營(yíng)養(yǎng)配餐-食物交換份法課件

食譜編制—食物交換份法一、食譜的分類根據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長(zhǎng)的膳食安排營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒(méi)有操作的實(shí)用性。為達(dá)到某些治療或診斷目的而設(shè)計(jì)的膳食計(jì)劃也可納入食譜范疇。

食譜的種類

●

按人群：個(gè)人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜三、食譜編制的方法和步驟計(jì)算法食物交換份法營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件（配餐軟件）1、確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。計(jì)算法：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算。能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

3、食物的選擇要熟悉各類各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，需要時(shí)能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，肉蛋奶豆類是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。幾種容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素的食物豐富來(lái)源的食物。如：鈣的最佳食物來(lái)源為牛奶；鐵的最佳食物來(lái)源為肝、血；維生素A最佳食物來(lái)源為動(dòng)物肝，富含β-胡蘿卜素的植物；維生素C最佳食物來(lái)源為獼猴桃等。各類食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****理想體重（公斤）

=實(shí)際身高(厘米)-105X先生的理想體重

=176-105=71公斤第一步：計(jì)算理想體重..第二步：評(píng)價(jià)體型體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）÷身高（米）2評(píng)價(jià)表：X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的體型：超重第四步：確定每日所需的總熱量

總熱量=理想體重(公斤)×每日每公斤體重所需熱量總熱量=71(公斤)×25=1775千卡不同人群每日每公斤體重所需熱量數(shù)(千卡/公斤日)知識(shí)到實(shí)踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生90千卡熱量的食物重量叫做一個(gè)交換份；公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X先生每天所需的食物總交換份數(shù)：

1775÷90≈20份知識(shí)到實(shí)踐第六步：確定三大營(yíng)養(yǎng)素的份數(shù)三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能分配比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)知識(shí)到實(shí)踐第七步：確定六大類食物的交換份數(shù)主要提供碳水化合物的食物及相應(yīng)的份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合物份數(shù)-蔬菜份數(shù)-水果份數(shù)主要提供蛋白質(zhì)的食物：豆乳類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：蛋白質(zhì)份數(shù)-豆乳類份數(shù)

主要提供脂肪的食物：油脂類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：脂肪份數(shù)–油脂類份數(shù)知識(shí)到實(shí)踐X先生每天各類食物份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：12-1-1=10份豆乳類：2.5份油脂類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：0.5+2.5=3份

知識(shí)到實(shí)踐第八步：確定食物份數(shù)的餐次分配每天必須保證早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占總熱量的5-10%，并從正餐的量中扣除。知識(shí)到實(shí)踐X先生每日三餐的熱量分配：知識(shí)到實(shí)踐第九步：將食物份數(shù)換算為具體食物重量每餐營(yíng)養(yǎng)要均衡搭配，盡量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每種食物的每一交換份的重量(克)。知識(shí)到實(shí)踐X先生的食譜第三節(jié)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在lO％以內(nèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過(guò)食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。不不消耗90kcal能量需要運(yùn)動(dòng)的時(shí)間活動(dòng)項(xiàng)目時(shí)間（分鐘）步行、跳舞、游泳18～30坐、寫字50體操、購(gòu)物、上下樓25騎自行車15～25辦公室工作35打乒乓球、排球20鋪床、掃地30打羽毛球、網(wǎng)球15長(zhǎng)跑、爬山、打籃球、踢足球10油