廚房管理制度及廚房人員編制

廚房人員編制廚師長粵菜打合砧板水臺冷葷面點員工餐2人

粵菜 津鹵菜 津鹵菜 灶打合 打合 打合 打合砧板 砧板 砧板 砧板上雜冷葷 冷葷面點 面點 面點洗碗工3人一、廚房管理制度1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保證食品衛(wèi)生的安全性。2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前 10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保證日常使用又不至于存放太久。5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行處罰 200元。6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。8、在操作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾， 保持地面潔凈、無積水、無油垢。11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入冰箱的原材料及時入冰箱。13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保證節(jié)能。14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。15、各部門合理使用各自的冰箱，所有物品擺放整齊，并在冰箱上貼上存放的物品的標牌。16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保證內(nèi)外清潔。17、每晚閉餐做完衛(wèi)生后，各部門主管自行檢查如有不合格的及時解決。18、每周一次大掃除、管理人員每周進行全面檢查。二、廚房衛(wèi)生標準1、地面：潔凈、無積水、無油垢、無雜物。2、墻面：潔凈、無油跡、無水跡。3、操作間：潔凈、無污漬、無雜物、光亮。4、設備、設施：潔凈、無水跡、無油跡、無異味、原材料分類存放。三、廚房衛(wèi)生制度分配及區(qū)域1、每星期全體員工做大掃除，衛(wèi)生區(qū)域分配如下：冷葷、面點、水臺、洗碗間各自負責好自己的衛(wèi)生。中廚房衛(wèi)生分配如下：①炒鍋師傅負責灶臺、調(diào)料車及灶臺下的衛(wèi)生；②打合負責排煙罩里外衛(wèi)生、打合臺及工作臺面地面；③砧板負責冰箱、工作臺、刀具、地面、水池、砧板的墻面。2、冷菜間負責區(qū)域：地面、冰箱、調(diào)料缸、玻璃、工作臺。3、面點負責：工作臺、電蒸箱、地面、墻面、面板、爐灶、電炸爐。4、洗碗間負責區(qū)域：碗櫥、餐具、墻面地面、垃圾桶內(nèi)外、水池、菜筐、消毒柜。5、水臺負責區(qū)域：墻面、水池、地面、垃圾桶內(nèi)外，注：每星期下午點名后由廚師長及各部門主管帶隊認真檢查衛(wèi)生如有不合格，進行處罰。四、冷葷間的衛(wèi)生管理制度1、非冷葷間員工未經(jīng)許可不得私自進入冷葷間及食品冷菜間的食品。2、冷葷間的工作安排具體落實到每一個人定崗、定位。3、冷菜間加工的成品必須有專人保管4、冷葷間的工具要做到專用、專消毒、單獨冷藏。5、進入冷葷間要做到二次更衣、洗手。6、冷菜裝盤出品員工必須帶口罩、一次性手套操作。7、冷菜間內(nèi)不得吸煙、吐痰。8、冷葷制作保管、儲藏要做到生熟分開，生熟工具（側(cè)刀、墩、盆、冰箱）嚴禁混用。9、冷葷間的刀、墩、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，砧板定期消毒10、盛裝熟肉、涼菜的盆、盛器必須專用。11、生吃食品（如熟菜、水果等）必須清洗干凈。12、冷葷間每天開餐錢開啟紫外線燈 15~20分鐘進行消毒殺菌。13、每餐熟食留樣。14、冷葷間的冰箱專人管理，保持清潔，放入冰箱的物品必須加蓋，定期清理，清洗冰箱。15、冷葷間內(nèi)不得存放私人物品。16、工作時不準用手機聽音樂。以上制度冷葷間的員工一定要嚴格遵守執(zhí)行，以保證食品衛(wèi)生的安全。五、面點間的衛(wèi)生管理制度1、進入操作間前必須穿戴工作服，發(fā)帽，非面點間人員未經(jīng)許可不得進入。2、制作面點前對面點間的各種設備進行清洗及檢查設備是否完好。3、對各種制作餡類原材料在制作進行檢查有無編制情況。4、面點師要對各種餡類防止出現(xiàn)“里生外熟”的現(xiàn)象，出品必須要干凈整齊。5、當班加工原料或制作好的面點及時放入冰箱冷藏保存，生熟分開放置。存放時間不得超過 12小時，新制作的面點與剩品要分開。6、面點間每日工作結束后，所有使用過的工作臺及各種加工設備要清洗干凈，同事清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛(wèi)生死角，每周做大掃除，保證良好的工作環(huán)境。7、面點間主管負責人進行衛(wèi)生檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即糾正，對加工的面點進行檢查和驗證，確定加工質(zhì)量是否合格，對不合格的產(chǎn)品進行返工處理，并做糾正和返工情況做詳細記錄。8、面點部主管嚴格做好成本的控制。9、制作面點要合理使用食品添加劑，必須符合食品添加劑的使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理的規(guī)定。六、粗加工衛(wèi)生管理制度1、分設肉類、海鮮類、蔬菜類，不得混放交叉使用、2、加工肉類、海鮮類、蔬菜類的工具要有標簽，不得混合使用工具。3、各種食品原料不得堆放在地上。4、各種熟菜清洗干凈，用水浸泡。5、肉類海鮮類與洗菜區(qū)域分開，肉類海鮮類清洗后，水池內(nèi)無內(nèi)臟、血、魚鱗等。6、刀不銹、砧板底部不發(fā)霉，整齊有序，保持地面、水池、加工臺的工具清洗干凈，定位存放，及時清理垃圾，垃圾桶內(nèi)每日清洗保持內(nèi)外干凈。七、廚房衛(wèi)生制度分配1、每星期中午全體員工做大掃除、衛(wèi)生區(qū)域如下，除涼菜、面點、水臺、洗碗間各自負責自己區(qū)域外，中廚分區(qū)如下：①炒鍋師傅負責灶臺、調(diào)料車及灶臺下的衛(wèi)生。②打合負責煙罩里外衛(wèi)生，打合臺及工作臺面、地面。③砧板負責冰箱工作臺、砧板、刀具、地面、水池、砧板的墻面。2、冷葷負責區(qū)域：地面、冰箱、調(diào)料缸、玻璃、工作臺。/