食品安全基礎(chǔ)知識(shí)課件

食品安全性評(píng)價(jià)醫(yī)藥系郭新魁民以食為天，食以安為先。{健康生命子孫后代食品安全性食品安全涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營(yíng)養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)）Control控制措施

Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:本課程主要涉及以下三方面的知識(shí)：

science*科學(xué)

regulation法規(guī)

control控制管理一、食品安全基本知識(shí)一、食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵什么是食品安全？至今尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。1984年，世界衛(wèi)生組織文件《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語(yǔ)，定義為：生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。l996年世界衛(wèi)生組織文件《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》食品安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。不符合社會(huì)的發(fā)展什么是食品的安全性？食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。哪些物質(zhì)或成分應(yīng)劃作有毒、有害類(lèi)?“不應(yīng)”或“不能”代表的界限是什么？除明顯致病的以外，所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對(duì)后代的后效等，如何解釋?zhuān)棵绹?guó)學(xué)者Jones曾建議區(qū)分：絕對(duì)安全性相對(duì)安全性絕對(duì)安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。由于在客觀上人類(lèi)的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的?！昂葲鏊既馈毕鄬?duì)安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。1、任何食物成分，盡管是對(duì)人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過(guò)多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如：食鹽攝入過(guò)量會(huì)中毒，過(guò)度飲酒傷身體。2、飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來(lái)自食品本身含有的天然毒素。3、過(guò)度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。4、某些食品的安全性又因人而異如：（1）魚(yú)、蟹類(lèi)水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對(duì)多數(shù)人是安全的，但對(duì)少數(shù)有魚(yú)類(lèi)過(guò)敏癥的人可能帶來(lái)危險(xiǎn)。（2）食物中某些微量有害成分的影響，也往往往對(duì)該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來(lái)。一種食品是否安全，取決于：

?制作過(guò)程

?食用方式是否合理

?食用數(shù)量是否適當(dāng)

?食用者自身的一些內(nèi)在條件毒性：物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(lèi)(慢性或急性)損害或傷害的一種能力包括：損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)改變遺傳密碼(致突變)引發(fā)癌癥(致癌)的能力等?！叭隆眰鹘y(tǒng)的看法：評(píng)價(jià)一種食物或成分是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固有毒性，而是看其是否會(huì)造成實(shí)際危害?；瘜W(xué)家經(jīng)常引用的一句名言是：只有劑量才能決定一種成分是否有毒如：有些痕量元素在一定的低含量時(shí)是必須的養(yǎng)分元素，過(guò)多出現(xiàn)毒害作用，過(guò)少也會(huì)有害健康二、風(fēng)險(xiǎn)可簡(jiǎn)單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機(jī)會(huì)多少。做任何事情都有風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，不過(guò)風(fēng)險(xiǎn)有大小，飲食當(dāng)然也不例外。學(xué)過(guò)《統(tǒng)計(jì)與概率》了嗎？1、有一些是可以度量的如：保險(xiǎn)公司所經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目2、有一些只能根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果給以估算如：某種食品成分的風(fēng)險(xiǎn)。這兩種風(fēng)險(xiǎn)通常都是針對(duì)整個(gè)人群而言，并非指?jìng)€(gè)人風(fēng)險(xiǎn)食品的個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的影響因素：*危害成分暴露量*個(gè)人敏感性*飲食方式等現(xiàn)實(shí)生活中并不存在無(wú)風(fēng)險(xiǎn)或零風(fēng)險(xiǎn)的事例如在外就餐的缺點(diǎn)：食品污染、餐具不潔、染病機(jī)會(huì)多等危險(xiǎn)優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)、便捷、美味相對(duì)而言，其風(fēng)險(xiǎn)在多數(shù)情況下是可以接受的。問(wèn)題在于：消費(fèi)者能接受什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)可能的風(fēng)險(xiǎn)和獲益作綜合的平衡，權(quán)衡得失利害，才能做出合理的取舍和符合實(shí)際的決策。食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他化學(xué)品，可能為消費(fèi)者帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)不用這些化學(xué)品又會(huì)增大別的風(fēng)險(xiǎn)，如病蟲(chóng)害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲(chóng)增多，食品的質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)重下降，食品的營(yíng)養(yǎng)和品位不佳，食品價(jià)格上漲。作為消費(fèi)者，只能根據(jù)條件選擇接受哪一種風(fēng)險(xiǎn)。飲食風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源：(1)營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；(2)酗酒；(3)微生物污染；(4)自然產(chǎn)生的食品毒素；(5)環(huán)境污染物(包括核污染)；

（6)農(nóng)藥及其他農(nóng)用化學(xué)品殘留物(7)獸用藥物殘留；(8)包裝材料污染；(9)食品添加劑和飼料添加劑；(10)新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品(如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等)(11)其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)(如工業(yè)事故污染食品)。三、危害DefinitionofHazard危害的定義Itreferstothecontaminationwhichwereharmfultohumanhealth.指能引起人類(lèi)致病或傷害的污染或情況Wherecomesfromthehazards?危害來(lái)自何方？Biological生物危害Chemical化學(xué)危害Physical物理危害Biologicalhazard

生物危害1993-1997年美國(guó)食源性疾病

暴發(fā)監(jiān)測(cè)結(jié)果匯總Biologicalhazardincludingbacterial,virus,andparasite生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)。Resource:foodmaterialandfoodprocessing

食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。微生物危害食源性疾病的危害正在增加微生物危害導(dǎo)致了食源性疾病增加影響是易見(jiàn)和迅速的危險(xiǎn)性評(píng)估和危險(xiǎn)性管理體系建立得并不完善，而且不是基于成果的Howtopreventandcontrolthebiologicalhazard?

生物危害的控制措施(1).

Microbiologicalhazards

致病菌危害和預(yù)防措施Control控制措施:TimeandTemperature(heatingandcooking,coolingandfrozen時(shí)間/溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）Fermentation/pH發(fā)酵/或PH值控制SaltandAntisepticreagent鹽或其他防腐劑的添加Drying干燥Material來(lái)源控制(2).

Virus病毒危害及其預(yù)防

Control控制措施:Cooking蒸煮(3).

Parasite寄生蟲(chóng)的危害極其預(yù)防

Control控制措施:

Controllingthediet飲食控制inactive/remove失活/去除。Whatischemicalhazard?

化學(xué)危害Chemicalhazardsexitanystepofthefoodprocedure化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.Maincomponent,foeexample,pesticide,veterinarydrugsandfoodadditivesarenoharmfulatasuitablelevel,butifexceedthelimitlevel,theyareharmful.化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦](méi)有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。Classified分類(lèi)：Existednaturally:mycotoxin,phycotoxin天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素、蘑菇毒素、貝類(lèi)毒素和生物堿等。Addedintentionally:foodadditive有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）Addedunintentionally:pesticide,PCBs,chemical無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、多氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）Howtocontrolchemicalhazard?

化學(xué)危害及預(yù)防措施

Material來(lái)源控制Process生產(chǎn)控制Label標(biāo)示控制化學(xué)危害食品中化學(xué)物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康存在潛在危害－公眾警覺(jué)性較高建立對(duì)化學(xué)危害危險(xiǎn)性評(píng)估和危險(xiǎn)性管理體系食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥在使用前要進(jìn)行全面的檢測(cè)化學(xué)污染物長(zhǎng)期影響突出對(duì)于累積性、低水平接觸復(fù)雜化學(xué)物的擔(dān)心WhatisandHowtocontrolthePhysicalhazard?

物理危害及預(yù)防措施Materialfoundinfoodunnaturallyandinherentharmfully,forexample:metal,glass物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。例如：金屬、碎玻璃。木頭木頭Metalisdetectedbymetaldetector對(duì)金屬采用金屬探測(cè)器探測(cè)

Control控制措施:

material來(lái)源控制process生產(chǎn)控制四、Contamination污染可能會(huì)造成危害的人為或自然存在情況污染的來(lái)源其他污染來(lái)源五、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病當(dāng)今世界最普遍的健康問(wèn)題導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原我國(guó)食物中毒病因?qū)W分析

1990-1999年六、導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的人為因素①濫用農(nóng)藥、抗生素；②濫用食品/飼料添加劑；③食品容器/包裝材料；④工業(yè)三廢；⑤加工環(huán)境、加工人員的衛(wèi)生；⑥生產(chǎn)工藝；⑦摻偽⑧……七、誰(shuí)最容易受害？孕婦*胎兒兒童老人體弱多?。庖吡Φ拖抡撸?旅游者八、保證消費(fèi)者食品安全的途徑a）生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者；b）消費(fèi)者；c）國(guó)家干預(yù)。a）生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者加工過(guò)程中食品安全的影響因素Howtoensurethefoodsafeinfoodindustry?

食品工業(yè)中該如何保證食品安全？

HazardanalysisandCriticalControlPoint

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)HACCP體系：從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量控制體系（FromFarmtoHome)HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。HACCP是一個(gè)適用于各類(lèi)食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。必備程序（PrerequisitePrograms）:為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡(jiǎn)稱(chēng)GMP）是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP）食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：(1)水質(zhì)安全；(2)食品接觸面的條件和清潔；(3)防止交叉污染；(4)洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；(5)防止摻雜品；(6)有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；(7)雇員的健康情況；(8)昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。

GoodAgriculturePractice

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP):

保證原料的安全b）消費(fèi)者Howtoensurethefoodsafeinourdailylife?日常生活中我們?nèi)绾伪ＷC食品安全？TheWHOGoldenRulesforSalefoodPreparation

世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)食品安全食用提出十大建議，告誡消費(fèi)者進(jìn)行自我保護(hù)，十大建議為：

(1)Choosefoodsprocessedforsafety應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品，例如已加工消毒過(guò)的牛奶而不是生牛奶；(2)Cookedfoodthoroughly食物須徹底煮熟食用，特別是家禽、肉類(lèi)和牛奶；(3)Eatcookedfoodsimmediately食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下已存放4-5h食物最危險(xiǎn)；(4)Storecookedfoodscarefully食物煮好后難以一次全部吃完，需存放4-5h應(yīng)在高溫(60℃左右)或低溫(10℃以下)保存；(5)Relatedcookedfoodsthoroughly存放過(guò)的熟食須重新加熱(70℃以上)才能食用；(6)

Avoidcontactbetweenrawfoodsandcookedfoods生熟食品避免接觸；(7)Washhandsrepeatedly處理食品前先洗手；(8)Keepallkitchensurfacesmeticulouslyclean廚房須清潔，一塊揩布一次不超過(guò)1天，下次使用前應(yīng)在沸水中煮一下，刀叉具等應(yīng)用干凈布揩干；(9)Protectfoodsfrominsects,rodents,andotheranimals不讓蟲(chóng)、兔、鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染；(10)Usepurewater飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈。

c）國(guó)家干預(yù)

市場(chǎng)準(zhǔn)入制度2003年8月1日實(shí)施主要內(nèi)容：生產(chǎn)許可證產(chǎn)品的強(qiáng)制檢驗(yàn)合格產(chǎn)品加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS）范圍：米、面、油、醬油、醋、肉制品、奶制品、方便食品、速凍食品、飲料十大類(lèi)食品國(guó)內(nèi)食品安全涉及的國(guó)家管理部門(mén)衛(wèi)生部中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)、上報(bào)食源性病例）衛(wèi)生監(jiān)督中心（負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行衛(wèi)生許可、衛(wèi)生監(jiān)督等工作）農(nóng)業(yè)部（負(fù)責(zé)農(nóng)藥、獸藥等標(biāo)準(zhǔn)的制定和生產(chǎn)許可）國(guó)內(nèi)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化中心（負(fù)責(zé)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫總局（負(fù)責(zé)進(jìn)出口商品的檢驗(yàn)檢疫）國(guó)家質(zhì)檢總局（負(fù)責(zé)食品的QS認(rèn)證）中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（認(rèn)證機(jī)構(gòu)的簽發(fā)）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（2003年4月成立、協(xié)調(diào)各部委的食品安全工作）國(guó)內(nèi)全球食品安全策略53屆世界健康大會(huì)決議食品安全是公眾健康的基本功能達(dá)成共識(shí)世界衛(wèi)生組織制定全球食品安全戰(zhàn)略，以減少食源性疾病負(fù)擔(dān)。國(guó)際能力建設(shè)提高食品安全意識(shí)，使之成為公眾健康的一個(gè)重要功能加強(qiáng)體