幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓(xùn)

幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓(xùn)幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓(xùn)幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓(xùn)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月幼兒園后勤廚房衛(wèi)生消毒培訓(xùn)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：幼兒園后勤廚房衛(wèi)生、消毒培訓(xùn)資料

一、后勤工作的性質(zhì)和特點(diǎn)

四個(gè)性質(zhì)：服務(wù)教育教學(xué)、服務(wù)師生生活、服務(wù)學(xué)生健康成長(zhǎng)、服務(wù)平安和諧校園。

四個(gè)特點(diǎn)：繁瑣性、突發(fā)性、政策性、前瞻性

二、培訓(xùn)內(nèi)容

（一）食品衛(wèi)生

1、食品衛(wèi)生安全把“四關(guān)”

(1)、采購(gòu)：集中定點(diǎn)、協(xié)議供貨、索證索據(jù)。采購(gòu)員要積累看、摸、聞等直接購(gòu)物經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)要熟悉原配料的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)員要有相當(dāng)?shù)呢?zé)任心和政治素質(zhì)，把校園食品安全隱患扼殺在第一道防線外。

(2)、保管：負(fù)責(zé)驗(yàn)收、出庫(kù)、入庫(kù)等環(huán)節(jié)的保管，對(duì)食品從質(zhì)量、從收到發(fā)都起到不可估量的監(jiān)督作用，無(wú)公害食品以下級(jí)別的食品堅(jiān)決不能入庫(kù)。保管員不僅要有采購(gòu)員的基本素質(zhì)，還要具備一定的財(cái)務(wù)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

(3)、加工：按照《學(xué)生食堂集體用餐標(biāo)準(zhǔn)》的要求，食堂加工必須流水化作業(yè)，按照洗、切、配、炒、送的流程實(shí)行區(qū)域分開(kāi)并責(zé)任到人。

(4)、配送：注意器皿消毒和生熟分開(kāi)，千萬(wàn)不可麻痹大意導(dǎo)致前功盡棄。

2、食堂設(shè)施設(shè)備有“四防”

（1）、防塵：要求天上吊頂周?chē)龃u地下鋪磚。

（2）、防潮：要求離地隔墻通風(fēng)

（3）、防鼠蠅：

（4）、防投毒：安防措施要到位，不準(zhǔn)陌生人進(jìn)入廚房。

3、食堂用具清洗用“四招”

一洗二刷三沖四消毒

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生搞“四定”

定人、定物、定時(shí)、定責(zé)

5、食堂個(gè)人衛(wèi)生要“四要”

勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服

（二）從業(yè)人員健康管理要求：

1、身體健康并持有有效健康證明。

2、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

3、持有有效培訓(xùn)合格證明。

4、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件

5、建立從業(yè)人員每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、眼部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

6、上班期間應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒應(yīng)符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。7、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的應(yīng)洗手并消毒：

處理食物前、使用衛(wèi)生間后、接觸生食物后、接觸受到污染的工具、設(shè)備后、咳嗽、打噴嚏或搽鼻涕后、處理動(dòng)物或廢棄物后、接觸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

8、廚房人員不得將私人物品帶入食品操作間。

9、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

10、廚房打飯時(shí)必須戴口罩，手端在碗底。

11、掌廚人員在本周操作時(shí)應(yīng)戴口罩。

（三）從業(yè)人員工作服管理要求

1、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

去衛(wèi)生間前必須脫去工作服，

2、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。餐用具清洗方法

一、清洗方法

1、刮掉沾在餐具表面的大部分食物殘雜、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

二、消毒方法

1、物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上，我們要求30分鐘。

2、化學(xué)消毒：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐具全部泡在液體中5分鐘以上。然后用清水沖去消毒液。

三、保潔方法1、消毒后的餐具要自然濾干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2、消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入蒸碗飯的器皿里。

餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手相互搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）

6、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

二標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1、掌心對(duì)掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20--30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20--30秒。

餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)

一、食物中毒的常見(jiàn)原因

（一）細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因

1、生熟交叉污染。如熟食被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、收、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、收、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。如熟食高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下存放的時(shí)間應(yīng)少于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食物在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪恰未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程中或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽使用。

4、使用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。

三、預(yù)防食品中毒的基本方法

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

2、預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)有：

3、避免污染。既避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還要消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

4、控制溫度。及控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅視頻中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者即使冷藏，把溫度控制在10℃以下。

5、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐使用；食用原料應(yīng)盡快使用完。

6、清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口視頻的物品，還要在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

7、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

四、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食品中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_洗，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘后，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。