烹飪原料學糧食(課堂)課件

勺燴春秋1.

勺燴春秋1.課時數(shù)：4主講人：糧食2.課時數(shù)：4糧食2.糧食類原料的分類稻米類原料的品種1234稻米類原料的烹飪運用稻米制品及烹飪運用本節(jié)授課內(nèi)容3.糧食類原料的分類稻米類原料的品種1234稻米類原料的烹飪運用糧食谷類以成熟的種子供食。常用的有稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。薯類以膨大的地下變態(tài)根或變態(tài)的莖供食。常用的有甘薯、木薯、馬鈴薯等。豆類以成熟的種子供食。常用的有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。糧食是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱。糧食4.糧食谷類以成熟的種子供食。常用的有稻、小麥、玉米、小米、大麥構(gòu)成谷類谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱以及蕎麥等。其中除蕎麥外谷類的種子基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚（胚芽、胚軸、胚根）和胚乳四部分構(gòu)成。營養(yǎng)谷類食物含蛋白質(zhì)8%--15.6％。谷類中含脂肪約為2%左右，主要集中在谷皮和谷胚部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上。谷類還含有維生素E和B族維生素。谷類所含無機鹽約為1.5%--3%，其中一半為磷。谷類5.構(gòu)成谷類谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱以一般種子截面圖胚根胚軸胚芽6.一般種子截面圖胚根胚軸胚芽6.碳水化合物小麥淀粉占總量的70%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量占面粉的12%,隨著面粉的加工精度提高而降低，從營養(yǎng)學角度，面粉中的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)加工工藝可分為面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用下粘聚成面筋，可以使面團的延展性、彈性、韌性得到加強，決定了面粉的加工質(zhì)量。越靠近麥粒中心，面筋蛋白含量越高化學成分其他含有豐富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂類物質(zhì)，以及豐富的B族維生素和維生素E，含有少量的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，隨著面粉的加工精度增加，脂類、維生素、礦物質(zhì)的含量降低7.碳水小麥淀粉占總量的70%蛋白蛋白質(zhì)含量占面粉的12%,隨著碳水化合物大米碳水化合物也是大米的主要營養(yǎng)成分，約占大米含量的70%。主要碳水化合物為淀粉，集中淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉的糊化能力強，支鏈淀粉含量越高，大米口感越黏糯。秈米、粳米、糯米支鏈淀粉的含量依次增高，糯米達到100%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量占大米的8%,大米中蛋白質(zhì)含量越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗，如糙米飯，蛋白質(zhì)主要集中在谷谷尖處，故精加工的大米蛋白質(zhì)含量較少，故米飯之地較軟。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑性雖高，但是無彈性和韌性?；瘜W成分其他含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等，但是主要分布在皮層和胚中，在加工過程中被除去。8.碳水大米碳水化合物也是大米的主要營養(yǎng)成分，約占大米含量的70蠶豆的機構(gòu)圖子葉的體積占總體積的96%，是豆類的主要供食部分，也是營養(yǎng)價值最為豐富的地方9.蠶豆的機構(gòu)圖子葉的體積占總體積的96%，是豆類的主要供食部分構(gòu)成豆類豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)成；其中胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根組成。營養(yǎng)豆類主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類物質(zhì)組成，是攝取植物性蛋白和脂類的重要來源，且豆類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，利于人體的消化和吸收。其中大豆的蛋白質(zhì)含量高達40%，居植物性原料之首。脂質(zhì)含量高，花生的脂質(zhì)含量達40%-50%。豆類10.構(gòu)成豆類豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)成；其中胚由子葉下面我們介紹一下谷類都有什么品種吧！11.下面我們介紹一下11.這是水稻去除麩皮稱米、大米、稻米等。粳米秈米糯米按米的性質(zhì)不同分為12.這是水稻去除麩皮稱米、大米、稻米等。粳米秈米糯米按米的性質(zhì)不粳米秈米糯米粳米產(chǎn)量中等，以華北、東北、江蘇等省為主要產(chǎn)區(qū)。粳米粒型短圓，色澤蠟白，透明或半透明，漲性小粘性大，出飯率低，做熟后口感軟糯香甜。秈米產(chǎn)量居我國首位，以四川、湖南、廣東栽培最廣泛。秈米粒型長圓，米質(zhì)疏松，呈灰白色，半透明，漲性大粘性弱，出飯率高，口感差。糯米產(chǎn)量最低，以東北、江浙地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。常分為秈糯、粳糯兩類。色均蠟白，不透明，硬度低，煮后透明粘性強。13.粳米秈米糯米粳米產(chǎn)量中等，以華北、東北、江蘇等省為主要產(chǎn)區(qū)。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細長，色澤灰白，一般是半透明。質(zhì)地疏松，硬度小，加工時容易破碎。粘性小，口感較差。脹性大，出飯率高。粳米米粒短圓，透明度較好。質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎。米飯粘性大，柔軟可口。漲性小，出飯率低。糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細長，兩者均呈不透明的乳白色。粘性大。脹性小，出飯率低。直鏈淀粉決定漲性的大小。直鏈越多，漲性越大。支鏈淀粉決定粘性的大小。支鏈越多，粘性越大。所以秈米漲性大于粳米，而粳米的粘性大于秈米。14.種類形狀硬度粘性漲性米粒細長，色澤灰白，一般是半透明。質(zhì)地疏香米通常用于飯粥的制作。泰國的香米在世界上享有盛名，香米黑米黑米的糊粉層中含有黑色素，通常制作粥品和甜食，民間認為黑米有滋補作用。還有一些特色米15.香米通常用于飯粥的制作。泰國的香米在世界上享有盛名，香米黑大米的質(zhì)量鑒別粒型均勻整齊1碎米少2沒有未熟顆粒、蟲食粒、病斑粒及糙米3新鮮度高，表面有光澤4腹白少5水分含量低6無異味，無污染716.大米的質(zhì)量鑒別粒型均勻整齊1碎米少2沒有未熟顆粒、蟲食粒、病稻米及制品在烹飪中的應用：稻米米飯米線餌塊河粉鍋巴魚翅撈飯麻辣米線烤餌塊炒河粉鍋巴肉片17.稻米及制品在烹飪中的應用：稻米米飯米線餌塊河粉鍋巴糯米糯米糕醪糟糯米蒸排骨18.糯米糯米糕醪糟糯米蒸排骨18.大米的性味功效中醫(yī)認為米有治諸虛白損，強陰壯骨，生津、名目、長智的功能。粳米煮粥可以補中益氣，健脾養(yǎng)胃，強壯筋骨，和五臟，通血脈，聰耳明目，止煩，止渴，止瀉，是為人間第一補物，現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點認為一年三百六十五天吃米飯，是不恰當?shù)?，有便秘習慣的人可食用糙米，胃腸較弱時改吃胚芽米稀飯，如此富于變化是有必要的。1.因大米中含有人體所必須的維生素，此在煮粥的時候切忌投放食用堿，雖然加堿可以使粥更加粘稠，但是對維生素的破壞是巨大的；2.大米的淘洗應遵循多淘少搓，為了盡可能多的去處農(nóng)藥，可以先將大米用水浸泡10min；3.大米煮粥時上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米有，是是補益填精的商品，病人、產(chǎn)婦、老人和體弱者最宜食用。食用貼士19.大米的性味功效中醫(yī)認為米有治諸虛白損，強陰壯骨，生津、名目、菜品實例---蛋炒飯20.菜品實例---蛋炒飯20.歌曲欣賞----蛋炒飯21.歌曲欣賞----蛋炒飯21.這是小麥小麥的籽粒磨制成面粉小米可分為硬麥和軟麥，硬麥含蛋白質(zhì)含量較高，筋力大；軟麥，淀粉含量多筋力小。22.這是小麥小麥的籽粒磨制成面粉小米可分為硬麥和軟麥，硬麥含蛋白特制粉面粉標準粉又稱七五粉，加工精度低于特制粉，含麩量高于特制粉，色稍帶黃口感適中，面筋含量大于24%，可用于制作較精細的面點。普通粉又稱八五粉，加工精度低，含麩量高于標準粉，色澤較黃，面筋含量大于22%，營養(yǎng)價值較高，一般用于制作家常食品。全麥粉麩皮全部保留，面粉色較黃，口感粗糙，營養(yǎng)價值最高，可直接使用，也可作為摻粉的配料。也稱精白粉，是加工精度最細的面粉，色白口感細含麩量少，面筋含量高于26%，但營養(yǎng)價值低，調(diào)制的面團筋力強，適合做精細品種。心形餅干全麥面包面條玉兔饅頭面粉按加工精細程度分類23.特制粉面粉標準粉又稱七五粉，加工精度低于特制粉，含麩量高于特面粉按用途分類有根菜類面包粉糕點粉面條粉其他專用粉24.面粉按用途分類有根菜類面包粉糕點粉面條粉其他專用粉24.面粉按面筋含量的高低分類根菜類1.高筋面粉：即為面包粉，適用于制作面包、拉面、龍須面等高級面制品；2.中筋面粉：即為通用粉，適合制作層酥點心，混酥點心、酥皮月餅等；3.低筋面粉：即為糕點粉，適合制作混酥點心，湯皮點心、廣式月餅、蛋糕餅干等。25.面粉按面筋含量的高低分類根菜類1.高筋面粉：即為面包粉，適用面粉的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、新鮮度高、水分含量低、雜質(zhì)少、無苦味、腐敗味、霉味、生蟲等現(xiàn)象。26.面粉的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、新鮮度高、水小麥的性味功效1.小麥具有養(yǎng)心神，斂虛汗，生津止汗，養(yǎng)心益腎，鎮(zhèn)靜益氣，健脾厚腸，除熱止渴的功效，對于體虛多汗，舌燥口干、心煩失眠等病癥患者有一定的輔助療效，特別是浮小麥（小麥用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麥”）有補心、斂陰、止汗的效果，治療自汗盜汗的功效最好，對治療腹瀉、血痢、無名毒瘡、丹毒、盜汗、多汗等癥狀有較好的食療效果。2.小麥種含有少量的氮化物，起類似鎮(zhèn)靜劑的作用，慢性肝病患者不宜食用，否則會引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有較多的糖分，糖尿病患者不宜使用。3.麥麩有緩和神經(jīng)緊張的功效，能除煩、解熱、潤臟腑，對腳氣病和末梢神經(jīng)炎有食療效果；4.小麥胚芽對于食積不消，脘腹脹痛，嘔吐，泄瀉，食欲缺乏，乳汁郁積，乳房脹痛等病癥有一定的食療作用，此外小麥胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低膽固醇、降血糖（鋅、膳食纖維）、補虛養(yǎng)血的功效27.小麥的性味功效1.小麥具有養(yǎng)心神，斂虛汗，生津止汗，養(yǎng)心益腎面粉油面筋水面筋烤麩面筋塞肉四喜烤麩面粉制品及應用28.面粉油面筋水面筋烤麩面筋塞肉四喜烤麩面粉制品及應用28.

澄粉用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。蝦餃澄面月餅29.澄粉用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成法式煎鵝肝法式焗烤大蝦法式缽酒燒鴨胸輕松一下吧！菜肴欣賞－法國菜法式牛扒30.法式煎鵝肝法式焗烤大蝦法式缽酒燒鴨胸輕松一下吧！菜肴欣賞－法下面我們來介紹雜糧!31.下面我們來介紹雜糧!31.玉米又稱苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米對于治療食欲缺乏、水腫、尿道感染，糖尿病，膽結(jié)石等有一定的作用；動脈硬化、高血壓、高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌癥、習慣性便秘、慢性腎炎水腫患者適宜食用。此外玉米有健腦和清除體內(nèi)廢物的作用，對于老年常見的干眼病、氣管炎、皮膚干燥、和白內(nèi)障有輔助治療作用。玉米還可做主食或粥品松仁玉米32.玉米又稱苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米對于治療食欲缺乏玉米新品種---珍珠筍，即玉米筍，乃甜玉米細小幼嫩的果穗，去掉苞葉及發(fā)絲，切掉穗梗，即為玉米筍。玉米筍以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。與甜玉米不同的是玉米筍是連籽帶穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。適于炒、燉、拌、爆等烹調(diào)手法33.玉米新品種---珍珠筍，即玉米筍，乃甜玉米細小幼嫩的果穗，去粟一年生草本植物，我國最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、河北以及西北東北地區(qū)。營養(yǎng)價值高于大米和面粉。熬制后的小米粥被稱為養(yǎng)心安神“代參湯”。小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵和維生素，消化吸收率高，是老幼、孕婦和體弱多病的人的營養(yǎng)食品，特別適宜失眠、體虛、低熱者食用。小米含有的B族維生素有治療消化不良及口角生瘡的食療作用。粟的籽去殼即為小米也可磨成粉后做成窩頭小米可做小米粥34.粟一年生草本植物，我國最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、糜子糜子，[méizǐ]，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、無毒，是中國傳統(tǒng)的中草藥之一，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”，功能“補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。還可以治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。黃米，可煮飯、粥，制作各種小吃軟米，主要集中在陜北，糕類35.糜子糜子，[méizǐ]，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微蕎麥又稱烏麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營養(yǎng)豐富，含有的維生素D1，維生素B2是小麥粉的3-20倍，含有大量且一般食物很少具備的煙酸和蘆丁，具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對于高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。此外有健脾益氣，開胃寬腸、消食化滯之功效，被稱為“凈腸草”。用蕎麥秧、葉志成的食品，長期服用有預防高血壓引起的腦溢血。蕎麥的品種中甜蕎口感最好，苦蕎療效最好。用蕎麥面和醋一起調(diào)敷于丹毒、熱瘡之上，患處即可愈合。患痢疾時，炒熟蕎麥面，配以砂糖送服，效果甚良。Tips36.蕎麥又稱烏麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營養(yǎng)豐富，含有大麥起源于我國西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做麥曲、飼料或釀造啤酒。此外，籽粒能與稃分離的叫裸大麥或青稞。對于食滯泄瀉、水腫、燙火傷等病癥有食療作用；懷孕期間和哺乳期婦女忌食，否則會減少乳汁。高粱東北地區(qū)是高粱主要產(chǎn)區(qū)，我國種植高粱有5000多年的歷史。分為：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脫落，品種優(yōu)良。有補氣、健脾、養(yǎng)胃、止瀉、適宜于小二消化不良，脾胃氣血，大便溏薄之人食用。粘性較強的高粱適宜肺結(jié)核病人食用，糖尿病人忌食。高粱皮層中含有較多的單寧和蠟質(zhì)，會影響營養(yǎng)的吸收，故加工時需盡量去處高粱皮層部分。高粱米一定要煮爛食用，否則不利于消化吸收。薏苡仁中醫(yī)認為薏苡仁有利濕，清熱，補肺，健脾等功效。對于肝炎黃疸、急慢性腎炎以及泌尿系統(tǒng)結(jié)石等病癥有良好的食療效果。此外對癌細胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者。對于細胞異常增生如粉刺、贅疣等有防治作用，利于粗糙皮膚的健美返回37.大麥起源于我國西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。豆類豆?jié){腐竹腐衣涼拌腐竹腐皮釀肉38.大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和豆腐大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。豆類麻婆豆腐大豆還可以壓榨成大豆油，豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，含有豐富的維生素，是品質(zhì)較好的食用油類。39.豆腐大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂大豆營養(yǎng)價值及功效豆類1.大豆平均含蛋白質(zhì)40%-50%，是糧谷的3-5倍，多余牛肉的含量。氨基酸的組成和配比適合人體需要，人體必需的8中氨基酸中，除了蛋氨酸略低之外，幾乎與動物性蛋白質(zhì)相似，且含有較多的賴氨酸。被稱為“營養(yǎng)之花”“田中之肉”；2.大豆具有健脾益氣、寬中、潤燥、補血、降低膽固醇、抗癌的功效，對于治療脾氣虛弱、消化不良、妊娠中毒、癌癥、瘡癰腫毒、外傷出血、前列腺疾病等癥狀有一定的食療作用。因富含胰酶，對于糖尿病患者有益；能有效預防老年人骨質(zhì)酥松、神經(jīng)衰弱和小二佝僂病、心臟病、冠狀動脈硬化；因富含異黃酮，該物質(zhì)類似人體的雌性激素，能有效調(diào)節(jié)婦女更年期體內(nèi)的激素水平，緩解更年期綜合征；3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白質(zhì)消化吸收率較低，一般制作成豆?jié){、豆腐等食用，可以提高蛋白質(zhì)等的吸收。40.大豆營養(yǎng)價值及功效豆類1.大豆平均含蛋白質(zhì)40%-50豌豆又稱淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中益氣，補腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴止功效，可治療糖尿病、尿頻、遺精、白帶異常；所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素物質(zhì)，有抗菌消炎作用，并有增強新陳代謝功能。富含稱為“精神的維生素”的維生素B1(缺乏會引起焦慮）其嫩芽為高檔綠色蔬菜種子可提取淀粉也可直接入饌嫩莢也可直接入饌也可制作豆芽豌豆炒蝦仁豌豆糕豌豆涼粉41.豌豆又稱淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中蠶豆蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒、小粒（質(zhì)量最差，一般用于飼料），一般嫩蠶豆用于制作菜肴，老蠶豆用于制作點心、小吃、提取淀粉、制醬；蠶豆有治療脾胃不健，水腫等病癥的功效；老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘患者宜于食用有遺傳性血紅細胞缺陷者、患有痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人不宜進食蠶豆；患有蠶豆?。ǘ喟l(fā)于兒童，癥狀表現(xiàn)為急性溶血性貧血）的兒童絕不可進食蠶豆。因生蠶豆含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應充分加熱后食用42.蠶豆蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒紅豆紅豆又稱赤豆、紅小豆為豆科一年草本植物。有滋補強壯、止瀉、消腫、健脾養(yǎng)胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳汁和補血的功效，紅豆能增進食欲，促進胃腸消化吸收，紅豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。紅豆沙紅豆泥豆沙包豆沙月餅43.紅豆紅豆又稱赤豆、紅小豆為豆科一年草本植物。有滋補強壯、止瀉綠豆豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度、緬甸地區(qū)。具有降壓、降脂，滋補強壯、調(diào)和五臟、保肝、清熱解毒、消暑止渴、利水消腫的功效，對于腫脹、痱子、瘡癬、口腔炎、各種食物中毒等都有療效，也能解斑螯中毒、敵敵畏、有機農(nóng)藥中毒；常服綠豆湯對接觸有毒有害物質(zhì)（包括氣體）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以綠豆皮的清熱解毒功效最強，用于治療眼病、有名目退翳（白內(nèi)障）的作用，被稱為“濟世之食谷”返回綠豆粥綠豆糕綠豆粉44.綠豆豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度、緬甸地區(qū)。具有降壓、降脂甘薯薯類又稱番薯、紅薯、山芋等，原產(chǎn)于美洲，按薯肉顏色可分為白（含淀粉較多，適宜提取淀粉）、黃、杏黃、橘紅（含有豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量較多，味甜）、紫（可供鮮食或提取色素）；番薯的嫩葉及葉柄蛋白質(zhì)。維生素B2的含量超過菠菜、芹菜等，胡蘿卜素的含量比胡蘿卜還高，維生素A的含量是馬鈴薯的100倍；有補脾胃、益氣力、強筋骨、養(yǎng)容顏、清熱解毒，能促進人的腦細胞和分泌激素的活性，增強人體抗病能力，提高免疫功能，延緩智力衰退和機體衰老，被譽為“長壽果”，位居抗癌食品第一位，因含有無法從從雞、鴨、魚肉類獲得的膠原粘液蛋白，能有效地防止動脈血管粥樣硬化。已被日本衛(wèi)生部確立為食療的重要食品。45.甘薯薯類又稱番薯、紅薯、山芋等，原產(chǎn)于美洲，按薯肉顏色可分為紅薯在烹飪中的運用酸辣粉烤紅薯拔絲地瓜紅薯粉46.紅薯在烹飪中的運用酸辣粉烤紅薯拔絲地瓜紅薯粉46.木薯薯類又稱樹薯、木番薯、槐薯。主要分布在我國熱帶地區(qū)，廣西栽培最多。深入土層的長形粗根為主要食用部分。其淀粉（木薯粉：味甘，性寒。清熱解毒，涼血。用于水腫。葉：用于瘡癬，痛瘡腫毒。西米多為木薯淀粉磨制而成。分為大西米和小西米。大的直徑8mm，小的2-3mm。烹飪中常用來制作高級甜點。木薯根塊中含有氰基苷，為有毒成分，需先去皮，并切片、塊用清水久浸而后精烘烤蒸煮等方式熟透后方可破壞.西米露47.木薯薯類又稱樹薯、木番薯、槐薯。主要分布在我國熱帶地區(qū)，廣西谷制品糧食制品以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品，如掛面、意大利粉、面包渣、面筋、澄粉等豆制品是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品，根據(jù)加工方法的不同分為：1.豆?jié){和豆?jié){制品，腐衣、腐竹；2.豆腦制品，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆皮等；3.豆芽制品，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；4.其他制品：如豆渣、豆沙、人造肉等淀粉制品以從豆類、谷類、薯類中提取的淀粉為原料，經(jīng)過多種方法加工而成的制品，如粉絲、粉條、兩份、西米等48.谷制品糧食制品以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品，如掛面、糧食制品的共性共性1.糧食制品大多本味不顯，搭配的適應性強，可與多種葷素原料搭配使用，可以調(diào)制各種口味，如面筋釀肉，素燒面筋，各種味道的豆腐菜肴等；2.糧食制品適應各種烹調(diào)方法，煮、蒸、炸、炒、燒、燉等；3.中餐中，糧食制品是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素火腿、素香腸、素海參等；4.糧食制品中的許多種類是制作各種地方風味特色小吃的原料，如意大利粉，云南米線，陜西涼皮，廣東的腸粉等49.糧食制品的共性共性1.糧食制品大多本味不顯，搭配的適應性強，本節(jié)小結(jié)烹飪原料分為動物、植物、調(diào)味和輔料。1糧食類原料分為谷類、豆類和薯類。2糧食類原料在烹飪中的應用。3谷類常用的有稻米、面粉、玉米、栗、蕎麥、高粱、大麥和薏苡仁。4糧食在烹飪中主要作為主食。550.本節(jié)小結(jié)烹飪原料分為動物、植物、調(diào)味和輔料。1糧食類原料分為請同學們完成本節(jié)作業(yè)：溫習烹飪原料及糧食的分類。1谷物的種類有哪些？請舉例說明。2谷類在烹飪有哪些應用？舉例說明。3谷類還有別的烹飪用途？請搜集。451.請同學們完成本節(jié)作業(yè)：溫習烹飪原料及糧食的分類。1谷物的種類知識改變命運！謝謝您的聆聽與參與！52.知識改變命運！謝謝您的聆聽與參與！52.

勺燴春秋53.

勺燴春秋1.課時數(shù)：4主講人：糧食54.課時數(shù)：4糧食2.糧食類原料的分類稻米類原料的品種1234稻米類原料的烹飪運用稻米制品及烹飪運用本節(jié)授課內(nèi)容55.糧食類原料的分類稻米類原料的品種1234稻米類原料的烹飪運用糧食谷類以成熟的種子供食。常用的有稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。薯類以膨大的地下變態(tài)根或變態(tài)的莖供食。常用的有甘薯、木薯、馬鈴薯等。豆類以成熟的種子供食。常用的有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。糧食是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱。糧食56.糧食谷類以成熟的種子供食。常用的有稻、小麥、玉米、小米、大麥構(gòu)成谷類谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱以及蕎麥等。其中除蕎麥外谷類的種子基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚（胚芽、胚軸、胚根）和胚乳四部分構(gòu)成。營養(yǎng)谷類食物含蛋白質(zhì)8%--15.6％。谷類中含脂肪約為2%左右，主要集中在谷皮和谷胚部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上。谷類還含有維生素E和B族維生素。谷類所含無機鹽約為1.5%--3%，其中一半為磷。谷類57.構(gòu)成谷類谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱以一般種子截面圖胚根胚軸胚芽58.一般種子截面圖胚根胚軸胚芽6.碳水化合物小麥淀粉占總量的70%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量占面粉的12%,隨著面粉的加工精度提高而降低，從營養(yǎng)學角度，面粉中的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)加工工藝可分為面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用下粘聚成面筋，可以使面團的延展性、彈性、韌性得到加強，決定了面粉的加工質(zhì)量。越靠近麥粒中心，面筋蛋白含量越高化學成分其他含有豐富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂類物質(zhì)，以及豐富的B族維生素和維生素E，含有少量的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，隨著面粉的加工精度增加，脂類、維生素、礦物質(zhì)的含量降低59.碳水小麥淀粉占總量的70%蛋白蛋白質(zhì)含量占面粉的12%,隨著碳水化合物大米碳水化合物也是大米的主要營養(yǎng)成分，約占大米含量的70%。主要碳水化合物為淀粉，集中淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉的糊化能力強，支鏈淀粉含量越高，大米口感越黏糯。秈米、粳米、糯米支鏈淀粉的含量依次增高，糯米達到100%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量占大米的8%,大米中蛋白質(zhì)含量越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗，如糙米飯，蛋白質(zhì)主要集中在谷谷尖處，故精加工的大米蛋白質(zhì)含量較少，故米飯之地較軟。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑性雖高，但是無彈性和韌性。化學成分其他含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等，但是主要分布在皮層和胚中，在加工過程中被除去。60.碳水大米碳水化合物也是大米的主要營養(yǎng)成分，約占大米含量的70蠶豆的機構(gòu)圖子葉的體積占總體積的96%，是豆類的主要供食部分，也是營養(yǎng)價值最為豐富的地方61.蠶豆的機構(gòu)圖子葉的體積占總體積的96%，是豆類的主要供食部分構(gòu)成豆類豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)成；其中胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根組成。營養(yǎng)豆類主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類物質(zhì)組成，是攝取植物性蛋白和脂類的重要來源，且豆類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，利于人體的消化和吸收。其中大豆的蛋白質(zhì)含量高達40%，居植物性原料之首。脂質(zhì)含量高，花生的脂質(zhì)含量達40%-50%。豆類62.構(gòu)成豆類豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)成；其中胚由子葉下面我們介紹一下谷類都有什么品種吧！63.下面我們介紹一下11.這是水稻去除麩皮稱米、大米、稻米等。粳米秈米糯米按米的性質(zhì)不同分為64.這是水稻去除麩皮稱米、大米、稻米等。粳米秈米糯米按米的性質(zhì)不粳米秈米糯米粳米產(chǎn)量中等，以華北、東北、江蘇等省為主要產(chǎn)區(qū)。粳米粒型短圓，色澤蠟白，透明或半透明，漲性小粘性大，出飯率低，做熟后口感軟糯香甜。秈米產(chǎn)量居我國首位，以四川、湖南、廣東栽培最廣泛。秈米粒型長圓，米質(zhì)疏松，呈灰白色，半透明，漲性大粘性弱，出飯率高，口感差。糯米產(chǎn)量最低，以東北、江浙地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。常分為秈糯、粳糯兩類。色均蠟白，不透明，硬度低，煮后透明粘性強。65.粳米秈米糯米粳米產(chǎn)量中等，以華北、東北、江蘇等省為主要產(chǎn)區(qū)。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細長，色澤灰白，一般是半透明。質(zhì)地疏松，硬度小，加工時容易破碎。粘性小，口感較差。脹性大，出飯率高。粳米米粒短圓，透明度較好。質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎。米飯粘性大，柔軟可口。漲性小，出飯率低。糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細長，兩者均呈不透明的乳白色。粘性大。脹性小，出飯率低。直鏈淀粉決定漲性的大小。直鏈越多，漲性越大。支鏈淀粉決定粘性的大小。支鏈越多，粘性越大。所以秈米漲性大于粳米，而粳米的粘性大于秈米。66.種類形狀硬度粘性漲性米粒細長，色澤灰白，一般是半透明。質(zhì)地疏香米通常用于飯粥的制作。泰國的香米在世界上享有盛名，香米黑米黑米的糊粉層中含有黑色素，通常制作粥品和甜食，民間認為黑米有滋補作用。還有一些特色米67.香米通常用于飯粥的制作。泰國的香米在世界上享有盛名，香米黑大米的質(zhì)量鑒別粒型均勻整齊1碎米少2沒有未熟顆粒、蟲食粒、病斑粒及糙米3新鮮度高，表面有光澤4腹白少5水分含量低6無異味，無污染768.大米的質(zhì)量鑒別粒型均勻整齊1碎米少2沒有未熟顆粒、蟲食粒、病稻米及制品在烹飪中的應用：稻米米飯米線餌塊河粉鍋巴魚翅撈飯麻辣米線烤餌塊炒河粉鍋巴肉片69.稻米及制品在烹飪中的應用：稻米米飯米線餌塊河粉鍋巴糯米糯米糕醪糟糯米蒸排骨70.糯米糯米糕醪糟糯米蒸排骨18.大米的性味功效中醫(yī)認為米有治諸虛白損，強陰壯骨，生津、名目、長智的功能。粳米煮粥可以補中益氣，健脾養(yǎng)胃，強壯筋骨，和五臟，通血脈，聰耳明目，止煩，止渴，止瀉，是為人間第一補物，現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點認為一年三百六十五天吃米飯，是不恰當?shù)?，有便秘習慣的人可食用糙米，胃腸較弱時改吃胚芽米稀飯，如此富于變化是有必要的。1.因大米中含有人體所必須的維生素，此在煮粥的時候切忌投放食用堿，雖然加堿可以使粥更加粘稠，但是對維生素的破壞是巨大的；2.大米的淘洗應遵循多淘少搓，為了盡可能多的去處農(nóng)藥，可以先將大米用水浸泡10min；3.大米煮粥時上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米有，是是補益填精的商品，病人、產(chǎn)婦、老人和體弱者最宜食用。食用貼士71.大米的性味功效中醫(yī)認為米有治諸虛白損，強陰壯骨，生津、名目、菜品實例---蛋炒飯72.菜品實例---蛋炒飯20.歌曲欣賞----蛋炒飯73.歌曲欣賞----蛋炒飯21.這是小麥小麥的籽粒磨制成面粉小米可分為硬麥和軟麥，硬麥含蛋白質(zhì)含量較高，筋力大；軟麥，淀粉含量多筋力小。74.這是小麥小麥的籽粒磨制成面粉小米可分為硬麥和軟麥，硬麥含蛋白特制粉面粉標準粉又稱七五粉，加工精度低于特制粉，含麩量高于特制粉，色稍帶黃口感適中，面筋含量大于24%，可用于制作較精細的面點。普通粉又稱八五粉，加工精度低，含麩量高于標準粉，色澤較黃，面筋含量大于22%，營養(yǎng)價值較高，一般用于制作家常食品。全麥粉麩皮全部保留，面粉色較黃，口感粗糙，營養(yǎng)價值最高，可直接使用，也可作為摻粉的配料。也稱精白粉，是加工精度最細的面粉，色白口感細含麩量少，面筋含量高于26%，但營養(yǎng)價值低，調(diào)制的面團筋力強，適合做精細品種。心形餅干全麥面包面條玉兔饅頭面粉按加工精細程度分類75.特制粉面粉標準粉又稱七五粉，加工精度低于特制粉，含麩量高于特面粉按用途分類有根菜類面包粉糕點粉面條粉其他專用粉76.面粉按用途分類有根菜類面包粉糕點粉面條粉其他專用粉24.面粉按面筋含量的高低分類根菜類1.高筋面粉：即為面包粉，適用于制作面包、拉面、龍須面等高級面制品；2.中筋面粉：即為通用粉，適合制作層酥點心，混酥點心、酥皮月餅等；3.低筋面粉：即為糕點粉，適合制作混酥點心，湯皮點心、廣式月餅、蛋糕餅干等。77.面粉按面筋含量的高低分類根菜類1.高筋面粉：即為面包粉，適用面粉的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、新鮮度高、水分含量低、雜質(zhì)少、無苦味、腐敗味、霉味、生蟲等現(xiàn)象。78.面粉的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、新鮮度高、水小麥的性味功效1.小麥具有養(yǎng)心神，斂虛汗，生津止汗，養(yǎng)心益腎，鎮(zhèn)靜益氣，健脾厚腸，除熱止渴的功效，對于體虛多汗，舌燥口干、心煩失眠等病癥患者有一定的輔助療效，特別是浮小麥（小麥用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麥”）有補心、斂陰、止汗的效果，治療自汗盜汗的功效最好，對治療腹瀉、血痢、無名毒瘡、丹毒、盜汗、多汗等癥狀有較好的食療效果。2.小麥種含有少量的氮化物，起類似鎮(zhèn)靜劑的作用，慢性肝病患者不宜食用，否則會引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有較多的糖分，糖尿病患者不宜使用。3.麥麩有緩和神經(jīng)緊張的功效，能除煩、解熱、潤臟腑，對腳氣病和末梢神經(jīng)炎有食療效果；4.小麥胚芽對于食積不消，脘腹脹痛，嘔吐，泄瀉，食欲缺乏，乳汁郁積，乳房脹痛等病癥有一定的食療作用，此外小麥胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低膽固醇、降血糖（鋅、膳食纖維）、補虛養(yǎng)血的功效79.小麥的性味功效1.小麥具有養(yǎng)心神，斂虛汗，生津止汗，養(yǎng)心益腎面粉油面筋水面筋烤麩面筋塞肉四喜烤麩面粉制品及應用80.面粉油面筋水面筋烤麩面筋塞肉四喜烤麩面粉制品及應用28.

澄粉用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。蝦餃澄面月餅81.澄粉用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成法式煎鵝肝法式焗烤大蝦法式缽酒燒鴨胸輕松一下吧！菜肴欣賞－法國菜法式牛扒82.法式煎鵝肝法式焗烤大蝦法式缽酒燒鴨胸輕松一下吧！菜肴欣賞－法下面我們來介紹雜糧!83.下面我們來介紹雜糧!31.玉米又稱苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米對于治療食欲缺乏、水腫、尿道感染，糖尿病，膽結(jié)石等有一定的作用；動脈硬化、高血壓、高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌癥、習慣性便秘、慢性腎炎水腫患者適宜食用。此外玉米有健腦和清除體內(nèi)廢物的作用，對于老年常見的干眼病、氣管炎、皮膚干燥、和白內(nèi)障有輔助治療作用。玉米還可做主食或粥品松仁玉米84.玉米又稱苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米對于治療食欲缺乏玉米新品種---珍珠筍，即玉米筍，乃甜玉米細小幼嫩的果穗，去掉苞葉及發(fā)絲，切掉穗梗，即為玉米筍。玉米筍以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。與甜玉米不同的是玉米筍是連籽帶穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。適于炒、燉、拌、爆等烹調(diào)手法85.玉米新品種---珍珠筍，即玉米筍，乃甜玉米細小幼嫩的果穗，去粟一年生草本植物，我國最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、河北以及西北東北地區(qū)。營養(yǎng)價值高于大米和面粉。熬制后的小米粥被稱為養(yǎng)心安神“代參湯”。小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵和維生素，消化吸收率高，是老幼、孕婦和體弱多病的人的營養(yǎng)食品，特別適宜失眠、體虛、低熱者食用。小米含有的B族維生素有治療消化不良及口角生瘡的食療作用。粟的籽去殼即為小米也可磨成粉后做成窩頭小米可做小米粥86.粟一年生草本植物，我國最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、糜子糜子，[méizǐ]，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、無毒，是中國傳統(tǒng)的中草藥之一，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”，功能“補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。還可以治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。黃米，可煮飯、粥，制作各種小吃軟米，主要集中在陜北，糕類87.糜子糜子，[méizǐ]，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微蕎麥又稱烏麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營養(yǎng)豐富，含有的維生素D1，維生素B2是小麥粉的3-20倍，含有大量且一般食物很少具備的煙酸和蘆丁，具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對于高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。此外有健脾益氣，開胃寬腸、消食化滯之功效，被稱為“凈腸草”。用蕎麥秧、葉志成的食品，長期服用有預防高血壓引起的腦溢血。蕎麥的品種中甜蕎口感最好，苦蕎療效最好。用蕎麥面和醋一起調(diào)敷于丹毒、熱瘡之上，患處即可愈合。患痢疾時，炒熟蕎麥面，配以砂糖送服，效果甚良。Tips88.蕎麥又稱烏麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營養(yǎng)豐富，含有大麥起源于我國西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做麥曲、飼料或釀造啤酒。此外，籽粒能與稃分離的叫裸大麥或青稞。對于食滯泄瀉、水腫、燙火傷等病癥有食療作用；懷孕期間和哺乳期婦女忌食，否則會減少乳汁。高粱東北地區(qū)是高粱主要產(chǎn)區(qū)，我國種植高粱有5000多年的歷史。分為：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脫落，品種優(yōu)良。有補氣、健脾、養(yǎng)胃、止瀉、適宜于小二消化不良，脾胃氣血，大便溏薄之人食用。粘性較強的高粱適宜肺結(jié)核病人食用，糖尿病人忌食。高粱皮層中含有較多的單寧和蠟質(zhì)，會影響營養(yǎng)的吸收，故加工時需盡量去處高粱皮層部分。高粱米一定要煮爛食用，否則不利于消化吸收。薏苡仁中醫(yī)認為薏苡仁有利濕，清熱，補肺，健脾等功效。對于肝炎黃疸、急慢性腎炎以及泌尿系統(tǒng)結(jié)石等病癥有良好的食療效果。此外對癌細胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者。對于細胞異常增生如粉刺、贅疣等有防治作用，利于粗糙皮膚的健美返回89.大麥起源于我國西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。豆類豆?jié){腐竹腐衣涼拌腐竹腐皮釀肉90.大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和豆腐大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。豆類麻婆豆腐大豆還可以壓榨成大豆油，豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，含有豐富的維生素，是品質(zhì)較好的食用油類。91.豆腐大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂大豆營養(yǎng)價值及功效豆類1.大豆平均含蛋白質(zhì)40%-50%，是糧谷的3-5倍，多余牛肉的含量。氨基酸的組成和配比適合人體需要，人體必需的8中氨基酸中，除了蛋氨酸略低之外，幾乎與動物性蛋白質(zhì)相似，且含有較多的賴氨酸。被稱為“營養(yǎng)之花”“田中之肉”；2.大豆具有健脾益氣、寬中、潤燥、補血、降低膽固醇、抗癌的功效，對于治療脾氣虛弱、消化不良、妊娠中毒、癌癥、瘡癰腫毒、外傷出血、前列腺疾病等癥狀有一定的食療作用。因富含胰酶，對于糖尿病患者有益；能有效預防老年人骨質(zhì)酥松、神經(jīng)衰弱和小二佝僂病、心臟病、冠狀動脈硬化；因富含異黃酮，該物質(zhì)類似人體的雌性激素，能有效調(diào)節(jié)婦女更年期體內(nèi)的激素水平，緩解更年期綜合征；3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白質(zhì)消化吸收率較低，一般制作成豆?jié){、豆腐等食用，可以提高蛋白質(zhì)等的吸收。92.大豆營養(yǎng)價值及功效豆類1.大豆平均含蛋白質(zhì)40%-50豌豆又稱淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中益氣，補腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴止功效，可治療糖尿病、尿頻、遺精、白帶異常；所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素物質(zhì)，有抗菌消炎作用，并有增強新陳代謝功能。富含稱為“精神的維生素”的維生素B1(缺乏會引起焦慮）其嫩芽為高檔綠色蔬菜種子可提取淀粉也可直接入饌嫩莢也可直接入饌也可制作豆芽豌豆炒蝦仁豌豆糕豌豆涼粉93.豌豆又稱淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中蠶豆蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒、小粒（質(zhì)量最差，一般用于飼料），一般嫩蠶豆用于制作菜肴，老蠶豆用于制作點心、小吃、提取淀粉、制醬；蠶豆有治療脾胃不健，水腫等病癥的功效；老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘患者宜于食用有遺傳性血紅細胞缺陷者、患有痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人不宜進食蠶豆；患有蠶豆?。ǘ喟l(fā)于兒童，癥狀表現(xiàn)為急性溶血性貧血）的兒童絕不可進食蠶豆。因生蠶豆含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應充分加熱后食用94.蠶豆蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒紅豆紅豆又稱赤豆、紅小豆為豆科一年草本植物。有滋補強壯、止瀉、消腫、健脾養(yǎng)胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳汁和補血的功效，紅豆能增進食欲，促進胃腸消化