《食品生物技術(shù)》電子教案(齊全版)資料

《食品生物技術(shù)》電子教案(齊全版)資料《食品生物技術(shù)》電子教案(齊全版)資料《食品生物技術(shù)》電子教案(齊全版)資料V:1.0精細(xì)整理，僅供參考《食品生物技術(shù)》電子教案(齊全版)資料日期：20xx年X月食品生物技術(shù)概論實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)北京師范大學(xué)珠海分校二零一一年九月目錄實(shí)驗(yàn)一果酒的釀造及感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作與品質(zhì)鑒定實(shí)驗(yàn)三果醬（蘋果醬）的制作實(shí)驗(yàn)四碳酸茶飲料的制作實(shí)驗(yàn)五辣椒味口香糖的制作實(shí)驗(yàn)六肉鋪的加工實(shí)驗(yàn)七低脂雪糕的制作實(shí)驗(yàn)八納豆的制作

實(shí)驗(yàn)一果酒的釀造及感官評(píng)價(jià)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握酸果酒的釀造的基本原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在果皮上。果汁在酵母菌作用下將中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行過濾，控制溫度，進(jìn)行后發(fā)酵，可進(jìn)一步提高酒的品質(zhì)和口味。為了保證酵母菌發(fā)酵純正，防止或抑制其它雜菌的活動(dòng)，必需對(duì)果汁進(jìn)行二氧化硫處理。二氧化硫可以抑制大部份雜菌的活動(dòng)，但不影響正常酵母的活動(dòng)，它具有對(duì)果酒汁進(jìn)行殺菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和設(shè)備瓷盤、500ml三角瓶（每組3）、1ml吸管、角勺、玻棒、臺(tái)秤、糖度計(jì)、吸球、2層紗布、試紙（）、天平、100ml燒杯、100ml量筒、水浴鍋等鮮葡萄、獼猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亞硫酸四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、選料：葡萄（選擇充分成熟、色澤鮮艷、無(wú)病和無(wú)霉?fàn)€的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土。）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗滌，涼干。擠破果實(shí)，每個(gè)處理1瓶，每瓶裝斤葡萄，測(cè)糖度，測(cè)pH值。3、調(diào)糖；先測(cè)定果漿的含糖量，按生成1％酒精需要％糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，添加能產(chǎn)生約10％酒精的蔗糖，攪拌溶解。4、二氧化硫和果膠酶處理：二氧化硫的添加常在破碎時(shí)或果汁入罐發(fā)酵前一次加入，這樣殺菌效果較好。一般常用6%的亞硫酸H2SO3來(lái)獲得SO2，一般用量是每升果汁加入1mL亞硫酸。獼猴桃果實(shí)較硬，需加果膠酶處理，加入量為1％。5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，稱取活性干酵母，在40℃溫水中加入10％的活性干酵母，靜止復(fù)水活化，8min輕輕攪拌一次，活化20min后，加入處理葡萄果汁1和獼猴桃果汁中。處理2為自然發(fā)酵。6、主發(fā)酵：把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)。25℃發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?%左右時(shí)主發(fā)酵結(jié)束（發(fā)酵3－5天）。7、后釀：置于15℃的環(huán)境中貯存，使果酒成熟，成熟期約需4天。8、調(diào)配甜酒：調(diào)配120g/L糖甜酒，根據(jù)原酒的含糖量和要勾兌的含糖量稱取相應(yīng)的蔗糖，攪拌均勻。9、果酒感官質(zhì)量評(píng)定理化指標(biāo)與品嘗相結(jié)合的方法。果酒的色澤可描述為：紫紅、深紫紅、棕紅、玫瑰紅、草黃、黃白等。芳香可描述為：具有果酒的芳香味，有無(wú)其它不良味道。滋味可描述為：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有無(wú)異味。透明度可描述為：是否透明，有無(wú)沉淀。五、思考1、觀察、記錄發(fā)酵過程中的糖度，pH，顏色，氣味，發(fā)酵程度。觀察時(shí)間顏色氣味透明度滋味pH糖度發(fā)酵程度（現(xiàn)象）兩天后四天后一周后2、主發(fā)酵與后釀?dòng)惺裁床煌?/p>

實(shí)驗(yàn)二

蛋糕的制作與品質(zhì)鑒定

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

加深理解烘烤制品生產(chǎn)的一般過程、基本原理和操作方法。

二、材料和儀器打蛋機(jī)、和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)）、烤爐、電子秤、烤模、烤盤、電爐等

特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油

三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1、蛋糕配方

鮮雞蛋：公斤面粉：

公斤

白砂糖：

公斤奶油：

公斤水：

適當(dāng)加一些2、工藝流程

砂糖

→

鮮雞蛋→

去殼

→

打蛋機(jī)中打沫約35~50min（觀察色澤是否呈乳白色和起泡狀態(tài)）→加入面粉和少量奶油→用棒慢慢攪拌均勻→裝入量為烤盤高的二分之一→

（烤盤涂少許奶油）送入已調(diào)好溫度的烤箱中→出爐冷卻→脫模成品烤制條件：表盤指示溫度160~200℃打蛋條件：打開開關(guān)于快檔。

四、思考題1、制作蛋糕為什么宜用中筋粉？

2、蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？

五、注意雞蛋要求新鮮，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。

實(shí)驗(yàn)三

蘋果醬的制作

一

、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展u的制作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理高度水化的果膠束在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。三、材料和設(shè)備溫度計(jì)、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、打漿機(jī)、四旋蓋玻璃瓶、水浴鍋等蘋果、食鹽、白砂糖、檸檬酸四、工藝流程原料→去皮→切分去核→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌和冷卻→成品五、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、原料選擇：要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的蘋果。2、清洗：將選好的蘋果用清水洗滌干凈。3、去皮、切分、挖核：將洗干凈的蘋果用不銹鋼刀去掉果梗?；ㄝ?，削去果皮4、預(yù)煮、打漿：將果塊放入不銹鋼鍋中、并加入果塊質(zhì)量50％的水，煮沸15~20分鐘進(jìn)行軟化，預(yù)煮軟化升溫要快，然后打漿。5、濃縮：果漿和白砂糖為1：(0．8—1)的質(zhì)量比，并添加O．1％左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75％的濃糖液煮沸后過濾備用。將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中．在常壓下迅速加熱濃縮，并不斷攪拌；濃縮時(shí)間以25~50min為宜，溫度為106～110℃時(shí)，便可起鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪勻。6、裝罐、封蓋：將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3~5min，瀝于水分，裝罐時(shí)保持罐溫40℃以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20mins內(nèi)完成，裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。7、殺菌、冷卻：采用水浴殺菌，升溫時(shí)間5min，沸騰下保溫15min；然后產(chǎn)品分別在75℃、55℃水中逐步冷卻至37℃左右，得成品。

六、質(zhì)量鑒別

可溶性固形物含量65％--70％；總含糖量不低于50％；含酸量以pH計(jì)在以上，左右為好。七、思考1、觀察不同濃縮時(shí)間果醬質(zhì)量及保存期的變化。2、為何果醬出鍋到封口要求在20mins內(nèi)完成，且醬溫保持在85℃以上?

3、預(yù)煮軟化時(shí)為何要求升溫時(shí)間要短?

實(shí)驗(yàn)四茶飲料的加工實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饩G茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。掌握綠茶飲料的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量控制措施。材料和儀器原料：普通綠茶（3～4級(jí)茶）試劑：L一抗壞血酸鈉、蔗糖、蛋自糖（50倍）、維生素C、抗壞血酸鈉、NaCl、乙基麥芽酚、NaHCO3、綠茶香精、麥芽香精、茉莉香精、檸檬黃、莧菜紅。儀器：電子天平、篩網(wǎng)（100目、200目）、殺菌機(jī)、封蓋機(jī)、不銹鋼鍋、1000mL量杯、500mL燒杯、不銹鋼勺、玻璃棒、溫度計(jì)、折光儀、廣泛pH試紙等。工藝流程飲料瓶、蓋→清洗→瀝水↓綠茶葉→浸提→過濾→冷卻→調(diào)配→過濾→加熱→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、主要原料①綠茶茶飲料的主要成分是茶葉浸出汁，或稱茶汁、茶湯，故茶葉品種和品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量。綠茶飲料的原料采用各種綠茶均可，一般以炒青三四級(jí)綠茶為主。要求當(dāng)年加工的新茶且品質(zhì)未劣變，不含茶類及非茶類雜物，無(wú)污染，色、香、味正常，茶葉中主要成分保存完好。貯藏過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧劑包裝，同時(shí)最好冷藏。茶葉的一般成分見表l。表1茶葉的一般成分（％）茶種類可溶性成分粗纖維總氮單寧咖啡因灰分醚浸出物煎茶玉綠炒青玉露紅茶烏龍茶②水綠茶飲料用水必須去除水中的金屬離子，因?yàn)榫G茶中酚類物質(zhì)含量很高，與金屬元素特別是鐵元素按觸，會(huì)產(chǎn)生沉淀，影響其質(zhì)量；浸提用水為堿性時(shí)會(huì)使茶味缺乏，而酸性水又會(huì)使茶汁出現(xiàn)酸味感。綠茶浸提用水的pH值以～為佳。③抗氧化劑：使用L一抗壞血酸鈉可抑制綠茶中多酚類等物質(zhì)的氧化，避免茶湯變色，影響茶湯質(zhì)量。2、浸提茶葉浸提效果即提取率與浸出方式（間歇式或連續(xù)式）、茶葉粒度大小、茶水比例、浸出溫度與時(shí)間、水的pH值等有關(guān)。茶葉粒度小時(shí)與溶劑接觸面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于過濾分離，故一般粉碎到6～10目左右為宜；按配方稱好所需綠茶（每小組稱取茶葉40g），盛于不銹鋼容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去離子水（純凈水）浸提3min并間歇攪拌，茶葉∶水＝1∶100（質(zhì)量比）。茶葉浸提條件如下表。表2推薦茶葉浸提條件茶種類茶水比例溫度（℃）時(shí)間（min）風(fēng)味608095～98綠茶高級(jí)8∶100---------------------------------------溫度高時(shí)味苦普通5∶100------------溫度高時(shí)味苦粗制∶100--------------溫度低時(shí)無(wú)香味紅茶∶100-------------------------沸騰時(shí)味變差3、過濾浸提后的茶湯，先用不銹鋼茶濾器或200目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，去除茶渣；再用5μm的濾膜或硅藻土過濾，以除去茶湯中的微粒、雜質(zhì)、渾濁物，使茶湯清澈透明。過濾完后立即加入茶湯重量％～％的L一抗壞血酸鈉，防止茶湯氧化變色變味。4、冷卻茶湯中的單寧等多酚類物質(zhì)與咖啡因及可溶性蛋白質(zhì)往往在冷卻后絡(luò)合形成大分子白色渾濁物或沉淀物，這稱為茶濁或茶乳酪現(xiàn)象，俗稱冷后渾。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化學(xué)的方法去除部分多酚類和咖啡堿，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用轉(zhuǎn)溶或冷凍離心法防止茶乳酪的形成。將過濾后的茶湯經(jīng)過換熱器迅速冷卻到常溫，通過驟冷使其形成茶乳酪，再通過過濾或離心即可將之去除，得到澄清透明的茶湯。5、離心將迅速冷卻的茶湯經(jīng)轉(zhuǎn)速為4000r／min的離心機(jī)澄清，可將形成茶乳酪的物質(zhì)及一些不溶性雜質(zhì)沉降除去，從而使得到的茶湯澄清透明，經(jīng)調(diào)配后在流通過程中不會(huì)因溫度變化而產(chǎn)生渾濁或沉淀。6、調(diào)配將茶湯稱重，按比例依次加入以下輔料并攪拌均勻，香精、色素以體積計(jì)，其它輔料以質(zhì)量計(jì)；檸檬黃、莧菜紅兩種色素的濃度均為1％，固體輔料需先溶解并過濾后加入。蔗糖％蛋白糖（50倍）％維生素C％抗壞血酸鈉％％乙基麥芽酚‰％綠茶香精‰麥芽香精‰茉莉香精‰檸檬黃％莧菜紅％7、過濾對(duì)調(diào)配好的茶飲料半成品，觀察其色澤，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加輔料進(jìn)行修飾。然后通過微濾膜過濾，保證調(diào)配液的澄清透明，防止輔料引入的雜質(zhì)產(chǎn)生沉淀或渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。8、灌裝先將飲料瓶和瓶蓋洗掙、瀝干、消毒；將調(diào)配好的半成品飲料通過換熱器迅速加熱到85℃～90℃并趁熱灌裝，留頂隙lcm左右，立即封蓋；為了保持茶湯原有的色、香、味，防止變質(zhì)，除了去除瓶?jī)?nèi)的氧氣外，最好還應(yīng)充入一定數(shù)量的氮?dú)?，且頂隙越小越好?、殺菌由于茶飲料的pH值均大于，且接近中性，屬于低酸性食品，必須經(jīng)高溫殺菌。將灌裝好的茶飲料，置于115℃～121℃高壓蒸汽鍋中滅菌15min～20min分鐘后，取出分別于80℃、50℃和自來(lái)水中分階段冷卻至室溫，避免茶飲料長(zhǎng)時(shí)間受熱而變色變味。然后經(jīng)檢驗(yàn)、貼標(biāo)，即得成品綠茶飲料。10、檢驗(yàn)根據(jù)綠茶飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。若符合標(biāo)準(zhǔn)，則為合格產(chǎn)品，若有的指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則為不合格品（次品），不能上市銷售。11、綠荼飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤：黃綠色。香氣與滋味：具有該茶種應(yīng)有的芳香味，略帶苦澀味。組織形態(tài)：清澈透明。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。②理化指標(biāo)可溶性固形物含量（％）≥茶多酚（mg·L-1）≥450咖啡因（mg·L-1）≥100pH值～③衛(wèi)生指標(biāo)砷（以As計(jì)，mg·L-1）≤鉛（以Pb計(jì)，mg·L-1）≤銅（以Cu計(jì)，mg·L-1）≤菌落總數(shù)（個(gè)·mL-1）≤3大腸菌群（個(gè)／100mL）≤10致病菌不得檢出思考題：1、在綠茶飲料的生產(chǎn)中，對(duì)原料茶葉有什么要求對(duì)浸提用水有什么要求2、在綠茶飲料的生產(chǎn)過程中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有白色沉淀或白色混濁物出現(xiàn)，這是什么原因引起的如何避免這一現(xiàn)象

實(shí)驗(yàn)五辣椒味口香糖的制作一、實(shí)驗(yàn)原理口香糖是以天然樹膠或甘油樹膠為膠體的基礎(chǔ)，加入糖漿、薄荷、甜味劑等調(diào)和壓制而成的一種供人們放入口中嚼咬的糖，很受世界人民喜愛的一種糖類。在一定程度上口香糖可以起到化解疲勞、振奮精神的作用。實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握辣椒味口香糖的制作過程。三、材料和儀器材料：膠基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、檸檬酸、薄荷粉以及香精等。儀器：恒溫干燥箱、擠出機(jī)、壓片切割機(jī)等。工藝流程膠基→軟化↓辣椒精+輔料→混合→混合攪拌→60℃保溫→冷卻→擠壓→壓延→切割→包裝→成品參考配方原料比例/%原料比例/%原料比例/%膠基30薄荷腦藍(lán)莓香精山梨醇20卵磷脂山梨酸鉀木糖醇30甘油辣椒素微晶纖維素12檸檬酸甘油五、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、原輔料混合辣椒精用適量乙醇溶解，然后與山梨醇、甘油、卵磷脂、檸檬酸、薄荷粉以及香精調(diào)和均勻。2、膠基軟化膠基混合前應(yīng)先在60℃條件下預(yù)熱軟化1小時(shí)。膠基的活化過程為：于60℃下保濕軟化小時(shí)取用。軟化時(shí)一直要保持濕潤(rùn)，軟化后應(yīng)及時(shí)取用，否則膠基又會(huì)硬化。3、保溫膠基糖的攪拌溫度控制在60℃，在組織中幾乎不發(fā)生原料相互間的熱融化，若攪拌時(shí)間過長(zhǎng)而使溫度超過60℃，在組織中幾乎不發(fā)生原料互相間的熱融化，若攪拌時(shí)間過長(zhǎng)而使溫度超過60℃，會(huì)引起部分糖熔融，使膠基變硬、香味逸散而減弱。4、壓延、成型將膠基糖胚置于擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，再進(jìn)入壓片機(jī)壓延切割成型，在成型、包裝過程中挑揀出來(lái)的塘頭，可作回料，在下次攪拌時(shí)加入，但加入量不宜超過10%。片型口香糖的輥壓最終厚度為（+）mm。5、包裝包裝的糖片要軟硬適中，橫、直切口垂直、光潔。六、成品評(píng)價(jià)1.感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤乳黃，有光澤滋味與氣味辣味突出，但辣味適中，帶藍(lán)莓香味雜質(zhì)表面光滑，無(wú)粗糙感2.理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)辣椒素/（g/kg）~砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤干燥失重物質(zhì)/%≤7鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤灰分/（g/kg）≤七、問題討論1.試分析辣椒味口香糖配方中各種成分的主要作用。2.辣椒味口香糖的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？實(shí)驗(yàn)六肉鋪的制作牛肉脯的制作與保存肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之處在于不經(jīng)過煮制。1、原料整理：選用豬后腿優(yōu)質(zhì)瘦肉為原料，除去脂肪、筋腱，順肌纖維切成小塊狀。洗去油膩，裝入特別制作的方型肉模內(nèi)，壓緊，送入冷庫(kù)速凍。至肉均完全凍結(jié)（中心約-3℃），即可出庫(kù)脫模，把肉送入切片機(jī)，切成2mm厚的薄肉片。2、配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白醬油、高梁酒、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、紅米粉。將輔料拌勻，加入到切成的肌肉薄片中，進(jìn)一步輕輕拌和均勻，靜置腌制20-40min，讓調(diào)味料充分被肉片吸收后，再將肉片逐步平攤在烘制網(wǎng)篩上。3、烘干：把網(wǎng)篩送入烘房，用65℃的溫度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷卻后即為半成品。4、烤制：把肉脯半成品送入烤爐，在200℃以上的溫度下進(jìn)行烤制。用高溫烤至出油，呈棕紅色，約需1－3min即可出爐。烘熟后用壓平機(jī)壓平，按規(guī)格切成片狀即為成品。出品率約40%。肉脯的保質(zhì)期約為3個(gè)月。如遇發(fā)潮現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)送回烘房進(jìn)行烘干。實(shí)驗(yàn)七低脂雪糕的制作一、實(shí)驗(yàn)原理雪糕是以飲用水、乳品、蔗糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、乳化劑、香料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍食品。低脂雪糕是指在冰激凌中盡量少用脂肪或用特殊加工的乳清蛋白質(zhì)濃縮物代替部分脂肪，從而降低脂肪含量，減少熱值。所以低脂雪糕具有普通雪糕的風(fēng)味，又有特殊的生理保健作用，口感柔軟細(xì)膩、清涼滑爽，尤其適合高血壓、肥胖等患者或希望減肥塑身的人士，是避暑降溫的理想食品。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康慕獾椭└獾母拍詈脱兄频椭└獾囊饬x，學(xué)習(xí)和掌握低脂雪糕的制作工藝以及對(duì)其的感官評(píng)價(jià)方法。三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)材料：脫脂奶粉、白砂糖、麥芽糊精、植物黃油、明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯、香蘭素、香精、飲用水等。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備：電熱恒溫干燥箱、電子天平、打漿機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、冷藏室、雪糕膨化機(jī)、低溫冰箱。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料處理→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→冷卻→注?！鷥鼋Y(jié)→插扦→脫模→包裝→硬化→凍藏2.參考配方脫脂奶粉15%，白砂糖%，麥芽糊精1%，植物黃油10%，明膠%，瓜爾豆膠%，海藻酸鈉%，分子蒸餾單甘酯%，蔗糖脂肪酸酯%，香蘭素、香精適量，飲用水%3.操作要點(diǎn)（1）主要工序的技術(shù)參數(shù)①原料混配溫度：40~50℃。②殺菌條件：80℃，20min。③均質(zhì)條件：溫度約65℃，第一級(jí)均質(zhì)壓力15~20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力2~5MPa。④老化條件：2~4℃，4~6h。⑤凍結(jié)溫度：—33以下鹽水凍結(jié)⑥硬化溫度：—30~—20℃，24h⑦膨化率要求：40%~50%。（2）主要原輔料處理①原料混合原輔材料用溫開水調(diào)制（60~70℃），麥芽糊精用冷水調(diào)均后并于電爐上煮沸，各種添加劑用溫開水（80℃左右）于燒杯中溶解后再混合在一起。②白砂糖加水制成濃糖漿，再用100目或120目的濾布過濾雜質(zhì)。③均質(zhì)料液用循環(huán)冷水快速冷卻至65℃時(shí)，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)的條件為溫度約65%，均質(zhì)壓力18~20MPa。④殺菌均質(zhì)后的各種原料，用水補(bǔ)足配制所需的數(shù)量，進(jìn)行巴氏滅菌：將料液加熱到80℃，并保持20min，一般可滅致病菌和大部分細(xì)菌。⑤冷卻與老化混合原料均質(zhì)后，立即冷卻，并于2~4℃下老化4~6h。老化過程中可使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分水合，增加料液粘度，有利于凝凍攪拌時(shí)提高膨脹率。⑥注模、凍結(jié)、插扦、脫模凝凍的物料通過雪糕線上的小車灌注到模具，然后插扦、脫模，經(jīng)過—33℃以下的鹽水凍結(jié)。⑦硬化、冷藏包裝好的雪糕放在—23℃以下的冷藏室中貯藏，經(jīng)硬化24h后方可使用。冷藏室的溫度應(yīng)穩(wěn)定，不要波動(dòng)太大，以防雪糕內(nèi)部形成較大的冰晶。（3）操作注意事項(xiàng)①分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各種膠體與蔗糖混合（1:5）后，再與水、奶粉、油、麥芽糊精、色素等混合。②需在制冷前檢查冷卻水是否開啟。③均質(zhì)前要開啟冷卻水閥門。④香蘭素及脂溶性香精在均質(zhì)前加入，水溶性香精在老化后期加入。4.成品評(píng)價(jià)（1）感官指標(biāo)色澤：具有特有的乳白色色澤。滋味及氣味：具有乳香味和該品種特有的風(fēng)味，香氣和諧、無(wú)異味。組織：細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)乳糖結(jié)晶、冰晶以及明顯收縮等現(xiàn)象。包裝：清潔完整、無(wú)滲漏現(xiàn)象，蛋卷蓋密封好，包裝紙無(wú)雪糕附著。（2）膨脹率的計(jì)算公式A=（B—C）/C×100式中，A表示膨脹率，B表示混料的質(zhì)量，C表示與混料同體積的雪糕的質(zhì)量。（3）理化指標(biāo)固形物含量為%，蛋白質(zhì)為%，總糖為%，蔗糖為%，脂肪為%。（4）評(píng)價(jià)方法按照SB/T10013—1999《雪糕》進(jìn)行評(píng)價(jià)。五、問題討論1.穩(wěn)定劑和乳化劑在低脂雪糕中各起什么作用對(duì)雪糕的質(zhì)地和口感有何影響2.所做實(shí)驗(yàn)有哪些不足之處具體說(shuō)明如何改正3.根據(jù)實(shí)際操作，寫出操作規(guī)程。實(shí)驗(yàn)八納豆的制作實(shí)驗(yàn)原理納豆是一種發(fā)酵豆制品，作為日本人的主要佐餐食品已有1000多年的歷史了。由于納豆的醫(yī)療保健作用其得到了越來(lái)越多而廣泛的承認(rèn)，目前，納豆已成為盛行于日本、加拿大、美國(guó)等一些國(guó)家的一種保健食品，消費(fèi)量在逐年增加。納豆之所以成為舉世公認(rèn)的醫(yī)療保健食品，是因?yàn)椴粌H其原料大豆是一種營(yíng)養(yǎng)保健型食品，而且，納豆枯草芽孢桿菌在發(fā)酵大豆的過程中又分泌和合成了很多種酶類、維生素、氨基酸及其他納豆特有的營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，入納豆激酶、抗菌肽、VKZ。其中，NK和Pyrazine是兩種在人體內(nèi)直接和間接溶解血栓的活性物質(zhì)，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它們可以