年產(chǎn)6000t速凍牛肉水餃工藝設(shè)計

年產(chǎn)6000t速凍牛肉水餃工藝設(shè)計年產(chǎn)6000t速凍牛肉水餃工藝設(shè)計年產(chǎn)6000t速凍牛肉水餃工藝設(shè)計年產(chǎn)6000t速凍牛肉水餃工藝設(shè)計編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:食品工藝學(xué)課程設(shè)計題目:年產(chǎn)量6000t速凍牛肉水餃工廠生產(chǎn)工藝班級： 食品1202姓名: 學(xué)號: 指導(dǎo)老師：上交時間: 2015年6月17日

1前言食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)食品工藝學(xué)是運用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學(xué)科。食品工藝學(xué)的任務(wù)有1、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑；2、探索食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；3、改進(jìn)食品包裝，提高食品的保藏質(zhì)量，以便于運輸、儲存和消費；4、開發(fā)新型、方便和特需食品；5、以提高食品質(zhì)量和生產(chǎn)效益為目標(biāo)，研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝；6、研究并提出食品工廠的綜合利用和廢棄物處理方案。餃子定義

餃子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形餛飩”，是我國城鄉(xiāng)常見的傳統(tǒng)食品，在我國有著悠久的歷史。速凍水餃?zhǔn)窃?30℃以下、在15-30min之內(nèi)快速凍結(jié)并在-18℃的條件下貯藏和流通的一類水餃。食用時無需解凍，直接投放入沸水中煮制。在煮制過程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上撈出即可食用。

餃子分類及范圍

速凍水餃的種類以其餡料的組成不同而多樣，目前我國市場上肉類水餃包括：豬肉水餃；牛肉水餃；羊肉水餃等，素餡水餃包括三鮮水餃；白菜水餃等。根據(jù)形態(tài)的不同，速凍水餃可分為元寶形、紡錐形、四角形、三角形、柳葉形等水餃。餃子的歷史和營養(yǎng)價值餃子起源于北方，它的歷史至今已有二千多年。俗話說，好吃不過餃子，但除了好吃之外，很多人都忽略了它的營養(yǎng)豐富，最符合國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家們所推崇的“平衡膳食”要求。餃子皮是用面粉做的，屬于主食，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。有研究表明，肉在胃腸內(nèi)消化需4—5小時，而如果只吃肉不吃菜，其營養(yǎng)吸收率為70%；加蔬菜后不僅味道好，營養(yǎng)吸收率也可提高到80%左右。此外，肉屬酸性食物，蔬菜屬堿性食物，肉菜搭配更有利于酸堿平衡。尤其是近些年來，餃子餡的品種越來越多，海鮮、雞蛋、魚類、豆類、水果等均可入餡，使餃子

的營養(yǎng)更多樣化。吃餃子有利于控制進(jìn)食的數(shù)量，這也是其他很多食物難以達(dá)到的。為了科學(xué)進(jìn)食，營養(yǎng)學(xué)家提倡“七八分飽”，這個“度”在吃米飯、面條時較難準(zhǔn)確衡量，而吃餃子就可以計數(shù)，尤其對于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人來說，有很大的好處。

需要提醒的是，拌餃子餡時，最好少放油和肥肉，盡量別吃油煎餃子、鍋貼等，以免油量過多，有損健康。餃子餡的肉、菜比例要恰當(dāng)，以1：1或1：為宜。有些人吃白菜餡的餃子時嫌水分太多，往往把菜汁擠掉，但據(jù)研究顯示，大白菜去汁后維生素會損失60%以上。

餃子的市場分析影響消費者購買因素分析：

價格

%、品牌

%、

口味

%、包裝

%、便利程度

%、其它

%（注：消費者選擇品牌時考慮的因素不單一，因此相對和數(shù)合計大于100%）。有此可得消費者考慮的因素依次是口味、品牌、價格、便利程度包裝等。

購買場所分析：

大型超市

%、中型超市%、小型超市%。飯店%?？梢?，消費者都傾向于大中型超市，畢竟買的東西能得到保障。

餃子消費的季節(jié)性波動分析：

1-2月%、3-4月%、5-6月%、7-8月%、9-10月%、11-12月%（注：消費月份不單一，所以相對和數(shù)大于100%）?？梢?，消費者在冬季消費餃子最多，這是因為北方人喜歡天冷的時候吃餃子，加上節(jié)日吃餃子，故冬天餃子消費量最多。

………….引用{3}市場需求變動因素研究

質(zhì)量

對于任意一種食品，其質(zhì)量的好壞對其消費量在短期內(nèi)都有一定的影響。通過對速凍水餃?zhǔn)袌龅摹凹?xì)菌門事件”的調(diào)研顯示，會在1-3個月影響消費者購買速凍水餃產(chǎn)品的比率合計達(dá)到%

，超過消費者總數(shù)的六成；表示會在半年和一年以上影響自己購買速凍水餃產(chǎn)品的消費者比率分別只有

%

和%

?？梢?，“細(xì)菌門事件”只會在短期內(nèi)減少消費者購買速凍水餃的數(shù)量[7]。

居民收入水平

家庭月平均收入在1000元以下占%、1000-2000占%、2000-4000占%、4000-8000占%、8000元以上占%，可見主要購買水餃的消費者家庭月收入在4000元以下，約占94%以上，所以消費者家庭月收入對水餃的需求量影響很大。

隨著經(jīng)濟(jì)的增長及居民收入的提高，普通水餃已經(jīng)不能滿足人們的消費需求，開發(fā)高端水餃，滿足不同層次人的需求，提高企業(yè)的競爭力。

市場供給狀況研究

市場供給研究

中國速凍食品行業(yè)于二十世紀(jì)九十年代初期才開始逐漸形成規(guī)模，國內(nèi)冷凍冷藏企業(yè)的發(fā)展只是近幾年的事情，在世界速凍食品工業(yè)中，我國速凍食品企業(yè)的地位是非常弱小的。目前國內(nèi)人均占有量僅為7公斤，年消費量為1000萬噸，現(xiàn)在各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)近2000家，年銷售額為100億人民幣。

市場總供給

在我國目前市場銷量最大的速凍食品是速凍水餃，思念、三全、龍鳳位居速凍三甲之列，來自香港的灣仔碼頭則在高端水餃?zhǔn)袌鲆恢Κ毿?。國?nèi)知名度較高的企業(yè)還有“笑臉”、“云鶴”等，另外還有幾百個地方性小品牌，質(zhì)量上也參差不齊，這樣一個現(xiàn)實造就了速凍食品品牌魚龍混雜，市場競爭也異常激烈盡管速凍水餃的品牌不少，但總結(jié)起來，其水餃產(chǎn)品的種類卻趨于雷同，已經(jīng)到了同質(zhì)化的階段，各大品牌之間消費者從產(chǎn)品品質(zhì)上幾乎沒有多少挑選的余地；而且個品牌推出的新產(chǎn)品在品質(zhì)上沒有大的創(chuàng)新。據(jù)調(diào)查顯示：速凍水餃新產(chǎn)品的新穎獨特程度低，這種評價除產(chǎn)品包裝等外在的表現(xiàn)外，最主要的還是針對產(chǎn)品的品質(zhì)。

品牌之間的差異性較小，行業(yè)中并沒有絕對領(lǐng)導(dǎo)地位的品牌。調(diào)查顯示：在全國市場上思念的餃子產(chǎn)品除了在鄭州品牌知名度非常高之外，在其他城市也不超過50%。

據(jù)國內(nèi)統(tǒng)計，目前發(fā)達(dá)的國家人均年消費冷凍食品一般在20公斤以上，并以30%的速度遞增。速凍食品成為當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品之一。自1991年以來這幾年連鎖超市中的銷售食品中，速凍銷售額均名列第一，其發(fā)展態(tài)勢，速凍產(chǎn)業(yè)被譽為行業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)，每年增長20%，從膨脹發(fā)展到理性發(fā)展，出現(xiàn)河南產(chǎn)業(yè)群，其中三全、思念成為龍頭老大。四大品牌中，龍鳳、思念主訴“味道、生活、家庭感覺”，三全訴求“輕松、生活”，而灣仔凸出的是“新鮮、健康”。速凍食品的發(fā)展前景速凍調(diào)理食品佐之以精細(xì)的做工和可口的味道，點中了速凍食品消費者的首要需求：健康飲食。并且，將新鮮、健康的速食概念，同深耕都市的鋪面策略配合，顯然勝過輕松生活和好味道的其他產(chǎn)品。此外，生活水平的提高和生活節(jié)奏加快為速凍食品提供市場空間，隨著廣大人民生活水平的的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，電子化、微波化逐漸在城鄉(xiāng)人民家庭生活中實現(xiàn)，冰箱、冰柜成了人們生活的必須品，這些都為速凍調(diào)理食品的迅速發(fā)展提供了很好的條件。目前速凍食品速凍調(diào)理食品的產(chǎn)生工藝成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，近年來，其貿(mào)易量每年以10%～30%的速度遞增。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超過了6000萬噸，品種3500種左右。我國速凍食品的真正發(fā)展是在最近10年，這個階段，從1995年起，我國速凍食品的年產(chǎn)量以20%的幅度遞增，成為90年代發(fā)展最快的食品加工業(yè)，速凍食品年產(chǎn)量接近1000萬噸。另外一個重要的原因是城市超市化的轉(zhuǎn)變，加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中國的城市化超市進(jìn)程是從連鎖超市開始的，這對速凍調(diào)理食品的發(fā)展也是起到很大作用的。如今人們的生活水平已經(jīng)大大提高，對食物的營養(yǎng)成分等各方面也越來越高，功能產(chǎn)品是目前速凍調(diào)理食品行業(yè)的短板，現(xiàn)有的產(chǎn)品仍主要從社會禮節(jié)方面需求考慮，而且對消費者需求的挖掘尚淺，對比國外，低糖、無糖產(chǎn)品、孕齡產(chǎn)品等諸多方面都有進(jìn)一步挖掘的空間。還有就是冷凍調(diào)理食品本身就具備行業(yè)的天然屬性—花色品種繁多，而這正符合中國菜的特點。由于人們的生活方式以及社會形態(tài)的改變，導(dǎo)致人們消費方式的改變，便利、營養(yǎng)、美味和多元化食品將是未來消費市場的主要方向，這些特點決定了速凍調(diào)理食品行業(yè)未來產(chǎn)量將迅速放大。再者，隨著人們生活方式改變，以冷凍食品為代表的食物形態(tài)將逐漸成為生活主流，在冷凍食品的成長過程中，冷凍調(diào)理食品將成為主要的冷凍類別，產(chǎn)量占比在90%左右。綜上所述，伴隨著速凍食品冷凍鏈的逐步完善，人們對食品衛(wèi)生、營養(yǎng)、保鮮和方便性等方面的追求，由此可見速凍調(diào)理食品的市場發(fā)展前景將十分廣闊.2牛肉速凍餃子的技術(shù)參數(shù)計算班產(chǎn)量及產(chǎn)期分配年生產(chǎn)量6000噸以生產(chǎn)250天；季節(jié)性影響：1-2月%、3-4月%、5-6月%、7-8月%、9-10月%、11-12月%......................................引用{3}由此可將其分為旺季和淡季兩部分1-2和11-12為旺季84天，其余為淡季166天.速凍餃子全年生產(chǎn)天數(shù)：t=t旺+t淡=84+166=250天平均日產(chǎn)量的計算：q=q班nkn:生產(chǎn)班次，旺季n=3，淡季n=1k:設(shè)備不均勻系數(shù)，k=~班產(chǎn)量q班得出班產(chǎn)量為技術(shù)參數(shù)原料比重（%）牛肉60芹菜18大蔥8醬油1大料味精雞精料酒白砂糖食鹽水9餃子皮：面粉：牛肉比重=5:12強面精是面粉重的：%水是面粉重的：34%損耗率工藝階段損耗率（%）菜類肉類調(diào)料小料類面粉類菜處理1---解凍-1--絞肉-1--刨肉-1--拌餡-和面---1速凍損失包裝損失

3工藝流程圖*牛肉凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、無腐爛變質(zhì)。*牛肉凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、無腐爛變質(zhì)。原料驗收解凍絞牛肉配料機械或手工成形清洗切碎和面攪拌制餡解凍絞牛肉配料機械或手工成形清洗切碎和面攪拌制餡蔬菜挑選*按配方稱取肉類、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食鹽、食品添加劑*按配方稱取肉類、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食鹽、食品添加劑等原輔材料，食品添加劑必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。8AS-125制冷機一臺，8AS-125制冷機一臺，速凍內(nèi)包裝外包裝成品入庫 4原輔料計算基本參數(shù)每年工作：250天旺季3班，淡季1班每班八小時由得班產(chǎn)量則每小時產(chǎn)量為8=速凍牛肉水餃的原輔料計算此處計算的是一個班所需的原輔料，原料用量+輔料用量=成品量+損耗量原料用量計算原料名稱每班成品水餃產(chǎn)量（t）原料比例（%）原料損耗率（%）原料用量（t）面粉25牛肉60芹菜18大蔥8水9輔料用量計算輔料名稱每班半成品水餃產(chǎn)量（t）原料比例%原料損耗率%原料用量（t）醬油1大料味精雞精料酒白砂糖食鹽包裝數(shù)量計算由于每班日產(chǎn)量：500g/袋（20袋/箱采用袋裝包裝形式，每袋500克由得每班產(chǎn)量為每班包裝量=38280袋3828020=1914箱由于自動封口機封口，500g包裝袋允許機器損耗率為%，故需要：38280×（1+）=38472個。數(shù)據(jù)匯總原料名稱原料用量面粉牛肉芹菜大蔥水醬油大料味精雞精料酒白砂糖食鹽5設(shè)備選型選型原則和依據(jù)選擇設(shè)備要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量大小和工藝流程特點及工廠條件綜合考慮，一般按如下原則和要求進(jìn)行選擇：（1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。

（2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。

（3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。（4）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；（5）選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀、機械化、連續(xù)化、自動化程度高的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算。中小食品廠應(yīng)選簡單設(shè)備[7]。（6）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，適應(yīng)各種條件（溫度、壓力、溫度、酸堿度）。在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、記數(shù)和程序等方面有合理控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式[8]。（7）選用能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便，勞動強度小，并能一機多用的設(shè)備。（8）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料。設(shè)備選型的計算（1）冷鮮庫：=1\*GB3①電子地磅一臺，承重為1t，精密度為。=2\*GB3②8AS-125制冷機一臺，控制溫度為-25～-30度，裝機功率為75kW[9]。（2）配料間：=1\*GB3①刨肉機、絞肉機：因每日每班需處理肉類，故需要處理能力為/h，終選擇刨肉機型號為BR960，生產(chǎn)能力為1t/h，裝機功率為3kW[9]，數(shù)量為2臺。絞肉機型號為JR-130，生產(chǎn)能力為1t/h，裝機功率為，數(shù)量為2臺。=2\*GB3②拌陷機：每日每班拌陷重量為噸，故選用BW-100型，生產(chǎn)能力為3t/h，數(shù)量為1臺。（3）面房：因每日每班需生產(chǎn)面皮噸，故選用狼牙式真空和面機，型號ZKHM-300，生產(chǎn)能力為h,裝機功率為4kW[9]，數(shù)量為1臺。壓面機型號為FC5-350，生產(chǎn)能力為h,裝機功率為4kW[9]，數(shù)量為1臺。（4）餃子成型