味相同C、完成發(fā)酵D、大小一致答案：D408.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A409.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、40~45℃B、45~50℃C、50~55℃D、55~60℃答案：B410.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A411.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C412.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋答案：B413.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D414.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋,運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、固體材料B、液體材料C、糊狀材料D、硬質(zhì)材料答案：C415.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：D416.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B417.泡芙成熟的方法有兩種:一種是烘烤成熟,另一種是()成熟A、油煎B、燴制C、蒸制D、油炸答案：D418.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D419.一般都用糖粉()篩于制品表面來裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地答案：B420.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D421.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A422.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲答案：D423.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A424.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、清新、()為原則,靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D425.泡芙烘烤時,尤其是在進(jìn)爐后前段時間,對溫度()。A、要求很低B、要求很高C、沒有要求D、不做控制答案：B426.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時,模具內(nèi)(),以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、必須抹油C、少許抹油D、可以抹油答案：A427.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A428.在使用()裱型時,要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B429.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B430.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同答案：A431.案臺使用后,一定要()干凈,一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、隨意清洗B、表面清洗C、大致清洗D、徹底清洗答案：D432.近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、()和模具成型法A、琳掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法答案：B433.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A434.泡芙面糊的起發(fā)主要是由()A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的答案：D435.泡夫面糊()的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C436.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法(),一般控制在30~60minA、縮短很多B、相對長些C、相對短些D、延長很多答案：C437.()是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡芙C、蘇芙力D、木司答案：B438.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D439.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D440.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C441.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D442.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為()。A、調(diào)合色B、同類色C、混和色D、復(fù)合色答案：A443.()在鹽濃度為3%時最宜