基礎(chǔ)廚房總復(fù)習(xí)

基礎(chǔ)廚房總復(fù)習(xí)一、選擇題1.用于去除脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮的是()[單選題]*A.蔬菜加工機(jī)B.蔬菜削皮機(jī)(正確答案)C.蔬菜切碎機(jī)D.蔬菜切片機(jī)2.絞肉機(jī)絞出肉的粗細(xì)由絞肉的()來決定。[單選題]*A.數(shù)量B.厚薄C.次數(shù)(正確答案)D.黏度3.整理的改善對象是()[單選題]*A.空間(正確答案)B.時(shí)間C.亂源D.場所4.食用油的沸點(diǎn)一般在()以上，油溫超過()時(shí)，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)[單選題]*A.100℃;250℃B.200℃;300℃C.250℃;300℃D.200℃;250℃(正確答案)5.“5s”管理的最高境界是:“5s”以()為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)(正確答案)C.整頓D.整理6、具有火力旺，蒸氣大，熱源控制方便等特點(diǎn)的加熱設(shè)備為（）[單選題]*A.蒸柜B.蒸汽夾層鍋C.煤氣蒸爐(正確答案)D.電文藏箱7.廚房5s管理已()為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)(正確答案)C.清掃D.整頓8.結(jié)凍柜的溫度一般為()[單選題]*A.-10℃~-18℃B.5℃~-5℃C.-18℃以下(正確答案)D.0℃~10℃9.“5s”標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，“物品標(biāo)簽，功能標(biāo)簽()[單選題]*A.分類標(biāo)簽B.區(qū)域標(biāo)簽C.責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽(正確答案)D.工作標(biāo)簽10.5s中的清掃對應(yīng)以下哪個(gè)日文單詞()[單選題]*A.seiso(正確答案)B.seiriC.seitonD.seiketsu11.隔油效果可達(dá)93％的廚房排煙設(shè)備是()[單選題]*A.排風(fēng)扇B.運(yùn)水煙罩(正確答案)C.濾網(wǎng)式煙罩D.油煙凈化器12__用于對原料進(jìn)行去皮，分割，切碎，打碎等處理。[單選題]*A:蔬菜加工機(jī)B:切片機(jī)C:蔬菜削皮機(jī)D:廚房加工設(shè)備(正確答案)13油煙機(jī)清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時(shí)間根據(jù)油污程度而定，一般___分鐘為宜。[單選題]*A:15-20(正確答案)B:10-15C:5-10D:20-2514焗爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴___[單選題]*A:加熱速度B:受熱程度(正確答案)C:成熟速度D:老嫩程度15．()可用于快速進(jìn)行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。[單選題]*A:切片機(jī)B:食品切碎機(jī)(正確答案)C:絞肉機(jī)D:多功能攪拌機(jī)16電溫藏箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為____電熱器。[單選題]*A:紅外線B:自動(dòng)C:石英管(正確答案)D:電子17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是[單選題]*A日常保養(yǎng)B一級保養(yǎng)C二級保養(yǎng)(正確答案)D三級保養(yǎng)18.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是[單選題]*A高溫冷庫B低溫冷庫(正確答案)C高溫柜D低溫柜19、冷藏電冰箱的冷藏室溫度是[單選題]*A0℃～10℃(正確答案)B-6℃～-12℃C-15℃～-18℃D-10℃～-18℃20.清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時(shí)間為0C檢查(正確答案)D一手清21、電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm[填空題]_________________________________A2B3C4D5[單選題]*答案：B(正確答案)22.榨汁機(jī)又稱為（）[單選題]*A.食物料理機(jī)(正確答案)B.食物處理機(jī)C.豆?jié){機(jī)D.打漿機(jī)23.廚房設(shè)備管理以方便生產(chǎn)、＿＿、保持設(shè)備完好率為原則[單選題]*A.預(yù)防為主B.屬地定崗C.追究責(zé)任D.減少損失(正確答案)24.排風(fēng)扇的設(shè)備缺點(diǎn)（）[單選題]*A.設(shè)備復(fù)雜B.投資大C.排風(fēng)效果差D.容易污染環(huán)境(正確答案)25.用過的物品、用具及時(shí)放回原位是上班時(shí)履行的“5S”中的（）[單選題]*A.整理B.整頓(正確答案)C.素養(yǎng)D.素質(zhì)26.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）[單選題]*A.蔬菜加工機(jī)B.蔬菜削皮機(jī)C.切片機(jī)(正確答案)D.食品切碎機(jī)27.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為()[單選題]*A.55℃B.60℃C.65℃(正確答案)D.70℃28排油煙設(shè)備，最簡單的是（）[單選題]*A.濾網(wǎng)式眼罩B.運(yùn)水煙罩C.油煙凈化器D.排風(fēng)扇(正確答案)29.較先進(jìn)抽排油煙設(shè)備是什么（）。[單選題]*A.排風(fēng)扇B.濾網(wǎng)式煙罩C.運(yùn)水煙罩(正確答案)D.油煙凈化器30.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設(shè)備是（）。[單選題]*A.電扒爐B.焗爐C.微波爐D.電溫藏箱(正確答案)31.食用油達(dá)到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。[單選題]*A.200B.250C.300(正確答案)D.35032.由一般操作工人承擔(dān)的廚房加工設(shè)備保養(yǎng)是（）。[單選題]*A.一級保養(yǎng)B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)(正確答案)C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)33.廚房油煙機(jī)清洗采用高強(qiáng)度的（）。[單選題]*A.酸性清潔劑B.強(qiáng)酸劑C.強(qiáng)堿劑D.堿性清潔劑(正確答案)34.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上[單選題]*A.20B.25C.30(正確答案)D.4035.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位的是（）[單選題]*A整理B清潔(正確答案)C清掃D整頓36.燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷(正確答案)D化學(xué)燙傷37、如果手的動(dòng)脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[單選題]*A1/2B1/3(正確答案)C1/4D1/538、食用油的沸點(diǎn)是()[填空題]_________________________________A150℃B200℃C250℃D300℃[單選題]*答案：B(正確答案)39.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）[單選題]*A.定義B.定位(正確答案)C.定制D.定期40.清潔的對象是()[單選題]*A.亂源(正確答案)B.空間C.時(shí)間D.設(shè)備、場所41.蒸柜又稱()[單選題]*A.蒸汽消毒柜B.保溫柜C.蒸飯柜(正確答案)D.消毒柜42.用于切割大塊帶骨肉類原料時(shí)用()[單選題]*A.切片機(jī)B.鋸骨機(jī)(正確答案)C.絞肉機(jī)D.蔬菜加工機(jī)43.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在()[單選題]*A.-18℃~-23℃(正確答案)B.0℃~10℃C.5℃~-5℃D.-10℃~-18℃44.蒸氣爐具不可用于()[單選題]*A.蒸煮食物B.食品保溫C.餐具消毒D.食品長時(shí)間保存(正確答案)45、絞肉機(jī)絞出肉餡的粗細(xì)主要由（）來決定。[單選題]*A.絞肉的次數(shù)(正確答案)B.絞肉機(jī)的刀片C.肉的品質(zhì)D.絞肉機(jī)的品牌46、運(yùn)水煙罩隔油的效果可達(dá)（）。[單選題]*A.33%B.55%C.93%(正確答案)D.85%47、目視管理的工具不包括（）[單選題]*A.公告板B.紅單C.組織圖表(正確答案)D.畫線區(qū)分48、煤氣爆炸必須具備的條件有（）[單選題]*A.有可燃物B.煤氣泄漏C.存在點(diǎn)火源(正確答案)D.以上都對49.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點(diǎn)有（）[單選題]*A.清洗便利B.排氣效果好(正確答案)C.清洗工作量小D.能降低廚房溫度50.目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時(shí)的（）。[單選題]*A.整理B.清掃(正確答案)C.清潔D.整頓51、刨切涮羊肉片時(shí)需要用到的加工設(shè)備是（）[單選題]*A、食品切碎機(jī)B、鋸骨機(jī)C、切片機(jī)(正確答案)D、絞肉機(jī)52、蔬菜削皮機(jī)可用于去除以下哪種原料的外皮（）[單選題]*A、黃瓜(正確答案)B、蘋果C、西紅柿D、哈密瓜53、廚房加工設(shè)備的維護(hù)需遵循的10字作業(yè)法為：清潔、（）、緊固、調(diào)整和防腐。[單選題]*A、保養(yǎng)B、調(diào)整C、檢查D、潤滑(正確答案)54、在廚房加工設(shè)備的幾種維護(hù)保養(yǎng)中，（）是基礎(chǔ)。[單選題]*A、一級保養(yǎng)B、例行保養(yǎng)(正確答案)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)55、冷藏過程中，由于原料品種不同溫度有所差異一般動(dòng)物類如畜肉、禽蛋魚蝦等一般控制溫度在（）[單選題]*A.0℃~4℃(正確答案)B.5℃~8℃C.7℃~9℃D.10℃~12℃56、結(jié)凍冷藏間的溫度范圍一般為（）[單選題]*A、0℃~10℃B、-6℃~-12℃C、-18℃~-23℃(正確答案)D、5℃~-5℃57、酒吧、快餐廳等公共區(qū)域用于冷藏的設(shè)備一般為（）[單選題]*A、小型冷庫B、冷藏柜C、冷藏食品成列柜(正確答案)D、電冰箱58、煤氣爐灶使用時(shí)先開（），再開煤氣總閥。[單選題]*A、引火閥B、鼓風(fēng)機(jī)(正確答案)C、風(fēng)火總閥D、總氣閥59、電溫藏箱的溫度一般設(shè)定為：（）[單選題]*A、65℃(正確答案)B、60℃C、55℃D、70℃60、清洗油煙機(jī)時(shí)需使用（）性洗潔劑。[單選題]*A、中性B、酸性C、堿性(正確答案)D、酸堿性皆可61、《關(guān)于發(fā)生廚房油煙管道火災(zāi)頻繁發(fā)生的通報(bào)》中規(guī)定廚房排煙系統(tǒng)的清洗每季度不得少于（）。[單選題]*A、1次(正確答案)B、2次C、3次D、4次62、酒店中“清湯魚丸”制作時(shí)需使用到的設(shè)備為（）[單選題]*A、絞肉機(jī)B、食品切碎機(jī)C、多功能攪拌機(jī)D、打漿機(jī)(正確答案)一、選擇題:1.用于去除脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮的是()[單選題]*A.蔬菜加工機(jī)B.蔬菜削皮機(jī)(正確答案)C.蔬菜切碎機(jī)D.蔬菜切片機(jī)2.絞肉機(jī)絞出肉的粗細(xì)由絞肉的()來決定[單選題]*A.數(shù)量B.厚薄C.次數(shù)(正確答案)D.黏度3.整理的改善對象是()[單選題]*A.空間(正確答案)B.時(shí)間C.亂源D.場所4.食用油的沸點(diǎn)一般在()以上，油溫超過()時(shí)，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)[單選題]*A.100℃;250℃B.200℃;300℃C.250℃;300℃D.200℃;250℃(正確答案)5.“5s”管理的最高境界是:“5s”以（）為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)(正確答案)C.整頓D.整理答案：B6、具有火力旺，真氣大，熱源控制方便等特點(diǎn)的加熱設(shè)備為（）[單選題]*A.蒸柜B.蒸汽夾層鍋C.煤氣蒸爐(正確答案)D.電文藏箱7.廚房5s管理已()為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)(正確答案)C.清掃D.整頓8.結(jié)凍柜的溫度一般為()[單選題]*A.-10℃~-18℃B.5℃~-5℃C.-18℃以下(正確答案)D.0℃~10℃9.“5s”標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，“物品標(biāo)簽，功能標(biāo)簽()[單選題]*A.分類標(biāo)簽B.區(qū)域標(biāo)簽C.責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽(正確答案)D.工作標(biāo)簽10.5s中的清掃對應(yīng)以下哪個(gè)日文單詞()[單選題]*A.seiso(正確答案)B.seiriC.seitonD.seiketsu11.隔油效果可達(dá)93％的廚房排煙設(shè)備是()[單選題]*A.排風(fēng)扇B.運(yùn)水煙罩(正確答案)C.濾網(wǎng)式煙罩D.油煙凈化器12___用于對原料進(jìn)行去皮，分割，切碎，打碎等處理。[單選題]*A:蔬菜加工機(jī)B:切片機(jī)C:蔬菜削皮機(jī)D:廚房加工設(shè)備(正確答案)13油煙機(jī)清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時(shí)間根據(jù)油污程度而定，一般___分鐘為宜。[單選題]*A:15-20(正確答案)B:10-15C:5-10D:20-2514焗爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴___[單選題]*A:加熱速度B:受熱程度(正確答案)C:成熟速度D:老嫩程度15．()可用于快速進(jìn)行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。[單選題]*A:切片機(jī)B:食品切碎機(jī)(正確答案)C:絞肉機(jī)D:多功能攪拌機(jī)16電溫藏箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為____電熱器。[單選題]*A:紅外線B:自動(dòng)C:石英管(正確答案)D:電子17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是[單選題]*A日常保養(yǎng)B一級保養(yǎng)C二級保養(yǎng)(正確答案)D三級保養(yǎng)18.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是[單選題]*A高溫冷庫B低溫冷庫(正確答案)C高溫柜D低溫柜19.冷藏電冰箱的冷藏室溫度是[單選題]*A.0℃～10℃(正確答案)B.-6℃～-12℃C.-15℃～-18℃D.-10℃～-18℃20.電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm[單選題]*A.2B.3(正確答案)C.4D.521.清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時(shí)間為0C檢查(正確答案)D一手清22.榨汁機(jī)又稱為（）[單選題]*A.食物料理機(jī)(正確答案)B.食物處理機(jī)C.豆?jié){機(jī)D.打漿機(jī)23.廚房設(shè)備管理以方便生產(chǎn)、＿＿、保持設(shè)備完好率為原則[單選題]*A.預(yù)防為主B.屬地定崗C.追究責(zé)任D.減少損失(正確答案)24.排風(fēng)扇的設(shè)備缺點(diǎn)（）[單選題]*A.設(shè)備復(fù)雜B.投資大C.排風(fēng)效果差D.容易污染環(huán)境(正確答案)25.用過的物品、用具及時(shí)放回原位是上班時(shí)履行的“5S”中的（）[單選題]*A.整理B.整頓(正確答案)C.素養(yǎng)D.素質(zhì)26.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）[單選題]*A.蔬菜加工機(jī)B.蔬菜削皮機(jī)C.切片機(jī)(正確答案)D.食品切碎機(jī)27.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為()[單選題]*A.55℃B.60℃C.65℃(正確答案)D.70℃28排油煙設(shè)備，最簡單的是（）[單選題]*A.濾網(wǎng)式眼罩B.運(yùn)水煙罩C.油煙凈化器D.排風(fēng)扇(正確答案)29.較先進(jìn)抽排油煙設(shè)備是什么（）。[單選題]*A.排風(fēng)扇B.濾網(wǎng)式煙罩C.運(yùn)水煙罩(正確答案)D.油煙凈化器30.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設(shè)備是（）。[單選題]*A.電扒爐B.焗爐C.微波爐D.電溫藏箱(正確答案)31.食用油達(dá)到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。[單選題]*A.200B.250C.300(正確答案)D.35032.由一般操作工人承擔(dān)的廚房加工設(shè)備保養(yǎng)是（）。[單選題]*A.一級保養(yǎng)B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)(正確答案)C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)33.廚房油煙機(jī)清洗采用高強(qiáng)度的（）。[單選題]*A.酸性清潔劑B.強(qiáng)酸劑C.強(qiáng)堿劑D.堿性清潔劑(正確答案)34.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上[單選題]*A.20B.25C.30(正確答案)D.4035.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位的是（）[單選題]*A整理B清潔(正確答案)C清掃D整頓36.食用油的沸點(diǎn)是()[單選題]*A150℃B200℃(正確答案)C250℃D300℃37.燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷(正確答案)D化學(xué)燙傷38.如果手的動(dòng)脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[單選題]*A1/2B1/3(正確答案)C1/4D1/539.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）[單選題]*A.定義B.定位(正確答案)C.定制D.定期40.清潔的對象是()[單選題]*A.亂源(正確答案)B.空間C.時(shí)間D.設(shè)備、場所41.蒸柜又稱()[單選題]*A.蒸汽消毒柜B.保溫柜C.蒸飯柜(正確答案)D.消毒柜42.用于切割大塊帶骨肉類原料時(shí)用()[單選題]*A.切片機(jī)B.鋸骨機(jī)(正確答案)C.絞肉機(jī)D.蔬菜加工機(jī)43.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在()[單選題]*A.-18℃~-23℃(正確答案)B.0℃~10℃C.5℃~-5℃D.-10℃~-18℃44.蒸氣爐具不可用于()[單選題]*A.蒸煮食物B.食品保溫C.餐具消毒D.食品長時(shí)間保存(正確答案)45、絞肉機(jī)絞出肉餡的粗細(xì)主要由（）來決定。[單選題]*A.絞肉的次數(shù)(正確答案)B.絞肉機(jī)的刀片C.肉的品質(zhì)D.絞肉機(jī)的品牌46、運(yùn)水煙罩隔油的效果可達(dá)（）。[單選題]*A.33%B.55%C.93%(正確答案)D.85%47、目視管理的工具不包括（）[單選題]*A.公告板B.紅單C.組織圖表(正確答案)D.畫線區(qū)分48、煤氣爆炸必須具備的條件有（）[單選題]*A.有可燃物B.煤氣泄漏C.存在點(diǎn)火源(正確答案)D.以上都對49.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點(diǎn)有（）[單選題]*A.清洗便利B.排氣效果好(正確答案)C.清洗工作量小D.能降低廚房溫度50.目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時(shí)的（）。[單選題]*A.整理B.清掃(正確答案)C.清潔D.整頓1、1S---整理的目的是（）[單選題]*A、節(jié)約空間(正確答案)B、縮短尋找物品的時(shí)間C、創(chuàng)造良好的工作環(huán)境D、養(yǎng)成良好的習(xí)慣2、“5S”標(biāo)簽可分為三大類，即物品標(biāo)簽、（）和功能間標(biāo)簽。[單選題]*A、責(zé)任人標(biāo)簽B、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽(正確答案)C、時(shí)間標(biāo)簽D、數(shù)量標(biāo)簽6、廚房清掃中以下步驟正確的排序是：（）[單選題]*①執(zhí)行例行掃除，清理污跡(正確答案)②建立清潔責(zé)任區(qū)③調(diào)查污染源，予以杜絕④建立清掃的基準(zhǔn)A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、④②①③7、上班前目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮、隨手清除掉不需要的物品是“5S”管理中的（）[單選題]*A、整理B、整頓C、清掃(正確答案)D、清潔8、清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時(shí)間為0C檢查(正確答案)D一手清9、燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷(正確答案)D化學(xué)燙傷10.如果手的動(dòng)脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[填空題]_________________________________A1/2[填空題]_________________________________B1/3[填空題]_________________________________C1/4[填空題]_________________________________D1/5[單選題]*答案：B(正確答案)11.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）[單選題]*A.定義B.定位(正確答案)C.定制D.定期12.清潔的對象是()[單選題]*A.亂源(正確答案)B.空間C.時(shí)間D.設(shè)備、場所二、判斷題1、燃?xì)饽z管老化或老鼠咬破而造成的燃?xì)庑孤┦鹿收妓腥細(xì)馐鹿实?0％[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)2、燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)3、電冰箱應(yīng)放在距墻10㎝以上，電源可允許電壓5％上下波動(dòng)[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)4、在各類維護(hù)、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)5、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)6、清洗大型油煙機(jī)時(shí)應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護(hù)。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)7、冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度~―5攝氏度。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)8、微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)9、電烤箱開機(jī)操作順序?yàn)椋洪_電源―開爐門―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)10、不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)11、在各類維護(hù)、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)12、10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)13、電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)14、電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)15、電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃，因?yàn)?0℃可以防止細(xì)菌活動(dòng)[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)16、在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)17、排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)18、二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)19、肉餡的粗細(xì)由絞肉機(jī)的功率決定[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)20、油鍋起火禁用水滅火[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)21、整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)22、素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范的好習(xí)慣[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)23、熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)24、新鮮的色拉油在318℃時(shí)會發(fā)生自燃。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)25、最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機(jī)伸入爐灶[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)26、廚房設(shè)備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各種器械[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)27、三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)28、冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)29、“5S”包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)29、清掃工作必須由專業(yè)人員做。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)31、一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)32、廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時(shí)間保鮮[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)33、煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)34、電溫藏箱溫度要適宜，一般設(shè)定為65℃[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)35、主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設(shè)備是打漿機(jī)[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)36、低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)37、廚房設(shè)備電溫藏箱要定期用水沖洗。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)38、制作菜肴”清湯魚丸“可以用到打漿機(jī)。[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)39、焗爐的一般設(shè)定溫度為65℃。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)40、廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷。[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)41、用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機(jī)[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)42、低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)43、冷藏設(shè)備可以在運(yùn)行中頻繁切斷電源[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)44、煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)45、根除不安全和臟亂的源頭是清掃[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)46、扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)47、煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)48、被熱水燙傷屬于接觸燙傷[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)49、灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)50、整理的對象是空間[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)51、切片機(jī)因只有一把刀片，故只能刨切一種厚度。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)52、二級保養(yǎng)、三級保養(yǎng)一般由操作工人承擔(dān)。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)53、冷藏柜按冷藏溫度可分為高溫柜、低溫柜和凍結(jié)柜。（）[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)54、電冰箱應(yīng)放在聚墻5cm以上，電源電壓一般可允許電壓5%上下波動(dòng)。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)55、蒸汽爐是利用鍋房送出的蒸汽或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置，可進(jìn)行燒、煮、煎炸、烤等各種烹調(diào)。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)56、油炸鍋有兩種：敞開式油炸鍋和壓力油炸鍋。（）[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)57、清理煤氣爐灶時(shí)，若灶內(nèi)發(fā)現(xiàn)食物殘?jiān)任锲罚栌盟畯氐浊逑?。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)58、蒸柜使用前必須檢查水位。（）[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)59、使用電烤箱烤制餅干時(shí)，需采用短時(shí)高溫烘烤法。（）[單選題]*A對(正確答案)B錯(cuò)60、蒸汽消毒柜具有升溫迅速、一機(jī)多用等特點(diǎn)，溫度在100℃~150℃內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)61、濾網(wǎng)式煙罩具有設(shè)備簡單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境等特點(diǎn)。（）[單選題]*A對B錯(cuò)(正確答案)二、判斷題1、整頓，有“三定一標(biāo)志”的含義，即“定時(shí)”、“定量”、“定位”和“標(biāo)志”[單選題]*答案：錯(cuò)定名(正確答案)2、“5S”目視管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是各崗位落實(shí)具體責(zé)任人[單選題]*答案：對(正確答案)3、清掃的目的是檢查，所以清掃工作可安排其他人完成[單選題]*答案：錯(cuò)(正確答案)4、設(shè)法找出廚房地面濕滑現(xiàn)象的原因，測定解決時(shí)“清掃”[單選題]*答案：對(正確答案)5、“5S”中前“4s”是基本動(dòng)作，是手段和過程?！?S”管理的最高境界是素養(yǎng)[單選題]*答案：對(正確答案)6.燃?xì)饽z管老化或老鼠咬破而造成的燃?xì)庑孤┦鹿收妓腥細(xì)馐鹿实?0％[單選題]*答案：錯(cuò)(30％)(正確答案)7.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷[單選題]*答案：錯(cuò)(還有一個(gè)接觸燙傷)(正確答案)8.電冰箱應(yīng)放在距墻10㎝以上，電源可允許電壓5％上下波動(dòng)[單選題]*答案：對(正確答案)9.在各類維護(hù)、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*答案：對(正確答案)10.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[單選題]*答案：錯(cuò)(腐臭味)(正確答案)11、清洗大型油煙機(jī)時(shí)應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護(hù)[單選題]*答案：錯(cuò)［注意事項(xiàng)：保證陽光、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護(hù)］(正確答案)12、冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度~―5攝氏度[單選題]*答案：對(正確答案)8、微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放[單選題]*答案：錯(cuò)［不可用金屬容器］(正確答案)9、電烤箱開機(jī)操作順序?yàn)椋洪_電源―開爐門―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門[單選題]*答案：錯(cuò)［開爐門―開電源―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。］(正確答案)10、不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌[單選題]*答案：對(正確答案)11.在各類維護(hù)、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*答案：錯(cuò)【日常保養(yǎng)】(正確答案)12.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”[單選題]*答案：錯(cuò)【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】(正確答案)12.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上[單選題]*答案：錯(cuò)【10厘米】(正確答案)13.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[單選題]*答案：錯(cuò)【不可用金屬器具除霜】(正確答案)14.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃，因?yàn)?0℃可以防止細(xì)菌活動(dòng)[單選題]*答案：錯(cuò)【設(shè)定為65℃】(正確答案)15.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[單選題]*答案：錯(cuò)【頓的刀更易傷手】(正確答案)16.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備[單選題]*答案：錯(cuò)【不環(huán)保，污染環(huán)境】(正確答案)17.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*答案：對(正確答案)18.肉餡的粗細(xì)由絞肉機(jī)的功率決定[單選題]*答案：錯(cuò)【絞肉的次數(shù)決定】(正確答案)19.油鍋起火禁用水滅火[單選題]*答案：對(正確答案)20.整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。[單選題]*答案：對(正確答案)21.素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范的好習(xí)慣[單選題]*答案：對(正確答案)22.熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。[單選題]*答案：對(正確答案)23.新鮮的色拉油在318℃時(shí)會發(fā)生自燃。[單選題]*答案：對(正確答案)24.最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機(jī)伸入爐灶[單選題]*答案：對(正確答案)25.廚房設(shè)備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各種器械[單選題]*答案：對(正確答案)26.三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整[單選題]*答案：錯(cuò)【二級保養(yǎng)】(正確答案)27.冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱[單選題]*答案：錯(cuò)(正確答案)28.“5S”包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)[單選題]*答案：錯(cuò)【清除-清潔】(正確答案)29.清掃工作必須由專業(yè)人員做[單選題]*答案：錯(cuò)【當(dāng)事人】(正確答案)30.一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*答案：錯(cuò)【一級保養(yǎng)---三級保養(yǎng)】(正確答案)31.廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時(shí)間保鮮[單選題]*答案：錯(cuò)【冷凍冰箱，冷凍保藏庫-----冷藏冰箱和冷藏保溫庫】(正確答案)32.煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具[單選題]*答案：對(正確答案)33.電溫藏箱溫度要適宜，一般設(shè)定為65℃[單選題]*答案：對(正確答案)34.主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設(shè)備是打漿機(jī)[單選題]*答案：對(正確答案)35.低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃[單選題]*答案：錯(cuò)【-10℃~-18℃】(正確答案)36.廚房設(shè)備電溫藏箱要定期用水沖洗[單選題]*答案：錯(cuò)【不能】(正確答案)37.制作菜肴”清湯魚丸“可以用到打漿機(jī)。[單選題]*答案：對(正確答案)38.焗爐的一般設(shè)定溫度為65℃[單選題]*答案：錯(cuò)【是電溫藏箱】(正確答案)39.廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷[單選題]*答案：錯(cuò)【熱液燙傷】(正確答案)40.用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機(jī)[單選題]*答案：錯(cuò)（是切片機(jī)）(正確答案)41.低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間[單選題]*答案：錯(cuò)(正確答案)42.冷藏設(shè)備可以在運(yùn)行中頻繁切斷電源[單選題]*答案：錯(cuò)（不可以）(正確答案)43.煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上[單選題]*答案：錯(cuò)（30cm）(正確答案)44.根除不安全和臟亂的源頭是清掃[單選題]*答案：對(正確答案)45.扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐[單選題]*答案：對(正確答案)46.煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸[單選題]*答案：錯(cuò)【在受限空前內(nèi)達(dá)到一定濃度】(正確答案)47.被熱水燙傷屬于接觸燙傷[單選題]*答案：錯(cuò)【熱液燙傷】(正確答案)48.灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷[單選題]*答案：錯(cuò)【六度灼傷】(正確答案)49.整理的對象是空間[單選題]*答案：對(正確答案)50.接觸燙傷是由于直接接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤氣導(dǎo)致的燒傷[單選題]*答案：對(正確答案)51.在割傷之后應(yīng)該立即在傷口上涂抹紫藥水消毒[單選題]*答案：錯(cuò)(正確答案)52.廚房“5S”管理之整理的目的是：節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境[單選題]*答案：對(正確答案)53.點(diǎn)火失敗致使未燃燒的燃?xì)庵苯有钩?，是引起廚房煤氣泄漏的原因之一[單選題]*答案：對(正確答案)54.油鍋起火的處理方法，第一步是用鍋蓋、大塊濕布等遮蓋到起火的油鍋上[單選題]*答案：錯(cuò)(正確答案)55.燙傷特指與高溫液體（水、水蒸氣、食用油）接觸造成的燒傷[單選題]*答案：對(正確答案)二、判斷題：1.燃?xì)饽z管老化或老鼠咬破而造成的燃?xì)庑孤┦鹿收妓腥細(xì)馐鹿实?0％[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：(30％)2.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：(還有一個(gè)接觸燙傷)3.電冰箱應(yīng)放在距墻10㎝以上，電源可允許電壓5％上下波動(dòng)[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)4.在各類維護(hù)、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)5.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：(腐臭味)6、清洗大型油煙機(jī)時(shí)應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護(hù)。（錯(cuò)）答案解析：［注意事項(xiàng)：保證陽光、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護(hù)］[填空題]_________________________________7、微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：［不可用金屬容器］9、電烤箱開機(jī)操作順序?yàn)椋洪_電源―開爐門―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：［開爐門―開電源―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。］10、不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)11.在各類維護(hù)、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：【日常保養(yǎng)】12.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】12.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：【10厘米】13.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：【不可用金屬器具除霜】14.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃，因?yàn)?0℃可以防止細(xì)菌活動(dòng)[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：【設(shè)定為65℃】15.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)答案解析：【頓的刀更易傷手】16.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)