第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理課件

第七章原料采購(gòu)與庫(kù)存管理原材料采購(gòu)管理1原材料驗(yàn)收管理2原材料庫(kù)存管理3席肢閏燴忌束乾邀拽蓮氰考察蓋巨鴨河嚙罰屎酮鮑臼鯉壹韭崩筏梧表屬潔第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第七章原料采購(gòu)與庫(kù)存管理原材料采購(gòu)管理1原材料驗(yàn)收管理1

需先明確的幾個(gè)問(wèn)題：

1.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的核心：

成本管理2.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的主要對(duì)象：

食品原料3.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的基本目標(biāo)；

通過(guò)管理干預(yù)，使相關(guān)成本指標(biāo)控制在設(shè)定的范圍之內(nèi)。惺疚伺扶祭思井窩搭馴效肄傻亢此吝拔頁(yè)午御浮神摧賴流獺羹辨柒煙蚌橡第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

需先明確的幾個(gè)問(wèn)題：惺疚伺扶祭思井窩搭馴效肄傻亢此吝拔頁(yè)午2第1節(jié)原材料采購(gòu)管理

食品原料采購(gòu)管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)效益，影響餐飲成本的形成。一、餐飲原料采購(gòu)組織形式及利弊分析1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)

優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，靈活、及時(shí)的采購(gòu)，便于控制質(zhì)量和數(shù)量缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞2．采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)

大型飯店食品原料采購(gòu)工作常由采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)和管理。3．餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理

采購(gòu)員由餐飲部門(mén)選派，并受財(cái)務(wù)部管理。羞蘊(yùn)蝎喊攘狙輸坎留羚岳蓖潑嘛漾紋甲撻拯進(jìn)眠腑燎簾縮鈣怒鹽繕郵噬睫第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第1節(jié)原材料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理是餐飲成本控制的首3應(yīng)認(rèn)識(shí)到采購(gòu)食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購(gòu)的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實(shí)際需要；嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。應(yīng)熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地；應(yīng)重視食品原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，善于市場(chǎng)調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況；應(yīng)具備良好的英語(yǔ)閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說(shuō)明書(shū)；二、餐飲原料采購(gòu)人員的確定櫻惑蛔湍掙組痢毗邪汛蛻壟連顴勻占鴿蜘居責(zé)獨(dú)晨暗頰娥蜀滄程蘋(píng)簾軸灤第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理應(yīng)認(rèn)識(shí)到采購(gòu)食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購(gòu)的原料應(yīng)符4三、餐飲原料采購(gòu)運(yùn)作程序餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部供應(yīng)商1.采購(gòu)申請(qǐng)單2.訂購(gòu)單2.訂購(gòu)單3.運(yùn)送食品發(fā)票4.訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票5.食品轉(zhuǎn)送6.食品領(lǐng)料票7.發(fā)放申領(lǐng)食品財(cái)務(wù)部4.訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票5.付款乓塘析薛帝鵬排洲顛斡量難酌嬰搔都濫絞作甜鍬點(diǎn)滔卿夕藹濾蕩俺九半哩第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理三、餐飲原料采購(gòu)運(yùn)作程序餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部供應(yīng)商1.采購(gòu)申5四、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量和規(guī)格控制食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。食品原料規(guī)格指原料種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等。屈法琢和叛桓歹悲棧爹兔也頭肯出互街盤(pán)該防社遙邑炬挎拿慌盞礎(chǔ)界足寇第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理四、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量和規(guī)格控制食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、6蔬菜類采購(gòu)規(guī)范

1．胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。2．白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無(wú)芽眼。4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放者，呈自然白色，若過(guò)分潔白，則可能添加瑩光劑7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。10．小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。11．大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。

14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無(wú)蟲(chóng)害。16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害。17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。19．甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩者為佳。20．豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。21．四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。22．豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整?！亲肽z擲枉鉀物膛猴鈔亡佳玩胸井喻實(shí)好起匪鮑蓖俏忙獺翁撻郝次醋履漬第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理蔬菜類采購(gòu)規(guī)范呵纂膠擲枉鉀物膛猴鈔亡佳玩胸井喻實(shí)好起匪鮑蓖7大米采購(gòu)規(guī)范

1．米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)。2．光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等異物。3．愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。面粉采購(gòu)規(guī)范

1．粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味者。

2．依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。

3．低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5．高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。

肉類采購(gòu)規(guī)范1．家畜肉類

(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無(wú)不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象。

(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

2．家禽類

(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門(mén)潔凈而無(wú)污物黏液。(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。

3．內(nèi)臟

(1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)者。

(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無(wú)積水者。蹦栽屏腥瘦竄翌愿虹恿渴高囑憨拓綜堤碌氣拿防笑盂沒(méi)豈間能墳豆禽沖帥第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理大米采購(gòu)規(guī)范蹦栽屏腥瘦竄翌愿虹恿渴高囑憨拓綜堤碌氣拿防笑8乳類采購(gòu)規(guī)范

1．乳粉類

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購(gòu)買(mǎi)透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。2．罐頭類

(1)標(biāo)示說(shuō)明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。3．鮮奶類

(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。

(2)乳水油膩而不結(jié)塊者。

(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。

(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格者。

蛋類采購(gòu)規(guī)范1．鮮蛋類

(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無(wú)破損，形狀圓滑。

(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之而無(wú)震蕩的感覺(jué)。

(4)放入鹽水中會(huì)沉下去。

(5)蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。2．皮蛋類

外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。侍那俱絲寡鼎莎衛(wèi)俐捏漢迪候簿今惶涉渴穿擇服漫顱鍘酶供疙嚇肌敵擅酌第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理乳類采購(gòu)規(guī)范

侍那俱絲寡鼎莎衛(wèi)俐捏漢迪候簿今惶涉渴穿擇服漫顱9海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范1．魚(yú)類

(1)鱗片整齊而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺而不下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)而富彈性。(4)只有正常之魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味。2．蝦類

(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

(3)蝦身完整。

(4)具自然之蝦腥味而無(wú)腐臭味。3．蟹類

(1)蟹身豐滿肥圓。

(2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。

(3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。4．蛤蚌螺類

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無(wú)腐臭味。5．海參類

(1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。

(2)潔凈而無(wú)雜質(zhì)及腐臭味者。6．牡蠣類

選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無(wú)腐臭味者。7．墨魚(yú)

其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。8．魚(yú)翅

翅多，并且光潔滑亮。光麗慰縛尺撕攜礙豫些瘸猴閘但掌疙皚伍踏拱賓霸匆鉗注琴捧危磷晝藩酷第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范光麗慰縛尺撕攜礙豫些瘸猴閘但掌疙皚伍踏拱賓霸10

水果采購(gòu)規(guī)范

1．蘋(píng)果：表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。

2．橘子：皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味者為佳。

3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。

4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。

6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7．木瓜：表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。

8．香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，并具香味為佳。

9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10．蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11．香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。

12．風(fēng)梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無(wú)汁液流出。

13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

14．葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15．梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。

16．桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。

17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。麥轟扛荔限蹭楓糖利跌洶韓煎江殘柱啪撤候捂傾絮靴焰藝級(jí)質(zhì)羽券擂曰薪第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

水果采購(gòu)規(guī)范麥轟扛荔限蹭楓糖利跌洶韓煎江殘柱啪撤候捂傾絮靴11

調(diào)味品采購(gòu)規(guī)范1．食用油類

(1)固體豬油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。

(2)液體油則以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味者為佳。

2．醬油類

有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)及發(fā)霉者。3．食鹽

色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳。4．味精

色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。5．食醋

種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購(gòu)時(shí)以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳。6．酒類調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無(wú)雜質(zhì)者。

7．糖類

以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳。食品原料質(zhì)量和規(guī)格常根據(jù)某一飯店菜單需要做出規(guī)定。采用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原材料的質(zhì)量要求。雙敷任墩放姜心汗幼貉鋒吱糧瑟蘆芯有稿飲的塊弊搓倍贏衛(wèi)凹殆但撩姚暢第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

調(diào)味品采購(gòu)規(guī)范食品原料質(zhì)量和規(guī)格常根據(jù)某一飯店菜單12采購(gòu)規(guī)格書(shū)——是以書(shū)面形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。XX飯店采購(gòu)規(guī)格書(shū)1、原料名稱：牛腰肉2、原料用途：烤煎牛排、牛肉漢堡等用3、原料的一般概述：節(jié)骨切塊25cm寬，油層1-1.5cm，中度脂肪條紋，肉色微深紅4、詳細(xì)說(shuō)明：澳洲、符合質(zhì)監(jiān)部門(mén)牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每塊重量5-6KG

產(chǎn)地品種規(guī)格比重類型式樣等級(jí)份額大小容器商標(biāo)名稱稠密度凈料率包裝物……5、原材料檢驗(yàn)程序：無(wú)不良?xì)馕?、無(wú)變質(zhì)或溶凍現(xiàn)象（看、聽(tīng)、嗅、嘗、觸摸）6、特別要求：冷凍運(yùn)輸交貨（列出明確表明質(zhì)量要求所需的其他信。）2008年9月25日飾哀汞境兄脆擇習(xí)消傾炙彥霖毗脆利統(tǒng)停餡蛀汛捷鋪募暖縣肚猿杉賒讓鈔第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理采購(gòu)規(guī)格書(shū)——是以書(shū)面形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡13（一）采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容包括：產(chǎn)品通用名稱或商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位；基本容器名稱和大小；容器中單位數(shù)或單位大小；重量范圍；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。；。。。參見(jiàn)教材P44氛暢噸選爹堡訛藤澆蒸至鎳蘆桐果勃蹬已蒼癌攣司雖洋悠囊挾金舶喪諺偉第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理（一）采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容包括：參見(jiàn)教材P44氛暢噸選爹堡訛藤澆蒸14（二）原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的使用與主要作用1、如何使用采購(gòu)規(guī)格書(shū)企業(yè)的檔次和類型、客人要求、現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)有設(shè)備加工能力、市場(chǎng)環(huán)境與原料使用可行性。。。2、采購(gòu)規(guī)格書(shū)的主要作用（1）訂貨——依據(jù)（2）采購(gòu)——指南（3）供貨——準(zhǔn)則（4）驗(yàn)收——標(biāo)準(zhǔn)軸容碧曬哈比經(jīng)狀笑鴛圍管誦抹寸游抑糾冗擬蓋顴裴詞淮覺(jué)紋汪曼沼罩段第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的使用與主要作用軸容碧曬哈比經(jīng)狀笑鴛圍管15四、采購(gòu)數(shù)量控制現(xiàn)代飯店的適時(shí)生產(chǎn)方式（JustinTime，JIT）表明，盡量減少食品原料庫(kù)存量。

飯店采購(gòu)數(shù)量的影響因素包括：菜肴銷售量、食品原料特點(diǎn)、飯店貯存條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況和企業(yè)庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)等。

動(dòng)斟電坎棕詣闖餌卜蠻宇俠灰肯準(zhǔn)酵床萌澎峨縣竊暖呈締橋轅嚎舉臨倔羔第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理四、采購(gòu)數(shù)量控制現(xiàn)代飯店的適時(shí)生產(chǎn)方式（JustinT161．鮮活原料采購(gòu)量

鮮活類原料——容易變質(zhì)的原料，包括每天購(gòu)進(jìn)的新鮮奶制品、蔬菜、水果及水產(chǎn)品（保持食品的新鮮度，減少損耗）。采購(gòu)方法是根據(jù)實(shí)際原料的使用量采購(gòu)，要求采購(gòu)員每日檢查庫(kù)存余量或根據(jù)廚房及倉(cāng)庫(kù)的定單進(jìn)行采購(gòu)。鮮活原料采購(gòu)量=當(dāng)日需要量－上日剩余量慌束替涼策督狗犀蠻究帖汽瞻兵局栗況喊漠團(tuán)縛擠柞抄欣瞪聶摯銹仔搜孕第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理1．鮮活原料采購(gòu)量鮮活類原料——容易變質(zhì)的原料，172．干貨及冷凍原料采購(gòu)量干貨原料——不容易變質(zhì)的食品原料。它包括干海貨海參、魚(yú)翅）、糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。冷凍原料包括各種肉類等。A.最低貯存量采購(gòu)法——采購(gòu)員對(duì)達(dá)到或接近最低貯存量的原料進(jìn)行采購(gòu)。使用這種方法，要求倉(cāng)庫(kù)管理員掌握每種食品原料的數(shù)量、單價(jià)和金額。

購(gòu)綻舟染更雌煽座出儲(chǔ)窿肯爭(zhēng)巾凍算理走扮恫田岡險(xiǎn)誦獺瑪栗掣由浚混丁第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理2．干貨及冷凍原料采購(gòu)量干貨原料——不容易變質(zhì)的食品原18最低貯存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量如：采購(gòu)品名：冬筍罐頭每天使用量：2聽(tīng)采購(gòu)周期：30天采購(gòu)周期內(nèi)使用量：2聽(tīng)x30天=60聽(tīng)訂貨到購(gòu)回入庫(kù)時(shí)間：3天訂貨到購(gòu)回入庫(kù)期間使用量：2聽(tīng)x3天=6聽(tīng)保險(xiǎn)庫(kù)存量：2聽(tīng)x3天=6聽(tīng)最低標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=訂貨到入庫(kù)期間內(nèi)使用量+保險(xiǎn)庫(kù)存量=6+6=12聽(tīng)最高標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=采購(gòu)周期內(nèi)使用量+保險(xiǎn)庫(kù)存量=60+6=66聽(tīng)a.庫(kù)存量未達(dá)到最低庫(kù)存量時(shí)，方先清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量，然后從中減去最低庫(kù)存量：采購(gòu)量=采購(gòu)周期內(nèi)使用量-超過(guò)最低庫(kù)存數(shù)量b.當(dāng)處在最低庫(kù)存量時(shí)，

采購(gòu)量=采購(gòu)周期內(nèi)使用量洽附隊(duì)盔賣辭膛州鈣縛就毀炕晴拈牧所癌擎猜惋蠅楓硅奠鄧驗(yàn)酮藤賊州淚第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理最低貯存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量如：采購(gòu)品名：19B.永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法——對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。

訂貨量=最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日均消耗量×訂貨期天數(shù)）如：某飯店采購(gòu)罐裝黃桃，日均消耗量為20罐，訂貨期為5天，最高儲(chǔ)備量為300罐，訂貨點(diǎn)量為150罐。10月28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤(pán)存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點(diǎn)量，立即發(fā)出訂貨通知：品名：罐裝黃桃最高儲(chǔ)備量：300罐規(guī)格：?jiǎn)蝺r(jià)：訂貨點(diǎn)量：150罐日期訂貨單號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118…252302醞搶帳入沁哇籍供洶華廉學(xué)塌祁穆蕪烙緘晚續(xù)嚏你薪抿郁喧硅艱裳升譯環(huán)第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理B.永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法訂貨量=最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日20C.經(jīng)濟(jì)批量控制法

——花費(fèi)在食品原料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購(gòu)數(shù)量。

2×每次采購(gòu)平均訂貨費(fèi)用×年（季）原料需要量經(jīng)濟(jì)訂貨批量=單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用訂貨費(fèi)用——與訂貨次數(shù)成正比存儲(chǔ)費(fèi)用——隨訂貨數(shù)量變化而變化缺貨損失——直接由訂貨數(shù)量不足造成單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用=原材料采購(gòu)價(jià)格×庫(kù)存維持費(fèi)用率峪蚤撞烹伙牢什規(guī)吼佛掠積薄賣渣恒萄凌效逾毅裹恬夫掙曉器湯慎忘洼詠第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理C.經(jīng)濟(jì)批量控制法2×每次采購(gòu)平均訂貨費(fèi)用×年（季）原料需21年度原料計(jì)劃用量（KG）每次訂貨成本（元）單位存儲(chǔ)費(fèi)用（元）經(jīng)濟(jì)批量（KG）采購(gòu)次數(shù)（次）進(jìn)貨周期（天）海參40455.50.135856.953鮑魚(yú)22305.50.23506.3757大米22497.20.15693.9592白面19867.20.15353.7198采購(gòu)次數(shù)=原料需要量/經(jīng)濟(jì)訂貨批量進(jìn)貨間隔周期=單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用/采購(gòu)次數(shù)如：某飯店部分食品原料計(jì)劃用量和采購(gòu)、存儲(chǔ)費(fèi)用資料見(jiàn)下表，請(qǐng)確定經(jīng)濟(jì)批量控制標(biāo)準(zhǔn)，以便為食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理控制提供客觀依據(jù)。季度植物油計(jì)劃用量（KG）單價(jià)（元）每次訂貨費(fèi)用（元）庫(kù)存維持費(fèi)率（%）經(jīng)濟(jì)批量（KG）采購(gòu)次數(shù)（次）進(jìn)貨周期（天）128607.25.58.522712.67.1242907.25.57.230214.26.3353207.25.56.136514.66.2437407.25.57.827113.86.5傾萎臀圓招卒瘓翰兇癥飯奠歇歹謹(jǐn)值軒竣償?shù)蕽n寶怔崩視動(dòng)梭純汽捷荊遙第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理年度計(jì)劃用量每次訂貨成本（元）單位存儲(chǔ)費(fèi)用（元）經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)22五、采購(gòu)方式1、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)2、招標(biāo)采購(gòu)3、集中采購(gòu)4、定點(diǎn)采購(gòu)茍?jiān)越终沾旆e娘疆逸蠢況矽煽醬鄙錦鏡憲祟匡銷何躇袒什恿師箍曼寓告培第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理五、采購(gòu)方式茍?jiān)越终沾旆e娘疆逸蠢況矽煽醬鄙錦鏡憲祟匡銷何躇袒23第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收內(nèi)容食品驗(yàn)收控制指保管員（驗(yàn)收員）根據(jù)飯店制定的驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。

1、核對(duì)價(jià)格2、驗(yàn)收數(shù)量3、檢查質(zhì)量4、檢查包裝物基本要求

一般性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn)

包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn)本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn)易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn)讓師腎嘻蠟課袒咱棵僻煌瑚咎狄逐瑞蚊摹俠根牌陣肘嘉紊蘭礁楷存貪畏子第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收內(nèi)容食品驗(yàn)收控制指保管員（24二、驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備與工具1、驗(yàn)收?qǐng)龅?/p>

驗(yàn)收處、驗(yàn)收辦公室（一般在飯店后門(mén)或邊門(mén)，足夠的空地便于卸貨）；第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理2、設(shè)備與工具磅秤（定期核對(duì)、保持精確度）直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜等

縷燃便隴漢攀珊意圈棚擰菇滯躲悅?cè)ダ妆饧裙駬螖f食吹蠟糕凳犢賈盆呆第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理二、驗(yàn)收?qǐng)龅亍⒃O(shè)備與工具第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理縷燃便隴漢攀珊25三、驗(yàn)收程序1、票單核對(duì)送貨發(fā)票、訂購(gòu)單2、檢查原料質(zhì)量采購(gòu)規(guī)格書(shū)3、核實(shí)原料數(shù)量4、簽名填單收貨驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽5、送貨分發(fā)

直撥原料——廚房或銷售地點(diǎn)入庫(kù)原料——庫(kù)房或貯藏室6、填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理鵑烷礦餐今蒲潛吝岔茹顴閩鉻軍斜廓萊紋咨抗襪逮返腦犯旬便步活莆莫拾第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理三、驗(yàn)收程序第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理鵑烷礦餐今蒲潛吝岔茹顴閩鉻26飯店編號(hào)：供貨單位：日期：供貨單位地址：訂購(gòu)單編號(hào)：存貨編號(hào)項(xiàng)目及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)合計(jì)總計(jì)驗(yàn)收員：送貨員：貯藏室管理員：食品原料驗(yàn)收單攘閘鑄癰溯轉(zhuǎn)魄癥戳崩嘯錦戳解硬梗瘧才房協(xié)損稗淬升練顏穆橢挨盂食肯第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理飯店27標(biāo)簽號(hào)：收獲日期：項(xiàng)目：重量/單價(jià)/成本：發(fā)料日期：供貨單位：存貨標(biāo)簽標(biāo)簽號(hào)：收獲日期：項(xiàng)目：重量/單價(jià)/成本：發(fā)料日期：供貨單位：魚(yú)、肉存貨標(biāo)簽（1）應(yīng)為每一肉、魚(yú)、禽或每一箱魚(yú)、肉、禽填寫(xiě)標(biāo)簽；（2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會(huì)計(jì)師傈頗咀殃捧豎班锨湯館解牟鐐井?dāng)繑伮雍股窭Π偎槠凉舞€真點(diǎn)僚陣糕鉸第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理存貨標(biāo)簽魚(yú)、肉存貨標(biāo)簽傈頗咀殃捧豎班锨湯館解牟鐐井?dāng)繑伮雍?8驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門(mén)、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

日期：2005.04.27發(fā)票號(hào)供應(yīng)商品名數(shù)量單價(jià)金額直接采購(gòu)一廚房二廚房數(shù)量金額數(shù)量金額庫(kù)房采購(gòu)一庫(kù)房二庫(kù)房數(shù)量金額數(shù)量金額34670區(qū)副食品公司一級(jí)豬里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670區(qū)副食品公司二級(jí)小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐頭食品廠青豆罐頭5箱35.00175.005箱175.0025681XX罐頭食品廠蘑菇罐頭6箱30.00180.006箱180.00合計(jì)1360.0034671Xx副食品店鮮豬肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鯽魚(yú)10KG10.0010KG100.0025682橋仙菜場(chǎng)四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合計(jì)219.20總計(jì)1579.20驗(yàn)收員驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表巒磁潰素諒柞中烴寬險(xiǎn)焦斥鄧瘡怎蛙謗佩喘彈品踢同介粗斥吉諧殼胡雜擻第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨29三、驗(yàn)收控制1、完善表單體系驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽、驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表、退貨通知單等2、強(qiáng)化規(guī)章制度驗(yàn)收員不直接向成本會(huì)計(jì)師匯報(bào)工作；會(huì)計(jì)師監(jiān)督驗(yàn)收體系工作。3、加強(qiáng)檢查

定期/不定期、檢查/復(fù)查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等）第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理簾夢(mèng)壘菏膛辜索綿眨愈函佩吭髓界攝剔費(fèi)滬再竿日民幣庸殖信郴設(shè)大中代第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理三、驗(yàn)收控制第2節(jié)原材料驗(yàn)收管理簾夢(mèng)壘菏膛辜索綿眨愈函佩吭30第3節(jié)原材料庫(kù)存管理一、食品貯存原則食品貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要。制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲(chóng)害等措施；掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)；合理控制食品原料庫(kù)存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)；建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤(pán)點(diǎn)和衛(wèi)生制度。陀牽望框醇挽劈掛陌咬興泳契右芝攝具宣箕哮瑩逞駛瓦胖娟嗓都珊?jiǎn)岢蛟サ谖逭虏惋嬙喜少?gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第3節(jié)原材料庫(kù)存管理一、食品貯存原則食品貯存指?jìng)}庫(kù)管31二、倉(cāng)庫(kù)種類（一）按地點(diǎn)分類1、中心庫(kù)房即飯店的總庫(kù)房。2、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的分庫(kù)房一般設(shè)在各廚房或酒吧，儲(chǔ)存短期內(nèi)使用的原料。嗓硫豆閡盔蜂九駛洞酌蓑簿難健批癬筏役羊暮堿楞焉嶄瘸梭乙娟脂據(jù)嶄濁第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理二、倉(cāng)庫(kù)種類（一）按地點(diǎn)分類嗓硫豆閡盔蜂九駛洞酌蓑簿難健批癬32（二）按物品的用途分類1、食品庫(kù)房

2、酒類及飲料庫(kù)房3、非食用原料庫(kù)房露淳琺應(yīng)辣徊砂秩柏戊陽(yáng)隱攙錠玖衍項(xiàng)臣滑措報(bào)侖矚邏從懷港俗精壕枕帥第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）按物品的用途分類露淳琺應(yīng)辣徊砂秩柏戊陽(yáng)隱攙錠玖衍項(xiàng)臣滑331、干貨庫(kù)存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。2、冷藏庫(kù)存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮或當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等。3、冷凍庫(kù)將近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷凍的食，通過(guò)冷凍貯存起來(lái)。（三）按儲(chǔ)存條件分類吃抨線犬諾衣?tīng)t嘗卡硝傀掏刑虞烴誣涵座悼授卻菊牌良喻凋喂唱學(xué)志消烙第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理1、干貨庫(kù)（三）按儲(chǔ)存條件分類吃抨線犬諾衣?tīng)t嘗卡硝傀掏刑虞34各食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。A.溫度要求1、干貨庫(kù)最好控制在10。C左右；15-22。C也是普遍接受的溫度。食品名稱適用溫度干貨食品原料10-22米面類10-19烈酒類10-22果酒類10-22啤酒類10-22礦泉水10-22巢趴磨粱啼豺侶簍遷覽蝴締拴射鳥(niǎo)澗腰冗盂駝紋動(dòng)孿節(jié)駛拆堰冬瀕扇夸勿第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理各食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理35A.溫度要求2、冷藏庫(kù)最好控制在10。C以下（主要防止細(xì)菌生長(zhǎng)）。食品名稱適用溫度肉類0-2水果、蔬菜類2-3乳制品、禽類0-2魚(yú)類0-2熟食2-4水產(chǎn)品啤酒和礦泉水（備服務(wù)用）0-23-53、冷凍庫(kù)一般保持在-18。C至-24。C之間。傀蓖晚符金球淆煩韋卜舷拱行叁捉釘瓤咸嗎語(yǔ)唱寧辰濺淌擅視攙悟識(shí)煩注第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理A.溫度要求2、冷藏庫(kù)食品名稱適用溫度肉類0-2水果、蔬菜類36B.濕度要求1、干藏庫(kù)相對(duì)濕度控制在50%-60%之間。米面等食品相對(duì)濕度再低一些。3、冷凍庫(kù)保持高濕度。2、冷藏庫(kù)水果、蔬菜類：85%-95%肉類、乳制品及混合冷藏庫(kù)：75%-85%擻雇稿枉刀奪椎逞噸揮遂咯乎套忿嬸次莢柴腰體干柯右席槽郵緊動(dòng)肪隘臀第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理B.濕度要求1、干藏庫(kù)3、冷凍庫(kù)2、冷藏庫(kù)擻雇稿枉刀奪椎逞噸37C.光線要求所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光直射。倉(cāng)庫(kù)玻璃應(yīng)使用毛玻璃；人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能挑選冷光燈。此外，應(yīng)保持空氣流通，每小時(shí)4次換氣，冷藏、冷凍食品不要靠墻存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流通。槍菩雜戮嘆漾軀迢氨悉齲縱瞪況室衷板椰嚇雀替宰擾汲粱鹼鋸誘呼疚翟食第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理C.光線要求所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光直射。此外，應(yīng)保38三、食品貯存管理要求1、入庫(kù)要求及時(shí)入庫(kù)——防止變質(zhì)、散失系上標(biāo)簽——注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等

在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常當(dāng)某一貨物入庫(kù)時(shí)，應(yīng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購(gòu)單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門(mén)、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量甚至包括原料單價(jià)和總額等。執(zhí)行原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨數(shù)量、金額，了解貨架上食品原料與記錄之間的差異情況，這樣有助于控制采購(gòu)食品原料的數(shù)量和質(zhì)量。凈震醋躥樸津辭茶蕩履脯方鴨仰爆瘡熾咐了瞅垛侯勁硫胸絕郴椎齒絆痛剖第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理三、食品貯存管理要求1、入庫(kù)要求在食品貯存管理中除了保持39干藏庫(kù)米面、豆類、粉條、果仁等調(diào)料：油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料罐頭、瓶裝食品水果、蔬菜類糖果：餅干、糕點(diǎn)等干果、蜜餞、脫水蔬菜等冷藏庫(kù)新鮮魚(yú)、肉、禽類新鮮水果、蔬菜類蛋類、乳制品類加工后成品、半成品：糕點(diǎn)、冷菜、熟食、剩菜等需使用的飲料、啤酒冷凍庫(kù)長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚(yú)、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物A.分類存放2、存放要求簾锨峰監(jiān)簇稈衣疹引呈偽察威軌梁碟殿坎梗拴穢邢蔡炬吮晝淡矢待順瞇格第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理米面、豆類、粉條、果仁等調(diào)料：油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖40B.科學(xué)擺放（1）四號(hào)定位庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)（2）立牌立卡建立料牌和卡片（進(jìn)出數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等）（3）五五擺放根據(jù)各種物品性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計(jì)量基數(shù)堆放，長(zhǎng)、寬、高均以“5”作為計(jì)算單位。（美觀整齊、便于清點(diǎn)、發(fā)放）C.保持清潔、通風(fēng)、清掃、清理、消毒鹿郡驟秋箭訂咀禿認(rèn)春寄玄彈撤轎情蔓膘部囂謙廉腫右呵恰歷濃療禹寺蔑第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理B.科學(xué)擺放（1）四號(hào)定位（2）立牌立卡（3）五五擺放C.保41干藏庫(kù)a.應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，定時(shí)檢查；b.每一種原料須有固定存放位置，任何原料貯存至少離地25公分，離墻5公分；c.入庫(kù)原料須注明進(jìn)貨日期，以利按先進(jìn)先出原則發(fā)放，保證質(zhì)量；d.應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害；e.塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝或袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上以利搬挪，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直射；f.盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。D.各庫(kù)管理要點(diǎn)淵烽刑浸下苦拳鼓裸折澎擂剛抖娥纏祿墟翠踩蓬遏枯迪漢陌疫酞視乒棘漾第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理a.應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，定時(shí)檢查；b.每一種42冷藏庫(kù)a.冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，以免讓變質(zhì)或不潔原料進(jìn)入庫(kù)房；b.需冷藏原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；c.冷藏設(shè)備底部及靠近冷卻管道處一般溫度最低，應(yīng)留給乳制品、肉禽、水產(chǎn)類原料；d.冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)肉禽類原料外層包裝，以免沾上污泥及致病細(xì)菌；e.已經(jīng)加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他氣味；f.有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封容器中，以免影響其他食物；g.冷藏溫?zé)崾焓硲?yīng)使用淺底、口大容器，以利迅速散熱（一般先水中冷卻再行冷藏）；h.重視冷藏庫(kù)衛(wèi)生，應(yīng)制定清掃規(guī)程、定期打掃。D.各庫(kù)管理要點(diǎn)凰噶窖虹恃充捎褐肋拄僅疇傾持峨辭壯蛆領(lǐng)惰族睦驅(qū)盧糊演兒饒廄污零邱第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理a.冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，以免讓變質(zhì)或不潔原料進(jìn)入庫(kù)43冷凍庫(kù)a.冷凍食品在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)須處冰凍狀態(tài)；b.溫度應(yīng)保持在零下18。C以下；c.相對(duì)濕度要盡可能高，冷凍貯藏的原料，特別是肉類應(yīng)用抗揮發(fā)性材料包裝，以免原料過(guò)多流失水分引起變色、變質(zhì)；d.冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚(yú)肉禽類原料，應(yīng)盡快烹制；e.冷凍食物一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏（復(fù)蘇微生物引起食物腐爛變質(zhì)且破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及香味）；f.有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒不需解凍以利外形色澤保持；大塊肉類須先行解凍一般放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌室溫下解凍以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖；g.不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)影響貯藏質(zhì)量；h.堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，所有原料須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯藏原料防止貯藏過(guò)久造成浪費(fèi)。D.各庫(kù)管理要點(diǎn)類躺綻帝貿(mào)誘梨肛果徊痔功塹皮痹郊忿增海輻業(yè)餌寶棕繁就榔御吝彥惟蛆第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理a.冷凍食品在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)須處冰凍狀態(tài)；D.各庫(kù)管理要點(diǎn)類躺443、發(fā)料控制（1）領(lǐng)料單據(jù)

倉(cāng)庫(kù)酒吧宴會(huì)廳各廚房餐廳內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)料單各廚房、餐廳、酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，須填寫(xiě)“庫(kù)房領(lǐng)料單”和“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。砰章愿撮卵辟俯玉碴閨戊批學(xué)連濤鋤廷陌搬榔僚睡研賜懲親夕烘過(guò)硼懸秉第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理3、發(fā)料控制（1）領(lǐng)料單據(jù)倉(cāng)庫(kù)酒吧宴會(huì)廳各廚房餐廳45食品原料領(lǐng)料單倉(cāng)庫(kù)類別：干倉(cāng)庫(kù)□冷藏庫(kù)□冷凍庫(kù)□品名貨號(hào)申領(lǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)食品金額飲料金額3#番茄醬AA33012箱2箱30.0060.001.25L雪碧AA40311箱1箱50.0050.00合計(jì)60.0050.00領(lǐng)料人：領(lǐng)料部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)：發(fā)料人：本單領(lǐng)料總金額110.00日期：2004年3月3日領(lǐng)料部門(mén)：酒吧哩頁(yè)卿涯攫久茨淳鑄備韻豐完?yáng)艊嵚N戒惕述用紗給縮紳掖宇針產(chǎn)園螞響胳第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理食品原料領(lǐng)料單倉(cāng)庫(kù)類別：干倉(cāng)庫(kù)□冷46食品原料調(diào)撥單調(diào)入部門(mén)：多功能廳時(shí)間：2004.02.15調(diào)出部門(mén)：大堂吧編號(hào)：3750821品名規(guī)格單位數(shù)量金額（元）請(qǐng)撥數(shù)實(shí)撥數(shù)單價(jià)小計(jì)可口可樂(lè)355ml箱4440.00160.00雪碧355ml箱4440.00160.00…合計(jì)320.00

調(diào)出部門(mén)經(jīng)手人：主管：倉(cāng)庫(kù)保管員：調(diào)入部門(mén)經(jīng)手人：乎芭柿師赤肉環(huán)嘴定兒碎耪疏椅漏秋著遂臃芬蓬凸睹蔬焚赦苫次就王貌渠第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理食品原料調(diào)撥單調(diào)入部門(mén)：多功能廳時(shí)間：2004.02.15調(diào)47庫(kù)存物品與明細(xì)賬對(duì)口庫(kù)存物品與貨卡對(duì)口貨卡庫(kù)存余額與明細(xì)賬余額對(duì)口貨號(hào)品名數(shù)量單價(jià)金額成本分?jǐn)偛块T(mén)領(lǐng)料單號(hào)備注BC-315黃油（2#）20塊6.00120.00咖啡廳廚房3856BC-514雞蛋15公斤3.2096.00中餐廳廚房3427……食品倉(cāng)庫(kù)發(fā)料日?qǐng)?bào)表日期：2004年4月3日本日發(fā)料匯總：發(fā)料項(xiàng)目數(shù)

，總金額

，制表人

。

（2）按單發(fā)貨

（3）簽字出庫(kù)

（4）賬目控制

疇舔瞥囑榆狂焙炕吵撿留封淮燎幕泵圭賭伸待涉曉庸陋乘謝漁糯牽鍬握磊第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理庫(kù)存物品與明細(xì)賬對(duì)口貨號(hào)品名數(shù)量單價(jià)金額成本分?jǐn)偛块T(mén)領(lǐng)料單48庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法（1）先進(jìn)先出法先進(jìn)先出法指先購(gòu)買(mǎi)的食品原料先使用，由此將每次購(gòu)進(jìn)的食品單價(jià)作為食品發(fā)放的計(jì)價(jià)依據(jù)。（2）平均單價(jià)法平均單價(jià)法是在盤(pán)存周期，如一個(gè)月為一個(gè)周期，將不同時(shí)間購(gòu)買(mǎi)的同一種食品原料的單價(jià)，平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。食品原料平均單價(jià)=

本期結(jié)存金額+本期收入金額本期結(jié)存數(shù)量+本期收入數(shù)量牽然礎(chǔ)杉晨搞吵校屠雞描孟氟羨歌輔講禮殺專醒吩釀磁剛?cè)晒恋锱n涪怖第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法（1）先進(jìn)先出法（2）平均單價(jià)法本期結(jié)存金額49（3）后進(jìn)先出法當(dāng)食品價(jià)格呈增長(zhǎng)趨勢(shì)時(shí)，一些飯店把最后入庫(kù)的食品原料單價(jià)作為先發(fā)出使用的方法，而將前一批購(gòu)進(jìn)的，價(jià)格較低的食品原料單價(jià)作為該類食品原料在倉(cāng)庫(kù)貯存總額的計(jì)價(jià)方法。如：某飯店在2008年12月購(gòu)進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購(gòu)時(shí)間不同，購(gòu)入的單價(jià)不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價(jià)法計(jì)算2008年12月該飯店大蝦倉(cāng)庫(kù)貯存額。

臼擬覓于鞋鉚孫郁箋韭膿伐雙博顆刪刨賒手叢毅跋豫賞名曾鉚旨和澳烹谷第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理（3）后進(jìn)先出法如：某飯店在2008年12月購(gòu)進(jìn)數(shù)次海蝦，由50日期憑證編號(hào)摘要收入（元/斤）發(fā)出（元/斤）結(jié)存（元/斤）數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額1月初原存414518452購(gòu)入1604368802014發(fā)出561458發(fā)出628311發(fā)出592412購(gòu)入15549759517915發(fā)出6111818發(fā)出635521發(fā)出55021購(gòu)入16347766116324發(fā)出5810527發(fā)出564931本月發(fā)生額及月末結(jié)存51923981470491）以先進(jìn)先出法計(jì)算,月末結(jié)存:47.00╳49=2303（元）2）以平均單價(jià)法計(jì)算，原料平均單價(jià)=（1845+6880+7595+7661）/（41+160+155+163）=46.21（元）

月末結(jié)存:46.21╳49=2264.29（元)帽遷范瑰窮娘冊(cè)弟侖僑裸釁陜勘棋唉侖版掄緩癱竭森棺僥贈(zèng)諷貞境溜薛惡第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理日期憑證摘要收入（元/斤）發(fā)出（元/斤）結(jié)存（元/斤）數(shù)量514、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)（1）定期盤(pán)點(diǎn)

每月至少盤(pán)存一次，一般在月末最后3天；由倉(cāng)庫(kù)經(jīng)理或記賬員、庫(kù)房管理員、餐飲部和財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)人員參加。（2）逐件清查

逐庫(kù)進(jìn)行，依據(jù)貨卡庫(kù)存余額，按堆位、貨架逐項(xiàng)盤(pán)存；采用點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤、清箱、點(diǎn)包、數(shù)盒、點(diǎn)瓶等方法逐一清點(diǎn)數(shù)量；（3）盤(pán)后處理

對(duì)盤(pán)盈和盤(pán)虧結(jié)果作具體分析，查明原因，請(qǐng)部門(mén)經(jīng)理簽署意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理審批后，進(jìn)行賬務(wù)調(diào)整。顆善氣訃貪舜蔗罷赫佐載拘六具嚨旱融妥瘴摯坊歡豪電糾努菊針礙鬃樸溢第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理4、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)（1）定期盤(pán)點(diǎn)（2）逐件清查（3）盤(pán)后處理顆善氣52月末賬面庫(kù)存食品原料總額=月初庫(kù)存額+本月采購(gòu)額—本月發(fā)料額

庫(kù)存短缺額=賬面庫(kù)存額—實(shí)際庫(kù)存額

庫(kù)存短缺率=╳100%庫(kù)存短缺額倉(cāng)庫(kù)發(fā)放原料總額名稱規(guī)格型號(hào)貨位單價(jià)盤(pán)點(diǎn)數(shù)賬（卡）面數(shù)盤(pán)盈數(shù)盤(pán)虧數(shù)數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額食品原材料盤(pán)點(diǎn)登記表庫(kù)房：

清點(diǎn)人：

年月日串覺(jué)銷孔椒果氣桌啞窟蛾瑤滄佳仇嶼硫聊露嗆罰場(chǎng)窗黑靛檢繞房寄訓(xùn)沈孟第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理庫(kù)存短缺額倉(cāng)庫(kù)發(fā)放原料總額名稱規(guī)格貨位單價(jià)盤(pán)點(diǎn)數(shù)賬（卡）面數(shù)535、安全管理制度四禁制度禁止無(wú)關(guān)人員入庫(kù)、為個(gè)人存放物品、庫(kù)房飲酒、危險(xiǎn)物入庫(kù)四不制度不購(gòu)、不收、不用、不售腐壞變質(zhì)原料四隔離制度生熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然冰隔離三先一不制度先進(jìn)先出、易腐易變先出、有效期短先出、腐壞變質(zhì)不出四防制度（防火、防盜、防腐、防毒）溫控制度監(jiān)控制度鑰匙保管制度屹跨薪降蚊兼脊耙郭羊否雨吸侖誹惰傻詞碩恤詢衰朝殺示妙轟巍藤纂焰熬第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理5、安全管理制度四禁制度屹跨薪降蚊兼脊耙郭羊否雨吸侖誹惰傻54小結(jié)本章主要介紹了餐飲食品原材料采購(gòu)流程、采購(gòu)方法、采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量控制；食品原材料驗(yàn)收程序與方法；食品原材料庫(kù)存要求及管理要求等主要內(nèi)容。糧冒慘時(shí)主乍諷邢斜褐抱宣宮嶺染鴦?wù)Ш桶仁箍鸬悦吙蚯锱虮睦言鞒笃薜谖逭虏惋嬙喜少?gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理小結(jié)本章主要介紹了餐飲食品原材料采購(gòu)流程、采購(gòu)方法、采購(gòu)55作業(yè)1.簡(jiǎn)述餐飲食品原材料采購(gòu)程序。2.餐飲原材料采購(gòu)方法有哪些？3.簡(jiǎn)述餐飲原材料驗(yàn)收程序。4.簡(jiǎn)述餐飲原材料庫(kù)存要求。朝但評(píng)媚寧煩蘸鹵掣跨威駭瀕畢苗堆晃鋁憎搔看皆損憐辨揚(yáng)廟元瑩赤積予第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理作業(yè)1.簡(jiǎn)述餐飲食品原材料采購(gòu)程序。2.餐飲原材料采購(gòu)方法有56第七章原料采購(gòu)與庫(kù)存管理原材料采購(gòu)管理1原材料驗(yàn)收管理2原材料庫(kù)存管理3席肢閏燴忌束乾邀拽蓮氰考察蓋巨鴨河嚙罰屎酮鮑臼鯉壹韭崩筏梧表屬潔第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第七章原料采購(gòu)與庫(kù)存管理原材料采購(gòu)管理1原材料驗(yàn)收管理57

需先明確的幾個(gè)問(wèn)題：

1.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的核心：

成本管理2.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的主要對(duì)象：

食品原料3.餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理的基本目標(biāo)；

通過(guò)管理干預(yù)，使相關(guān)成本指標(biāo)控制在設(shè)定的范圍之內(nèi)。惺疚伺扶祭思井窩搭馴效肄傻亢此吝拔頁(yè)午御浮神摧賴流獺羹辨柒煙蚌橡第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

需先明確的幾個(gè)問(wèn)題：惺疚伺扶祭思井窩搭馴效肄傻亢此吝拔頁(yè)午58第1節(jié)原材料采購(gòu)管理

食品原料采購(gòu)管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)效益，影響餐飲成本的形成。一、餐飲原料采購(gòu)組織形式及利弊分析1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)

優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，靈活、及時(shí)的采購(gòu)，便于控制質(zhì)量和數(shù)量缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞2．采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)

大型飯店食品原料采購(gòu)工作常由采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)和管理。3．餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理

采購(gòu)員由餐飲部門(mén)選派，并受財(cái)務(wù)部管理。羞蘊(yùn)蝎喊攘狙輸坎留羚岳蓖潑嘛漾紋甲撻拯進(jìn)眠腑燎簾縮鈣怒鹽繕郵噬睫第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第1節(jié)原材料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理是餐飲成本控制的首59應(yīng)認(rèn)識(shí)到采購(gòu)食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購(gòu)的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實(shí)際需要；嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。應(yīng)熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地；應(yīng)重視食品原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，善于市場(chǎng)調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況；應(yīng)具備良好的英語(yǔ)閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說(shuō)明書(shū)；二、餐飲原料采購(gòu)人員的確定櫻惑蛔湍掙組痢毗邪汛蛻壟連顴勻占鴿蜘居責(zé)獨(dú)晨暗頰娥蜀滄程蘋(píng)簾軸灤第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理應(yīng)認(rèn)識(shí)到采購(gòu)食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購(gòu)的原料應(yīng)符60三、餐飲原料采購(gòu)運(yùn)作程序餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部供應(yīng)商1.采購(gòu)申請(qǐng)單2.訂購(gòu)單2.訂購(gòu)單3.運(yùn)送食品發(fā)票4.訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票5.食品轉(zhuǎn)送6.食品領(lǐng)料票7.發(fā)放申領(lǐng)食品財(cái)務(wù)部4.訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票5.付款乓塘析薛帝鵬排洲顛斡量難酌嬰搔都濫絞作甜鍬點(diǎn)滔卿夕藹濾蕩俺九半哩第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理三、餐飲原料采購(gòu)運(yùn)作程序餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部供應(yīng)商1.采購(gòu)申61四、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量和規(guī)格控制食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。食品原料規(guī)格指原料種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等。屈法琢和叛桓歹悲棧爹兔也頭肯出互街盤(pán)該防社遙邑炬挎拿慌盞礎(chǔ)界足寇第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理四、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量和規(guī)格控制食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、62蔬菜類采購(gòu)規(guī)范

1．胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。2．白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無(wú)芽眼。4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放者，呈自然白色，若過(guò)分潔白，則可能添加瑩光劑7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。10．小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。11．大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。

14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無(wú)蟲(chóng)害。16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害。17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。19．甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩者為佳。20．豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。21．四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。22．豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整?！亲肽z擲枉鉀物膛猴鈔亡佳玩胸井喻實(shí)好起匪鮑蓖俏忙獺翁撻郝次醋履漬第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理蔬菜類采購(gòu)規(guī)范呵纂膠擲枉鉀物膛猴鈔亡佳玩胸井喻實(shí)好起匪鮑蓖63大米采購(gòu)規(guī)范

1．米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)。2．光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等異物。3．愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。面粉采購(gòu)規(guī)范

1．粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味者。

2．依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。

3．低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5．高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。

肉類采購(gòu)規(guī)范1．家畜肉類

(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無(wú)不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象。

(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

2．家禽類

(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門(mén)潔凈而無(wú)污物黏液。(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。

3．內(nèi)臟

(1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)者。

(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無(wú)積水者。蹦栽屏腥瘦竄翌愿虹恿渴高囑憨拓綜堤碌氣拿防笑盂沒(méi)豈間能墳豆禽沖帥第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理大米采購(gòu)規(guī)范蹦栽屏腥瘦竄翌愿虹恿渴高囑憨拓綜堤碌氣拿防笑64乳類采購(gòu)規(guī)范

1．乳粉類

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購(gòu)買(mǎi)透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。2．罐頭類

(1)標(biāo)示說(shuō)明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。3．鮮奶類

(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。

(2)乳水油膩而不結(jié)塊者。

(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。

(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格者。

蛋類采購(gòu)規(guī)范1．鮮蛋類

(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無(wú)破損，形狀圓滑。

(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之而無(wú)震蕩的感覺(jué)。

(4)放入鹽水中會(huì)沉下去。

(5)蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。2．皮蛋類

外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。侍那俱絲寡鼎莎衛(wèi)俐捏漢迪候簿今惶涉渴穿擇服漫顱鍘酶供疙嚇肌敵擅酌第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理乳類采購(gòu)規(guī)范

侍那俱絲寡鼎莎衛(wèi)俐捏漢迪候簿今惶涉渴穿擇服漫顱65海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范1．魚(yú)類

(1)鱗片整齊而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺而不下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)而富彈性。(4)只有正常之魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味。2．蝦類

(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

(3)蝦身完整。

(4)具自然之蝦腥味而無(wú)腐臭味。3．蟹類

(1)蟹身豐滿肥圓。

(2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。

(3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。4．蛤蚌螺類

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無(wú)腐臭味。5．海參類

(1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。

(2)潔凈而無(wú)雜質(zhì)及腐臭味者。6．牡蠣類

選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無(wú)腐臭味者。7．墨魚(yú)

其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。8．魚(yú)翅

翅多，并且光潔滑亮。光麗慰縛尺撕攜礙豫些瘸猴閘但掌疙皚伍踏拱賓霸匆鉗注琴捧危磷晝藩酷第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范光麗慰縛尺撕攜礙豫些瘸猴閘但掌疙皚伍踏拱賓霸66

水果采購(gòu)規(guī)范

1．蘋(píng)果：表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。

2．橘子：皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味者為佳。

3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。

4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。

6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7．木瓜：表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。

8．香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，并具香味為佳。

9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10．蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11．香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。

12．風(fēng)梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無(wú)汁液流出。

13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

14．葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15．梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。

16．桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。

17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。麥轟扛荔限蹭楓糖利跌洶韓煎江殘柱啪撤候捂傾絮靴焰藝級(jí)質(zhì)羽券擂曰薪第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

水果采購(gòu)規(guī)范麥轟扛荔限蹭楓糖利跌洶韓煎江殘柱啪撤候捂傾絮靴67

調(diào)味品采購(gòu)規(guī)范1．食用油類

(1)固體豬油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。

(2)液體油則以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味者為佳。

2．醬油類

有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)及發(fā)霉者。3．食鹽

色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳。4．味精

色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。5．食醋

種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購(gòu)時(shí)以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳。6．酒類調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無(wú)雜質(zhì)者。

7．糖類

以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳。食品原料質(zhì)量和規(guī)格常根據(jù)某一飯店菜單需要做出規(guī)定。采用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原材料的質(zhì)量要求。雙敷任墩放姜心汗幼貉鋒吱糧瑟蘆芯有稿飲的塊弊搓倍贏衛(wèi)凹殆但撩姚暢第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理

調(diào)味品采購(gòu)規(guī)范食品原料質(zhì)量和規(guī)格常根據(jù)某一飯店菜單68采購(gòu)規(guī)格書(shū)——是以書(shū)面形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。XX飯店采購(gòu)規(guī)格書(shū)1、原料名稱：牛腰肉2、原料用途：烤煎牛排、牛肉漢堡等用3、原料的一般概述：節(jié)骨切塊25cm寬，油層1-1.5cm，中度脂肪條紋，肉色微深紅4、詳細(xì)說(shuō)明：澳洲、符合質(zhì)監(jiān)部門(mén)牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每塊重量5-6KG

產(chǎn)地品種規(guī)格比重類型式樣等級(jí)份額大小容器商標(biāo)名稱稠密度凈料率包裝物……5、原材料檢驗(yàn)程序：無(wú)不良?xì)馕丁o(wú)變質(zhì)或溶凍現(xiàn)象（看、聽(tīng)、嗅、嘗、觸摸）6、特別要求：冷凍運(yùn)輸交貨（列出明確表明質(zhì)量要求所需的其他信。）2008年9月25日飾哀汞境兄脆擇習(xí)消傾炙彥霖毗脆利統(tǒng)停餡蛀汛捷鋪募暖縣肚猿杉賒讓鈔第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理采購(gòu)規(guī)格書(shū)——是以書(shū)面形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡69（一）采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容包括：產(chǎn)品通用名稱或商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位；基本容器名稱和大??；容器中單位數(shù)或單位大?。恢亓糠秶?；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。；。。。參見(jiàn)教材P44氛暢噸選爹堡訛藤澆蒸至鎳蘆桐果勃蹬已蒼癌攣司雖洋悠囊挾金舶喪諺偉第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理（一）采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容包括：參見(jiàn)教材P44氛暢噸選爹堡訛藤澆蒸70（二）原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的使用與主要作用1、如何使用采購(gòu)規(guī)格書(shū)企業(yè)的檔次和類型、客人要求、現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)有設(shè)備加工能力、市場(chǎng)環(huán)境與原料使用可行性。。。2、采購(gòu)規(guī)格書(shū)的主要作用（1）訂貨——依據(jù)（2）采購(gòu)——指南（3）供貨——準(zhǔn)則（4）驗(yàn)收——標(biāo)準(zhǔn)軸容碧曬哈比經(jīng)狀笑鴛圍管誦抹寸游抑糾冗擬蓋顴裴詞淮覺(jué)紋汪曼沼罩段第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理（二）原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的使用與主要作用軸容碧曬哈比經(jīng)狀笑鴛圍管71四、采購(gòu)數(shù)量控制現(xiàn)代飯店的適時(shí)生產(chǎn)方式（JustinTime，JIT）表明，盡量減少食品原料庫(kù)存量。

飯店采購(gòu)數(shù)量的影響因素包括：菜肴銷售量、食品原料特點(diǎn)、飯店貯存條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況和企業(yè)庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)等。

動(dòng)斟電坎棕詣闖餌卜蠻宇俠灰肯準(zhǔn)酵床萌澎峨縣竊暖呈締橋轅嚎舉臨倔羔第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理四、采購(gòu)數(shù)量控制現(xiàn)代飯店的適時(shí)生產(chǎn)方式（JustinT721．鮮活原料采購(gòu)量

鮮活類原料——容易變質(zhì)的原料，包括每天購(gòu)進(jìn)的新鮮奶制品、蔬菜、水果及水產(chǎn)品（保持食品的新鮮度，減少損耗）。采購(gòu)方法是根據(jù)實(shí)際原料的使用量采購(gòu)，要求采購(gòu)員每日檢查庫(kù)存余量或根據(jù)廚房及倉(cāng)庫(kù)的定單進(jìn)行采購(gòu)。鮮活原料采購(gòu)量=當(dāng)日需要量－上日剩余量慌束替涼策督狗犀蠻究帖汽瞻兵局栗況喊漠團(tuán)縛擠柞抄欣瞪聶摯銹仔搜孕第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理1．鮮活原料采購(gòu)量鮮活類原料——容易變質(zhì)的原料，732．干貨及冷凍原料采購(gòu)量干貨原料——不容易變質(zhì)的食品原料。它包括干海貨海參、魚(yú)翅）、糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。冷凍原料包括各種肉類等。A.最低貯存量采購(gòu)法——采購(gòu)員對(duì)達(dá)到或接近最低貯存量的原料進(jìn)行采購(gòu)。使用這種方法，要求倉(cāng)庫(kù)管理員掌握每種食品原料的數(shù)量、單價(jià)和金額。

購(gòu)綻舟染更雌煽座出儲(chǔ)窿肯爭(zhēng)巾凍算理走扮恫田岡險(xiǎn)誦獺瑪栗掣由?；於〉谖逭虏惋嬙喜少?gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理2．干貨及冷凍原料采購(gòu)量干貨原料——不容易變質(zhì)的食品原74最低貯存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量如：采購(gòu)品名：冬筍罐頭每天使用量：2聽(tīng)采購(gòu)周期：30天采購(gòu)周期內(nèi)使用量：2聽(tīng)x30天=60聽(tīng)訂貨到購(gòu)回入庫(kù)時(shí)間：3天訂貨到購(gòu)回入庫(kù)期間使用量：2聽(tīng)x3天=6聽(tīng)保險(xiǎn)庫(kù)存量：2聽(tīng)x3天=6聽(tīng)最低標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=訂貨到入庫(kù)期間內(nèi)使用量+保險(xiǎn)庫(kù)存量=6+6=12聽(tīng)最高標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=采購(gòu)周期內(nèi)使用量+保險(xiǎn)庫(kù)存量=60+6=66聽(tīng)a.庫(kù)存量未達(dá)到最低庫(kù)存量時(shí)，方先清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量，然后從中減去最低庫(kù)存量：采購(gòu)量=采購(gòu)周期內(nèi)使用量-超過(guò)最低庫(kù)存數(shù)量b.當(dāng)處在最低庫(kù)存量時(shí)，

采購(gòu)量=采購(gòu)周期內(nèi)使用量洽附隊(duì)盔賣辭膛州鈣縛就毀炕晴拈牧所癌擎猜惋蠅楓硅奠鄧驗(yàn)酮藤賊州淚第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理最低貯存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量如：采購(gòu)品名：75B.永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法——對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。

訂貨量=最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日均消耗量×訂貨期天數(shù)）如：某飯店采購(gòu)罐裝黃桃，日均消耗量為20罐，訂貨期為5天，最高儲(chǔ)備量為300罐，訂貨點(diǎn)量為150罐。10月28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤(pán)存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點(diǎn)量，立即發(fā)出訂貨通知：品名：罐裝黃桃最高儲(chǔ)備量：300罐規(guī)格：?jiǎn)蝺r(jià)：訂貨點(diǎn)量：150罐日期訂貨單號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118…252302醞搶帳入沁哇籍供洶華廉學(xué)塌祁穆蕪烙緘晚續(xù)嚏你薪抿郁喧硅艱裳升譯環(huán)第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理B.永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法訂貨量=最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日76C.經(jīng)濟(jì)批量控制法

——花費(fèi)在食品原料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購(gòu)數(shù)量。

2×每次采購(gòu)平均訂貨費(fèi)用×年（季）原料需要量經(jīng)濟(jì)訂貨批量=單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用訂貨費(fèi)用——與訂貨次數(shù)成正比存儲(chǔ)費(fèi)用——隨訂貨數(shù)量變化而變化缺貨損失——直接由訂貨數(shù)量不足造成單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用=原材料采購(gòu)價(jià)格×庫(kù)存維持費(fèi)用率峪蚤撞烹伙牢什規(guī)吼佛掠積薄賣渣恒萄凌效逾毅裹恬夫掙曉器湯慎忘洼詠第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理C.經(jīng)濟(jì)批量控制法2×每次采購(gòu)平均訂貨費(fèi)用×年（季）原料需77年度原料計(jì)劃用量（KG）每次訂貨成本（元）單位存儲(chǔ)費(fèi)用（元）經(jīng)濟(jì)批量（KG）采購(gòu)次數(shù)（次）進(jìn)貨周期（天）海參40455.50.135856.953鮑魚(yú)22305.50.23506.3757大米22497.20.15693.9592白面19867.20.15353.7198采購(gòu)次數(shù)=原料需要量/經(jīng)濟(jì)訂貨批量進(jìn)貨間隔周期=單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用/采購(gòu)次數(shù)如：某飯店部分食品原料計(jì)劃用量和采購(gòu)、存儲(chǔ)費(fèi)用資料見(jiàn)下表，請(qǐng)確定經(jīng)濟(jì)批量控制標(biāo)準(zhǔn)，以便為食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理控制提供客觀依據(jù)。季度植物油計(jì)劃用量（KG）單價(jià)（元）每次訂貨費(fèi)用（元）