(精品)食品理化檢驗實驗指導書

食品理化檢驗實驗指導書適用課程：食品理化檢驗（實驗）食品理化檢驗實訓食品檢驗技術(shù)（實驗）食品檢驗技術(shù)實訓食品衛(wèi)生與營養(yǎng)檢測（實驗）食品衛(wèi)生與營養(yǎng)檢測綜合實訓目錄實驗部分實驗一常壓干燥法測定面粉的水分含量........................................................1實驗二面粉總灰分的測定................................................................................3實驗三果汁飲料中總酸及pH的測定.............................................................5實驗四牛乳中還原糖的測定............................................................................8實驗五醬油中氨基酸態(tài)氮的測定..................................................................10實驗六索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量..............................................12實驗七牛奶粗脂肪含量的測定......................................................................14實驗八醬油中氯化鈉含量的測定..................................................................16實驗九酸水解法測定火腿腸中脂肪含量......................................................19實驗十油脂酸價、過氧化值測定..................................................................21實驗十一分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量..................................23實驗十二硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量..........................24實驗十三水果中維生素C含量的測定.........................................................28實驗十四果膠的提取......................................................................................33實驗十五果膠的測定......................................................................................35實驗十六高效液相使用技能訓練（色譜法測定茶葉中提取物）..............36實驗十七銀耳中SO（漂白劑）的含量測定...............................................402選做實驗實驗一比重瓶法測定醬油的相對密度..........................................................42實驗二酶水解法測定食品中淀粉含量..........................................................43實驗三乳化劑—蔗糖脂肪酸酯中游離蔗糖的測定......................................45實驗四白酒中甲醇的測定——品紅亞硫酸比色法......................................47實驗五紫外分光光度法測定雞蛋中的維生素A..........................................49實驗六薄層層析法測定果醬中苯甲酸、山梨酸的含量..............................51實驗七紙層析法測定β-胡蘿卜素..................................................................53實驗八分光光度法測定海帶中碘的含量......................................................55實訓部分模塊一基本技能訓練......................................................................................57實訓一常用電器的使用技能..........................................................................57實訓二常用的物理檢驗儀器使用技能訓練..................................................60實訓三酸度計和電動磁力攪拌器的使用技能..............................................68實訓四索氏提取器的安裝和使用技能訓練..................................................73實訓五微量凱氏定氮儀的安裝和使用技能訓練..........................................75實訓六薄層板的制備技術(shù)和薄層分析的點樣技術(shù)訓練..............................77模塊二綜合實訓................................................................................................78實訓一糕點產(chǎn)品的理化檢測............................................................................78實訓二醬菜類產(chǎn)品的理化檢測 79實訓三肉制品的理化檢測 80實驗部分實驗一 常壓干燥法測定面粉的水分含量一實驗?zāi)康氖炀氄莆蘸嫦涞氖褂谩⑻炱椒Q量、恒重等基本操作。學習和領(lǐng)會常壓干燥法測定水分的原理及操作特點。掌握常壓干燥法測定面粉中水分的方法和操作技能。二、實驗原理食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中等的分壓，使水分從食品中蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和水蒸氣的不斷排走，從而達到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃條件下失去的質(zhì)量為其含水量。三、實驗試劑和儀器50*30mm稱量瓶1個、烘箱1臺、干燥器1個、分析天平1臺面粉四、實驗操作方法1、取潔凈玻璃扁形稱量瓶，置于 95-105℃烘箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5-1小時，取出蓋好；置干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘，稱量m0，并重復(fù)干燥至恒重。2、將面粉加入稱量瓶內(nèi)，使其厚度為 5mm，加蓋，精密稱取其質(zhì)量 m1后，置95-105℃烘箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時后稱量。然后再放入95-105℃烘箱內(nèi)干燥1小時左右，取出放入干燥器內(nèi)0.5小時后再稱量。如此反復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量m2。五、實驗結(jié)果：1.數(shù)據(jù)記錄稱量瓶的質(zhì)量m0 稱量瓶和面粉的質(zhì)量 m1 稱量瓶和面粉干燥后的質(zhì)量 m22.結(jié)果計算水分含量m1m2100%m1m0式中1m0——稱量瓶恒量質(zhì)量 gm1——稱量瓶+樣品質(zhì)量 gm2——稱量瓶+樣品干燥后恒量質(zhì)量 g六、實驗注意事項1恒重是指兩次干燥稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的毫克數(shù) 2mg。本法測定的水分包括微量的易揮發(fā)性物質(zhì)。、思考題在下列情況下，水分測定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？（1）樣品粉碎不充分；（2）樣品中含較多揮發(fā)性成分；（3）脂肪的氧化；（4）樣品的吸濕性較強；（5）美拉德反應(yīng)；（6）樣品表面結(jié)了硬皮；（7）裝有樣品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅膠已受潮。干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護干燥器？為什么經(jīng)加熱干燥的稱量瓶要迅速放到干燥器內(nèi)冷卻后再稱量？2實驗二 面粉總灰分的測定一、實驗?zāi)康?進一步熟練掌握高溫電爐的使用方法、坩堝的恒重等基本操作技能。學習和了解直接灰化法測定灰分的原理及操作要點。掌握面粉中灰分的測定方法和操作技能。二、實驗原理食品的灰分，是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無機物質(zhì)，主要為氧化物或鹽類。若灰分含量過高時，往往表示食品受到污染，影響質(zhì)量。三、實驗儀器與材料高溫爐、瓷坩堝、電爐、坩堝鉗、干燥器、分析天平面粉四、實驗步驟1.取大小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在 600℃下灼燒30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量 m0。2．加入面粉2g左右，并精密稱量質(zhì)量 m1。3．在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無煙。然后置于高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色（一般為2-4小時，如灰化不完全，可沿壁滴加幾滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤樣品即可，再灼燒）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，稱量。4．再放入550℃高溫爐中灼燒 1小時，冷卻，稱重。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過 0.5mg(0.0005g)為恒量m2。五、實驗結(jié)果：1.數(shù)據(jù)記錄坩堝的質(zhì)量m0 坩堝和面粉的質(zhì)量 m1 坩堝和灰分的質(zhì)量 m22.結(jié)果計算m2m0100%灰分含量m0m1式中3m0——坩堝質(zhì)量 gm1——坩堝質(zhì)量+面粉質(zhì)量 gm2——坩堝質(zhì)量+總灰分質(zhì)量 g六、注意事項樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝；只有在炭化完全，即不冒煙后才能放入高溫電爐中，且灼燒空坩堝與灼燒樣品的條件應(yīng)盡量一致，以消除系統(tǒng)誤差。把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻。防止因溫度劇變而使坩堝破裂。灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱動對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開；對于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴純植物油。新坩堝在使用前須在鹽酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，然后用自來水和蒸餾水分別沖洗干凈并烘干。用過的舊坩堝經(jīng)初步清洗后，可用廢鹽酸浸泡20min左右，再用水沖洗干凈。反復(fù)灼燒至恒重是判斷灰化是否完全最可靠的方法。因為有些樣品即使灰化完全，殘留也不一定是白色或灰白色，例如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色；而有時即使灰的表面呈白色或灰白色，但內(nèi)部仍有炭粒存留。灼燒溫度不能超過600℃，否則會造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成分的損失。七、思考題測定食品的灰分的意義何在？為什么樣品在高溫灼燒前，要先炭化至無煙？樣品經(jīng)長時間灼燒后，灰分中仍有炭粒遺留的主要原因是什么？如何處理？如何判斷樣品是否灰化完全？4實驗三 果汁飲料中總酸及 pH的測定一、實驗?zāi)康倪M一步熟悉及規(guī)范滴定操作。學習及了解堿滴定法測定總酸及有效酸度的原理及操作要點。掌握果汁飲料總酸度及有效酸度的測定方法和操作技能。學會使用pH計，懂得電極的維護和使用方法。二、實驗原理總酸測定原理除去CO2的果汁飲料中的有機酸，用NaOH標準溶液滴定時，被中和成鹽類。以酚酞為指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)淡紅色，0.5min不退色為終點。根據(jù)所消耗標準堿液的濃度和體積，即可計算出樣品中酸的含量。有效酸度測定原理利用pH計測定果汁飲料中的有效酸度（ pH），是將玻璃電極和甘汞電極插入除CO2的果汁飲料中，組成一個電化學原電池，其電動勢的大小與溶液的pH有關(guān)。即在25℃時，每相差一個pH單位，就產(chǎn)生59.1mV的電極電位，從而可通過對原電池電動勢的測量，在pH計上直接讀出果汁飲料的pH。三、主要儀器設(shè)備水浴鍋、酸度計、滴定臺、25mL堿式滴定管、250mL錐形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL燒杯、100mL量筒四、所需藥品試劑1）0.1mol/LNaOH標準溶液、①配制：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。②標定：精密稱取0.6g（準確至0.0001g）在105℃～110℃干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標準溶液滴定至溶液呈微紅色30s不褪色。同時做空白試驗。③精確濃度計算：C

m 1000V1-V2 204.2式中：C——標準NaOH溶液的難度，mol/Lm——基準鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量， gV1——標定時所耗 NaOH標準溶液的體積，mL5V2——空白試驗中所耗 NaOH標準溶液的體積，mL204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量， g/mol2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：稱取酚酞0.2g溶解于100mL95%乙醇中。3）材料：果汁、濾紙4）pH計標準緩沖溶液五、實驗步驟1、樣品的制備取果汁飲料100mL置錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷卻至室溫，并用蒸餾水補足至100mL，待用。2、總酸度的測定用移液管吸取上述制備液10mL于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定至終點，記錄NaOH體積（mL）。3、果汁飲料中有效酸度（ pH）的測定酸度計的校正（1）開啟酸度計電源，預(yù)熱 30min，連接玻璃及甘汞電極，在讀數(shù)開關(guān)放開的情況下調(diào)零。（2）測量標準緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕。（3）將兩電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使 pH計指針在緩沖溶液的 pH上，放開讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作 2次。果汁飲料pH的測定（1）用無CO2的蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用制備好的果汁飲料沖洗兩電極。（2）根據(jù)果汁飲料溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕，將兩電極插入果汁飲料中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1min，酸度計指針所指pH即為果汁飲料的pH。六、結(jié)果處理1、數(shù)據(jù)記錄NaOH標準溶NaOH標準溶液的用量/mLpH液的濃度123123平均2、結(jié)果計算c V 0.06405X10.00式中 X—總酸含量（以檸檬酸計），g/mL；c—NaOH標準溶液濃度，mL；0.06405—換算為檸檬酸的系數(shù)，即1mol/LNaOH相當于檸檬酸的質(zhì)6量，g/mmol；10.00—樣品制備液取用量，mL。七、注意事項1．食品中的酸式多種有機弱酸的混合物，用強堿滴定測其含量時，滴定突躍不明顯，其滴定終點偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點指示劑。2．對于顏色較深的食品，因它使終點顏色變化不明顯，可通過加水稀釋，用活性炭脫色等方法處理后再滴定。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法。3．樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有 CO2,因為CO2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點時酚酞顏色變化，對測定有干擾，故在測定之前將其除去，驅(qū)除CO2的方法:將蒸餾水煮沸15min，并迅速冷卻備用。必要時須經(jīng)樣液抽真空處理。4．樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗 0.1mol/LNaOH溶液不得少于 5mL,最好在10—15mL。5．計算結(jié)果精確到小數(shù)點后第二位。如兩次測定結(jié)果差在允許范圍內(nèi)，則取兩測定結(jié)果的算述平均值報告結(jié)果。 同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的 2%。八、思考題1．NaOH標準溶液滴定食品總酸，為什么要用酚酞作指示劑 ?2．實驗結(jié)果若以mol/L表示食品總酸濃度，應(yīng)如何計算 ?3．對于顏色較深的樣品，測定總酸度時終點不易觀察，如何處理 ?4．食品總酸度測定時，應(yīng)該注意哪些問題？7實驗四 牛乳中還原糖的測定一、實驗?zāi)康膶W習及了解掌握菲林試劑直接滴定法測定還原糖的基本原理及操作要點。學會滴定法的基本操作技能。二、實驗內(nèi)容及原理樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱煮沸的條件下，以次甲基藍做指示劑，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液。當二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變成無色，指示終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。三、主要儀器設(shè)備天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、濾紙、玻璃棒、玻璃珠、250mL錐形瓶、25mL堿式滴定管、100mL量筒四、所需藥品試劑（1）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·2）及0.05g次甲基5HO藍，溶于水中并稀釋到1000mL。（2）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶中。（3）乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅（2H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋到100mL。亞鐵氰化鉀（3H2（4）106g/L亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g），溶于水并O稀釋至100mL。（5）1g/L葡萄糖標準溶液：稱取1.000g經(jīng)98-100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水稀釋后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶，加入5mL鹽酸（防止微生物生長），用水稀釋到1000mL。此溶液每毫升相當于1mg葡萄糖。五、操作步驟（1）樣品處理：吸取20-25mL乳樣，置于250mL容量瓶中，加水50mL，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置30min，用干凈濾紙過濾，棄初濾液，濾液備用。（2）堿性酒石酸銅溶液的標定：準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，加熱控制在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好退去為終點。記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取平均值，按下式計算：m=V×ρ。式中：m—10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量， mg8ρ—葡萄糖標準溶液濃度，mg/mLV—標定時消耗的葡萄糖標準溶液總體積， mL（3）樣品溶液預(yù)測定：準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，保持沸騰狀態(tài)以先快后慢的速度滴定樣液，待溶液顏色變淺時，以每2s1滴的速度滴定，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗的樣品溶液的總體積。（4）樣品溶液測定：準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗的樣品溶液的總體積。平行操作 3次，取平均值。六、結(jié)果計算m1w 100%Vm 1000250式中：W—還原糖（以葡萄糖計）質(zhì)量分數(shù)， %m1—10mL堿性酒石酸銅相當于葡萄糖的質(zhì)量，mgm—樣品質(zhì)量，gV—測定時平均消耗的樣品溶液體積， mL250—樣品處理液的總體積，mL七、說明該法對深色樣品終點不明顯。堿性酒石酸銅的氧化能力較強，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的數(shù)據(jù)是總還原糖量。測定時需保持沸騰狀態(tài)。本法要求還原糖濃度控制在0.1%左右，濃度過高或過低都會增加測定誤差。通過樣液預(yù)測，可以對樣液濃度進行調(diào)整，使測定時樣品溶液消耗的體積與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近。本法不宜用氫氧化鈉和硫酸銅作澄清劑，以免引入銅離子。預(yù)測及正式測定中應(yīng)力求實驗條件一致，平行試驗中樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1mL。八、思考題為什么酒石酸銅甲液和乙液要用之前再混合？為什么測定時需要保持沸騰狀態(tài)?9實驗五 醬油中氨基酸態(tài)氮的測定一、實驗?zāi)康膶W習及了解掌握電位滴定法測定氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點。學會電位滴定法的基本操作技能。二、實驗原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后進行定量，以酸度計測定終點。三、主要儀器設(shè)備酸度計、磁力攪拌器、堿式滴定管、 100mL容量瓶、10mL移液管、5mL移液管、250mL燒杯、100mL量筒四、藥品試劑1、36%甲醛溶液、2、0.050mol/LNaOH標準溶液 （見實驗三）3、醬油五、操作步驟1、準確吸取醬油 5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL置于250mL燒杯中，加60mL，插入酸度計的指示電極和參比電極，開動磁力攪拌器，用0.05mol/LNaOH標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記錄用去氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)（按總酸計算公式，可以算出醬油的總酸含量）。2、向上述溶液中準確加入甲醛溶液10mL，混勻，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標準溶液滴定至pH9.2，記錄用去氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，供計算氨基酸態(tài)氮含量用。3、試劑空白試驗：取水80mL，先用0.05mol/LNaOH標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2，（記錄用去氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，此為測總酸的試劑空白試驗）。再加入10mL甲醛溶液，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標準溶液滴定至pH9.2。第二次所用氫氧化鈉標準溶液毫升數(shù)為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。六、結(jié)果計算氨基酸態(tài)氮 %（V1V2）C0.014100m 20 100式中：V1——醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標準溶液的體積mL；V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標準溶液的體積mL；c——NaOH標準溶液的濃度mol/L；m——吸取的醬油的質(zhì)量 g；0.014——氮的毫摩爾質(zhì)量 g/mmol。10七、說明1、醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，這兩種氨基酸含量越高，醬油的鮮味越強，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了鮮味的程度，也是醬油質(zhì)量好壞的指標。2、醬油中的銨鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。因此要同時測定銨鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去銨鹽的結(jié)果比較準確。3、本法準確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量的測定。八、思考題1、檢測時為什么要加入甲醛？選用何種玻璃儀器加量甲醛？2、根據(jù)實驗結(jié)果，探討產(chǎn)生實驗誤差的因素。11實驗六 索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量一、實驗?zāi)康膶W習索氏抽提法測定脂肪的原理與方法。掌握索氏抽提法基本操作要點及影響因素。二、實驗原理利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑，所得的物質(zhì)即為脂肪或稱粗脂肪。三、主要儀器設(shè)備索氏提取器、電熱恒溫鼓風干燥箱、干燥器、恒溫水浴箱、研缽、精密天平、蒸餾裝置四、所需原料藥品試劑花生、無水乙醚（不含過氧化物）或石油醚（沸程 30-60℃）、濾紙筒、線繩、脫脂棉五、實驗步驟樣品處理準確稱取烘干、研細后的樣品 2-5g（精確至 0.01mg），裝入濾紙筒內(nèi)。索氏提取器的準備將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103℃±2℃的烘箱內(nèi)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。樣品測定將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在水浴中加熱，用一小團脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。(2)抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每 7-10min回流一次為宜。抽提時間的控制：抽提時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h，堅果樣品提取約16h。提取結(jié)束時，用毛玻璃板接取1滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶內(nèi)乙醚僅剩下1-2mL時，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）結(jié)果計算（1）數(shù)據(jù)記錄表12樣品質(zhì)量 脂肪燒瓶的質(zhì)量 脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量第一次 第二次 第三次 恒重值（2）計算公式六、注意事項與說明1、抽提劑乙醚是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注意通風并且不能有火源。2、樣品濾紙色的高度不能超過虹吸管， 否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。3、樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。4、脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門，與90℃以下鼓風干燥10-20min，驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升至所需溫度。5、乙醚若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當蒸餾或干燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴格檢查，并除去過氧化物。（1）檢查方法：取 5mL乙醚于試管中，加 KI(100g/L)溶液1mL，充分振搖1min。靜置分層。若有過氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加 4滴5g/L淀粉指示劑顯藍色），則該乙醚需處理后使用。（2）去除過氧化物的方法：將乙醚倒入蒸餾瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。6、反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量為恒重。七、思考題1、簡述索氏抽提器的提取原理及應(yīng)用范圍？2、潮濕的樣品可否采用乙醚直接提取？為什么？3、使用乙醚作脂肪提取溶劑時，應(yīng)注意的事項有哪些？為什么？13實驗七 牛奶粗脂肪含量的測定一、實驗?zāi)康膶W習并掌握羅茲-哥特里法測定脂肪含量的方法。2．學會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測定方法。二、實驗原理利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體形狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三、主要儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、100mL具塞刻度量筒、10mL移液管、2mL移液管、100mL量筒、蒸餾裝置、精密天平、量筒四、所需原料藥品試劑牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚（沸程 30-60℃）五、操作方法與實驗步驟精確吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混勻，置于60℃水中加熱5min，再振搖5min，加入10mL乙醇，加塞，充分搖勻。于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，加塞輕輕振蕩搖勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩1min,小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，劇烈振蕩0.5min。小心開塞放出氣體，敞口靜置約0.5h。當上層液澄清時，可從管口倒出，不致攪動下層液。若用具塞量筒，可用吸管，將上層液吸至已恒重的脂肪燒瓶中。用乙醚-石油醚混合液沖洗吸管、塞子及提取管上附著的脂肪，靜置，待上層液澄清，再用吸管將洗液吸至上述脂肪瓶中。重復(fù)提取提脂瓶中的殘留液，重復(fù)二次，每次每種溶劑用量為15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105℃烘箱中干燥2h，冷卻，稱重。結(jié)果計算m1m0100%wm2式中：w——樣品中脂肪的含量，%m1——燒杯和脂肪的質(zhì)量，gm0——燒杯的質(zhì)量，gm2——樣品的質(zhì)量，g六注意事項與說明1、乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成14乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。2、加入石油醚的作用使降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。七思考題1、加入石油醚的作用？15實驗八 醬油中氯化鈉含量的測定一、實驗?zāi)康?、學習及了解掌握滴定法測定醬油中的氯化鈉的基本原理及操作要點。2、學會滴定法的基本操作技能。二、實驗原理在中性或弱堿性溶液中，以K2CrO4為指示劑，用AgNO3標準溶液進行滴定。由于AgCl的溶解度小于Ag2CrO4的溶解度，所以，當AgCl定量沉淀后，即生成磚紅色的沉淀，表示達到終點，其化學反應(yīng)式如下：Ag++Cl-=AgCl↓（白色）2Ag+2-=Ag2CrO4↓（磚紅色）+CrO4在不含氯化鈉以外氯化鹽的待測溶液中，以K24為指示劑，用已知濃度CrO的AgNO3溶液測定其Cl-，再由Cl-按一定換算關(guān)系得到待測物料的氯化鈉鹽含量。三、主要儀器及藥品試劑1、儀器：棕色酸式滴定管、250mL錐形瓶、250mL容量瓶、100mL容量瓶、2mL移液管、1mL移液管、100mL量筒、天平2、藥品及試劑：（1）0.02mol/L硝酸銀標準溶液：稱取1.7gAgNO3溶于蒸餾水并稀釋至500mL，轉(zhuǎn)入棕色試劑瓶中暗處保存（2）5％K2CrO4溶液（指示劑）：稱取5g鉻酸鉀K2CrO4溶于少量水中，用上述AgNO3溶液滴加至有紅色沉淀生成，混勻。靜置12h過濾，濾液轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度（3）NaCl基準物質(zhì)（4）醬油四、操作步驟1、0.02mol/LAgNO3溶液的配制與標定①在臺秤上稱取1.7gAgNO3，溶于500mL不含C1-的水中，將溶液轉(zhuǎn)入棕色細口瓶中，置暗處保存，以減緩因見光而分解的作用。②準確稱取0.2000gNaCl基準物質(zhì)于250mL燒杯中，加100mL水溶解，定量轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，加水稀釋至標線，搖勻。③準確移取20.00mLNaCl標準溶液于250mL錐形瓶中，加20mL水，1mL5％K2CrO4溶液，在不斷搖動下用AgNO3溶液滴定，至白色沉淀中出現(xiàn)磚紅色，即為終點。根據(jù)NaCl的用量和滴定所消耗的AgNO3標準溶液體積，計算AgNO3標準溶液的濃度。平行測定三次。2、醬油中氯化鈉含量的測定16吸取2.0mL醬油樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度。吸取2.0mL稀釋液于250mL錐形瓶中，加100mL水及1mL鉻酸鉀溶液，混勻。用0.02mol/L硝酸銀標準溶液滴定至初現(xiàn)桔紅色沉淀即為終點。量取 100mL水，同時做試劑空白試驗。根據(jù)耗用AgNO3溶液的體積，計算NaCl的百分含量。平行測定三次。五、實驗結(jié)果1.數(shù)據(jù)記錄測定次數(shù)23內(nèi)容1基準物NaCl的質(zhì)量（g）AgNO3滴定消耗AgNO3溶液的體積V1溶液標（mL）定cAgNO3（mol/L）平均值（mol/L）醬油中醬油試樣質(zhì)量氯化鈉滴定樣品稀釋液消耗AgNO3溶液含量測2體積V（mL）定滴定試劑空白消耗AgNO3溶液體積V0（mL）NaCl%平均值（%）2.結(jié)果計算：cAgNO3mNaCl20MNaClV1250式中：c(AgNO3——硝酸銀標準溶液的物質(zhì)的量濃度，mol／；)LmNaCl——氯化鈉的質(zhì)量，g；V1——硝酸銀溶液的用量，L。MNaCl——氯化鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol。0.05844cAgNO3(V2V0)Ks100%(NaCl)%m試樣式中：Ks——稀釋倍數(shù)c(AgNO)――硝酸銀標準溶液的摩爾濃度，mol/L；3V2――樣品消耗硝酸銀標準溶液的體積，ml；V0――試劑空白消耗硝酸銀標準溶液的體積，ml；0.05844――1N硝酸銀標準溶液1ml相當于氯化鈉的克數(shù)；g/mmol；17m試樣――稱取的樣品質(zhì)量，g；六、注意事項1、AgNO3試劑及其溶液具有腐蝕性，破壞皮膚組織，注意切勿接觸皮膚及衣服。2、配制AgNO3標準溶液的蒸餾水應(yīng)無Cl－，否則配成的AgNO3溶液會出現(xiàn)白色渾濁，不能使用。3、實驗完畢后，盛裝AgNO3溶液的滴定管應(yīng)先用蒸餾水洗滌2～3次后，再用自來水洗凈，以免AgCl沉淀殘留于滴定管內(nèi)壁。4、在滴定過程中需不斷振搖，避免沉淀吸附使終點提前。七、思考題1、滴定過程中，特別是化學計量點附近為什么需不斷振搖？2、以K2CrO4作指示劑時，指示劑濃度過大或過小對實驗結(jié)果有何影響？18實驗九 酸水解法測定火腿腸中脂肪含量一、實驗?zāi)康?、掌握水解法測定脂肪含量的方法；2、掌握用有機溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能。二、實驗原理將試樣與鹽酸溶液一起加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機溶劑（乙醚或者石油醚）提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱重，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。三、材料、試劑及儀器1、火腿腸2、95%乙醇、乙醚（無過氧化物）、石油醚（30-60℃）、鹽酸3、研缽、天平、50mL試管、100mL具塞量筒、100mL燒杯、水浴鍋、干燥器、電熱鼓風干燥箱、100mL量筒、10mL移液管四、實驗步驟1、樣品處理精確稱取約2.0克火腿腸于50mL大試管中，加8mL水，混勻后再加 10mL鹽酸。2、水解將試管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min攪拌一次，至脂肪游離完全為止，需40-50min。3、提取取出試管加入10mL乙醇，混合，冷卻后將混合物移入 100mL具塞量筒中。用25mL乙醚分次洗滌試管，一并倒入具塞量筒中，加塞振搖 1min，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12-15min，小心開塞，用乙醚-石油醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的小燒杯內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入小燒杯內(nèi)。4、回收溶劑、烘干、稱重將小燒杯于水浴上蒸干后，置于100-105℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30min后稱重，反復(fù)以上操作直至恒重。五、實驗結(jié)果1.數(shù)據(jù)記錄小燒杯質(zhì)量 脂肪加燒杯的質(zhì)量 火腿腸中脂肪的質(zhì)量2.結(jié)果計算19m2 m1w 100%m式中 w——樣品中脂肪的含量，%m2——燒杯和脂肪的質(zhì)量，gm1——燒杯的質(zhì)量，g——試樣的質(zhì)量，g六、注意事項1、固體樣品必須充分磨細。2、水解時應(yīng)防止水分大量損失，使酸度升高。3、水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，還可以使碳水化合物、有機酸等溶解。后面用乙醚提取脂肪時，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度， 使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。20實驗十 油脂酸價、過氧化值測定一、實驗?zāi)康倪M一步熟悉標準溶液的配制方法；熟練掌握酸堿滴定操作；掌握植物油酸價和過氧化值的測定方法。二、實驗原理食用植物油脂品質(zhì)的好壞可通過測定其酸價來判斷。酸價（酸值）是指中和1.0g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價是反映油脂質(zhì)量的主要技術(shù)指標之一，同一種植物油酸價越高，說明其質(zhì)量越差越不新鮮。測定酸價可以評定油脂品質(zhì)的好壞和貯藏方法是否恰當。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物與碘化鉀作用生成游離碘，以硫代硫酸鈉滴定，計算含量。三、實驗試劑及儀器1、儀器堿式滴定管、250mL錐形瓶、試劑瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml碘量瓶、100mL量筒、分析天平2、藥品試劑0.1N氫氧化鉀(或氫氧化鈉)標準溶液：配制標定方法參加實驗三；中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶劑：乙醚與乙醇溶液以2:1的體積比混合；1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL95%乙醇溶液中；1%淀粉指示劑：取1g可溶性淀粉，與5mL冷水調(diào)和均勻，將所得的乳濁液在攪拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液：稱取1.58g硫代硫酸鈉固體，用少量蒸餾水溶解后定容至100mL，臨用時稀釋0.01mol/L或0.005mol/L；飽和碘化鉀溶液：量取100mL水，加入144g碘化鉀，溶解，即可配置成碘化鉀的飽和溶液；冰乙酸異辛烷花生油四、實驗方法1、酸價測定：稱取均勻試樣3～5g(W)注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1N堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)(V)。2、過氧化值測定：21準確量取油脂2～3g，置250mL的干燥碘量瓶中，加異辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL，使供試品完全溶解。準確加入新制碘化鉀飽和溶液1mL，密塞，輕輕振搖半分鐘，在暗處放置 3分鐘，加水 100mL，用硫代硫酸鈉滴定液(0.01mol/L或0.005mol/L)滴定至溶液呈淺黃色時，加淀粉指示液 1mL，繼續(xù)滴定至藍色消失；同時做空白試驗。五、結(jié)果計算酸價(mgKOH/g油)=VN56.1W式中：V——滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積， mL;N——氫氧化鉀溶液當量濃度；56.1——氫氧化鉀的毫克當量；W——試樣重量，g。過氧化值P以每千克中活性氧的毫克當量表示：1000(VV0)cm式中: V——樣品消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積， mL；V0——空白試驗消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積，mL；c——硫代硫酸鈉滴定液濃度，mol/L；m——樣品的重量，g；計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。六、注意事項測酸價，當樣液顏色較深時，可減少試樣用量，或適當增加混合溶劑的用量。七、思考題油脂過氧化值測定的意義是什么？22實驗十一 分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量一、實驗?zāi)康氖炀氄莆諛悠分苽?、提取的基本操作技能。進一步學習并熟練掌握分光光度計的使用方法和技能。學習鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點。二、實驗原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，通過測定吸光度可與標準進行比較定量。三、試劑與儀器（1）試劑亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6gK4Fe(CN)6.3H2O溶于水定容100mL.乙酸鋅溶液：稱取 11gZn(CHCOO)2.2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容 50mL。飽和硼砂溶液：稱取5gNaB4O7.10H2O溶于100mL熱水中，冷卻備用。0.4%對氨基苯磺酸溶液：稱取 0.4g對氨基苯磺酸溶于100mL20%鹽酸（V/V）中。0.2%鹽酸萘乙二胺溶液 稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以蒸餾水定容至 100mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。200ug/mL亞硝酸鈉標準液：精密稱取0.1000g經(jīng)硅膠干燥24小時的亞硝酸鈉（GR），加水溶解后，定容 500mL。5.0ug/mL亞硝酸鈉標準使用液：吸取亞硝酸鈉標準液 25.0mL于1000mL容量瓶中用重蒸餾水定容?；鹜饶c（2）儀器電爐電熱恒溫水浴鍋 玻棒 漏斗 鐵架臺燒杯（100mL）；容量瓶500mL）；吸管（1mL，2mL,5mL,10mL,50mL各1支）；比色管（50mL10支）、濾紙、研缽、比色管架四、實驗操作1）樣品處理準確稱取5g絞碎混勻的火腿腸于100mL燒杯中，加入飽和硼砂溶液12.5mL，以玻棒攪勻，用70℃左右的重蒸餾水約300mL將其洗入500mL的容量瓶中，置23于沸水浴中加熱15分鐘，取出后冷卻至室溫，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小時，除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30mL，收集濾液備用。（2）繪制標準曲線吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置入50mL比色管中，各加入0.4%對氨基苯磺酸2mL,混勻，靜置3-5分鐘后各加入1.00mL0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色皿，以零管調(diào)零，于538nm處測量吸光度，以亞硝酸鈉含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。（3）樣液測定吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標準曲線繪制步驟進行，測定吸光度，通過吸光度從標準曲線上查出亞硝酸鈉的含量（ug）。五、實驗結(jié)果、數(shù)據(jù)記錄比色管號硝酸鈉標準溶液亞硝酸鈉含量/(μ吸光度量/mLg/50mL)123平均00.00010.20120.40230.60340.80451.00561.507.572.0010樣品繪制標準曲線。2、結(jié)果計算計算：亞硝酸鹽（g/kg）=m1*v1*1000m*v2*1000式中m1比色用樣液中亞硝酸鹽的量（）----mgm------樣品質(zhì)量（g）;v1-------樣品處理液總體積（ml）;24v2-------比色時取樣品處理液體積（ ml）。六、思考題1、為什么要用試劑空白作參比溶液？2、簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽的護色機理。3、處理火腿時加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液有什么作用？25實驗十二 硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量一、實驗?zāi)康?、學習及了解掌握比色法測定食品中的山梨酸的基本原理及操作要點。2、學會比色法的基本操作技能。二、實驗原理樣品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸餾出來，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它產(chǎn)物，丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)，顏色的深淺與山梨酸含量成正比（530nm下測定）。三、主要儀器設(shè)備天平、722型分光光度計、組織搗碎機、25mL比色管、250mL容量瓶、移液管1ml、2ml、5ml、10mL四、所需藥品試劑1、1mol/L氫氧化鈉溶液：準確稱取4gNaOH，用少量蒸餾水溶解，傾入100mL容量瓶中，稀釋至刻度。2、1mol/L鹽酸溶液：90mLHCl溶于1000mL蒸餾水中。3、0.02mol/L重鉻酸鉀：準確稱取 5.88gK2Cr2O7，用少量蒸餾水溶解，傾入1000mL容量瓶中，稀釋至刻度。4、0.15mol/L硫酸：9mL濃硫酸溶于1000mL蒸餾水中。5、硫代巴比妥酸溶液：準確稱取 0.5g硫代巴比妥酸于 100mL容量瓶中，加20mL蒸餾水，然后再加入10mL氫氧化鈉溶液(1mol/L)，充分搖勻。使之完全溶解后再加入11mL鹽酸(1mol/L)，用水稀釋至刻度。此溶液要在使用時新配制，最好在配制后不超過6h內(nèi)使用。6、重鉻酸鉀-硫酸混合液：以0.02mol/L重鉻酸鉀和0.15mol/L硫酸以1:1的比例混合均勻配制備用。7、山梨酸鉀標準溶液：準確稱取0.1g山梨酸鉀于100mL容量瓶中，用蒸餾水溶解并稀釋至刻度，使之成為1mg/mL的山梨酸鉀標準溶液。8、山梨酸鉀標準使用溶液：準確移取山梨酸鉀標準溶液 10mL于100mL容量瓶中，稀釋至刻度，充分搖勻，使之成為0.1mg/mL的山梨酸鉀標準使用溶液。9、香腸五、操作步驟1、樣品的處理稱取100g樣品（三根香腸），加蒸餾水200mL，于組織搗碎機中搗成勻漿。稱取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎1min，稱取10g于250mL容量瓶中定容搖勻，過濾備用。2、山梨酸鉀標準曲線的繪制26分別吸取0、1、2、3、4、5mL山梨酸鉀標準使用溶液（0.1mg/mL）于100mL容量瓶中，以蒸餾水定容（分別相當于0、1、2、3、4、5μg/mL的山梨酸鉀）。再分別吸取2.0mL于相應(yīng)的25mL比色管中，加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液，于100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱l0min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計上以530nm測定吸光度，并繪制標準曲線。3、樣品的測定吸取樣品處理液2mL于25mL比色管中，按標準曲線繪制的操作程序，自“加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液”開始依次操作，在分光光度計530nm處測定吸光度。4、標準曲線繪制，從標準曲線中查出相應(yīng)濃度。六、結(jié)果計算c250X1X12X2m1.34式中：X1—樣品中山梨酸鉀的含量，；g/kgc—試樣液中含山梨酸鉀的濃度， mg/mL；m—稱取勻漿相當于試樣的質(zhì)量， g；2—用于比色時試樣溶液的體積， mL；250—樣品處理液總體積，mL；X2—樣品中山梨酸的含量，g/kg；1.34—山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。七、說明山梨酸與山梨酸鉀是目前國際上公認的安全防腐劑，已被很多國家和地區(qū)廣泛使用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：山梨酸及山梨酸鉀用于肉、魚、禽類制品時的最大使用限量為0.075g/kg；水果、蔬菜及碳酸飲料為0.2g/kg，膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜類、蜜餞、果汁飲料、果凍等為0.5g/kg；果酒為0.6g/kg；塑料桶裝濃縮果蔬汁、軟糖、魚干制品、即食豆制品、糕點、面包、乳酸菌飲料等為1.0g/kg。當山梨酸與山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量。八、思考題1、根據(jù)實驗結(jié)果，探討產(chǎn)生實驗誤差的因素。2、分光光度計的使用注意事項有那些？27實驗十三 水果中維生素C含量的測定(一) 2,6-二氯靛酚滴定法一、實驗?zāi)康恼莆?,6-二氯靛酚測定維生素 C的原理和方法。二、實驗原理還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2,6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提取液還原標準2,6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。反應(yīng)式如下：三、實驗儀器與試劑：1.儀器：組織搗碎機、天平、50mL錐形瓶、100mL容量瓶、10mL移液管、堿式滴定管、漏斗、漏斗架2.試劑2％草酸溶液：溶解20克草酸結(jié)晶于200毫升水中，然后稀釋至1000mL。1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀釋至1000m1?？箟难針藴嗜芤海簻蚀_稱取20mg抗壞血酸，溶于1％草酸溶液中，移入l00mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀釋至100毫升，混勻，置冰箱中保存。使用時吸取上述抗壞血酸標準溶液5mL，置于50毫升容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。此標準使用液每毫升含0.02mg維生素C。標定：吸取標準使用液5m1于三角燒瓶中，加入6％碘化鉀溶液0.5mL，1％淀粉溶液3滴，再以0.001N碘酸鉀標準溶液滴定，終點為淡藍色。計算如下：抗壞血酸濃度（mg/mL）=(V1×0.088)/V228V1：滴定時所耗0.001N碘酸鉀標準溶液的量(mL)V2：所取抗壞血酸的量(mL)0.088：lmL0.0001N碘酸鉀標準溶液相當于抗壞血酸的量 (mg／m1)2,6-二氯靛酚溶液：稱取碳酸氫鈉52mg，溶于200mL沸水中，然后稱取2,6-二氯靛酚50mg，溶解在上述碳酸氫鈉的溶液中，待冷，置于冰箱中過夜，次日過濾置于250mL量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此液應(yīng)貯于棕色瓶中并冷藏，每星期至少標定1次。標定方法：取5mL已知濃度的抗壞血酸標準溶液，加入 1％草酸溶液5mL，搖勻，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉紅色于15秒不褪色為止每毫升染料溶液相當于Vc的毫克數(shù)=滴定度(T)=(C×V1)/V2式中：C；抗壞血酸(V)的濃度(mg／mL)Vl：抗壞血酸的量(m1)V2：消耗染料溶液量(m1)(5)0.1N碘酸鉀溶液：精確取干燥的碘酸鉀 0.3567克用水稀釋至100mL.0.001N碘酸鉀溶液：吸取0.1N碘酸鉀溶液1mL，用水稀釋至100毫升。此溶液1mL相當于抗壞血酸0.088mg。1％淀粉溶液：稱取1g淀粉，加水至100g，加熱攪拌煮沸，使淀粉完全溶解。6％碘化鉀溶液：稱取6g淀粉，加水至100g，攪拌使其完全溶解。(9)水果(10)白陶土四、實驗步驟1、稱取適量(50.0-100.0克)樣品，加等量的2％草酸溶液，倒入組織搗碎機中搗成勻漿。稱取10.00-30.00克漿狀樣品(使其含有抗壞血酸1-5mg)，置于小燒杯中，用1％草酸溶液將樣品移入100毫升容量瓶中，并稀釋至刻度，搖勻。2、將樣液過濾，棄去最初數(shù)毫升濾液。若樣液具有顏色，用白陶土(應(yīng)選擇脫色力強但對抗壞血酸無損失的白陶土)去色，然后迅速吸取5-l0mL濾液，置于50mL三角燒瓶中，用標定的 2,6-二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液呈粉紅色于15秒內(nèi)不褪色為止。計算：每百克樣品中抗壞血酸毫克數(shù)＝(V*T)/W×100V：滴定時所耗去染料溶液的量(mL)；T：lmL染料溶液相當于抗壞血酸標準溶液的量 (mg)W：滴定時所取的濾液中含樣品量 (g)。五、說明：所有試劑配制最好用重蒸餾水。29樣品取樣后，應(yīng)浸泡在已知量2％草酸溶液中使抗壞血酸受損失。以免發(fā)生氧化，使抗壞血酸受損失。對動物性的樣品可用10％三氯醋酸代替2％草酸溶液提取；對含有大量Fe的樣品，如儲藏過久的罐頭食品可用 8％醋酸溶液代替草酸溶液提取。整個操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。若樣品濾液無色，可不加色陶土。須加白陶土的，要對每批新的白陶土測定回收率。加白陶土脫色過濾后，樣品要迅速滴定。滴定開始時，染料溶液要迅速加入，直至紅色不立即消失而后盡可能一滴一滴地加入，并要不斷振動三角燒瓶，直至呈粉紅色于 15秒內(nèi)不消失為止。樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原2.6-二氯靛酚，但一般雜質(zhì)還原該染料的速度均較抗壞血酸慢，所以滴定時以15秒鐘紅色不褪為終點。測定樣品溶液時必須同時作一空白對照，樣品溶液滴定的毫升數(shù)須扣除空白液滴定的毫升數(shù)。六、思考題試述堿性染料的變色特征？(二) 2,4-二硝基苯肼法一、實驗原理用酸處理過的活性炭把還原型的抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎。脎在濃硫酸的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色的無水化合物——雙-2，4-二硝基苯，在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，最大吸收波長為520nm，吸光度與總抗壞血酸含量成正比，故可進行比色測定。二、實驗儀器與試劑1.儀器組織搗碎機、恒溫水浴箱、分光光度計、天平、（100mL、500mL）容量瓶、試管、（1mL、10mL）移液管、100mL量筒、漏斗2.試劑1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀釋至1000m1。2％草酸溶液：溶解 20克草酸結(jié)晶于200毫升水中，然后稀釋至 1000mL?；钚蕴繉?00mg活性炭加到750mL，lmol/L鹽酸中，加熱回流1~2h，過濾，用水洗滌數(shù)次，直至濾液中無鐵離子(Fe3+)，然后置于110℃烘箱中烘干。檢驗鐵離子方法:可利用普魯士藍反應(yīng)即將2%亞鐵氰化鉀與1%鹽酸等量混合后，滴入上述洗出濾液，如有鐵離子則產(chǎn)生藍色沉淀。2％2,4-二硝基苯肼溶液：取2克2,4-二硝基苯肼溶液溶解于l00mL4.5N硫酸中。(4)4.5N硫酸溶液：量取濃硫酸 250mL，慢慢地倒入 750mL水中，加水邊30攪拌。85％硫酸溶液：小心地將900nL硫酸(相對密度1.84)加入100mL水中。2%硫脲溶液溶解10g硫脲于500mLl%草酸溶液中。(7)1%硫脲溶液 溶解5g硫脲于500mLl%草酸溶液中。(8)lmol/L鹽酸溶液 取100mL鹽酸，加入水中，用水稀釋至 1200mL。(9)抗壞血酸標準溶液 溶解100mg純抗壞血酸于 100mLl%草酸中，配成lmg/mL的抗壞血酸標準溶液。(10)水果三、實驗步驟(1)樣品的處理和分析：稱取適量樣品 50.0-100.0克加等量的 2％草酸溶液于組織搗碎機中打成勻漿。取勻漿20g用1％草酸稀釋至l00mL，搖勻，過濾。氧化處理：取25mL上述樣品濾液，加入2g活性炭，振搖lmin，過濾，棄去最初數(shù)毫升濾液后，收集 l0mL，加2%硫脲l0mL，混勻，得 "樣品氧化液"。顯色反應(yīng)：取三支試管，每支試管各加入上述 "樣品氧化液"4mL。其中一支試管作空白，另兩支試管中各加入1.0mL2%2，4-二硝基苯肼溶液，將三支試管加蓋后放入37℃士0.5℃恒溫箱或水浴中準確保溫3h。取出后將試樣管放入冰水中?？瞻坠芾涞绞覝?，然后加入 2%2，4-二硝基苯肼溶液，在室溫下放置10~15min后也放入冰水中。硫酸處理：當試管放入冰水中后，向每支試管中滴加5L85％硫酸溶液。邊加邊搖動試管，滴加時間至少需要lmin(防止液溫升高而使部分有機物分解著色，影響空白值)。加入硫酸溶液后將試管自冰水中取出，在室溫下準確放置30min)立即比色。比色 用lcm比色杯，以空白液調(diào)零點，于 500nm波長下測定吸光度。標準曲線的繪制：加2g活性炭于50mL標準溶液中，振搖lmin，過濾。取l0mL濾液置于500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用l%草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為20μg/mL。取此溶液5、10、20、25、40、50、60mL分別放入7個100mL容量瓶中，用10g/mL硫脲溶液稀釋至刻度，制成抗壞血酸濃度分別為1、2、4、5、8、10、l2μg/mL的標準系列。按樣品測定步驟進行顯色反應(yīng)，形成脎并比色。以吸光度為縱坐標，抗壞血酸濃度為橫坐標繪制標準曲線。計算：每百克食品中含抗壞血酸的毫克數(shù)＝ C/W×100C：相當于標準溶液的量 (mg)W：測定時所取得樣品溶液相當于樣品的量 (g)四、說明加入85％硫酸后，將試管從水中取出。溶液的顏色會繼續(xù)變深所以必須計算好，加入硫酸后準于30分鐘內(nèi)比色。硫脲可防止抗壞血酸被氧化，且可幫助脎的形成，最終溶液中硫脲的濃31度均需一致，否則影響色度。32實驗十四 果膠的提取一、目的要求1．學習從柑橘皮中提取果膠的方法。2．進一步了解果膠質(zhì)的有關(guān)知識。二、實驗原理果膠物質(zhì)廣泛存在于植物中，主要分布于細胞壁之間的中膠層，尤其以果蔬中含量為多。不同的果蔬含果膠物質(zhì)的量不同，山楂約為6.6%，柑橘約為0.7～1.5%，南瓜含量較多，約為 7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠，再進行脫色、沉淀、干燥即得商品果膠。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常用來制作果醬、果凍等食品。三、實驗器材烘箱、恒溫水浴鍋、布氏漏斗、抽濾瓶、玻棒、尼龍布、表面皿、精密pH試紙、（100mL、250mL）燒杯、電子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鮮）。四、實驗試劑1．95%乙醇、無水乙醇。2．0.2mol/L鹽酸溶液：18mLHCl溶于1000mL蒸餾水中。3．6mol/L氨水：向100mL市售氨水（25-28%）中加入19mL水。五、操作步驟1．稱取新鮮柑橘皮20g（干品為8g），用清水洗凈后，放入250mL燒杯中，加120mL水，加熱至90℃保溫5～10min，使酶失活。用水沖洗后切成3～5mm大小的顆粒，用50℃左右的熱水漂洗，直至水為無色，果皮無異味為止。每次漂洗都要把果皮用尼龍布擠干，再進行下一次漂洗。2．將處理過的果皮粒放入燒杯中，加入0.2mol/L的鹽酸以浸沒果皮為度，調(diào)溶液的pH2.0～2.5之間。加熱至90℃，在恒溫水浴中保溫40min，保溫期間要不斷地攪動，趁熱用墊有尼龍布(100目)的布氏漏斗抽濾，收集濾液。3．濾液冷卻后，用6mol/L氨水調(diào)至pH3～4，在不斷攪拌下緩緩地加入95%乙醇溶液，加入乙醇的量為原濾液體積的1.5倍(使其中酒精的質(zhì)量分數(shù)達50%～60%)。酒精加入過程中即可看到絮狀果膠物質(zhì)析出，靜置20min后，用尼龍布(100目)過濾制得濕果膠。4．將濕果膠轉(zhuǎn)移于100mL燒杯中，加入30mL無水乙醇洗滌濕果膠，再用尼龍布過濾、擠壓。將脫水的果膠放入表面皿中攤開，在 60～70℃烘干。將烘干的果膠磨碎過篩，制得干果膠。六、注意事項1．脫色中如抽濾困難可加入 2%～4%的硅藻土作助濾劑。332．濕果膠用無水乙醇洗滌，可進行 2次。3．濾液可用分餾法回收酒精。七、問題與思考1．從橘皮中提取果膠時，為什么要加熱使酶失活？2．沉淀果膠除用乙醇外，還可用什么試劑？3．在工業(yè)上，可用什么果蔬原料提取果膠？34實驗十五 果膠的測定一、實驗?zāi)康牧私獠⒄莆展z的檢測方法。二、實驗原理利用果膠酸鈣不溶于水的特性，先使果膠質(zhì)從樣品中提取出來，再加氯化鈣使成果膠酸鈣沉淀，測定重量并換算成果膠質(zhì)重量。三、實驗器材1、儀器天平、恒溫水浴鍋、烘箱、電爐、刀、（250mL、500mL）燒杯、100mL量筒、濾紙2、試劑（1）1N醋酸溶液：取58.3mL冰醋酸加水到1L。（2）2N氯化鈣溶液：取111.2g無水氯化鈣加水溶解成 500mL。（3）0.1N氫氧化鈉溶液：稱取4g氫氧化鈉加水溶解成1L。（4）硫酸（5）桔子皮四、操作方法稱取新鮮桔子皮30g-50g，用清水洗凈后，放入250mL燒杯中，加85℃-90℃熱水使酶滅活，之后切成3-5mm的顆粒，再漂洗一次，擠干加入硫酸沒過桔子皮，攪拌均勻，放入恒溫水浴鍋，每10-15min攪拌一次，攪拌一小時，呈粘稠狀，再進行過濾，全部濾液移入250mL容量瓶中，加水定容。吸取濾液25mL于500mL燒杯中，加入0.1N氫氧化鈉溶液100mL，放置0.5h，再加入1N醋酸溶液50ml。5min后加入2N氯化鈣溶液50mL，放置lh，加熱沸騰5min后，立即用烘干至恒重的濾紙過濾，用熱水洗滌至無氯離子為止(可用硝酸銀溶液檢查無白色沉淀)。然后把帶濾渣的濾紙放在預(yù)先烘干至恒重的稱量瓶內(nèi)，l05℃烘箱中烘至恒重。五、實驗結(jié)果按下式計算：G 250果膠質(zhì)（%） 0.9235 100式中：G——濾渣重量 (g)，W——樣品重量(S)，0.9235——果膠酸鈣換算為果膠質(zhì)的系數(shù)。35實驗十六 高效液相使用技能訓練（色譜法測定茶葉中提取物）一、實驗?zāi)康?、掌握高效液相色譜儀的原理。2、掌握高效液相色譜儀的操作方法、注意事項以及維護保養(yǎng) 。二、實驗原理液相色譜分離系統(tǒng)由兩相 ——固定相和流動相組成。液相色譜的固定相可以是吸附劑、化學鍵合固定相（或在惰性載體表面涂上一層液膜） 、離子交換樹脂或多孔性凝膠；流動相是各種溶劑。被分離混合物由流動相液體推動進入色譜柱。根據(jù)各組分在固定相及流動相中的吸附能力、 分配系數(shù)、離子交換作用或分子尺寸大小的差異進行分離。色譜分離的實質(zhì)是樣品分子（以下稱溶質(zhì)）與溶劑（即流動相或洗脫液）以及固定相分子間的作用，作用力的大小，決定色譜過程的保留行為。根據(jù)分離機制不同，液相色譜可分為：液固吸附色譜、液液分配色譜、化合鍵合色譜、離子交換色譜以及分子排阻色譜等類型。三、材料、試劑及儀器設(shè)備色譜級甲醇、茶葉、高效液相色譜儀四、實驗步驟1、過濾流動相，根據(jù)需要選擇不同的濾膜。2、對抽濾后的流動相進行超聲脫氣 10-20分鐘。3.、打開HPLC工作站（包括計算機軟件和色譜儀），連接好流動相管道，連接檢測系統(tǒng)。4、進入HPLC控制界面主菜單，點擊 manual，進入手動菜單。5、有一段時間沒用，或者換了新的流動相，需要先沖洗泵和進樣閥。沖洗泵，直接在泵的出水口，用針頭抽取。沖洗進樣閥，需要在manual菜單下，先點擊purge，再點擊start，沖洗時速度不要超過10mL/min。6、調(diào)節(jié)流量，初次使用新的流動相，可以先試一下壓力，流速越大，壓力越大，一般不要超過 2000。點擊injure，選用合適的流速，點擊 on，走基線，觀察基線的情況。7、設(shè)計走樣方法。點擊 file，選取select?users?and?methods，可以選取現(xiàn)有的各種走樣方法。若需建立一個新的方法，點擊 new?method。選取需要的配件，包括進樣閥，泵，檢測器等，根據(jù)需要而不同。選完后，點擊 protocol。一個完整的走樣方法需要包括：a.進樣前的穩(wěn)流，一般2-5分鐘；b.基線歸零；c.進樣閥的loading-inject轉(zhuǎn)換；d.走樣時間，隨不同的樣品而不同。8、進樣和進樣后操作。選定走樣方法，點擊start。進樣，所有的樣品均需過濾。方法走完后，點擊postrun，可記錄數(shù)據(jù)和做標記等。全部樣品走完后，36再用上面的方法走一段基線，洗掉剩余物。9、關(guān)機時，先關(guān)計算機，再關(guān)液相色譜。五、實驗結(jié)果分析譜圖六、注意事項使用試管的問題試管的潔凈問題。如果因使用不潔凈的試管，便會影響試驗結(jié)果的準確性。例如，在用甲醇作溶劑來溶解樣品時，所用的小試管是用橡膠塞來做蓋子的，因此，在每次進樣時，都有一個保留時間固定的干擾峰存在，后經(jīng)證實，此干擾峰是由甲醇浸泡橡膠塞而溶下的組分所產(chǎn)生，換用玻璃試管后，干擾峰消除。塑料試管的溶解問題。在利用此種試管提取樣品時，有些有機溶劑(如氯仿等)對管壁有溶解現(xiàn)象，這些被溶解下來的物質(zhì)有時也能在檢測器上產(chǎn)生信號，從而干擾樣品的測定。這時，可用相同的實驗條件先行試驗一下，看看不含被抽提物時，提取液在檢測器上能否產(chǎn)生干擾信號，如確有干擾信號存在，就只能換用耐有機溶劑的玻璃試管了。被測樣品在試管壁上的吸附問題。這個問題也應(yīng)引起注意，否則也會影響測試結(jié)果的準確性，在治療藥物監(jiān)測(TherapeuticDrugMonitoring,TDM)中，有些被測藥物如阿米替林，丙咪嗪等易吸附在玻璃試管的管壁上，因此，操作中宜采用聚丙烯管，為防止提取中吸附現(xiàn)象的發(fā)生，可采用0.5%的已二胺已烷液做為提取劑，可有效地防止吸附。操作進樣閥的問題在高效液相色譜法的試驗過程中，有時會有異常色譜峰的出現(xiàn)以及重現(xiàn)性不好的問題，這主要是由于操作方法不當所引起，要想解決此類問題，需從以下幾個方面入手。進樣量的控制。用進樣閥來進樣時，閥內(nèi)的樣品環(huán)是定量的，(一般分析型進樣閥的樣品環(huán)體積為20ul)，由于進樣時，注射到進樣閥內(nèi)的樣品溶液在樣品環(huán)的管路中有徑向的速度梯度(即管軸處比管壁處的液流速度快)。因此，要想使樣品環(huán)中充滿樣品溶液，從而使用進樣閥來準確地定量，則必須使進樣量大于樣品環(huán)體積的2倍。如果用注射器來控制進樣量，則最大只能注射樣品環(huán)體積1/2的量，這樣才