學校食物中毒預防培訓課件

學校食物中毒預防

控制及處置

學校食物中毒預防

控制及處置

前言一、概況重慶市2001-2005年6月食物中毒共發(fā)生176起，其中發(fā)生在學校的有11起（重大食物中毒：a.中毒人數超過100人或者死亡1人以上的；b.中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)或者全國性重要活動期間的。）分別是：1．2001年10月12日，武隆縣某中學學生因食用學校食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；（中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。）

前言一、概況一、概況

2．2001年10月23日，酉陽縣鐘多區(qū)某中學學生因食用學校食堂隔夜飯而導致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流行病學特點：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高20℃以上（最適溫度28℃-35℃）和放置時間較長，而至細菌大量繁殖，進食前又未徹底加熱而引起中毒（100℃經30分鐘才能殺死）。）

影響食品腐敗率的四個因素：溫度、水分、時間、氧分。一、概況2．2001年10月23日，酉陽縣鐘多區(qū)一、概況

3．2002年6月21日，壁山縣某中學學生因食用學校食堂食物而發(fā)生志賀氏菌食物中毒，28名中毒；（病原學：陽光下30分鐘可被殺死。但耐寒，在冰塊中能生存3個月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可帶菌數月。流行病學：a.中毒多發(fā)生在6-10月。b.中毒食品以冷盤和涼拌菜為主。c.污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其帶菌者。d.中毒原因主要為熟食品在較高溫度下存放時間較長。）一、概況3．2002年6月21日，壁山縣某中學學生一、概況

4.2002年11月11日，壁山縣大興鎮(zhèn)大鵬某小學學生因食用學校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，162人中毒；（中毒原因：因加熱時未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供應的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時盛得太滿，不加鍋蓋，當燒煮到80℃左右時，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現象。此時，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會引起中毒。）

一、概況4.2002年11月11日，一、概況5．2005年1月19日，開縣某初級中學食堂400人進餐，22人中毒，原因：四季豆加工不當。6．2005年5月13日，涪陵區(qū)某小學食堂，200人進餐，24人中毒，原因不明。7．2005年6月16日，永川市重慶經貿中專校某小食堂，106人就餐，10人中毒，加工人員污染果蔬類，致奇異變形桿菌中毒。一、概況5．2005年1月19日，開縣某初級中學食堂400人

二、引起食物中毒的主要因素1.某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，大量活菌、毒素。2.(有毒)化學物質混入食品達到引起急性中毒劑量（農藥）。3.食品本身含毒，而加工烹調不當，未將其除去（河豚魚）。4.食品儲存不當而產生了有毒物質（馬鈴薯發(fā)芽、亞硝酸鹽）。5.因攝入有毒成分的某些動植物（采集于有毒蜜源植物釀的蜂蜜），這些動植物起著毒素的轉移與富集作用。6.某些外形與食物相似，而實際有毒的植物被誤食（毒蕈）。

二、引起食物中毒的主要因素三、食物中毒的分類

1.細菌性食物中毒；2.霉變毒素與霉變食品中毒：霉變甘蔗。3.化學性食物中毒：農藥、添加劑、油脂酸敗。4.有毒動植物中毒：河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯。三、食物中毒的分類

1.細菌性食物中毒；四、學校食物中毒預防控制及處置（一）食物中毒定義

教科書：

凡是由于經口進食正常數量，“可食狀態(tài)”的含有致病菌，生物性或化學性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。法律界

誤食的物質不是食品，不應包含在食物中毒的概念內衛(wèi)生部

首次從技術上和法律上明確了食物中毒的定義:食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。世界衛(wèi)生組織凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。四、學校食物中毒預防控制及處置（一）食物中毒定義(二）、學校食物中毒原因分析1、食堂衛(wèi)生條件差，設施陳舊，衛(wèi)生管理混亂。學校后勤社會化；無防蠅的設施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；餐具消毒措施不落實，有的學校根本不做餐具的消毒，也無餐具保潔的措施；非法商販中購買劣質豬肉，使病、死豬肉流入學校；學校自建生活飲用水設施簡陋，缺乏消毒設施；

2、學校集體食堂從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏

從業(yè)人員（分餐老師值班）大多是臨時聘用，未經培訓和未取得健康證就從事食品生產經營，不具備從業(yè)的基本資格；衛(wèi)生意識差，加工食品過程中常見不衛(wèi)生、不文明行為，存在食物中毒發(fā)生的隱患。

(二）、學校食物中毒原因分析四、學校食物中毒預防控制及處置3、操作不規(guī)范，人員及工用具交叉污染、未燒熟煮透、食前未徹底加熱等。4、學校小賣部銷售假冒偽劣食品的問題存在學校對小賣部疏于管理；監(jiān)管部門管理薄弱；學生的自我保護意識欠缺。非法企業(yè)打著“學生奶”、“營養(yǎng)餐”的名義，將衛(wèi)生質量不合格的食品出售給學生四、學校食物中毒預防控制及處置3、操作不規(guī)范，人員及工用具交四、學校食物中毒預防控制及處置5、學校周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設施不具備；出售假冒偽劣食品。6、社會食品衛(wèi)生總體水平影響學校食品衛(wèi)生食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農藥、獸藥污染問題；在食品生產經營中濫用農藥、獸藥、摻雜使假；濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質名牌大米。7、犯罪分子投毒進行刑事犯罪投毒物質多為毒鼠強等國家明令禁止的農藥。

四、學校食物中毒預防控制及處置5、學校周邊非法飲食游攤及小食四、學校食物中毒預防控制及處置（三）、學校食物中毒的預防1、加強學校食堂和集中供餐點的管理，推進現代管理制度實行衛(wèi)生責任制，責任追究制嚴把進貨的索證關，加工過程的衛(wèi)生關和食品的貯存關。加強從業(yè)人員的衛(wèi)生技術培訓工作，增加食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術、營養(yǎng)衛(wèi)生等。提高學校集中供餐單位的加工工藝和食品安全保障技術的改進，在集中供餐單位中開展“良好操作規(guī)范”(GMP)及“危害分析關鍵控制點“(HACCP)試點和認證工作。建立學校集體供餐服務體系，有條件的地方，配備營養(yǎng)師，指導合理配餐。

四、學校食物中毒預防控制及處置（三）、學校食物中毒的預防四、學校食物中毒預防控制及處置2、落實責任制，不斷提高對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平學校要更好地承擔起本單位自身食品衛(wèi)生管理工作，學校應有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員負責食品衛(wèi)生管理工作，（應由分管領導負責）。學校食品加工經營人員要樹立安全第一、責任第一、社會效益第一的觀念，決不能以犧牲學生安全為代價，采購價廉質劣的原料或在不符合衛(wèi)生條件的場所進行食品加工。四、學校食物中毒預防控制及處置2、落實責任制，不四、學校食物中毒預防控制及處置依法嚴格審查；建立有效的衛(wèi)生準入和監(jiān)督機制（采購時索證、建立臺帳）；堅決打擊向學校推銷假冒偽劣食品和其它健康相關產品的行為；杜絕將學生供餐作為獲取部門或行業(yè)利益的行為出現；積極配合教育主管部門，通過技術和法律手段，為學校食品衛(wèi)生管理工作提供技術支持。3、做好學校食物中毒及其它食源性疾患的預防和控制突發(fā)事件的調查處理及對學齡兒童的預防保?。唤⒑屯晟剖澄镏卸荆▊魅静〉裙残l(wèi)生突）的預防控制預案，不斷提高食物中毒事故防治水平，認真執(zhí)行食物中毒事故報告制度；

四、學校食物中毒預防控制及處置依法嚴格審查；建立有效的衛(wèi)生準四、學校食物中毒預防控制及處置

4、加強宣傳教育，不斷培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生習慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內容；培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生習慣；教會學生如何在食品衛(wèi)生方面做好自我保護，平衡膳食。原輔材料新鮮、加工過程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前徹底加熱、工用具餐具消毒并保潔、防止誤服投毒。

四、學校食物中毒預防控制及處置4、加強宣傳教育，不四、學校食物中毒控制及處置（四）、學校食物中毒的報告1、報告人發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故學校的工作人員。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療單位的醫(yī)療保健人員。公共衛(wèi)生監(jiān)督員。疑似中毒者。2、食物中毒報告單位中毒發(fā)生學校；救治中毒病人的醫(yī)療機構。四、學校食物中毒控制及處置（四）、學校食物中毒的報告四、學校食物中毒預防控制及處置3、報告內容時間、地點、單位；中毒人數、死亡人數、臨床癥狀；發(fā)生原因、采取的措施、需要解決問題及要求。4、報告單位應做的事學校：立即停止加工及經營活動，封存導致食物中毒或可疑導致食物中毒的食品，及時搶救中毒病人，保護好現場；醫(yī)療機構：時搶救中毒病人。5、報告制度《食物中毒事故處理辦法》中毒事故發(fā)生在學?；蛘咴诘貐^(qū)性、全國性重要活動期間的，應在接報后6小時內上報衛(wèi)生部；同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門?！吨貞c市突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案》2小時。

四、學校食物中毒預防控制及處置3、報告內容四、學校食物中毒控制及處置（五）、食物中毒診斷及技術處理1、中毒食品：

指含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（細菌性、真菌性）、化學性和有毒動、植物性中毒食品。2、食物中毒診斷依據共同的飲食史；相似的臨床癥狀；人與人之間不直接傳染（不食者不發(fā)?。粷摲谳^短且相似；檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原。未獲取足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。四、學校食物中毒控制及處置（五）、食物中毒診斷及技術處理四、學校食物中毒控制及處置（六）、食物中毒的調查1、調查前的準備工作調查表：采樣用品：法律文書取證工具：照相機、攝像機、錄音機。食物中毒快速檢測箱。必要時可準備一些化學性、動植物性食物中毒的特殊解毒藥四、學校食物中毒控制及處置（六）、食物中毒的調查四、學校食物中毒控制及處置2、現場調查流行病學調查目的。流行病學個案調查對象（食物中毒個案調查表）。調查內容及方法。調查分析。衛(wèi)生學調查目的。調查方法。調查內容（現場衛(wèi)生條件、加工過程、健康狀況）。詢問筆錄四、學校食物中毒控制及處置2、現場調查四、學校食物中毒控制及處置（七）、食物中毒的采樣及檢驗1、加工現場采樣剩余食物，原料、半成品及成品，炊具及盛裝食品的容器，廚師肛拭。醫(yī)院或家庭病人的血液或尿液，患者嘔吐物、排泄物、洗胃液及咽部分泌物，尸體解剖標本

四、學校食物中毒控制及處置（七）、食物中毒的采樣及檢驗四、學校食物中毒控制及處置2、樣品的檢驗對食品、食品工具的細菌學檢驗項目致病菌檢驗、細菌毒素測定、細菌菌落數測定、細菌血清型或生化型鑒定、動物試驗（接種試驗、毒力試驗、細菌毒素試驗等）。對細菌性食物中毒患者的檢驗項目嘔吐物、糞便中致病菌檢驗、細菌血清型或生化型鑒定、早期及恢復期血清凝集效價測定、其他臨床檢驗項目、用從患者樣品分離的病原菌作動物試驗等。四、學校食物中毒控制及處置2、樣品的檢驗四、學校食物中毒控制及處置對食品、食品工用具的化學毒物檢驗項目化學毒物的定性、定量檢測。對化學性食物中毒患者的檢驗項目：血、尿、嘔吐物中化學性毒物的檢測、特殊項目檢測：疑為亞硝酸鹽中毒時測血中高鐵血紅蛋白、疑為有機磷中毒時測全血膽堿酯酶其他有關臨床檢驗項目。四、學校食物中毒控制及處置對食品、食品工用具的化學毒物檢四、學校食物中毒控制及處置（八）、樣品的保存、送檢和保留1、樣品的保存：凈、密、冷2、樣品的送檢樣品應確定檢驗項目并盡快送檢。用于微生物檢驗的樣品一般應不超過3h。送檢時必須認真填寫樣品交接單（送檢單）。定型包裝食品應寫明生產廠名、生產日期、產品批號等。樣品送檢同時送現場初步調查報告，有助于檢驗人員檢驗分析。送檢樣品應有標簽，標明樣品名稱、編號、采樣人、采樣日期。四、學校食物中毒控制及處置（八）、樣品的保存、送檢和保留四、學校食物中毒控制及處置3、樣品的保留樣品檢驗后需作保留，以備復查。對保留的樣品要包裝完整，密封，并貼上標簽，寫明樣品名稱定型包裝食品的生產廠名、采樣日期、檢驗項目、檢驗人員、采樣人員樣品保留時間符合衛(wèi)生標準的樣品保留一個月。不符合衛(wèi)生標準的保留三個月或保留至該批食品案件處理完畢。易腐爛變質食品和已開罐、開包裝的食品不留樣。

四、學校食物中毒控制及處置3、樣品的保留四、學校食物中毒控制及處置（九）、控制及處理1、臨時控制措施停止出售已造成食物中毒的食品或有證據證明可能導致食物中毒的食品；已售出的應責令收回。封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。下達《衛(wèi)生行政控制決定書》封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。四、學校食物中毒控制及處置（九）、控制及處理四、學校食物中毒控制及處置2、中毒現場處理對中毒食品的處理已判明含有致病物質的食物，應在解除封存后進行銷毀或無害化處理。含有致病菌或毒素的食品，固體狀態(tài)的應煮沸15分鐘后深埋或燒毀；液體食物可加等量漂白粉混勻消毒。含有化學毒物或真菌性、動植物性中毒食品應焚燒或深埋。四、學校食物中毒控制及處置2、中毒現場處理五、造成食物中毒的法律責任一、行政責任

《食品衛(wèi)生法》39條：責令改正、責令停止生產經營、銷毀導致中毒的食品、吊銷衛(wèi)生許可證、沒收違法所得、罰款。二、民事責任

《食品衛(wèi)生法》48條、《消費者權益法》41條：醫(yī)藥費、誤工工資、營養(yǎng)費等。三、刑事責任

《食品衛(wèi)生法》39條、《刑法》143、144條：對人體健康造成危害的3-7年，致殘5-10年等。五、造成食物中毒的法律責任一、行政責任謝謝！謝謝！學校餐飲食品安全衡水市食品監(jiān)督所吳巖軍2012年5月31學校餐飲食品安全衡水市食品監(jiān)督所31主要內容一、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》二、預防食物中毒注意事項三、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理32主要內容32有關的法律法規(guī)依據為規(guī)范餐飲服務經營行為，保障飲食安全，國家制定了一系列法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范，主要有：《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。33有關的法律法規(guī)依據為規(guī)范餐飲服務經營行為，保障飲食安全，國家法律責任學校的法定代表人、負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任?！妒称钒踩ā芳哟罅藢`法行為的處罰力度，處罰起點為2000元。同時規(guī)定，有嚴重違法行為被吊銷許可證的單位直接責任人員五年內不得從事食品經營管理工作。34法律責任學校的法定代表人、負責人是本單位食品安全的第一責任有關名詞概念1餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。學校食堂：指設于學校(含托幼機構)供應學生、教師等就餐的提供者，是餐飲服務活動的一種形式。35有關名詞概念1餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性有關名詞概念2食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。36有關名詞概念2食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按有關名詞概念3加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供學生就餐的場所。37有關名詞概念3加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的有關名詞概念4清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。38有關名詞概念4清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用食品安全管理機構設置和人員配備要求1學校食堂（含托幼機構食堂）應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。食品安全管理機構和人員職責要求（一）建立健全食品安全管理制度，主要包括：1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；4、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、食品安全突發(fā)事件應急處置方案。39食品安全管理機構設置和人員配備要求1學校食堂（含托幼機構食品安全管理機構設置和人員配備要求2（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。40食品安全管理機構設置和人員配備要求2（二）制訂從業(yè)人員食品安從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查。（三）患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位。41從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。售飯前操作人員應嚴格進行雙手清洗消毒并佩戴口罩。（三）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（四）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。42從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿場所選址要求選址要求：應選擇地勢干燥、有給排水條件的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。43場所選址要求選址要求：應選擇地勢干燥、有給排水條件的食品處理區(qū)要求1食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。44食品處理區(qū)要求1食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加食品處理區(qū)要求2食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。學校食堂應設有備餐專間。粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經營場所面積500㎡以上的食堂宜設置獨立存放隔間。45食品處理區(qū)要求2食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清食品處理區(qū)要求3食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有以上、淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，備餐間的墻裙應鋪設到墻頂。46食品處理區(qū)要求3食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易食品處理區(qū)要求4食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。47食品處理區(qū)要求4食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通非食品處理區(qū)要求衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。48非食品處理區(qū)要求衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。48食品貯存及庫房要求1食品和非食品庫房應分開設置。庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔。庫房內應設置足夠數量的存放架，食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。49食品貯存及庫房要求1食品和非食品庫房應分開設置。49食品貯存及庫房要求2貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

50食品貯存及庫房要求2貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、備餐間要求1應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施（紫外線燈應按功率不小于／m3，應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度）。專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。備餐間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。51備餐間要求1應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設備餐間要求2專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。52備餐間要求2專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒餐用具清洗、消毒、保潔要求1餐用具清洗消毒水池應專用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池（清洗池、消毒池、沖洗池）。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池（清洗池、沖洗池）。各類水池應以明顯標識標明其用途。餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。保潔設施內不得存放其他物品。保潔設施應定期清洗，保持潔凈。53餐用具清洗、消毒、保潔要求1餐用具清洗消毒水池應專用。采餐用具清洗、消毒、保潔要求2一、清洗方法1．刮掉沾在餐用具表面上的食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。54餐用具清洗、消毒、保潔要求2一、清洗方法54餐用具清洗、消毒、保潔要求3三、保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。55餐用具清洗、消毒、保潔要求3三、保潔方法55餐用具清洗、消毒、保潔要求4四、化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（有效氯濃度為250mg/L）（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a品使用說明操作。（五）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（六）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（七）餐用具宜采用熱力消毒。56餐用具清洗、消毒、保潔要求4四、化學消毒注意事項56設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。應建立加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。57設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲服務操作過程具體來說應當包括：采購驗收、食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、食品添加劑使用、食品再加熱等。（一）學校應按《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》有關要求，根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》的基本原則，制定相應的加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法。（制度制定）（二）學校應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。（制度執(zhí)行與自查）58加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲服務操作過程具體來說應當包括：采采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（四）出庫時應做好記錄。59采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應采購索證、索票、查驗、記錄要求1采購索證規(guī)定：采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，索取相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。索票規(guī)定：指索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。60采購索證、索票、查驗、記錄要求1采購索證規(guī)定：采購食品、食品采購索證、索票、查驗、記錄要求2查驗規(guī)定：食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，驗收人應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購記錄內容：查驗后及時登記采購記錄，包括：產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。鼓勵建立電子記錄。應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。長期定點采購的，學校應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。61采購索證、索票、查驗、記錄要求2查驗規(guī)定：食品、食品添加劑及《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品1第二十八條禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；62《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品1第二十八條《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品2（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。63《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品2（五）病死、《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定第三十三條有下列情形之一的農產品，不得銷售：

（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；

（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；

（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規(guī)范的；

（五）其他不符合農產品質量安全標準的。

64《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定第三十三條有下列情形之一粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（如：發(fā)芽土豆）

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（四）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（五）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（六）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。65粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。66烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

67食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

68食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、供餐食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的所有食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。（三）留樣記錄內容：留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

69供餐食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的所餐廚廢棄物處置要求（一）建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。學校應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

（三）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

70餐廚廢棄物處置要求（一）建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢日常檢查記錄管理要求（一）檢查記錄的內容：人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、發(fā)現問題后采取的措施等均應詳細記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。

71日常檢查記錄管理要求（一）檢查記錄的內容：人員健康狀況、培訓食品安全事故信息報告要求

學校應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。學校發(fā)生食品安全事故時，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。學校應當按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。72食品安全事故信息報告要求

學校應當制定食品安全事故處置方案,預防食物中毒注意事項1一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進食未經加熱處理的生食品。

73預防食物中毒注意事項1一、食物中毒的常見原因73預防食物中毒注意事項2（二）化學性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學性有