食品安全管理制度(餐飲服務(wù)類示范文本)

餐飲效勞食品經(jīng)營(yíng)者食品安全治理制度依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我單位工作實(shí)際，現(xiàn)就食品安全治理工作作如下制度：一、從業(yè)人員安康治理和培訓(xùn)治理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過安康檢查及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格,同時(shí)取得安康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3、從業(yè)人員必需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。5、建立健全從業(yè)人員安康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、食品安全治理員制度認(rèn)真落實(shí)食品安全治理規(guī)章制度，并做好以下工作：1、制定并執(zhí)行本單位食品安全治理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作打算，探究和推行先進(jìn)治理標(biāo)準(zhǔn)和手段。2、定期組織開展本單位食品安全自查和治理，并做好記錄。對(duì)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見。3、執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)格，做到持證上崗。定期開展學(xué)問培訓(xùn)和內(nèi)部考核。4、定期組織開展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5、主動(dòng)承受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，樂觀協(xié)作有關(guān)部門的監(jiān)視導(dǎo)馬上停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并準(zhǔn)時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲效勞食品安全治理。三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度1、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，實(shí)行全面檢查、抽查狀況，重點(diǎn)對(duì)員工安康治理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施治理、加工操作標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)工作進(jìn)展自查。1、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，實(shí)行全面檢查、抽查狀況，重點(diǎn)對(duì)員工安康治理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施治理、加工操作標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)工作進(jìn)展自查。2、食品安全治理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)展一次各崗位重查。3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導(dǎo)，3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導(dǎo)，作的行為。4、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并準(zhǔn)時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)把握要求1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)把握要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給2、熱加工食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物70℃。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔2〕存放的食品，6010℃冷藏〔冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供給。5、加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。6、工作完畢后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)把握要求1、專間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。專間〔臺(tái)〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)展空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得任憑進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得任憑開合。5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必需存放在涼凍間〔柜〕，涼凍間〔柜〕用品。6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)把握要求：1、食品添加劑的使用必需符合GB2760—2022《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。3、餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜承受不銹鋼，易于修理和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。2、實(shí)行有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口6mm3、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜承受腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。6、從業(yè)人員必需嫻熟把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品〔一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等〕的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、進(jìn)展選購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，留存有效購(gòu)物憑證〔發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等〕。3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬〔選購(gòu)記錄〕，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、624、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞供給者，可以由企業(yè)總部制度。5、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)展感觀檢查，不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。七、食品貯存治理制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法依據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全治理制度。做好出入庫(kù)登記，品并做好相關(guān)記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護(hù)，準(zhǔn)時(shí)清掃，保持清潔。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容〔供給商供給〕。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志〔原料、半成品、成品〕。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、積存或擠壓存放。7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜〔霜薄1cm〕、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的全部食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑根本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。3、公示的根本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得供給息。4、選購(gòu)的食品添加劑要專人選購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器質(zhì)以及標(biāo)簽不標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。5、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。九、廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。2123、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。十、食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置預(yù)案為維護(hù)寬闊消費(fèi)者和全體職工身體安康和生命安全，保障單位正常運(yùn)營(yíng)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作狀況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長(zhǎng)：組員：二、應(yīng)急處置程序〔一〕準(zhǔn)時(shí)報(bào)告2局〔食藥監(jiān)局〔1231〕報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門的要求實(shí)行把握措施。〔二〕馬上搶救〔120〕搶救，幫助醫(yī)院進(jìn)展調(diào)查和搶救?！踩超F(xiàn)場(chǎng)處置單位負(fù)責(zé)人要馬上停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要保存，供