電大食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末綜合練習(xí)題及答案

電大食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末綜合練習(xí)題及答案電大食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末綜合練習(xí)題及答案電大食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末綜合練習(xí)題及答案V:1.0精細(xì)整理，僅供參考電大食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末綜合練習(xí)題及答案日期：20xx年X月食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末復(fù)習(xí)練習(xí)題一、名詞解釋⒈基礎(chǔ)代謝：是指維持人體基本生命活動的熱量。即在無任何體力活動及緊張思維活動，全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下，用以維持體溫、心跳、呼吸細(xì)胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的熱量消耗。⒉PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是指測定生長發(fā)育中的小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。⒊Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費的比重稱作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入×100%）.⒋MNL：是最大無作用劑量的英文縮寫，系指于既定的動物毒性試驗期間和條件下，對動物某項毒理學(xué)指標(biāo)不顯示毒效的最大劑量。5.維生素：是維持人體正常生命活動促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機化合物的總稱。6.菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位重量（g）容積（ml）或表面積（c㎡）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、、pH、溫度、時間）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。7.酸性食品：含有酸性無機鹽如P，Cl，S較多的食品。如肉，蛋，奶等。8.食物特殊動力作用：因為攝食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。9.合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。10.必需氨基酸：必需氨基酸是人體內(nèi)不能合成的或者合成速度不能滿足機體需要必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。11.美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。12.水分活性aw：僅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（Po）之比13.冷鏈(coldchain)：對不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。14.食品腐敗變質(zhì)：食品的腐敗變質(zhì)就是在微生物為主的各種因素作用下食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化從而使食品質(zhì)量降低以致完全不能食用的過程。15.推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%～98%個體需要量的推薦攝入水平。16.限制氨基酸：當(dāng)某蛋白質(zhì)中某一種成就必須氨基酸的缺乏或不足時，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。17.生物富集：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥，通過食物鏈的作用可逐級濃縮，稱之為生物富集作用。18.GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。19.骨質(zhì)疏松癥：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患。20.護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。21．食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。22．食物中毒：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的的急性、亞急性疾病。23．食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。24．INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。25．膳食纖維：膳食纖維是存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。26．蛋白質(zhì)的互補作用：是指將兩種或種以上的食物混合食用以相互補充其必須氨基酸的不足從而接近人體氨基酸模式提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。27．HACCP：沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害因素進(jìn)行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補充。28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是長鏈脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人體內(nèi)含量最多的脂類，大部分組織均可以利用甘油三酯分解產(chǎn)物供給能量，同時肝臟、脂肪等組織還可以進(jìn)行甘油三酯的合成，在脂肪組織中貯存。29．解毒作用：解毒作用是指有毒物質(zhì)經(jīng)過物理、化學(xué)或生物學(xué)過程轉(zhuǎn)化降解成無毒的物質(zhì)或毒物性質(zhì)未變但失去毒性作用的現(xiàn)象。30.基礎(chǔ)代謝率:是測定能量代謝的關(guān)鍵指標(biāo)。BMR與人體構(gòu)成指標(biāo)如非脂肪成分（FFM）、體重、體表面積密切相關(guān)，BMR與FFM重量的變化呈正比。二、填空：1.除8種必需氨基酸外，還有（組氨酸）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。2.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（生殖系統(tǒng)）毒性作用，豬為敏感動物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。3.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是（賴氨酸）。4.食品衛(wèi)生監(jiān)督具有（強制性）、規(guī)范性、權(quán)威性、（技術(shù)性）和普遍性等特點。5.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（突然上升）趨勢。6.評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（比重）、酸度和脂肪含量。7.社會營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地區(qū)（社會經(jīng)濟狀況）和保健狀況兩方面的資料與指標(biāo)。8.鎘中毒主要損害人體的（腎臟）、骨骼和消化系統(tǒng)。9.硫胺素在（堿性）條件下易被氧化失活，缺乏它易引起（腳氣）病。10.亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒劑是（美蘭）。11.能量消耗主要用于（基礎(chǔ)代謝）、生活活動和勞動的消耗以及（食物熱效應(yīng)作用）。12.大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：(賴氨酸)。13.營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括（膳食營養(yǎng)攝入情況）和（機體營養(yǎng)水平）兩方面。14．評價人體VC營養(yǎng)狀況時常用(尿負(fù)荷試驗)較簡便易行的方法。15.搶救食物中毒最常用的措施為（催吐、洗胃、灌腸）16.食品衛(wèi)生監(jiān)督的基本形式是（食品衛(wèi)生行政管理）。17.給嬰兒添加輔助食品應(yīng)從（4-6）月齡開始。18.食物中鈣的最好來源是（奶類）。19.評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（比重）和脂肪含量。20.監(jiān)測指標(biāo)有:監(jiān)測地區(qū)社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健與（人群營養(yǎng)）三方面的資料與指標(biāo)。21.影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是（水分和環(huán)境的溫度、濕度）。22.肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格控制食品添加劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）的用量。23.BHT的化學(xué)名稱為（二丁基羥基甲苯），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。24．嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（佝僂?。ⅲㄈ辫F性貧）兩種。25．機體在（疾病恢復(fù)期）、（骨微觀結(jié)構(gòu)）時處于正氮平衡。26．適宜攝入量一般大于（估計平均需求量），而小于（攝入量高限）。27．大豆低聚糖由（水蘇糖）和（棉子糖）構(gòu)成。28．尼克酸又名（維生素PP（煙酸）），當(dāng)機體長期缺乏時引起的疾病稱為（癩皮?。?9．茶葉中的（茶多酚），大豆中的（大豆異黃酮）可能有預(yù)防腫瘤的作用。30．孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷（能量）攝入是否適宜。31．食物中的鐵有（血紅素鐵）、（非血紅素鐵）兩種形式。32．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括（合理膳食）、（適時適量補鈣或體育鍛）。33．苯的毒性的靶器官是（造血）系統(tǒng)和（神經(jīng)）系統(tǒng)。34．母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)（4-6）個月。35．蔬菜水果主要提供人體所必需的（維生素）（膳食纖維）和無機鹽。36．維生素B1所引起的干性腳氣病以（多發(fā)性神經(jīng)炎）癥狀為主。37．嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在（4-6）個月齡開始。38．罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為（胖聽），（平酸腐?。兩?、變味和銹聽。39．母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將（減少），但除（蛋白質(zhì)）含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。40．舉出膳食調(diào)查的兩種方法（稱重）、（查帳）。三、單選題⒈維持人體基本生命活動的熱能是（B）。A體力活動耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能D食物特殊動力作用耗能2.容易在機體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生（C）。A維生素B1B維生素CC維生素DD維生素PP3.斷乳的最佳時期是(B)A4個月B9～12個月C8個月D15個月4.多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（A）A海魚B江魚C畜肉D禽肉5.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸6.血膽固醇升高時，血中(B)濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白7.亞硝胺的穩(wěn)定性在（B）中較好。A酸性環(huán)境B中性及堿性環(huán)境C中性及酸性環(huán)境DpH<48.根據(jù)動物最大無作用劑量，確定ADI時，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)，應(yīng)為(D)A50倍B10倍C20倍D100～1000倍9.維生素B2缺乏體征之一是(A)A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出血10.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是(A)A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒11.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是(B)A、植酸鹽B、肉因子C、草酸鹽D、多酚類物質(zhì)12.危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個最明顯的特征是(B)A、為食品采樣提供依據(jù)B、工藝監(jiān)測的現(xiàn)場反饋C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到控制D、加強企業(yè)自身管理13.能被人體消化吸收的碳水化合物是(D)A、棉籽糖B、果膠C、水蘇糖D、淀粉14.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(B)A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、致瀉癥狀D、腐敗變質(zhì)15.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（C）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對熱的穩(wěn)定性不同D、對酸堿的敏感性不同16.苯甲酸在（B）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、酸性C、堿性D、高溫17.引起組胺中毒的魚類為(C)。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚18.維生素B2缺乏體征之一是(D)。A、牙齦疼痛出血B、周圍神經(jīng)炎C、“三D”癥狀D、脂溢性皮炎19.能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)。A、經(jīng)常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果20.(B)是食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層級最高的規(guī)范性文件。

A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生法C、食品衛(wèi)生行政法規(guī)D、食品衛(wèi)生行政規(guī)章21.

下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（C）A．豬瘟B．豬水皰病C．口蹄疫D．結(jié)核22.

河豚毒素的毒作用部位為（D）A．消化系統(tǒng)B．神經(jīng)系統(tǒng)C．血液系統(tǒng)D．生殖系統(tǒng)23.

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品D．糧豆類24.

下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（A）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射25.

下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（B）A．鎘B．汞C．鉛D．砷26.

下列哪種不是防腐劑（C）A．苯甲酸及鈉鹽B．三梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚D．對羥基苯甲酸酯類27.

下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（D）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射28.

超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A．62．8℃，保持30分鐘B．137．87C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃29.

陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是（A）A．有害金屬B．添加劑C．細(xì)菌污染D．多環(huán)芳烴30.

肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（B）A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素31.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可導(dǎo)致(B)含量下降。A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血漿高密度脂蛋白D、血清糖蛋白32.有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為（A）A．抑制膽堿酯酶活性B．肝損傷C．腎損傷D．血液毒33.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中(C)成份分解而致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素34.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、絲氨酸35.以(A)為原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干B、高梁C、玉米D、大米36.根據(jù)動物最大無作用劑量，確定ADI時，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為：DA、50倍B、10倍C、20倍D、100～1000倍37.西方近代營養(yǎng)學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國(B)A、古典營養(yǎng)學(xué)B、近代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)C、近代營養(yǎng)學(xué)D、古典營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)38.臭米面中毒的致病菌是(D)。A、黃曲霉菌B、致病性大腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單孢菌39.維生素B2缺乏體征之一是(A)A、脂溢性皮炎B、周圍神經(jīng)炎C、“三D”癥狀D、牙齦疼痛出血40.能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)A、經(jīng)常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果41.為了防止食品(C)，延長食品可供使用的期限，常對食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶42.食品衛(wèi)生管理除了各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理外，也可以認(rèn)為是食品生產(chǎn)經(jīng)營者和各級人民政府的商品生產(chǎn)經(jīng)營(B)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全部活動的管理過程A生產(chǎn)過程B管理部門C關(guān)鍵控制D有害因素43.

肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（D）A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀44.蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的(D)A衛(wèi)生B冷藏C防水D新鮮度45.FAO用Engel指數(shù)劃分貧困的標(biāo)準(zhǔn)是(A)A>60%B、50-59%C30%D30%以下46.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D)A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡47．能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)A經(jīng)常在戶外曬太陽B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果48．促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是(B)A植酸鹽B肉因子C草酸鹽D多酚類物質(zhì)49．食品衛(wèi)生法在我國法律體系中的位置是（C）A第一層次B第二層次C第三層次D第四層次50.通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品可劃分為（C）A病死肉、條件可食肉、廢棄肉B良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉C條件可食肉、廢棄肉、可食肉D廢棄肉、宰殺肉、良質(zhì)肉四、簡答題1、EFA的生理意義有哪些？

(1)EFA是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成；(2)與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切。(3)與動物精子形成有關(guān)；(4)是合成前列腺素必需的前體；(5)對X射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。2、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點？

（1）母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。（2）母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子之間情感的交流。3、農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？(1)農(nóng)藥直接施用于農(nóng)作物；(2)農(nóng)藥污染環(huán)境、農(nóng)作物從被污染環(huán)境中吸收。(3)通過食物鏈的生物富集作用污染食品。(4)其它。4、簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時食用,其中所含的必需氨基酸取長補短,達(dá)到較好的比例,從而提高利用率的作用。原則為,食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好。5、簡述維生素缺乏的常見原因？

1、膳食中供給不足；2、抗維生素化合物的存在；3、人體吸收利用降低；4、機體對維生素的需要相對增加。6、防止油脂酸敗有哪幾點主要措施是？1、防動植物殘渣混入；2、控制水分含量；3、低溫儲存；4、避免接觸金屬離子；5、避免接觸陽光、空氣；6、加抗氧化劑。7、簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。1、脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒；2、水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥。8、食品防霉去毒的措施是什么？

1、防霉，控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑；2、去毒，挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒；3、限制食品中黃曲霉毒素含量。9、評價膳食脂肪營養(yǎng)價值包括哪些內(nèi)容？

１、脂肪的消化率；２、必需脂肪酸的含量；3、提供的各種脂肪酸的比例；4、脂溶性維生素的含量5、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。

10、預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？

（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測。11、簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始，至8—12個月齡完全取代母乳較為適宜，因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性，但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良。12、高溫工藝對食品質(zhì)量的主要影響？

蛋白質(zhì)變性；脂肪酸二聚體；淀粉糊化；褐化。13、食物中毒的發(fā)病特點是什么？1、有共同的致病食物發(fā)病范圍具有局限性；2、潛伏期較短、發(fā)病急、病程短、具有爆發(fā)性；3、癥狀相似；4、沒有人與人之間的直接傳染。14、食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？

①感官；②物理：浸出量，折光率，冰點下降；③化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺，三甲

胺；④微生物。

五、問答題1、試述食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)、食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則。食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應(yīng)，有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。2、試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。內(nèi)因：機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。3、試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容。1、對食品經(jīng)營企業(yè)和食品攤販實行衛(wèi)生許可證管理。2、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實行健康檢查。3、對保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實行審批。4、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、改建、擴建工程的選址和設(shè)計實施衛(wèi)生審查并參加工程驗收。5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料實行索證管理。6、對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查7、食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實施監(jiān)測和檢驗。8、對食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查并采取控制措施。9、對違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任依法進(jìn)行行政處罰。10、設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。4、

試論述中國居民膳食指南。1.食物多樣、谷類為主：(1）人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。(2）要注意粗細(xì)搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯類：(1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(2）薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。(3）對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.常吃奶類、豆類或其制品：奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油:（1）魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。（2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重:（1）進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。需要保持食量與能量消耗之間的平衡。（2）三餐分配要合理。6.吃清淡少鹽的膳食：油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國