HACCP食品關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)控制

歡迎參加HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)控制內(nèi)審員的培訓(xùn)方園認(rèn)證集團(tuán)公司主講:咨詢師

王志剛111基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱HACCP管理體系）的要求。

本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時(shí)依據(jù)本文件獲得認(rèn)證。2基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范本文件規(guī)定了基于HAC2

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。

3

2規(guī)范性引用文件33GB/T19000-2000

質(zhì)量管理體系

基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：2000）；GB/T19080-2019

食品與飲料行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指南（ISO15161：2019,IDT）；中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2019年第3號(hào)公告

食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定

。4GB/T19000-2000

質(zhì)量管理體系

基43術(shù)語(yǔ)和定義

除下列術(shù)語(yǔ)和定義外，本文件采用GB/T19000-2000中的術(shù)語(yǔ)和定義。

3.1

流程圖flowdiagram

生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。

EMS-1-553術(shù)語(yǔ)和定義553術(shù)語(yǔ)和定義

食品安全foodsafety

對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。

注："消費(fèi)者"與ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中"顧客"術(shù)語(yǔ)的定義相同。

。

63術(shù)語(yǔ)和定義

食品安全foodsafety

633安全支持性措施、SSM

supportivesafemeasures

除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。

注：SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,如：

--良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）；

--良好操作規(guī)范（GMP）；

--良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；

--良好分銷規(guī)范（GDP）；

--良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；

--良好零售規(guī)范（GRP）。

。

733安全支持性措施、SSM

supportivesafe7

3.4SSM前提方案supportivesafemeasuresprograms控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措的實(shí)施和有效運(yùn)行。

注：SSM方案包括（但不限于）：

--衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；

--其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。

83.4SSM前提方案supportivesafe83術(shù)語(yǔ)和定義

3.5

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP

為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。3.6

危害分析hazardanalysis

對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。

注：危害分析應(yīng)列入HACCP計(jì)劃中。

EMS-1-1293術(shù)語(yǔ)和定義

3.5

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS93術(shù)語(yǔ)和定義。

3.7

HACCP審核

HACCPaudit

針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過(guò)程。

3.8

基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系

foodsafetymanagementsystembasedonHACCP

識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

103術(shù)語(yǔ)和定義。3.7

HACCP審核

HAC103術(shù)語(yǔ)和定義3.9

HACCP計(jì)劃

HACCPplan

根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。

3.10

HACCP體系HACCPsystem

通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。EMS-1-15113術(shù)語(yǔ)和定義3.9

HACCP計(jì)劃

HACCP113術(shù)語(yǔ)和定義

3.11

控制

control

遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

3.12

確認(rèn)

validation

通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。

注1："已確認(rèn)"一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。

123術(shù)語(yǔ)和定義3.11

控制

control

12ISO22000-2019G與CCP(S)

正如在危害分析中確定的那樣，HACCP計(jì)劃用于管理危害分析中識(shí)別出的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（S）），以消除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品危害。在危害分析中，組織通過(guò)組合前提方案和HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求組織識(shí)別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和HACCP計(jì)劃。13ISO22000-2019G與CCP(S)1133術(shù)語(yǔ)和定義3.13

驗(yàn)證verification

通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。

注1："已驗(yàn)證"一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

注2：認(rèn)定包括下述活動(dòng)，如：

--變換方法進(jìn)行計(jì)算；

--將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較；

--進(jìn)行試驗(yàn)和演示；

--文件發(fā)布前的評(píng)審。143術(shù)語(yǔ)和定義3.13

驗(yàn)證verificatio143術(shù)語(yǔ)和定義3.14

關(guān)鍵限值、CL

criticallimit

區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

3.15

關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP

criticalcontrolpoint

能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。

153術(shù)語(yǔ)和定義3.14

關(guān)鍵限值、CL

cri153術(shù)語(yǔ)和定義

3.16

監(jiān)視

monitor

為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。

3.17

潛在危害

potentialhazard

理論上可能發(fā)生的危害。

163術(shù)語(yǔ)和定義

3.16

監(jiān)視

monitor

163術(shù)語(yǔ)和定義3.18

顯著危害

significanthazard

由危害分析所確定的，需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。

3.19

危害

hazard

食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。

173術(shù)語(yǔ)和定義3.18

顯著危害

signifi173術(shù)語(yǔ)和定義3.20

原料

rawmaterial

產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。

3.21

控制措施

controlmeasure

為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。183術(shù)語(yǔ)和定義3.20

原料

rawmateri18HACCP七個(gè)原理1、進(jìn)行危害分析，提出控制措施PD2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）P

M3、確定關(guān)鍵限值（CL）

DA

4、建立監(jiān)控程序CI5、建立糾偏行動(dòng)A

C6、建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序A

C7、建立文件和記錄程序AC

19HACCP七個(gè)原理1、進(jìn)行危害分析，提出控制措施19進(jìn)行危害分析，提出控制措施11、建立HACCP小組。20進(jìn)行危害分析，提出控制措施12020進(jìn)行危害分析，提出控制措施22、列出產(chǎn)品成分、加工各個(gè)步驟、產(chǎn)品儲(chǔ)存、銷售與消費(fèi)人群和方式、等各個(gè)階段的所有危害（在措施失效情況下引起人類產(chǎn)生疾病或生物、物理、化學(xué)和其他傷害）。21進(jìn)行危害分析，提出控制措施22121進(jìn)行危害分析，提出控制措施33、對(duì)上述各個(gè)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析，確定危害的嚴(yán)重程度，發(fā)生的可能性，以風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)的方式，標(biāo)定危害風(fēng)險(xiǎn)程度。風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)大，就意味著危害程度大。大到一定程度，人們就無(wú)法接受。這就是下一步講的允許限值。說(shuō)明：危害不僅要考慮現(xiàn)實(shí)的危害，還要考慮潛在的危害，一般是成分、固有特征、加工過(guò)程、食品中微生物的數(shù)量、生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)、包裝、衛(wèi)生條件、饈與食用間的存儲(chǔ)條件、預(yù)期用途、預(yù)期消費(fèi)者、諸因素造成的。22進(jìn)行危害分析，提出控制措施32222進(jìn)行危害分析，提出控制措施4說(shuō)明：危害不僅要考慮現(xiàn)實(shí)的危害，還要考慮潛在的危害，一般是成分、固有特征、加工過(guò)程、食品中微生物的數(shù)量、生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)、包裝、衛(wèi)生條件、饈與食用間的存儲(chǔ)條件、預(yù)期用途、預(yù)期消費(fèi)者、諸因素造成的。23進(jìn)行危害分析，提出控制措施42323確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）22、能將危害控制住的危害風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)點(diǎn)，也是關(guān)鍵控制點(diǎn)24確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）22424確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）11、當(dāng)危害可以被預(yù)防時(shí)的危害風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)點(diǎn)，就是關(guān)鍵控制點(diǎn)2、能將危害控制住的危害風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)點(diǎn)，也是關(guān)鍵控制點(diǎn)3、能將危害控制在可以接受水平上的危險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。4、控制點(diǎn)的選擇方法，可能是判斷樹（Decisiontree）方法，也可以是專家評(píng)價(jià)法。25確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）11、當(dāng)危害可以被預(yù)防時(shí)的危害風(fēng)險(xiǎn)25確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）33、能將危害控制在可以接受水平上的危險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。26確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）32626確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）44、控制點(diǎn)的選擇方法，可能是判斷樹（Decisiontree）方法，也可以是專家評(píng)價(jià)法。27確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）427273確定關(guān)鍵限值2關(guān)鍵限值是區(qū)分安全危害的可接受與不可接受水平的分界線，有的是國(guó)家/行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。有的是企業(yè)根據(jù)自己的生產(chǎn)實(shí)際而自己制定。283確定關(guān)鍵限值228283確定關(guān)鍵限值1操作限值（OL）的設(shè)定是用降低偏離關(guān)鍵限值（CL）。風(fēng)險(xiǎn)參數(shù)而實(shí)現(xiàn)的。操作限值比關(guān)鍵限值更嚴(yán)，操作人員控制操作參數(shù)不超過(guò)操作限值，是正?？刂菩袨?，不屬于糾正措施，或糾錯(cuò)行為。293確定關(guān)鍵限值1操作限值（OL）的設(shè)定是用降低偏離關(guān)鍵限值（293確定關(guān)鍵限值1每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要有自己的關(guān)鍵限值。但是并不意味著只存在一個(gè)措施來(lái)保證，實(shí)際工資操作起來(lái)，可能性是許多個(gè)控制措施保證一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值不要超過(guò)規(guī)定的限值。303確定關(guān)鍵限值1每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要有自己的關(guān)鍵限值。但是并不303確定關(guān)鍵限值4關(guān)鍵控制限值可以是尺寸大小、溫度高低，水份多少、濕度，水分活度、PH值、電流大小、電壓高低等構(gòu)成的。313確定關(guān)鍵限值4關(guān)鍵控制限值可以是尺寸大小、溫度高低，水份多314建立監(jiān)控程序1監(jiān)控措施是為了對(duì)操作跟蹤、對(duì)受控狀態(tài)保持和糾偏。監(jiān)控措施要留下監(jiān)控記錄，記錄的作用：操作保證與監(jiān)控的手段、跟蹤證據(jù)。監(jiān)控措施一但失誤，就會(huì)造成巨大的損失，所以必須是有效的。324建立監(jiān)控程序1監(jiān)控措施是為了對(duì)操作跟蹤、對(duì)受控狀態(tài)保持和324建立監(jiān)控程序2監(jiān)控對(duì)象，監(jiān)控什么目標(biāo)很重要，。選擇正確，監(jiān)控有效的可能性很大，否則，沒(méi)有成功的可能。三氯氰氨致辭所以能造成那么巨大的損失，關(guān)鍵是監(jiān)控目標(biāo)是錯(cuò)的，能直接檢查牛奶的蛋白質(zhì)多少的設(shè)備很貴，一臺(tái)五六十萬(wàn)元，不知出于什么目的和原因，不測(cè)蛋白質(zhì)，測(cè)氮。這很便宜，簡(jiǎn)單可行，也給投機(jī)不法分子，留下巨大犯罪空間，造成了建國(guó)以來(lái)，食品行業(yè)最大的損失。這個(gè)教訓(xùn)應(yīng)永遠(yuǎn)牢記。334建立監(jiān)控程序2監(jiān)控對(duì)象，監(jiān)控什么目標(biāo)很重要，。33334建立監(jiān)控程序3怎樣監(jiān)控？

是觀察還是測(cè)量，這也是選擇比努力更重要的選題。觀察是感覺，成本低易行。但是偏差大。測(cè)量精準(zhǔn)，但是麻煩，成本高。巴氏殺菌的時(shí)間與溫度、酸性食品控制肉毒桿菌可以測(cè)PH，保鮮的溫度，監(jiān)控頻率：連續(xù)與間隔測(cè)量，間隔測(cè)量省事，漏下的失誤。連續(xù)測(cè)量當(dāng)然好，但是麻煩，成本上升高。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控，內(nèi)行看門道，外行看熱鬧。監(jiān)控人員事先培訓(xùn)取得資質(zhì)很重要。344建立監(jiān)控程序3怎樣監(jiān)控？34345建立糾偏聽行動(dòng)目的上防止不安全食品流入顧客手中。查出根本原因，使生產(chǎn)過(guò)程得以恢復(fù)。

有的是機(jī)理原因，有是流出監(jiān)測(cè)原因，其中包括危害限值和操作限值不當(dāng)而引起的。對(duì)機(jī)理原因（一般操作加工的原因），要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)產(chǎn)品處理機(jī)理上找原因。但是在程序上必須是，也應(yīng)該是；先把發(fā)生危害產(chǎn)品的工序或生產(chǎn)線停產(chǎn)、產(chǎn)品隔離。這是臨時(shí)遏制措施，目的是防止錯(cuò)誤繼續(xù)或擴(kuò)大。把損失降到最小。專業(yè)知識(shí)性強(qiáng)的需要專家參與。要留下糾偏記錄，防止問(wèn)題重復(fù)出現(xiàn)。355建立糾偏聽行動(dòng)目的上防止不安全食品流入顧客手中。35356建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序1驗(yàn)證是除監(jiān)控外，用以檢驗(yàn)一個(gè)事物采取的方法、程序、測(cè)控和其他評(píng)價(jià)是否符合要求的方法驗(yàn)證的專業(yè)很強(qiáng)，必要時(shí)需要專家參與。366建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序136366建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序2在首次投入或生產(chǎn)前必須要驗(yàn)證確認(rèn)正確無(wú)誤，才能正式投產(chǎn)或繼續(xù)生產(chǎn)376建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序23737建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序3驗(yàn)證與確認(rèn)也能幫助企業(yè)找到最佳的操作和參數(shù)，這對(duì)企業(yè)持續(xù)改進(jìn)是不可缺少的。38建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序33838建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序41因?yàn)槭称分苯雨P(guān)系到社會(huì)公眾健康與衛(wèi)生安全，驗(yàn)證與確認(rèn)必須有權(quán)威機(jī)關(guān)的參與。這是所有食品企業(yè)開業(yè)的根本起點(diǎn)，缺少此起點(diǎn)是社會(huì)不允許的。39建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序439397建立文件和記錄保持程序1HACCP程序要文件化HACCP計(jì)劃和支持性文件制定HACCP計(jì)劃和支持性文件（包括部分作業(yè)指導(dǎo)書、準(zhǔn)則等）：各種數(shù)據(jù)HACCP小組成員與職責(zé)；制定HACCP計(jì)劃所采取的步驟簡(jiǎn)述；有關(guān)專家咨詢的信件資料407建立文件和記錄保持程序140407建立文件和記錄保持程序241活動(dòng)頻率職責(zé)審核人驗(yàn)證活動(dòng)計(jì)劃每年1次或當(dāng)HACCP體系變化時(shí)HACCP負(fù)責(zé)人公司負(fù)責(zé)人HACCP計(jì)劃的首次確認(rèn)在計(jì)劃首次實(shí)施前和實(shí)施中獨(dú)立專家每年1次或當(dāng)HACCP體系變化時(shí)HACCP計(jì)劃的隨后確認(rèn)當(dāng)關(guān)鍵限值變化時(shí)，當(dāng)加工過(guò)程有明顯變更時(shí)，當(dāng)設(shè)備改變時(shí)，當(dāng)體系失效時(shí)等獨(dú)立專家每年1次或當(dāng)HACCP體系變化時(shí)按計(jì)劃對(duì)CCP的監(jiān)控確認(rèn)按HACCP計(jì)劃（如每班1次）每年1次或當(dāng)HACCP體系變化時(shí)每年1次或當(dāng)HACCP體系變化時(shí)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)記錄的審查以確認(rèn)是否與計(jì)劃相符每月1次質(zhì)量保證部門每年1次或當(dāng)HACCP體系變化時(shí)綜合性HACCP體系確認(rèn)每月1次獨(dú)立專家公司負(fù)責(zé)人7建立文件和記錄保持程序241活動(dòng)頻率職責(zé)審核417建立文件和記錄保持程序3（2）監(jiān)控記錄HACCP的監(jiān)控記錄是否超過(guò)了限值是判斷依據(jù)。（3）糾偏行動(dòng)記錄如超過(guò)限值，要采取糾偏行動(dòng)b、c、427建立文件和記錄保持程序3（2）監(jiān)控記錄42427建立文件和記錄保持程序41糾偏行動(dòng)a、產(chǎn)品描述、數(shù)量、偏離情況描述，采取糾偏行動(dòng)、執(zhí)行糾偏行動(dòng)的責(zé)任者與評(píng)價(jià)結(jié)果。437建立文件和記錄保持程序41糾偏行動(dòng)43437建立文件和記錄保持程序員5（4）驗(yàn)證記錄a、 因原料、配方、加工、包裝及銷售的變更而導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的修改。b、為確保供應(yīng)商證明的有效進(jìn)行的審核的記錄c、監(jiān)視測(cè)量設(shè)備的校準(zhǔn)記錄d、對(duì)微生物檢測(cè)的結(jié)果（表面樣品與生產(chǎn)線上產(chǎn)品上）e、對(duì)工作場(chǎng)所的檢查記錄f、對(duì)加工設(shè)備，設(shè)施進(jìn)行評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果447建立文件和記錄保持程序員5（4）驗(yàn)證記錄4444建立HACCP體系的基本要求1、結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況、建立、保持和改進(jìn)HACCP體系2、突出預(yù)防為主3、重視軟件（HACCP體系文件

）的建設(shè)和資源（人員、加工設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境）的提供4、用管理的系統(tǒng)方法來(lái)建立和改進(jìn)工作HACCP體系5、應(yīng)建立適宜的HACCP體系（按產(chǎn)品/過(guò)程特點(diǎn)建立不同的HACCP體系）6、建立HACCP要全員參與7、關(guān)鍵是最高領(lǐng)導(dǎo)者的決心與認(rèn)識(shí)8、把所有HACCP的體系要求納入職責(zé)考核是HACCP執(zhí)行的保證與基礎(chǔ)，舍此，體系與企業(yè)將永遠(yuǎn)是兩張皮，HACCP將只能是取證的工具和給裝門面的企業(yè)的裝飾品，甚至是負(fù)擔(dān)，而不是保證和改進(jìn)食品安全的工具。45建立HACCP體系的基本要求1、結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況、建立、保457建立HACCP體系一般步驟和程序1、HACCP體系的決策和方法a、最高管理者的決策和支持b、統(tǒng)一思想，（進(jìn)行宣教，上下一致，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)和行動(dòng)）c、組織落實(shí)（要有專業(yè)機(jī)構(gòu)與人員，哪怕是兼職的）d、培訓(xùn)隊(duì)伍（培訓(xùn)是執(zhí)行與改進(jìn)提高的重要手段）e、制定與建立HACCP體系的工作計(jì)劃。467建立HACCP體系一般步驟和程序1、HACCP體系的決策46建立HACCP體系一般步驟和程序22、HACCP體系的總體策劃和設(shè)計(jì)（1）、廣泛收集有關(guān)資料HACCP標(biāo)準(zhǔn)原文、GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、SOP（衛(wèi)生控制程序）ISO22000（食品安全管理體系），其他同類食品企業(yè)HACCP體系文件）b、c、d、e、f、、、47建立HACCP體系一般步驟和程序22、HACCP體系的總體策47建立HACCP體系一般步驟和程序3（2）初始HACCP分析a、識(shí)別適用于企業(yè)的食品安全方面的法律、法規(guī)和其他要求b、分析食品加工系統(tǒng)中可能存在的危害；c、評(píng)價(jià)顯著危害；d、評(píng)價(jià)企業(yè)設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境的現(xiàn)狀與GMP之間的差距；e、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的管理制度與適用的食品安全的法律法規(guī)，與其他要求之間的差距；48建立HACCP體系一般步驟和程序3（2）初始HACCP分析448建立HACCP體系一般步驟和程序4（3）確定食品安全方針a、表述企業(yè)在食品安全方面的意圖與原則；b、體現(xiàn)企業(yè)在食品安全方面的宗旨與方向；c、應(yīng)與企業(yè)的商業(yè)目的相適應(yīng)d、符合消費(fèi)者、法律法規(guī)的要求；e、應(yīng)與企業(yè)的自身的食品安全要求相一致f、與其他方針一起組成企業(yè)的總方針；舉例銀香偉業(yè)的食品安全方針：

超標(biāo)準(zhǔn)：零缺陷設(shè)計(jì)

嚴(yán)要求：零失誤過(guò)程

超期望：零投訴超值服務(wù)：49建立HACCP體系一般步驟和程序4（3）確定食品安全方針4949建立HACCP體系一般步驟和程序5（4）制定HACCP計(jì)劃成50NOP計(jì)劃D實(shí)施C測(cè)量A改進(jìn)1組成HACCP小組2描述產(chǎn)品3識(shí)別預(yù)期用途4制作流程圖5流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)6列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，考慮控制措施7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs8對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs建立限值9對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs建立監(jiān)控系統(tǒng)10建立糾偏行動(dòng)11建立驗(yàn)證程序12建立文件和記錄保持系統(tǒng)建立HACCP體系一般步驟和程序5（4）制定HACCP計(jì)劃成50建立HACCP體系一般步驟和程序6（5）配置組織結(jié)構(gòu)、明確職權(quán)關(guān)系a、在建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程中企業(yè)分析的顯著危害對(duì)原有組織結(jié)構(gòu)與職責(zé)進(jìn)行調(diào)整和重新分配。b、調(diào)整后的組織結(jié)構(gòu)對(duì)各項(xiàng)管理職能逐一落實(shí)到各基層部門。并規(guī)定其之間關(guān)系接口，以促進(jìn)有效的執(zhí)行HACCP管理體系51建立HACCP體系一般步驟和程序6（5）配置組織結(jié)構(gòu)、明確職51建立HACCP體系一般步驟和程序7（6）確定并提供資源、a、人力資源

有專人管理（哪怕是兼職，）

有專門機(jī)構(gòu)（可以容納一個(gè)部門中）

一切在于培訓(xùn)、學(xué)習(xí)與提高。b、基礎(chǔ)設(shè)施

要按GMP、SSOP、SOP ISO22000要求執(zhí)行發(fā)。c、加工設(shè)備

與上述一致，并且在日常維護(hù)、檢查、和改進(jìn)。d、工作環(huán)境

e、信息F、資金52建立HACCP體系一般步驟和程序7（6）確定并提供資源、5252建立HACCP體系一般步驟和程序76）確定并提供資源、b、基礎(chǔ)設(shè)施

要按GMP、SSOP、SOP ISO22000要求配置合適的廠房、給排水系統(tǒng)、防蠅、防蚊、防鼠和防蟑螂等設(shè)施。必要時(shí)，要做潔凈車間，無(wú)菌車間。53建立HACCP體系一般步驟和程序76）確定并提供資源、5353建立HACCP體系一般步驟和程序76）確定并提供資源、c、設(shè)備加工設(shè)備，輸送設(shè)備、輔助設(shè)備、清潔設(shè)備、存儲(chǔ)設(shè)備運(yùn)輸工具、衛(wèi)生消毒設(shè)備都應(yīng)符合GMP、SSOP、SOP ISO22000要求，

54建立HACCP體系一般步驟和程序76）確定并提供資源、5454建立HACCP體系一般步驟和程序7d、工作環(huán)境按自己加工產(chǎn)品要求最起碼要做到：無(wú)蠅、無(wú)蚊、無(wú)鼠和列蟑螂、無(wú)蟲、無(wú)菌、無(wú)污染、無(wú)化學(xué)、無(wú)生物和微生物危險(xiǎn)的55建立HACCP體系一般步驟和程序7d、工作環(huán)境55555656564

HACCP管理體系要求

4.1總要求

組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)：

a)

識(shí)別HACCP管理體系所需過(guò)程；

b)

確定這些過(guò)程的次序和相互作用；

c)

確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；

d)

確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源；

e)

確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視；

f)

測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)574

HACCP管理體系要求

4.1總要求

574.1.1食品安全方針

組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。

最高管理者應(yīng)：

a)

確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；

b)

確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對(duì)食品安全的要求相關(guān)且與之相符；

c)

確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持；

d)

確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。

584.1.1食品安全方針

組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、581范圍

本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為有下列需求的組織規(guī)定了食品鏈中食品安全管理體系的要求：

——需要證實(shí)其有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供滿足消費(fèi)者和適用的食品安全法律法規(guī)要求的最終產(chǎn)品，以及——通過(guò)有效控制食品安全危害，包括更新體系的過(guò)程，旨在增強(qiáng)顧客滿意。591范圍

本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為有下列需求的組織規(guī)定594.1.2組織

4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限

為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。

組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：

a)

識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題；

b)

評(píng)審和處置不合格品；

c)

采取與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。604.1.2組織

4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限

為604.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)

組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長(zhǎng)：

a)

確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；

b)

向組織的最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；

c)

組織HACCP小組的工作。614.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)

組織的最高614.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。

。624.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACC624.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)

組織應(yīng)：

a)

確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；

b)

提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；

c)

確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；

d)

保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。

634.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)

組織應(yīng)：

634.1.3管理評(píng)審

最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。

組織應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。

644.1.3管理評(píng)審

最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)644.2

HACCP管理體系

。

4.2.1HACCP管理體系策劃

組織應(yīng)確保：

a)

對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；

b)

對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；

c)

在對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體系的完整性；

d)

建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。654.2

HACCP管理體系

。

4.2.1HACC654.2.2HACCP管理體系基本要素

HACCP管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素：

a)

描述所有對(duì)食品安全有影響的因素和狀況；

b)

識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；

c)

危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM措施；

d)

符合本文件的程序和記錄。

664.2.2HACCP管理體系基本要素HACCP管理體系應(yīng)664.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)

4.2.3.1產(chǎn)品描述

4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。

該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：

a)

化學(xué)、生物和物理特性；

b)

產(chǎn)地；

c)

交付方式，包裝和貯存情況；

d)

使用前的處理。674.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)

4.2.3.1產(chǎn)品描67

例：產(chǎn)品/活動(dòng)/服務(wù)環(huán)境因素環(huán)境影響環(huán)境治理方案制冷劑氟里昂的存貯氟里昂的泄漏破壞臭氧層大氣層停止使用;尋找替代品(如R22\R35)車輛維護(hù)減少尾氣排放減輕大氣污染空氣使用清潔燃料/廢氣凈化器、啤酒公司污水的排放化學(xué)耗氧量（COD）的排放污染水體富營(yíng)養(yǎng)化海、河生物凈化；曝氧轉(zhuǎn)化為肥料冰箱耗電電能消耗資源消耗資源、能源能耗分級(jí)；限級(jí)淘汰；尋找新制冷方式（太陽(yáng)能）68EMS-2-5例：產(chǎn)品/活動(dòng)/服務(wù)環(huán)境因素環(huán)境影響環(huán)境治理方案制冷劑684.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。

該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：

a)

使用的原料；

b)

化學(xué)、生物和物理特性；

c)

貯存和銷售條件。

產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識(shí)別和評(píng)估顯著危害。

EMS-2-6694.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品694.2.3.2預(yù)期用途

組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體。

組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。

為最大程度地確保食品消費(fèi)者的安全，在使用說(shuō)明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明產(chǎn)品的不正確的使用方法704.2.3.2預(yù)期用途

組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）704.2.3.3流程圖及布置圖

組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖。714.2.3.3流程圖及布置圖

組織應(yīng)有可供使用的所71）流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)

生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；b)

原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；c)

源于組織之外的過(guò)程；d)

返工和循環(huán)點(diǎn)；e)

中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。

72）流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：7272組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。

組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動(dòng)情況的布置圖。

流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細(xì)，以便識(shí)別和評(píng)估潛在危害。

73組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。

組織應(yīng)有可供734.2.3.4危害分析

對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。

744.2.3.4危害分析

對(duì)于HACCP管理體74組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：a)

組織的食品安全方針（見4.1.1）；b)

已接受的顧客要求（見4.1.1）；c)

組織的現(xiàn)狀；d)

對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見4.2.3.1）；e)

對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見4.2.3.2）；f)

流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。

75組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：a)

組織的食品安全方針75

顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。

顯著危害應(yīng)通過(guò)HACCP體系（見4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制。

考慮到發(fā)生概率，需要對(duì)其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過(guò)SSM方案（見4.2.4.1和4.5.2.1）對(duì)其進(jìn)行控制。

76EMS-2-13顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。

顯著危害應(yīng)通過(guò)76

。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害：

--發(fā)生概率

--交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)

--侵入或污染

--殘存和（或）繁殖

77

。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害：

--發(fā)生77

注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來(lái)的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。

78

注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被78

4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃4.2.4.1SSM方案

HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定：

a)

需控制的潛在危害；

b)

相關(guān)程序；

c)

SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；

d)

如果監(jiān)視顯示SSM方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正和糾正措施；

e)

SSM方案負(fù)責(zé)人。

79

4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃4.2.479

SSM方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。

注：在評(píng)估SSM方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。

8080804.2.4.2可追溯性

組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。814.2.4.2可追溯性

組織應(yīng)建立可追溯程序，確保814.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。

組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。

組織應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。

如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。

824.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)于所有的顯著危害，組織824.2.4.4關(guān)鍵限值

對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。

選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)（見4.5.2.1）。

基于主觀信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員的能力支持。

關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)83EMS-2-264.2.4.4關(guān)鍵限值

對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的834.2.5監(jiān)視

組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測(cè)量和（或）觀察的過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。

844.2.5監(jiān)視

組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建84

4.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：

a)

監(jiān)視方法；

b)

監(jiān)視頻次；

c)

負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；

d)

負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員；

e)

記錄監(jiān)視結(jié)果。

854.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括85關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理。

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。

應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件86EMS-2-26關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合86

4.2.5.2過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過(guò)程能力。

87

4.2.5.2過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能87

4.2.6糾正和糾正措施

組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。

a)

糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。

b)

在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。

c)

在必要過(guò)程沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。

d)

針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性884.2.6糾正和糾正措施

組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制884.2.7HACCP計(jì)劃

組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結(jié)果制定HACCP計(jì)劃，并對(duì)以下方面作出說(shuō)明：

a)

顯著危害；

b)

顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；

c)

針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；

89

4.2.7HACCP計(jì)劃

組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見489d)

監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；

e)

糾正；

f)

各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人；

g)

必要的引用文件；

h)

監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。

90

EMS-2-29d)

監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；

e)

糾正；

90

9191914.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)

組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。

必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。

適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。924.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)

組織應(yīng)建立和保持程序，924.3

文件和記錄控制

組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.4.1的要求得到控制。

與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。

組織應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。934.3

文件和記錄控制

組織必須建立和保持形成文件93文件控制文件控制應(yīng)確保：

a)

在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；

b)

及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用；

c)

由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；

d)

文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；

e)

對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)；

f)

確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。94文件控制文件控制應(yīng)確保：

a)

在對(duì)HACCP管理94

4.4HACCP管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。

954.4HACCP管理體系的運(yùn)行95954.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。

注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。

964.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)964.4.3通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持記錄。

注：對(duì)形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對(duì)體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)。

在建立形成文件的程序時(shí)，應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付之后的可追溯性來(lái)考慮程序的詳細(xì)程度。

974.4.3通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，974.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制

組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。

984.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制

組織應(yīng)建立和保持形98為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)：

a)

按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；

b)

對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整；

c)

對(duì)其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)；

d)

保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效的調(diào)整；

e)

確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。

99為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)：

a)

按994.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，組織應(yīng)評(píng)估和記錄以前的測(cè)量結(jié)果的有效性。組織應(yīng)對(duì)該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?/p>

組織應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。

1004.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要1004.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)定要求時(shí)，組織應(yīng)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。

應(yīng)采用適宜的測(cè)量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。

1014.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)1014.4.5溝通

組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）：

a)影響食品安全崗位員工間的溝通；

b)HACCP小組的信息；

c)供方的信息；

d)消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；

e)與外部組織有關(guān)的食品安全信息；

f)與其他相關(guān)方的溝通。。1024.4.5溝通

組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安102

確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。

組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。103

確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的1034.5

HACCP管理體系的保持4.5.1總要求

組織應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)HACCP管理體系：

a)

與HACCP小組的溝通；

b)

驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果；

c)

組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。1044.5

HACCP管理體系的保持4.5.1總要求

104

保持HACCP管理體系的活動(dòng)應(yīng)成為管理評(píng)審的一部分。

注：與HACCP小組的溝通應(yīng)考慮原料和(或)產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī)要求的變化，SSM方案的一般性變化等。。105

保持HACCP管理體系的活動(dòng)應(yīng)成為管理評(píng)審的一部分。

1054.5.2驗(yàn)證

組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄1064.5.2驗(yàn)證

組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體1064.5.2.1確認(rèn)

組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。

1074.5.2.1確認(rèn)

組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控1074.5.2.2

關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證

組織應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)1084.5.2.2

關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證

組織應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)1084.5.2.3內(nèi)部審核

組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。

組織應(yīng)根據(jù)活動(dòng)的狀態(tài)和重要性來(lái)策劃HACCP管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證應(yīng)由授權(quán)的人員實(shí)施。1094.5.2.3內(nèi)部審核

組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)109110110110。111。111111

112112112

113113113

114114114115115115116116116前提方案與操作性前提方案前提方案操作性前提方案定義應(yīng)與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并得到食品安全小組的批準(zhǔn)；同時(shí)，在危害分析中（7.4）應(yīng)包括前提方案（PRP（s））控制食品安全危害的相關(guān)性和適宜性。組織應(yīng)建立、保持和更新操作性前提方案，并形成文件。構(gòu)成或包含于這些方案中的控制措施的嚴(yán)格程度應(yīng)確保已識(shí)別的食品安全危害在此受控，而不通過(guò)HACCP計(jì)劃控制相互關(guān)系前提方案的總稱;前提方案的一種;是前提中后期由人為操作的一種上特點(diǎn)應(yīng)用范圍117前提方案與操作性前提方案前提方案操作性前提方案定義應(yīng)與組織有117基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案與操作性前題方案118基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案操作性前題方案基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案與操作性前題方案118基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案操作性118當(dāng)119當(dāng)119119

120

120120121121121122122122123123123124124124125125125126126126

.127

.127127128128128129129129130130130；131；131131132132132133133133134134134135135135136136136137137137

138

138138

139

139139140140140141141141142142142143143143144144144145145145146146146

147

1471471481481481491491491501501501511511511521521521531531534.4.5溝通

組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）：

a)影響食品安全崗位員工間的溝通；

b)HACCP小組的信息；

c)供方的信息；

d)消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；

e)與外部組織有關(guān)的食品安全信息；

f)與其他相關(guān)方的溝通。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。

組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。

1544.4.5溝通

組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充1544.5.1總要求

組織應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)HACCP管理體系：

a)

與HACCP小組的溝通；

b)

驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果；

c)

組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。

保持HACCP管理體系的活動(dòng)應(yīng)成為管理評(píng)審的一部分。

注：與HACCP小組的溝通應(yīng)考慮原料和(或)產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī)要求的變化，SSM方案的一般性變化等。

1554.5.1總要求

組織應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地1554.5.2驗(yàn)證

組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄。1564.5.2驗(yàn)證

組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體156

4.5.2.1確認(rèn)

組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。

157

4.5.2.1確認(rèn)

組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、1574.5.2.2

關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證

組織應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。

1584.5.2.2

關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證

組織應(yīng)對(duì)關(guān)鍵1584.5.2.3內(nèi)部審核

組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。

組織應(yīng)根據(jù)活動(dòng)的狀態(tài)和重要性來(lái)策劃HACCP管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證應(yīng)由授權(quán)的人員實(shí)施。1594.5.2.3內(nèi)部審核

組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，1597.9.3糾正和糾正措施

7931糾正措施對(duì)不合格（包括顧客投訴）進(jìn)行評(píng)審；對(duì)表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果趨勢(shì)進(jìn)行評(píng)審；確定不合格的原因；評(píng)價(jià)確保不合格不再發(fā)生的措施的需要；確定和實(shí)施所需的措施；記錄所采取的糾正措施的結(jié)果；評(píng)審所采取的糾正措施，以確保其有效。記錄應(yīng)由負(fù)責(zé)人員簽字，并予以評(píng)價(jià)（見8.3.2）1607.9.3糾正和糾正措施

7931糾正措施對(duì)不合格（包括顧客1607.9.3.2糾正

組織應(yīng)確保由于關(guān)鍵控制點(diǎn)不符合（見7.6.5），或操作性前提方案不符合而受影響的最終產(chǎn)品，根據(jù)其用途作交付進(jìn)行識(shí)別控制。應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：識(shí)別和評(píng)定受影響的最終產(chǎn)品，以確定其正確處置（見7.9.4）評(píng)審所采取的糾正1617.9.3.2糾正

組織應(yīng)確保由于關(guān)鍵控制點(diǎn)不符合（見7.61617.9.3.2糾正

在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品可能是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.9.4要求進(jìn)行處置。應(yīng)對(duì)在操作性前提方案不符合的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，根據(jù)不符合的原因和由此對(duì)產(chǎn)品安全造成的后果進(jìn)行評(píng)價(jià)；并在必要時(shí)，應(yīng)按7.9.4要求進(jìn)行處置。評(píng)價(jià)應(yīng)予記錄。。1627.9.3.2糾正在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品1627.9.3.2糾正所有糾正，以及不合格性質(zhì)及產(chǎn)生原因和后果的信息，包括不符合批次的追溯性信息，應(yīng)記錄并由負(fù)責(zé)人簽字1637.9.3.2糾正所有糾正，以及不合格性質(zhì)及產(chǎn)生原因和后果的1637.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置

組織應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，除非可能保證如下情況，否則防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈：相關(guān)食品安全危害已降低到規(guī)定的可接受水平；相關(guān)食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降低到確定的可接受水平（7.4.2）；1647.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置

組織應(yīng)采取措施處置所有不合格1647.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置盡管有不合格，但產(chǎn)品仍能滿足食品安全危害滿足規(guī)定的可接受水平；應(yīng)在形成文件的程序中規(guī)定處置潛在不安全產(chǎn)品的控制、相關(guān)響應(yīng)和權(quán)限。受不合格影響的每批產(chǎn)品僅在具備下列條件時(shí)，才可在分銷前作為安全產(chǎn)品放行1657.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置盡管有不合格，但產(chǎn)品仍能滿足食1657.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置

在按上述要求評(píng)價(jià)前，受不合格情況影響所有批次產(chǎn)品應(yīng)由組織控制。當(dāng)已確定為不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)召回（見7.9.5）1667.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置

在按上述要求評(píng)價(jià)前，受不合格1667.9.5召回

為確保按794要求已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后，能夠及時(shí)、完全地召回。組織應(yīng)建立、保持一個(gè)形成文件的程序，以通知相關(guān)方（如權(quán)威機(jī)構(gòu)、顧客和（或）消費(fèi)者）。1677.9.5召回

為確保按794要求已被確定為不安全的受影響批1677.9.5召回

為方便于召回，應(yīng)建立如下（措施）；最高管理者應(yīng)任命有權(quán)啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員；通知相關(guān)方（如權(quán)威機(jī)構(gòu)、顧客和（或）消費(fèi)者）。處置召回產(chǎn)品及庫(kù)存中相關(guān)產(chǎn)品的程序；1687.9.5召回為方便于召回，應(yīng)建立如下（措施）；1681687.9.5召回一旦召回，采取措施順序的程序；記錄要求；追溯性系統(tǒng)（見7.9.2）在被召回產(chǎn)品銷毀、或轉(zhuǎn)為其他用途、或按原有（或其他）預(yù)期用途確定為安全產(chǎn)品、或重新加工后確保其變成安全產(chǎn)品前，應(yīng)對(duì)被召回產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管。1697.9.5召回一旦召回，采取措施順序的程序；1691697.9.5召回應(yīng)召回的原因，范圍和結(jié)果報(bào)告給最高管理者，作為管理評(píng)審（見5.8.2）的輸入。

組織應(yīng)通過(guò)使用嚴(yán)格試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H召回來(lái)驗(yàn)證召回方案的有效性，并記錄結(jié)果1707.9.5召回應(yīng)召回的原因，范圍和結(jié)果報(bào)告給最高管理者，作為1708食品安全管理體系的

驗(yàn)證、

確認(rèn)

和改進(jìn)1711711718.1總則

食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施驗(yàn)證、確認(rèn)和更新食品安全管理體系所需的過(guò)程。這些活動(dòng)的結(jié)果應(yīng)：證明符合本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的要求和組織食品安全組織的目標(biāo)（見5.2）；1728.1總則

食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施驗(yàn)證、確認(rèn)和更新食品安全1728.1總則確保食品安全管理體系在需要時(shí)更新。這此應(yīng)包括適用的方法的確定，包括統(tǒng)計(jì)技術(shù)及其應(yīng)用程度1738.1總則確保食品安全管理體系在需要時(shí)更新。1731738.2監(jiān)視和測(cè)量

作為有效監(jiān)視和驗(yàn)證的前提，組織應(yīng)確定監(jiān)視和測(cè)量的適宜方法。當(dāng)確定需要監(jiān)視和測(cè)量裝置時(shí)，組織應(yīng)提供證據(jù)表明這些裝置對(duì)于確保食品安全管理體系的運(yùn)行是適宜的。組織應(yīng)建立確保按照規(guī)定要求實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量所需的過(guò)程。1748.2監(jiān)視和測(cè)量

作為有效監(jiān)視和驗(yàn)證的前提，組織應(yīng)確定監(jiān)視和1748.2監(jiān)視和測(cè)量必要時(shí)，這確保結(jié)果有效性，所使用的測(cè)量設(shè)備和方法應(yīng)：對(duì)照溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定，當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)、應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；1758.2監(jiān)視和測(cè)量必要時(shí)，這確保結(jié)果有效性，所使用的測(cè)量設(shè)備和1758.2監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行調(diào)整或必要時(shí)再調(diào)整；得到識(shí)別。以確定其校準(zhǔn)狀態(tài)；防止可能使測(cè)量結(jié)果失效的調(diào)整；防止損壞和失效；1768.2監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行調(diào)整或必要時(shí)再調(diào)整；1761768.2監(jiān)視和測(cè)量校準(zhǔn)和驗(yàn)證結(jié)果應(yīng)予保持。此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，組織對(duì)以往測(cè)量結(jié)果的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)測(cè)量設(shè)備不符合時(shí)，組織應(yīng)對(duì)如流該設(shè)備以及受影響的所有產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧Ｔu(píng)價(jià)和相應(yīng)措施的記錄應(yīng)予保持。1778.2監(jiān)視和測(cè)量校準(zhǔn)和驗(yàn)證結(jié)果應(yīng)予保持。1771778.2監(jiān)視和測(cè)量評(píng)價(jià)和相應(yīng)措施的記錄應(yīng)予保持。

當(dāng)計(jì)算機(jī)軟件用于規(guī)定的要求的監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其滿足預(yù)期用途的能力。確認(rèn)應(yīng)在初次使用前進(jìn)行，必要時(shí)再確認(rèn)1788.2監(jiān)視和測(cè)量評(píng)價(jià)和相應(yīng)措施的記錄應(yīng)予保持。1781788.3食品安全管理體系的驗(yàn)證

8.3.1內(nèi)部審核組織應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定食品安全管理體系是否符合策劃的安排、本標(biāo)準(zhǔn)的要求和組織所確定的食品安全管理體系的要求；得到有效實(shí)施和更新1798.3食品安全管理體系的驗(yàn)證

8.3.1內(nèi)部審核組織應(yīng)按策劃1798.3.1內(nèi)部審核考慮擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核（見8.5.2和5.8.2）帶來(lái)的更新措施，應(yīng)對(duì)審核進(jìn)行策劃。應(yīng)規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。1808.3.1內(nèi)部審核考慮擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性以及以1808.3.1內(nèi)部審核審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正性。審核員應(yīng)不審核自己的工作。1818.3.1內(nèi)部審核審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客1818.3.1內(nèi)部審核策劃和實(shí)施審核以及報(bào)告結(jié)果和保持記錄的職責(zé)和要求應(yīng)在形成文件的程序中作出規(guī)定。1828.3.1內(nèi)部審核策劃和實(shí)施審核以及報(bào)告結(jié)果和保持記錄的職責(zé)182

8.3.1內(nèi)部審核負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格及其原因，跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。審核結(jié)果應(yīng)以相關(guān)的形式向最高管理者匯報(bào)，以作驗(yàn)證活動(dòng)（見8.3.3.和5.7.2）結(jié)果分析的一部分；并應(yīng)作食品安全管理體系審核更新的輸入（見8.5.2）183

8.3.1內(nèi)部審核負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，1838.3.1內(nèi)部審核確定體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排，滿足本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的要求和組織建立的食品安全管理體系的要求；識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需要1848.3.1內(nèi)部審核確定體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排，滿足本國(guó)1848.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)策劃驗(yàn)證（見7.8）的每個(gè)結(jié)果，包括內(nèi)部審核（見8.3.1）。當(dāng)驗(yàn)證不能證明與策劃的安排相符時(shí)，組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定的要求。該措施應(yīng)包括，但不限于：1858.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)策劃驗(yàn)證（見7.8）的每個(gè)1858.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)對(duì)當(dāng)前更新程序和溝通渠道（見5.5和7.7）進(jìn)行評(píng)審；對(duì)危害分析結(jié)論（見7.4），操作性前提方案（PRP（s））（見7.5）和HACCP計(jì)劃（見7.6.1）設(shè)計(jì)的結(jié)論進(jìn)行評(píng)審；1868.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)對(duì)當(dāng)前更新程序和溝通渠道（見5.5和1868.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（見7.2.2）的評(píng)價(jià)；人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)（見6.2）有效性的評(píng)價(jià)。1878.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（見7.2.2）的1878.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)驗(yàn)證的結(jié)果應(yīng)予以記錄并應(yīng)食品安全小組溝通，組織應(yīng)提供驗(yàn)證結(jié)果以確保驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析。1888.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)驗(yàn)證的結(jié)果應(yīng)予以記錄并應(yīng)食品安全小組1888.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)當(dāng)體系驗(yàn)證是基于最終產(chǎn)品樣品的測(cè)試時(shí)，并且該測(cè)試的樣品表明不滿足食品安全危害（見7.4.2）可接受水平時(shí)，受影響批次應(yīng)根據(jù)7.9.4的要求按潛在不安全產(chǎn)品處置。1898.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)當(dāng)體系驗(yàn)證是基于最終產(chǎn)品樣品的測(cè)試時(shí)1898.3.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析

食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，包括內(nèi)部審核的結(jié)果，應(yīng)進(jìn)行分析以識(shí)別預(yù)示潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)；建立信息，用于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案；1908.3.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析

食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)1908.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)提供所采取的糾正和糾正措施有效性的證據(jù)。

應(yīng)記錄分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動(dòng)，并且應(yīng)以相關(guān)的形式向最高管理者報(bào)告（見5.8.2）作為管理評(píng)審的輸入；也應(yīng)用作食品安全管理體系更新的輸入（見8.5.2）1918.3.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)提供所采取的糾正和糾正措施有效性的證1918.4控制措施組合的確認(rèn)

對(duì)包括在操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中控制措施組合的初步設(shè)計(jì)和其后的變更組織應(yīng)確認(rèn)控制措施組合能夠達(dá)到確定的食品安全危害控制所要求的預(yù)期水平。確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括措施，以確認(rèn)：1928.4控制措施組合的確認(rèn)

對(duì)包括在操作性前提方案和HACCP1928.4控制措施組合的確認(rèn)

當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明表明不能確認(rèn)以上一個(gè)或多個(gè)要素時(shí)，應(yīng)修改和重新評(píng)價(jià)（7.4.1）控制措施系統(tǒng)。修改可能包括控制措施（即加工參數(shù)、嚴(yán)格程度和（或）其組合）的變更和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)、最終產(chǎn)品特性、分銷方式、和（或）最終產(chǎn)