餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督課件

餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表山東省衛(wèi)生廳餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督1

餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表。本表共涉及7個(gè)監(jiān)督環(huán)節(jié),15個(gè)監(jiān)督項(xiàng)目，39條審查內(nèi)容，其中關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目5條，共202分（162分）,關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目無分值但為高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表。2一、衛(wèi)生許可證1、期限檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期內(nèi)。2、范圍核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符合。3、真?zhèn)伪O(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為。一、衛(wèi)生許可證3

違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對(duì)違法者給予衛(wèi)生行政處罰。違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)4二、衛(wèi)生管理1、制度（5分）監(jiān)督檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。檢查衛(wèi)生許可申報(bào)時(shí)，所制定的各項(xiàng)管理制度的具體落實(shí)現(xiàn)況。二、衛(wèi)生管理5餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：1.原料采購(gòu)索證管理制度2.庫(kù)房分類管理制度3.食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）4.粗加工管理制度烹飪加工管理制度面食制作管理制度涼菜制作管理制度配餐管理制度裱花制作管理制度燒烤制作管理制度從業(yè)人員健康查體與培訓(xùn)管理制度餐具、用具清洗消毒管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度綜合衛(wèi)生檢查管理制度和崗位責(zé)任制食物中毒報(bào)告制度…….餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：62、人員（5分）有無專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù)。如宣傳、貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況。定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作。定期對(duì)本單位的從業(yè)人員的健康狀況檢查，培訓(xùn)從業(yè)人員；并做好善后處理工作。2、人員（5分）7

3、體檢培訓(xùn)至少抽查10%直接接觸從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格記錄。從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時(shí)詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。觀察有無有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。

3、體檢培訓(xùn)8

4、食物中毒上一次與本次監(jiān)督檢查期間，無集體性食物中毒的發(fā)生。4、食物中毒9三、建筑與布局（※）

是否有未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)，擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建行為。

三、建筑與布局（※）10四、原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生（42分）1、采購(gòu)（20分）抽樣檢查庫(kù)房?jī)?nèi)10種定型包裝食品或原料食品，是否按照省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定的食品及其原料采購(gòu)時(shí)的索證規(guī)定，予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，是否符合要求。抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。并檢查食品或原料提供者，有無有效的衛(wèi)生許可復(fù)印證件。四、原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生（42分）112、庫(kù)房（12分+※）食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類放置于離地的平臺(tái)上或?qū)蛹苌?，有無非食品與食品混放。食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）。是否有超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或原料食品。2、庫(kù)房（12分+※）123、冷藏設(shè)施（10分）冰箱、冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。冷藏設(shè)備設(shè)施有無滴水，結(jié)霜厚度有無超過1cm。冷藏的溫度是否超過10℃。冷凍溫度是否超過-1℃。冰箱、冰柜內(nèi)是否有生、熟食品交叉混放情況。3、冷藏設(shè)施（10分）13五、環(huán)境衛(wèi)生（20分）*廚房?jī)?nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施有無油垢沉積。*紗門、紗窗或門簾(如塑料門簾)、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防是否損壞,是否能起到有效的防蠅、防鼠和防塵作用。*廢棄物盛放容器是否密閉,外觀是否污穢不潔；是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無處理記錄。*墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落。*食品加工用的設(shè)施、設(shè)備和工具有無不潔。*洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。五、環(huán)境衛(wèi)生（20分）14六、加工過程的衛(wèi)生（95分+2※）1、一般要求（35分）*是否有利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料，加工食品。*粗加工過程中，有否將動(dòng)物性與植物性食品混洗、混放造成交叉感染。*冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所，有否加工后的原料半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉感染的行為。六、加工過程的衛(wèi)生（95分+2※）15*測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70℃。*奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品和烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物，是否保存在10-60℃的保存條件中。*檢查有否出售感官異常或變質(zhì)食物。隔餐、隔夜的熟制品食用前是否進(jìn)行充分加熱。*測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度162、專間的特殊要求（每間20分）監(jiān)督檢查中是否達(dá)到“五專要求”。(1)專間內(nèi)空氣消毒措施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(2)測(cè)定專間室溫是否小于25℃。(3)加工涼菜用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。(4)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理。(5)利用肉、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)用完餐時(shí)，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷凍、冷藏。2、專間的特殊要求（每間20分）17七、

餐飲具及消毒（15分）抽樣檢查10份已消毒的餐飲具和食品容器進(jìn)行感官檢查，是否達(dá)到食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)的要求。餐飲具保潔不符合衛(wèi)生要求。七、餐飲具及消毒（15分）18餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表山東省衛(wèi)生廳餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督19

餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表。本表共涉及7個(gè)監(jiān)督環(huán)節(jié),15個(gè)監(jiān)督項(xiàng)目，39條審查內(nèi)容，其中關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目5條，共202分（162分）,關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目無分值但為高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表。20一、衛(wèi)生許可證1、期限檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期內(nèi)。2、范圍核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符合。3、真?zhèn)伪O(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為。一、衛(wèi)生許可證21

違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對(duì)違法者給予衛(wèi)生行政處罰。違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)22二、衛(wèi)生管理1、制度（5分）監(jiān)督檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。檢查衛(wèi)生許可申報(bào)時(shí)，所制定的各項(xiàng)管理制度的具體落實(shí)現(xiàn)況。二、衛(wèi)生管理23餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：1.原料采購(gòu)索證管理制度2.庫(kù)房分類管理制度3.食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）4.粗加工管理制度烹飪加工管理制度面食制作管理制度涼菜制作管理制度配餐管理制度裱花制作管理制度燒烤制作管理制度從業(yè)人員健康查體與培訓(xùn)管理制度餐具、用具清洗消毒管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度綜合衛(wèi)生檢查管理制度和崗位責(zé)任制食物中毒報(bào)告制度…….餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：242、人員（5分）有無專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù)。如宣傳、貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況。定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作。定期對(duì)本單位的從業(yè)人員的健康狀況檢查，培訓(xùn)從業(yè)人員；并做好善后處理工作。2、人員（5分）25

3、體檢培訓(xùn)至少抽查10%直接接觸從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格記錄。從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時(shí)詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。觀察有無有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。

3、體檢培訓(xùn)26

4、食物中毒上一次與本次監(jiān)督檢查期間，無集體性食物中毒的發(fā)生。4、食物中毒27三、建筑與布局（※）

是否有未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)，擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建行為。

三、建筑與布局（※）28四、原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生（42分）1、采購(gòu)（20分）抽樣檢查庫(kù)房?jī)?nèi)10種定型包裝食品或原料食品，是否按照省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定的食品及其原料采購(gòu)時(shí)的索證規(guī)定，予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，是否符合要求。抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。并檢查食品或原料提供者，有無有效的衛(wèi)生許可復(fù)印證件。四、原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生（42分）292、庫(kù)房（12分+※）食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類放置于離地的平臺(tái)上或?qū)蛹苌?，有無非食品與食品混放。食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）。是否有超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或原料食品。2、庫(kù)房（12分+※）303、冷藏設(shè)施（10分）冰箱、冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。冷藏設(shè)備設(shè)施有無滴水，結(jié)霜厚度有無超過1cm。冷藏的溫度是否超過10℃。冷凍溫度是否超過-1℃。冰箱、冰柜內(nèi)是否有生、熟食品交叉混放情況。3、冷藏設(shè)施（10分）31五、環(huán)境衛(wèi)生（20分）*廚房?jī)?nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無食物殘?jiān)艧熍艢庠O(shè)施有無油垢沉積。*紗門、紗窗或門簾(如塑料門簾)、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防是否損壞,是否能起到有效的防蠅、防鼠和防塵作用。*廢棄物盛放容器是否密閉,外觀是否污穢不潔；是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無處理記錄。*墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落。*食品加工用的設(shè)施、設(shè)備和工具有無不潔。*洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。五、環(huán)境衛(wèi)生（20分）32六、加工過程的衛(wèi)生（95分+2※）1、一般要求（35分）*是否有利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料，加工食品。*粗加工過程中，有否將動(dòng)物性與植物性食品混洗、混放造成交叉感染。*冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所，有否加工后的原料半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉感染的行為。六、加工過程的衛(wèi)生（95分+2※）33*測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70℃。*奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點(diǎn)制品和烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物，是否保存在10-60℃的保存條件中。*檢查有否出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物。隔餐、隔夜的熟制品食用前是否進(jìn)行充分加熱。*測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度342、專間的特殊要求（每間20分）監(jiān)督檢查中是否達(dá)到“五專要求”。(1)專間內(nèi)空氣消毒措施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(2)測(cè)定專間室溫是否小于25℃。(3)加工涼菜用的工具、容器必須專用，用