食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:5、操作人員進(jìn)入車間必須換鞋、更衣、洗手：⑴、洗手必須用洗手液洗凈，用清水沖洗30秒；⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；⑶、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作，頭發(fā)不能外露，所戴口罩必須罩住口、鼻。7、不能化妝、不能佩帶金銀及各種首飾進(jìn)入車間。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在車間內(nèi)吸煙，不能光著腳、胳膊進(jìn)入車間。10、嚴(yán)禁穿戴工作服、鞋、帽走出車間。出車間上廁所必須按衛(wèi)生規(guī)定、更衣、換鞋。洗手、消毒后方可進(jìn)入車間。11、不能在車間內(nèi)吐痰、吃零食和高聲喧嘩。12、各區(qū)域生產(chǎn)工人不能隨便串崗，特別是高清潔度與低清潔度不能隨便換崗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必須保持干凈、整潔。每三天清洗一次，涼干后放入更衣室用紫外線殺菌30分鐘。2、有外來人員參觀時(shí)，經(jīng)廠部批準(zhǔn)后，換工作服和一次性鞋套方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。3、保持鞋的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)車間前消毒一次。篇二：某食品作業(yè)指導(dǎo)書(新)篇三：食品生產(chǎn)工藝流程(關(guān)鍵控制點(diǎn))、作業(yè)指導(dǎo)書參考式樣說明：以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載，不對內(nèi)容的科學(xué)性負(fù)責(zé)，其格式可供企業(yè)參考月餅生產(chǎn)工藝流程（關(guān)鍵控制點(diǎn)）、作業(yè)指導(dǎo)書工藝流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫※---為關(guān)鍵控制點(diǎn)使用設(shè)備：和面機(jī)、壓面機(jī)、不銹鋼鍋。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、月餅?zāi)?、烤盤、不銹鋼盆、蒸籠、篩子、勺子、漏勺等?？刂铺呛?0﹪左右，油脂含量12﹪左右，雞蛋、枧水含量﹪左右、水含量10﹪左右，添加劑符合gb2760的要求、鹽含量﹪左右。質(zhì)量要求：達(dá)到月餅外形圓潤飽滿，印紋清晰，沒有焦糊，四周餅腰微微凸，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，金黃油潤，緣邊乳黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質(zhì)松軟，甜度適當(dāng)，爽口不膩。操作：一、配料：(※關(guān)鍵控制點(diǎn))1、原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室，把雞蛋打好放在不銹鋼盆里，再用篩子把面粉過篩，油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖漿備用，再把面粉用蒸籠蒸熟，備用。2、皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)，備用。3、餡：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、糖漿放入和面機(jī)，和成能捏成球狀為止，備用。四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。2、先把皮按扁，再把餡料團(tuán)成球狀包進(jìn)去，包好后，再放入月餅?zāi)＞咧?，擠壓成型.五、烘烤：（※關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上火230℃左右，下火180℃左右烤制時(shí)間10-15分鐘）1、將成型的月餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。六、冷卻：1、考好后的月餅移入冷卻車間，冷卻大約5-6個(gè)小時(shí)，達(dá)到質(zhì)量的要求。六、包裝：1、將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上，進(jìn)行袋裝，由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。凈含量符合jjf1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。七、檢驗(yàn)：質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫：將包裝好檢驗(yàn)合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)行入庫。九、注意事項(xiàng)：1、每天開工前一個(gè)小時(shí)，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進(jìn)入。2、工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時(shí)要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實(shí)責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行。5、新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等糖果生產(chǎn)工藝流程（關(guān)鍵控制點(diǎn)）、作業(yè)指導(dǎo)領(lǐng)料——化糖▲——過濾——真空熬制▲——冷卻——加輔料▲——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)▲——外包——入庫▲---關(guān)鍵控制點(diǎn)領(lǐng)料：①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量；⑵拉條時(shí)，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時(shí)應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)化糖加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。注意點(diǎn)：溫度的控制過濾①過濾網(wǎng)為300目。②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時(shí)清洗。注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。真空熬制①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制冷卻①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃注意點(diǎn)：溫度的控制6加輔料、調(diào)和①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香篇四：米果食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書德信誠培訓(xùn)網(wǎng)米果食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書適用范圍：干式洗米操作步驟：（一）確定米的質(zhì)量，檢查大米有否發(fā)霉，受潮，結(jié)塊，生蟲，發(fā)黑等．（米質(zhì)問題，及時(shí)向主管報(bào)告，不投入使用）．（二）關(guān)掉泡米桶排水閥和取米閥，打開供水閥，往桶里放入約2／3桶水并繼續(xù)通水．調(diào)整下米口，使之對準(zhǔn)浸米桶，并打開閥門．（三）打開干式洗米裝置的操作盤主電源開關(guān)．（四）打開斗式升降1的開關(guān)．（五）將米倒入斗式升降1的進(jìn)米槽中，向貯米罐送進(jìn)約300kg米．（六）如需添加粳米，一定要按規(guī)定比例，均勻添加。（七）打開泡米桶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，往桶鼓氣．（八）依次打開以下各電源開關(guān)：去石機(jī)升降機(jī)2（打開升降機(jī)2的閥門）干式洗米機(jī)（洗米機(jī)進(jìn)料＂調(diào)節(jié)盤＂，根據(jù)米質(zhì)調(diào)整，米質(zhì)好，可快，米質(zhì)差，則相反．）鼓風(fēng)機(jī)送米機(jī)（按下啟動開關(guān)）取糠機(jī)排風(fēng)扇（九）打開貯水米罐下部的開閉器，讓米進(jìn)入去石機(jī)的料斗．（十）打去石機(jī)的關(guān)閉口，讓米通過升降機(jī)2進(jìn)入干式洗米機(jī)的進(jìn)料斗中，當(dāng)