廚房規(guī)章制度管理大全(3篇)

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廚房規(guī)則制度管理大全

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長平時(shí)工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)則制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房平安、油、電、水以及相應(yīng)平安。

1、把先進(jìn)的管理思想、管理辦法、管理手段和長久堆積的管理以驗(yàn)結(jié)合起來。

2、對(duì)于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)懷員人穩(wěn)定隊(duì)伍，必需建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理支配業(yè)務(wù)，保證提升工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、強(qiáng)化廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地舉行廚房生產(chǎn)盈利。

5、共性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合任務(wù)顧客的菜品消費(fèi)。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。

9、明確產(chǎn)品特征及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和精彩地管理。

2、廚師長，要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增強(qiáng)營業(yè)收入，必需提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價(jià)格要相宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必需要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增強(qiáng)利潤，必需把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)閱歷人士操作。

6、在以后的托付管理中，必需有好的廚師隊(duì)伍，好的想法，有好的團(tuán)隊(duì)，惟獨(dú)這樣才干造就一個(gè)勝利的餐飲企業(yè)。

7、強(qiáng)化菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，采取廚師評(píng)估的工作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好選購的有關(guān)熟悉，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1、杜絕漏洞，削減流失，增加管理意識(shí)。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。

2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理愜意的信譽(yù)隊(duì)伍。

3、避開食物鋪張導(dǎo)致成本的增強(qiáng)，削減廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增強(qiáng)。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增強(qiáng)和拿、吃不須要的鋪張。

5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的控制。

廚房規(guī)則制度管理大全

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，罵人，不準(zhǔn)吃零食，上班時(shí)不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若浮現(xiàn)工作服不整潔、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

2工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

3食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

4食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中裸露太久。

5生熟要分開存放，防止串味。

6不得在工作場所吸煙。

7廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

8面點(diǎn)房天天在11.00點(diǎn)前，做好全部預(yù)備工作，避開人多忙不過來天天全部的原材料避開腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長

顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長支配頂撞罰款

20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。

9涼菜間天天早上上班前，要做好*件事，衛(wèi)生打掃徹底，把全部的原材料在11.00前預(yù)備好，避開人多時(shí)忙不過來，其它要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不服從廚師長支配強(qiáng)行頂撞罰款20-50元

10工作餐天天由廚師長支配，不得私自個(gè)人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)覺罰款10-20元

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1按照酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

6驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

7驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長

五、廚房平時(shí)工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離舉行或同時(shí)舉行：

衛(wèi)生檢查：每日一次。

設(shè)備平安檢查：天天一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;

出品制度、質(zhì)量及速度;

2屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰50元。

3對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退，處罰100元。

4檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房平時(shí)管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需落實(shí)廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)目標(biāo)，嚴(yán)格落實(shí)一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者免職，扣除工資200元。

2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭執(zhí)、打架，違者罰款50元。

3廚房全部人員必需嚴(yán)格落實(shí)考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可落實(shí)。違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者免職處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)落實(shí)員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)則制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。

由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長

5愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，立刻免職。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，鄭重處理。

6發(fā)覺任意鋪張?jiān)牧险撸丛瓋r(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定鄭重處理，罰款200元。

7。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。

8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。

9廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，掌控好火候、油溫、成色、出菜時(shí)光，確保菜品烹制質(zhì)量。

10砧板要按照菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，可以從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違背者處以不同程度的罰款）罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

12打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦整潔盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

13平時(shí)衛(wèi)生。天天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到整潔、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)天天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

14廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若如菜品浮現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償。

15水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長

禽等必需處理整潔，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)目標(biāo)。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的整潔和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供給，否則處罰款20-50元以上。

17洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、整潔，掌控好餐具用量，避開工作，浮現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重舉行處罰20-50元。

18砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，天天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用盡，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賦予處罰。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長天天合理支配組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長檢查，不合格者舉行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時(shí)光不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增加對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎(jiǎng)懲制度

按照酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部詳細(xì)狀況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的舉行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一的，賦予嘉獎(jiǎng)：

1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。賦予嘉獎(jiǎng)

2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生極大效益者。賦予嘉獎(jiǎng)

3在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較事件故隱患者。賦予嘉獎(jiǎng)

4多次受到顧客表揚(yáng)者。賦予嘉獎(jiǎng)

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。賦予嘉獎(jiǎng)

6節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。賦予嘉獎(jiǎng)

7每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。賦予嘉獎(jiǎng)由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長

廚房規(guī)則制度管理大全

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和精彩的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，選購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長考試。

七、強(qiáng)化與餐廳前臺(tái)的營銷，定期通過不同的主題活動(dòng)促銷。

八、確定廚?咳嗽鋇氖浚諼蝗嗽鋇難瘛?

廚房規(guī)則制度管理大全

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需落實(shí)廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長的各項(xiàng)目標(biāo)，嚴(yán)格落實(shí)一句一個(gè)指令的原則，不得頂撞違者罰款50元，嚴(yán)峻者免職。

2、每日上崗前換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，方可上崗，在工作時(shí)光內(nèi)不準(zhǔn)大聲喧嘩，大鬧、不得與其他員工爭執(zhí)、打架、違者罰款100元

3、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料雙倍罰款，重者免職處理。

4、在工作時(shí)光不得辦私事，發(fā)覺任意鋪張?jiān)牧险甙丛瓋r(jià)的雙倍罰款。

5、每日值班人員必需做好之前的預(yù)備工作，工作時(shí)不準(zhǔn)不在崗如發(fā)覺一次罰款100元，下班后檢查（關(guān)好電源鎖好門）。

6、全部人員不準(zhǔn)帶伴侶或者同鄉(xiāng)等非工作人員到后廚及飯店宿舍過夜，能夠在前廳接待，工作時(shí)光玩手機(jī)，打電話違背者一次罰款100元。

7、全部員工有事請(qǐng)假必需提前打招呼，不打招呼按曠工論處，曠工一天扣三天工資，延續(xù)曠工三天歸為自動(dòng)離職。

*員工嘉獎(jiǎng)

1、本月考情沒有遲到、早退請(qǐng)假、曠工（基本條件）。

2、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度樂觀，受到經(jīng)理部門主管表彰的員工。

3、除本職工作仔細(xì)負(fù)責(zé)的做好外，常常協(xié)助其他檔口的工作的員工。

4、聽從上級(jí)支配，樂觀落實(shí)上級(jí)下達(dá)的目