2022年五指山市職業(yè)技能競賽餐廳服務(wù)員理論知識題庫

年五指山市職業(yè)技能競賽餐廳服務(wù)員（工種）比賽理論題庫題庫的設(shè)計(jì)是依據(jù)《餐廳服務(wù)員》國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，題型構(gòu)成：單選題（100題）和判斷題（100題），共計(jì)200題。一、單選題。1.下列（A）條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘2.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（D）。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下3.（D）是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅4.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（D）。A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表5.高度酒指乙醇含量在（B）之間的烈性酒。A.30°～65°B.40°～65°C.45°～65°D.50°～656.西餐擺臺時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的（B）。A.左下方B.右下方C.左上方D.右上方7.客人醉酒時(shí)，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（D）我們不應(yīng)該過多的計(jì)較，但要防止客人過強(qiáng)烈的舉動(dòng)。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上8.當(dāng)餐廳開餐時(shí)突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（B）。A、詢問客人誰會修理B、安慰客人不要慌張C、提醒客人趕快點(diǎn)燃蠟燭D、說服客人立即離開餐廳9.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（C）。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠(yuǎn)的位置上B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號的筷子10.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（C）做法對。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行11.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠12.按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸餾酒通常是由（A）A．發(fā)酵酒蒸餾提煉而得

B．配制酒蒸餾提煉而得

C．釀酒原料直接蒸餾提煉而得

D．利口酒蒸餾提煉而得13.品評紅葡萄酒質(zhì)量時(shí)，應(yīng)斟倒（D）杯。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/514.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉15.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（B）的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆16.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（A）。A、原料的顏色B、釀制中產(chǎn)生的顏色C、人工增色D、蒸餾的顏色17.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)放于（C）酒庫中儲存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫18．高檔宴會布置場地時(shí)，宴會的（D）因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種19.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（C）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部20.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（A），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實(shí)惠的食物21.（C）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。A、增加設(shè)施設(shè)備B、開展技術(shù)練兵C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)D、規(guī)范服務(wù)用語22.食品在冰箱中存放要求（D）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊23.在白蘭地的酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的符號，“☆☆☆”通常表示陳釀（B）。A.1～3年B.3～5年C.5～7年D.7～9年24.零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（B）分鐘可以出品。A.10B.15C.20D.2525.根據(jù)科學(xué)的勞動(dòng)定額，通常要求廚師在八小時(shí)內(nèi)烹制（B）份菜。A．100~120B.80~120C.80~100D.100~14026.低于（B）攝氏度以下的菜點(diǎn)，人的感官的敏感度會下降。A.40B.30C.25D.3527.接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會一般提前（B）分鐘出菜肴。A．25B.20C.15D.3028．如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12B.10C.8D.929．打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（C）分鐘內(nèi)烹調(diào)出來。A.1-2B.3-4C.4-5D.2-330.菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到（B）。A.食品的采購質(zhì)量B.嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查C.菜品出入檢查D.成品菜肴試菜31.干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。A.水果B.海鮮C.糧食D.貝類32.酒吧設(shè)計(jì)的吧臺高度應(yīng)為（A）。A.110-120cmB.125cmC.100cmD.150cm33.夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在（C）。A.18-20℃B.15-17℃C.24-28℃D.28-32℃34.原料的采購是餐飲業(yè)務(wù)正常開展的（A）。A.前提B.核心C.環(huán)節(jié)D.內(nèi)容35.餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負(fù)責(zé)原料的（A）。A.加工B.選擇C.宰割D.配菜36．一般冷藏品最適宜溫度（D）。A.0-2℃B.-1-1℃C.2-7℃D.1-4℃37．采購的目標(biāo)是什么（A）。A.找到正確的商品B.挑新鮮的食物C.合適的價(jià)格D.利益第一38．現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。A.粵菜川菜B.中菜西菜C.浙菜魯菜D.晉菜湘菜39．哪些食品不用解凍可直接烹飪（A）。A.冷凍的蔬菜B.冷凍的肉類C.冷凍的水果D.冷凍的罐頭40.下列哪項(xiàng)不屬于廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則（D）。A.有分工合作B.權(quán)責(zé)分明C.以崗定編D.以質(zhì)量為保證41.下列哪個(gè)不是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素（D）。A.員工的職業(yè)精神B.食品原料的質(zhì)量C.生產(chǎn)因素D.環(huán)境因素42.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的一般方法是（B）。A.衛(wèi)生的控制法B.階段的控制法C.質(zhì)量控制法D.數(shù)量控制法43.干貨原料采購中最常見的一種方法是（C）。A.長期訂貨B.日常采購C.定期訂貨D.自主訂貨44．冷藏庫主要存放（D）。A.糧食B.罐頭食品C.干果D.蔬菜水果45．賓客使用的煙灰缸中如果存有（B）煙蒂，餐廳服務(wù)員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè)46.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（D）菜。A.4個(gè)以上B.3個(gè)C.2個(gè)D.1個(gè)47.食品原料作為資金的實(shí)物形式，應(yīng)由什么部門進(jìn)行管理（C）。A.營業(yè)部B.餐飲部C.財(cái)務(wù)部D.質(zhì)量部48.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（C）。A．10%B.15%C.20%D.25%49.生產(chǎn)人員定編方法（D）。①按比例確定②按工作量確定③按崗位描述確定④按勞動(dòng)定額確定A.①B.①②C.①②③D.①②③④50.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，價(jià)值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（B）（元/千克）。A．2B.2.4C.2.6D.2.851.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（A）

。A.咖啡或紅茶B.咖啡或花茶C.咖啡或?yàn)觚埐鐳.咖啡或奶茶52.菜品制作過程中的衛(wèi)生要求不包括（C）。A.加熱過程中嚴(yán)格控制火候B.對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)C.砧板衛(wèi)生D.盡量縮短加工時(shí)間53.下面哪個(gè)符合西餐上菜順序（A）。A．魚子醬→法國洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶B.法國洋蔥湯→魚子醬→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶C.魚子醬→什錦沙拉→法國洋蔥湯→西冷牛排→冰激凌→紅茶D.什錦沙拉→法國洋蔥湯→魚子醬→西冷牛排→冰激凌→紅茶54.以下（A）屬于滿族菜。A．薩其馬B.冷面C.涮羊肉D.狗肉火鍋55.端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（A）

。A.常步B.疾步C.碎步D.墊步56.瀘州特曲屬于（B）酒。A、醬香B、濃香C、清香D、米香57.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A．餐廳門口告示牌B.電梯內(nèi)餐飲廣告C.帳篷式臺卡D.郵寄宣傳品58.商業(yè)飯店時(shí)期是世界飯店發(fā)展史中最重要的階段，（C）創(chuàng)建的飯店被譽(yù)為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。A、威爾遜B、希爾頓C、斯塔特勒D、凱撒?里茲59.某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時(shí)，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來消費(fèi)，這種稱為(C)。A．滲透定價(jià)策略B.撇油定價(jià)策略C．虧損招徠策略D.特價(jià)招徠策略60.泰國人最喜歡的民族風(fēng)味食品是（C）。A.面條B.壽司C.咖喱飯D.通心粉61.現(xiàn)場控制包括服務(wù)程序控制、上菜時(shí)機(jī)控制和（B）。A．衛(wèi)生質(zhì)量控制B．意外事件控制C.反饋控制D.物資資源控制62.不添加淀粉原料的啤酒是（C）國家。A、丹麥B、中國C、德國D、英國63.某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動(dòng)成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能達(dá)到1.5，該餐廳若要保本生存，客人平均消費(fèi)額要達(dá)到（B）元。A．12B．12.12C.13D.13.1264.西餐中主菜注重調(diào)味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）。A．蘋果汁B.培西汁C.胡椒汁D.薄荷咖喱65.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（B）。A.牛肉B.火雞C.羊肉D.水產(chǎn)品66.松鼠鱖魚是（C）菜的代表菜。A．魯菜B.粵菜C.蘇菜D.川菜67.輕托時(shí)肘臂彎曲成（B）A．45度B.90度C.60度D.15度68.保險(xiǎn)儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的（C）。A．30%B.40%C.50%D.60%69.法國人視（A）為生命之水。A.礦泉水B.鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁70.（C）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。A．宴會菜單B.包餐菜單C.零點(diǎn)菜單D.特色菜單71.世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)lC、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品72.中餐宴會上菜應(yīng)在（A）進(jìn)行。A．譯陪人員間B．主人右邊C．副主人右邊D．適情況而定73.餐飲的生產(chǎn)特點(diǎn)不包括（C）。A.餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)B.餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大C.餐飲生產(chǎn)量較好預(yù)測D.餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小74.庫存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫存中的周轉(zhuǎn)情況，為（A）的比值。A.月原料消耗額和平均庫存額B.月原料消耗額和期末庫存額C.平均庫存額和月原料消耗額D.期末庫存額和月原料消耗額75.（B）的特點(diǎn)是，調(diào)酒師在吧臺內(nèi)的各個(gè)角落都能面對客人，展示柜中的酒水也很直觀。A.橢圓形吧臺B.直線型吧臺C.U字型吧臺D.圓形吧臺76.吧臺與它身后酒柜的距離約為（B），使調(diào)酒師可以來回走動(dòng)。A.90CMB.100CMC.110CMD.120CM77.（B）的最大特點(diǎn)是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務(wù)效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務(wù)的方式。A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)78.適于室溫下飲用的酒水是（B）。A、香檳B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒79.西餐廳中被人們習(xí)慣稱為扒房的餐廳是指（A）。A.高檔法式餐廳B.高檔美式餐廳C.高檔俄式餐廳D.高檔意式餐廳80.為了防止市場供貨和采購運(yùn)輸出現(xiàn)問題，餐廳采購時(shí)要預(yù)留一定的數(shù)量。這在采購中稱為（C）。A.最低儲存量B.鮮活原料采購量C.保險(xiǎn)儲存量D.日需要量81.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及維生素B和C。A．纖維素B．胡蘿卜素C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)82.朝鮮族人常以（A）招待客人,食法極有特色。A.狗肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉83.西餐服務(wù)中，應(yīng)在客人到達(dá)（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A．3B．5C.7D.984.老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A.干炸B.甜辣C.偏咸D.松軟85.飲食成本核算包括（B）核算和生產(chǎn)成本核算。A．營銷成本B．營業(yè)成本C.贏利成本D.運(yùn)營成本86.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定出菜口與餐區(qū)的傳菜距離一般不超過（B）米。A、30MB、40MC、35MD、45M87.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有（D）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A．鐵B．碘C.鋅D.鈣88.龍虎斗是（B）菜的代表菜。A．魯菜B.粵菜C.蘇菜D.川菜89．《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定送餐菜單上送餐菜式品種不少于（A）種A．8B．9C．10D．790．宴會傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不（C）。A、錯(cuò)亂B、少給C、落后D、早到91．中餐熱菜上整條魚時(shí)，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（B）A.“魚不獻(xiàn)腹”B.“魚不獻(xiàn)脊”C.頭部對正主位D.頭部向左92．幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（D）。A.貴重物品放在盤的里檔

B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔93．清潔銀器時(shí)，可先將銀器放入藥液中浸泡20～30min,重污可浸泡（C）。A.30～40minB.40～50minC.50～60minD.60～70min94．最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是（A）。A.服務(wù)B.設(shè)施設(shè)備C.聲譽(yù)D.管理水平95．（A）是香港人食俗的一大特色。A.吃早茶B.吃下午茶C.午后吃點(diǎn)心D.喝咖啡96．宴會開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A．5B．10C．15D．2097.簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C）。

A.熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B.熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C.熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D.熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)98.美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說過：“飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（C）”。A.客房B.餐食C.服務(wù)D.商品99.（B）營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒100.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激淋、水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉、甜勺及（A）。A.水果刀、叉B.點(diǎn)心刀、叉C.沙拉刀、叉D.黃油刀、叉二、判斷題。1.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√）2.餐巾花在餐臺上具有實(shí)用和觀賞兩種作用。（√）3.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（√）4.有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（√）5.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（×）6.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。（√）7.裝盤時(shí)要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時(shí)發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（√）8.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時(shí)為10～30位客人提供服務(wù)。（√）9.食品入庫驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。（×）10.宴會結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結(jié)。（√）11.斟酒的順序從主人位開始順時(shí)針方向斟倒。（×）12.餐廳冬、春季的溫度應(yīng)保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（√）13.西餐擺臺時(shí)，主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀。（√）14.點(diǎn)菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時(shí)間。點(diǎn)菜半小時(shí)后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時(shí)跟催。（√）15.餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)。（√）16.早茶服務(wù)中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情提供3到4個(gè)茶壺。（×）17.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點(diǎn)。（√）18.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于16小時(shí)的服務(wù)。（×）19.主人表示可入席時(shí)，迎賓員引領(lǐng)賓客入座，并協(xié)助拉椅入座。（√）20.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序。（×）21.在食品衛(wèi)生中，食品無毒無害是首要的。（√）22.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結(jié)束。（√）23.大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)斟紅酒。（√）24.中國菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（√）25.賓客站起來祝酒時(shí)，應(yīng)立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座。（√）26.賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)拉椅、整理餐巾，賓客回座時(shí)，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。（√）27.賓客入座時(shí)撤走花瓶。（×）28．上班時(shí),如有電話打給客人,應(yīng)立即通知客人接電話。(×)29．原料在驗(yàn)收后應(yīng)盡快儲藏。(√)30.餐飲部必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的規(guī)章制度,對采購的模式、原料的質(zhì)量和數(shù)量、采購的價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格的管理。(√)31．各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（√）32．打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（√）33．近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學(xué)污染問題日益嚴(yán)重。（√）34．倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。（√）35．允許推銷員送貨進(jìn)入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（×）36．宴會服務(wù)中臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，除需及時(shí)增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時(shí)通知廚房增加的人員數(shù)量。（√）37．干藏庫最佳溫度為15-30℃。（×）38.每天每個(gè)餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積0.1㎡。(√)39．鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則。（√）40．即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。(√)41.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（√）42.《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書》一般酒店稱為《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或叫《標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜》。（√）43.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調(diào)、出品五個(gè)階段。（√）44.人們在日常生活中由于吃了被細(xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（×）45．泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（√）46.菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點(diǎn)心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（√）47.西菜之首是英式西餐。（×）48.在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。（√）49.中國菜的制作特點(diǎn)是，善于選用多種原料，恰當(dāng)合理地配比佐料。（√）50.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可一般占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的70%左右。（√）51.多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。(×)52.菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。（×）53.各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。（√）54.白葡萄酒最忌搖晃,以防沉淀物泛起。（×）55.客人到達(dá)餐廳,服務(wù)員應(yīng)在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶,茶水一般斟十分滿。（×）56.英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。（√）57.市場細(xì)分是企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者群體的差異性，把整個(gè)市場劃分為若干個(gè)市場，從中選擇自己目標(biāo)市場的方法。（√）58.廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。（√）59.凡屬泡發(fā)，加工時(shí)費(fèi)工的原料，要提前加工成成品，做好使用準(zhǔn)備。（×）60.“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（√）61.在服務(wù)過程，餐廳服務(wù)員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達(dá)出特定的含意。（√）62.餐飲市場調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢所進(jìn)行的調(diào)查和研究。(√）63.冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點(diǎn)要求。（√）64.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等的綜合評價(jià)。（×）65.保險(xiǎn)儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%。（√）66.長飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（√）67.西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（√）68.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。（√）69.Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet。（√）70.虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價(jià)格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（×）71.餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價(jià)