醫(yī)學(xué)食源性疾病監(jiān)測(cè)培訓(xùn)專題課件

食源性疾病監(jiān)測(cè)培訓(xùn)課件食源性疾病監(jiān)測(cè)培訓(xùn)課件食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是2三個(gè)基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)。

食源性疾病(Foodbornedisease)三個(gè)基本要素：食源性疾病(Foodbornedisease3范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染病如志賀菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等

（3）食源性寄生蟲病

（4）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害為主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)范疇食源性疾病(Foodbornedisease)4背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬5東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市86食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染“一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題”據(jù)報(bào)告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。

世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國(guó)約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)!!食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染7食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國(guó)：1987-1999證實(shí)的病牛達(dá)17萬頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時(shí)的二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷毀的損失達(dá)：3.55億歐元； 禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬人發(fā)生食源性8食源性疾病的分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染食源性中毒食源性疾病的分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染91．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)型感染。食源性感染1．食源性感染(foodborneinfections)食10

食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)

●由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖通常需要一定的時(shí)間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長(zhǎng)得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)?！袷吃葱愿腥镜陌Y狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀?！袷吃葱愿腥镜牟∷缆屎艿??！衲芤鸶腥镜募?xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常?？梢郧址改c道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难堋⒛I臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。

11食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。

食品中各種毒物的來源主要有：●某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

食源性中毒12食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會(huì)引起發(fā)病?！裰卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)?！裰卸拘约膊∽畛Ｒ?、有時(shí)甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高。●食品中所含毒素的檢測(cè)要比食品中致病菌檢測(cè)更有意義。食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)13食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病等。食源性疾病的病原物一、微生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：14食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒食源性疾病的病原物一、微生物性病原物2）病毒：15食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈食源性疾病的病原物一、微生物性病原物3）真菌16食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病食源性疾病的病原物一、微生物性病原物4）寄生蟲及其卵：17食源性疾病的病原物

二、動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類織紋螺等3）果仁中的有毒物質(zhì)4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等食源性疾病的病原物二、動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：18食源性疾病的病原物

三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用食源性疾病的病原物三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用19

來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國(guó)防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國(guó)防以及放20食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測(cè)；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）21食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律22食源性疾病預(yù)防

1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

7.盡量每餐不剩飯菜。

8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。

9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。

10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。

食源性疾病預(yù)防1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。23食源性疾病監(jiān)測(cè)方案監(jiān)測(cè)目的了解我市疑似食源性異常病例/異常健康事件的狀況及其變化趨勢(shì)；掌握我市疑似食源性異常病例/異常健康事件的分布狀況；為采取有針對(duì)性的控制措施提供科學(xué)依據(jù)；為地區(qū)及我市發(fā)布食品安全信息和預(yù)警提供依據(jù)。食源性疾病監(jiān)測(cè)方案監(jiān)測(cè)目的24一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)內(nèi)容：1.食源性疾病病例：主訴由食品或懷疑由食品引起的感染性、中毒性就診病例。2.疑似食源性異常病例：由食品或懷疑由食品引起，根據(jù)臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室和輔助檢查等無法做出明確診斷的就診病例或事件（如三聚氰胺奶粉事件中的嬰幼兒腎結(jié)石病例）。

包括生物性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物性及毒蘑菇等所有病例。一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)內(nèi)容：25一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)對(duì)象：疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)的對(duì)象為監(jiān)測(cè)點(diǎn)醫(yī)院所接診的全部就診患者，重點(diǎn)為年齡≤14周歲的嬰幼兒和兒童，年齡≥65周歲的老年人以及妊娠和哺乳期婦女，應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注內(nèi)科系統(tǒng)（如消化科、腎內(nèi)科和神經(jīng)內(nèi)科等）、急救中心、腸道門診和兒科的就診者。一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)對(duì)象：26一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)工具：附表：疑似食源性異常病例/疑似健康事件報(bào)告卡

一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)工具：27

28一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)報(bào)告流程：監(jiān)測(cè)對(duì)象到監(jiān)測(cè)點(diǎn)醫(yī)院就醫(yī)，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合定義可能與食品相關(guān)的異常病例/異常健康時(shí)間。接診醫(yī)生及時(shí)完整、準(zhǔn)確填寫紙質(zhì)《異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》交醫(yī)務(wù)處防保科。醫(yī)務(wù)處防保科匯集報(bào)告卡。醫(yī)務(wù)處組織院內(nèi)專家會(huì)診，確認(rèn)是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。醫(yī)務(wù)處將會(huì)診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件及時(shí)上報(bào)市疾控中心，并且附該患者全部病例的復(fù)印件。

一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)報(bào)告流程：29食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)30二、食源性疾病（包括食物中毒）報(bào)告（一）監(jiān)測(cè)內(nèi)容所有處置完畢的食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┦录?。（二）監(jiān)測(cè)對(duì)象全區(qū)衛(wèi)生行政部門調(diào)查處置完畢的所有級(jí)別的食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┦录＃ㄈ﹫?bào)告流程各科室在日常診療中一旦發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病（包括食物中毒）的個(gè)案和事件，應(yīng)及時(shí)上報(bào)醫(yī)務(wù)處，由醫(yī)務(wù)處向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。

二、食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆﹫?bào)告（一）監(jiān)測(cè)內(nèi)容31食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)工作職責(zé)和要求：一、資料收集要及時(shí)。當(dāng)臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合定義的病例和事件時(shí)，要及時(shí)填寫紙質(zhì)報(bào)告卡，并上報(bào)醫(yī)院的專管人員。一旦有病例上報(bào)，專管人員及時(shí)組織院內(nèi)會(huì)診，并在會(huì)診結(jié)束后的1個(gè)工作日內(nèi)上報(bào)市疾病預(yù)防控制中心。二、資料搜集應(yīng)系統(tǒng)、完整和準(zhǔn)確?！懂惓２±?異常健康事件報(bào)告卡》的填寫應(yīng)當(dāng)完整和準(zhǔn)確，尤其要準(zhǔn)確記錄患者姓名、聯(lián)系地址和聯(lián)系電話等能確保找到該患者的詳細(xì)信息，以便開展流行病學(xué)調(diào)查或以后隨訪時(shí)有據(jù)可循。臨床癥狀、體征、實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助檢查結(jié)果的記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)和完整。三、收集的資料真實(shí)可靠。紙質(zhì)《異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》是疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)的原始記錄。在每次收到紙質(zhì)《疑似食源性異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》后，立即對(duì)內(nèi)容進(jìn)行審核，同時(shí)將紙質(zhì)報(bào)告卡整理歸檔。食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)工作職責(zé)和要求：32工作職責(zé)和要求：四、臨床醫(yī)生在發(fā)現(xiàn)疑似食源性異常病例/異常健康事件（包括食物中毒）的個(gè)案和事件后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)主動(dòng)地填寫《疑似食源性異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》并上報(bào)醫(yī)務(wù)處，同時(shí)組織院內(nèi)專家進(jìn)行會(huì)診。并將會(huì)診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件及時(shí)上報(bào)市疾控中心，并且附該患者全部病例的復(fù)印件。五、各級(jí)醫(yī)務(wù)人員工作深刻領(lǐng)會(huì)疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)的工作內(nèi)涵，積極參加監(jiān)測(cè)工作相關(guān)的培訓(xùn)，具備完成監(jiān)測(cè)工作所必須的豐富臨床工作經(jīng)驗(yàn)，工作積極主動(dòng)，責(zé)任心強(qiáng)。六、按照相關(guān)要求規(guī)范開展監(jiān)測(cè)工作，實(shí)行主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制。將衛(wèi)生系統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作納入醫(yī)療質(zhì)量考評(píng)。工作職責(zé)和要求：四、臨床醫(yī)生在發(fā)現(xiàn)疑似食源性異常病例/異常健33患者就診首診醫(yī)生填寫紙質(zhì)食源性疾病異常病例/異常健康事件報(bào)告卡通知醫(yī)院專管人員專管人員匯集報(bào)告卡請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)召開相關(guān)科室會(huì)診異常病例會(huì)診專管人員完成1.食源性異常病例/異常健康事件會(huì)診登記表2.食源性異常病例/異常健康事件周記錄電話通知市縣級(jí)CDC接收異常病例報(bào)告卡傳真、郵寄、自取1.報(bào)告卡2.會(huì)診登記表3.病例復(fù)印件報(bào)告卡審核審核通過（1個(gè)工作日內(nèi)）報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局專家組會(huì)診確定的異常病例網(wǎng)絡(luò)在線填報(bào)報(bào)告卡決定流調(diào)網(wǎng)絡(luò)在線填報(bào)流調(diào)報(bào)告需要流調(diào)通知CDC決定流調(diào)流調(diào)報(bào)告審核需要流調(diào)通知CDC報(bào)告卡報(bào)送流調(diào)報(bào)告報(bào)送決定流調(diào)查詢、統(tǒng)計(jì)、分析平臺(tái)根據(jù)會(huì)診結(jié)果醫(yī)院CDC縣級(jí)或市級(jí)省級(jí)國(guó)家疑似食源性異常病例/異常健康事件報(bào)告流程接診診斷患者就診首診醫(yī)生填寫紙質(zhì)食源性疾病異常病例通知醫(yī)院專管人員專34目前存在問題食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆﹫?bào)告1.各地不同程度存在漏報(bào)或不報(bào)現(xiàn)象。舉例：重大事件的漏報(bào)某省漏報(bào)了2016年4月發(fā)生在某鎮(zhèn)中心小學(xué)的食物中毒事件，共約200名小學(xué)生發(fā)病等，沒有在本報(bào)告系統(tǒng)中進(jìn)行報(bào)告（突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)，地方衛(wèi)生通報(bào)，新聞媒體曝光）2.報(bào)告質(zhì)量參差不齊，報(bào)告不規(guī)范。目前存在問題食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆﹫?bào)告35食品安全事故的分級(jí)

I級(jí)：特別重大食品安全事故

受污染食品流入2個(gè)以上省份或國(guó)（境）外（含港澳臺(tái)地區(qū)），造成特別嚴(yán)重健康損害后果的；或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為事故危害特別嚴(yán)重的；國(guó)務(wù)院認(rèn)定的其他Ⅰ級(jí)食品安全事故。II級(jí)：重大食品安全事故受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能造成對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食物中毒或食源性疾病的發(fā)現(xiàn)在我國(guó)首次出現(xiàn)的新的污染物引起的食源性疾病，造成嚴(yán)重健康損害后果，并有擴(kuò)散趨勢(shì)的；1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)死亡病例；或出現(xiàn)10人以上死亡的；省級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅱ級(jí)食品安全事故。食品安全事故的分級(jí)I級(jí)：特別重大食品安全事故36食品安全事故的分級(jí)III級(jí)：較大食品安全事故受污染食品流入2個(gè)以上縣（市），已造成嚴(yán)重健康損害后果的；1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死亡病例的；市（地）級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅲ級(jí)食品安全事故。IV級(jí)：一般食品安全事故存在健康損害的污染食品，已造成嚴(yán)重健康損害后果的；1起食物中毒事件中毒人數(shù)在99人以下；且未出現(xiàn)死亡病例的；縣級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅳ級(jí)食品安全事故。食品安全事故的分級(jí)III級(jí)：較大食品安全事故37《食品安全法》第十一條：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。第七十一條：事故發(fā)生單位和接受病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。第七十二條：縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理。第七十四條：發(fā)生食品安全事故，縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與食品安全事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查?！妒称钒踩ā返谑粭l：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源38醫(yī)學(xué)食源性疾病監(jiān)測(cè)培訓(xùn)專題課件食源性疾病監(jiān)測(cè)培訓(xùn)課件食源性疾病監(jiān)測(cè)培訓(xùn)課件食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是41三個(gè)基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)。

食源性疾病(Foodbornedisease)三個(gè)基本要素：食源性疾病(Foodbornedisease42范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染病如志賀菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等

（3）食源性寄生蟲病

（4）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害為主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)范疇食源性疾病(Foodbornedisease)43背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬44東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市845食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染“一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題”據(jù)報(bào)告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。

世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國(guó)約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)!!食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染46食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國(guó)：1987-1999證實(shí)的病牛達(dá)17萬頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時(shí)的二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷毀的損失達(dá)：3.55億歐元； 禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬人發(fā)生食源性47食源性疾病的分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染食源性中毒食源性疾病的分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染481．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)型感染。食源性感染1．食源性感染(foodborneinfections)食49

食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)

●由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖通常需要一定的時(shí)間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長(zhǎng)得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)?！袷吃葱愿腥镜陌Y狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。●食源性感染的病死率很低?！衲芤鸶腥镜募?xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常?？梢郧址改c道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。

50食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。

食品中各種毒物的來源主要有：●某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

食源性中毒51食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會(huì)引起發(fā)病?！裰卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)。●中毒性疾病最常見、有時(shí)甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測(cè)要比食品中致病菌檢測(cè)更有意義。食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)52食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病等。食源性疾病的病原物一、微生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：53食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《荆俨《?，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒食源性疾病的病原物一、微生物性病原物2）病毒：54食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈食源性疾病的病原物一、微生物性病原物3）真菌55食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病食源性疾病的病原物一、微生物性病原物4）寄生蟲及其卵：56食源性疾病的病原物

二、動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類織紋螺等3）果仁中的有毒物質(zhì)4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等食源性疾病的病原物二、動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：57食源性疾病的病原物

三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用食源性疾病的病原物三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用58

來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國(guó)防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國(guó)防以及放59食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測(cè)；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）60食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律61食源性疾病預(yù)防

1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

7.盡量每餐不剩飯菜。

8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。

9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。

10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。

食源性疾病預(yù)防1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。62食源性疾病監(jiān)測(cè)方案監(jiān)測(cè)目的了解我市疑似食源性異常病例/異常健康事件的狀況及其變化趨勢(shì)；掌握我市疑似食源性異常病例/異常健康事件的分布狀況；為采取有針對(duì)性的控制措施提供科學(xué)依據(jù)；為地區(qū)及我市發(fā)布食品安全信息和預(yù)警提供依據(jù)。食源性疾病監(jiān)測(cè)方案監(jiān)測(cè)目的63一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)內(nèi)容：1.食源性疾病病例：主訴由食品或懷疑由食品引起的感染性、中毒性就診病例。2.疑似食源性異常病例：由食品或懷疑由食品引起，根據(jù)臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室和輔助檢查等無法做出明確診斷的就診病例或事件（如三聚氰胺奶粉事件中的嬰幼兒腎結(jié)石病例）。

包括生物性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物性及毒蘑菇等所有病例。一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)內(nèi)容：64一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)對(duì)象：疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)的對(duì)象為監(jiān)測(cè)點(diǎn)醫(yī)院所接診的全部就診患者，重點(diǎn)為年齡≤14周歲的嬰幼兒和兒童，年齡≥65周歲的老年人以及妊娠和哺乳期婦女，應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注內(nèi)科系統(tǒng)（如消化科、腎內(nèi)科和神經(jīng)內(nèi)科等）、急救中心、腸道門診和兒科的就診者。一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)對(duì)象：65一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)工具：附表：疑似食源性異常病例/疑似健康事件報(bào)告卡

一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)工具：66

67一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)報(bào)告流程：監(jiān)測(cè)對(duì)象到監(jiān)測(cè)點(diǎn)醫(yī)院就醫(yī)，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合定義可能與食品相關(guān)的異常病例/異常健康時(shí)間。接診醫(yī)生及時(shí)完整、準(zhǔn)確填寫紙質(zhì)《異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》交醫(yī)務(wù)處防保科。醫(yī)務(wù)處防?？茀R集報(bào)告卡。醫(yī)務(wù)處組織院內(nèi)專家會(huì)診，確認(rèn)是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。醫(yī)務(wù)處將會(huì)診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件及時(shí)上報(bào)市疾控中心，并且附該患者全部病例的復(fù)印件。

一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)報(bào)告流程：68食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)69二、食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆﹫?bào)告（一）監(jiān)測(cè)內(nèi)容所有處置完畢的食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┦录?。（二）監(jiān)測(cè)對(duì)象全區(qū)衛(wèi)生行政部門調(diào)查處置完畢的所有級(jí)別的食源性疾病（包括食物中毒）事件。（三）報(bào)告流程各科室在日常診療中一旦發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┑膫€(gè)案和事件，應(yīng)及時(shí)上報(bào)醫(yī)務(wù)處，由醫(yī)務(wù)處向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。

二、食源性疾病（包括食物中毒）報(bào)告（一）監(jiān)測(cè)內(nèi)容70食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)工作職責(zé)和要求：一、資料收集要及時(shí)。當(dāng)臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合定義的病例和事件時(shí)，要及時(shí)填寫紙質(zhì)報(bào)告卡，并上報(bào)醫(yī)院的專管人員。一旦有病例上報(bào)，專管人員及時(shí)組織院內(nèi)會(huì)診，并在會(huì)診結(jié)束后的1個(gè)工作日內(nèi)上報(bào)市疾病預(yù)防控制中心。二、資料搜集應(yīng)系統(tǒng)、完整和準(zhǔn)確?！懂惓２±?異常健康事件報(bào)告卡》的填寫應(yīng)當(dāng)完整和準(zhǔn)確，尤其要準(zhǔn)確記錄患者姓名、聯(lián)系地址和聯(lián)系電話等能確保找到該患者的詳細(xì)信息，以便開展流行病學(xué)調(diào)查或以后隨訪時(shí)有據(jù)可循。臨床癥狀、體征、實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助檢查結(jié)果的記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)和完整。三、收集的資料真實(shí)可靠。紙質(zhì)《異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》是疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)的原始記錄。在每次收到紙質(zhì)《疑似食源性異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》后，立即對(duì)內(nèi)容進(jìn)行審核，同時(shí)將紙質(zhì)報(bào)告卡整理歸檔。食源性疾病監(jiān)測(cè)方案——工作手冊(cè)工作職責(zé)和要求：71工作職責(zé)和要求：四、臨床醫(yī)生在發(fā)現(xiàn)疑似食源性異常病例/異常健康事件（包括食物中毒）的個(gè)案和事件后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)主動(dòng)地填寫《疑似食源性異常病例/異常健康事件報(bào)告卡》并上報(bào)醫(yī)務(wù)處，同時(shí)組織院內(nèi)專家進(jìn)行會(huì)診。并將會(huì)診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件及時(shí)上報(bào)市疾控中心，并且附該患者全部病例的復(fù)印件。五、各級(jí)醫(yī)務(wù)人員工作深刻領(lǐng)會(huì)疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)的工作內(nèi)涵，積極參加監(jiān)測(cè)工作相關(guān)的培訓(xùn)，具備完成監(jiān)測(cè)工作所必須的豐富臨床工作經(jīng)驗(yàn)，工作積極主動(dòng)，責(zé)任心強(qiáng)。六、按照相關(guān)要求規(guī)范開展監(jiān)測(cè)工作，實(shí)行主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制。將衛(wèi)生系統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作納入醫(yī)療質(zhì)量考評(píng)。工作職責(zé)和要求：四、臨床醫(yī)生在發(fā)現(xiàn)疑似食源性異常病例/異常健72患者就診首診醫(yī)生填寫紙質(zhì)食源性疾病異常病例/異常健康事件報(bào)告卡通知醫(yī)院專管人員專管人員匯