各類食品的營養(yǎng)與安全課件

3.3植物性食物的營養(yǎng)與安全3.4動(dòng)物性食物的營養(yǎng)與安全第3章食物的營養(yǎng)與安全掌握常見的植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

熟悉常見的植物性食物的安全問題3.3植物性食物的營養(yǎng)與安全教學(xué)目的和要求討論我們常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什么營養(yǎng)價(jià)值？

大麥高粱小米蕎麥燕麥7碳水化合物、膳食纖維胚乳含量75%-80%；我國膳食能量主要來源米糠、麩皮中含膳食纖維蛋白質(zhì)胚芽、胚乳、糊粉層含量8-10%；第一限制性氨基酸：賴氨酸脂類糊粉層、胚芽較低；主要存在于胚芽；不飽和脂肪酸維生素糊粉層、胚芽維生素B族主要來源；硫胺素、煙酸含量最高；胚芽含較豐富VE加工越細(xì)損失越多；玉米(結(jié)合型煙酸)難吸收癩皮病礦物質(zhì)谷皮、糊粉層含量1.5-3%；植酸、磷、鈣為主3.3.1谷類、薯類2.常見的谷類小麥大米燕麥：含豐富膳食纖維玉米：高纖維素、維生素E含量高3.3.1谷類、薯類4.糧食類食物的安全糧食的霉變與霉菌毒素的污染農(nóng)藥殘留和有害毒物的污染糧食倉儲(chǔ)害蟲違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑3.3.2豆類及堅(jiān)果類1.豆類的營養(yǎng)價(jià)值1）大豆的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物膳食纖維豐富低聚糖（棉子糖、水蘇糖）：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹礦物質(zhì)鈣、鐵維生素維生素E、維生素B1、B23.3.2豆類及堅(jiān)果類2）豆類中的植物化學(xué)物質(zhì)皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制腫瘤生長(zhǎng)，免疫調(diào)節(jié)作用、抗病毒等大豆異黃酮：降血脂、雌激素樣作用、提高免疫力、抗腫瘤低聚糖：雙歧桿菌的增殖因子3.3.2豆類及堅(jiān)果類3）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生維生素C3.3.2豆類及堅(jiān)果類2.豆類食品的安全抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑去除：加熱破壞——提高消化率脂肪氧化酶：豆腥味的來源去除：加熱破壞植物紅細(xì)胞凝集素：凝集紅細(xì)胞去除：加熱3.3.2豆類及堅(jiān)果類蔬菜顏色紅色蔬菜：含豐富胡蘿卜素，有機(jī)酸黃色蔬菜：含豐富胡蘿卜素綠色蔬菜：含豐富胡蘿卜素、維生素C白色蔬菜：含豐富淀粉3.3.3蔬菜、水果根莖類含有較多淀粉、礦物質(zhì)、木質(zhì)素維生素，礦物質(zhì)含量不及葉菜類碳水化合物含量相差很大，低者約5%，高者可達(dá)20%。膳食纖維含量較葉菜低3.3.3蔬菜、水果瓜茄類水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低辣椒：VC，硒，鐵，鋅胡蘿卜素：南瓜、番茄、辣椒高番茄是人體VC良好來源3.3.3蔬菜、水果3.3.3蔬菜、水果3.3.3蔬菜、水果1.蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)水分含量多，能量少富含植物化學(xué)物質(zhì)提供維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)的來源胡蘿卜素含量較高的水果？維生素C含量較高的水果？3.3.3蔬菜、水果4.果蔬及其制品的安全抗?fàn)I養(yǎng)因子或有害物質(zhì)農(nóng)藥殘留腸道致病菌和寄生蟲卵污染污水、廢水污染腐爛變質(zhì)果蔬制品加工中的污染3.4動(dòng)物性食物的營養(yǎng)與安全教學(xué)目的和要求掌握常見的動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

熟悉常見的動(dòng)物性食物的安全問題3.4.1畜、禽肉品1.畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)：含鈣少，含鐵、鋅、硒較多維生素：肝臟中富含維生素A、B族維生素3.4.1畜、禽肉品2.禽類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量為16～20%，利用率較高脂肪：含量差別大3.4.1畜、禽肉品2.禽類的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)：鐵維生素：肝臟中富含維生素A、B族維生素3.4.1畜、禽肉品3.肉與肉制品的安全人獸共患傳染病和寄生蟲細(xì)菌污染獸藥殘留于飼料添加劑加工過程的違法行為某些含有毒物的動(dòng)物組織3.4.2水產(chǎn)品1.魚類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量為15-22%，利用率較高脂肪：1-10％，DHA和EPA3.4.2水產(chǎn)品1.魚類的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)：1-2％，鈣含量比畜禽肉高，海魚含碘維生素：富含維生素A、D、E碳水化合物：含量1.5%畜、禽、魚類哪種營養(yǎng)價(jià)值高？<<3.4.2水產(chǎn)品2.水產(chǎn)品的安全腐敗變質(zhì)寄生蟲污染有毒物質(zhì)3.4.3蛋品1.蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：12%左右，優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：10-15％，集中于蛋黃，中性脂肪、卵磷脂、膽固醇3.4.3蛋品1.蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)：鈣、磷，鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，無維生素C3.4.3蛋品2.蛋類的安全3.4.4乳品1.奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量3％，以酪蛋白為主脂肪：3-4％，易消化3