膳食調查基礎知識課件

膳食調查基礎一、膳食調查概述

（一）概念。通過不同方法了解一定時間內每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上（利用食物成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量與質量，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

其結果可以成為對被調查人群/個人進行營養(yǎng)改善、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導的依據(jù)膳食調查是營養(yǎng)調查的重要組成部分我國曾于1959年、1982年、1992年和2002年分別進行過四次全國營養(yǎng)調查。為改善國民營養(yǎng)和健康狀況，促進社會經(jīng)濟協(xié)調發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。（三）常見膳食調查方法稱量(重)法24小時回顧法24小時回顧和膳食史結合方法查賬法/記帳法稱重記帳法化學分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)二、膳食調查相關知識食物成分表的基本知識及其使用市品、凈重、食部、廢棄率等概念食物的生熟重量比食物成分表-概述食物成分表概念：計錄食物成分數(shù)據(jù)的表格。2002版本共收集約1506條食物的31項營養(yǎng)數(shù)據(jù)、657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)、441條食物的32種脂肪酸數(shù)據(jù)、171條食物的葉酸數(shù)據(jù)、130條食物的碘數(shù)據(jù)，114條食物的大都異黃酮數(shù)據(jù)，另外附錄了208條食物GI數(shù)據(jù)，DRIS、部分法規(guī)。在膳食調查較常用該版本。2004版本以包裝食品為主。為方便查閱，還有《食物營養(yǎng)成分速查》及《簡要本》。2002版封面食物成分表-編碼食物編碼采用“食物類和亞類”的雙級分類法。參照國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡的分類原則—INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystem)、結合我國傳統(tǒng)食物分類方法，以及食品行業(yè)相關的分類標準，將食物分為21大類。食物營養(yǎng)成分的表達1.度量單位的表達：1）最常用的標準是以每100g可食部食物計2）食部：(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。3.數(shù)值的表達“…”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來?！?--”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。

食物成分表-編碼2002版采用6位阿拉伯數(shù)字進行編碼，前兩位數(shù)字表示食物的大類，第三位數(shù)字表示食物的亞類，最后三位數(shù)字則表示食物在亞類中的排列序號。例如前述小麥粉（標準粉）的編碼是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出現(xiàn)的時候編碼是一致的。

食物成分表-注意點膳食中總視黃醇當量（μgRE）

＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12維生素E=α-生育酚+β-生育酚+γ-生育酚+δ-生育酚2002版《食物成分表》中食物碳水化合物的數(shù)值包括膳食纖維，但在計算碳水化合物的能量時膳食纖維并未包括在內。食物成分表-數(shù)據(jù)查詢（1）例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質含量1，確定食物種類豬肉屬于畜肉類及制品。2，從目錄中找到畜肉類及制品頁碼1053，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥瘦）項4，在豬肉（肥瘦）與蛋白質交叉點對應數(shù)據(jù)即是豬肉（肥瘦）蛋白質含量食物成分表-數(shù)據(jù)查詢（2）查詢食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指數(shù)、大豆異黃酮含量等數(shù)據(jù)。1，通過目錄找到相應表格的頁次2，在該頁次上找到該食物3，獲取數(shù)據(jù)食物成分表-數(shù)據(jù)查詢（3）查詢特定人群能量或營養(yǎng)素的攝取量1，附錄二中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。2，找到特定人群（確定年齡區(qū)間、體力狀況、性別）3，找到對應的能量和各種營養(yǎng)素食部與廢棄率很多食物具有不可食部分，分析工作者對于從市場上采集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調和飲食習慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等?！笆巢俊睓谥械南禂?shù)表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于計算食物可食部分的重量。計算1000克市品中營養(yǎng)成分的含量，可用下面的公式：X=A×10×(EP／100)其中X：1000克市品中某營養(yǎng)素的含量A：食物成分表中每100克可食部食物中該種營養(yǎng)素的含量EP：食物成分表中可食部比例食物成分表應用-營養(yǎng)計算

例1:請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當量。

1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計算花蛤提供的能量2.計算提供的視黃醇當量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的視黃醇當量的量＝23μg

?；ǜ蛎?00g食部的花蛤所含總視黃醇當量的量＝23μg

250克花蛤提供的視黃醇當量為：115/100×23=26.45(μg)3）計算花蛤提供的視黃醇當量例2:計算250克菠菜市品提供的視黃醇當量1）查菠菜的食部：89％菠菜每100g食部