北京林業(yè)大學食品工藝學(一)教案

第一章果蔬加工原理（略）第一節(jié)果蔬加工品的分類利用食品工業(yè)的各種加工エ藝和方法處理新鮮果品蔬菜而制成的產(chǎn)品,稱為果蔬加工品。根據(jù)果蔬植物原料的生物學特性采取相應的エ藝,可制成許許多多的加工品,按制造エ藝可分為以下幾類:.果蔬罐藏品將新鮮的果蔬原料經(jīng)預處理后,裝入不透氣且能嚴密封閉的容器中,加入適量的鹽水或清水或糖水，經(jīng)排氣、密封、殺菌等エ序制成產(chǎn)品。這種食品保臧的方法叫罐藏。.果蔬糖制品新鮮果蔬經(jīng)預處理后,加糖煮制,使其含糖量達到65-75%以上,這類加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又分為果脯和果醬兩大類。.果蔬干制品新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥,使其含水量降到ー定程度（果品15-25%,蔬菜3-6%以下。.果蔬速凍產(chǎn)品新鮮果蔬經(jīng)預處理后,于ー25?30c低溫下，在30分鐘內(nèi)使其快速凍結所制成的產(chǎn)品叫果蔬速凍品。.果蔬汁果蔬原料榨取汁液,經(jīng)澄清過濾或均質(zhì)等處理所制得的加工品,稱為果蔬汁。.果酒水果原料經(jīng)榨汁后,利用酵母菌的作用,使糖轉變?yōu)榫凭?所制得的產(chǎn)品。.蔬菜腌制品新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水,利用食鹽進行腌制所制得的加工品。第二章果蔬加工原料的預處理教學內(nèi)容:第一節(jié)果蔬加工對原料的要求第二節(jié)果蔬加工預處理教學重點:原料選擇、整形、燙漂、硫處理、抽空處理、半成品原料的貯存。教學目的與要求:了解果蔬加工原料預處理的重要性,掌握主要果蔬原料預處理的原理及其操作。教學方法:講授+舉例+提問+討論教學媒體:多媒體教學課時:4學時以新鮮水果蔬菜為原料,根據(jù)其形態(tài)及理化性質(zhì)不同,通過不同的加エエ藝可制成各種各樣的食品,盡管各種果蔬加工品的制造工藝不同,但對原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、破碎等處理均有共同之處,這些在實施某ー特定ェ序之前的所有操作,就叫作預處理。第一節(jié)果蔬加工對原料的要求原料選擇的根本任務在于選擇那些加工適應性優(yōu)良的原料。加工適應性:原料適應于某種加工的特性,其與原料本身的特性和加工エ藝有關。對于某一種加工エ藝,其原料的加工適應性主要取決于原料的種類、品種和原料的成熟度。合適的原料種類和品種（Variely）適當?shù)脑铣墒於龋∕aturity）新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)（原料的新鮮度）（Freshness.合適的原料種類和品種（Variety）果品和蔬菜的種類和品種繁多,雖然都可以加工,但種類、品種間的理化性質(zhì)各異,因而適宜制造加工品的種類也不同。（表27）表2-1常見加工用果蔬種類種類果蔬果品仁果類蘋果、梨、山楂、沙果核果類桃、李、杏、梅、櫻桃漿果類葡萄、無花果、物猴桃、楊梅、草莓、醋栗、樹莓、桔堅果類胡桃、西洋胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃其它柿、棗、荔枝、龍眼、番石榴、菠蘿、香蕉、芒果蔬菜根菜類胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜、蕪菁莖菜類蘆筍、竹筍、萬苣、莖用芥菜、馬鈴薯、羊養(yǎng)、藕、芋頭、姜、菱白葉菜類大白菜、甘藍、菠菜、大蒜、洋蔥、大蔥花菜類花椰菜、朝鮮薊果菜類黃瓜、西葫蘆、番茄、茄子、青椒、黃秋葵豆類青刀豆、豌豆、蠶豆食用菌類蘑菇、香菇、木耳、金針菇何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而決定的,如柑橘類中的檸檬、葡萄柚等汁多且含酸量高,適宜制果汁,而不適宜制果干:葉菜類蔬菜則不適于制罐、糖制;這主要與加工エ藝所要求的原料種類有關。同一種類中,不同品種之間,原料加工適應性亦有很大的差異,如蘋果,紅玉、果光等肉質(zhì)細膩而白,不易變色,組織結構緊密,耐煮性好,宜做果脯、罐頭原料,而紅星等因組織結構疏松,常不適于制罐，但因其香氣濃郁,可用于果汁生產(chǎn)中做輔料,以增加果汁香氣。各種加工エ藝對原料的?般要求為:干制原料:要求含水量低,干物質(zhì)含量高的品種,如棗中的山東樂陵小棗;果汁果酒:宜選用汁多、取汁容易、糖份含量高、香氣濃郁的品種,如柑桔、葡萄、蘋果;罐藏:宜選用果心小、肉質(zhì)厚、質(zhì)地致密、耐煮性好、整形后美觀、色澤一致的品種,如桃、山楂、梨、蔬菜:番茄、蘆筍、蘑菇等;糖制品：宜選用肉質(zhì)肥厚、果膠含量豐富、耐煮制的品種,如杏、桃、蘋果等;所以，根據(jù)加工品及加工エ藝的要求，選擇適宜的原料種類和品種,是獲得加工品優(yōu)質(zhì)的首要條件。適當?shù)脑铣墒於龋∕aturity）果品蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應性的指標之一。原料成熟度不同,所含化學物質(zhì)及其組織結構特性也不盡相同,加工適應性有很大的差異,不同的加工品,對原料的成熟度要求亦不同。一般地，原料只要達到本品種固有的性狀時，即可采收用于腌制；制造果脯或罐臧的原料，則要求成熟度適中,果實果膠含量高,組織硬,耐煮制,若用充分成熟或過熟的原料,則在煮制或殺菌過程中容易軟爛（七、ハ成熟為宜）；制造果汁果酒則要求原料充分成熟,色澤好,香氣濃,榨汁容易，若用較生的原料,則制品風味淡薄,榨汁不易,且澄清困難;制造干制品的原料,有的要求充分成熟,有的則要求適度采收。蔬菜原料的成熟度選擇與果品有較大差異,因其多為變態(tài)器官,生長過程存在著機械組織的強烈發(fā)育,收獲太晩,則組織老化。纖維增多,品質(zhì)降低,其采收標準難以統(tǒng)ー，有的以完全成熟為宜,有的在達到本品種固有性狀時采收,有的則在幼嫩時采收。如蘑菇若采收過晩，加工過程易開傘,而番茄,采收過早則其風味、色澤皆不能形成（只有腌制酸泡菜オ在白熟期采收）判斷采收成熟度一般可從參考以下幾個方面:.果實表面的色澤變化.果肉與果皮的剝離程度.果肉的硬度:.果肉的化學成分如糖、酸、淀粉等;.種子的色澤;.比重:.果梗的離層情況;.果粉與蠟質(zhì)的變化;殼果類的外殼裂開程度;.生長期的長短及有效積溫。新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)（原料的新鮮度）（Freshness）原料的新鮮完整,是表示原料品質(zhì)的主要概念,因此原料貯運過程必須保證原料的新鮮、完整,若原料放置時間長,由于生命活動仍在進行，消耗營養(yǎng)成分,或進行不良轉化,如淀粉增加（青豌豆、甜玉米）,纖維增多,組織老化（蘆筍）、褐變（蘑菇）等;原料久置造機械傷時，容易染菌,增加原料腐爛和帶菌量,特別是組織較軟的原料如草莓、葡萄等;原料久置失水，膨壓降低,造成菱蕉,降低新鮮度。新鮮原料一般要求12小時內(nèi)加工完畢,象蘆筍、青豌豆、蘑菇等要求2-6小時內(nèi)加工完畢,若不能及時加工,應考慮冷藏或其它方法處理,以保證原料新鮮完整,減少腐爛。第二節(jié)果蔬加工預處理.原料的選剔.原料的分級（Sorting）.原料的洗滌（WashingorCleaning）.原料的去皮、切分、去核及去心.原料的燙漂（Blanching）.原料的護色處理.原料的選剔是ー種加工處理過程,其原則是選選優(yōu)去劣,凡不適合于加工要求的原料,必須剔出,如青刀豆的老莢,殘、次及腐爛、霉果等都要去除。原料的分級（Sorting）原料的分級包括對原料大小、重量和品質(zhì)的分級。大小分級:便于隨后的加工處理,且使產(chǎn)品能夠達到均勻一致。品質(zhì)分級:以保證達到規(guī)定的質(zhì)量要求。包括色澤、成熟度、形態(tài)、硬度等指標。目前對于原料大小分級有兩種方法,即人工分級和機械分級。人工分級是手工進行的,但也需要借助一定的模板,如蘋果分級;機械分級如振動篩（豆類、花生）、滾筒分級機（山楂）、分離輸送機、重量分級機等等。對原料大小分級的恒量標準有兩種,即體積和重量。體積分級的指標有:直徑、長度、周長,有的種類需要借助體積和重量兩種方法,如青豌豆。先按照其直徑大小分級，再用不同比重的鹽水依靠重量法對其品質(zhì)進行分級，即先用比重為1.04的鹽水浮選,能浮起者為甲級,再用比重為1.07的鹽水浮選,能浮起者為乙級,下沉者為丙級,因為糖形成淀粉,體積收縮,比重增大,質(zhì)量下降。原料分級,特別對于罐藏原料,要充分注意其個體大小、形態(tài)與色澤。對無需保持原料形態(tài)的制品如果酒、果汁、菜汁、果醬等,則不需要進行形態(tài)及大小的分級,但仍需對其品質(zhì)進行分級。各種原料的收購都有其大小及品質(zhì)分級的具體標準,總的要求:形態(tài)整齊,大小均勻一致。原料的洗滌(WashingorCleaning)洗滌的內(nèi)容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、農(nóng)藥殘留（0.5-1.5%HCI）〇洗滌用水亦應該符合飲用水要求。洗滌有手工和機械兩種方法,從形式上洗滌的主要方式有三種,即流動水沖洗（人工攪動或壓縮空氣攪動）、摩擦洗滌（滾筒式洗滌）和噴淋洗滌,應根據(jù)不同原料特性靈活選擇。原料的去皮、切分、去核及去心1.去皮(Peeling)果蔬的外皮一般都比較粗糙,有的還有不良氣味,如蘋果、桃、梨等,果皮角質(zhì)化，通透性差，不適于加工,且外皮質(zhì)地粗糙,品質(zhì)差;柑桔外果皮含有桔皮背等苦味物質(zhì),且容易引起沉淀,應進行去皮處理。去皮的方法包括手工去皮、機械去皮、熱カ去皮、冷凍去皮和堿液去皮、酶法去皮。2.去核、去心、切分、破碎機械去皮:指采用機械方法的去皮處理,包括手工去皮和機械去皮兩種。有的果實由于皮厚,通常采用熱カ和堿液去皮難度較大,如蘋果、梨、柑桔等因外果皮堅硬且厚,采用堿液去皮時需要較高的堿濃度，固采用機械去皮。如柑桔的外果皮,為了保證果肉完整,常采用手工去皮，先將果實浸入90-100C熱水中軟化處理幾分鐘,則很容易剝落;蘋果、梨等數(shù)量少時可采用手工旋剝,量大時采用旋皮機。采用機械去皮時,凡與果肉接觸的刀具、機械部件等必須采用不銹鋼或竹木等制成,嚴禁鐵質(zhì)器具與之接觸,以免引起果肉變色。熱カ去皮:高溫短時條件下,表皮迅速膨脹破裂,失去粘結性,與果肉脫離。熱カ冷凍去皮:將果實表面急速冷凍,外皮凍結,解凍后與果肉分離。凍結溫度一般ー23?ー28℃。去皮適于成熟度高、果皮薄的原料,如番茄。.堿液去皮:將果品在一定濃度和溫度的強堿液中處理適當?shù)臅r間。A.原理：果蔬表皮的角質(zhì)可被堿液皂化溶解,半纖維素、果膠等也可被堿液溶解或水解,從而引起表皮脫落或溶解。B.要求：只去掉果皮而不傷及果肉。堿液去皮的效果取決于堿液的濃度（1-10%）、處理時的溫度（80-98C）和處理時間（1-2min）三個因素。增加任何ー個因素的處理強度,都會加速去皮的作用（P71表3-1）。堿液與脂肪酸配合使用,或在加入非離子表面活性劑（HLB=6-18,最子為12-18,如蔗糖酯）,可大大堿液用量。所用脂肪酸為C10-18原子,如己酸、十一碳酸,十二烷酸,3一甲氧基一4,5一二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕稠油酸、油酸、亞麻酸、亞油酸和硬脂酸等。脂肪酸用量為堿液用量的0.005-1%（一般用0.1-1%）,如表2-2。C.方法:堿液去皮的方法有兩種,即浸堿法和淋堿法（加熱后高壓噴淋）。D.注意問題:a.堿液去皮所用器具，必須用耐酸堿的搪瓷或不銹鋼容器,忌用鐵和鋁制品;b,保持堿液濃度;c.保持堿液溫度;d,去皮后立即用清水漂洗,或用0.25-0.5%檸檬酸中和。適于堿液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔內(nèi)果皮及殘留中果皮等。表2-2脂肪酸對堿液去皮的增效作用品種去皮方法時間（min）溫度（℃）去皮率桃0.5%NaOH+0.2%月桂酸2801005%NaOH2801000.5%NaOH28021杏3%NaOH+0.2%十四烷酸1.585100

3%NaOH+0.2%油酸1.5859530%NaOH1.5851003%NaOH1.5850蘋果3%NaOH+0.1%月桂酸+0.1%蔗糖油酸酯(HLB=13)38510030%NaOH3851003%NaOH38503%NaOH+0.2%蔗糖油酸酯38515-30酶法去皮:應用果膠酶水解果膠,完成果皮與果肉的分離。如柑桔囊衣的去除①去心、去核:有核原料加工時需將果核或果心去除,如桃、杏、蘋果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”,沿縫合線用人工或劈桃機完成,然后用勺型果核刀挖凈果核;杏的切分即“割型”,按縫合線環(huán)割后,一擰即可脫離杏核;蘋果、梨等切分后用環(huán)型果心刀（需去干凈以免褐變）；山楂果心用捅核器去核,圓筒型捅核器。原料經(jīng)去皮、去核后,去掉了不可食和食用品質(zhì)低的部分,形成了加工的凈料。②切分需根據(jù)原料的特性及加工應用而定,如蘋果、桃、杏、梨等一般對剖（縱剖）、小型果實如山楂不需要切分;有的原料需根據(jù)加工的要求如大蒜切片:蘿卜、胡蘿卜可切條、切絲、切片等。原料切分后,可形成原料的良好外觀,并且便于后序工序的處理。破碎:包括打漿和破碎兩種處理。打漿:在打漿機上進行,需要打漿處理的原料可完成此操作,如果肉飲料、果醬等的前處理）。打漿機可完成漿、渣分離。破碎:其程度比打漿輕,主要用于榨汁前的處理,一般破碎粒度3-9mm（取決于不同的榨汁方式）。破碎操作通過破碎機完成,如扎輻式破碎機、對滾式破碎機、飛刀式破碎機、錘片式破碎機等等。1.原料的燙漂（Blanching）除腌制外,供糖制、干制、罐臧、速凍的原料一般都需要燙漂處理。燙漂即是將新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時間的ェ序。燙漂的作用1. 燙漂的作用.燙漂能夠驅除組織內(nèi)的氣體,原料體積收縮使原料透明度增加,改善原料外觀:增加其耐煮性:.燙漂后，殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng),增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力,便于后續(xù)エ序操作;.燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化;.燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等.燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵:燙漂時也產(chǎn)生有些不良的后果,如引起可溶性固形物流失（對果品蔬菜而言,損失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等燙漂的方法燙漂的方法燙漂一般在特殊的設備中進行,設備的設計以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時間，而達到燙漂要求所實施的時間越短越好。燙漂是在熱水或蒸汽中進行，熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻,但耗水量大,營養(yǎng)成分損失多,蒸汽燙漂不易均勻,但營養(yǎng)成分損失少。一般燙漂時水與原料的比例為2：1,燙漂用水過少,會導致體系溫度下降太大,影響燙漂效果。燙漂設備有連續(xù)式燙漂機和間歇式設備,連續(xù)燙漂機如連續(xù)式浸水式燙漂機,藉履帶鏈條或螺旋推進器將原料以一定的速度通過熱水柜,水的溫度由蒸汽閥們控制;連續(xù)蒸汽燙漂機,熱源為蒸汽;間歇式如可傾式夾層鍋。注意事項注意事項.溫度和時間:各種果品蔬菜所要求的燙漂溫度不完全ー樣,如菠菜76.5℃時燙漂對綠色保持好,如果在沸水中燙漂,就會造成嚴重失綠;山楂應在75C以下燙漂,以免果膠受熱溶脹,引起裂果;豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂,視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮,一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理2Tomin。.對燙漂液的要求:各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料,如食用菌、蘆筍、花椰菜等,要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH值,以防止褐變（酚酶最適pH值為6-7,低于6,活性明顯減弱,可在pH=3條件下燙漂）;綠色原料如青刀豆等,要求在燙漂液中加堿,使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9）,以抑制葉綠素脫鎂。.冷卻:燙漂后應迅速用冷水將原料冷卻,以防止余熱繼續(xù)作用,同時也有利于除去燙漂時排出的粘性物質(zhì)（如罐藏時造成罐液渾濁）。.燙漂標準:燙漂時應正確掌握燙漂標準,以鈍化酶為原則,除了從時間（2T0min）上掌握外,一般應掌握半生不熟的原則,組織透明,光亮度增加,軟而不爛等;也可以檢測過氧化物酶活性,方法為:燙漂原料表面滴上。.3%的雙氧水,如氣泡微弱,則表示燙漂完全,或在燙漂后原料切面上滴上。.1%聯(lián)苯胺,再滴上。.3%雙氧水,若不變色,則燙漂完全,若變藍,燙漂不完全。原料的護色處理指原料顏色的保護、維持,一般應用于加工的過程,特別是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。對于有色原料,應盡量維持原有色澤,對于白色原料,應防止褐變發(fā)生。在果蔬加工過程中,對于白色原料的護色應特別注意,如蘋果、白桃、梨等;蔬菜如蓮藕、牛芳、馬鈴薯等,切碎后放置于空氣中很容易變色,這與其多酚物質(zhì)的含量及多酚氧化酶的活性有關。如桃:表2-3桃不同品種與褐變的關系品種褐變強度（E420）多酚氧化酶活性（〇2U1）多酚物質(zhì)（綠原酸mg）大久保0.0291520.50新白0.24316395.9罐桃C120.06116012.7罐桃C50.1549263.5罐桃C30.050934.1工藝上防止酶褐變的措施主要有:燙漂食鹽水浸泡硫處理(Sulpurinq)抽空處理Vc護色1.燙漂:是護色最常用的方法,對于鈍化氧化酶與過氧化物酶活性有非常明顯的效果。燙漂護色的效果主要取決于加入原料后的實際處理溫度,若不能迅速升到指定溫度,通常并不能取得滿意的效果。對于多數(shù)原料,特別是蔬菜,燙漂處理可收到明顯的效果,但對于酚類物質(zhì)多的原料,簡單的燙漂處理還不能完全達到護色的目的。食鹽水浸泡:由于氧在食鹽水中的溶解量減少,從而減弱了褐變程度,食鹽水濃度越大,護色效果越好,但在加工應用中實際上不可能使用高濃度鹽水,一般采用1-2%,因此其僅用于エ序間的護色處理,不能從根本上抑制褐變。硫處理(Sulpuring)：就護色來看,硫處理是ー種最常用的、有效的處理方法。即用燃燒硫磺生成S02對果蔬原料進行熏蒸或用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料。.硫處理的作用:對原料進行硫處理的主要作用表現(xiàn)在防腐、護色和抗氧化。硫處理的護色作用不僅僅表現(xiàn)在對酶褐變的抑制（減氧和抑制酶活性、減少醒的積累和縮合）,而且對非酶褐變也表現(xiàn)出強烈的抑制作用,如亞硫酸對葡萄糖的加成反應,其加成產(chǎn)物不能再酮化，因此阻斷了含跋基化合物與氨基酸的鐐氨反應。并且由于亞硫酸的強還原性和漂白作用,對于已經(jīng)發(fā)生褐變的產(chǎn)品,使用后其顏色也會逆轉,所以有人把亞硫酸稱為“化妝性”添加劑，如果肺,制成后仍可使用SOユ熏蒸。.硫處理的方法:A.熏硫法:將處理過的原料或成品送入熏硫室進行熏蒸。硫磺用量以2WKg7噸，或200g/m\（可在室內(nèi)直接燃燒硫磺或室外燃燒后送入熏硫室）〇B,浸硫法：用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料（通常使用亞硫酸氫鈉），達到護色的目的,在進行原料、半成品護色處理時最常用。硫的使用量以有效SO2濃度計,并且與浸泡時間有關。一般用0.1-0.2%浸泡1小時,或用0.3%浸泡半小時,如蘋果、桃等的護色處理多用浸硫法。.脫硫:經(jīng)過硫處理的原料必須進行脫硫處理オ可以進入下一道工序（因為硫處理是一種護色方法而不是加工目的）。脫硫的方法有清水漂洗或加熱蒸煮5-10',以促進SOユ揮發(fā)逸散。1?抽空處理即通過排除果蔬原料組織內(nèi)部的氣體,以達到護色的目的。果品多采用此方法,尤其是那些組織中氣體含量多的原料如蘋果等。表2-4幾種果蔬的含氣量（以體積計）種類含量種類含量桃3-4梨5-7番茄1.3-4.1蘋果12-29杏6-8櫻桃0.5-1.9葡萄0.1-0.6草莓8-15.抽空的作用:果塊原料經(jīng)抽空處理后，組織中的氧氣被排除,酶褐變被抑制,其效果遠遠好于燙漂處理,因此行護色作用,并且抽空后果塊體積收縮,比重增大,對于防止果塊上浮、降低熱膨脹率、增加熱傳導、減少原料受熱后軟爛現(xiàn)象，皆具有重要的意義。.抽空方法:抽空是在真空罐中完成。其操作規(guī)程為:原料——》真空罐——》抽空至0.08MPa以上（維持5-10min）加入抽空液（20-30%糖水,可在糖水中加入檸檬酸,抽空液與原料比為1-121）,維持真空度,抽至氣泡微弱,在30-60min內(nèi)破除真空,浸漬6小時。抽空效果與抽空真空度、抽空溫度、特別是真空度破除的速度有很大的關系。Vc護色Vc是普遍應用于果品中防止酶褐變的添加劑,Vc可以被氧化,從而替代底物的氧化,另外Vc可使酚氧化產(chǎn)物（醍）還原,制止其積累。關于Vc的作用特點,有人認為是反應鈍化,也有人認為其間接對多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc護色,需要有足夠的量（0.1-0.3%）〇脫水Vc、異Vc等皆可。國外研究使用Vc復合物護色,如磷酸根Vc復合物（AA-2Po4）、硫酸根Vc復合物（AA2s〇。等,其中以磷酸根Vc復合物效果最好。因為磷酸根Vc復合物本身不起作用,但磷酸酶可以使AA-2-PO4水解,釋放Vc,這就類似ー種脈沖釋放劑，抑制褐變的發(fā)生,且不受其濃度的影響,穩(wěn)定性好。第三章食品罐藏教學內(nèi)容:第一節(jié)罐藏容器第二節(jié)罐藏原理第三節(jié)罐藏エ藝第四節(jié)罐頭常見質(zhì)?問題及原因教學重點:罐藏原理;影響罐頭食品殺菌的主要因素;罐頭殺菌強度的確定;罐頭生產(chǎn)常見質(zhì)量問題及解決方法:典型罐頭食品生產(chǎn)エ藝及質(zhì)量標準教學目的與要求:通過罐臧エ藝和原理的學習,熟悉果蔬罐藏的加工エ藝過程,掌握罐頭殺菌強度確定的方法。教學方法:講授+舉例+提問+討論教學媒體:多媒體教學課時：4學時背景知識1810年法國人阿培爾(NicholasAppert)發(fā)表專著《密封容器貯藏食品之方法》,提出了加熱和密封的食品保藏法,但由于對引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素——微生物還沒有認識,故技術上進展緩慢。1810年,彼特?杜蘭德(PeterDurand)在英國獲得用于包裝罐頭食物德玻璃容器和金屬容器專利。1864年法國科學家巴斯德(LouisPasteur)發(fā)現(xiàn)了微生物,確認一切食品的腐敗變質(zhì)主要原因是微生物生長繁殖的結果,從理論上弄清了罐藏的原理。1874年發(fā)明了從外界通入蒸汽并配有控制設施的高壓殺菌鍋,從而縮短了殺菌時間并提高了操作的安全性,罐藏技術得到了普遍的推廣。1920—1923年比奇洛(Bigelow)和鮑爾(Ball)根據(jù)微生物耐熱性和罐頭容器及罐內(nèi)食品的傳熱特性資料,提出了用數(shù)學方法來確定罐頭食品合理殺菌的溫度和時間的關系。1948年斯塔博和?？怂?Stumbo&Hicks)進ー步提出了罐頭食品殺菌的理論基礎F值,從而使罐藏技術趨于完善。目前,罐藏工業(yè)正在向連續(xù)化、自動化方向發(fā)展,容器也由以前的焊錫罐演變?yōu)殡娮韬缚p罐、層壓塑料蒸煮袋等。世界罐頭年產(chǎn)量4000萬t左右,其中水果和蔬菜罐頭占70%以上,主要的生產(chǎn)國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國、意大利、西班牙及加拿大等。我國的罐頭エ業(yè)創(chuàng)建于1906年,解放前僅在沿海的少數(shù)大城市有一點設備簡單的罐頭食品廠,年產(chǎn)近500t。解放后才得到較大速度的發(fā)展,生產(chǎn)技術和設備也不斷提高和完善,20世紀80年代初50萬3近年來產(chǎn)量已達250萬t以上,出口近70萬t。罐頭廠2000余家,產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)市場,還遠銷100多個國家和地區(qū)。作為ー種食品的保藏方法,罐藏的優(yōu)點有:①罐頭食品可以在常溫下保存1?2年;②食用方便,無須另外加工處理;③已經(jīng)過殺菌處理,無致病菌和腐敗菌存在,安全衛(wèi)生;④對于新鮮易腐產(chǎn)品,罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場,保證制品周年供應的作用。罐頭食品更是航海、勘探、軍需、登山、井下作業(yè)及長途旅行者的方便食品。第一節(jié)罐藏容器罐藏容器應具備的條件二、罐藏容器制造材料三、常用罐藏容器罐藏容器應具備的條件:.對人體無毒害,不污染食品（保證食品的衛(wèi)生符合要求）；.具有良好的密封性:.具有良好的耐腐蝕性;.適合于工業(yè)化生產(chǎn);.耐高溫處理;.使用和開啟方便。罐載容器制造材料罐頭エ業(yè)中常用的罐藏容器材料包括鍍錫薄鋼板、涂料鐵、鋁及鋁合金、復合塑料薄膜等等。1.鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板是兩面鍍錫的低碳薄鋼板,俗稱“馬ロ鐵”。用此材料制成的罐稱為“素鐵罐”,以區(qū)別于涂料罐。其結構共有五層組成。.鋼基層:厚度約為0.2-0.3mm,采用低碳沸騰鋼。有L型（耐腐蝕性能好）、MR型遁于一般罐頭,我國現(xiàn)使用的均為此類）、MC（耐腐蝕性低）；.錫鐵合金層（FeSル）:厚度為鋼基層的0.05%,在鋼基層兩側,耐腐蝕。（熱浸鐵5g/m:,電渡鐵!g/m2）!.錫層:厚度約為鋼基層的0.5%,具有閃耀光澤，是重要保護層；.氧化膜:在鍍錫過程中錫自身氧化生成,含氧化錫和氧化亞錫等,具有防銹、防變色、防硫化斑等性能。.油膜:熱浸鍍錫薄板表面油膜為棉籽油或棕樞油，涂油量為0.02g/m2;電鍍錫薄板油膜為葵而酸二辛酯,涂油量為0.002-0.005g/m2。油膜可增加鍍錫板的耐腐蝕性能,在空罐制造時起潤滑作用并防止貯藏過程中表面變黃及表面腐蝕。.涂料鐵在馬ロ鐵的基礎上,罐內(nèi)（與原料接觸區(qū)域）再進行涂料,以適于不同內(nèi)容物的要求及增強耐腐蝕性。如抗硫涂料:含硫蛋白含量高的原料如肉、禽、蛋等加熱時降解生成硫化物,與錫形成棕黑色硫化物，嚴重時再腐蝕鋼基,形成棕黑色硫化鐵，所以此類產(chǎn)品罐藏時應使用抗硫涂料,如#2126酚醛樹脂?？顾嵬苛?避免酸對罐體的腐蝕,并防止錫的溶出。如番茄醬、果汁、果品罐頭等。所用涂料為#214酚醛樹脂。（也抗硫）其它涂料如C一涂料,抗花色素,避免花色素與錫的反應（變藍紫色,Sい達到0.0111101/1時,光譜檢測已無花色素的特征吸收峰）;再如午餐肉罐頭等易粘罐,可采用含有防粘集的涂料。罐內(nèi)涂料亦應符合罐藏要求,即無毒、無異味、與食品不起反應、能耐加工過程的機械作用、耐熱處理、附著性好,不易脫落。.鍍鋁薄鋼板:表面鍍銘及珞氧化物,其耐腐蝕性比馬ロ鐵差,但其涂料粘著力強,適于做罐蓋,做罐身時不能焊錫,可粘合或溶接。.鋁合金薄板:鋁鎂或鋁鎰合金。其特點是重量輕,有金屬光澤,有一定的耐腐蝕性,但價格貴,不能焊接（多為沖底罐,二片罐）,目前多用于啤酒和碳酸飲料等罐裝。.復合塑料薄膜：主要材料為復合薄膜,由聚酯、鋁薄、聚烯燈（聚乙烯、聚丙烯等）三層復合而成,其中起密封作用的重要是鋁薄。.玻璃：7、紙板:PKL紙盒（先成型紙盒,再包裝）、利樂包（在包裝機上成型紙盒并包裝）。一般有5-6層組成,即聚乙烯、粘結介質(zhì)、鋁薄、聚乙烯和紙板,多用于無菌罐裝。第二節(jié)罐藏原理.密封與殺菌的作用.影響殺菌的主要因素.罐頭食品殺菌エ藝條件的確定.密封與殺菌的作用罐藏為較長期保存食品的基本方法之一,它針對微生物的活動是食品敗壞的主要原因,ー是將食品的微生物殺滅或者阻止其活動,二是使食品與外界隔絕來,不讓外界的微生物再與食品接觸,后者就是就是密封,前者就是殺菌。罐頭的密封,主要依靠容器的嚴密性,特別是封口的嚴密性。它除了隔離微生物以外,同時業(yè)有隔絕外界空氣和遮光的作用。罐頭的殺菌既要消滅罐頭內(nèi)產(chǎn)毒和致病菌以及引起食品敗壞的微生物，又要盡可能保持肝內(nèi)食品的色澤、風味、質(zhì)地、形態(tài)和營養(yǎng)成分,因此，殺菌不同于醫(yī)藥上的消毒,并不要求罐內(nèi)絕對無菌,而只是商業(yè)無菌。否則,過高的溫度和過長的加熱時間必然會導致食品質(zhì)量的下降。罐藏的基本原理就是:通過密封和殺菌的手段,使罐頭食品達到并保持商業(yè)無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌（CommercialSterilization）指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯存和銷售條件下能生長繁殖,并導致食品變質(zhì)的腐敗菌,從而保證食品正常的貨架壽命。影響殺菌的主要因素以熱殺菌為例,殺菌的工藝條件主要是殺菌強度,即殺菌的溫度和殺菌時間。罐頭食品加熱殺菌的溫度和時間,應根據(jù)食品種類和性質(zhì)及殺菌對象來確定,具體包括:食品污染微生物的程度罐頭食品從原料加工到半成品處理,皆受到不同程度微生物的污染,食品中污染微生物的芽抱越多,所需要的殺菌強度就越大,即要求溫度越髙,時間越長,尤其是污染了嗜熱性芽抱菌,給低酸性食品殺菌帶來了很大的困難,因此,在一定條件下微生物致死是的長短，除了與其本身耐熱性有關外,還與微生物的原始濃度有關。（n=loga/b）2、食品的成分（1）食品的化學成分食品中含有的糖鹽、蛋白質(zhì)、脂肪及無機鹽等，都能影響微生物的耐熱性,從而影響殺菌效果。某些蔬菜及辛香料如辣椒、大蒜、洋蔥、芹菜的揮發(fā)性成分含有植物殺菌素，有殺菌和抑菌作用，利于食品的保存。髙濃度的糖（60%）和食鹽（10%）以上，脂肪對不起微生物亦有保護作用，砲子在油脂中熱處理類似于干熱殺菌,原因是由于菜抱外面的油層熱率弱,同一食品中加入油脂與否,則微生物耐熱性有顯著差異,如肉毒桿菌在油中熱處理后的生存率大大超過預料的情況。顯著提髙滲透壓,降低AW,可以抑制微生物活動，具有抑菌作用。但在低濃度下隨著食品和填充糖度的提髙,則需要較長的殺菌時間,原因主要是糖使菜抱原生質(zhì)部分脫水,防止了蛋白質(zhì)的凝結，使細胞處于更穩(wěn)定狀態(tài)。食鹽小于4%亦如此。食品中的蛋白質(zhì)能增加細菌耐熱性，例如芽泡在2%明膠中經(jīng)120c殺菌20',仍有15%芽胞存活,故加入膠凍的罐頭在殺菌時應考慮此因素。其它象淀粉有利于微生物生長,淀粉本身不能影響抱子的抗熱カ,淀粉能有效地吸附有抑制性的物質(zhì),對細菌提供有利條件。.食品的pH值酸可顯著減弱芽抱的耐熱性,因此食品的pH值對殺菌效果的影響尤為顯著。大多數(shù)能產(chǎn)生芽抱的細菌,在中性環(huán)境（pH=7）時耐熱性最強,如肉毒桿菌最適pH=6.8-6.9,枯草桿菌pH=6.8-7.2,而在酸性條件下耐熱性顯著減弱,酸度越高,耐熱性越弱。因此,在實際生產(chǎn)中,適當提高蔬菜的酸度,可使殺菌時間適當減弱,殺菌溫度適當降低。根據(jù)食品的pH值可將食品分為以下四類:低酸性食品:pH值＞5.3。如肉、魚、家禽及青刀豆罐頭;中酸性食品：pH值=4.5-5.3。蔬菜類;酸性食品:pH值=3.7-4.5,水果類、番茄;髙酸性食品:pH值＜3.7,如檸檬汁、酸漬食品。pH值在4.5以上的低酸性食品殺菌溫度要在100C以上,包括蔬菜類罐頭。引起食物中毒的肉毒桿菌生長的pH值下限為4.5,一切pH值大于4.5的罐藏食品都必須完全防止來源于厭氣性細菌如肉毒桿菌的潛在威脅。pH值4.5以下的食品，可在100C或!00℃以下的溫度殺菌處理。殺菌時罐頭的傳熱速度傳熱速度與食品的狀態(tài)（如固態(tài)、液態(tài)食品）、成分（淀粉、果膠含量）和罐頭容器的材料（如馬ロ鐵、玻璃等）、罐型大小、裝罐數(shù)量及方式以及罐頭在殺菌鍋中的位置及是否轉動等有關系。總之,傳熱速度快的罐頭,由于罐頭中心達到要求溫度的時間短,殺菌時間亦可縮短。液體罐頭比固態(tài)罐頭傳熱速度快,其殺菌所需要的時間也短。最遲加熱點:最后達到要求溫度的部位稱為最遲加熱點，也叫冷點。以傳導傳熱為主的固態(tài)食品最遲加熱點通常在罐頭的中心部位，而以對流傳熱為主的液態(tài)食品其最遲加熱點多在罐頭的中下部。罐頭的初溫罐頭初溫指殺菌前罐頭的溫度。罐頭初溫高,升溫快,殺菌時間可以縮短。反之則會也許殺菌的效果。如同樣兩個玉米罐頭，ー個初溫21.1C,另ー個71.1C,同時進入殺菌器,殺菌溫度為121.1C,前ー個在80min時達到115.6C,而后ー個40min即可達到,在此情況下,前ー個在罐中心溫度達到115.6C時オ開始接受殺菌效應,而后一個已接受40min的殺菌處理了。由此可見,罐頭初溫對殺菌的也許很大,所以工藝操作上提倡趁熱裝罐,并盡量縮短從排氣封罐到殺菌的時間,以保證殺菌的效果。罐頭食品休養(yǎng)菌エ藝條件的確定罐頭熱殺菌主要利用了微生物和酶的耐熱性,采取在一定溫度下處理一定時間的方法即殺菌手段，使食品達到商業(yè)無菌,產(chǎn)品得以保存。但究竟在多高溫下保持多長的時間,オ可以使罐頭食品達到商業(yè)無菌呢?這實際上即是殺菌條件的確定。罐頭殺菌條件是指殺菌時的溫度和時間條件,應以達到商業(yè)無菌為前提?；緟?shù)D值細菌熱致死率曲線斜率的負倒數(shù)，即在某一溫度下減少活菌數(shù)90%所需的時間(min)D=t/(loga-logb)如PA3679U5.6初芽抱數(shù)1000,加熱!8分鐘后殘存2個貝リD115.6=18/(logl000-log2)=4.85minD值反映的是在一定溫度條件下,減菌所需要的時間，即細菌致死速度,同一溫度下,D值越大，則細菌耐熱性越強。Z值Z值:耐熱性曲線斜率的負倒數(shù),它表示每ー細菌D值變化10倍或1/10時的溫度差,亦即細菌死滅速度D值的溫度系數(shù)。Z值是溫度變化時對細菌耐熱性影響的估量(不同溫度下時間的變化)。Z值主要用于確定其它溫度條件下達到相同殺菌效果的殺菌時間。Z=(T1-T2)/logDT2-logDTl)F值F值:某一致死溫度將某ー數(shù)量的細菌全部殺死所需要的熱處理時間。F值可用作比較不同殺菌過程的殺菌值。F=nD,n=loga-logb除非Z值相同,各微生物的F值不能相互比較,且F值還與初菌數(shù)有關。因此,為便于比較,將任何Z值的殺菌對象經(jīng)!21.1C熱處理1分鐘所得的致死值定為標準值,FZ121.1==1分鐘(F0)〇Fi則為任何其它溫度時相當于121.1C熱處理1分鐘所需要的時間。Fi=10(121.1-T)/Z(Z值為10時，每降低10C殺菌溫度,需延長10倍的殺菌時間)傳熱曲線如果殺菌強度FO(F10121.1)采用一般法或基本推算法,則可直接應用冷點溫度,如采用公式計算法,則用到傳熱曲線的有關參數(shù)。殺菌條件的計算采用式F=nD確定殺菌所需的F值。對于肉毒桿菌,考慮到公共衛(wèi)生安全上的需要，美國等國家規(guī)定n必須選擇12オ比較安全,不會發(fā)生食物中毒事件。但是,低酸性罐頭食品中,引起食品敗壞的其它微生物的耐熱性還有比肉毒桿菌更強的，如嗜熱菌芽抱D121.1可達3-4分鐘，如果同樣采用12D值的殺菌強度,雖然可以使腐敗率降低到最低的程度,但對產(chǎn)品感官性質(zhì)將是極為不利的,甚至不能食用,同時經(jīng)濟上也不合算。所以對于耐熱性高的嗜熱菌,以采用4-5D的殺菌值為適宜,6D也是可以接受的。如嗜熱脂肪芽抱桿菌的D12L1=3.0,則F=4D-5D=12-15,即使采用這樣的殺菌強度,仍完全足以達到殺滅肉毒桿菌12D的要求(12D=12X0.204=2.45分鐘)L：致死率，Li=l/Fi?可以査致死率表獲得。積分后可求出總致死量(通常低酸性食品中致死率值可從90c算起,而酸性食品則可從60c算起)。殺菌時，各溫度時相應的致死率是確定殺菌值的基礎。F=JtOL*dtn-1Li+Li+1F=￡ Atii=l2如果設定△1;為時間間隔，△■=△,+—△紅,則Ll+LnF= +L2+L3+L4+ Ln-1At2Li+Lnn-1= i-LLiAt(冷點溫度曲線下致死率0以上的有效面積)2 i=2n-1當Li和Ln=O時，F(xiàn)=AtELii=2例如某蘆筍罐頭，殺菌溫度117C,用罐頭溫度記錄儀對其冷點溫度變化進行測定,其冷點溫度變化如下:殺菌操作加熱時間(min)罐內(nèi)溫度(C)致死率(Li)ELi17分鐘034234434636

8411052126514790.000016910.00100.001034分鐘18101.50.01100.012020108.50.04900.061022112.00.12300.184024114.00.19500.379026115.50.27540.654428116.00.30900.963430116.20.32361.287032116.40.34361.630334116.60.35491.985536116.80.37152.3570381170038912.7461401170.38913.1252冷卻421170.38913.5243441060.03093.555246800.0000486050475237該殺菌過程F0=△t￡Li=2X3.5552=7.1',蘆筍罐頭殺菌時的F值要求達到4分鐘即可,從表中可以看出,加熱至34分鐘時即可開始冷卻（實際殺菌僅需17分鐘）,此時F°=（1.9855+0.0309）X2=4.04‘〇若F偏小,需F=10分鐘，如表4.1殺菌至41分鐘時罐溫已達到117℃,若延長殺菌時間8分鐘,致死率累積值將增加8X0.3891=3.1128分鐘,F°=zvt￡Li=7.1+3.1128=10.2分鐘，達到了F0=10分鐘的要求。因此,其殺菌時間需32分鐘（34+8）〇1.F=F/時為最佳殺菌條件FくF支時:殺菌不足F>F安時:殺菌過度2.同樣F值,可以有大量的溫度ー時間關系滿足,即可選用低溫長時,又可選用高溫短時,應考慮食品所能耐受的溫度以及該條件下酶失活問題（酶失活:在120"CT5（TC時,發(fā)現(xiàn)短時有時不能鈍化酶）,以及生產(chǎn)的經(jīng)濟性,因此某些產(chǎn)品選用高溫短時如液態(tài)（對流）;某些可能選用低溫長時更合理些（熱傳導）,否則某些個體可能出現(xiàn)F偏低。因此,食品殺菌溫度的選定主要應根據(jù)食品的熱敏感性（所能耐受的溫度）;殺菌條件的確定應根據(jù)耐熱カ最強的病原菌腐敗菌被殺死（FQ和罐頭冷點達到殺菌溫度的時間（t）（傳熱速度,決定單位時間內(nèi)的總致死率）,一般要求殺菌結束時冷點溫度和殺菌溫度之差不超過例題:為防止蘑菇罐頭敗壞,某工廠生產(chǎn)250g裝量蘑菇罐頭時其殺菌公式15-307115℃〇若其它條件不變,現(xiàn)欲生產(chǎn)500g裝蘑菇罐頭,其殺菌時間應為多少?（Z=10；D殺菌條件的確定目前對于殺菌條件的確定已不再是實驗,以試試看,失敗了再試驗的方法來確定,而是用科學計算求得相當正確的理論值,必要時再做接種實驗,就可以最后確定殺菌條件,其整個過程（J加熱曲線呈直線前加熱時間的的滯后因子;fh、f2,fc,傳熱速率:X轉折型加熱曲線假起始點到轉折點的加熱時間）腐敗微生物耐熱性F和Z食品的熱傳導值J,fh、f2、fc、X

殺菌條件的理論計算耐熱性試驗（溫度和時間）腐敗微生物分離實罐試驗（感官品質(zhì)和經(jīng)濟性評價確證性接種實罐試驗-異常性腐敗保溫試驗（1-3個月）正常生產(chǎn)線實罐試驗-腐敗保溫試驗（1-3個月）—正常正確殺菌エ藝條件的確定實罐試驗:.商業(yè)允許罐頭腐敗率為0.01%,若檢出正確率為95%,則實罐數(shù)應達29960罐，這在實驗中是不可能做到的。.可采用實罐接種微生物實驗（耐熱性強的對象菌,低酸性食品一般用PA3679,pH3.7以下的酸性食品一般用巴氏固氮梭狀芽泡桿菌或凝結芽泡桿菌）,則檢出正確率為95%時,需實罐58罐（最好每組100罐以上）可求得更小的腐敗率。.試驗分組:按殺菌時間長短至少分5組,其中一組:殺菌時間最短,試樣腐敗率要求達100%。其中一組:殺菌時間最長,試樣腐敗率預計0%。其余三組在兩者之間比較理想的是按F值分組,F可按0.5,1.0,2.0.4.0,6.0分組。試驗一般要求分5組，否則實罐太多,封罐前后滯留時間過長，影響結果。每組試驗應盡量確定相同的操作條件并進行詳細記錄。.生產(chǎn)線實罐:100罐以上。.保溫檢驗:培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗菌而不同，嗜溫菌和酵母:26.7-32.2℃霉菌:21.1-26.7℃嗜熱菌:50.0-57.2℃凝結芽抱桿菌:35.0-43.2℃=3'；Li“5=0.2455）小結.殺菌是食品在?定的時間和溫度條件下的加熱處理，加熱處理溫度和時間應經(jīng)科學測定后確定;.經(jīng)科學測定后確定的殺菌エ藝規(guī)程專用于指定的產(chǎn)品及其配方,配制方法、容器尺寸和殺菌鍋的類型;.殺菌的決定因素主要依據(jù)可靠的傳熱資料和出中微生物的耐熱性:.微生物的耐熱性取決于所選用的微生物、加熱時的食品介質(zhì)和隨后生長的食品;.傳熱數(shù)據(jù)（時間和溫度）的確定應在盡可能模擬工業(yè)生產(chǎn)條件下獲得；.從熱傳導和耐熱性試驗中獲得的數(shù)據(jù)將用于理論殺菌條件的計算;有時用接種實罐的殺菌試驗來校對計算的殺菌エ藝條件。第三節(jié):罐藏エ藝罐藏工藝流程空罐準備I原料選擇f洗滌整理ー燙漂f裝罐ー罐湯汁f排氣f密封f殺菌t罐液準備ー冷卻f保溫檢驗f貼標一成品操作要點ー、原料選擇:蔬菜罐藏產(chǎn)品一般要求原料色澤鮮明,成熟度一致。肉質(zhì)豐富,質(zhì)地柔嫩,纖維少,耐高溫處理,因此,不是所有的蔬菜都適合于制成良好的罐頭產(chǎn)品。就是在同一種類蔬菜品種之間也有很大差異。適于罐藏的種類或主要的罐藏品種有:蘆筍,番茄,華葬,青刀豆,甜玉米,竹筍,食用菌等等;水果適宜的制罐種類有山楂、蘋果、梨、桃、菠蘿、柑桔。二、預處理:1.洗滌整理:包括:洗滌,選剔、分級,切分,修整等。2.燙漂：作用.抑制酶的活性:.排氣,增加透明度;.去異味.附帶殺菌.軟化組織,便于裝罐,提高裝罐凈重。3、罐液準備:蔬菜罐頭一般罐注鹽水（1-2%）或清水,果品罐頭灌注糖水（開罐糖度14-18%）,目的是:①增加風昧。②填充固形物之間的空隙,借以排除其中的空氣。③有利于加熱殺菌時熱的傳導,配制鹽液的食鹽純度應在99%以上,不含重金屬雜質(zhì),Feく1.5PPm,CuくIPPm,因此Fe,Cu能與原料中的單寧、花色素等形成深色化合物。食鹽和水中的鈣、鎂鹽使蔬菜組織變得粗糙,且能與蔬菜中的單寧、草酸等結合產(chǎn)生沉淀,引起罐液混濁,因此,食鹽中的鈣、鎂含量應小于lOOPPmo罐液鹽濃度一般為!-2%±（也有用清水或糖水的）。糖水罐液亦要求糖的純度要髙,以免罐液發(fā)暗。4、空罐準備：①檢査:空罐使用前,必須進行嚴格的檢査,剔除不合格罐,以免遭成成品的敗壞損失,鐵罐要求罐型符合標準,接縫嚴密、完整、罐口、罐蓋邊緣無缺口變形,罐壁無脫錫或生銹現(xiàn)象。玻璃瓶要求形狀整齊,完好無損。②清洗:工廠化生產(chǎn)有洗瓶機,小型生產(chǎn)可用手工。洗清后用漂白粉水（40-50℃,0.01%氯）浸泡10’消毒,或進行蒸汽、沸水消毒?；厥沼眠^的舊瓶,必須先用40-50C,2-3%的NaOH溶液浸泡5-10',除去油脂和粘附的內(nèi)容物碎屑。三、原料裝罐整理好的原料應盡快裝罐,裝罐量必須準確（主要指圓形物含量）。有的還要求按一定的排列順序裝罐,另外灌湯汁時,既要淹沒原料,又要留出頂隙,頂隙過大、過小均不好,過大引起裝罐量不足,同時保留在罐內(nèi)的空氣增加,對罐藏不利,頂隙達小,在殺菌期間由于內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形,影響縫線的嚴密度,嚴重的爆裂。裝罐過程要注意以下事項:.處理好的果蔬原料應從速裝罐,不要耽擱。.按產(chǎn)品規(guī)格分別裝罐,使成品質(zhì)量一致。.裝罐的固形物和灌液重量要符合規(guī)定,使產(chǎn)品重量一致。（允許公差±3%）.罐內(nèi)要保留合適的頂隙（6-8mm,頂隙容積為罐容積的5-7%,不超過10%）〇.裝罐時嚴禁混入雜物。.裝罐后及時排氣,防止實罐擠壓。.罐液應保持一定溫度,以形成真空度,并提高罐頭初溫（不低于80C）〇四、排氣所謂排氣,就是用加熱或機械抽空的方法排除實罐內(nèi)的空氣,排氣后再經(jīng)過密封殺菌和冷卻エ序,就可使罐內(nèi)形成一定的真空狀態(tài)。排氣的目的:.排除罐內(nèi)空氣,防止氧氣對罐內(nèi)食品的不良影響。因為食品的色澤,風味,質(zhì)地的變化及營養(yǎng)成分的損失,都和氧的存在有關,特別是蔬菜中的Vc,在有氧的條件下加熱,極易被氧化破壞。罐內(nèi)形成缺氧的真空狀態(tài),對殘存的好氣性微生物有一定的抑制作用。.有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。.罐內(nèi)形成一定的真空度,當罐頭在外界氣壓改變時具有應變能力,避免罐頭變形或破裂。排氣的方法:排氣前先預封,以預防湯汁、內(nèi)容物溢出罐タト;冷凝水滴入罐內(nèi);保持頂隙溫度。.加熱排氣:主要通過沸水或蒸汽加熱未封或預封的實罐,使罐內(nèi)食品受熱膨脹,將其中滯留和溶解的氣體排出罐外,并使熱整齊充滿頂隙,然后趁熱封罐,經(jīng)殺菌、冷卻后,由于內(nèi)容物收縮和罐內(nèi)水氣凝結,可形成真空度（200-300mmHg）〇通常加熱排氣排氣箱內(nèi)蒸汽溫度為80-95℃,時間7T5分鐘,要求罐頭中心溫度達到75-85℃。加熱排氣發(fā)的最大優(yōu)點是可以給予罐頭ー?定咼的初溫。.機械抽空:即真空封罐。一般真空封罐機抽空真空度都在650mmHg（對應沸點為54℃）以下。真空封罐時,應注意真空度與溫度間的關系,如真空度為550mmHg,溫度不宜超過57C,以免罐液瞬間沸騰外溢,導致罐頭凈重不足,且罐液不能覆蓋固形物。抽空后維持真空度350-500mmHg。（補充加熱）.蒸汽噴射排氣:蒸汽噴射密封后的真空度與頂隙大小關系較大,如頂隙小,則密封后不能形成真空度。如冷番茄醬罐頭,頂隙從6.35至12.7mm變化時,真空度急劇增大（經(jīng)驗方法是保留8mm頂隙）。蒸汽噴射排氣不適合那些空氣含量高的食品,如蘋果、桃等。真空度:罐外與罐內(nèi)大氣壓的差。.影響罐頭真空度的因素:罐型大小、排氣溫度和時間、密封溫度、頂隙大小.罐頭真空度的要求:小型罐一般真空度可大些,維持380mm(50654Pa)以上、大型罐頭300mm(39990Pa)ImmHg柱=133.3Pa0檢測真空度的方法:感官檢驗采用打檢棒敲擊,儀器測定采用真空表,表上指示數(shù)字為真空度。五、封罐保持罐頭內(nèi)處于商業(yè)無菌狀態(tài),除了旋蓋式和螺旋式玻璃罐用手工操作外一都要用專門的封罐機。鐵罐采用二重卷邊,要求封口平整,無起皺,疊接率大于50%。六、罐頭殺菌使罐頭食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)。目前普遍采用加熱殺菌,一般以水或蒸汽為加熱介質(zhì)。殺菌主要是殺滅病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯運條件下能生長繁殖并引起食品敗壞的的微生物。殺菌是根據(jù)溫度和時間的關系進行殺菌操作,也就是首先要確定殺菌強度。.殺菌式:影響殺菌的因素上節(jié)已講過,為了在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行殺菌操作,エ廠車間常采用殺菌式表述殺菌：tl-t2-t3/T,如15'-30'T0'/118℃即該殺菌エ藝罐頭加熱升溫時間為15'(達到達到殺菌溫度118C),保持30',再經(jīng)10‘鐘冷卻至接近室溫(37-38C)。升溫時要求以排出殺菌鍋內(nèi)的氣體為前題,即濕熱殺菌,因空氣不含熱量,如蒸汽中混入空氣會使T與壓カ不符,如殺菌蒸汽中含有1/3空氣和2/3蒸汽,壓カ表為1.0546Kg/cm2時,實際蒸汽壓カ為0.7031Kg/cm2,空氣分壓為0.3515Kg/cm2,盡管表壓很高,但由于熱能是蒸汽提供,所以實際壓カ只有。7031Kg/cm2,溫度是115.2℃(239°F),而不是121℃(250°F)o殺菌鍋中混入空氣的另ー危險是造成殺菌死角。因此,如果溫度低于壓カ表上所示壓カ的溫度,就說明殺菌器內(nèi)有空氣存在,應繼續(xù)充分排氣,直到溫度與壓カ值相符,溫度逐漸上升,直至達到升菌溫度,オ結束升溫階段。各種罐頭食品的殺菌式均應嚴格按要求執(zhí)行,不得隨意更改。.殺菌方法1?常壓殺菌.高壓殺菌:閥門全關閉一打開放氣閥一打開泄汽閥ー打開進汽閥ー關閉放氣閥ー控制進汽閥,以調(diào)節(jié)殺菌溫度。.注意事項.實罐密封后及時殺菌,避免積壓:.罐頭在殺菌鍋內(nèi)的放置位置,應避免影響蒸汽流通;.高壓殺菌時應徹底排除殺菌鍋內(nèi)的空氣;.常壓殺菌應保證罐頭在水面下10-15cm；.保證殺菌溫度和時間的準確性。七、冷卻罐頭食品經(jīng)殺菌達到要求的溫度和時間后,必須迅速冷卻下來,否則,繼續(xù)保持高溫狀態(tài),對罐內(nèi)食品會產(chǎn)生不良影響,含酸多的食品也會由于冷卻不及時,增加對罐壁的腐蝕,冷卻遲緩,還可能促使罐內(nèi)殘存的嗜熱菌活動,發(fā)生敗壞。所以除了玻璃罐需分段冷卻外,鐵罐應迅速冷卻。.冷卻方法;包括常壓噴淋冷卻、常壓浸水冷卻、反壓冷卻、分段冷卻等方法。完成殺菌后（高壓殺菌）ー關閉進汽閥ー打開壓縮空氣閥（壓カ高出0.2-0.3kg/cm2）緩緩通入冷水ー調(diào)節(jié)排氣閥,保持壓カ??隨著水進入殺菌鍋,空氣體積縮小,壓カ上升,可稍開放氣閥f待渦內(nèi)水注滿時,打開排水閥ー適當調(diào)節(jié)冷卻水閥和排氣閥,繼續(xù)保持一定壓カ,冷卻至38-40℃。2,反壓冷卻臨界壓カ差:鍍錫薄鋼板變形或玻璃罐罐蓋脫落的最小壓カ差,叫臨界壓カ差。殺菌及冷卻操作皆應使罐頭內(nèi)外壓カ差低于此值。反壓カ:冷卻過程中殺菌器內(nèi)壓カ急劇降低,罐頭內(nèi)外壓カ差增大,需要利用壓縮空氣補充殺菌器內(nèi)的壓カ,這種外加的壓カ稱為反壓カ。冷卻時使用的反壓カ,應大于或等于罐頭內(nèi)外壓カ差與允許壓カ差之差值,即P反，［（P內(nèi)一Pタト）-P允］。一般罐頭允許壓カ差與罐型大小有關,如罐頭直徑（mm）72.883.498.9153.1允許壓カ差（kg/cm2）1.41.10.90.4凡是直徑大于103mm的罐頭,且在116℃,以上殺菌時,需要反壓冷卻,小于103mm在121℃以上殺菌的,也需要反壓冷卻。3.注意事項：常壓殺菌,鐵罐可以直接冷水冷卻,玻璃罐需分段冷卻;高壓殺菌,鐵罐可直接冷卻,玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸（分段冷卻）；冷卻水應符合飲用水衛(wèi)生要求;充分冷透（冷至38-40℃）；冷卻后立即擦罐ハ、罐頭食品的檢驗ー、質(zhì)量要求罐頭容器不變形、不漏水、不透氣,罐壁無腐蝕;罐內(nèi)容物具正常的色、香、味;衛(wèi)生指標符合國家有關標準,無致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌,重金屬含量Sn<200ppm,Cu（lOppm,Pb<2ppm；二、成品檢驗1、感官檢驗容器;封口牢固,罐蓋凹凸、打印,罐體完整無銹斑等；棒擊檢驗有無脹罐及真空度。內(nèi)容物質(zhì)量檢驗:開罐后檢查其色澤、風味、組織形態(tài)、汁液透明速、雜質(zhì)等;2、理化檢驗凈重、固形物含量、糖水濃度:真空度:有害物質(zhì):重金屬、防腐劑、農(nóng)藥殘留等衛(wèi)生指標;3、微生物檢驗:保溫檢驗,低酸性罐頭:37-40C保溫一周；酸性罐頭:25c保溫7T0天三、抽樣方法按照輕エ業(yè)部標準,符合下列規(guī)定之ー即可:以生產(chǎn)班次為依據(jù),每3000罐取1罐,尾數(shù)超過1000罐的,再增加1罐,每班最低不少于3罐。產(chǎn)量大的,按班產(chǎn)總數(shù)20000為基數(shù),按1/3000比例取樣,超過基數(shù)以上者,按1/10000取樣,尾數(shù)超過!000罐時增加1罐/產(chǎn)量過小的,可將同品種、同規(guī)格的并班取樣,并班后總數(shù)不超過5000罐,每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1,并班后取樣不少于3罐按殺菌鍋取樣:每鍋取1罐,每批每個品種不少于罐。第四節(jié)罐頭常見質(zhì)量問題及原因生物敗壞脹罐罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀,而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（稱為脹罐）,根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹,輕脹和硬脹。①隱脹:外觀正常,但猛擊一端底蓋時,另一端會外凸,如用力按壓凸端,又會恢復。②輕脹:輕脹罐頭底或蓋常呈外凸,若用カ揪回原狀,則另一端即會凸起。③硬脹:底和蓋同時呈堅實地或永久性地外凸,是脹罐的最嚴重狀態(tài),繼續(xù)脹則會出現(xiàn)焊縫炸裂,若為玻璃罐,則可能出現(xiàn)“跳脹罐的類型:脹罐并不一定是微生物生長繁

殖的結果,包括物理性脹罐（假脹罐）,化

學性脹罐（氫脹）和微生物用罐。假脹多因裝量多或罐內(nèi)真空度低（殺菌操作）引起,一般殺菌后就會出現(xiàn),（如午餐肉罐頭易出現(xiàn)）,一般揪壓可恢復。微生物脹罐:由于殺菌不足或罐頭泄露,微生物活動產(chǎn)氣所致。一般保持7-10天后即可完全表現(xiàn)。氫脹:罐內(nèi)食品酸度太高,罐內(nèi)壁迅速腐蝕,鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫氣,直到大量氫氣氣積聚于頂隙,故需經(jīng)過貯藏一般時間后オ會出現(xiàn)（可用抗酸材料）。食品廠最常見的脹罐仍然是微生物脹罐。其中:低酸性食品:主要是專性厭氧嗜熱芽抱（如嗜熱解糖芽抱桿菌）和厭氧嗜溫芽抱桿菌（如生芽也嗜熱芽泡桿菌、肉毒桿菌等）。酸性食品：常見專性厭氧嗜溫芽泡桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孑包桿菌、酪酸梭狀芽抱桿菌等）平酸敗壞平酸敗壞罐頭外觀一般正常,而內(nèi)容物卻在細菌活動下發(fā)生變質(zhì),即呈輕微或嚴重酸味,其PH可下降至0.0-0.3（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。導致平酸敗壞的細菌常稱平酸菌,大多為兼性厭氧菌。低酸性食品如嗜熱脂肪芽也桿菌,嗜溫性如環(huán)狀芽孑包桿菌（耐熱弱,一般很少出現(xiàn)）。酸性食品:凝結芽泡桿菌（嗜熱酸芽泡桿菌）,番茄罐頭中常見的腐敗菌。黑變或硫臭腐敗細菌作用下,含硫分解并產(chǎn)生H2S,與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應生成黑色硫化物,沉積于罐內(nèi)壁及食品上,以致食品發(fā)黑,并呈現(xiàn)臭味,其腐敗菌和致黑梭狀抱桿菌（適溫55℃,35-75℃皆能生長,其耐熱性比平酸菌和厭氧嗜熱菌低,一般不會出現(xiàn),但殺菌嚴重不足時可出現(xiàn)。）發(fā)霉罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象,一般不常見,只有容器泄露或罐內(nèi)真空度過低時オ會出現(xiàn)。罐壁腐蝕罐外壁腐蝕:在濕潤的環(huán)境下,罐外壁錫與空氣中氧接觸時就會形成黃銹斑,這種現(xiàn)象稱棗或生銹,不但影響商品外觀,嚴重時腐蝕穿孔,從而導致食品變質(zhì)和腐敗。罐內(nèi)壁腐蝕:酸f酸性腐蝕:均勻腐蝕（脫錫形）:均勻出現(xiàn)斑紋,金屬味Sn4+>300-500可中毒、氫脹;集中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）:麻點,蝕孔,蝕斑,露鐵點,嚴重時穿孔,（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。氧氣-?氧化圈:頂隙和液南交界處,即液面周圍的罐內(nèi)壁上有暗灰色腐蝕圈存在,是由于殘氧腐蝕液面所致,局部腐蝕,部頒標準允許存在,但應盡量避免。（生產(chǎn)上可通過倒置避免）硫及硫化物fH2s與錫形成硫化斑（呈黑

色）嚴重時還會從罐壁上析離出來污染食品

（可用抗硫涂料）。此外,硝酸鹽,花青素,

焦糖等皆會引起罐壁內(nèi)蝕。變色,變味變色:氧、,花色素及無色花色素、綠色、硫化物污染。變味:前述現(xiàn)象皆可引起變味。在適當選用涂料防止罐內(nèi)壁腐蝕的前題下,變味主要來自微生物的作用。罐液混濁、沉淀原因:①微生物②加工用水中Ca2+、Mg2+過多。③內(nèi)容物軟爛:原料成熟度過高,熱處理過度,劇烈震蕩引起果肉碎屑散落。④高淀粉含量物料淀粉泄漏⑤所含有份溶解度變

化:如柑桔罐頭中的桔皮甘,桔皮昔不溶于水,加熱時溶解度升高,降溫冷卻后從水中析出。蘆筍罐頭生工藝原料驗收ー浸泡洗滌f消毒ー選料分級一原料預處理f精選分級f稱量裝罐f檢驗ー注罐液f封罐ー噴淋洗罐f殺菌冷卻f擦罐入庫ー保溫-?包裝。原料驗收:長度12-17cm以上,白筍:ー級:純白二級：筍頭略帶粉紅く4cm三級:筍頭略帶粉紅＞4cm浸泡洗滌：先用清水浸泡5T0',并洗滌,再泡入加氯池中,第二次進行噴淋,（pH5-7,含氯7-10ppm）選料分級:帶皮原料應形態(tài)完整、鮮嫩、無基部老化、無缺陷。白筍:筍尖白色,做全白筍罐裝原料,較粗的、基部老化的蘆筍可做為去皮罐裝原料（可以有輕微彎曲、裂紋、鈣斑或輕微機械傷）；帶色長度不超過4cm的可做綠白包裝;。段裝原料:①筍條長度く10cm,外皮老化且較粗的做去皮段裝。②整條帶皮或去皮蘆筍切段后的筍段,長度3-6cm可做帶皮或去皮段裝。原料處理：①挑選：挑選出無筍尖、過短的,以及其他不合格的（如過細）。②切段：切段長度根據(jù)不同罐型而定,如7114（425克）12cm以上,7116、5133（250克）14cm以上,不能過長、過短。（切段機有兩個刀盤,外部一個切去基部不好的部分,內(nèi)部一個切掉的可做段裝原料）③去皮:不帶明顯棱角,盡量少去皮,（從筍尖5cm以下去皮）預煮與冷卻:預煮時加入檸檬酸調(diào)PH3.2?溫度78℃-80℃,時間3分鐘。要求：燙漂后軟硬適度,彎90度不斷,不能有明顯白心,也不能過軟,以預煮時緩慢下沉為宜,上浮表示不夠,下沉為過度。精選分級特大直徑18-25mm大直徑13T8mm中直徑9.6-13mm小直徑7-9.6mm稱量裝罐（裝罐前空罐準備）裝罐前要求把蘆筍用清水沖洗一下,去掉多余鱗片、殘皮,筍尖一律朝上。5133罐,凈重250克,裝170-175克,7114罐凈重425克,裝295-300克。固形物245克以下允許公差10%注罐液:①.配液700斤水+16.8斤食鹽+80g檸檬酸+24斤白糖 對日本出口700斤水+28斤食鹽+150g檸檬酸 對歐洲,主要是德國配液加熱攪拌煮沸5-10',過濾后保溫備用。②.注液:控干水,罐液溫度低于80℃。封口:罐蓋打字。封口,300-400mmHg,封口后用熱水噴淋洗罐。10、殺菌冷卻15,-(15'-17')-20'/121℃反壓冷卻(壓カ比罐內(nèi)高出0.2-0.3)Hg/cm3?反壓冷卻后,及時擦罐,保溫37℃±1周，去除腐敗罐,然后裝箱。軟罐頭的概念軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯燈等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器,并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品,簡稱RP—F。軟罐頭食品具有以下優(yōu)點:可以高溫殺菌、長期保藏,具有與硬罐頭ー樣的保存期。阻熱性小,傳熱快,可以縮短殺菌時間,既節(jié)省能源又有利于內(nèi)容物色、香、味的保存。密封性好、不透氣、不透光、不透水,內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學作用,所以能使食品的色、香、味得以較長時間的保存。封口簡便而且牢固。質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便,其質(zhì)量僅為鍍錫薄板的1/8,其體積僅為同容積的鍍錫薄板罐的1/3,貯藏、攜帶極為方便,適宜旅游、航空、航海和軍用。開啟方便,包裝美觀。廢包裝材料處理容易軟罐頭食品的不足主要表現(xiàn)為:袋的容積受到限制,容量一般在50?1000g。裝填速度慢,生產(chǎn)效率低。目前的生產(chǎn)能力為30?50袋/min,而金屬罐的生產(chǎn)能カー般為150?400罐/min,有的可以高達800?1000罐/min。成本高,適用性不夠廣。蒸煮袋價格高,而且不適用于生產(chǎn)帶骨和堅硬的食品,這些食品容易刺破蒸煮袋。軟罐頭的容器軟罐頭的容器主要是蒸煮袋。蒸煮袋是由多層復合材料制成的具有一定尺寸的袋。蒸煮袋可按如下方法分類:按其材料構成及內(nèi)容物的保存性可分為:透明普通型透明隔絕型鋁箔隔絕型高溫殺菌用袋按其能承受殺菌溫度的能力,可分為:能耐121c殺菌的普通蒸煮袋（RP-F）能耐135℃高溫的高溫蒸煮袋（HRP-F）能耐150C高溫的超高溫蒸煮袋（URP-F）按袋的容量大小可分為:100g以下的小袋10〇?500g裝的一般袋1000g以上的大袋按袋的外表形態(tài)可分為:四方封口的平袋能豎放的直立袋透明普通型蒸煮袋透明普通型包裝材料是由兩層薄膜復合而成的,通常外層采用尼龍或聚酯薄膜,內(nèi)層是聚丙烯、聚乙烯等聚烯姪薄膜。這種蒸煮袋是半透明性的,不能完全隔絕光、氧、水蒸氣,因此影響食品的色、香、味,食品的保存期一般比較短。透明型蒸煮袋可以透視內(nèi)容物,能誘人食欲,促進消費,同時它可以用微波爐直接加熱。透明隔絕型蒸煮袋透明隔絕型包裝材料中間夾有高隔絕性聚偏二氯乙烯薄膜。這種高隔絕性聚偏二氯乙烯薄膜具有良好的隔絕性,如由聚酯（12um）/高隔絕性聚偏二氯乙烯（15レm）/未拉伸聚丙烯（50Um）構成的蒸煮袋其氧氣透過量是14ml/nrX24hX0.IMPa。因而,這種類型的蒸煮袋的保存期比普通型的長。鋁箔隔絕型蒸煮袋這種類型的蒸煮袋中間都加入了鋁箔。做這種袋時,首先把印刷好的聚酯薄膜與鋁箔干法復合,然后再和聚乙烯或聚丙烯薄膜復合。較大的包裝用四層結構,在鋁箔內(nèi)層再加入ー層聚酯或尼龍。鋁箔的加入使這種類型的蒸煮袋成為完全隔絕性的,它不透氣、不透光、不透水,因而鋁箔袋裝食品經(jīng)殺菌后具有和罐頭ー樣長的保存期,保存期在2年以上,而且食品的色、香、味也能很好保存。直立袋直立袋顧名思義是能像玻璃瓶、金屬罐那樣立放的袋。直立袋的優(yōu)點是實袋平放時的厚度較同容量的瓶、罐薄,因此,加壓殺菌的時間短,在提高產(chǎn)量的同時能保證質(zhì)量。此外,直立袋外表美觀,不需要外包裝,所以其強度要求比平袋高,大多采用4層結構。除了上述蒸煮袋外,還有蒸煮殺菌用成形容器,這種容器也可分為透明型容器和鋁箔型容器。透明型的容器適裝調(diào)理食品、果醬類、調(diào)味類等加工食品,具有3?6個月的保存期;而鋁箔成形容器制成品具有與金屬罐ー樣的保存期。操作要點:L裝填、排氣裝填的食品有固體的、液體的也有固體和液體混合的,無論裝填那種食品都要求裝填量精確,不污染袋口;裝填速度快,抽氣效果好,密封結構牢固。這就要求嚴格操作,一般要求掌握以下操作要點:合理選用裝填密封設備選用封口部分污染少的設備裝填量適當裝填量與蒸煮袋的容量要相適宜,若裝填量過多,封口時容易污染袋口,最終影響封口溫度。嚴格裝袋時的真空度軟罐頭食品裝填時容易混入空氣,空氣的存在會使袋內(nèi)食品受氧化作用。袋內(nèi)空氣的存在還將影響軟罐頭的殺菌效果,甚至造成袋的破裂。排氣方法真空排氣法:當袋內(nèi)的食品是固體或固液混合體時,一般采用此法排氣較好。真空度的大小根據(jù)袋內(nèi)食品的特性而定,一般固體可采用較高的真空度;固液混裝的食品真空度不宜太高,否則容易造成袋形凹癟,或將汁液抽出污染袋口而影響封口強度。一般采用40.〇?53.3kPa即可。蒸汽噴射法:借助于裝填機上配備的特殊蒸汽噴射裝置在封口的同時向袋內(nèi)噴射蒸汽,用蒸汽驅趕袋內(nèi)頂隙中的空氣而獲得良好的排氣效果。壓カ排氣法:此法是利用機械或手工擠壓袋子，迫使袋內(nèi)空氣排走，并立即密封。固液混裝的食品,如咖脾類、茄汁類食品適宜采用此法排氣。為獲得更好的排氣效果,裝袋時食品的平均溫度不應低于50℃。2.密封軟罐頭的密封方法與金屬、玻璃罐頭的密封方法完全不同,要求復合塑料薄膜邊緣上內(nèi)層薄膜熔合在ー起,從而達到密封的目的。通常采用熱熔封口。熱熔強度取決于復合塑料薄膜袋的材料性質(zhì)及熱熔合時的溫度、時間和壓カ。熱熔封口電加熱密封法由金屬制成的熱封棒,表面用聚四氟乙烯布作保護層。通電后熱封棒發(fā)熱到一定溫度,袋內(nèi)層薄膜熔融,加壓粘合。為了提高密封強度,熱熔密封后再冷壓一次。脈沖密封法通過高頻電流使加熱棒發(fā)熱密封,時間為0.3s,自然冷卻。這ー密封的特點是即使接合面上有少量的水或油附著,熱封下仍能密切接合,操作方便,適用性廣,其接合強度大,密封強度也勝于其他密封方法。這ー密封法是目前用的最普遍的方法。3.殺菌冷卻軟罐頭殺菌的基本原理及作用與金屬罐相同,只是在殺菌過程中,自升溫始即需加空氣反壓,直至冷卻都需要加一定的壓カ,以保持殺菌冷卻過程中的壓カ平衡,防止蒸煮袋變形、破裂。一般高溫殺菌115?121℃,需打入137.3?166.7kPa的壓カ。軟罐頭殺菌的方式有靜止與回轉兩種。當內(nèi)容物含液汁較多并采用加壓過熱水作熱媒介質(zhì)時,回轉式殺菌的效果極明顯。軟罐頭生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題分析裝填時袋口污染密封時袋口邊起皺殺菌冷卻中的破袋為防止袋口污染可采取以下措施:嚴格控制裝袋量,內(nèi)容物離袋口至少3?4mm,并要加強檢査,發(fā)現(xiàn)污染應立即擦凈。根據(jù)產(chǎn)品特性合理選用裝填器,如使用活塞式定量裝填器、螺旋推進及齒輪泵裝填器。在灌裝液汁時,盡量使漏斗伸入袋口，使翼狀的保護片插入袋口內(nèi),以保護內(nèi)層封口表面不受污染。嚴格控制撐開袋口的エ序,使用夾鉗或抓手來定向;使用空氣噴射的輔助設備以充分張開袋口:用托架夾住袋子以正確定位。采用合理的抽空方法可采用兩次抽空,第一次抽空真空可稍低ー些(73.3?79.99kPa),第二次抽空真空可高ー些(79.99?93.33kPa),這樣可以避免真空過高而將內(nèi)容物抽出污染袋口。防止皺紋產(chǎn)生的措施主要有①封口時袋口相對的兩個表面必須平整和并行,兩面沒有長短差異。②封口機壓模兩面要平整并保持平行。③內(nèi)容物塊形不要太大,裝填量不要太多,嚴格控制產(chǎn)品的總容量、總厚度。殺菌冷卻中的破袋軟罐頭生產(chǎn)中的破袋就其主要原因有以下幾點:.內(nèi)容物本身帶骨及裝填量過多。袋內(nèi)殘存氣體多。在高溫高壓殺菌時,由于袋內(nèi)空氣及內(nèi)容物受熱膨脹,部分液體汽化而產(chǎn)生內(nèi)壓カ,軟罐頭容器不像金屬罐和玻璃罐能承受這種壓カ,由于生成的壓カ和體積的增加呈膨脹狀態(tài),以致袋破裂。?熱殺菌操作不當。在殺菌冷卻過程中壓カ掌握不好,使袋內(nèi)外壓カ差別過大,超過袋所能承受的壓カ而導致袋破裂。防止和減少破袋的主要措施是:嚴格控制裝袋量,尤其是帶骨的食品。盡可能減少袋中殘存的空氣量,保證軟罐頭的真空度。掌握好殺菌冷卻過程中的反壓カ,保證在整個殺菌冷卻過程中袋內(nèi)外壓カ差始終小于袋所能承受的壓カ。尤其是在冷卻階段,必須加入足夠的壓縮空氣,使殺菌鍋中的壓カ始終大于軟罐頭袋內(nèi)的壓力,直到冷卻結束。第四章果蔬糖制教學內(nèi)容:第一節(jié)果蔬糖制品的分類第二節(jié) 果蔬糖制的原理第三節(jié) 果蔬糖制エ藝教學重點:果膠凝膠機理及其在糖制品加工中的應用;典型糖制加工品的生產(chǎn)エ藝及質(zhì)量標準:常見糖制品質(zhì)量問題及防止措施。教學目的與要求:熟悉果蔬糖制加工品的分類和エ藝;掌握果蔬糖制品的保存原理及糖制品質(zhì)量問題的防止措施。教學方法:講授+舉例+提問+討論教學媒體:多媒體教學課時:4學時第一節(jié)果蔬糖制品的分類概念：果蔬糖制品是以果蔬為原料,經(jīng)過糖煮等加工過程,利用高濃度食糖保藏的制品。糖度在65%以上,加工的主要工藝過程是糖煮,如果脯、果醬等。由于可供糖制加工的果品、蔬菜品種很多,且加工方法多種多樣,因而我國以及世界各國都還沒有提出一種能夠全面包括果蔬糖制加工品的分類方案,（可參考有關糖制的書籍）根據(jù)加工方法和產(chǎn)品狀態(tài)，果蔬制品大致可分為兩大類:一、果脯蜜餞類二、果醬類ー、果脯蜜餞類制品能保持原料形狀的全部或一部分的糖制品。這種類型包括各種果品蔬菜脯。.濕態(tài)蜜餞類原料在糖液中煮制或浸漬,制品表面帶糖液,或制成后與糖液一同裝罐保存。.干態(tài)蜜餞煮制或浸漬方法同上,在達到一定濃度后,瀝去糖液,進行適當干燥。制品含水量一般在18%以下,糖度65%以上,如蘋果脯、杏脯、桃脯等。有時為了使制品美觀,或保藏的需要,在適當干燥后,于制品表面加上一層透明或不透明糖衣,（糖衣果脯）,也可粘附ー層干燥的結晶白糖或糖粉（蔬菜類多用此法,如糖姜片,糖藕片等）制造過程中,破壞了原料的組織形態(tài),外觀不便識別原料的種類,這類產(chǎn)品又可二、果醬類分為以下幾種:1.果醬類原料經(jīng)過破碎、