食物污染及其預(yù)防課件

食品安全食品安全食品有害成分的分類有毒成分含量很少即具有毒性有害成分含量超標(biāo)對(duì)人體有害抗?fàn)I養(yǎng)素影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用內(nèi)源性－自生物外源性－污染物生物性化學(xué)性物理性食品有害成分的分類有毒成分內(nèi)源性－自生物食品外源性污染物的種類生物性微生物（病毒細(xì)菌真菌）寄生蟲昆蟲化學(xué)性來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境來自容器和包裝材料來自加工儲(chǔ)存中生成物理性雜物放射性污染物食品外源性污染物的種類生物性食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。食品降低或失去食用價(jià)值，或失去商品價(jià)值的一切變化。原因微生物作用食品本身的組成和性質(zhì)外環(huán)境（溫、濕度，光照，氧氣）的影響防范措施隔離、防護(hù)、調(diào)控食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)的鑒定感觀物理浸出液量、浸出液冰點(diǎn)、粘度化學(xué)揮發(fā)性堿基總氮、二甲胺和三甲胺、K值升高。油脂過氧化值、酸價(jià)升高常用指標(biāo)油脂醛和酮等羧基化合物實(shí)用指標(biāo)微生物細(xì)菌總數(shù)大腸菌群值食品的腐敗變質(zhì)的鑒定感觀食品的腐敗變質(zhì)的控制措施高溫低溫脫水干燥鹽漬、糖漬－提高滲透壓酸化－提高氫離子濃度煙熏、輻照、防腐劑食品的腐敗變質(zhì)的控制措施高溫食品的細(xì)菌性污染致病菌沙門氏菌炭疽桿菌副溶血型弧菌等非致病菌腐敗菌條件致病菌葡萄球菌鏈球菌等

食品的細(xì)菌性污染致病菌沙門氏菌炭疽桿菌副溶血型弧菌等菌落總數(shù)－系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，使適合條件的每個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示判斷食品清潔狀態(tài)，預(yù)測(cè)食品耐保藏性菌落總數(shù)－系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下大腸菌群－大腸菌群與腸道致病菌的來源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間也一致，當(dāng)食品中檢出大腸菌群，說明有腸道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。判斷食品是否受到人或動(dòng)物糞便污染。大腸菌群－大腸菌群與腸道致病菌的來源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間食物帶菌的原因牲畜屠宰銷售受致病菌污染食物貯藏不當(dāng)致病菌繁殖產(chǎn)生毒素食物滅菌不徹底生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食物帶菌的原因牲畜屠宰銷售受致病菌污染細(xì)菌性食物中毒四季皆有、夏秋高發(fā)感染型、毒素型癥狀－惡心嘔吐、腹痛腹瀉、水便膿血便、神經(jīng)癥狀發(fā)病季節(jié)性明顯具有一定地區(qū)性主要為動(dòng)物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍

細(xì)菌性食物中毒四季皆有、夏秋高發(fā)細(xì)菌性食物中毒的防范措施防止交叉污染合理低溫儲(chǔ)藏食前徹底加熱殺菌慎吃生食冰箱貯存食物不宜過久細(xì)菌性食物中毒的防范措施防止交叉污染W(wǎng)HO提出的10項(xiàng)規(guī)則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存熟食品，食前一定要徹底加熱；6、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；8、注意保持廚房用具表面的清潔；9、防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物污染食品；10、使用潔凈水。WHO提出的10項(xiàng)規(guī)則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；食品的真菌性污染種類曲真菌、青真菌、鐮刀菌毒素肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、造血器官毒最佳生長(zhǎng)條件相對(duì)濕度80－90％、溫度20－30有益真菌酵母菌雙歧桿菌食品的真菌性污染種類真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀毒素、單端孢霉烯族化合物T－2毒素、氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素），蘑菇毒素真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉毒素、玉黃曲霉毒素（AF）產(chǎn)毒菌：黃曲霉和寄生曲霉污染對(duì)象：花生\玉米\大米\小麥\大豆\棉籽種類：十多種，AFB1\AFB2\AFG1\AFG2常見生長(zhǎng)條件：11-37,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀厭食、脫水、嗜睡、黃疸、出血、水腫、流產(chǎn)、神經(jīng)癥狀中毒性肝炎（人）、黃膘?。ㄘi）、肝癌（鴨）誘發(fā)肝癌黃曲霉毒素（AF）產(chǎn)毒菌：黃曲霉和寄生曲霉黃曲霉毒素防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑設(shè)法脫毒（挑揀、碾軋、搓洗、加堿、高壓、油中加堿）控制動(dòng)物制品殘留補(bǔ)充維生素（葉酸）和微量元素（硒）黃曲霉毒素防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑赭曲霉毒素（OT）產(chǎn)毒菌：純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉污染對(duì)象：谷物、豆制品、干果、茶葉、咖啡、中草藥種類：A、B、C、D，OTA常見且毒性最大生長(zhǎng)條件：8-37（24－31）,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀劇渴、多尿、腎臟病變（豬）、蛋殼質(zhì)量下降（雞）、畸胎防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑赭曲霉毒素（OT）產(chǎn)毒菌：純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉雜色曲霉毒素（ST）產(chǎn)毒菌：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢霉污染對(duì)象：麥類、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪種類：衍生物14中，ST常見且毒性最大生長(zhǎng)條件：8-37（24－31）,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀食欲減退，結(jié)膜潮紅或黃染，脂肪黃染、肝炎致癌防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑雜色曲霉毒素（ST）產(chǎn)毒菌：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢霉單端孢霉烯族毒素(嘔吐因子)產(chǎn)毒菌：鐮刀真菌污染對(duì)象：麥類、玉米、花生、大豆、火腿種類：100余種，單端孢霉烯族T－2常見生長(zhǎng)條件：24－31,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀惡心嘔吐腹瀉、消化道潰瘍、口鼻出血、貧血、白細(xì)胞減少、心力衰竭潛在致畸、致突變、致癌防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑單端孢霉烯族毒素(嘔吐因子)產(chǎn)毒菌：鐮刀真菌食品的病毒與寄生蟲污染旋毛蟲絳蟲蛔蟲食品的病毒與寄生蟲污染食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥施用后，在農(nóng)作物、土壤、水體和食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物及降解物分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類原因使用不當(dāng)、環(huán)境污染、生物濃集措施科學(xué)使用、發(fā)展新藥、加強(qiáng)管理、普及防護(hù)知識(shí)食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥施用后，在農(nóng)作物、土壤、水體和食品中殘存有機(jī)氯類種類滴滴涕（DDT）六六六（BHC）環(huán)戊二烯類毒殺芬類特點(diǎn)高毒性高殘留多數(shù)禁用有機(jī)氯類種類有機(jī)磷類200多種，廣泛使用，占農(nóng)藥總量50％以上敵百蟲、倍硫磷（百治屠）、鋅硫磷、樂果、殺螟硫磷（殺螟松）、滴滴畏、亞胺硫磷、喹硫磷（愛卡士）二嗪農(nóng)（地亞農(nóng)）、毒死稗（樂斯本）、噠嗪硫磷（達(dá)凈松）、三唑磷、殺螟晴、丙硫磷、米樂爾蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用高毒品種特點(diǎn)高效、高或中毒、易降解（堿性、紫外線、氧化、熱作用）、逐步控制使用主要表現(xiàn)為急性毒性。屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，有機(jī)磷類200多種，廣泛使用，占農(nóng)藥總量50％以上擬除蟲菊酯類、丙烯菊酯（比那命）、聯(lián)苯菊酯（天王星）、胺菊酯、醚菊酯、氯菊酯溴氰菊酯（敵殺死）、氰戊菊酯（速滅殺?。⒙惹杈挣ィ绨倏?、安綠寶）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百樹得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）特點(diǎn)劑量低、中等或低毒性、易光降解、易產(chǎn)生抗藥性對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。擬除蟲菊酯類、丙烯菊酯（比那命）、聯(lián)苯菊酯（天王星）、胺菊酯氨基甲酸酯類甲萘威、速滅威、異丙威、殘殺威、克百威、抗蚜威、特點(diǎn)高效、低毒、低殘留高選擇性、不傷害天敵，氨基甲酸酯類甲萘威、速滅威、異丙威、殘殺威、克百威、抗蚜威、禁用農(nóng)藥國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥有下列18種六六六(ＨＣＨ),滴滴涕(ＤＤＴ),毒殺芬,艾氏劑,狄氏劑,二溴氯丙烷,殺蟲脒,二溴乙烷,除草醚,敵枯雙,氟乙酰胺,汞制劑,砷類,鉛類,甘氟,毒鼠強(qiáng),氟乙酸鈉,毒鼠硅。2007年1月1日,我國(guó)全面禁止的高毒劇毒農(nóng)藥甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺2004年1月1日起,歐盟已正式禁止320種農(nóng)藥在境內(nèi)銷售,其中涉及我國(guó)正在生產(chǎn)、使用及銷售的農(nóng)藥有64個(gè)品種禁用農(nóng)藥國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥有下列18種蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材禁用農(nóng)藥甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環(huán)磷、治螟磷、內(nèi)吸磷、克百威、涕滅威、滅線磷、硫環(huán)磷、蠅毒磷、地蟲硫磷、氯唑磷、苯線磷蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材禁用農(nóng)藥甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)：防腐劑、抗氧化劑等；②改變食品感官性狀：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；③滿足加工工藝：發(fā)泡劑、被膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；④生產(chǎn)中的輔助材料：堿、鹽、載體溶劑等。食品添加劑與食品安全食品添加劑油脂酸敗和高溫氧化產(chǎn)物水解酸敗氧化酸敗高溫氧化后果產(chǎn)生不良?xì)馕?、影響適口性降低必需脂肪酸的含量破壞維生素、妨礙脂類和蛋白質(zhì)的消化吸收刺激腸道黏膜，影響消化功能生成自由基和肝腎毒性物質(zhì)油脂酸敗和高溫氧化產(chǎn)物水解酸敗反式脂肪酸(簡(jiǎn)稱transFattyAcids，TFA)主要來源是氫化油脂和油脂高溫脫臭工藝，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸，但不包括共軛亞油酸CLA。反式脂肪酸(簡(jiǎn)稱transFattyAcids，TFA)反式脂肪酸危害影響人體免疫系統(tǒng)，增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高人體血液中LDL，降低HDL，增加了動(dòng)脈硬化和Ⅱ型糖尿病的發(fā)生概率；影響嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。與心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥有關(guān)。反式脂肪酸危害影響人體免疫系統(tǒng)，增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)N－硝基化合物（硝酸鹽、亞硝酸鹽）種類:N－亞硝胺、N－亞硝酰胺成因硝酸鹽－亞硝酸鹽＋蛋白質(zhì)分解釋放胺腌漬、烘烤、發(fā)酵、發(fā)色危害致癌、致畸、致突變防范保證新鮮、改進(jìn)工藝、合理用肥、還原阻斷、嚴(yán)格執(zhí)法安全攝入量：硝酸鹽5mg/kg體重、亞硝酸鹽10mg/d根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。N－硝基化合物（硝酸鹽、亞硝酸鹽）種類:N－亞硝胺、N－多環(huán)芳烴種類200多種，代表3、4－苯并吡來源含碳燃料燃燒和有機(jī)物熱解瀝青、汽車廢氣、抽煙、石蠟、油墨烘烤熏制、高溫烹調(diào)、動(dòng)植物吸收、加工污染、微生物合成危害可通過呼吸道、消化道和皮膚吸收強(qiáng)致癌（胃癌、肺癌、皮膚癌）、致突變潛伏期長(zhǎng)（20－25年）多環(huán)芳烴種類減少多環(huán)芳烴的措施改進(jìn)食品熏烤技術(shù)明煙、過濾、低溫生煙）改進(jìn)熏烤食品燃料，勿與明火接觸，防止油滴燃燒采用無煙燜爐、電爐、遠(yuǎn)紅外烤爐采用新工藝，添加煙熏香料控制環(huán)境污染，防止土壤水體空氣污染食品控制食用數(shù)量和頻率減少多環(huán)芳烴的措施改進(jìn)食品熏烤技術(shù)雜環(huán)胺類種類氨基咪唑氮雜芳烴（AIA）、氨基咔啉成因在食品加工烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)氨基酸熱解產(chǎn)生烹調(diào)方法、溫度、時(shí)間危害前致癌物，經(jīng)肝臟代謝活化高劑量致癌（動(dòng)物）防護(hù)措施避免烹調(diào)溫度過高燒焦、少用明火燒烤和油炸方式、推薦微波加工食品、多食蔬菜水果雜環(huán)胺類種類二噁英與多氯聯(lián)苯持久性有機(jī)污染物有機(jī)化合物、在環(huán)境中降解緩慢、生物富集、具有毒性危害消瘦綜合征、胸腺萎縮、氯痤瘡、肝毒性、生殖毒性、致癌來源工業(yè)意外污染、氯漂白紙包裝、工業(yè)廢物燃燒、汽車尾氣、生物富集二噁英與多氯聯(lián)苯持久性有機(jī)污染物食品中的重金屬40種，比重大于5g/cm3銅、鋅、鉻、鎘、鉛、砷、汞來源環(huán)境污染（工業(yè)三廢、汽車尾氣、重金屬農(nóng)藥化肥、重金屬獸藥）生物富集濃縮（水產(chǎn)品尤甚）食品加工和包裝容器污染防范措施消除污染源、強(qiáng)化監(jiān)督管理、硒和VC食品中的重金屬40種，比重大于5g/cm3汞主要通過三廢污染魚蝦貝類食品中的甲基汞危害最大日本人發(fā)生水悮病患者的胃和腎等器官受到嚴(yán)重危害，全身疼痛難忍。汞主要通過三廢污染患者的胃和腎等器官受到嚴(yán)重危害，全身疼痛難鎘含鎘污水灌溉農(nóng)田含鎘的金屬容器裝酸性食品海產(chǎn)品和動(dòng)物食品含量高主要引起腎臟骨骼消化系統(tǒng)病變?nèi)毡旧裢ù饔蚬峭床′\的攝入可以抵抗鎘的毒副作用鎘含鎘污水灌溉農(nóng)田其他有害物質(zhì)吊百塊(甲醛-亞硫酸鈉)瀝青松香其他有害物質(zhì)吊百塊(甲醛-亞硫酸鈉)塑料包裝材料塑料

PSPEPVCPC三聚氰胺（若反應(yīng)不全，含游離甲醛）穩(wěn)定劑（重金屬鉛鎘鋇，食品禁用）增塑劑（酯類，溶出混入，低毒）著色劑（鈦鎘鉻等）抗氧化劑（BHA，BHT，食品級(jí)無毒）塑料包裝材料塑料其他包裝材料的安全性陶瓷（有色陶釉中的重金屬，長(zhǎng)期與食品接觸易溶出）特別是酸型食品如醋果汁酒）包裝紙（熒光劑，石蠟，油墨，再生紙）錫箔（60％鉛超標(biāo)）鋁箔（砷問題值得關(guān)注）易拉罐（鉛，鎘，鉻，錫）其他包裝材料的安全性陶瓷（有色陶釉中的重金屬，長(zhǎng)期與食品接觸食品的物理性污染種類產(chǎn)銷儲(chǔ)運(yùn)中的雜物人為的摻雜使假放射性污染防范加強(qiáng)管理、健全制度、嚴(yán)格執(zhí)法食品的物理性污染種類食品安全食品安全食品有害成分的分類有毒成分含量很少即具有毒性有害成分含量超標(biāo)對(duì)人體有害抗?fàn)I養(yǎng)素影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用內(nèi)源性－自生物外源性－污染物生物性化學(xué)性物理性食品有害成分的分類有毒成分內(nèi)源性－自生物食品外源性污染物的種類生物性微生物（病毒細(xì)菌真菌）寄生蟲昆蟲化學(xué)性來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境來自容器和包裝材料來自加工儲(chǔ)存中生成物理性雜物放射性污染物食品外源性污染物的種類生物性食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。食品降低或失去食用價(jià)值，或失去商品價(jià)值的一切變化。原因微生物作用食品本身的組成和性質(zhì)外環(huán)境（溫、濕度，光照，氧氣）的影響防范措施隔離、防護(hù)、調(diào)控食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)的鑒定感觀物理浸出液量、浸出液冰點(diǎn)、粘度化學(xué)揮發(fā)性堿基總氮、二甲胺和三甲胺、K值升高。油脂過氧化值、酸價(jià)升高常用指標(biāo)油脂醛和酮等羧基化合物實(shí)用指標(biāo)微生物細(xì)菌總數(shù)大腸菌群值食品的腐敗變質(zhì)的鑒定感觀食品的腐敗變質(zhì)的控制措施高溫低溫脫水干燥鹽漬、糖漬－提高滲透壓酸化－提高氫離子濃度煙熏、輻照、防腐劑食品的腐敗變質(zhì)的控制措施高溫食品的細(xì)菌性污染致病菌沙門氏菌炭疽桿菌副溶血型弧菌等非致病菌腐敗菌條件致病菌葡萄球菌鏈球菌等

食品的細(xì)菌性污染致病菌沙門氏菌炭疽桿菌副溶血型弧菌等菌落總數(shù)－系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，使適合條件的每個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示判斷食品清潔狀態(tài)，預(yù)測(cè)食品耐保藏性菌落總數(shù)－系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下大腸菌群－大腸菌群與腸道致病菌的來源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間也一致，當(dāng)食品中檢出大腸菌群，說明有腸道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。判斷食品是否受到人或動(dòng)物糞便污染。大腸菌群－大腸菌群與腸道致病菌的來源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間食物帶菌的原因牲畜屠宰銷售受致病菌污染食物貯藏不當(dāng)致病菌繁殖產(chǎn)生毒素食物滅菌不徹底生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食物帶菌的原因牲畜屠宰銷售受致病菌污染細(xì)菌性食物中毒四季皆有、夏秋高發(fā)感染型、毒素型癥狀－惡心嘔吐、腹痛腹瀉、水便膿血便、神經(jīng)癥狀發(fā)病季節(jié)性明顯具有一定地區(qū)性主要為動(dòng)物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍

細(xì)菌性食物中毒四季皆有、夏秋高發(fā)細(xì)菌性食物中毒的防范措施防止交叉污染合理低溫儲(chǔ)藏食前徹底加熱殺菌慎吃生食冰箱貯存食物不宜過久細(xì)菌性食物中毒的防范措施防止交叉污染W(wǎng)HO提出的10項(xiàng)規(guī)則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存熟食品，食前一定要徹底加熱；6、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；8、注意保持廚房用具表面的清潔；9、防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物污染食品；10、使用潔凈水。WHO提出的10項(xiàng)規(guī)則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；食品的真菌性污染種類曲真菌、青真菌、鐮刀菌毒素肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、造血器官毒最佳生長(zhǎng)條件相對(duì)濕度80－90％、溫度20－30有益真菌酵母菌雙歧桿菌食品的真菌性污染種類真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀毒素、單端孢霉烯族化合物T－2毒素、氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素），蘑菇毒素真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉毒素、玉黃曲霉毒素（AF）產(chǎn)毒菌：黃曲霉和寄生曲霉污染對(duì)象：花生\玉米\大米\小麥\大豆\棉籽種類：十多種，AFB1\AFB2\AFG1\AFG2常見生長(zhǎng)條件：11-37,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀厭食、脫水、嗜睡、黃疸、出血、水腫、流產(chǎn)、神經(jīng)癥狀中毒性肝炎（人）、黃膘病（豬）、肝癌（鴨）誘發(fā)肝癌黃曲霉毒素（AF）產(chǎn)毒菌：黃曲霉和寄生曲霉黃曲霉毒素防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑設(shè)法脫毒（挑揀、碾軋、搓洗、加堿、高壓、油中加堿）控制動(dòng)物制品殘留補(bǔ)充維生素（葉酸）和微量元素（硒）黃曲霉毒素防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑赭曲霉毒素（OT）產(chǎn)毒菌：純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉污染對(duì)象：谷物、豆制品、干果、茶葉、咖啡、中草藥種類：A、B、C、D，OTA常見且毒性最大生長(zhǎng)條件：8-37（24－31）,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀劇渴、多尿、腎臟病變（豬）、蛋殼質(zhì)量下降（雞）、畸胎防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑赭曲霉毒素（OT）產(chǎn)毒菌：純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉雜色曲霉毒素（ST）產(chǎn)毒菌：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢霉污染對(duì)象：麥類、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪種類：衍生物14中，ST常見且毒性最大生長(zhǎng)條件：8-37（24－31）,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀食欲減退，結(jié)膜潮紅或黃染，脂肪黃染、肝炎致癌防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑雜色曲霉毒素（ST）產(chǎn)毒菌：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢霉單端孢霉烯族毒素(嘔吐因子)產(chǎn)毒菌：鐮刀真菌污染對(duì)象：麥類、玉米、花生、大豆、火腿種類：100余種，單端孢霉烯族T－2常見生長(zhǎng)條件：24－31,相對(duì)濕度85％以上中毒癥狀惡心嘔吐腹瀉、消化道潰瘍、口鼻出血、貧血、白細(xì)胞減少、心力衰竭潛在致畸、致突變、致癌防范措施改善儲(chǔ)藏條件，控制溫濕度，添加防霉劑單端孢霉烯族毒素(嘔吐因子)產(chǎn)毒菌：鐮刀真菌食品的病毒與寄生蟲污染旋毛蟲絳蟲蛔蟲食品的病毒與寄生蟲污染食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥施用后，在農(nóng)作物、土壤、水體和食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物及降解物分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類原因使用不當(dāng)、環(huán)境污染、生物濃集措施科學(xué)使用、發(fā)展新藥、加強(qiáng)管理、普及防護(hù)知識(shí)食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥施用后，在農(nóng)作物、土壤、水體和食品中殘存有機(jī)氯類種類滴滴涕（DDT）六六六（BHC）環(huán)戊二烯類毒殺芬類特點(diǎn)高毒性高殘留多數(shù)禁用有機(jī)氯類種類有機(jī)磷類200多種，廣泛使用，占農(nóng)藥總量50％以上敵百蟲、倍硫磷（百治屠）、鋅硫磷、樂果、殺螟硫磷（殺螟松）、滴滴畏、亞胺硫磷、喹硫磷（愛卡士）二嗪農(nóng)（地亞農(nóng)）、毒死稗（樂斯本）、噠嗪硫磷（達(dá)凈松）、三唑磷、殺螟晴、丙硫磷、米樂爾蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用高毒品種特點(diǎn)高效、高或中毒、易降解（堿性、紫外線、氧化、熱作用）、逐步控制使用主要表現(xiàn)為急性毒性。屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，有機(jī)磷類200多種，廣泛使用，占農(nóng)藥總量50％以上擬除蟲菊酯類、丙烯菊酯（比那命）、聯(lián)苯菊酯（天王星）、胺菊酯、醚菊酯、氯菊酯溴氰菊酯（敵殺死）、氰戊菊酯（速滅殺丁）、氯氰菊酯（滅百可、安綠寶）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百樹得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）特點(diǎn)劑量低、中等或低毒性、易光降解、易產(chǎn)生抗藥性對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。擬除蟲菊酯類、丙烯菊酯（比那命）、聯(lián)苯菊酯（天王星）、胺菊酯氨基甲酸酯類甲萘威、速滅威、異丙威、殘殺威、克百威、抗蚜威、特點(diǎn)高效、低毒、低殘留高選擇性、不傷害天敵，氨基甲酸酯類甲萘威、速滅威、異丙威、殘殺威、克百威、抗蚜威、禁用農(nóng)藥國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥有下列18種六六六(ＨＣＨ),滴滴涕(ＤＤＴ),毒殺芬,艾氏劑,狄氏劑,二溴氯丙烷,殺蟲脒,二溴乙烷,除草醚,敵枯雙,氟乙酰胺,汞制劑,砷類,鉛類,甘氟,毒鼠強(qiáng),氟乙酸鈉,毒鼠硅。2007年1月1日,我國(guó)全面禁止的高毒劇毒農(nóng)藥甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺2004年1月1日起,歐盟已正式禁止320種農(nóng)藥在境內(nèi)銷售,其中涉及我國(guó)正在生產(chǎn)、使用及銷售的農(nóng)藥有64個(gè)品種禁用農(nóng)藥國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥有下列18種蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材禁用農(nóng)藥甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環(huán)磷、治螟磷、內(nèi)吸磷、克百威、涕滅威、滅線磷、硫環(huán)磷、蠅毒磷、地蟲硫磷、氯唑磷、苯線磷蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材禁用農(nóng)藥甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。①保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)：防腐劑、抗氧化劑等；②改變食品感官性狀：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；③滿足加工工藝：發(fā)泡劑、被膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；④生產(chǎn)中的輔助材料：堿、鹽、載體溶劑等。食品添加劑與食品安全食品添加劑油脂酸敗和高溫氧化產(chǎn)物水解酸敗氧化酸敗高溫氧化后果產(chǎn)生不良?xì)馕丁⒂绊戇m口性降低必需脂肪酸的含量破壞維生素、妨礙脂類和蛋白質(zhì)的消化吸收刺激腸道黏膜，影響消化功能生成自由基和肝腎毒性物質(zhì)油脂酸敗和高溫氧化產(chǎn)物水解酸敗反式脂肪酸(簡(jiǎn)稱transFattyAcids，TFA)主要來源是氫化油脂和油脂高溫脫臭工藝，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸，但不包括共軛亞油酸CLA。反式脂肪酸(簡(jiǎn)稱transFattyAcids，TFA)反式脂肪酸危害影響人體免疫系統(tǒng)，增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高人體血液中LDL，降低HDL，增加了動(dòng)脈硬化和Ⅱ型糖尿病的發(fā)生概率；影響嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。與心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥有關(guān)。反式脂肪酸危害影響人體免疫系統(tǒng)，增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)N－硝基化合物（硝酸鹽、亞硝酸鹽）種類:N－亞硝胺、N－亞硝酰胺成因硝酸鹽－亞硝酸鹽＋蛋白質(zhì)分解釋放胺腌漬、烘烤、發(fā)酵、發(fā)色危害致癌、致畸、致突變防范保證新鮮、改進(jìn)工藝、合理用肥、還原阻斷、嚴(yán)格執(zhí)法安全攝入量：硝酸鹽5mg/kg體重、亞硝酸鹽10mg/d根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。N－硝基化合物（硝酸鹽、亞硝酸鹽）種類:N－亞硝胺、N－多環(huán)芳烴種類200多種，代表3、4－苯并吡來源含碳燃料燃燒和有機(jī)物熱解瀝青、汽車廢氣、抽煙、石蠟、油墨烘烤熏制、高溫烹調(diào)、動(dòng)植物吸收、加工污染、微生物合成危害