【新教材】人教版高二生物選擇性傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-完整版課件

第一章發(fā)酵工程1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)醋酸發(fā)酵一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵1.1概念：指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。1.2類型：一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.3實(shí)例一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)微生物(microorganism)是指包括細(xì)菌、病毒、真菌、原蟲等在內(nèi)的一大類生物群體。個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單，需要借助顯微鏡才能觀察。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)古代釀酒工藝2.1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。2.2.類型：固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2.3.舉例：腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。腐乳發(fā)酵生物：酵母、曲霉、毛霉（主要，異養(yǎng)需氧型、孢子繁殖）腐乳發(fā)酵原理：豆腐中蛋白質(zhì)被分解成小分子肽和氨基酸二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.常見發(fā)酵微生物比較項(xiàng)目乳酸菌醋酸菌酵母菌分類地位原核生物原核生物真核生物繁殖方式二分裂二分裂出芽生殖、孢子生殖代謝類型異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型分布分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)人工接種醋酸菌主要分布在含糖量較高的水果、蔬菜表面二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.常見發(fā)酵微生物比較項(xiàng)目乳酸菌醋酸菌酵母菌原理無氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸條件無氧多數(shù)醋酸菌最適30-35℃溫度，釀酒酵母最適28℃用途乳制品發(fā)酵、泡菜腌制制作醋釀酒、制作饅頭、面包2.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.1制作泡菜（觀看視頻，填寫以下內(nèi)容）2.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.1制作泡菜（觀看視頻，填寫以下內(nèi)容）（1）菌種來源：（2）制作原理：植物體表面天然的乳酸菌乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸（3）制作流程：鹽水配制——用清水和食鹽配制，質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水且需要煮沸，冷卻后待用原料加工——蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混勻晾干原料裝壇——蔬菜裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，注入冷卻好鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好封壇發(fā)酵——向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間（4）思考：制作泡菜為什么選擇新鮮蔬菜？若蔬菜放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高，對健康有害。用鹽比例不適當(dāng)會怎么樣？鹽用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差，只咸不酸；若鹽用量過低，雜菌易繁殖使泡菜變質(zhì)。鹽水為什么要煮沸后冷卻使用？煮沸作用：一是去除水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他微生物。泡菜壇為什么用水封口？不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)無氧環(huán)境。2.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.2制作果酒、果醋（觀看視頻，填寫以下內(nèi)容）2.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.2制作果酒、果醋（觀看視頻，填寫以下內(nèi)容）（1）菌種來源：（2）制作原理：新鮮水果的果皮表面附著大量不同種類的野生酵母菌酵母菌有氧呼吸進(jìn)行大量繁殖；無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌當(dāng)O2、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源充足時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再變?yōu)榇姿幔?）制作流程：器具消毒——將使用器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用葡萄榨汁——取新鮮葡萄，用清水沖洗一到兩次，再去除枝梗和腐爛籽粒酒精發(fā)酵——將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中（注意要留有大約1/3空間），蓋好瓶蓋。溫度控制在18-30℃，發(fā)酵時(shí)間為10-12天醋酸發(fā)酵——當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋發(fā)酵，溫度30-35℃，時(shí)間7-8天。2.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（4）比較區(qū)別果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵微生物酵母菌醋酸菌來源果皮上野生酵母菌購買或從食醋中分離利用物、產(chǎn)物葡萄糖、酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸最適溫度18℃-30℃30℃-35℃對氧氣的需求前期需氧，后期不需要始終需氧聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精（5）注意事項(xiàng)果酒制作過程中，在不滅菌情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種？在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他大多數(shù)微生物都無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。果酒制作過程中往往會出現(xiàn)先來水，后來酒的現(xiàn)象，原因是什么？前期通氧酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，后期密閉酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生了酒精。（5）注意事項(xiàng)果酒發(fā)酵旺盛時(shí)期，為什么要及時(shí)排氣？因?yàn)楣瓢l(fā)酵旺盛時(shí)期產(chǎn)生二氧化碳多需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆炸。為什么發(fā)酵過程中