中式面點(diǎn)師中級工理論模擬試題

中式面點(diǎn)師中級工理論模擬試題一、選擇題1.>( 、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國2.>在現(xiàn)在社會里下列行為中，(C、愛和平)不屬于不道德行為。D、愛團(tuán)結(jié)A、缺斤少兩C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、偷盜D、毆打妻子>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活( )中的具體體現(xiàn)A、社會生活 B、社會關(guān)系 、職業(yè)守則 、職業(yè)關(guān)系>()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德>加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促( 的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益>競爭的實(shí)質(zhì)( 和知識的競爭。A、技術(shù) B、設(shè)備 、人才 、資金>()A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利>()環(huán)境，可通過生物富集作用，作用于人體。A、微生物 B、昆蟲污染、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染>印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易( 多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) 、糖類 、油脂>不屬于放射性污染源的( )。A、核爆炸 B、核設(shè)施、核意外事故 D、放射性保管食物>我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超( )g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5>副溶血性弧菌又( )。A、細(xì)菌 B、毒素 、霉菌 、嗜鹽菌>鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)( )。A、龍葵素 B、氫氰酸 、皂素 、二秋水仙堿>預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在(成。

)以下，以控制組胺的大量生A、20℃ B、15℃ 、10℃ 5℃>不會引起砷中毒的砷化物( 。A、三氧化二砷 B、氧化砷 、砒霜 、信石>為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使( 。A、氧化劑 B、驅(qū)蟲劑 、拮抗劑 、防腐劑>引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮15分鐘( )。A、食用 B、銷毀 、存入冰箱 、存入庫房>我國蔬菜栽培主要( )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥 B、農(nóng)藥 、化肥 、人畜糞便>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超( )。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D0.03%>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染( )引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲 B、昆蟲 、微生物 、霉菌21.>-1℃左右，保5～14天的魚稱( 。A、冷卻魚 B、冷凍魚 、鮮魚 、冰鮮魚>以下不屬于天然甜味劑的( 。A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲、甜菊精 D、糖精(用法律的形式確定下來。

)工作方針、政策，A、消毒 B、衛(wèi)生 、食品 、食品衛(wèi)生>糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食,( )是食物纖維的主要來源。A、蔬果類 B、家禽類 、家畜類 、海產(chǎn)類>含大量飽和脂肪酸的脂肪:( )。A、花生油 B、菜籽油 、豬油 、大豆油>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一( )。A、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)低 D、維生素含量多>在脂肪的日供給50克中動物脂肪應(yīng)( )。A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4>下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的( )。A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹、胡蘿卜與白蘿卜同煮 豬肉與粉條同燉>( 16.7千焦耳的熱量。A、毫克 B、克 、10克 100克>機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽( 。A、鉀 B、磷 、鈣 、鈉>對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)( )A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒>下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的( )。A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用>( :標(biāo)準(zhǔn)體重（千克。A、49歲以下成人體重 B49歲以上成人體、重男性正常體重 D、女性正常體重>食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食( 的良好來源。A、維生A B、維生PP C、維生C D、維生D>乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般( )。A、90%～92% B87%～89% C、81%～83% D、78%～80%>下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的( 。A、魚 B、蟹 、蝦 、貝>各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和( 的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 、燃料成本 、人工成本>成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提( )。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) 、技術(shù)數(shù)據(jù) 、制品標(biāo)準(zhǔn)>餐飲成本是餐飲銷售減( )的所有支出。A、燃料 B、人工 、原料 、利潤>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳( )、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 、分析 、控制>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提( )和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 、技術(shù) 、成本>干木200克，經(jīng)加工600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率( 。A、33% B、300% C、375% D400%>原料損耗率的高低可以考核操作人員( )。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 、原料鑒別水平 、技術(shù)水平>先計算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計算方法適合( 生產(chǎn)。A、批量 B、單件 、烹調(diào) 、面點(diǎn)>價格是原料成本( )的和。A、費(fèi)用額 B、稅金額 、毛利額 、利潤額>從理論上講，菜點(diǎn)的價格是( )構(gòu)成的。A、部分 B、部分 、3部分 4部分>常見的菜點(diǎn)定價方法“隨行就”法、毛利率法( )A、損耗率法 B、凈料率法、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法>毛利額與成本的比率( 。A、出材率 B、成本率 、銷售毛利率 、成本毛利率>在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率( 存在換算關(guān)系。A、損耗率 B、出材率 、成本率 、成本毛利率>銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本( 的比值。A、1+銷售毛利率 B、銷售毛利率 C1+成本毛利率 D、成本毛利率>下列中屬于直接安全技術(shù)措施的( )。A、電氣設(shè)備的絕緣 B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置、警示標(biāo)識 壓力容器的過壓保護(hù)裝置>電流通過人體( )時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞 B、心臟 、肝臟 、大腦>操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立( )。A、停電 B、停止操作 、查找異常原因 、繼續(xù)操作>下列場合中不宜采用保護(hù)接地的( )。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電>下面屬于不正常燃燒的( )。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 、脫火、閃燃 自燃>廚房消防設(shè)備主要( )和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 、消防給水系統(tǒng) 、供水管路>我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生( )。A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留量 、物理穩(wěn)定性 、美觀>不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物( 污染食物。A、凝華物 B、氧化物 、氟化物 、氯化物>安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出( )的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘>綿羊肉的肉質(zhì)堅實(shí)，色( )，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅 B、鮮紅 、暗紅 、棕>核( 成熟，外面有木質(zhì)化硬殼，里面是供食用的果仁。A、4～5月 B、月 、7～9月 月>我國著“龍王帽大”杏仁產(chǎn)( )等地。A、ft東 B、廣東、北京西部ft區(qū)及遼寧 D、ft西汾陽>蔗糖能改善點(diǎn)心( )，美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤 B、質(zhì)感 、形狀 、氣味>蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品( )，使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味A、滋潤性和可塑性 B、滋潤性和油性、彈性和可塑性 D、滋潤性和彈性>保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持(的消耗，延長貯存期。A、正常限度的生命活動 、最大限度的生命活動、最大限度的呼吸活動 最大限度的光和作用

)，減少營養(yǎng)物質(zhì)>為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中)恰到好處。A、要注意外形 B、要注意口味 、要注意火候 、要注意色澤500125200100750500500()10010.5200750克、花生油適量。A、200 B、300 C、500 D600>制作豆沙餡的原料有：紅小豆、白糖( )、花生油。A、面粉 B、糖玫瑰 、糯米粉 、玉米粉>麻蓉餡的原料有：芝250克、白300克、麻50克、面( )克。A、50 B、100 C、150 D200>制作果脯餡時，應(yīng)注( 的搭配。A、口味、質(zhì)量 B、色澤、質(zhì)量 、口味、色澤 、營養(yǎng)、口味>生化膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)( )反應(yīng)，制成面坯的。A、物理 B、生物化學(xué) 、化學(xué) 、溶解72.>在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉、面肥( 、清水A、糖 B、食用堿 、酵母菌 、臭粉>制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，( )，成圓形包子A、右手拇指和食指提褶收口 、中指和食指提褶收口、食指和無名指提褶收口 拇指和中指提褶收口>制好的素菜包( )的溫度下醒( )后，可上籠用旺火10分鐘，即可出鍋A、35℃左右25分鐘 B28℃左右10分鐘、18℃左右10分鐘 左右60分鐘>制作每個皮35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙( 克。A、30 B、50 C、60 D10>制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋( )10分鐘即可。A、急火旺氣 B、小火 、微火 、中火>層酥面坯經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具( 結(jié)構(gòu)。A、松軟起發(fā) B、膨松酥脆 、海棉狀多孔 、酥軟的層次>層酥皮面主要用于包( 起分層作用。A、餡心 B、干油酥 、蛋水面坯 、松酥面坯>調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形待用A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍 、放入盆中餳后、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍 D、蓋上濕布>小包酥生產(chǎn)的特點(diǎn)( )。A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高、速度快，效率高 速度慢，效率低>炸制一品燒餅，花生油用旺火燒( )成熱，分批下入生坯，8～9分鐘成熟即可A、四 B、五 、六 、八>制作樂亭燒餅的油面是用面粉加( )調(diào)成油面。A、色拉油 B、豆油 、麻油 、黃油>物理膨松面( 組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥松 B、口感軟糯 、口味咸鮮 、體積疏松膨大84.>調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將( )放入溶器中，用抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清 B、蛋液、白糖 、蛋液、面粉 、蛋黃、白糖>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量好的特點(diǎn)。A、工藝更簡單、效率更高 、工藝較復(fù)雜、效率更高、工藝較復(fù)雜、效率較低 工藝更簡單、效率較低>調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持體能力強(qiáng)( 。A、新鮮雞蛋 B、鴨蛋 、鵪鶉蛋 、鵝蛋>調(diào)制物理膨松面坯抽打蛋液必須始( )地進(jìn)行直至蛋液{.XZ}濃稠的細(xì)泡沫狀以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個方向不--金黃色 、反復(fù)間--乳白色、一個方向不--乳白色 D、多方向不--乳白色>制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面500克，雞1000克，白砂500克，黃( )克香草粉少許。A、500 B、35 C、1000 D300>制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液成型。A、調(diào)制糕漿→成熟 B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)、餳發(fā)調(diào)制→糕漿 調(diào)入面粉→餳發(fā)>將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，( 蒸制分鐘即成蛋糕片A、小火微開 B、中火沸水 、微火微開 、旺火沸水>卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮明、蜂窩均勻( )。A、清香甜糯、膨松香甜 、棉軟細(xì)潤、膨松香甜、組織堅實(shí)、口味香甜 組織堅實(shí)、清香甜糯>飯皮面坯使用的米( )為主，同時也可以摻適量的紫米、小米等。A、粳米 B、秈米 、小站稻 、糯米>制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸( )。A、熱水 B、涼水 、溫水 、油>米粉面坯( )分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀 B、口味 、原料 、性質(zhì)>黏質(zhì)糕的特性為)，成品多為甜味。A、多孔無彈性 B、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩、黏、韌、軟、糯 D、口感松軟>米粉類面坯有一定( )，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和可塑性 B、韌性和可塑性 、彈性和韌性 、勁性和彈性>為了提高米粉制品的質(zhì)量需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起使其( )等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥 B、硬、松、酥 、糯、酥、脆 、軟、硬、糯>八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn))A、清香甜糯，美觀大方。 、棉軟細(xì)潤，膨松香甜。、酥香膨松，美觀大方。 D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。>芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，( 點(diǎn)心。A、春、夏季 B、秋、冬季 、冬、春季 、夏、秋季>制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖( )克，熟芝麻仁15克熟花生20克，熟核桃20克，青10克，金糕克，麻20克，糖桂10克，水適量。A、1000 B、800 C、500 D350>煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次( 。A、少量開水102.>豆類面坯既(B、大量開水)，也無延伸性。C、少量冷水D、大量冷水A、無彈性、流散性C、無流散性B、無彈性、韌性D、無流散性、韌性>制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影( )。A、口味 B、外形 、質(zhì)感 、成型工>制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用( )拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖 B、餡尺子 、刮板 、刀>制作香麻薯蓉棗調(diào)制馬鈴薯皮坯時白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中最后加入油，( )至均勻即可。A、折疊 B、揉搓 、攪拌 、搓擦>制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否( 。A、容易反軟影響起發(fā) B、不易炸制成熟、容易干硬 D、變形>制作ft藥蓉皮的原料為：去皮ft500克，熟澄100克，大( )克，白10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10 B、35 C、50 D80>用攤的方法制皮或制成品的要求，必( )手法靈活，動作熟煉。A、善于調(diào)制面坯 B、善于調(diào)制餡心 、善于掌握火候 、善于學(xué)習(xí)>擰要求雙手用力均勻坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊 B、不要擰緊 、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng) 、有松有緊>捏的方法一般( )操作，方法靈活多變。A、食指和中指 B、拇指和食指 、拇指和中指 、拇指和小指>捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又( 。A、盡量用力 B、盡量省力 、防止用力過大 、多揉搓>在烤制工藝中)面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的 B、圓形的 、方形的 、薄、小的>將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，280℃爐溫分鐘，( )熟透即成。A、潔白色 B、金黃色 、虎皮色 、棕紅色>對稱中心為一點(diǎn)的稱之( )。A、對比對稱 B、角對稱 、中心對稱 、輪對稱>太極對稱的相( )，正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥好的愿望。A、相對性 B、絕對性 、偶對性 、整體性>對比構(gòu)( )活潑生動。A、典雅莊重 B、濃厚古樸 、動感強(qiáng) 、穩(wěn)重平和>選擇一組黃色的抽象的聯(lián)( 。A、和平、希望 B、熱情、嚴(yán)肅 、光明、希望 、純潔、神圣>茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具( 的美感。A、軟嫩 B、清淡 、鮮美 、濃郁芳香>道德主要是依靠人們自覺( 來維持的。A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 、內(nèi)心信念 、共同約定>下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的( 。A、公正廉潔 B、為人民服務(wù) 、貨真價實(shí) 、公平交易>貨真價實(shí)( )的重要組成部分。A、社會公德 B、職業(yè)道德 、公平交易 、注重信譽(yù)>不需要中間宿主的寄生蟲( 。A、姜片蟲 B、肝吸蟲 、華枝睪吸蟲 、蛔>( )是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病 B、嘔吐 、食物中毒 、腹>預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品其深部溫度80℃以上持續(xù)時A、5 B、7 C、10 D15>優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)( 。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味>()

)分鐘以上。A、克雷伯氏菌屬 B、假單胞菌 、沙雷氏菌屬 、變形桿菌>對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法( )消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線 B、化學(xué)溶劑 、煮沸 、清洗消毒機(jī)>下列中不屬于食品存“四隔制度的選項(xiàng)( )。A、生熟隔離 B、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離 D、葷素隔離>含不飽和脂肪酸多的脂肪:( )。A、雞油 B、黃油 、大豆油 、可可油>下列營養(yǎng)價值較低的油脂( 。A、羊油 B、雞油 、魚油 、鴨油>下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的( )。A、金銀卷 B、水果沙拉 、蒸米飯 、牛肉白菜餃子>淀粉、雙糖的消化主要( )。A、十二指腸 B、小腸 、大腸 、胃部>下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的( 。A、黃豆 B、蕓豆 、豌豆 、綠豆>肉類脂肪( )較多。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 、必需氨基酸 、非必需氨基酸>下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的( 。A、魚肉 B、雞肉 、牛肉 、豬肉>醋不具備的作用( )。A、抑菌殺菌、防治流感 、生“視紫預(yù)防干眼病、去腥除異味、開胃建脾 D、軟化血管、降低血壓>(收和利用。A、氨基酸 B、脂肪酸 、維生素 、營養(yǎng)素>在廚房范圍內(nèi))是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 、燃料成本 、商業(yè)成本

)的吸材料月初結(jié)2000元本月領(lǐng)6000元本月實(shí)際耗4000元此廚房的月盤存額( )。A、2000元 B、3000元 、4000元 12000元>原料的出材率高低可以考核操作人員( )。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 、原料鑒別水平 、技術(shù)水平>出材率( )的和等100%。A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 、損耗率 、成本率>批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值( )。A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 、半制品數(shù)量 、成品數(shù)量>毛利額( )。A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和 D、價格與利潤的差>確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)( 和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本 B、價格 、費(fèi)用 、稅金>某產(chǎn)品售45元，成18元，此產(chǎn)品的成本毛利率( 。A、40% B、60% C、80% D150%>一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利( )。A、穩(wěn)定 B、變化 、從高 、從低>成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本( 的乘積。A、1-銷售毛利率 B、銷售毛利率 、成本毛利率 D、1+成本毛利率>保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼( 相接。A、接地裝置 B、小電阻 、系統(tǒng)的零線 、系統(tǒng)的大電阻>一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬( 。A、開窗通風(fēng) B、立即離開 、打開燃?xì)?、察看情況>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的( )。A、使用之前，檢查密封膠圈 、使用之前，檢查安全保險裝置、使用匹配的限壓閥 當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋>不粘鍋可( )以下長期使用。A、180℃ B、260℃ 、300℃ 350℃>在制作魚肉餡心時，要選( 的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少、肉嫩、質(zhì)厚、刺多 肉嫩、質(zhì)厚、刺少>松子主要( )的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松 B、紅松和果松 、紅松和偃松 、偃松和爬地松>短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多( )適度。A、味甜 B、味酸 、味甜酸適度 、味較酸>瓊脂是( )中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。A、魚皮 B、洋粉 、瓊膠 、海洋類植物>油脂( )可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性 B、彈性 、乳化性 、可塑性>乳制品( )能力。A、提高成“老能力 B、增加成“老”能力、降低成品老化能力 D、提高成品老化能力>再烘烤點(diǎn)心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成( 。A、色澤潔白 B、口味酥香 、金黃發(fā)亮 、口感更好>(階段。

)的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗A、分解酶 B、氧化 、乳化 、酸堿>貯藏干貨的環(huán)境( )。A、高溫、低濕 B、涼爽干燥，高溫、低濕、涼爽干燥，光照、低濕 涼爽干燥，低溫、低濕>生拌椰蓉餡具有清香、甘甜( )濃郁等特點(diǎn)。A、香精味 B、奶香味 、桂花味 、果香味>棗泥餡的原料有：紅500克、白375克、澄( 克、大13克。A、25 B、100 C、200 D275>( )是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃ B、15～20℃ 、25～35℃ 38～42℃>在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿( )克、清水300克。A、10 B、20 C、25 D30>制作素菜包35克的劑子應(yīng)包( 克的餡心。A、10 B、15 C、20 D30>制作豆沙包的原料有：面500克、面200克、食用( 克、清250克、豆沙750克。A、2 B、5 、10 D15>蘋果包的著色應(yīng)( )，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時 B、熟制后 、食用時 、熟制前>調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉( )過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖 B、雞蛋 、大油 、發(fā)酵粉>層酥面坯是由兩塊性( 的面坯組成。A、完全不同 B、完全相同 、基本一致 、略有不同>調(diào)制黃油酥的一般比例為面350克黃( 克A、350 B、450 C、500 D1000>制作白皮酥時要注( )，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤 B、開酥要均勻 、酥松香甜 、色澤潔白>烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)( )。A、120～130℃ B、130～140℃ 、160～170℃ 200～220℃>黃橋燒餅的皮面使( )，下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調(diào)和 B、開水調(diào)和，再灑一點(diǎn)冷水和成面、冷水調(diào)和，再灑一點(diǎn)開水和成面坯 D、開水調(diào)和>通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱( )。A、蛋水面坯 B、松酥面坯 、蛋泡面坯 、生化膨松面坯>調(diào)制物理膨松面坯，面( )A、必須潔白 B、必須過羅 、不必過羅 、必須筋力強(qiáng)>制作海綿蛋糕的工藝流程為)→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液 、抽打蛋液→調(diào)制糕漿、抽打蛋液→加入白糖 調(diào)制糕漿→加入黃油>飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯再經(jīng)( )成具有黏性可塑性和一定韌性的飯坯A、揉搓、過羅 B、攪拌、搓擦 、餳后過羅 、用力揉搓>飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口( )。A、松酥 B、軟糯香甜 、有咬勁 、酥脆>米粉面坯按性質(zhì)分( )。A、秈米粉面坯、粳米粉面坯、米漿類面坯、糯米粉面坯、米糕類面坯、米粉類面坯D、米粉類面坯、米漿類面坯、米糕類面坯>松質(zhì)糕多孔)；口感松軟，成品大多有甜味。、無彈性韌性可塑性強(qiáng)、有彈性韌性可塑性差181.>選擇一組正確的句子()。A、米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，不能包餡，吃口潤滑、黏糯D、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯>米漿類面坯的特性( )。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑>用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性( )A、松酥感和軟糯感 B、黏潤感和軟糯感、黏潤感和酥脆感 松酥感和酥脆感>用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具( )的特點(diǎn)。A、松酥、香甜 B、柔軟、松發(fā) 、松發(fā)、清潤 、軟糯、清潤>用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧( )，且口感軟糯適口A、口感和香味 B、黏性和甜味、黏性和香味 D、天然色澤和香味>八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米( )。A、不要放的太多 B、不要放的太少、不要破壞碗內(nèi)的圖案 D、不要太硬>制作芝麻涼卷的一般配料為糯( 克、豆沙400克，芝250克。A、50 B、100 C、200 D500>制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成( )米寬的片。A、10 B、15 C、20 25>制作豆類面坯，去皮過羅時( )。A、多加些冷水 B、多加些熱水 、適當(dāng)加少量水 、多加些溫水>大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆( 差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等A、可塑性 B、彈性 、黏性 、韌性>制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程( )。A、不能晃動 B、輕輕攪動 、均勻攪拌 、快速攪拌>薯類面坯( )。A、彈性、韌性、可塑性 、彈性、流散性、可塑性、延伸性、韌性、可塑性 D、彈性、韌性、延伸性>制作薯類面坯，要將薯類去皮( 、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟 B、炸熟 、烤熟或煮熟 、煎>制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中)A、先加大油 B、同時加大油 、不要加大油 、后加大>將制好的雞粒ft藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸( )A、棕紅色 B、棗紅色 、淺黃色 、潔白>下列用按的成形方法制作的半成品或成品( )。A、春卷皮、燒麥皮 B、餃子皮、包子皮、餡餅、豆沙包皮 餛飩皮、千層餅>剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配( )等手法A、抻、切 B、切、包 、包、捏 、疊、攤>蒸鍋內(nèi)水量( )。A、少 B、多 、滿 、適當(dāng)>烤制時，外殼上色后( 。A、保持爐溫 B、提高爐溫 、縮短時間 、降低爐溫>烙可以分( )。A、干烙和油烙兩種 B、水烙和油烙兩種、干烙、水烙和油烙三種 干烙和水烙兩種>構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào))等。A、排列整齊 B、正負(fù)有對 、典雅莊重 、主次分明>面點(diǎn)裝盤時的構(gòu)圖，大多( 為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。A、長盤 B、異形盤 、魚盤 、圓盤>調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)( )的性質(zhì)。A、活潑 B、熱烈 、有節(jié)奏 、相容、一致>選擇一組紅色的具體聯(lián)( )。A、火、太陽 B、燈光、秋葉 、大海、太陽 、光、天空>選擇一組綠色的抽象的聯(lián)( 。A、熱情、嚴(yán)肅 B、純潔、神圣 、光明、希望 、和平、生長>社會公德( )和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德 B、集體公德 、家庭婚姻道德 、行為道德>下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的( 。A、一視同仁 B、公正廉潔 、救死扶傷 、為人師表>盡職盡責(zé)的關(guān)鍵( )。A、盡 B、職 、忠 、責(zé)>工“三中含的有毒非重金屬元素( )等。A、酚、氯、苯、胺 B3-4苯并芘、亞硝酸鹽、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚>污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素( 。A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 、氧氣、水分 、營養(yǎng)物質(zhì)>被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包( )的食物。A、可食狀態(tài) B、已知有毒 、經(jīng)口攝入 、正常攝入數(shù)量>未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)( 。A、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素213.>河豚毒素對人體的致死量為()毫克。B、氫氰酸D、秋水仙堿A、0.2 B、0.5214.>亞硝酸鹽的致死量( )克。C、0.8D、1.0A、1 B、2C、3D、4>污染糧豆食物的黃曲霉毒素( )溫度下加壓可被破壞。A、100℃ B、150℃ 、230℃ 280℃>為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超( 。A、0.2% B、0.5% C、1% D2%>由( )表面的細(xì)菌50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑A、畜肉 B、禽肉 、魚肉 、乳類>( )我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量( )g/Kg。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3>對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維( 。A、葡萄糖 B、半乳糖 、淀粉 、蔗糖>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)A、38.6 B、

)千焦耳的熱量。>下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的( 。A、玉米 B、水果 、蔬菜 、稻米>一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)( )千焦耳的熱量。A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6>下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的( 。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮224.>鈣吸收的不利因素主要是()。D、維持體內(nèi)酸堿平衡A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多225.>膳食中缺鐵，可( )。A、貧血 B、雞胸 、妄想癥 、甲狀腺腫大226.>一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類( 克。A、60～90 B、53～66 C、359～420 D556～649>姜中的揮發(fā)油所不含的成分( )。A、姜醇 B、姜酸 、姜烯 、姜酚>白酒中所含( )是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、 B、醇 、雜醇油 、酯>自然界沒有一種食物含有人類需要的全( 。A、蛋白質(zhì) B、維生素 、礦物質(zhì) 、營養(yǎng)物質(zhì)>(的一種制度。

)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐A、乳、蛋類 B、肉類 、飲料 、食物>在( 范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè) B、廚房 、任何企業(yè) 、飯店企業(yè)>出材率是表示原材( )程度的指標(biāo)。A、采購 B、消耗 、需求 、利用>損耗率( )的和等100%。A、成本毛利率率 B、出材率 、銷售毛利率 、成本率>凈料單位成本是毛料總值( 的比值。A、毛料重量 B、損耗重量 、凈料重量 、消耗重量>原料加工后的單位成本等( 乘以原料購進(jìn)價。A、出材率 B、損耗率 、定價系數(shù) 、成本系數(shù)>菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值( 。A、菜點(diǎn)加工成本 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本 、菜點(diǎn)單位成本 、菜點(diǎn)總成本>成本毛利率( )的百分比。A、毛利額與價格 B、毛利額與成本、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本>若產(chǎn)品成本毛利150%，則銷售毛利率( )。A、40% B、50% C、60% D70%>下列氣體燃料中，熱值最高的( 。A、天然氣 B、人造煤氣 、沼氣 、液化石油氣>( )A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修>下列說法中錯誤的( )。、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理>( )是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。AB、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來>制作干菜餡時，木耳應(yīng)選( 者為好。A、肉厚 B、肉厚、有光澤、肉厚、有光澤、無皮殼 無皮殼、肉厚>欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富( )，是一種名貴的果仁。A、甜味 B、清香味 、香辣味 、油香味>榧子產(chǎn)于我( )地區(qū)，品種較多。A、南方 B、北方 、東南地區(qū) 、西部>核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類( )、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。A、維生C B、脂肪 、纖維素 、維生A>黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平( )以上。A、克 B、克 、10克 20克>飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制( )。A、發(fā)烊、發(fā)砂 B、脫漿 、味淡 、脫糖>陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失( 。A、變成綠色 B、滋味變壞 、組織變軟 、進(jìn)入成熟250.>糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分)遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽A、體積縮小 B、增加營養(yǎng) 、體積膨脹 、硬度增加>干貨制品的含水量( )，一般能長期存放。A、3％～5％ B、10％～15％ 、5％～8％ 18％～20％>炒制棗泥餡時炒鍋( )，上火放入棗泥、白糖、大油、用中火炒制A、鐵鍋 B、鋁鍋、銅鍋或不銹鋼鍋 D、玻璃器皿>活性干酵母工藝方法是將干酵母溶( 中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液 B、冷水 、開水 、溫>制作鮮肉包子的工藝流程( 。A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制>制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加( )，揉勻揉透，稍醒片刻A、雞蛋 B、溶化后的堿水 、溫水 、泡達(dá)粉>調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法( )。A、抄拌法 B、復(fù)疊法 、調(diào)合法 、攪拌法>調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形待用A、蓋上濕布 B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍 D、放入盆中餳后>大包酥的開酥是將干油酥包( )內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。A、水油酥 B、炸酥 、黃油酥 、擘酥>烤制白皮酥時烤箱的溫度( 時間12分鐘。A、220℃ B、100℃ 、150℃ 240℃>制作玫瑰酥時，水油面與( 的軟硬調(diào)一致。A、餡心 B、干油酥 、面坯 、大油>制作一品燒餅的油酥克面粉應(yīng)澆( 的花生油。A、500克六到七成 B、250克四到五成 、100克六到七成 150克五到六成>物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，( )，有濃郁的蛋香味A、泡沫狀 B、蜂窩狀、海綿狀多孔結(jié)構(gòu) D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)>調(diào)制物理膨松面坯，使( )，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、黃油 B、蛋糕乳化油 、大油 、色拉油>調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使( 。A、攪拌的方法，不能抄拌 、調(diào)和的方法，不能抄拌、抄拌的方法，不能攪拌 攪拌的方法，不能調(diào)和>制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿。A、成型→熟制 B、餳發(fā)→熟制 、熟制→餳發(fā) 、熟制→成型>制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好( )，以免切塊時糕卷松散A、馬上切塊 B、先切塊，再將紙去掉、馬上將紙去掉再切塊 D、要放置一會，再將紙去掉>飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量( 等。A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 、小米、玉米 、秈米、玉米>飯皮面坯具有米本身特有( 成品口感軟糯香甜。A、色澤 B、口味 、質(zhì)感 、形狀>松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口( )，成品大多有甜味。A、松軟 B、軟糯 、有咬勁 、松>用糯米粉與面粉摻和方法制成的成( 。A、不易變形 B、不易成形 、容易變形 、容易走形>用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口( )。A、松酥、香甜 B、柔軟、松發(fā) 、松發(fā)、清潤 、軟糯適>制作八寶飯糯米洗凈后用冷水浸2～3小時，撈出后放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，嚴(yán)屜蓋，蒸( )分鐘。A、10 B、40 C、60 D20>選擇一組正確的句( )。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時，要用力壓平、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時，要攪拌均勻>選擇一組正確的句( )。500400250200400250克500100250克500400600>()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香 B、松酥，口味清香、堅實(shí)，口味清香 軟糯，口味清香>制作豌豆黃，豌豆( )煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水 B、礬、水 、糖，水 、堿、糖>薯類面坯制作的點(diǎn)心，成( )，具有薯類的特殊味道。A、酥香 B、脆嫩 、松軟香嫩 、有咬勁>薯類面坯制作點(diǎn)心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟( )。A、或蒸或煮 B、或煎或煮 、或烤或煮 、或蒸或炸>制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂)即可。A、擦勻折疊 B、用力揉勻 、充分搓擦 、均勻攪拌>捏的方法一般用拇指和食指操作)。A、方法簡單，動作多樣 、方法靈活多變，動作也多種多樣、簡單易學(xué) D、造形簡單>滾粘時將揉搓成圓形或橢圓形的坯劑( )沾濕，再在其它粉料或輔料上翻滾A、水或油中 B、水或蛋液中 、油或蛋液中 、油中>制好的高樁饅頭生坯，( )左右的溫度下，醒20分鐘左右。A、36℃ B、28℃ 、20℃ 18℃>制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、( 圓皮。A、面杖搟成 B、刀拍成 、手按成 、手捏>在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使( )的方式。A、面火小、底火稍大 B、面火大、底火稍大、面火大、底火大 面火小、底火稍小>構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一)，主次分明等。A、排列整齊 B、正負(fù)有對 、對比諧調(diào) 、典雅莊重>太極對稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人( )的感覺。A、有節(jié)奏的 B、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和、多樣統(tǒng)一 D、熱烈>中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)( )的固有屬性。A、質(zhì)感 B、色澤 、不同形狀 、不同口味>非對立因素互相聯(lián)系( )，形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。A、對立 B、統(tǒng)一 、不同 、對比>色度是指顏色( )程度。A、純凈 B、深淺 、對比 、透明>選擇一組紫色的具體聯(lián)( )。A、大海、太陽 B、秋葉、天空 、檸檬、葡萄 、丁香花、茄子>白色給人以整潔、軟嫩( )之感。A、清淡 B、酥脆 、干香 、濃郁>不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)( )。A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的鉛、石蠟中的多環(huán)芳烴 D、糧倉中的放射線元素>凍禽在冷藏時( )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 、沙門氏菌 、腸桿菌屬>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要( 污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 、沙門氏菌 、葡萄球菌>以下不屬于食品添加劑使用目的的( 。A、改變食品的感官性狀 、提高營養(yǎng)價值、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要>選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選( )A、固定的食物載體 B、多種食物載體、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體>(營工作。

)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)A、《憲法》C、《食品衛(wèi)生法》298.>下列中不能用食品容器盛放的是()B、《民事訴訟法》D、《工商法》A、即將換洗的衣物C、食品原料B、半成品D、即將入口的食品299.>脂肪是機(jī)體的重要組成成,由( )元素組成。A、氫、氧、氮C、碳、氫、氧、氮300.>過量食用動物脂肪會促( )。B、氫、碳、氮A、維生素的吸收 B、動脈硬化()。C、生長D、健康A(chǔ)、酪氨酸 B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸>人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量( )。A、10～15% B、20～25% C、30～40% D60～70%>下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的( 。A、視黃醇 B、鈣化醇 、生育酚 、硫胺素>肌體內(nèi)缺少維生會引起（ 。A、腳氣病 B、糙皮病 、惡性貧血 、佝僂病>新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的( )左右。A、40% B、50% C、60% D80%>魚類脂肪大部分( )。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 、必需脂肪酸 、非必需脂肪酸>營養(yǎng)平衡的膳食是( )相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì) B、多種維生素 、多種礦物質(zhì) 、多種食物>奶及其制品是人( )的主要來成人每人每天應(yīng)攝入250~500克左右A、蛋白質(zhì) B、磷 、鈣 、鐵>中國居民膳食寶塔的第三層是。A、調(diào)味品 B、魚、蝦類、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類>廣義的成本是指構(gòu)成各( )的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品 B、人工 、燃料 、原料>成本是企業(yè)管理( )的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 、人工耗費(fèi) 、燃料耗費(fèi)>本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本( )額，減去月末盤存額A、領(lǐng)用 B、采購 、預(yù)定 、銷售>凈料單位成本等( )與加工后原料重量的比值。A、毛料總值 B、凈料總值 、損耗總值 、消耗總值>某產(chǎn)品毛利45元，銷售毛利60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答( )。A、原料成15元 B、價75元 、成本毛利40% D、成本150%>定價系數(shù)( )的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價 B、原料凈重 、產(chǎn)品成本 、產(chǎn)品凈重>根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓( 。A、36V和12V B、24V和12V C、48V12V D24V和36V>( )是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃 B、閃燃 、速燃 、爆炸>如果身上著火，下列行為中錯誤的( 。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打>(項(xiàng)目。

)壓力容器不屬于限制的A、設(shè)計 B、檢驗(yàn) 、運(yùn)輸 、修理>下列中說法錯誤的( )。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)>白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)( )等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西 B、海南、浙江 、云南、江西 、吉林、黑龍江>白果仁含有白果苷，可分解( )，食用不當(dāng)會引起中毒。A、營養(yǎng)素 B、維生素 、毒素 、龍葵素>榧子仁肉為奶白( )，較松脆，具有獨(dú)特的香味。A、微白色 B、微黃色 、淺紅色 、淺棕色>杏仁為我國原產(chǎn))多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古 B、遼寧 、新疆 、北京>榛子的含油量( )，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、65％>紅糖呈赤褐色或黃褐色，( )，略帶糖蜜味。A、沫狀 B、顆粒狀或塊狀、粉狀 、細(xì)小結(jié)晶狀>煉乳有奶香味( )。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性>鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，( )。A、堿性 B、酸性 、弱酸性 、中性>制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時，要去( )。A、核 B、皮 、皮、核 、蒂>制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈)，搟成碎末。A、去皮 B、小火炒香、榨油后 、去雜質(zhì)>()學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時間 B、水分 、陽光 、溫度、濕度>。AB、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制>()，因而不能單獨(dú)使用。A、有韌性、彈性，無延伸性 、既無韌性、彈性，又無延伸、無韌性、彈性，但有延伸性 D、有韌性、彈性，又有延伸性>油( 淋入蛋糕漿內(nèi)拌勻。A、100℃ B、60℃ 、15℃ 10℃>制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷( )分鐘，然后去掉白紙。A、1 B、3 C、10 D50>米粉面坯( )分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯A、形狀 B、口味 、原料 、性質(zhì)>用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧( )，且口感軟糯適口。、黏性和香味B、天然色澤和香味D、黏性和甜味(A、沸水 B、熱水)浸泡2～3小時。C、冷水D、溫水>制作芝麻涼卷的一般配料為糯500克、豆沙( )克，芝250克。A、100 B、150 C、400 D800>制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上A、從上至下卷好 B、從下至上卷好、由兩頭卷到中間相接 由左至右卷好>制500克豌豆的豌豆黃，用白300克，瓊( )克。A、30 B、10 C、25 D20>芋頭亦稱艿芋，性( )。A、軟糯 B、酥松香甜 、爽脆透明 、色澤鮮明>疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時( A、一、>( )是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法 B、是否犯罪 、文明 、道德345.>(的任務(wù)。

)就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)A、愛崗敬業(yè) B、忠于職守 、遵守紀(jì)律 、兢兢業(yè)業(yè)>競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，( 的較量。A、勞動生產(chǎn)率 B、科技含量 、技術(shù)力量 、企業(yè)規(guī)模>下( )不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 、孝敬父母 、貨真價實(shí)>使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬( 。A、葡萄菌屬 B、沙雷氏菌屬 、芽孢桿菌屬 、變形菌屬>引起人類患豬囊蟲病的直接原因( )。A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉>由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒( )食物中毒。A、感染型 B、毒素型 、過敏型 、自發(fā)型>嗜鹽菌又( )。A、細(xì)菌 B、毒素 、沙門氏菌 、副溶血性弧菌>河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位( 。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 、腸管、眼睛、卵巢、血液、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 鰓部、眼睛、卵巢、血液>為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降( 。A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D10～15%>盛裝醋的容器最好選( 器皿。A、塑料 B、銅 、鐵 、玻璃>根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員( )患者A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 、日光性皮炎 、活動性肺結(jié)>用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)( 。A、2%～10% B2‰～10‰ C、0.5%～1% D0.5‰～1‰>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)( 千焦耳的熱量。A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2>脂肪不具備的生理功用( )。A、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞359.>脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。B、保護(hù)機(jī)體不受損傷D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收A、30 B、50C、70 D90>膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引( 的危險。A、糖尿病 B、妄想癥 、甲狀腺腫大 、高血壓>營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是( )內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔 B、胃 、小腸 、大腸>白酒中所( )量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利A、醛酸 B、醇 、酒精 、酯>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔( 小時為宜。A、2~3 B、3~4 C、4~5 D6>成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是( 成本的核算。A、主料 B、輔料 、調(diào)料 、原料>原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料( )是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地 B、性質(zhì) 、處理技術(shù) 、采購數(shù)量>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法( A、種 B、種 、4種 3種>系數(shù)定價法是( )為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤 B、成本 、費(fèi)用 、稅金( )毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對較低的產(chǎn)品>(象稱為“脫火”。

)，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)A、燃燒速度 B、空氣供給速度 、燃?xì)夤┙o速度 、反應(yīng)速度>刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的( 。A、放在水中 B、放在料盆中 、放在案板上 、放在案板下>( )A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間>( )不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量 、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器、注意防止漏電 D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好>應(yīng)經(jīng)常清理冷藏( )的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部 B、外部 、冷凝器 、集油器>牛肉肉質(zhì)堅實(shí)，顏( )，切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、淡紅 B、鮮紅 、暗紅 、棕紅>干貝是扇( )的干制品。A、閉殼肌 B、結(jié)締組織 、殼肌 、貝尖>選用黃花菜應(yīng)以色金黃( )、干透者為好。A、未開花、無光澤 B、已開花、無光澤、未開花、有光澤 已開花、有光澤>抻面時放適量鹽，可使主( 。A、更柔軟 B、更有可塑性 、改變形態(tài) 、更有筋力>蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)。A、密度較大 B、密度很大 、密度較小 、黏度極小>生拌椰蓉餡可加入冰肉( )制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁 B、松仁 、瓜子仁 、麻仁>旸櫻餡的原料有：雞500克、黃( )克、白500克、牛150克、香草粉克A、75 B、150 C、200 D300>制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)( 。A、先用旺火、后用文火 、旺火、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺>生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量( A、10％ B、8％ 、5％ 2％>制作鮮肉包時，如35克的劑子，應(yīng)包入餡( )克。A、15 B、20 C、30 D50>層酥皮面中蛋水面的配料是面650克、雞克、水約( 克。A、150 B、200 C、300 D500>調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大( )、光滑即成。A、折疊均勻 B、揉搓均勻 、攪拌均勻 、搓擦均勻>物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁( )A、蛋香味 B、花香味 、面香味 、咸鮮味>烤制海綿蛋糕，應(yīng)放180℃的烤箱中，約烤( )分鐘左右。A、10 B、40 C、20 D50>海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀( )、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩 、蜂窩均勻、口感酥脆、外形獨(dú)特、口感軟糯 蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤>制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要( )A、冷水 B、熱水 、溫水 、堿水>薯類面坯( )，但流散性大。A、可塑性強(qiáng) B、延伸性強(qiáng) 、可塑性差 、彈性強(qiáng)>馬鈴薯亦稱土豆，性( 。A、爽脆透明 B、酥松香甜 、軟糯細(xì)膩 、色澤鮮明392.>荔浦秋芋餃的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，表面蜂窩狀，質(zhì)( )，餡香濕潤可口A、軟糯 B、爽滑 、酥松 、松香帶脆>制500克ft藥的雞粒ft藥餅，需放熟澄( )克。A、100 B、200 C、250 D300>疊在操作時的要求是每次折疊( 。A、清晰、平整 B、壓實(shí)、搟緊 、完整無缺 、形象美觀>滾粘時，其他輔料一般應(yīng)( 。A、細(xì)粉狀 B、大粒狀、小顆粒狀且顆粒的大小一致 D、小顆粒狀且顆粒的大小有別>上屜蒸制一般( )，再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足 B、溫水將開時、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后 將火點(diǎn)著后>將制好的水晶桃花餅的生坯( )即熟。A、用微火15分鐘 B、用旺火15分鐘、用旺火5分鐘 D、用微火分鐘>( )，使生坯成熟。A、熱對流作用 B、熱傳導(dǎo)作用、熱對流和熱輻射作用 D、熱對流和熱傳導(dǎo)作用>環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)( 。A、充實(shí)美 B、整體美 、和諧美 、旋轉(zhuǎn)美>選擇一組綠色的具體聯(lián)( )。A、秋葉、天空 B、檸檬、燈光 、草地、禾苗 、大海、太陽二、判斷題>( 忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。>( 12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。>( 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。>( 用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過擇、洗、切、脫水等初加工。>( 欖仁為橄攬科植物烏攬的核仁。>( 榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。>( 蓮子是由蓮花的子干制而成，有湘蓮、湖蓮、建蓮等品種。>( 凡灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較差。>( 油脂可提高黏著性，便于工藝操作。>( 蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。>( 蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色，起到色素的作用。>( 50℃。>( 制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。>( )冷凍待用。>( 白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。>( 500克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。>( 200400250克。>( 薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。>( 疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰平整。>( 剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的質(zhì)感要求。>( )滿其他原料。>( 100℃以下。>( 控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。>( 在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用面火小，底火稍大的方式。>( 刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部風(fēng)味獨(dú)特。>( 均等對稱是將點(diǎn)心均勻整齊的堆放，給人以整潔、均衡的感覺。>( 回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。>( 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。>( 職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。>( 50克一般是指烹調(diào)用油的量。>( 當(dāng)一個人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。>( 衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。>( )理知識即可。>( 保管栗子的最好方法是在涼爽的地方風(fēng)干，以防受熱。>( 制作旸櫻餡時，對容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。>( 制作荷葉卷面坯的制作要點(diǎn)是：面坯起發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確。>( 調(diào)制家常包餡心加水時要一次加足。>( 海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香酥。>( 分鐘即成蛋糕片。>( 芋頭蒸熟，搗成芋泥，與面粉米粉摻和后，可制作各式點(diǎn)心。>( 擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。>( 在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。>( 一定要高，否則成品既干又皮。>( 清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，綿軟香甜。>( 愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。>( 一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。>( 競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。>( 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。>( 食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)>( 3060%40%。>( 以下的電壓不會造成人身傷亡。>( 工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。>( 食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。>( 蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。>( 制作甜餡時原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。>( 炒制豆蓉餡時，豆粉要一次性倒入鍋中，邊倒邊炒以防出現(xiàn)生粉。>( 小包酥的特點(diǎn)是速度慢，效率低。>( 像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤滑。>( 疊在操作時，要反復(fù)多疊。>( )或半成品的方法。>( 按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。>( 千層餅的制作要點(diǎn)：餅層片要薄，要均勻。>( 羊肉烤包的風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。>( 圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現(xiàn)形式。>( 道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。>( 在不同的社會道德反映著不同的階級利益。>( 職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。>( “就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。>( 201232元。>( 要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。>( 凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。>( )現(xiàn)象，會使餡質(zhì)粗糙。>( 制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以果脯的質(zhì)量來決定餡心的軟硬。>( 調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。>( )可。>( 成型后的樂亭燒餅，表面粘上醬油水再粘芝麻，放在案臺上用手按成中間凹的餅坯。>( )保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。>( 制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制。>( 200500果醬200克。>( 用400750克水，上鍋蒸化。>( 加水烙，在灑水前的做法與干烙完全一樣。>( 均衡是通過藝術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的一種感覺上的平衡。>( 構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。>( 無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。>( 在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。>( 昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。>( 安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。>( 的糖應(yīng)為綿白糖。>( 乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。>( 鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。>( 制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。>( 大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。>( 制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。>( 八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時不要破壞碗內(nèi)的圖案。>( 剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。>( 鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。>( )不一致。>( 烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。>( 制作清油餅的要點(diǎn)為和面時要依次加水、扎面。>( )對稱是一種等形等量、有秩序的排列。中式面點(diǎn)師中級工理論知識復(fù)習(xí)資料答案卷一、選擇題1.>B2.>C3.>D4.>A5.>C6.>C7.>B8.>C9.>D10.>D11.>A12.>D13.>D14.>D15.>B16.>C17.>B 18.>D 19.>D 20.>C 21.>A22.>D23.>D24.>A25.>C26.>A27.>B28.>D29.>B30.>C31.>A32.>C33.>B34.>B35.>B36.>A37.>B38.>B39.>D40.>C41.>C42.>B43.>D44.>B45.>C46.>D47.>D48.>D49.>D50.>C51.>A52.>B53.>A54.>A55.>B56.>C57.>A58.>C59.>D60.>C61.>C62.>C63.>A64.>D65.>A66.>C67.>B68.>B69.>A70.>C71.>B72.>B73.>A74.>B75.>A 76.>A 77.>D 78.>B79.>A80.>D81.>C82.>C83.>D84.>B85.>A86.>A87.>C88.>B89.>A90.>D91.>B92.>D93.