出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范二

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范(2)目錄：1、出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范(2)2、出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范(2)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范1依據(jù)本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)令)，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)和有關(guān)進(jìn)口國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。2適用范圍2．1本規(guī)范適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。2．2本規(guī)范中的水產(chǎn)品，是指所有適合人類(lèi)食用的淡水或者海水水生動(dòng)物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。3定義3．1出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)。3．2前處理：改變水產(chǎn)品形狀完整性的處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。3．3加工：用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過(guò)程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。3．4清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水。3．5凈化：將貝類(lèi)放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時(shí)間，以消除微生物的污染，使其適合人類(lèi)食用。3．6食品接觸表面：在正常加工過(guò)程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。3．7衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。3．8危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。4原料4．1企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來(lái)自無(wú)污染的水域。在原料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。4．2捕撈類(lèi)水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門(mén)的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮廚冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求。4．3養(yǎng)殖類(lèi)水產(chǎn)品的原料應(yīng)來(lái)自于主管部門(mén)許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來(lái)源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合4．2的有關(guān)要求。4．4來(lái)、進(jìn)料加工類(lèi)水產(chǎn)品的原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書(shū)和原產(chǎn)地證書(shū)；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格后方可使用。4．5貝類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定專門(mén)的控制程序，以保證貝類(lèi)原料的安全性和可追溯性。4．5．1貝類(lèi)原料應(yīng)來(lái)自國(guó)家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理。來(lái)、進(jìn)料加工的貝類(lèi)應(yīng)來(lái)自于進(jìn)口國(guó)貝類(lèi)主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類(lèi)原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。4．5．2裝載貝類(lèi)原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類(lèi)原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類(lèi)養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類(lèi)、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料。4．5．3去殼貝類(lèi)應(yīng)有包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊(cè)登記編號(hào)。4．5．4企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類(lèi)原料進(jìn)行貝毒檢測(cè)，以保證原料的安全性。4．6其它要求。4．6．1河豚魚(yú)等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。4．6．2水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來(lái)自于獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)。4．6．3生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料應(yīng)專庫(kù)存放，避免污染；超過(guò)保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。5廠區(qū)環(huán)境5．1企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。5．2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等)，路面平整、易沖洗，無(wú)積水。5．3廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。5．4廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。5．5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5．6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，易于清洗并保持清潔。5．7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。5．8生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。6車(chē)間及設(shè)施設(shè)備6．1車(chē)間6．1．1車(chē)間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車(chē)間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。6．1．2車(chē)間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無(wú)積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。6．1．3車(chē)間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車(chē)間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。6．1．4車(chē)間的門(mén)、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。6．1．5車(chē)間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)及防塵等設(shè)施。6．1．6車(chē)間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過(guò)程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。6．1．7冰的制作、儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。6．1．8排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。6．1．9車(chē)間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。6．1．10車(chē)間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。6．2設(shè)施6．2．1供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車(chē)間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全。6．2．2供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。6．2．3加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成，應(yīng)建在無(wú)污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。6．2．4在車(chē)間入口處、衛(wèi)生間及車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。6．2．5設(shè)有與車(chē)間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造。成潛在的污染。6．2．6衛(wèi)生間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門(mén)、窗不得直接開(kāi)向車(chē)間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲(chóng)設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。6．2．7不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車(chē)間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開(kāi)存放。6．2．8車(chē)間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。6．3設(shè)備和工器具6．3．1設(shè)備和工器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。6．3．2設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車(chē)間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。6．3．3專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。7生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制7．1防止污染7．1．1在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開(kāi)設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。7．1．2生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器(包括水管)不得直接接觸地面。7．1．3維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。7．1．4各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。7．1．5加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。7．2清洗消毒7．2．1企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。7．2．2班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。7．2．3在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)保證有足夠的頻率對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。7．3廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)7．3．1廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。7．3．2應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。7．4蟲(chóng)害控制7．4．1企業(yè)應(yīng)按照蟲(chóng)鼠害控制計(jì)劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個(gè)編號(hào)。7．4．2應(yīng)采用物理方法有效防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入車(chē)間；車(chē)間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲(chóng)的設(shè)施。7．4．3企業(yè)應(yīng)按計(jì)劃對(duì)所有的捕鼠及殺蟲(chóng)設(shè)施進(jìn)行檢查和清理。7．5水、冰、蒸汽的供應(yīng)7．5．1加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用海水應(yīng)為清潔海水。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。7．5．2企業(yè)在加工前應(yīng)對(duì)加工用水(冰)的余氯含量進(jìn)行檢測(cè)，并定期對(duì)加工用水(冰)進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，以確保加工用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。7．5．3加工過(guò)程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。7．5．3加工過(guò)程中所用冰的制造、破碎、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。7．5．4需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。7．6有毒有害物品的控制7．6．1企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理計(jì)劃，確保廠區(qū)、車(chē)間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。7．6．2企業(yè)應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫(kù)，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識(shí)清楚。7．6．3使用有毒有害物品時(shí)，應(yīng)由經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。7．7溫度和時(shí)間的控制7．7．1前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲(chǔ)存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。7．7．2有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車(chē)間的溫度不應(yīng)高于21℃(加熱工序除外)。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。7．7．3加工過(guò)程中，應(yīng)控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6個(gè)小時(shí)；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過(guò)21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，加工產(chǎn)品超過(guò)10℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。7．7．4巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效；殺菌的F值應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定；巴氏殺菌的罐裝產(chǎn)品，其二重卷邊的結(jié)構(gòu)應(yīng)符合罐頭卷邊密封的要求。7．7．5對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的魚(yú)種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過(guò)程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。7．8對(duì)在捕撈和生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生金屬碎片危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過(guò)程中要定時(shí)校準(zhǔn)。8加工條件的特殊要求8．1煙熏水產(chǎn)品8．1．1煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間(爐)進(jìn)行，必要時(shí)，應(yīng)裝有通風(fēng)系統(tǒng)，以使燃燒產(chǎn)生的煙和熱不影響水產(chǎn)品的其它生產(chǎn)加工工序。8．1．2用于煙熏魚(yú)的發(fā)煙材料不得存在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。8．1．3禁止使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過(guò)任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。8．1．4產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。8．1．5應(yīng)在熏制或加熱過(guò)程中有效地控制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。8．2腌制水產(chǎn)品8．2．1腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得影響其它的加工操作。8．2．2加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)清潔干燥，避免污染。8．2．3用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止腌制過(guò)程中產(chǎn)品受污染。8．3罐藏水產(chǎn)品加工罐藏水產(chǎn)品(冷藏產(chǎn)品除外)的生產(chǎn)企業(yè)，還應(yīng)同時(shí)符合有關(guān)罐頭規(guī)范的要求。9包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存9．1包裝9．1．1包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。9．1．2包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損。9．1．3．水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過(guò)清洗和消毒。9．1．4內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。9．1．5水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚。9．2儲(chǔ)存9．2．1儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，定期消毒。9．2．2庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。9．2．3預(yù)冷庫(kù)(或保鮮庫(kù))、速凍庫(kù)、冷(凍)藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。預(yù)冷庫(kù)(或保鮮庫(kù))的溫度應(yīng)控制在0-4℃之間；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制-18℃以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制—28℃以下；干制品等其它成品庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。9．3運(yùn)輸9．3．1運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)不得與其它可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。9．3．2運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫度。10人員衛(wèi)生10．1從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。10．2從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作月艮、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底消毒。10．3清潔區(qū)與非清潔區(qū)、生區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。10．4不得在更衣室、衛(wèi)生間、車(chē)間等場(chǎng)所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。10．5進(jìn)入車(chē)間的其它人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范要求。11衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行11．1企業(yè)應(yīng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，應(yīng)用HACCP原理建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件。11．2企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)：1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃；2)在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮水產(chǎn)品的種類(lèi)、預(yù)期用途，確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)；3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；4)充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；5)充分考慮HACCP計(jì)劃的有效性，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。11．3企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。11．4企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。11．5企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開(kāi)展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。11．6企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。11．7企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。11．8企業(yè)應(yīng)制定書(shū)面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：1)加工用水和冰的安全；2)水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生；3)防止交叉污染；4)洗手消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5)防止?jié)櫥瑒?、燃料等污染物?duì)水產(chǎn)品造成安全危害；6)有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制；7)員工的健康和衛(wèi)生；8)鼠害和蟲(chóng)害的控制。11．9企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施不對(duì)產(chǎn)品造成污染，滿足生產(chǎn)加工的需要。11．10企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。11．11企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。11．12企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握水產(chǎn)品安全衛(wèi)生知識(shí)和技能。需建立HACCP體系的企業(yè)，應(yīng)由本企業(yè)接受過(guò)HACCP培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)HACCP培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。HACCP小組人員和高級(jí)管理人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)、考核合格后方可承擔(dān)相應(yīng)的工作。11．13企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年至少進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄。11．14對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。12本規(guī)范的上述條款中，進(jìn)口國(guó)有特殊要求的，應(yīng)按進(jìn)口國(guó)的規(guī)定執(zhí)行。13本規(guī)范由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。14本規(guī)范自二00四年一月三十一日起實(shí)施。原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》(國(guó)檢監(jiān)[1995]194號(hào))同時(shí)廢止。精品文檔精心整理PAGE精品文檔可編輯的精品文檔出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范前言罐頭食品由于在食品安全性方面具有較高的風(fēng)險(xiǎn)而一直受到廣泛關(guān)注，1994年原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，同時(shí)配套制訂了《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。2002年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》的基礎(chǔ)上修訂并發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（第20號(hào)令），對(duì)罐頭食品等六大類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)提出了新的要求。中國(guó)加入WTO之后，要求我國(guó)與國(guó)際貿(mào)易有關(guān)的法律法規(guī)與國(guó)際接軌。同時(shí)，我國(guó)也應(yīng)當(dāng)依據(jù)國(guó)際慣例對(duì)境外生產(chǎn)輸往中國(guó)的罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生提出要求，并進(jìn)行管理。顯然，1995年頒布并實(shí)施的《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》不能完全滿足這一新的需要。為此，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)委托上海檢驗(yàn)檢疫局和天津檢驗(yàn)檢疫局主持修訂了以良好操作規(guī)范為目標(biāo)、與國(guó)際通行做法接軌的罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。本規(guī)范確立了罐頭生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范的一般原則。本規(guī)范按照GB/T1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》第1部分：“標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則”規(guī)定的格式編寫(xiě)。本規(guī)范的附錄A為規(guī)范性附錄；本規(guī)范的附錄B為資料性附錄。本規(guī)范與《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》在格式上沒(méi)有傳承關(guān)系。本規(guī)范由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)提出，并以此進(jìn)行管理。本規(guī)范起草單位：上海出入境檢驗(yàn)檢疫局、天津出入境檢驗(yàn)檢疫局。本規(guī)范主要起草人：葉志平、李晶新。（本規(guī)范所代替的規(guī)范文本為：《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》，國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局1995年6月22日發(fā)布）

引言本規(guī)范根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》提出的控制要求進(jìn)行編寫(xiě)，并作為其配套使用的文件。為了在WTO框架下最大程度地與國(guó)際接軌，本規(guī)范參考并引用了CAC/RCP1食品衛(wèi)生總則，以及AnnexCAC/RCP1HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則、CAC/RCP23低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart108、110、113和114中的部分內(nèi)容。

出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本規(guī)范確立了罐頭食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）的一般原則。本規(guī)范適用于罐頭食品生產(chǎn)的安全、衛(wèi)生管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用本規(guī)范，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB10791軟飲料原輔材料的要求SN0400出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程CAC/RCP1食品衛(wèi)生總則，以及AnnexCAC/RCP1HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC/RCP23低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本規(guī)范3.1罐頭食品將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的罐藏食品。3.2實(shí)罐車(chē)間把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。3.3清潔區(qū)實(shí)罐車(chē)間內(nèi)衛(wèi)生要求最高的生產(chǎn)區(qū)域，加工內(nèi)容主要為烹調(diào)、裝罐、容器密封等。清潔區(qū)一般為全封閉或者相對(duì)獨(dú)立的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。加工品通過(guò)流槽、傳送帶、管道等機(jī)械方式傳遞或者由人工通過(guò)物料窗口傳遞到清潔區(qū)進(jìn)行進(jìn)一步的加工，罐頭容器密封后用機(jī)械或者人工方式通過(guò)物料窗口傳遞到非清潔區(qū)進(jìn)行裝籠、殺菌或者其他操作。3.4準(zhǔn)清潔區(qū)實(shí)罐車(chē)間內(nèi)除清潔區(qū)以外的生產(chǎn)區(qū)域。3.5加工品加工中的原料，也稱為半成品，是原料開(kāi)始進(jìn)入加工區(qū)域到成為成品前的所有中間產(chǎn)品，也就是從原料進(jìn)入加工區(qū)域，進(jìn)行實(shí)質(zhì)性加工開(kāi)始，直到完成殺菌成為成品這個(gè)過(guò)程中罐頭食品內(nèi)容物的通稱。3.6加工用水罐頭食品生產(chǎn)加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯水，制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產(chǎn)設(shè)施（場(chǎng)地、設(shè)備及工器具）的清洗用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗(yàn)用水等；4設(shè)施4.1廠區(qū)4.1.1罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；4.1.2廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處；4.1.3廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離實(shí)罐車(chē)間，廢棄物暫存容器應(yīng)當(dāng)選用便于清洗消毒的材料制成，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲(chóng)侵入；廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒；廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清運(yùn)，避免污染原輔材料、水源、設(shè)備和廠區(qū)道路。4.1.4廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲(chǔ)存等輔助設(shè)施；4.1.5廠區(qū)應(yīng)有與最大排水量相適應(yīng)的排水系統(tǒng)；4.1.6企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水處理系統(tǒng)與生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持一定的距離，保持良好的工作狀態(tài)。污水的排放應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定；委托社會(huì)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行污水處理的，應(yīng)當(dāng)簽訂正式的委托合同，并得到當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)管理部門(mén)確認(rèn)；4.1.7廠區(qū)的道路應(yīng)當(dāng)路面平整、無(wú)積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無(wú)泥土裸露地面；4.1.8生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)域隔離。4.2廠房4.2.1廠房應(yīng)當(dāng)結(jié)構(gòu)合理，堅(jiān)固完善，妥善保養(yǎng)，保持良好狀況；4.2.2廠房與設(shè)施的建筑材料應(yīng)當(dāng)使用易徹底清洗、消毒的材料；4.2.3廠房?jī)?nèi)必須有足夠的加工場(chǎng)地，以保證生產(chǎn)正常進(jìn)行；4.2.4廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿；并應(yīng)有防煙霧、灰塵的有效措施。4.3實(shí)罐車(chē)間4.3.1布局4.3.1.1車(chē)間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，控制操作人員密度，提供足夠的人員操作空間，車(chē)間內(nèi)人均工作面積不少于2m2；4.3.1.2生產(chǎn)設(shè)施布局合理，易于生產(chǎn)操作，工藝流程沒(méi)有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；4.3.1.3原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進(jìn)出車(chē)間的通道應(yīng)當(dāng)分開(kāi)。4.3.2天花板（吊頂）4.3.2.1天花板應(yīng)當(dāng)能夠防潮、防霉、防灰塵的積集和散落，表面涂層不脫落；4.3.2.2天花板應(yīng)當(dāng)能夠防止結(jié)露，在蒸汽較多的加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品。4.3.3墻面和隔斷4.3.3.1車(chē)間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、淺色、防霉、不脫落的材料；4.3.3.2車(chē)間內(nèi)2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應(yīng)當(dāng)光滑而且防吸附、易于清洗；4.3.3.3車(chē)間內(nèi)墻、柱應(yīng)有防止車(chē)輛碰撞的設(shè)施；4.3.3.4車(chē)間內(nèi)墻角、地角、頂角必須密封，易清潔；4.3.3.5采用全管道化輸送物料的飲料類(lèi)以及醬類(lèi)罐頭的可以免于本規(guī)范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。4.3.4地面4.3.4.1車(chē)間內(nèi)地面應(yīng)當(dāng)使用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料，地面平坦、無(wú)積水，保持清潔；4.3.4.2車(chē)間內(nèi)地面應(yīng)有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水暢通；4.3.5門(mén)窗4.3.5.1車(chē)間的門(mén)窗應(yīng)當(dāng)使用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；清潔區(qū)內(nèi)不得使用木制門(mén)窗；4.3.5.2生產(chǎn)過(guò)程中必須或者可能要開(kāi)啟的窗戶應(yīng)當(dāng)裝設(shè)紗窗；4.3.5.3車(chē)間內(nèi)窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)當(dāng)有傾斜度；4.3.5.4進(jìn)入清潔區(qū)的門(mén)應(yīng)當(dāng)是雙向開(kāi)或者向清潔區(qū)推開(kāi)，能夠自行關(guān)閉，在生產(chǎn)過(guò)程中門(mén)不得上鎖。4.4更衣室和衛(wèi)生間4.4.1應(yīng)當(dāng)在與車(chē)間相連接但在生產(chǎn)區(qū)域之外并且不對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場(chǎng)所設(shè)置更衣室和衛(wèi)生間；清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置彼此獨(dú)立的更衣室和衛(wèi)生間；需要時(shí)還應(yīng)當(dāng)設(shè)立淋浴室；4.4.2更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室的面積和設(shè)施能夠滿足實(shí)際需要。應(yīng)當(dāng)在更衣室內(nèi)為生產(chǎn)車(chē)間操作人員每人配備一組更衣柜，更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；衛(wèi)生間內(nèi)便池的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配備；淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配置。4.4.3衛(wèi)生間的門(mén)應(yīng)當(dāng)能夠自動(dòng)關(guān)閉；衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有洗手、消毒和符合要求的干手設(shè)施，每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅蟲(chóng)設(shè)施；4.4.4更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，不得對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生構(gòu)成污染；4.4.5在更衣室或者設(shè)置在車(chē)間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙。4.5衛(wèi)生設(shè)施4.5.1生產(chǎn)區(qū)域入口處設(shè)置符合要求、數(shù)量足夠且處于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手設(shè)施，配備有清潔劑和消毒液；4.5.2生產(chǎn)區(qū)域入口處洗手的水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5%至10％配置；4.5.3加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手；4.5.4生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門(mén)或者通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于2m，消毒液深度不低于10cm；車(chē)輛進(jìn)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有車(chē)輪消毒池，消毒池的寬度與門(mén)或者通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于3m，消毒液深度不低于15cm；4.5.5車(chē)間的人員及物料進(jìn)出口通道、與外界相通的排水口及通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。4.6生產(chǎn)設(shè)施4.6.1車(chē)間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備和工器具應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作，在正常生產(chǎn)條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；其構(gòu)造易于檢查、維護(hù)、清洗消毒，不積水；4.6.2車(chē)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備以及工器具用的移動(dòng)水源，加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)有熱水供應(yīng)。車(chē)間內(nèi)移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍?xiě)?yīng)當(dāng)保持正常的工作狀態(tài)，在任何情況下都不得落地；4.6.3車(chē)間內(nèi)不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；4.6.4不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料；可能接觸加工品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套；4.6.5車(chē)間內(nèi)架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長(zhǎng)霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；4.6.6車(chē)間內(nèi)不同用途的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用；4.6.7廢棄物容器應(yīng)該專用、有明顯的標(biāo)識(shí)并配置非手工開(kāi)啟的蓋，廢棄物容器應(yīng)選用不透水的材料制作。4.7燈具及照明4.7.1車(chē)間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)裝有防護(hù)罩；4.7.2車(chē)間內(nèi)照度應(yīng)當(dāng)滿足操作的要求，加工場(chǎng)所的照度在220Lx至540Lx或者以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所的照度在540Lx以上；4.7.3車(chē)間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈。4.8溫度控制4.8.1應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品的特點(diǎn)控制車(chē)間的溫度，必要時(shí)配置溫度調(diào)節(jié)裝置；4.8.2有溫度控制要求的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)安裝溫度顯示裝置，按照設(shè)定的溫度進(jìn)行控制，定時(shí)記錄溫度。4.9排水4.9.1車(chē)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；4.9.2車(chē)間內(nèi)排水溝應(yīng)當(dāng)為明溝加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10％，排水暢通；4.9.3清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。4.10通風(fēng)4.10.1實(shí)罐車(chē)間應(yīng)當(dāng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車(chē)間內(nèi)空氣新鮮；4.10.2實(shí)罐車(chē)間內(nèi)可能產(chǎn)生蒸汽、油煙的加熱工段，應(yīng)當(dāng)安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機(jī)械排風(fēng)裝置；4.10.3通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)裝有易清洗、耐腐蝕網(wǎng)罩；4.10.4采用氣樓或者天窗自然排氣的，應(yīng)當(dāng)安裝防蟲(chóng)蠅設(shè)施。4.11衛(wèi)生管理4.11.1清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)，生區(qū)和熟區(qū)應(yīng)有明確的隔斷，設(shè)置專用的通道供不同衛(wèi)生要求區(qū)域的人員分別進(jìn)出，具備有效的措施防止兩個(gè)不同區(qū)域的操作人員串崗；4.11.2清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)的工器具應(yīng)當(dāng)在各自的區(qū)域內(nèi)分別使用，不得混用或者合用；4.11.3車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置簡(jiǎn)易配料庫(kù)，生產(chǎn)所需要的配料，包括罐蓋等應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)前就運(yùn)進(jìn)簡(jiǎn)易配料庫(kù)；4.11.4小型物料如空罐和已經(jīng)密封的罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)通過(guò)設(shè)置在清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)之間的物料窗口來(lái)傳遞。5原輔材料5.1原料5.1.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)督促動(dòng)植物原料供應(yīng)商根據(jù)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范和良好種植規(guī)范（GAP）建立控制來(lái)自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥以及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)核查供應(yīng)商的管理文件、檢驗(yàn)產(chǎn)品等方式對(duì)供應(yīng)商控制的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；當(dāng)供應(yīng)商沒(méi)有建立上述管理體系時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃對(duì)動(dòng)植物原料安全性進(jìn)行有效的控制，或者直接作為HACCP計(jì)劃的一部分；5.1.2罐頭食品生產(chǎn)加工所使用的各種原料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求。農(nóng)獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留、有毒有害物質(zhì)以及其他需要控制的物質(zhì)等必須符合進(jìn)口國(guó)有關(guān)限量規(guī)定；5.1.3生產(chǎn)所用的肉禽類(lèi)原料必須采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的畜禽。宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書(shū)以及其他有關(guān)證明，符合進(jìn)口國(guó)對(duì)肉、禽類(lèi)原料生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)檢疫的具體要求。進(jìn)口肉禽原料必須來(lái)自經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的國(guó)外肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國(guó)家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)和口岸檢驗(yàn)檢疫合格證書(shū)；肉禽原料應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，保持清潔衛(wèi)生；5.1.4生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定新鮮植物性原料從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工的時(shí)限、運(yùn)輸條件以及運(yùn)輸途中原料的保存條件；5.1.5罐頭加工所用原輔材料的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合罐頭成品的質(zhì)量控制需要；5.1.6罐頭加工所用添加劑種類(lèi)應(yīng)是國(guó)家或進(jìn)口國(guó)主管部門(mén)準(zhǔn)許使用的，并且在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用。5.2水、冰5.2.1水質(zhì)要求5.2.1.1生產(chǎn)過(guò)程中使用的水以及制冰用水必須符合GB5749的規(guī)定。殺菌排放冷卻水的余氯含量不低于0.5ppm。循環(huán)使用的冷卻水在再次使用前必須經(jīng)過(guò)凈化處理；5.2.1.2與食品或者食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質(zhì)。5.2.2水質(zhì)管理5.2.2.1應(yīng)該每年2次由區(qū)縣級(jí)或以上的衛(wèi)生部門(mén)對(duì)生產(chǎn)用水按GB5749進(jìn)行全項(xiàng)目的水質(zhì)檢驗(yàn)，取樣地點(diǎn)在生產(chǎn)企業(yè)的總?cè)胨冢?.2.2.2罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)廠區(qū)內(nèi)所有的生產(chǎn)、檢驗(yàn)用水的出水口進(jìn)行編號(hào)，制定水質(zhì)檢驗(yàn)計(jì)劃，每年不少于兩次根據(jù)GB5749的規(guī)定按出水口編號(hào)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括但不限于下列內(nèi)容：色，渾濁度，氣味（嗅和味），pH值，細(xì)菌總數(shù)，總大腸菌群和游離余氯等；5.2.2.3生產(chǎn)企業(yè)自備水源或者自行設(shè)置水處理裝置的，應(yīng)當(dāng)按照GB5749控制水質(zhì)，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和檢驗(yàn)水質(zhì)，適當(dāng)增加檢驗(yàn)次數(shù)；5.2.2.4生產(chǎn)企業(yè)自行設(shè)置貯水箱或貯水塔的，應(yīng)制定對(duì)這些設(shè)備的清洗程序、清洗效果的檢查程序并實(shí)施；5.2.2.5軟飲料罐頭生產(chǎn)中，作為食品有效成份的添加水還應(yīng)符合GB10791中“軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”，每天按規(guī)定對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)；5.2.2.6加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置。5.3容器5.3.1外采購(gòu)容器5.3.1.1容器供應(yīng)商在罐頭容器生產(chǎn)中必須按SN0400中有關(guān)規(guī)定對(duì)容器密封性能進(jìn)行控制，使用規(guī)范的生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄；5.3.1.2容器供應(yīng)商在容器交付使用前應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行交收檢驗(yàn)，并且提供容器生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的生產(chǎn)記錄及檢驗(yàn)記錄；5.3.1.3罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)在使用外采購(gòu)容器時(shí)必須審核容器供應(yīng)商遞交的生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄，按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；5.3.1.4主管機(jī)構(gòu)根據(jù)需要對(duì)容器供應(yīng)商進(jìn)行管理。5.3.2衛(wèi)生要求5.3.2.1罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持清潔衛(wèi)生；5.3.2.2制造容器的高分子材料、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠必須進(jìn)行毒理試驗(yàn)。國(guó)產(chǎn)的由區(qū)縣級(jí)及以上的衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具無(wú)毒、適合食品加工使用的證明；進(jìn)口的須由生產(chǎn)國(guó)官方衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)并出具相應(yīng)的證明。5.4驗(yàn)收5.4.1罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)所使用的原輔材料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，合格后使用；5.4.2罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定原輔材料驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人或其授權(quán)的部門(mén)正式批準(zhǔn)。5.5缺陷控制5.5.1缺陷分類(lèi)a.嚴(yán)重缺陷：腐敗，變質(zhì)及其它有礙于食品安全衛(wèi)生的缺陷；b.一般缺陷：與原輔材料的質(zhì)量指標(biāo)不符及其它對(duì)成品質(zhì)量有影響的缺陷。5.5.2缺陷控制有嚴(yán)重缺陷的原輔材料不得用于罐頭食品生產(chǎn)加工，有一般缺陷的原輔材料在缺陷沒(méi)有得到消除前不得用于罐頭食品生產(chǎn)加工。5.6檢驗(yàn)不合格的以及超過(guò)保質(zhì)期的原輔材料不得用于罐頭食品生產(chǎn)加工。6生產(chǎn)管理6.1解凍6.1.1在使用前需要解凍的原輔材料，解凍必須在專用的場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行；企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定解凍工藝來(lái)控制解凍的溫度和時(shí)間；6.1.2解凍場(chǎng)地必須安裝溫度計(jì)或溫度自動(dòng)記錄儀；6.1.3應(yīng)當(dāng)采取有效的措施防止原料在解凍過(guò)程中被污染，防止原料因融解而流出的液體成為污染物，防止嚙齒動(dòng)物以及其他昆蟲(chóng)啃食。6.2原輔材料清洗動(dòng)植物原輔材料的清洗應(yīng)當(dāng)在室內(nèi)的專用場(chǎng)地進(jìn)行，必須使用流動(dòng)水，原輔材料與洗滌水的比例不超過(guò)1:2，洗滌用水不得循環(huán)使用。6.3時(shí)間和溫度的控制6.3.1經(jīng)加熱的加工品應(yīng)當(dāng)保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于20℃至60℃之間；盡可能使得加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下；6.3.2應(yīng)當(dāng)通過(guò)足夠的操作溫度和定期的清洗等措施將燙漂機(jī)中耐熱微生物的生長(zhǎng)繁殖及污染降低到最小程度；6.3.3采用加熱方式對(duì)已經(jīng)裝罐的加工品進(jìn)行排氣的，罐頭必須加蓋，防止排氣過(guò)程中冷凝水污染加工品；6.3.4應(yīng)當(dāng)控制罐頭食品的加工流程。新鮮植物性原料從進(jìn)廠到完成容器的密封應(yīng)當(dāng)控制在2h之內(nèi)；所有已經(jīng)完成容器密封的罐頭應(yīng)當(dāng)在1h之內(nèi)進(jìn)行殺菌。6.4罐頭容器的清洗6.4.1罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動(dòng)熱水或蒸汽進(jìn)行清洗消毒12s以上，充分瀝干；容器在清洗消毒時(shí)必須倒置；清洗消毒容器用的熱水或者蒸汽冷凝水不得循環(huán)使用；容器的清洗消毒應(yīng)當(dāng)在與清潔區(qū)相連但又相隔的專用場(chǎng)地進(jìn)行，不對(duì)環(huán)境或者其他加工工序構(gòu)成污染；6.4.2無(wú)菌包裝的容器或者容器材料在裝罐前必須進(jìn)行有效的消毒。消毒劑必須在工藝規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完全揮發(fā)，不得因殘留構(gòu)成污染；6.4.3使用熱水或者蒸汽進(jìn)行容器清洗消毒的，在清洗消毒裝置上安裝精度為1℃的玻璃溫度計(jì)，指示清洗消毒的水溫；6.4.4車(chē)間內(nèi)罐頭容器不得改作他用；6.4.5采用軟質(zhì)復(fù)合材料制作的容器，在使用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。6.5加工控制6.5.1同一車(chē)間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類(lèi)別的產(chǎn)品，也不得同時(shí)加工影響衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品；6.5.2在加工過(guò)程中必須將原料處理、半成品、成品等工序分開(kāi)，防止前后工序的加工品互相污染。6.6裝罐量6.6.1應(yīng)當(dāng)根據(jù)殺菌安全性的需要來(lái)控制固形物的最大裝罐量；6.6.2最大裝罐量檢驗(yàn)頻次為每15min一次，根據(jù)需要設(shè)置最大裝罐量的操作限值（OL值）。6.7衛(wèi)生管理6.7.1程序6.7.1.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），應(yīng)當(dāng)按照本規(guī)范提出的衛(wèi)生要求以及實(shí)際需要來(lái)確定SSOP的控制目標(biāo)，按照本規(guī)范附件A提出的要求建立相關(guān)文件；6.7.1.2企業(yè)應(yīng)當(dāng)在SSOP中明確生產(chǎn)設(shè)施和人員（包括生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備、工器具及其他與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)施、操作人員雙手及鞋靴）的清洗程序、消毒程序及實(shí)施情況檢查程序，清洗工具、清洗方式、清潔劑的名稱、消毒方式、消毒液的品名、濃度及消毒對(duì)象、實(shí)施情況檢查規(guī)定以及有效性驗(yàn)證程序；制定上述程序的檢查程序、微生物學(xué)驗(yàn)證程序及糾偏程序。6.7.2實(shí)施6.7.2.1班前班后應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清潔、消毒工作，專人操作并有記錄，專人檢查并作檢查記錄；6.7.2.2車(chē)間內(nèi)的使用工器具應(yīng)當(dāng)在專用場(chǎng)地進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充分瀝干洗滌水后才能夠投入使用；6.7.2.3洗滌劑、消毒劑不得殘留在可能接觸食品的設(shè)備及工器具上，不能直接接觸食品。6.7.3加工容器盛放食品的加工容器應(yīng)當(dāng)專用，使用過(guò)程中應(yīng)當(dāng)放置在擱架上，不得直接接觸地面。6.7.4廢棄物處理廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。車(chē)間內(nèi)的有機(jī)廢棄物每個(gè)生產(chǎn)班次至少清除2次，廠區(qū)內(nèi)的有機(jī)廢棄物在氣溫高于20℃時(shí)必須當(dāng)日出運(yùn)。6.8蟲(chóng)害控制6.8.1應(yīng)當(dāng)制定防鼠及防昆蟲(chóng)計(jì)劃并有效地實(shí)施；6.8.2按計(jì)劃設(shè)置足夠的防鼠及防昆蟲(chóng)的設(shè)施，在廠區(qū)放置的捕鼠工具應(yīng)有布點(diǎn)圖，逐個(gè)編號(hào)，按規(guī)定檢查；6.8.3實(shí)罐車(chē)間內(nèi)部不得設(shè)置誘殺昆蟲(chóng)的設(shè)施，不得施放藥物滅鼠殺蟲(chóng)；6.8.4所有的捕鼠及殺昆蟲(chóng)設(shè)施均須按規(guī)定進(jìn)行檢查并有檢查記錄。6.9化學(xué)物品控制6.9.1制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車(chē)間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染；6.9.2罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒有害化學(xué)物品必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生管理部門(mén)的批準(zhǔn)。7容器密封7.1要求7.1.1罐頭食品容器的密封設(shè)備應(yīng)當(dāng)性能優(yōu)良、工作穩(wěn)定；7.1.2實(shí)罐生產(chǎn)中容器的密封性能應(yīng)當(dāng)穩(wěn)定在優(yōu)良水平。7.2檢驗(yàn)7.2.1金屬容器7.2.1.1在生產(chǎn)過(guò)程中按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每30分鐘抽取1罐，進(jìn)行容器的外觀目測(cè)檢驗(yàn)；檢驗(yàn)項(xiàng)目為快口或銳邊、滑封或滑口、假封、牙齒或垂唇、大塌邊、外流膠、埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、罐身高度；7.2.1.2在生產(chǎn)過(guò)程中按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每2小時(shí)抽取1罐解剖，進(jìn)行容器的密封性能檢驗(yàn)；檢驗(yàn)項(xiàng)目為埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、罐身高度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率、罐身壓痕。7.2.2玻璃瓶、蒸煮袋、利樂(lè)包等容器7.2.2.1在生產(chǎn)過(guò)程中按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每30分鐘抽取1罐進(jìn)行容器的外觀目測(cè)檢驗(yàn)；按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每2小時(shí)抽取1罐進(jìn)行容器的密封性能檢驗(yàn)；7.2.2.2根據(jù)產(chǎn)品密封性能質(zhì)量控制的需要確定外觀目測(cè)檢驗(yàn)以及密封性能檢驗(yàn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。7.2.3糾偏檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有缺陷或者密封質(zhì)量達(dá)不到預(yù)定的操作限值，應(yīng)當(dāng)停止生產(chǎn)，進(jìn)行必要的糾正措施，并進(jìn)行檢驗(yàn)。只有當(dāng)所有的缺陷全部糾正后，并經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)才可以恢復(fù)正常生產(chǎn)。8熱力殺菌8.1殺菌工藝規(guī)程8.1.1熱力殺菌工藝必須能夠保證殺菌強(qiáng)度達(dá)到足以殺滅對(duì)象菌，其中低酸性罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于“12D”，酸性罐頭及酸化罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于“6D”；如因保持產(chǎn)品特性需要而采用低于上述殺菌強(qiáng)度的殺菌工藝，企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)證明；8.1.2生產(chǎn)企業(yè)必須向主管機(jī)構(gòu)申報(bào)具體產(chǎn)品的殺菌工藝規(guī)程，包括罐頭品種、罐型、殺菌方法、殺菌工藝規(guī)程制訂的來(lái)源和日期等。對(duì)于采用熱力殺菌的，還應(yīng)包括熱力殺菌系統(tǒng)的形式和特征、罐頭在熱力殺菌鍋內(nèi)的排列方式、最低初溫、排氣的溫度和時(shí)間、殺菌溫度和時(shí)間、冷卻方法、殺菌值（F0）、以及其他影響熱穿透的關(guān)鍵因子等。8.2殺菌鍋裝備8.2.1殺菌鍋至少安裝一只最小刻度為0.5℃、每厘米刻度不超過(guò)4℃、刻度清晰的玻璃水銀溫度計(jì)；8.2.2殺菌鍋應(yīng)當(dāng)配置溫度自動(dòng)記錄裝置；該儀器指示的溫度應(yīng)與殺菌鍋上的水銀溫度計(jì)一致，不得高于水銀溫度計(jì)，也不得低于水銀溫度計(jì)0.5℃；在殺菌恒溫溫度±5℃范圍內(nèi)，記錄紙上每厘米的溫度標(biāo)度不超過(guò)12℃；8.2.3殺菌鍋上使用的溫度計(jì)、壓力表等每年至少進(jìn)行1次計(jì)量，合格的使用，并貼有計(jì)量合格標(biāo)識(shí)；8.2.4殺菌鍋的蒸汽管、排氣管、冷卻水管、壓縮空氣管等管道應(yīng)當(dāng)涂抹為不同的顏色，以示識(shí)別；8.2.5殺菌鍋裝備的其他要求根據(jù)SN0400中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3計(jì)時(shí)裝置8.3.1熱力殺菌操作場(chǎng)所要裝一只在各個(gè)位置都容易看清的、以分為計(jì)時(shí)單位的時(shí)鐘；8.3.2時(shí)鐘的直徑不少于300mm，鐘面為淺色，指針應(yīng)當(dāng)有時(shí)、分、秒三根，色澤為深色，分針長(zhǎng)度直接指到“分”刻度；8.3.3時(shí)鐘的刻度精確到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目；8.3.4時(shí)鐘日誤差小于45秒；8.3.5時(shí)鐘的安裝高度不高于2.5m，表面照度大于300Lx，在殺菌操作位置上同一視線中不得同時(shí)看到一只以上的時(shí)鐘；8.3.6在熱力殺菌操作場(chǎng)所最好不要設(shè)置多個(gè)時(shí)鐘，如確實(shí)需要，時(shí)鐘之間指示時(shí)間的誤差不得大于1min。8.4殺菌鍋熱分布必須定期對(duì)殺菌鍋的熱分布進(jìn)行檢測(cè)并向主管機(jī)構(gòu)備案。符合要求的、并在檢測(cè)有效期內(nèi)的殺菌鍋方可用于罐頭食品生產(chǎn)。8.5殺菌操作管理8.5.1殺菌操作應(yīng)當(dāng)規(guī)范，記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)；8.5.2殺菌開(kāi)始前應(yīng)當(dāng)測(cè)定罐頭的初溫；8.5.3殺菌籠（籃、車(chē)）上應(yīng)當(dāng)安放熱敏指示紙；8.5.4殺菌后的罐頭應(yīng)當(dāng)迅速冷卻到40℃以下；冷卻后的罐頭應(yīng)當(dāng)盡快干燥，應(yīng)當(dāng)用吹風(fēng)等方式干燥罐頭表面，不得使用非一次性吸水材料來(lái)擦干罐頭；8.5.5殺菌記錄包括殺菌車(chē)間蒸汽總壓、殺菌公式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、殺菌鍋編號(hào)、罐頭初溫、排氣溫度與時(shí)間、升溫溫度和時(shí)間、預(yù)定和實(shí)際殺菌溫度和時(shí)間、冷卻時(shí)間、冷卻水余氯含量、操作人員姓名等內(nèi)容，并附有溫度自動(dòng)記錄圖和熱敏指示紙。8.6糾偏罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須預(yù)先制定殺菌偏差的糾偏程序。糾偏程序和糾偏措施應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)評(píng)估。8.7監(jiān)督管理主管機(jī)構(gòu)依法對(duì)殺菌安全性進(jìn)行監(jiān)督和管理。9人員9.1疾病控制患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，如患有傳染性疾病、開(kāi)放性損傷（包括疥、瘡或感染性創(chuàng)傷）的人員，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的人員，這些人員在上述病癥痊愈前必須調(diào)離生產(chǎn)崗位。9.2清潔衛(wèi)生9.2.1進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及管理人員應(yīng)該保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；不得戴手表、首飾等飾物，不得化妝；9.2.2所有進(jìn)入實(shí)罐生產(chǎn)區(qū)域的人員的雙手必須進(jìn)行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒劑的，在規(guī)定的消毒作用時(shí)間后必須及時(shí)漂洗干凈；使用漂白粉及其他有效成份容易揮發(fā)的產(chǎn)品作為消毒劑的，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)配現(xiàn)用，保持規(guī)定的有效濃度。9.3工作服9.3.1進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員必須按規(guī)定穿著工作服、帽、鞋；9.3.2工作服應(yīng)當(dāng)無(wú)鈕扣、無(wú)口袋；工作服長(zhǎng)度適當(dāng)，在實(shí)際操作時(shí)衣服的下擺不能拖掃到工作面上或者地面上，任何情況下工作服均不得接觸到加工品；工作帽應(yīng)該足夠大以能使頭發(fā)不外露，必要時(shí)加戴發(fā)套；工作鞋要便于清潔消毒；9.3.3不同衛(wèi)生要求的生產(chǎn)區(qū)域的人員工作服應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)別；同一生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域內(nèi)管理人員、檢驗(yàn)人員與操作人員的工作服也應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)別；9.3.4設(shè)備維修人員進(jìn)入有衛(wèi)生要求的區(qū)域必須更換符合該區(qū)域衛(wèi)生要求的、潔凈的工作服；9.3.5參觀人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須符合本規(guī)范9.1、9.2、9.3.1、9.3.2要求，參觀中不得觸摸生產(chǎn)設(shè)施及加工品；9.3.6有衛(wèi)生要求的工作服只能在規(guī)定的生產(chǎn)區(qū)域穿著，穿工作服時(shí)不得進(jìn)入衛(wèi)生間、餐廳、其他生產(chǎn)區(qū)域或者非生產(chǎn)區(qū)域；管理人員、維修人員、參觀人員等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前在該區(qū)域所屬的更衣室穿著工作服；9.3.7應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗頻率；9.3.8工作服、帽必須每天更換；9.3.9工作服、帽應(yīng)當(dāng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放。9.4健康檢查9.4.1進(jìn)入實(shí)罐生產(chǎn)區(qū)域以及可能接觸原輔材料、加工品、包裝物料的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及管理人員應(yīng)當(dāng)每年在授權(quán)的衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行1次健康體檢，合格后方可上崗；9.4.2企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立員工健康檔案。9.5培訓(xùn)9.5.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格和掌握一定技能的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作；企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握必要的技能，熟練完成本職工作；9.5.2殺菌操作人員、容器密封操作人員和檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員、衛(wèi)生檢驗(yàn)人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員、記錄審核人員以及與衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有關(guān)的管理人員必須經(jīng)主管機(jī)構(gòu)培訓(xùn)考核，持證上崗；9.5.3其他人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)必要的技能培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。10標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存10.1標(biāo)識(shí)10.1.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)在加工現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)線上對(duì)包裝容器永久性地標(biāo)注本企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、生產(chǎn)日期或有效期、批號(hào)等內(nèi)容，根據(jù)包裝容器的特性標(biāo)注產(chǎn)品代號(hào)等內(nèi)容；10.1.2企業(yè)應(yīng)當(dāng)在罐頭運(yùn)輸包裝物的側(cè)面標(biāo)注衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。10.2包裝10.2.1用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；10.2.2內(nèi)、外包裝物料應(yīng)當(dāng)分別存放，不得受污染10.2.3金屬或者玻璃容器罐頭在包裝前應(yīng)當(dāng)使用機(jī)械或者物理方法檢測(cè)罐內(nèi)真空度，剔除不良罐頭；成品包裝應(yīng)當(dāng)在專用的場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行。10.3運(yùn)輸工具10.3.1廠區(qū)內(nèi)不同生產(chǎn)區(qū)域的運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)專用；10.3.2廠內(nèi)運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，根據(jù)需要配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；10.3.3車(chē)間內(nèi)、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)使用的車(chē)輛不得廠區(qū)道路上行使，外來(lái)車(chē)輛不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。10.4倉(cāng)儲(chǔ)10.4.1罐頭容器、原輔材料、包裝物料、保溫庫(kù)以及成品倉(cāng)庫(kù)的溫度符合要求，濕度應(yīng)當(dāng)控制在75％以下，應(yīng)當(dāng)配置溫濕度計(jì)，定時(shí)記錄；10.4.2倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施；10.4.3倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配置墊倉(cāng)板，所有物品均不得直接放置在地面，保持墻距和垛距；10.4.4倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放雜物。10.5冷（凍）藏10.5.1冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)符合工藝要求，應(yīng)當(dāng)配備溫度顯示裝置、自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)；10.5.2庫(kù)內(nèi)保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒；有防霉、防鼠、防蟲(chóng)措施和設(shè)施；10.5.3庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離，庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的原輔材料、食品或者其他物料。11產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證11.1檢驗(yàn)部門(mén)11.1.1企業(yè)應(yīng)該設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、滿足實(shí)際檢驗(yàn)工作和質(zhì)量控制需要的檢驗(yàn)部門(mén)；11.1.2企業(yè)應(yīng)該設(shè)立滿足本規(guī)范附錄B要求的、與檢驗(yàn)工作相適應(yīng)的微生物實(shí)驗(yàn)室；11.1.3檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)當(dāng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料，檢驗(yàn)設(shè)施（檢驗(yàn)場(chǎng)地、儀器設(shè)備、檢驗(yàn)器具）應(yīng)當(dāng)滿足本規(guī)范附錄B的要求以及實(shí)際檢驗(yàn)工作的需要；11.1.4檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量并在計(jì)量有效期內(nèi)使用，計(jì)量器具上必須粘貼計(jì)量合格標(biāo)識(shí)，計(jì)量器具的計(jì)量合格證必須按規(guī)定建立檔案。11.2檢驗(yàn)人員11.2.1檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具有中?；蛞陨蠈W(xué)歷，接受過(guò)相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)，具備上崗資格；11.2.2檢驗(yàn)人員能夠獨(dú)立、有效地履行職責(zé)，檢驗(yàn)操作規(guī)范，檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、真實(shí)。11.3外委托檢驗(yàn)11.3.1委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同；11.3.2受委托的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)能力；11.3.3生產(chǎn)過(guò)程中的工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)等直接關(guān)系到生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量的控制等時(shí)效性較強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，感官、容器密封性能等關(guān)系到對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)目不得外委托，必須由企業(yè)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室自行完成；11.3.4受委托的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)按照本規(guī)范11.1、11.2、11.4、12.1、12.2、12.3、12.4和12.5的規(guī)定開(kāi)展檢驗(yàn)工作。11.4檢驗(yàn)工作質(zhì)量管理11.4.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的檢驗(yàn)部門(mén)以及檢驗(yàn)人員的工作質(zhì)量進(jìn)行管理。11.4.2企業(yè)的檢驗(yàn)部門(mén)如有下列情況屬無(wú)效檢驗(yàn)：──檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或檢驗(yàn)依據(jù)，采用無(wú)效的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或檢驗(yàn)依據(jù)，檢驗(yàn)操作不規(guī)范，檢驗(yàn)項(xiàng)目不齊全；──未經(jīng)主管機(jī)構(gòu)考核合格的檢驗(yàn)人員進(jìn)行的檢驗(yàn)操作；──微生物實(shí)驗(yàn)室的裝備不符合要求，檢驗(yàn)設(shè)施不符合要求，檢驗(yàn)管理混亂；──使用不合格的計(jì)量器具或超過(guò)計(jì)量合格有效期的計(jì)量器具進(jìn)行檢驗(yàn)；──檢驗(yàn)記錄的格式不規(guī)范，非法或不規(guī)范修改檢驗(yàn)結(jié)果，弄虛作假或編造檢驗(yàn)結(jié)果；──未經(jīng)審核的檢驗(yàn)記錄；──其他不規(guī)范的操作或不可信的檢驗(yàn)結(jié)果。12記錄12.1建立企業(yè)應(yīng)在體系文件中對(duì)反映衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)記錄的設(shè)置、格式、使用、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理進(jìn)行規(guī)定，貫徹實(shí)施；12.2基本要求12.2.1記錄由質(zhì)量手冊(cè)及其他相關(guān)文件進(jìn)行定義，并作為作業(yè)文件的一部分；12.2.2記錄必須統(tǒng)一編號(hào)，具有唯一性；12.2.3記錄在功能方面應(yīng)該具有針對(duì)性，為完成某項(xiàng)具體工作而設(shè)計(jì)；在使用方面具有獨(dú)立性，應(yīng)該設(shè)計(jì)成由單個(gè)操作人員使用，不能數(shù)人合用一份記錄表格或表單；12.2.4記錄必須是單頁(yè)，不能使用合訂本，不得采用在簿子上劃線或劃格子的作為記錄。12.3使用要求12.3.1在操作者手中只有正在使用的那份記錄或表單；12.3.2記錄必須現(xiàn)場(chǎng)使用，操作一步記錄一步，不得追記、補(bǔ)記或預(yù)先記錄；12.3.3記錄因筆誤而造成記錄數(shù)據(jù)有誤的允許修改一次，由記錄者本人在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行修改。不得采取涂抹、描粗的方式修改數(shù)據(jù)，不得根據(jù)某種需要而去任意修改數(shù)據(jù)，影響數(shù)據(jù)的真實(shí)性；12.3.4記錄應(yīng)當(dāng)由操作人員親筆簽名，不得使用姓名印章。12.4審核12.4.1記錄必須于質(zhì)量活動(dòng)結(jié)束的次一個(gè)工作日審核完畢；12.4.2質(zhì)量記錄審核的簽名必須手簽，不得使用姓名印章；12.4.3記錄審核人員的資格須經(jīng)確認(rèn)。12.5管理質(zhì)量記錄必須按規(guī)定建立檔案，保存三年備查。

附錄A（規(guī)范性附錄）衛(wèi)生質(zhì)量管理體系A(chǔ).1基本要求罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照本規(guī)范要求以及進(jìn)口國(guó)的要求建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系并有效地實(shí)施。衛(wèi)生質(zhì)量管理體系應(yīng)當(dāng)由體系文件來(lái)描述，體系文件應(yīng)當(dāng)包括質(zhì)量手冊(cè)、HACCP計(jì)劃以及SSOP等。企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本規(guī)范要求編寫(xiě)體系文件。A.2體系文件A.2.1質(zhì)量手冊(cè)可采用三級(jí)文件的編排方式：質(zhì)量手冊(cè)、程序文件和作業(yè)文件。A.2.2質(zhì)量手冊(cè)包括形成文件的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量管理體系的范圍、為質(zhì)量管理體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ涞囊?、質(zhì)量管理體系過(guò)程之間的相互作用的表述等內(nèi)容；A.2.3程序文件包括實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有關(guān)活動(dòng)的規(guī)章制度等；A.2.4作業(yè)文件包括生產(chǎn)、控制、檢驗(yàn)操作規(guī)程，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)；原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或檢驗(yàn)方法；生產(chǎn)、控制、檢驗(yàn)、驗(yàn)證等方面的質(zhì)量記錄和表單等；A.2.5HACCP計(jì)劃和SSOP可以作為獨(dú)立文件，也可以作為質(zhì)量手冊(cè)中有關(guān)安全和衛(wèi)生的程序文件或者作業(yè)文件的一部分。A.3HACCPA.3.1根據(jù)進(jìn)口國(guó)要求或者根據(jù)AnnexCAC/RCP1《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括以下7個(gè)原則：──原則一，進(jìn)行危害分析（HA）──原則二，確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）──原則三，建立關(guān)鍵限值（CL）──原則四，建立一個(gè)系統(tǒng)檢測(cè)對(duì)CCP進(jìn)行控制──原則五，在檢測(cè)提示某一CCP失控時(shí)，確定應(yīng)采用的糾正措施──原則六，建立驗(yàn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行──原則七，建立一個(gè)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案A.3.2生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照以下12個(gè)步驟建立HACCP計(jì)劃：A.3.2.1組建HACCP工作組：生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證為制定有效的HACCP計(jì)劃而具備與產(chǎn)品相當(dāng)?shù)闹R(shí)和專業(yè)技能。最理想的是組建一個(gè)多學(xué)科的工作組。如果在工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法獲得有關(guān)的專業(yè)，則應(yīng)從其它渠道獲得專家的意見(jiàn)。應(yīng)確定HACCP涉及的范圍，即說(shuō)明食物鏈的哪些部分是與之相關(guān)的以及危害的總體類(lèi)型(例如，是否包含各類(lèi)危害，還是其中的幾類(lèi))。A.3.2.2描述產(chǎn)品：全面描述產(chǎn)品，包括有關(guān)的安全性資料，例如，產(chǎn)品成分、理化性質(zhì)(如水活性、pH值等)、殺菌處理(如,熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等)、包裝、貯存期、貯存條件以及銷(xiāo)售方式等。A.3.2.3確定產(chǎn)品的預(yù)期用途：產(chǎn)品的預(yù)期用途是基于產(chǎn)品的最終消費(fèi)者所期望的用途而定的。在特別情況下應(yīng)考慮容易發(fā)生健康問(wèn)題的人群，例如，集體供餐。A.3.2.4制定產(chǎn)品流程圖：這項(xiàng)工作應(yīng)由HACCP工作組完成。流程圖應(yīng)包括整個(gè)操作過(guò)程中的各個(gè)步驟。在對(duì)某一操作實(shí)施HACCP時(shí)，應(yīng)考慮這一操作之前和之后步驟的情況。HACCP工作組完成。流程圖應(yīng)包括整個(gè)操作過(guò)程中的各個(gè)步驟。在對(duì)某一操作實(shí)施HACCP時(shí)，應(yīng)考慮這一操作之前和之后步驟的情況。A.3.2.5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖：HACCP工作組應(yīng)對(duì)照流程圖確認(rèn)其生產(chǎn)加工過(guò)程，包括各個(gè)步驟和全部操作時(shí)間，并且在流程圖的必要處進(jìn)行修改。A.3.2.6列出每一操作步驟可能存在的危害、進(jìn)行危害分析、并考慮控制危害的措施(原則一)：HACCP工作組要將食品從初加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售到最終食用的每個(gè)環(huán)節(jié)中有可能出現(xiàn)的危害羅列出來(lái)。HACCP工作組隨后進(jìn)行危害分析，以確定在HACCP計(jì)劃中哪一種危害的消除或?qū)⒅档偷娇山邮艿某潭葘?duì)于生產(chǎn)安全的食品具有重要作用。在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)盡可能的包含以下幾點(diǎn)：──危害出現(xiàn)的可能和對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的嚴(yán)重程度；──危害出現(xiàn)的定性和定量評(píng)估；──有關(guān)微生物的生存或繁殖情況；──毒素、化學(xué)或物理因子在食品中的產(chǎn)生或存留；以及──上述情況出現(xiàn)的條件。HACCP工作組必須研究控制對(duì)策，即可應(yīng)用于每個(gè)危害的控制措施。可能需要有多個(gè)控制措施針對(duì)某個(gè)特別的危害，而某一特別的控制措施亦可能應(yīng)用于控制多個(gè)危害。A.3.2.7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)(原則二)：針對(duì)同一種危害可能會(huì)有多個(gè)CCP需要進(jìn)行控制。在HACCP系統(tǒng)中確定某個(gè)CCP可采用“判斷樹(shù)”的方法，這是一個(gè)采用邏輯推導(dǎo)的方法。應(yīng)當(dāng)靈活地運(yùn)用判斷樹(shù)，無(wú)論是生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷(xiāo)售或其它。它可以為確定CCP提供指導(dǎo)。這個(gè)“判斷樹(shù)”的例子并不一定適合于所有情況。其它方法也可采用。建議在應(yīng)用“判斷樹(shù)”之前先進(jìn)行培訓(xùn)。如果發(fā)現(xiàn)在某一步驟中具有某種危害，而對(duì)其進(jìn)行控制是保證安全性所必要的，可是在此步驟中并沒(méi)有控制措施，則就要考慮在其前后或此步驟中改變產(chǎn)品加工方法，并包含相應(yīng)的控制措施。A.3.2.8對(duì)每個(gè)CCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制限值(原則三)：在可能的情況下，應(yīng)對(duì)每一個(gè)CCP設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，并且經(jīng)過(guò)證實(shí)。有些時(shí)候，在某個(gè)步驟可能會(huì)設(shè)定多個(gè)關(guān)鍵限值。經(jīng)常設(shè)定的控制指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、水分、pH值、水活性、氯以及感官指標(biāo)(如，外觀和質(zhì)地等)。A.3.2.9對(duì)每個(gè)CCP建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(原則四)：監(jiān)測(cè)是有計(jì)劃地測(cè)定或觀察CCP，并與設(shè)定的關(guān)鍵限值進(jìn)行比較。監(jiān)測(cè)方法必須能發(fā)現(xiàn)CCP的失控。另外，它還要求監(jiān)測(cè)及時(shí)提供信息以保證為控制加工過(guò)程防止超過(guò)關(guān)鍵限值而對(duì)生產(chǎn)加工進(jìn)行必要的調(diào)整。應(yīng)當(dāng)在監(jiān)測(cè)結(jié)果提示在某個(gè)CCP有失控的趨勢(shì)時(shí)，就盡可能對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行調(diào)整，并且應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前就進(jìn)行調(diào)整。從監(jiān)測(cè)中獲得資料應(yīng)由一個(gè)指定的具備相應(yīng)知識(shí)和權(quán)威性的人進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在結(jié)果提示失控時(shí)實(shí)施糾正措施。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)性的，那么其監(jiān)測(cè)的量和頻度必須能夠充分保證CCP得到控制。多數(shù)對(duì)CCP的監(jiān)測(cè)需要快速進(jìn)行，因?yàn)樗桥c整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)相關(guān)，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析檢測(cè)。理化檢測(cè)常常優(yōu)于微生物檢測(cè)，因?yàn)樗鼤r(shí)間短，并且常常可以提示產(chǎn)品的微生物學(xué)控制情況。所有CCP的監(jiān)測(cè)記錄和文件必須由公司內(nèi)負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)的人和另一個(gè)審核人員共同簽字。A.3.2.10制定糾正措施(原則五)：在HACCP系統(tǒng)中必須制定每個(gè)CCP具體的糾正措施，目的是在偏差出現(xiàn)時(shí)實(shí)施。這個(gè)措施包括必須保證CCP重新得到控制。有關(guān)如何處理那些受影響的產(chǎn)品的方法也應(yīng)包含在內(nèi)。偏差出現(xiàn)及產(chǎn)品處理方法的內(nèi)容應(yīng)在HACCP文件中記錄在案。A.3.2.11建立驗(yàn)證程序(原則六)：建立驗(yàn)證程序。通過(guò)驗(yàn)證和審查方法、程序以及試驗(yàn)，包括隨機(jī)抽樣和分析，來(lái)判定HACCP系統(tǒng)是否在有效地運(yùn)行。驗(yàn)證的頻度應(yīng)能充分證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。有關(guān)的驗(yàn)證內(nèi)容可包括：──審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；──審閱有關(guān)偏差發(fā)生和產(chǎn)品處理的資料；以及──證實(shí)CCP得到良好的控制。在可能情況下