營養(yǎng)師考試試題集營養(yǎng)師考試

[營養(yǎng)師考試一試題集]營養(yǎng)師考試[營養(yǎng)師考試一試題集]營養(yǎng)師考試[營養(yǎng)師考試一試題集]營養(yǎng)師考試[營養(yǎng)師考試一試題集(1)]營養(yǎng)師考試營養(yǎng)師考試一試題集（1）名詞講解：1、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和本源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改進(jìn)措施的科學(xué)。2、營養(yǎng)素：是指食品中間能夠被人體消化、吸取和利用的有機和無機物質(zhì)。即食品中擁有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。3、微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。4、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸若是在飲食中含量豐富，則有節(jié)約蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。5、蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中倡議食品多樣化，將多種食物混雜食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更湊近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作用”。6、蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝取蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝取氮*100%7、BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸取后，進(jìn)入機體能夠儲留和利用的部分。=儲留氮/吸取氮*100%8、PER：即蛋白質(zhì)功能比值，是用途于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝取蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。=動物增加體重克熟/攝取蛋白質(zhì)克數(shù)9、PDCAA：S指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。10、ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主若是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11、ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主若是亞油酸和γ-亞麻酸。12、SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。13、MSPA：即單不飽和脂肪酸，指擁有一個不飽和鍵的脂肪酸。14、反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，平時是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變成比較飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。15、寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺少乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸取，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。17、可溶性纖維：是飲食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。18、抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；囟ㄒ蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被完好氧化，食品中碳水化合物不足，集體要用儲蓄的脂肪來供給能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能夠完好氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)存儲太多，即引起酮血癥，飲食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。19、節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量耗資，在攝取必需氨基酸的同時，必然要有足夠的碳水化合物的供給，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。20、MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端沉寂情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食品和環(huán)境溫度等要素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量耗資。21、動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉縫隙和臟器周圍，其儲量簡單受進(jìn)食情況利害影響，因此稱為動脂。22、定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分別出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。24、食品熱效應(yīng)（TEF）：即食品特別動力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量耗資，即用于營養(yǎng)素消化、吸取需要的能量。25、水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸取，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)存儲，缺少癥狀出現(xiàn)快。26、混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，保持骨和牙齒擁有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架，別的約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)治生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。27、Menke綜合征：亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。28、INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是議論食品(菜點)中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比率，這個相對關(guān)系分別稱為該食品(菜點)的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式以下：INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)=所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)29、功能鐵：是參加O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反響的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能夠被馬上動用的儲藏鐵。30、Bitot’sspots：畢特氏斑（Bitot”sspots）是由于同時缺少維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，若是每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。31、骨質(zhì)松懈癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比率地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險度高升的一種全身骨代謝阻擋的疾病。32、要素膳：是依照人體需要量或介紹供給量為依照，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完好腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在好多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸取，令人體獲取必定的各種營養(yǎng)素，以保持正常生理功能.33、酪胺反響：當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，若是病人又吃奶酪等食品也許飲酒，這時經(jīng)常會出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管不測等危險癥狀，也即酪胺反響。34、多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有必然的抗氧化能力，很多制品已列入天然抗氧化劑范圍，是優(yōu)異的氫或電子的恩賜體，對能產(chǎn)生過氧化作用而致使結(jié)構(gòu)和功能傷害的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的除去作用。35、GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛扛呱?，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指擁有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。36、飲食檢查：認(rèn)識檢查時期被檢查者經(jīng)過飲食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，比較飲食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要獲取悉足的程度。37、營養(yǎng)監(jiān)測：就是對社會人群進(jìn)行連續(xù)的動向觀察，以便作出改進(jìn)居民營養(yǎng)的決定。38、營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病人進(jìn)行營養(yǎng)情況檢查、飲食檢查、能量耗資檢查、營養(yǎng)缺少癥的檢查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)情況議論，爾后供給營養(yǎng)咨詢建議。39、必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能夠合成，或合成速率不能夠滿足機體需要，必定由食品供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。40、維生素：是保持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能夠在體內(nèi)合成，也許所合成的量難以滿足機體的需要，必定由食品供給。41、脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝取過多可在體內(nèi)存儲產(chǎn)生影響，缺少癥狀出現(xiàn)緩慢。42、維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，因此又稱做維生素A原。43、微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。44、常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。45、限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式對照較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。46、氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食品蛋白質(zhì)的必定氨基酸評分模式和介紹的理想的模式或參照蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食品蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食品蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參照蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參照蛋白的該種AA含量（mg）47、營養(yǎng)：是指人體經(jīng)過向外攝取各種食品，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以保持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。48、宏量營養(yǎng)素：指攝取量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。49、類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。50、多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。51、必需脂肪酸：指人體不能缺少而自己不能夠合成，必定通過食品供給的脂肪酸。52、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。53、雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。54、飲食纖維：不能夠被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸取和利用的多糖。55、基礎(chǔ)代謝：是人體保持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，保持呼吸、循環(huán)、體平易細(xì)胞功能所需要的能量。56、產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。57、維生素：是保持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能夠在體內(nèi)合成，也許所合成的量難以滿足機體的需要，因此必定由食品供給。58、中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25℃）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。59、戒酒硫反響：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文件稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)變成乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變成水和二氧化碳排出。而雙硫侖可控制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能夠氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度高升，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖今后的一準(zhǔn)時間內(nèi)飲酒，會發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反響甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸控制、心肌擁塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反響，也稱雙硫侖（樣）反響、雙硫侖-酒精反響或雙硫醒（樣）反響。60、診斷飲食（亦稱試驗飲食）：是指在特定的時間內(nèi)，通過對飲食內(nèi)容的特別調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種協(xié)助手段。是用于疾病診斷或協(xié)助檢察或代謝研究的特別飲食。61、治療飲食：是在老例飲食基礎(chǔ)上采用調(diào)整飲食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的飲食。62、呈酸性食品：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，令人體PH值下降的食品（糧食、動物食品）。63、呈堿性食品：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子