臨床營養(yǎng)學(xué)課件-2.碳水化合物

碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是一大類有機化合物。其化學(xué)本質(zhì)是多羥醛或多羥酮及其一些衍生物。化學(xué)元素為C、H、O、N、S碳水化合物的功能廣泛存在于動植物中構(gòu)成物質(zhì)結(jié)構(gòu)的骨架物質(zhì)（膳食纖維、果膠、粘多糖）構(gòu)成生物代謝的儲備物質(zhì)（淀粉、糊精、菊糖和糖原）碳水化合物分類分類亞組組成糖（1~2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物幾種重要的碳水化合物葡萄糖最常見的糖，是世界上最豐富的有機物存在于血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多種植物液中，是構(gòu)成多種寡糖和多糖的基本單位果糖甜度最高蔗糖普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、 及果實中。甘蔗、甜菜中豐富。幾種重要的碳水化合物山梨醇和甘露醇親水性強，可作為脫水劑，使周圍組織和腦實質(zhì)脫水，降低顱內(nèi)壓，消除水腫木糖醇甜度與蔗糖相等，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，可被

人接受，可作為甜味劑。幾種重要的碳水化合物低聚果糖甜度約為蔗糖的30%~60%，難以被消化吸收，被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維。易被大腸雙歧桿菌利用大豆低聚糖存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分：水蘇糖、棉籽糖、蔗糖是腸道雙歧桿菌的增殖因子幾種重要的碳水化合物直鏈淀粉支鏈淀粉抗性淀粉（RS）健康人小腸內(nèi)不被消化吸收的淀粉及其水解物的總稱。膳食纖維（非淀粉多糖ＮＳＰ）植物細(xì)胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠生理功能和提供能量是人類獲取能量最經(jīng)濟和最主要的來源，占總能量55~65%，1克葡萄糖提供4kcal的能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用不酵解的碳水化合物在腸道菌的作用下產(chǎn)生短鏈脂肪酸SCFA抑制各種胺、氨和膽酸產(chǎn)生增強腸道功能纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等不能在小腸消化吸收、但刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量益生元概念：不消化的食物成分，并且這些成分可通過選擇性

刺激一個或幾個結(jié)腸生理性細(xì)菌的增殖和/或活性，對宿主產(chǎn)生有益的健康效應(yīng)。作用：促進(jìn)腸道益生菌繁殖、調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、清除腸道毒素氨、酚包括：低聚果糖、菊粉、抗性淀粉益生菌：乳酸桿菌、雙歧桿菌碳水化合物的消化口腔內(nèi)消化胃內(nèi)消化

腸內(nèi)消化腸腔內(nèi)消化小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上消化結(jié)腸內(nèi)消化消化吸收唾液淀粉酶：淀粉、糖原――糊精――麥芽糖腸道胰淀粉酶：雙糖――單糖――吸收入血乳糖－葡萄糖＋半乳糖蔗糖－葡萄糖＋果糖麥芽糖――2

葡萄糖吸收速度葡萄糖100果糖

40甘露糖19半乳糖110木糖

15葡萄糖的主動吸收鈉泵Na+K+K+能量代謝G載體蛋白Na+Na+GGNa+G刷狀緣小腸上皮細(xì)胞Na+〖〗ATP血糖的來源與去路來源去路血糖CO2、H2O、能量、乳酸糖原非糖物質(zhì)尿糖食物中糖肝糖原非糖物質(zhì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、紅細(xì)胞唯一能量來源血糖濃度恒定3.9~6.1mmol/L<3.9

mmol/L低血糖：頭暈、心悸、出冷汗8.8~10mmol/L，出現(xiàn)糖尿空腹血糖

>7.0mmol/L，高血糖－糖尿病胰島素、腎上腺素等調(diào)節(jié)血糖平衡糖的甜度：果糖175蔗糖100葡萄糖74麥芽糖32乳糖17糖的溶解度：果糖、麥芽糖、蔗糖水溶性好，83g/100ml乳糖水溶性差，17g％（冷水）

40g％（熱水）血糖指數(shù)=血糖指數(shù)：Glycaemic

Index,GI待測食物2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積禁食10h后空腹血糖（0）進(jìn)食含50g碳水化合物的食品及250ml水測定餐后15、30、45、60、90、120

血糖水平反映食物的生理學(xué)參數(shù)，確切地反映了食物攝入后對

的血糖應(yīng)答的生理狀態(tài)，是衡量食物引起

餐后血糖應(yīng)答的一項有意義的指標(biāo)。100部分糖類的GI值2346657399105020406080100120果糖乳糖蔗糖蜂蜜葡萄糖

麥芽糖對GI值的影響因素食物種類成熟度淀粉的結(jié)構(gòu)和含量（如直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉等）、加工制作方法、

食物成分：如膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量等部分水果的GI值22242528305236

3643

435255667220100304050607080櫻桃李子柚子鮮桃生香蕉熟香蕉梨蘋果柑葡萄獼猴桃芒果菠蘿西瓜GI值碳水化合物的的需要量和食物來源需要量：50~65%食物的來源淀粉的來源糧谷類60~80%薯類15~29%豆類40~60%單糖和雙糖的來源蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料、蜂蜜組2002年 地區(qū)各產(chǎn)能營養(yǎng)素來源組蛋白質(zhì) 脂肪碳水化合物4-14.737.547.87-14.83847.211-1736.846.214-15.93