肉制品加工工藝課件

第十章肉制品加工工藝?第十章肉制品加工工藝?1概述肉制品：是指以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。?概述肉制品：?2肉制品的分類美國：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類；德國：香腸（生、蒸煮、熟）和腌制品；日本：火腿、培根、香腸、壓縮火腿、混合制品；非加熱、低溫、中溫、高溫肉制品；中式、西式；培根?肉制品的分類美國：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類；3我國（1992）：?我國（1992）：?4主要內(nèi)容第一節(jié)中式肉制品加工一、中式火腿生產(chǎn)工藝二、中式香腸和灌腸三、醬鹵制品四、燒烤制品五、干制品第二節(jié)西式肉制品加工工藝一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)二、西式火腿生產(chǎn)工藝三、西式香腸生產(chǎn)工藝四、培根生產(chǎn)工藝?主要內(nèi)容第一節(jié)中式肉制品加工?5一、中式火腿生產(chǎn)工藝金華火腿如皋火腿宣威火腿?一、中式火腿生產(chǎn)工藝金華火腿如皋火腿宣威火腿?6新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟?新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟?7（1）鮮腿的選擇與切割重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩，腌制時失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮腿。?（1）鮮腿的選擇與切割重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過大時8??9先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整?先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。修整?10（2）腌制修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過程。腌制火腿的氣溫對火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在3～8℃，腌制的肉溫約在4～5℃。在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽，6～10kg的鮮腿，腌制時間約40天左右。?（2）腌制修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加11第一次上鹽（出血水鹽）將腿肉面敷一薄層鹽，并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉。然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊，并在每層之間隔以竹條，在一般氣溫下可堆疊12-14層。這次用鹽以少而均勻合理，占總添加鹽量的8-10%。因?yàn)檫@時腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。?第一次上鹽（出血水鹽）將腿肉面敷一薄層鹽，并在敷鹽之際在腰椎12??13第二次上鹽第一次上鹽后經(jīng)24小時進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的50%。腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)和大腿上部的肌肉較厚處用鹽量多，因這三個部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同。?第二次上鹽第一次上鹽后經(jīng)24小時進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，14第二次上鹽這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別是經(jīng)過兩天腌制后更為明顯。其次肌肉脫水收縮變得堅(jiān)實(shí)，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，而四周因多脂肪而顯得突起而豐滿。第二次上鹽也叫上大鹽，一定要在出血水鹽的次日，因?yàn)轷r肉經(jīng)過出血水鹽后，已開鹽路，這時鹽分滲透最快，若誤期就易導(dǎo)致變質(zhì)。?第二次上鹽這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別15第三次上鹽在上大鹽后4～5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來的上層換到底層。?第三次上鹽在上大鹽后4～5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小16第四次上鹽第三次上鹽后經(jīng)5～6天后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，主要看不同部位腌透程度，這時火腿有的部位已經(jīng)腌好。鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按壓肉面，若按壓時有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺，說明已腌透，否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟，表明尚未腌透，肉面應(yīng)保存鹽層。?第四次上鹽第三次上鹽后經(jīng)5～6天后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一17第五、第六次上鹽這二次上鹽間隔時間為7天左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些?；鹜纫汛蟛糠蛛缤?，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應(yīng)上少許鹽?；鹜鹊念伾D(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色。經(jīng)過第六次上鹽后，腌制時間已近30天，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。?第五、第六次上鹽這二次上鹽間隔時間為7天左右，這次敷鹽主要視18（3）洗曬和整形鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過清洗可除去污物，便于整形和打皮印。將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。浸泡洗刷完畢，每兩只火腿用繩結(jié)在一起，掛在晾腿架上晾曬，約經(jīng)4h，待肉面無水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干使肉面尚軟開始整形。?（3）洗曬和整形鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過清19整形分三步：在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿，成橄欖形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止；在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒變硬前接連整形2～3次（每天一次）。?整形分三步：?20（4）發(fā)酵發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時間越短。一般時間較長，從陰歷3月至8月份完成。?（4）發(fā)酵發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有21在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過程是極為復(fù)雜的。其變化機(jī)理的研究還不夠充分?；鹜仍诎l(fā)酵過程中還要注意進(jìn)一步整形，這叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。?在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌22（5）落架和堆疊火腿經(jīng)過5個月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來，進(jìn)行堆疊。堆高不超過15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿的過分干燥，而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤。?（5）落架和堆疊火腿經(jīng)過5個月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要23（6）質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級。?（6）質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度24金華火腿分級標(biāo)準(zhǔn)等級香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級三簽香精多肥少腿心飽滿2.5-5kg“竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨40cm以上，刀工光潔，印證明一級二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿2kg以上出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級同二級一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2kg以上“竹葉形”爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明三級三簽中有一簽，有異味（無臭味）腿質(zhì)較咸2kg以上無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明?金華火腿分級標(biāo)準(zhǔn)等級香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級三簽香精多肥少25二、中式香腸和灌腸廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸嚴(yán)格說，灌腸：熟，直徑較大，主要原料是肉末加淀粉；香腸：生，直徑小，主要原料是肉。?二、中式香腸和灌腸廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸?26中式和西式腸制品的區(qū)別

中式香腸西式灌腸原料肉以豬肉為主除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、魚肉、兔肉等原料肉的處理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都絞成肉餡輔調(diào)料加醬油，不加淀粉加淀粉，不加醬油日曬、熏煙長時間日曬、掛晾烘烤、煙熏?中式和西式腸制品的區(qū)別

中式香腸西式灌腸原料肉以27灌腸加工灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混拌，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。灌腸的分類：按加工方法：煙熏、半煙熏和不煙熏類按含水分：含水較多的（＞60%）、含水分中等的半干香腸（40～60%）、含水分較少的干腸（＜40%）?灌腸加工灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混拌，28灌腸生產(chǎn)基本工藝流程原料處理腌制灌腸冷卻干燥絞肉斬拌烘烤煙熏蒸煮成品?灌腸生產(chǎn)基本工藝流程原料處理腌制灌腸冷卻干燥絞肉斬拌烘烤煙熏291、原料肉的預(yù)處理以剛宰后的熱鮮肉為最好冷卻肉：是保持0oC左右還沒有達(dá)到凍結(jié)程度的低溫肉。當(dāng)貯藏超過7d時，肉的新鮮度會下降。凍結(jié)肉：是在-35oC低溫下進(jìn)行速凍，在-20oC凍藏的肉，貯藏6～8個月，新鮮度不會有多大降低。冷卻肉可直接剔骨和分割，凍結(jié)肉則要在解凍后進(jìn)行。?1、原料肉的預(yù)處理?302、腌制目的：使肉中含有一定鹽量，以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛?，抑制微生物的生長繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、彈性和持水性?？上入绾蠼g，也可先絞后腌。采用斬拌機(jī)斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。腌制時間不得小于6h。腌好的標(biāo)志：80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，牛肉變得質(zhì)地緊密，顏色深紅，無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和粘性。?2、腌制?313、絞肉和斬拌目的：是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的完全破壞。煮制灌腸用的肉餡多數(shù)應(yīng)絞碎到能與水形成均勻的糊漿程度。半熏制和熏制灌腸用的肉餡，不必將肌纖維結(jié)構(gòu)完全破壞，這樣干燥時可與較多的水分交換。?3、絞肉和斬拌?32斬拌：不僅起剁細(xì)和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，有利于提高制品的出品率和質(zhì)量。斬拌時間一般為5min左右。斬拌時，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量內(nèi)，斬拌結(jié)束時的溫度最好能保持在8～10oC以下。在斬拌時加入0.3～0.5%的磷酸鹽可改善腸餡結(jié)構(gòu)和稠度，使制品在蒸煮時避免出現(xiàn)出水現(xiàn)象。?斬拌：不僅起剁細(xì)和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，33絞肉機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)?絞肉機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)?344、拌餡先將不帶脂肪的肉放入攪拌機(jī)，根據(jù)需要加適量冷水，攪拌6～8min后再加調(diào)味料，然后加帶脂肪的肉。灌腸中的脂肪含量為15%較合適腸餡達(dá)到均勻和有足夠粘性和可塑性（達(dá)到粘貼在攪拌器上的程度）時即為拌好。拌餡機(jī)?4、拌餡拌餡機(jī)?355、灌制腸衣：豬小腸衣裝餡：

氣壓灌腸機(jī)?5、灌制氣壓灌腸機(jī)?36捆扎：為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來，同時在腸衣口刺孔放氣，以免有空氣的地方在煮制后出現(xiàn)肉汁的積聚。不透氣人造腸衣不需刺孔。吊掛：可改善腸餡的結(jié)構(gòu)和提高堅(jiān)實(shí)程度，由于水分蒸發(fā)，可使腸餡之間或腸餡與肥膘之間更加緊密地結(jié)合。?捆扎：為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來，同時在腸衣口376、烘烤使腸衣和貼近腸衣的肉餡具有較高的機(jī)械堅(jiān)實(shí)性，吸濕性變小，對微生物的穩(wěn)定性增大。灌腸表面變成紅褐色。烘烤的溫度和時間根據(jù)腸衣的粗細(xì)和韌度的變化而不同。豬小腸衣：80oC，30min?6、烘烤?387、蒸煮目的：使蛋白質(zhì)變性，抑制酶的活性，殺滅微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。灌腸煮熟的時間決定于灌腸的種類和粗細(xì)。煮好的灌腸要迅速冷卻，使灌腸冷卻到0oC最好，以抑制殘留微生物的繁殖，延長保存期。?7、蒸煮?398、熏制目的：賦予制品特殊的風(fēng)味，增強(qiáng)制品色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。生熏灌腸：不經(jīng)煮制而直接熏制，冷熏法，溫度為18～22oC，時間3～4d（或溫度為15～20oC，時間1～2d）；煮熏灌腸：經(jīng)過煮制后再熏制，熱熏法，溫度為48～50oC，時間6～8h。?8、熏制?409、干燥目的：抑制霉菌在灌腸表面生長干燥室的溫度應(yīng)保持在10～15oC，相對濕度在75%以下干燥室最好安裝通風(fēng)、調(diào)溫調(diào)濕的設(shè)備，并分割出幾個區(qū)間，以適應(yīng)不同干燥條件要求的制品需要。?9、干燥?41三、醬鹵制品蘇州醬汁肉北京月盛齋醬牛肉無錫醬排骨關(guān)鍵工序：調(diào)味、煮制?三、醬鹵制品蘇州醬汁肉北京月盛齋醬牛肉無錫醬排骨關(guān)鍵工序：調(diào)42??43四、燒烤制品叉燒肉：選料（前后腿肉、肋肉）→切條→清洗→腌制（1h）→燒烤（200℃）→成品?四、燒烤制品叉燒肉：?44五、干制品太倉肉松原料選擇（瘦肉）→肉料燜煮（清水浸泡、沸水下鍋，先大火后小火）→除浮油（清水、醬油、調(diào)味料）→炒制→成品（含水量18%～20%）福建肉松太倉肉松?五、干制品太倉肉松福建肉松太倉肉松?45??46肉干原料處理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁→復(fù)煮（部分原湯，加配料，先大火后小火）→烘烤（50～55℃）→成品?肉干?47肉脯原料處理（豬后腿肉或牛肉）→配料→烘烤（50℃）→成品?肉脯?48一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為：西式火腿：整只火腿、鹽水里脊火腿、肩肉火腿、壓制火腿、灌腸火腿西式香腸：指將腌制后的碎肉或肉糜添加各種輔料、調(diào)味料，拌合均勻或乳化后灌裝入天然或人造腸衣中，經(jīng)煙熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的腸狀熟肉制品。培根：Bacon，原指用整塊原料肉熏腌制成的大塊生咸肉制品。奶培根、排培根、雜類培根。需熟制后才能食用。?一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為：?49德國香腸培根維也納香腸?德國香腸培根維也納香腸?50乳化原理和持水性肉中的鹽溶性球蛋白:乳化劑當(dāng)用鹽腌制肉時，并經(jīng)滾揉、斬拌等機(jī)械作用處理時，有效的將鹽溶性蛋白質(zhì)大量抽提出來，與水形成良好的溶膠，經(jīng)加熱就能形成封閉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效的保持著肉制品中水分和脂肪。?乳化原理和持水性肉中的鹽溶性球蛋白:乳化劑?51

腌液中的磷酸鹽作用：因肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH5.5左右，此時蛋白質(zhì)呈中性，失去與水結(jié)合的能力，持水性最差，而磷酸鹽大多呈堿性，可提高肉的pH值，使肉蛋白質(zhì)呈離子狀態(tài)，增大與水結(jié)合的能力，提高肉的持水性。磷酸鹽有較高的離子強(qiáng)度，較低的濃度即可使凝膠狀態(tài)的球蛋白溶解度增加轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀，從而提高肉的持水性。?

腌液中的磷酸鹽作用：?52二、西式火腿生產(chǎn)工藝原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品西式火腿基本生產(chǎn)工藝嫩化、滾揉脫模包裝?二、西式火腿生產(chǎn)工藝原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻53美國火腿：豬后腿一般：瘦肉塊小肉塊：干腌；大肉塊：肌肉注射腌制液：水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、大豆分離蛋白、淀粉等。鹽水注射量：20～60%原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品嫩化、滾揉脫模包裝嫩化：利用嫩化機(jī)特殊的刀刃對肉塊進(jìn)行穿刺、切割、擠壓，破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織，加速鹽水的擴(kuò)散和滲透，增加鹽溶性蛋白的溶出和筋腱中膠原蛋白的吸水。滾揉：使肌肉纖維疏松，加速鹽水?dāng)U散和均勻分布，縮短腌制時間；促使鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品粘著力和組織狀況，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。間歇：減少機(jī)械對肉組織的損傷，使產(chǎn)品保持良好的外觀和口感。?美國火腿：豬后腿小肉塊：干腌；大肉塊：肌肉注射原料肉預(yù)處理腌54二段式冷卻第一段：在操作間用冷卻水沖淋或浸浴30～50min；第二段：在冷庫中使制品中心溫度降至0～4℃。原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品嫩化、滾揉脫模包裝煙熏：50℃短時干燥，60℃熱熏蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感風(fēng)味，殺死微生物；煮制水溫不應(yīng)低于70～75℃，蒸制溫度不低于80℃，制品中心溫度達(dá)到65℃以上保持30min，或最終溫度應(yīng)達(dá)到72℃甚至82℃。常溫保藏制品需121℃處理。?二段式冷卻原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品嫩化、55??56整熏西式火腿生產(chǎn)工藝

原料處理（整塊腿肉）→腌制→整理→熏制（先50～60℃干燥20min，再熏制）→煮制（水煮溫度75℃，制品中心溫度必須達(dá)72℃，保持30min）→冷卻→包裝→成品?整熏西式火腿生產(chǎn)工藝原料處理（整塊腿肉）→腌制→整理57三、西式香腸生產(chǎn)工藝香腸：用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制、切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕?、乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填于天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的成品。制成香腸的必要條件：需經(jīng)腌制或調(diào)味處理；需經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工，肉丁通常不大于15g，最大不超過20g；一般充填于腸衣中。生產(chǎn)工藝：原料→絞碎→斬拌→配料→斬拌→充填→蒸煮→冷卻→貯藏?三、西式香腸生產(chǎn)工藝香腸：用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)58西式香腸分類按肉類的絞切情況：絞肉香腸和乳化型香腸；按肉的腌制情況：鮮香腸和腌制香腸；按生熟情況：生香腸和熟香腸；按煙熏情況：煙熏腸和非煙熏腸；按發(fā)酵情況：發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸；按加水與否：不加水香腸和加水香腸；按所用原料：豬肉香腸、牛肉香腸、豬牛肉混合香腸按是否添加填充料：純?nèi)庀隳c、非純?nèi)庀隳c按脫水程度：干香腸（失水＞30%）、半干香腸（失水＞20%）、非干香腸（失水＞10%）；?西式香腸分類按肉類的絞切情況：絞肉香腸和乳化型香腸；?59四、培根生產(chǎn)工藝大培根：以豬的第三肋骨至第一節(jié)騎馬骨處，半片豬胴體中的中段肉為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成。奶培根：以去奶脯、排骨的豬方肉為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，成品肉質(zhì)一層肥、一層瘦，為半制品，分帶皮制品和無皮、無硬骨制品。皮不帶毛，呈金棕色，肉色鮮艷，味香可口。排培根：以豬大排為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成，分帶皮制品和無皮兩種。制品無硬骨，肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮艷，皮呈金棕色，味香鮮美可口，無焦味，是培根質(zhì)量最高的一種。?四、培根生產(chǎn)工藝大培根：以豬的第三肋骨至第一節(jié)騎馬骨處，半片60熏豬排：以豬的大排骨為原料，帶骨帶皮經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，是西餐菜肴的原料，食用時需斬切成塊。熏豬（牛）舌：以整只豬（牛）舌為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，制品色澤紅褐，肉質(zhì)紅潤，不帶油煙味，有香味。成品為半成品。?熏豬排：以豬的大排骨為原料，帶骨帶皮經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，61培根生產(chǎn)工藝原料處理→擠血（混合鹽干腌12h以上）→腌制（15～16°Bé鹽水，12d，0～4℃）→清水浸漬（2～3h）→整修→熏烤（60～70℃,10h）→冷卻→成品?培根生產(chǎn)工藝原料處理→擠血（混合鹽干腌12h以上）→腌制（162五、發(fā)酵香腸發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。因肉制品在加工過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并經(jīng)低溫脫水使Aw下降，因此，準(zhǔn)確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品。?五、發(fā)酵香腸發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物63發(fā)酵肉制品在美國、德國、意大利等國家已成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。肉和肉制品的干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的貯藏方法，在大多數(shù)情況下發(fā)酵和干燥聯(lián)合進(jìn)行。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的“野生”菌，而現(xiàn)在一般用篩選甚至通過生物工程技術(shù)培育的微生物。?發(fā)酵肉制品在美國、德國、意大利等國家已成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品64常見的分類按地名：這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、薩拉米香腸等。按脫水程度：根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。①半干發(fā)酵香腸的含水量為40-45%，②干香腸的含水量為25-40%。根據(jù)發(fā)酵程度根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。?常見的分類按地名：這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎65低酸發(fā)酵香腸傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.5。這類肉制品在歐洲和其他大陸有悠久的歷史，歐洲的傳統(tǒng)風(fēng)味香腸通常是發(fā)酵、低溫干燥，而中國香腸是升溫干燥。著名的低酸發(fā)酵干燥肉制品有法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸。這類發(fā)酵香腸發(fā)酵周期較長，一般采用低溫自然發(fā)酵，不添加碳水化合物，風(fēng)味自然。?低酸發(fā)酵香腸傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.566高酸發(fā)酵香腸不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。而接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合物而產(chǎn)酸的菌種。因此，成品的pH值在5.4以下。由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15％-20％就足以達(dá)到要求的Aw，因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。?高酸發(fā)酵香腸不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品67本章重點(diǎn)中式香腸和西式灌腸的區(qū)別香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)中式肉制品的分類（每類知道一種）金華火腿的加工工藝及操作要點(diǎn)

?本章重點(diǎn)中式香腸和西式灌腸的區(qū)別?68每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。11月-2211月-22Tuesday,November8,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。01:16:2001:16:2001:1611/8/20221:16:20AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:16:2001:16Nov-2208-Nov-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。01:16:2001:16:2001:16Tuesday,November8,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:16:2001:16:20November8,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個人的休養(yǎng)。2022年11月8日1:16上午11月-2211月-22擴(kuò)展市場，開發(fā)未來，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。08十一月20221:16:20上午01:16:2011月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。十一月221:16上午11月-2201:16November8,2022時間是人類發(fā)展的空間。2022/11/81:16:2001:16:2008November2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標(biāo)志。1:16:20上午1:16上午01:16:2011月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。11月-2211月-2201:1601:16:2001:16:20Nov-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實(shí)現(xiàn)的當(dāng)時是取決于我們的意志的。2022/11/81:16:20Tuesday,November8,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財(cái)上的親密，破壞友誼。11月-222022/11/81:16:2011月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。11月-69第十章肉制品加工工藝?第十章肉制品加工工藝?70概述肉制品：是指以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。?概述肉制品：?71肉制品的分類美國：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類；德國：香腸（生、蒸煮、熟）和腌制品；日本：火腿、培根、香腸、壓縮火腿、混合制品；非加熱、低溫、中溫、高溫肉制品；中式、西式；培根?肉制品的分類美國：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類；72我國（1992）：?我國（1992）：?73主要內(nèi)容第一節(jié)中式肉制品加工一、中式火腿生產(chǎn)工藝二、中式香腸和灌腸三、醬鹵制品四、燒烤制品五、干制品第二節(jié)西式肉制品加工工藝一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)二、西式火腿生產(chǎn)工藝三、西式香腸生產(chǎn)工藝四、培根生產(chǎn)工藝?主要內(nèi)容第一節(jié)中式肉制品加工?74一、中式火腿生產(chǎn)工藝金華火腿如皋火腿宣威火腿?一、中式火腿生產(chǎn)工藝金華火腿如皋火腿宣威火腿?75新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟?新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟?76（1）鮮腿的選擇與切割重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩，腌制時失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鮮腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮腿。?（1）鮮腿的選擇與切割重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過大時77??78先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整?先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。修整?79（2）腌制修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過程。腌制火腿的氣溫對火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在3～8℃，腌制的肉溫約在4～5℃。在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽，6～10kg的鮮腿，腌制時間約40天左右。?（2）腌制修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加80第一次上鹽（出血水鹽）將腿肉面敷一薄層鹽，并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉。然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊，并在每層之間隔以竹條，在一般氣溫下可堆疊12-14層。這次用鹽以少而均勻合理，占總添加鹽量的8-10%。因?yàn)檫@時腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。?第一次上鹽（出血水鹽）將腿肉面敷一薄層鹽，并在敷鹽之際在腰椎81??82第二次上鹽第一次上鹽后經(jīng)24小時進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的50%。腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)和大腿上部的肌肉較厚處用鹽量多，因這三個部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同。?第二次上鹽第一次上鹽后經(jīng)24小時進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，83第二次上鹽這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別是經(jīng)過兩天腌制后更為明顯。其次肌肉脫水收縮變得堅(jiān)實(shí)，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，而四周因多脂肪而顯得突起而豐滿。第二次上鹽也叫上大鹽，一定要在出血水鹽的次日，因?yàn)轷r肉經(jīng)過出血水鹽后，已開鹽路，這時鹽分滲透最快，若誤期就易導(dǎo)致變質(zhì)。?第二次上鹽這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別84第三次上鹽在上大鹽后4～5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來的上層換到底層。?第三次上鹽在上大鹽后4～5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小85第四次上鹽第三次上鹽后經(jīng)5～6天后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，主要看不同部位腌透程度，這時火腿有的部位已經(jīng)腌好。鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按壓肉面，若按壓時有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺，說明已腌透，否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟，表明尚未腌透，肉面應(yīng)保存鹽層。?第四次上鹽第三次上鹽后經(jīng)5～6天后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一86第五、第六次上鹽這二次上鹽間隔時間為7天左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些。火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應(yīng)上少許鹽?；鹜鹊念伾D(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色。經(jīng)過第六次上鹽后，腌制時間已近30天，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。?第五、第六次上鹽這二次上鹽間隔時間為7天左右，這次敷鹽主要視87（3）洗曬和整形鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過清洗可除去污物，便于整形和打皮印。將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。浸泡洗刷完畢，每兩只火腿用繩結(jié)在一起，掛在晾腿架上晾曬，約經(jīng)4h，待肉面無水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干使肉面尚軟開始整形。?（3）洗曬和整形鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過清88整形分三步：在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿，成橄欖形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止；在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒變硬前接連整形2～3次（每天一次）。?整形分三步：?89（4）發(fā)酵發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時間越短。一般時間較長，從陰歷3月至8月份完成。?（4）發(fā)酵發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有90在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過程是極為復(fù)雜的。其變化機(jī)理的研究還不夠充分?；鹜仍诎l(fā)酵過程中還要注意進(jìn)一步整形，這叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。?在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌91（5）落架和堆疊火腿經(jīng)過5個月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來，進(jìn)行堆疊。堆高不超過15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿的過分干燥，而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤。?（5）落架和堆疊火腿經(jīng)過5個月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要92（6）質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級。?（6）質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度93金華火腿分級標(biāo)準(zhǔn)等級香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級三簽香精多肥少腿心飽滿2.5-5kg“竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨40cm以上，刀工光潔，印證明一級二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿2kg以上出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級同二級一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2kg以上“竹葉形”爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明三級三簽中有一簽，有異味（無臭味）腿質(zhì)較咸2kg以上無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明?金華火腿分級標(biāo)準(zhǔn)等級香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級三簽香精多肥少94二、中式香腸和灌腸廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸嚴(yán)格說，灌腸：熟，直徑較大，主要原料是肉末加淀粉；香腸：生，直徑小，主要原料是肉。?二、中式香腸和灌腸廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸?95中式和西式腸制品的區(qū)別

中式香腸西式灌腸原料肉以豬肉為主除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、魚肉、兔肉等原料肉的處理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都絞成肉餡輔調(diào)料加醬油，不加淀粉加淀粉，不加醬油日曬、熏煙長時間日曬、掛晾烘烤、煙熏?中式和西式腸制品的區(qū)別

中式香腸西式灌腸原料肉以96灌腸加工灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混拌，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。灌腸的分類：按加工方法：煙熏、半煙熏和不煙熏類按含水分：含水較多的（＞60%）、含水分中等的半干香腸（40～60%）、含水分較少的干腸（＜40%）?灌腸加工灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混拌，97灌腸生產(chǎn)基本工藝流程原料處理腌制灌腸冷卻干燥絞肉斬拌烘烤煙熏蒸煮成品?灌腸生產(chǎn)基本工藝流程原料處理腌制灌腸冷卻干燥絞肉斬拌烘烤煙熏981、原料肉的預(yù)處理以剛宰后的熱鮮肉為最好冷卻肉：是保持0oC左右還沒有達(dá)到凍結(jié)程度的低溫肉。當(dāng)貯藏超過7d時，肉的新鮮度會下降。凍結(jié)肉：是在-35oC低溫下進(jìn)行速凍，在-20oC凍藏的肉，貯藏6～8個月，新鮮度不會有多大降低。冷卻肉可直接剔骨和分割，凍結(jié)肉則要在解凍后進(jìn)行。?1、原料肉的預(yù)處理?992、腌制目的：使肉中含有一定鹽量，以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛?，抑制微生物的生長繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、彈性和持水性?？上入绾蠼g，也可先絞后腌。采用斬拌機(jī)斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。腌制時間不得小于6h。腌好的標(biāo)志：80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，牛肉變得質(zhì)地緊密，顏色深紅，無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和粘性。?2、腌制?1003、絞肉和斬拌目的：是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的完全破壞。煮制灌腸用的肉餡多數(shù)應(yīng)絞碎到能與水形成均勻的糊漿程度。半熏制和熏制灌腸用的肉餡，不必將肌纖維結(jié)構(gòu)完全破壞，這樣干燥時可與較多的水分交換。?3、絞肉和斬拌?101斬拌：不僅起剁細(xì)和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，有利于提高制品的出品率和質(zhì)量。斬拌時間一般為5min左右。斬拌時，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量內(nèi)，斬拌結(jié)束時的溫度最好能保持在8～10oC以下。在斬拌時加入0.3～0.5%的磷酸鹽可改善腸餡結(jié)構(gòu)和稠度，使制品在蒸煮時避免出現(xiàn)出水現(xiàn)象。?斬拌：不僅起剁細(xì)和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，102絞肉機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)?絞肉機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)?1034、拌餡先將不帶脂肪的肉放入攪拌機(jī)，根據(jù)需要加適量冷水，攪拌6～8min后再加調(diào)味料，然后加帶脂肪的肉。灌腸中的脂肪含量為15%較合適腸餡達(dá)到均勻和有足夠粘性和可塑性（達(dá)到粘貼在攪拌器上的程度）時即為拌好。拌餡機(jī)?4、拌餡拌餡機(jī)?1045、灌制腸衣：豬小腸衣裝餡：

氣壓灌腸機(jī)?5、灌制氣壓灌腸機(jī)?105捆扎：為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來，同時在腸衣口刺孔放氣，以免有空氣的地方在煮制后出現(xiàn)肉汁的積聚。不透氣人造腸衣不需刺孔。吊掛：可改善腸餡的結(jié)構(gòu)和提高堅(jiān)實(shí)程度，由于水分蒸發(fā)，可使腸餡之間或腸餡與肥膘之間更加緊密地結(jié)合。?捆扎：為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來，同時在腸衣口1066、烘烤使腸衣和貼近腸衣的肉餡具有較高的機(jī)械堅(jiān)實(shí)性，吸濕性變小，對微生物的穩(wěn)定性增大。灌腸表面變成紅褐色。烘烤的溫度和時間根據(jù)腸衣的粗細(xì)和韌度的變化而不同。豬小腸衣：80oC，30min?6、烘烤?1077、蒸煮目的：使蛋白質(zhì)變性，抑制酶的活性，殺滅微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。灌腸煮熟的時間決定于灌腸的種類和粗細(xì)。煮好的灌腸要迅速冷卻，使灌腸冷卻到0oC最好，以抑制殘留微生物的繁殖，延長保存期。?7、蒸煮?1088、熏制目的：賦予制品特殊的風(fēng)味，增強(qiáng)制品色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。生熏灌腸：不經(jīng)煮制而直接熏制，冷熏法，溫度為18～22oC，時間3～4d（或溫度為15～20oC，時間1～2d）；煮熏灌腸：經(jīng)過煮制后再熏制，熱熏法，溫度為48～50oC，時間6～8h。?8、熏制?1099、干燥目的：抑制霉菌在灌腸表面生長干燥室的溫度應(yīng)保持在10～15oC，相對濕度在75%以下干燥室最好安裝通風(fēng)、調(diào)溫調(diào)濕的設(shè)備，并分割出幾個區(qū)間，以適應(yīng)不同干燥條件要求的制品需要。?9、干燥?110三、醬鹵制品蘇州醬汁肉北京月盛齋醬牛肉無錫醬排骨關(guān)鍵工序：調(diào)味、煮制?三、醬鹵制品蘇州醬汁肉北京月盛齋醬牛肉無錫醬排骨關(guān)鍵工序：調(diào)111??112四、燒烤制品叉燒肉：選料（前后腿肉、肋肉）→切條→清洗→腌制（1h）→燒烤（200℃）→成品?四、燒烤制品叉燒肉：?113五、干制品太倉肉松原料選擇（瘦肉）→肉料燜煮（清水浸泡、沸水下鍋，先大火后小火）→除浮油（清水、醬油、調(diào)味料）→炒制→成品（含水量18%～20%）福建肉松太倉肉松?五、干制品太倉肉松福建肉松太倉肉松?114??115肉干原料處理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁→復(fù)煮（部分原湯，加配料，先大火后小火）→烘烤（50～55℃）→成品?肉干?116肉脯原料處理（豬后腿肉或牛肉）→配料→烘烤（50℃）→成品?肉脯?117一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為：西式火腿：整只火腿、鹽水里脊火腿、肩肉火腿、壓制火腿、灌腸火腿西式香腸：指將腌制后的碎肉或肉糜添加各種輔料、調(diào)味料，拌合均勻或乳化后灌裝入天然或人造腸衣中，經(jīng)煙熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的腸狀熟肉制品。培根：Bacon，原指用整塊原料肉熏腌制成的大塊生咸肉制品。奶培根、排培根、雜類培根。需熟制后才能食用。?一、西式肉制品的分類和特點(diǎn)根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為：?118德國香腸培根維也納香腸?德國香腸培根維也納香腸?119乳化原理和持水性肉中的鹽溶性球蛋白:乳化劑當(dāng)用鹽腌制肉時，并經(jīng)滾揉、斬拌等機(jī)械作用處理時，有效的將鹽溶性蛋白質(zhì)大量抽提出來，與水形成良好的溶膠，經(jīng)加熱就能形成封閉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效的保持著肉制品中水分和脂肪。?乳化原理和持水性肉中的鹽溶性球蛋白:乳化劑?120

腌液中的磷酸鹽作用：因肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH5.5左右，此時蛋白質(zhì)呈中性，失去與水結(jié)合的能力，持水性最差，而磷酸鹽大多呈堿性，可提高肉的pH值，使肉蛋白質(zhì)呈離子狀態(tài)，增大與水結(jié)合的能力，提高肉的持水性。磷酸鹽有較高的離子強(qiáng)度，較低的濃度即可使凝膠狀態(tài)的球蛋白溶解度增加轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀，從而提高肉的持水性。?

腌液中的磷酸鹽作用：?121二、西式火腿生產(chǎn)工藝原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品西式火腿基本生產(chǎn)工藝嫩化、滾揉脫模包裝?二、西式火腿生產(chǎn)工藝原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻122美國火腿：豬后腿一般：瘦肉塊小肉塊：干腌；大肉塊：肌肉注射腌制液：水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、大豆分離蛋白、淀粉等。鹽水注射量：20～60%原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品嫩化、滾揉脫模包裝嫩化：利用嫩化機(jī)特殊的刀刃對肉塊進(jìn)行穿刺、切割、擠壓，破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織，加速鹽水的擴(kuò)散和滲透，增加鹽溶性蛋白的溶出和筋腱中膠原蛋白的吸水。滾揉：使肌肉纖維疏松，加速鹽水?dāng)U散和均勻分布，縮短腌制時間；促使鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品粘著力和組織狀況，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。間歇：減少機(jī)械對肉組織的損傷，使產(chǎn)品保持良好的外觀和口感。?美國火腿：豬后腿小肉塊：干腌；大肉塊：肌肉注射原料肉預(yù)處理腌123二段式冷卻第一段：在操作間用冷卻水沖淋或浸浴30～50min；第二段：在冷庫中使制品中心溫度降至0～4℃。原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品嫩化、滾揉脫模包裝煙熏：50℃短時干燥，60℃熱熏蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感風(fēng)味，殺死微生物；煮制水溫不應(yīng)低于70～75℃，蒸制溫度不低于80℃，制品中心溫度達(dá)到65℃以上保持30min，或最終溫度應(yīng)達(dá)到72℃甚至82℃。常溫保藏制品需121℃處理。?二段式冷卻原料肉預(yù)處理腌制充填、裝模煙熏、蒸煮冷卻成品嫩化、124??125整熏西式火腿生產(chǎn)工藝

原料處理（整塊腿肉）→腌制→整理→熏制（先50～60℃干燥20min，再熏制）→煮制（水煮溫度75℃，制品中心溫度必須達(dá)72℃，保持30min）→冷卻→包裝→成品?整熏西式火腿生產(chǎn)工藝原料處理（整塊腿肉）→腌制→整理126三、西式香腸生產(chǎn)工藝香腸：用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制、切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕琛⑷榛扇饷?，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填于天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的成品。制成香腸的必要條件：需經(jīng)腌制或調(diào)味處理；需經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工，肉丁通常不大于15g，最大不超過20g；一般充填于腸衣中。生產(chǎn)工藝：原料→絞碎→斬拌→配料→斬拌→充填→蒸煮→冷卻→貯藏?三、西式香腸生產(chǎn)工藝香腸：用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)127西式香腸分類按肉類的絞切情況：絞肉香腸和乳化型香腸；按肉的腌制情況：鮮香腸和腌制香腸；按生熟情況：生香腸和熟香腸；按煙熏情況：煙熏腸和非煙熏腸；按發(fā)酵情況：發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸；按加水與否：不加水香腸和加水香腸；按所用原料：豬肉香腸、牛肉香腸、豬牛肉混合香腸按是否添加填充料：純?nèi)庀隳c、非純?nèi)庀隳c按脫水程度：干香腸（失水＞30%）、半干香腸（失水＞20%）、非干香腸（失水＞10%）；?西式香腸分類按肉類的絞切情況：絞肉香腸和乳化型香腸；?128四、培根生產(chǎn)工藝大培根：以豬的第三肋骨至第一節(jié)騎馬骨處，半片豬胴體中的中段肉為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成。奶培根：以去奶脯、排骨的豬方肉為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，成品肉質(zhì)一層肥、一層瘦，為半制品，分帶皮制品和無皮、無硬骨制品。皮不帶毛，呈金棕色，肉色鮮艷，味香可口。排培根：以豬大排為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成，分帶皮制品和無皮兩種。制品無硬骨，肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮艷，皮呈金棕色，味香鮮美可口，無焦味，是培根質(zhì)量最高的一種。?四、培根生產(chǎn)工藝大培根：以豬的第三肋骨至第一節(jié)騎馬骨處，半片129熏豬排：以豬的大排骨為原料，帶骨帶皮經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，是西餐菜肴的原料，食用時需斬切成塊。熏豬（牛）舌：以整只豬（牛）舌為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，制品色澤紅褐，肉質(zhì)紅潤，不帶油煙味，有香味。成品為半成品。?熏豬排：