2022年醫(yī)學(xué)專題-第四章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)指導(dǎo)和管理一.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用:1.傳遞平衡膳食的理念中國(guó)居民膳食指南的核心---平衡膳食,合理營(yíng)養(yǎng),促進(jìn)健康.2.幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣3.降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)二膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容1.食物(shíwù)選擇2.計(jì)劃膳食3.膳食評(píng)價(jià)4.膳食改善第四章、合理營(yíng)養(yǎng)和膳食(shànshí)指南12009年10月第一頁，共三十三頁。第二節(jié).膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)與膳食指南一膳食結(jié)構(gòu)的概念:膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食品(shípǐn)的數(shù)量及其在食品(shípǐn)中所占的比例。二膳食結(jié)構(gòu)的類型動(dòng)植物食品平衡的膳食結(jié)構(gòu)---日本以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)—發(fā)展中國(guó)家以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)—?dú)W美國(guó)家地中海膳食結(jié)構(gòu)—地中海地區(qū)國(guó)家(意大利,希臘)

植物為主食,食物新鮮程度高,橄欖油比例大,每天適量奶酪,每周少量魚蛋等,水果作為餐后食品,有飲用葡萄酒22009年10月第二頁，共三十三頁。三、中國(guó)(zhōnɡɡuó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn):高碳水化物—谷類占了70%高膳食纖維---谷類和蔬菜為主低動(dòng)物脂肪---動(dòng)物性食物供能在10%以下.四、中國(guó)居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物32009年10月第三頁，共三十三頁。1．

食物(shíwù)多樣、谷類為主

各種各樣(ɡèzhǒnɡɡèyànɡ)的食物所含的營(yíng)養(yǎng)成份不盡相同，沒有一種食物能供給人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，它提供人體碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。在各類食物中應(yīng)當(dāng)以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配。

42009年10月第四頁，共三十三頁。2、多吃蔬菜(shūcài)、水果和薯類

蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它(qítā)生物活性物質(zhì)。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和水果.

而水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等又比蔬菜豐富。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、預(yù)防某些癌癥等有重要作用。

52009年10月第五頁，共三十三頁。

3、常吃奶類、豆類或其制品(zhìpǐn)

奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)最好的來源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。我國(guó)居民(jūmín)膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。經(jīng)常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。經(jīng)常吃豆類食物，既可改善膳食的營(yíng)養(yǎng)素供給，又利于防止吃肉類過多帶來的不利影響。

62009年10月第六頁，共三十三頁。4、經(jīng)常(jīngcháng)吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝人量。但部分大城市居民吃肉食(ròushí)太多，對(duì)健康也不利。應(yīng)當(dāng)少吃豬肉，特別是肥肉、葷油，減少膳食脂肪的攝人量。

72009年10月第七頁，共三十三頁。5、食量與體力活動(dòng)要平衡(pínghéng)，保持適宜體重

進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食量過大而活動(dòng)量不足會(huì)導(dǎo)致肥胖，反之會(huì)造成(zàochénɡ)消瘦。體重過高易得慢性病，體重過低可使勞動(dòng)能力和對(duì)疾病的抵抗力下降，都是不健康的表現(xiàn)。應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡，體力活動(dòng)較少的人應(yīng)進(jìn)行適度運(yùn)動(dòng)，使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。82009年10月第八頁，共三十三頁。6、吃清淡(qīngdàn)少鹽的膳食

膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過多的動(dòng)物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過6克為宜。除食鹽外，還應(yīng)少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過多會(huì)增加患高血壓病(ɡāoxuèyābìnɡ)的危險(xiǎn)。92009年10月第九頁，共三十三頁。7、如飲酒(yǐnjiǔ)應(yīng)限量

白酒除能量外，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致(yǐzhì)發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過量飲酒增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)。若飲酒可少量飲用低度酒。孕婦和兒童應(yīng)忌酒。102009年10月第十頁，共三十三頁。8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)(biànzhì)的食物

應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括(bāokuò)進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。112009年10月第十一頁，共三十三頁。五、特定人群膳食(shànshí)指南

1.嬰兒①鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；②母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添輔助食品。2.幼兒與學(xué)齡前兒童①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食(piānshí)的良好飲食習(xí)慣。3.學(xué)齡兒童①保證吃好早餐；②少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；③重視戶外活動(dòng)。122009年10月第十二頁，共三十三頁。4.青少年①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5.孕婦①自妊娠第四個(gè)月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重正常增長(zhǎng)；③增加(zēngjiā)魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母①保證供給充足的能量；②增加魚、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。7.老年①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。

132009年10月第十三頁，共三十三頁。142009年10月第十四頁，共三十三頁。

1、寶塔建議的各類食物的攝人量一般是指食物的生重，熟食類應(yīng)折合成生重來計(jì)算。各類食物的組成是根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類(yīlèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量。如谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和。152009年10月第十五頁，共三十三頁。2、寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)寶塔建議的是一個(gè)平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃，但要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大概(dàgài)比例。162009年10月第十六頁，共三十三頁。3、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成份往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。4、我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)?dāngdì)資源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。172009年10月第十七頁，共三十三頁。5、膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。6、平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則:1、確定你自己的食物需要；2、同類互換，調(diào)配豐富多彩(fēngfùduōcǎi)的膳食；3、要合理分配三餐食量；4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

182009年10月第十八頁，共三十三頁。第三節(jié)膳食調(diào)查(diàochá)與評(píng)價(jià)一、各類營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算:1.體重的計(jì)算:【身高（厘米）—150】×0.6＋50＝北方成人理想體重（公斤）

【身高（厘米）—150】×0.6＋48＝南方成人理想體重（公斤）

2.國(guó)際上常用的人的體重計(jì)算公式，以及身材比例計(jì)算（比較(bǐjiào)適合東方人）標(biāo)準(zhǔn)體重（男）=(身高cm-100)x0.9(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(女)=(身高cm-100)x0.9(kg)-2.5(kg)

192009年10月第十九頁，共三十三頁。3.簡(jiǎn)易的計(jì)算公式標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-100標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105(不足165CM者使用(shǐyòng)此公式)正常體重：實(shí)際體重在標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)10%以內(nèi),體重過重:超標(biāo)準(zhǔn)體重10%，肥胖:20%～30%中度肥胖:30～50%,重度肥胖:超過>50%,病態(tài)肥胖:超100%。偏瘦:低于10％者，消瘦:低于20％4.BMI(體質(zhì)指數(shù))BMI(體質(zhì)指數(shù))＝體重（公斤）÷[身高（米）×身高]

正常體重：體重指數(shù)=18-25超重：體重指數(shù)=25-30輕度肥胖:體重指數(shù)>30中度肥胖:體重指數(shù)>35重度肥胖：體重指數(shù)>40202009年10月第二十頁，共三十三頁。2.人一天的能量需求量人一天的能量需求量=基礎(chǔ)代謝量+體力活動(dòng)(huódòng)能量需求+食物的特殊作用消耗量1)基礎(chǔ)代謝的能量消耗的計(jì)算基礎(chǔ)代謝=體表面積（m2）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2h或kcal/m2h）×24人的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算。男性：體表面積(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×體重(kg)－0.0698女性：體表面積(m2)＝0.00568×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.0461212009年10月第二十一頁，共三十三頁。人體(réntǐ)基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9222009年10月第二十二頁，共三十三頁。2)人一天的體力活動(dòng)消耗量=BMR×系數(shù)(xìshù)×24各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)水平（PAL）及能量消耗譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年?；顒?dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）232009年10月第二十三頁，共三十三頁。

3)食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫(tǐwēn)升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。242009年10月第二十四頁，共三十三頁。一膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)1.工作準(zhǔn)備膳食回顧(huígù)調(diào)查結(jié)果,平衡膳食寶塔圖2.工作程序1)食物分析食物類別米及其制品面及其制品其他谷類薯類豆類及其制品蔬菜及其制品水果及其制品堅(jiān)果類畜肉類及其其禽肉類及其制品質(zhì)量食物類別魚蝦類乳類及其其蛋類及其其植物油動(dòng)物油糕點(diǎn)類糖淀粉類食鹽醬油其他類質(zhì)量252009年10月第二十五頁，共三十三頁。2)食物(shíwù)歸類:.先算每天食物攝入種類和重量(g/日)食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦大豆類及堅(jiān)果類奶類及奶奶制品油脂鹽攝入重量寶塔推薦量250-400300-500200-40050-7525-5050-10030-5030025-306豆類及其制品的換算:大豆(dàdòu)量(g)=豆類或豆制品攝入量×該物質(zhì)蛋白質(zhì)(/100g)÷35.1g/100g奶類及奶制品的換算:鮮奶量=奶制品攝入量×該物質(zhì)蛋白質(zhì)(/100g)÷3g/100g262009年10月第二十六頁，共三十三頁。3)食物攝入量的計(jì)算4)比較和分析(fēnxī)比較種類是否齊全,量是否充足或過多.5)評(píng)價(jià)根據(jù)個(gè)人年齡,性別和勞動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜的食物參考攝入量.6)建議根據(jù)分析結(jié)果,提出改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)的一些措施.272009年10月第二十七頁，共三十三頁。二膳食(shànshí)能量計(jì)算和評(píng)價(jià)

1.工作準(zhǔn)備膳食回顧調(diào)查表,計(jì)算器,紙,筆等.2.工作程序1).食物分類:谷類及其制品,豆類,薯類,動(dòng)物性食物,純熱能食物,其它,2).計(jì)算能量攝入量:對(duì)照食物成分表,分別計(jì)算各類食物提供的三大(sāndà)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量.如高某一天攝入蛋白質(zhì)為40g,脂肪為60g,碳水化合物為200g,則提供的能量為:蛋白質(zhì):40×4=160kcal脂肪:60×9=540kcal碳水化合物:200×4=800kcal能量總和為:160+540+800=1500kcal282009年10月第二十八頁，共三十三頁。3).計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例如上例:來源于蛋白質(zhì)的能量比例=160/1500=10.6%來源于脂肪的能量比例=540/1500=36%來源于碳水化合物的能量比例=800/1500=53.3%4.調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)DRIs推薦的膳食(shànshí)能量來源比例進(jìn)行評(píng)價(jià):來源于蛋白質(zhì)的能量比例應(yīng)占10—15%,來源于脂肪的能量比例應(yīng)占20—25%,來源于碳水化合物的能量比例應(yīng)占55—60%.292009年10月第二十九頁，