幾種軟糖生產(chǎn)工藝

幾種軟糖生產(chǎn)工藝軟糖可以稱得上一款男女老少都比較喜愛的食品，軟軟的，彈彈的，味道也是多樣化的。那么這樣的軟糖是怎么做出來的呢？下面由賢集網(wǎng)小編與大家分享五款不同類型的軟糖工藝配方及流程。一、刺梨軟糖1、工藝流程、操作要點(diǎn) 2 ）過濾1100進(jìn)行打漿，用稱取一定量的新鮮刺梨，清洗干凈，按料液比1:2 目篩過濾，取濾液（刺梨汁）待用。 2）溶膠倍膠總量的白砂糖混 51%，與：稱取凝膠劑（瓊脂：卡拉膠=11）20min倍膠總量的水，浸泡，加入 20合均勻（避免膠溶解時(shí)結(jié)塊）后，加熱使其充分溶解。 ）熬制3倍糖總量，加入0.5）、麥芽糖漿（10%）稱取一定量的白砂糖（10%的水，加熱熬煮、攪拌。當(dāng)挑起糖液不易斷落時(shí)，把溶膠加入到糖液，攪拌均勻，繼續(xù)12%）中，攪拌均勻后，再加入制備好的刺梨汁（℃。104-107熬煮。為了避免凝膠劑的凝膠性能被破壞，溫度應(yīng)保持在當(dāng)體系水分含量降低至 22-24%時(shí)，達(dá)到熬制終點(diǎn)，停止加熱。 4）調(diào)酸℃左70為避免酸在高溫下破壞凝膠劑的凝膠性能，故將糖體冷卻到，攪拌均勻。 右時(shí)，再加入定量的蘋果酸（ 0.15%） 5）澆注 趁熱澆注進(jìn)模具，待其冷卻結(jié)塊。 ）干燥6℃，烘干時(shí)間采用熱風(fēng)干燥對成型的糖體進(jìn)行干燥，烘干溫度為 45待其冷卻至室時(shí)達(dá)到干燥終點(diǎn)。 14-18%。為8-10h 當(dāng)水分含量達(dá)到6/1溫后，即可包裝成成品。二、淀粉軟糖1、工藝配方配方：萄糖漿33.3%，白砂糖50%，膠體溶液(其中變性淀粉16%)，檸檬酸1.05%，橘油適量。工藝流程按照原料配比，膠體溶液在帶有攪拌器的夾層鍋中不斷混合加熱，投入配料中余下的砂糖及葡萄糖漿，持續(xù)加熱并蒸發(fā)到所需固形物含量達(dá)到70％以上。當(dāng)固形物含量為73％左右時(shí)，停止加熱。當(dāng)糖液溫度降至95℃加入香味劑、酸味劑拌勻。將得到的混合糖漿靜止 3min后，完成后立即進(jìn)入注模程序。將熬好糖漿倒入預(yù)處理粉模，置于鼓風(fēng)干燥機(jī)或恒溫室，于約40℃干燥24h，掃去粉模，切分包裝得到軟糖。三、海帶軟糖1、海帶汁的制備工藝流程：海帶—浸洗除雜—脫腥—軟化—乙酸中和—研磨—海帶汁。1）浸洗除雜取一定量海帶加水浸泡一定時(shí)間，使藻體膨脹軟化，將水瀝干后，將濕海帶切成絲，用水洗滌直至洗滌液為無色。2）脫腥將切成絲的海帶準(zhǔn)確稱取 200g浸入2％醋酸水溶液中，浸泡3～4h，使藻體軟化并除去海帶固有腥味。3）軟化脫腥后的海帶絲加入質(zhì)量濃度為 0.4％的碳酸氫鈉水溶液 1000mL，60℃水浴加熱約70min，期間不斷攪拌，直至海帶褐色表層基本脫落完全，去除濾渣，濾液備用。4）乙酸中和6/2在濾液中加入濃度為 0.5％食用乙酸中和調(diào)節(jié)海帶絲至 pH值為中性。5）研磨將黏狀海帶(連同溶液和海帶)倒入膠體磨中研磨至 100目以下。2、海帶軟糖制作的工藝流程將白砂糖、瓊脂與水一起加熱溶解，待白砂糖溶化后，然后加入一定量制得的海帶汁和葡萄糖漿(葡萄糖漿：白砂糖=1：1V/V)，繼續(xù)加溫熬化，并加以適當(dāng)攪拌，熬糖溫度控制在115℃左右，用筷子沾取糖液觀察溶液濃度，當(dāng)糖液從筷子流下呈細(xì)短糖條且不易斷落狀，停止熬煮，待糖膏溫度下降至70℃時(shí)，添加適量香精及檸檬酸，攪拌混勻，迅速倒入已擦過少量植物油的清潔冷盤內(nèi)靜置冷卻并分切成型。將糖膏放入恒溫恒濕箱(溫度35℃濕度50％)36h，用內(nèi)墊糯米紙的包裝即為成品。附：優(yōu)化配方海帶汁25％，糖量40％(20％葡萄糖漿+20％白砂糖)，檸檬酸0.1％，瓊脂1.5％，香精適量四、咖啡軟糖1、工藝流程6/32、工藝操作要點(diǎn)熬糖(1)再用加溫進(jìn)行現(xiàn)將白糖和麥芽糖漿混合后加入規(guī)定的水先進(jìn)行溶糖，熔糖，當(dāng)白糖顆粒完全熔化為好?？Х葷饪s液的制備(2)咖啡的香味不能充,96℃)，時(shí)間太短溫度咖啡粉與水混合進(jìn)行煮制(分浸出，時(shí)間太長苦味又太濃。濃縮過濾，可溶性固形物為8%，待用。膠體的溶解(3)現(xiàn)將各種食用膠按照配料表稱重后加入規(guī)定的香菇浸提液溫浸潤充℃條件下水浴溶解,60-804h，使其充分吸水溶脹,再在相應(yīng)的溫度分溶解后即可?；旌蠑嚢韬驼{(diào)酸(4)再將用咖啡在預(yù)冷的糖溶液中將各食用膠溶液逐一加入并不斷攪拌，充分?jǐn)嚱嵋合♂屓芙獾囊一溠糠雍蜋幟仕崛芤杭尤氲交旌弦褐校琛?5)靜置靜置的目的是為了使攪拌過程中混入膠體溶液的氣泡充分上浮消失，提高軟糖的質(zhì)量。注模動(dòng)作要將靜置后的糖膠混合液灌注于模型中，灌注時(shí)注意量要一致，快，以保證軟糖的均勻一致。6/4冷卻和脫模冷卻是為了使膠糖混合液凝固，脫模時(shí)一定要輕，切記不能用鋒利的工具進(jìn)行撬，以免破壞軟糖的外觀。優(yōu)化后生產(chǎn)配方：以咖啡浸提液重量為基礎(chǔ)，明膠使用量為8%，卡拉膠用量為1.7%，瓊脂用量為0.3%，白糖用量為70%，檸檬酸用量為0.04%，乙基麥芽酚用量為0.0125%。優(yōu)化后工藝參數(shù)為:用咖啡粉與水的比1:30，96℃煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的咖啡浸提液，先用60℃溶糖15min，再用105-111℃進(jìn)行熔糖，明膠以5倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤4h后用60℃水浴溶膠，卡拉膠用50倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤4h后80℃水浴溶膠，瓊脂用30倍咖啡浸提液室溫浸潤4h后水浴80℃熱溶，將上述糖液、食用膠溶液混合，加入乙基麥芽酚和檸檬酸后充分?jǐn)嚢?，注模冷卻后脫模包裝即為咖啡味濃郁、硬度適中，韌性十足 ,甜酸比合適的咖啡軟糖。五、牛肉軟糖1、工藝流程白砂糖、麥芽糖漿、水→糖液熬制→冷卻→調(diào)酸（檸檬酸、檸檬酸鈉）→加牛肉→倒盤→干燥→切塊→成品2、操作要點(diǎn)原料預(yù)處理凝膠劑、瓊脂：將瓊脂加入 8倍的溫水浸泡 5小時(shí)后加熱熔化并過濾，放入70～80℃水中待用；明膠：將明膠加入 5倍的水，加熱到 70～80℃膨溶1小時(shí)后待用；卡拉膠：將卡拉膠加入20倍的水，在85～90℃溶解至完全溶化待用。白砂糖：將白砂糖加0.3～0.4倍的水，加熱至105℃短暫快速加熱溶解至透明狀；麥芽糖漿與白砂糖一起溶解。熬糖將白砂糖加0.3～0.4倍的水，加熱至110℃溶解至透明狀，加入麥芽糖漿，待糖漿至沸騰狀態(tài)穩(wěn)定，糖漿溫度降稍降低（105℃）的時(shí)候，將溶解好的瓊脂、明膠和卡拉膠按先后順序加入到糖漿內(nèi)，攪拌均勻至全部溶解完全，膨溶2h。當(dāng)糖漿溫度降至90℃以下時(shí)，將檸檬酸加入0.2倍的水加入到糖漿中，攪拌混合均勻。牛肉干和蒸煮牛肉需切成大小均勻的3～4mm

6/5長寬高大小的粒狀備用，肉松呈松散的絲狀。保溫、倒盤將糖漿于60～65℃的水浴鍋中保溫 30min，以穩(wěn)定糖漿膠質(zhì)，靜置去除糖漿中的氣泡，之后將糖漿倒入到模盤中，整理平整，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度50～55℃、9～10h后冷卻成型。研究發(fā)現(xiàn)：采用復(fù)合凝膠劑，明膠：瓊脂：卡拉膠 =3.5:2:3 具有良好的加工效果，正交試驗(yàn)所選擇的產(chǎn)品的最佳配方為： 復(fù)合凝膠劑3.9%；甜味劑添加量為 19.2%，其中白砂糖與麥