白茶初制技術(shù)課件

白茶初制技術(shù)

白茶初制技術(shù) 1白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣安溪縣建陽(yáng)縣主產(chǎn)區(qū)。白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣安溪縣建陽(yáng)縣2白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有銀針白毫、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。白茶初制技術(shù)課件3白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大，花色有所創(chuàng)新，主要外銷港澳地區(qū)。其次是新加坡、馬來(lái)西亞、德國(guó)、荷蘭、法國(guó)、瑞士等國(guó)，中東地區(qū)亦有一定銷量。白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大4白茶的初制比較簡(jiǎn)單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)根據(jù)天氣情況而采用不同的方法。在晴天，日照強(qiáng)、空氣溫度較高（20—30℃），相對(duì)濕度低（75%）的情況下，采用室內(nèi)自然萎凋、干燥制法；在陰雨、悶熱、雷陣雨，尤其是低溫高濕的情下，采用加溫萎凋、焙烘干燥法。白茶的初制比較簡(jiǎn)單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)5鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上（水篩為竹制，直徑100cm，邊高2.5cm，篩孔0.5—0.6cm，孔與孔間隔1cm）,每篩攤?cè)~量：春茶為0.8斤左右，夏秋茶為1斤左右。攤?cè)~后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉子均勻散開，俗稱開青或開篩。開青動(dòng)作要迅速、輕快，要求一開即成。均勻反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷，攤?cè)~要均勻，不宜重疊，以免重疊部分葉色變紅變黑。開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，不要翻動(dòng)。萎凋時(shí)間約為35—45小時(shí)。萎凋至七八成干，葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)入深綠或灰綠，芽尖與嫩梗顯翹尾，葉緣略帶垂卷，葉色有波紋狀，嗅之無(wú)青氣時(shí)，即可進(jìn)行并篩。（一）.室內(nèi)自然萎凋、干燥制法

鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上（水篩為竹制，直徑100cm，6一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí)，兩篩并一篩，到八成干時(shí)，再二篩并一篩。在篩中堆厚10—15cm左右，中間成凹狀，放在萎凋架上繼續(xù)萎凋陰干約2小時(shí)左右。干度達(dá)九成半時(shí)，就可下篩進(jìn)行揀剔。揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉折斷。揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽及其它雜物等。揀剔后，進(jìn)行烘焙、定色，即可出售。一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí)，兩篩并一篩7復(fù)式萎凋與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋開始階段采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行，加速水分蒸發(fā)。具體操作：將開青后鮮葉先放置在微弱的（早、晚）陽(yáng)光下曬3—5分鐘左右，待手觸水篩的邊框有溫感時(shí)，立即移入室內(nèi)，使其散熱降溫，放在日光下曬3—5分鐘，這樣重復(fù)2—4次，總的日曬時(shí)間10—20鐘（視日光強(qiáng)弱靈活掌握），待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態(tài)時(shí)，轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。(二).復(fù)式萎凋、自然干燥制法復(fù)式萎凋與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是8據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對(duì)白茶品質(zhì)起著良好的作用。但工續(xù)煩瑣，操作較難，成茶的色澤多發(fā)紅，品質(zhì)不高。在春茶前期，陽(yáng)光較弱時(shí)采用，品質(zhì)尚好；但夏茶氣溫高，日照強(qiáng)，則不宜采用。白毫銀針的制法是將茶芽攤放在水篩上讓陽(yáng)光曝曬至八九成干，再用文火烘干即可；若陰雨天可采用先攤晾，后烘焙的方法。據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對(duì)白茶品9A.加溫萎凋連續(xù)陰雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。萎凋槽萎凋方法與紅茶相似，溫度稍低（30℃），攤?cè)~厚度較?。徊捎霉艿兰訙匚?，室內(nèi)溫度控制在28—30℃，相對(duì)濕度65—70%，萎凋室不宜密閉；加溫萎凋總的時(shí)間不得少于30小時(shí)，以34—38小時(shí)好。加溫萎凋和自然萎凋可以交替進(jìn)行。如先加溫萎凋8小時(shí)—自然萎凋6小時(shí)—再加溫萎凋8小時(shí)—自然萎凋6小時(shí)—加溫萎凋8小時(shí)，全程歷時(shí)36小時(shí)。其中加溫萎凋24小時(shí)，自然萎凋12小時(shí)。也可以采用連續(xù)加溫或先加溫萎凋24小時(shí)后自然萎凋12小時(shí)。（三）.加溫萎凋烘焙干燥法A.加溫萎凋（三）.加溫萎凋烘焙干燥法10B.烘焙干燥白茶的烘焙，以天氣及萎凋程序靈活掌握。晴天一般不進(jìn)行烘焙，陰雨天進(jìn)行，純自然萎凋有困難時(shí)，可先進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，萎凋至葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起，約六到八成干時(shí)，下篩烘焙。烘焙方法有干燥機(jī)烘焙和烘籠烘焙兩種：(1).干燥機(jī)烘焙：萎凋程度達(dá)七八成干時(shí)，分兩次烘焙。初烘快速，溫度100—110℃，歷時(shí)10分鐘左右；復(fù)烘采用慢速，溫度80—90℃，歷時(shí)約20分鐘，攤?cè)~厚度4cm，烘至足干。B.烘焙干燥11萎凋程度八成干時(shí)，一次烘干：每烘籠攤?cè)~2.0—2.5斤，溫度90℃左右，烘時(shí)20分鐘左右；萎凋程度六七成干的，分兩次焙干：每一烘籠攤放萎凋葉1.5—2斤，初焙溫度100℃左右，焙10—15分鐘，復(fù)焙溫度80℃，焙10—10分鐘，中間攤晾0.5—1.0小時(shí)，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌動(dòng)作要輕，以免外形卷曲和芽葉斷碎，要求烘至七成半干以上干度。（2）.烘籠烘焙：萎凋程度八成干時(shí)，一次烘干：每烘籠攤?cè)~2.0—2.5斤，溫12三.白茶初制過(guò)程中的理化變化白茶特有的外觀色澤、葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過(guò)程中形成的。白茶由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起葉內(nèi)復(fù)雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤(rùn)，清鮮毫香和清甜滋味的品質(zhì)特征。（一）.白茶品質(zhì)的形成三.白茶初制過(guò)程中的理化變化白茶特有的外觀色澤、葉態(tài)及香味131.葉色的形成白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結(jié)果：（1）在萎凋過(guò)程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質(zhì)較穩(wěn)定，使葉子的綠、黃色澤比例發(fā)生變化。（2）在長(zhǎng)時(shí)間的萎凋過(guò)程中，由于葉內(nèi)水分的散失，細(xì)胞液濃度的改變，細(xì)胞透性的加強(qiáng)，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化縮合，但這種酶促氧化是很緩慢和有限的，在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。1.葉色的形成白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物14在綠、黃、紅三種色素的復(fù)雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠色澤。如果在萎凋過(guò)程中，溫度、濕度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，堆積過(guò)厚，產(chǎn)生機(jī)械損傷等都會(huì)使葉綠素大量破壞，多酚類化合物氧化縮合成暗紅色物質(zhì)大量增加，使白茶呈暗褐色（鐵板色）。在綠、黃、紅三種色素的復(fù)雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠152.葉態(tài)的形成白茶在萎凋過(guò)程中，葉背細(xì)胞失水比葉表細(xì)胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進(jìn)葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態(tài)。2.葉態(tài)的形成白茶在萎凋過(guò)程中，葉背細(xì)胞失水比葉表細(xì)胞快，163.白茶香味的形成（1）在白茶制造過(guò)程中，萎凋前期，鮮葉水分蒸發(fā)，使葉細(xì)胞組織內(nèi)含物濃度加大，酶的活性增強(qiáng)，有機(jī)物質(zhì)趨向于水解，淀粉和蛋白質(zhì)水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物發(fā)生酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的條件。（2）萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替，多酚類化合物與氨基酸，氨基酸與糖互相作用形成芳香物質(zhì)。在并篩和攤放的過(guò)程中，葉堆的溫濕度促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)含物化學(xué)變化，對(duì)芳香物質(zhì)的形成；苦澀味和青氣的消失都起很大的作用。3.白茶香味的形成（1）在白茶制造過(guò)程中，萎凋前期，鮮葉水分17（3）白茶制造中最后的烘焙過(guò)程，除了排除多余水分外，還能抑制酶的氧化作用，使具有青氣和苦澀味的物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。如有明顯青氣的順型已烯醇發(fā)生異構(gòu)作用，形成具有香氣的反型乙烯醇，氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨作用，形成芳香醛?？傊?，白茶在制造過(guò)程中，茶葉逐漸失水萎縮，經(jīng)過(guò)干燥，芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)檎婊揖G（或翠綠），葉背面白色，青氣消失，毫香顯露，湯色杏黃，滋味鮮醇。這就是白茶制造中，由于理化變化而形成的品質(zhì)特征。3.白茶香味的形成（3）白茶制造中最后的烘焙過(guò)程，除了排除多余水分外，還能抑制18四.白茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響白茶的制造只有萎凋和干燥兩個(gè)工序。在晴朗的氣候條件下，萎凋和干燥實(shí)際上是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，只在含水率減少到18—25%左右，進(jìn)行一次并篩。在惡劣的氣候條件下，萎凋到一定的失水程度，就進(jìn)行烘焙干燥。白茶萎凋過(guò)程中失水的速度是先快后慢。在萎凋開始后24小時(shí)內(nèi)，失水較快；24小時(shí)后，失水速度逐漸減慢。四.白茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響白茶的制造只有萎凋和干燥兩個(gè)工19在萎凋過(guò)程中，鮮葉失水的速度、均勻度和萎凋葉失水程度，均受到溫度、濕度、通風(fēng)條件的影響，這對(duì)品質(zhì)的形成，起著十分重要的作用：溫度高，空氣相對(duì)濕度小，葉內(nèi)水分散發(fā)快；溫度低，空氣相對(duì)濕度大，則葉內(nèi)水分散發(fā)慢；水分散發(fā)的快慢直接影響到萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短。因此，對(duì)溫度、濕度必須掌握和控制好，一般室溫要求在20—25℃左右，空氣相對(duì)濕度70%左右，歷時(shí)50—60小時(shí)為宜。四.白茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響在萎凋過(guò)程中，鮮葉失水的速度、均勻度和萎凋葉失水程度，均受20群眾有制白茶“天熱變紅、天冷變黑”的說(shuō)法，試驗(yàn)證明：失水速度太快，全程總歷時(shí)太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香青味澀；失水速度太慢，全程總歷時(shí)太長(zhǎng)，理化變化過(guò)度，成茶色澤暗黑，香味不良。如遇低溫高濕（陰雨）的氣候條件，萎凋葉含水率下降到30—35%以下，失水速度非常緩慢時(shí)，應(yīng)結(jié)束萎凋進(jìn)行烘焙。此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，悶熱或雷雨等氣候突變情況時(shí)，就更不能過(guò)分強(qiáng)調(diào)萎凋葉失水程度，必須及時(shí)上烘，防止泛紅劣變。四.白茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響群眾有制白茶“天熱變紅、天冷變黑”的說(shuō)法，試驗(yàn)證明：失水速度21白茶初制技術(shù)

白茶初制技術(shù) 22白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣安溪縣建陽(yáng)縣主產(chǎn)區(qū)。白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣政和縣安溪縣建陽(yáng)縣23白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有銀針白毫、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。白茶初制技術(shù)課件24白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大，花色有所創(chuàng)新，主要外銷港澳地區(qū)。其次是新加坡、馬來(lái)西亞、德國(guó)、荷蘭、法國(guó)、瑞士等國(guó)，中東地區(qū)亦有一定銷量。白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。1952年恢復(fù)白茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大25白茶的初制比較簡(jiǎn)單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)根據(jù)天氣情況而采用不同的方法。在晴天，日照強(qiáng)、空氣溫度較高（20—30℃），相對(duì)濕度低（75%）的情況下，采用室內(nèi)自然萎凋、干燥制法；在陰雨、悶熱、雷陣雨，尤其是低溫高濕的情下，采用加溫萎凋、焙烘干燥法。白茶的初制比較簡(jiǎn)單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個(gè)工序。加工技術(shù)26鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上（水篩為竹制，直徑100cm，邊高2.5cm，篩孔0.5—0.6cm，孔與孔間隔1cm）,每篩攤?cè)~量：春茶為0.8斤左右，夏秋茶為1斤左右。攤?cè)~后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉子均勻散開，俗稱開青或開篩。開青動(dòng)作要迅速、輕快，要求一開即成。均勻反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷，攤?cè)~要均勻，不宜重疊，以免重疊部分葉色變紅變黑。開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，不要翻動(dòng)。萎凋時(shí)間約為35—45小時(shí)。萎凋至七八成干，葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)入深綠或灰綠，芽尖與嫩梗顯翹尾，葉緣略帶垂卷，葉色有波紋狀，嗅之無(wú)青氣時(shí)，即可進(jìn)行并篩。（一）.室內(nèi)自然萎凋、干燥制法

鮮葉進(jìn)廠后，立即攤放在水篩上（水篩為竹制，直徑100cm，27一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí)，兩篩并一篩，到八成干時(shí)，再二篩并一篩。在篩中堆厚10—15cm左右，中間成凹狀，放在萎凋架上繼續(xù)萎凋陰干約2小時(shí)左右。干度達(dá)九成半時(shí)，就可下篩進(jìn)行揀剔。揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉折斷。揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽及其它雜物等。揀剔后，進(jìn)行烘焙、定色，即可出售。一般小白茶八成干時(shí)，兩篩并一篩。大白茶七成干時(shí)，兩篩并一篩28復(fù)式萎凋與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋開始階段采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋交替進(jìn)行，加速水分蒸發(fā)。具體操作：將開青后鮮葉先放置在微弱的（早、晚）陽(yáng)光下曬3—5分鐘左右，待手觸水篩的邊框有溫感時(shí)，立即移入室內(nèi)，使其散熱降溫，放在日光下曬3—5分鐘，這樣重復(fù)2—4次，總的日曬時(shí)間10—20鐘（視日光強(qiáng)弱靈活掌握），待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態(tài)時(shí)，轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。(二).復(fù)式萎凋、自然干燥制法復(fù)式萎凋與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是29據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對(duì)白茶品質(zhì)起著良好的作用。但工續(xù)煩瑣，操作較難，成茶的色澤多發(fā)紅，品質(zhì)不高。在春茶前期，陽(yáng)光較弱時(shí)采用，品質(zhì)尚好；但夏茶氣溫高，日照強(qiáng)，則不宜采用。白毫銀針的制法是將茶芽攤放在水篩上讓陽(yáng)光曝曬至八九成干，再用文火烘干即可；若陰雨天可采用先攤晾，后烘焙的方法。據(jù)試驗(yàn)，復(fù)式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對(duì)白茶品30A.加溫萎凋連續(xù)陰雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。萎凋槽萎凋方法與紅茶相似，溫度稍低（30℃），攤?cè)~厚度較薄；采用管道加溫萎凋，室內(nèi)溫度控制在28—30℃，相對(duì)濕度65—70%，萎凋室不宜密閉；加溫萎凋總的時(shí)間不得少于30小時(shí)，以34—38小時(shí)好。加溫萎凋和自然萎凋可以交替進(jìn)行。如先加溫萎凋8小時(shí)—自然萎凋6小時(shí)—再加溫萎凋8小時(shí)—自然萎凋6小時(shí)—加溫萎凋8小時(shí)，全程歷時(shí)36小時(shí)。其中加溫萎凋24小時(shí)，自然萎凋12小時(shí)。也可以采用連續(xù)加溫或先加溫萎凋24小時(shí)后自然萎凋12小時(shí)。（三）.加溫萎凋烘焙干燥法A.加溫萎凋（三）.加溫萎凋烘焙干燥法31B.烘焙干燥白茶的烘焙，以天氣及萎凋程序靈活掌握。晴天一般不進(jìn)行烘焙，陰雨天進(jìn)行，純自然萎凋有困難時(shí)，可先進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，萎凋至葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起，約六到八成干時(shí)，下篩烘焙。烘焙方法有干燥機(jī)烘焙和烘籠烘焙兩種：(1).干燥機(jī)烘焙：萎凋程度達(dá)七八成干時(shí)，分兩次烘焙。初烘快速，溫度100—110℃，歷時(shí)10分鐘左右；復(fù)烘采用慢速，溫度80—90℃，歷時(shí)約20分鐘，攤?cè)~厚度4cm，烘至足干。B.烘焙干燥32萎凋程度八成干時(shí)，一次烘干：每烘籠攤?cè)~2.0—2.5斤，溫度90℃左右，烘時(shí)20分鐘左右；萎凋程度六七成干的，分兩次焙干：每一烘籠攤放萎凋葉1.5—2斤，初焙溫度100℃左右，焙10—15分鐘，復(fù)焙溫度80℃，焙10—10分鐘，中間攤晾0.5—1.0小時(shí)，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌動(dòng)作要輕，以免外形卷曲和芽葉斷碎，要求烘至七成半干以上干度。（2）.烘籠烘焙：萎凋程度八成干時(shí)，一次烘干：每烘籠攤?cè)~2.0—2.5斤，溫33三.白茶初制過(guò)程中的理化變化白茶特有的外觀色澤、葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過(guò)程中形成的。白茶由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起葉內(nèi)復(fù)雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤(rùn)，清鮮毫香和清甜滋味的品質(zhì)特征。（一）.白茶品質(zhì)的形成三.白茶初制過(guò)程中的理化變化白茶特有的外觀色澤、葉態(tài)及香味341.葉色的形成白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結(jié)果：（1）在萎凋過(guò)程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質(zhì)較穩(wěn)定，使葉子的綠、黃色澤比例發(fā)生變化。（2）在長(zhǎng)時(shí)間的萎凋過(guò)程中，由于葉內(nèi)水分的散失，細(xì)胞液濃度的改變，細(xì)胞透性的加強(qiáng)，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化縮合，但這種酶促氧化是很緩慢和有限的，在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。1.葉色的形成白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物35在綠、黃、紅三種色素的復(fù)雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠色澤。如果在萎凋過(guò)程中，溫度、濕度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，堆積過(guò)厚，產(chǎn)生機(jī)械損傷等都會(huì)使葉綠素大量破壞，多酚類化合物氧化縮合成暗紅色物質(zhì)大量增加，使白茶呈暗褐色（鐵板色）。在綠、黃、紅三種色素的復(fù)雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠362.葉態(tài)的形成白茶在萎凋過(guò)程中，葉背細(xì)胞失水比葉表細(xì)胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進(jìn)葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態(tài)。2.葉態(tài)的形成白茶在萎凋過(guò)程中，葉背細(xì)胞失水比葉表細(xì)胞快，373.白茶香味的形成（1）在白茶制造過(guò)程中，萎凋前期，鮮葉水分蒸發(fā)，使葉細(xì)胞組織內(nèi)含物濃度加大，酶的活性增強(qiáng)，有機(jī)物質(zhì)趨向于水解，淀粉和蛋白質(zhì)水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物發(fā)生酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的條件。（2）萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替，多酚類化合物與氨基酸，氨基酸與糖互相作用形成芳香物質(zhì)。在并篩和攤放的過(guò)程中，葉堆的溫濕度促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)含物化學(xué)變化，對(duì)芳香物質(zhì)的形成；苦澀味和青氣的消失都起很大的作用。3.白茶香味的形成（1）在白茶制造過(guò)程中，萎凋前期，鮮葉水分38（3）白茶制造中最后的烘焙過(guò)程，除了排除多余水分外，還能抑制酶的氧化作用，使具有青氣和苦澀味的物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。如有明顯青氣的順型已烯醇發(fā)生異構(gòu)作用，形成具有香氣的反型乙烯醇，氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨作用，形成芳香醛?？傊撞柙谥圃爝^(guò)