餐飲業(yè)成本控制方案

餐飲業(yè)成本控制方案成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對餐廳餐廳的經(jīng)營擁有決定性意義。一、成本控制的重要性1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價錢，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價，所以搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有益于知足來賓需要并保護(hù)來賓的利益。來賓到餐廳就餐，不單希望能夠享遇到精巧的菜點(diǎn)和熱忱的招待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點(diǎn)，就一定進(jìn)行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以致于整個餐廳的營業(yè)收入和收益。餐廳在知足來賓的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳供給盈余的任務(wù)。假如成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不該有的損失。由于，為保證餐廳的既得利益，就一定增強(qiáng)成本控制。4．成本控制能夠改良餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的重點(diǎn)取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。所以，搞好成本控制也既改良了餐廳的經(jīng)營管理。二、成本控制餐飲成本，包含食品原料成本、勞動力成本和設(shè)備折舊花費(fèi)。而餐飲成本控制主假如控制原料成本，原料成本跟著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增添，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，假如沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設(shè)備的折舊花費(fèi)等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，所以在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制在餐廳的營業(yè)收入中，除掉成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本/營業(yè)收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以說，在確立毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確立，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依照，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采買，查收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)許多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。所以，餐廳一定增強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。1、采買采買進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采買階段的成本控制工作，就一定做到：擬訂采買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采買的原料，不論從形狀，色彩，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。自然，其實(shí)不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般不過對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。餐廳只應(yīng)采買馬上需要使用的食品原料。采買人員一定熟習(xí)菜單及近期餐廳的營業(yè)狀況，努力使采買計(jì)采買人員一定熟習(xí)食品原料知識并掌握市場動向，準(zhǔn)時、保質(zhì)保量購置切合餐廳需要的原料。采買時，要做到貨比三家，以最合理的價錢購進(jìn)盡量優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采。購以減少運(yùn)輸?shù)炔少I花費(fèi)。(5)對采買人員進(jìn)行常常性的職業(yè)道德教育，使他們建立全部為餐廳的思想，防止以次充好或私拿回扣。(6)擬訂采買審批程序。需要原料的部門一定填寫請購單(見表9-2)，一般狀況下由廚師長審批后交采買部，如超出采買金額的最高限額時，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。請購單調(diào)式三份，第一、二聯(lián)送采買部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保留，供此后查對使用。2、查收：餐廳應(yīng)擬訂原料查收的操作規(guī)程，查收一般分質(zhì)、量和價錢等三個方面的驗(yàn)收。質(zhì)：查收人員一定檢查購進(jìn)的食品原料能否切合原來規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。量：對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)目或復(fù)核重量，查對交貨數(shù)目能否與請購數(shù)目、發(fā)票數(shù)目一致。價錢：購進(jìn)原料的價錢能否和所報價錢一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受所有或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并實(shí)時通知原料供給單位。3．庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不妥就會惹起原料的變質(zhì)或丟失等，進(jìn)而造成食品成本的增高和收益的降落。為此，餐廳一定搞好庫房的儲存和保留工作。原料的儲存保留工作一定由專人負(fù)責(zé)．保留人員應(yīng)負(fù)責(zé)庫房的安全保工作，未經(jīng)同意，任何人不得進(jìn)入庫房，此外為防備偷竊原料，還一定按期換鎖等。食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)快速依據(jù)其類型和性能放到適合的庫房，在適合的溫度中儲存。餐廳都有自己的庫房，如干貨庫房、冷藏室，冰庫等。原料不一樣，庫房的要求也不一樣，基本要求是分類、分室儲存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則(FIFO：FIRSTIN，F(xiàn)IRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。此外，保留人員還一定常常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況及各庫房的溫度，搞好庫房的潔凈衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每個月月底，保留員一定對庫房的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不可以預(yù)計(jì)清點(diǎn)。清點(diǎn)時應(yīng)由成本核算員和保留員共同參加。應(yīng)當(dāng)說，各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額符合，但實(shí)質(zhì)上這是不行能的，有時由于消耗，或把價錢搞錯等原由出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧狀況一定經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審查，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不可以超出1％。比如：某庫房上月結(jié)存金額4590．00元，本月購入原料為12000．0012500．00元，月底盤存余額為2910．00元，則該庫房當(dāng)月的偏差率

元，本月發(fā)貨金額為*用公式表示為：本月庫存金額

+本月發(fā)貨金額

-本月購貨金額

-上月余額

/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%即偏差率為0．72％，在1％內(nèi)，所以被以為是允同意接受的消耗。在查明原由后，其偏差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會人員作帳面辦理。4．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：未經(jīng)同意，不得從庫房領(lǐng)料。只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料為此，餐廳一定健全領(lǐng)料制度，最常有的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單調(diào)式四份，一份留廚房，一份交庫房保留員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提早將領(lǐng)料要求通知庫房，以便庫房保留員早作準(zhǔn)備。5．粗加工粗加工過程中的成本控制工作主假如科學(xué)，正確地測定各樣原料的凈料率，為提升原料的凈料率，就一定做到：粗加工時，嚴(yán)格依照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最正確加工方法。對粗加工過程中剔除部分(肉骨優(yōu)等)應(yīng)盡量回收，提升其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。．切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)依據(jù)原料的實(shí)質(zhì)狀況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都推行食品原料耗用配量定額制度，并依據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確立，就一定擬訂食品原料耗用配量定額計(jì)算表(見表9-1)，并仔細(xì)履行。禁止出現(xiàn)用量不足或過度或以次充好等狀況。主料要過稱，不可以憑經(jīng)驗(yàn)順手抓，力爭保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。7．烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制親密有關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格履行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不單會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)固，也能夠使成本精準(zhǔn)。菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)倡導(dǎo)一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格依照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。假如來賓來餐廳就餐，對每份菜點(diǎn)都存心見并要求調(diào)動，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。所以，要求每位廚師努力提升烹飪技術(shù)，合理投料，力爭不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8．服務(wù)在服務(wù)過程中也會惹起食品成本的增添，主要表現(xiàn)為以下幾個方面；服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時沒有重復(fù)來賓所點(diǎn)菜肴，致使于上菜時來賓說沒有點(diǎn)此菜。服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)目不足，惹起來賓沒訴。服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯。如傳菜員將士號桌來賓所點(diǎn)菜肴錯上至2號桌，而2號桌來賓又沒說明?；谏鲜霈F(xiàn)象，餐廳一定增強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行常常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們正直服務(wù)態(tài)度，建立優(yōu)秀的服務(wù)意識，提升服務(wù)技術(shù)，并嚴(yán)格按規(guī)程為來賓服務(wù)，力爭不出或少出差錯，盡量降低食品成本本。9.收款餐廳不單要抓好從原料采買到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈余。收款過程中的任何差錯、破綻都會惹起食品成本的上漲。所以，餐廳的經(jīng)營管理人員一定控制好以下幾個方面：防備漏記或少記菜點(diǎn)價錢；在帳單上正確填寫每個菜點(diǎn)的價錢。結(jié)帳時核算正確。防備漏帳或逃帳。嚴(yán)防收款員或其余工作人員的貪污，作弊行為。10．審查每日營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺應(yīng)依據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同住店來賓簽付的帳單調(diào)同交總服務(wù)臺，一份連同所有帳單，點(diǎn)菜單、宴會預(yù)定單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一同遞交財(cái)會部門。財(cái)會部門應(yīng)依據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑據(jù)，仔細(xì)審計(jì)以保證餐廳的利益。(二)酒水成本控制成本控制與食品成本控制同樣，也應(yīng)從采買，儲存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的重點(diǎn)有以下二方面。1．調(diào)制西方旅行者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制此后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即度)以下的酒水。所以，餐廳一般都有專人為來賓調(diào)制酒水以知足其需求。在酒水的調(diào)制過程中，必定要擬訂標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混淆飲料所需要的各樣酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格依照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，做到用量正確并精準(zhǔn)。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2．盤存每日營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)天所耗費(fèi)的各樣酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能依據(jù)盤存狀況為次日的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審查當(dāng)天營業(yè)收入能否與點(diǎn)酒單及實(shí)質(zhì)消耗符合，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)實(shí)時向上司報告并查明原由。3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原由酒水是餐廳的高收益產(chǎn)品，但在實(shí)質(zhì)上，我國餐廳常因酒水成本失控而致使了餐廳在酒水方面的收益的降落。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混淆飲料時私自改變各樣原料的用量或增添某幾種原料的用量都會致使酒水成本的增添。餐飲服務(wù)人員的貪污，作弊行為。這類現(xiàn)象也很是常有，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧特別簡單發(fā)生。服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)備銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各樣輔料或配料，這類狀況也直接造成了酒水成本的增添。在集體包餐等酒水花費(fèi)固定的狀況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而惹起酒水的大批浪費(fèi)。餐廳工作人員偷喝酒水。這類現(xiàn)象在管理不善的餐