公司食堂管理辦法

食堂管理辦法第一章總則第一條為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理辦法第二章適用范圍第二條本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員第三章管理部門及職責(zé)第三條綜合辦公室為食堂管理部門，負責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進行第四條管理內(nèi)容包括：菜品選擇、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等第五條負責(zé)監(jiān)督食堂工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本第六條負責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理第七條負責(zé)食堂接待（招待）管理第八條負責(zé)對食堂的費用結(jié)算管理第四章食堂人員管理規(guī)定第九條上崗要求1、食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗；2、食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。第十條食堂工作人員的衛(wèi)生要求1、公司組織食堂工作人員每年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗；2、上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；3、上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；4、嚴禁手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗。第十一條食堂工作人員的工作要求1、食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映；2、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。第五章食物管理規(guī)定第十二條采購要求1、采購管理部負責(zé)食堂原材料的采買工作，根據(jù)食堂日常原材料采買清單與供貨單位簽訂供貨合同，并按月支付費用。2、由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴禁入庫；3、專人每個工作日對食堂采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員立即報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。第十三條食物衛(wèi)生要求1、食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準；2、食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。3、分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈；4、調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。第六章食堂衛(wèi)生管理規(guī)定第十四條食堂操作間衛(wèi)生管理規(guī)定1、操作間鑰匙由專人負責(zé)保管，為保證食品安全，食堂工作人員離開操作間應(yīng)及時上鎖，除食堂工作人員外任何人都不得擅自入內(nèi)；2、操作間內(nèi)應(yīng)配有食品架，原料分類擺放，做好標記，食品原料應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運；3、食堂原材料庫房應(yīng)設(shè)專人管理，負責(zé)對出入庫原材料物資進行清點、查驗并登記臺賬，入庫原材料按類上架存放，做到先進先出、易壞先用；4、出庫時食堂工作人員應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品；5、保持操作間衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、操作間應(yīng)設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠設(shè)施；7、食堂工作人員進入操作間時必須穿著工作服，在操作間內(nèi)不得飲酒、抽煙；8、操作間分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記；9、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標記；10、操作間應(yīng)設(shè)有工用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前食堂工作人員應(yīng)認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；11、操作間水池、地面應(yīng)每日清洗，保持溝渠暢通，搞好衛(wèi)生。第十五條餐具消毒衛(wèi)生管理規(guī)定1、食堂須配備有足夠周轉(zhuǎn)使用的餐具，洗刷餐具須有專用水池;2、餐具的清洗、消毒須按規(guī)定程序進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔：一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉；二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除去餐具上的污物、油垢；三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈；四消毒：洗凈的食具應(yīng)置于消毒柜中消毒保持100oC溫度10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度120oC保持10分鐘以上；五保潔：消毒后的餐具自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。3、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，消毒柜內(nèi)不得存放其它物品；4、餐具消毒柜定期清洗、保持潔凈。第十六條環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定1、每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣；2、冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品；3、每周的星期五應(yīng)對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；4、食物殘渣、垃圾等應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生；5、負責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)；6、下班前謹記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。第七章員工用餐公約第十七條嚴格按餐廳就餐時間進餐，公司中餐開餐時間為中午12點；第十八條員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員的管理。不準插隊，不準備、一人打多份;第十九條就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌；第二十條就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲；第二十一條果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶內(nèi)；第二十二條力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；第二十三條餐廳內(nèi)禁止吸煙第八章其他第二十四條本辦法由綜合辦公室負責(zé)解釋，自下發(fā)之日起執(zhí)行附件：食堂衛(wèi)生標準1、食堂用餐區(qū)及操作間衛(wèi)生標準分類項目要求用餐區(qū)墻壁角、頂無蜘蛛網(wǎng)。mttw戔無油漬、黑垢、飯菜星。門簾門簾干凈，無黑點、無積灰、無黑垢。窗明亮，窗臺、窗扇無塵土。桌椅桌椅擺放整齊，桌面干凈，桌下無積垢，使用專用工具清理桌面，及時更換桌布。地面地面清潔，無雜物、黑垢、污跡。操作間地面無黑垢、污跡，門臺立面無污泥，進料后隨即清掃。操作臺臺上、柜內(nèi)、四壁清潔。操作臺下無積物，地面無黑垢。炊具擺放整齊。水池內(nèi)外干凈，底無沉泥。冰柜外壁干凈，下無積物，內(nèi)無血水，無腥臭味，保持清潔。排煙罩、排風(fēng)扇經(jīng)常清理油泥。下水道暢通，無積物、淤泥，溝壁、溝算、算槽無積泥。貨架貨架上無塵土、無蜘蛛網(wǎng)，物品擺放整齊。消毒柜機器運轉(zhuǎn)正常，餐用具擺放整齊，無積水，無污漬熱水機熱水機無漏水、無漏電，地面無積水。蒸飯機機器運轉(zhuǎn)正常，無漏電。售飯臺清潔，角縫無黑垢。淚水桶內(nèi)、夕卜、底干凈，地面及周圍干凈、無黑垢，一餐一清加蓋。洗碗池池內(nèi)外無油污，池下無雜物積垢，地面無積水、泥漿。洗菜池池內(nèi)外無泥沙，無殘留物洗肉池池內(nèi)外無殘留物，池壁干凈盥洗間不堆放雜物，地面無積垢。衛(wèi)生間不堆放雜物，地面無積垢、清潔，便池?zé)o尿垢。外環(huán)境不堆積雜物，不存放垃圾，環(huán)境保持整潔。其它無鼠糞、鼠跡；無螳螂、蒼蠅、蚊子。2、食堂工作人員衛(wèi)生標準分類項目要求個人衛(wèi)生頭發(fā)經(jīng)常理發(fā)，不留長發(fā)（男）。胡子不留長胡子。指甲經(jīng)常修剪。工作帽進入操作間須按要求戴工作帽，前不露發(fā)、潔白。工作服進入操作間須按要求穿工作服，紐扣齊全、扣齊、潔白，圍裙、袖頭干凈其它操作間嚴禁喝酒、抽煙。食堂工作人員工作時嚴禁配戴手飾（包括耳環(huán)、項鏈、手鐲、戒指），嚴禁涂紅、染指甲油。操作間內(nèi)不準穿拖鞋、背心、褲頭。手指刀傷、創(chuàng)傷須痊愈后方可上崗。不準在操作間洗衣服，洗頭，刮胡子。不準在洗菜池洗手、打肥皂、用洗衣粉。分餐期間手不亂摳亂摸，不閑談嬉鬧。3、食堂食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生頌耀工具食堂工作人員應(yīng)使用干凈的餐具進行分餐。原料容器醬油、醋、油、鹽等桶（缸）須加蓋或密閉。生熟分離冰柜（箱）內(nèi)存放食物須生熟分開，使用菜墩須有明顯生熟標記。食堂管理考核辦法為進一步加強對公司食堂工作的管理，督促食堂工作人員落實好《食堂管理規(guī)定》，確保飲食安全，更好地為員工提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的服務(wù)，現(xiàn)依據(jù)公司相關(guān)規(guī)定制定本考核辦法：一、考核人員組成由公司綜合部食堂工作負責(zé)人及就餐員工參加。二、考核范圍1、食堂日常工作考核：包括伙食質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標準、食堂管理等（見附表一）。2、食堂滿意度調(diào)查：包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、飯菜分量等（見附表二）。三、考核辦法1、定期考核：每季度組織一次食堂管理考核，食堂工作負責(zé)人到食堂實際檢查，并對照《食堂管理考核細則》量化打分；每半年組織一次食堂滿意度調(diào)查，全體就餐員工填寫《食堂滿意度調(diào)查表》進行打分。2、不定期考核：根據(jù)就餐員工意見，由綜合管理部牽頭，隨時對食堂工作進行檢查。四、考核結(jié)果的運用1、在日常檢查考核中，第一次檢查結(jié)果在80分以下，公司將對食堂工作人員進行批評教育；兩次季度檢查考核80分以下，公司將對廚師長進行處罰，處罰金額200元，并限期整改。2、在滿意度調(diào)查考核中，（1）當(dāng)員工滿意度調(diào)查低于80分，公司將對食堂工作人員進行警告，并限期整改；（2）當(dāng)員工滿意度調(diào)查低于60分，公司將對廚師長進行處罰，處罰金額200,并責(zé)令食堂工作人員對員工所提意見限期整改；（3）當(dāng)兩次滿意度調(diào)查低于60分，公司將加大對廚師長處罰的力度，處罰金額500元，并限期整改。五、本辦法自發(fā)布之日起實行，由公司綜合部負責(zé)解釋附表一：食堂管理考核細則項目檢查具體內(nèi)容評分標準分值得分伙食質(zhì)量22分打飯1、飯菜不熱或感較差現(xiàn)象；2、飯菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物、雜物；3、供應(yīng)隔夜飯菜；發(fā)現(xiàn)一次或者有人舉報（經(jīng)核實后）扣2分12菜譜4、超過規(guī)定用餐時間繼續(xù)供應(yīng)飯菜；實際飯菜是否于菜譜吻合：10服務(wù)質(zhì)量儀容儀表1、廚師工作期間需著整潔干凈的工作服；2、廚工必須保持整潔，手、腕部不允許佩戴首飾、雙手干凈；3、食堂工作區(qū)、用餐區(qū)禁止吸煙；1218分服務(wù)4、食堂服務(wù)人員耍微笑直文接服務(wù)；；2、不得發(fā)生吵架、打罵不文明行為；61、原料、半成品、成品的加工，存放及使用容器是存在交叉污染的或無明衛(wèi)生標準56分制作否存在交叉污染并有明顯的區(qū)分標志；2、生熟食品分開；3、食品存放分類分架；4人無過期、變質(zhì)食品原材料；1十1工乂叉污染凹興無明顯區(qū)分標志扣2分；生熟食品未分開，食品存放無分類扣3分；121、燈管、風(fēng)扇、抽煙機、排風(fēng)扇、墻壁、抽煙機干凈；無油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng);2、各種蒸飯、煲湯爐具整潔、里外干凈光亮、飯盤無飯粒；3、 工作間地面干凈、無積水、4無飯粒；3、 工作間地面干凈、無積水、4、 貨架經(jīng)常擦拭，保持干凈，齊； 2分；5、 操作臺、灶臺及售飯臺干凈整潔；6、 洗菜池、餐具、熱食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二凈三沖四消毒?！?、 餐廳地面每日保持整地面標潔清晰;2、餐桌擺成一條線，干凈整潔無污漬； 發(fā)現(xiàn)一次扣2分;3、 餐余回收處干燥整潔無殘渣; 1、 地面保持清潔；2、 所有食物必須上架，禁止隨意擺放；3、 夏季須保持通風(fēng)透氣，庫房無異味，保持蔬菜新發(fā)現(xiàn)一次扣15分.鮮； ".‘無雜物；各種刀具手套擺放整有一項不清潔扣1分；

無消毒扣2分；不按食

品安全工作規(guī)定執(zhí)行扣2210124、冰箱責(zé)任落實到人，標志、溫控清楚；外表整潔、生熟分開、標識清晰。嚴禁非食堂人員隨意進入食堂的食品加工操作間及發(fā)現(xiàn)非食堂人員隨意進原料倉庫。入食堂一次減2分附表二：食堂滿意度調(diào)查表飯菜質(zhì)量30分服務(wù)態(tài)度30分衛(wèi)生狀況30分飯菜分量1。分滿意基本滿音,d、不滿意滿意基本滿意不滿意滿意基本滿意不滿后、滿意基本滿意不滿懸30-2525-2020分以下30-2525-2020分以下30-2525-2010-88-55分以下得分得分得分得分調(diào)查人:總得分:日期:您對食堂的意見和建議：1、2、3、說明：1、本制度適用于公司全體員工，經(jīng)公司總經(jīng)理審批后，自頒發(fā)之日起實施。2、為使公司健康、穩(wěn)步的發(fā)展，使全公司上下思想統(tǒng)一，行動一致，工作密切協(xié)調(diào)配合，建立起連貫的執(zhí)行體系，以促進公司的永續(xù)發(fā)展，公司組織編寫了此制度。員工應(yīng)遵守本公司的各項規(guī)章制度，關(guān)心企業(yè)發(fā)展，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，不斷的加強自身學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揚團隊精神，共同協(xié)作，完滿的完成各項任務(wù)