廚房食品儲(chǔ)存保管衛(wèi)生制度

廚房食品儲(chǔ)藏保留衛(wèi)生制度1．目的：規(guī)范廚房食品儲(chǔ)藏操作，確捍衛(wèi)生安全。．合用范圍：合用于廚房食品儲(chǔ)藏操作。．定義：．程序與操作規(guī)定認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品入庫(kù)要查收、登記。查收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量衛(wèi)生狀況，數(shù)目及票證（票證要與食品批號(hào)符合），并注意以下幾點(diǎn)：不收、不存腐化變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第七條規(guī)定的禁售食品。黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、貝殼類一定鮮活，凡是已死則有權(quán)拒收。查收食品用的工具、盛器要做到生、熟分開(kāi)。儲(chǔ)蓄的食品須離墻離地，按入庫(kù)的先后序次、生產(chǎn)日期分類分架寄存，防備交錯(cuò)污染；庫(kù)房?jī)?nèi)不得寄存變質(zhì)有異味、污穢不潔或超出期的食品。糧食干雜食品庫(kù)，要通風(fēng)優(yōu)秀，溫濕度低，門窗、地面、貨架潔凈齊整。無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其余昆蟲(chóng)。寄存醬油、糧食等副食調(diào)味品要做到能見(jiàn)容器物本色無(wú)油垢，無(wú)蟲(chóng)蛀。庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)個(gè)人物件，無(wú)有毒有害物件雜物；食品儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)采納保質(zhì)舉措，確實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)告工作，實(shí)時(shí)辦理有變質(zhì)征兆的食品。粗加工衛(wèi)生制度．目的：規(guī)范廚房加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。．合用范圍：合用于廚房粗加工衛(wèi)生操作。．定義：．程序與操作規(guī)定認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等。加工后的半成品，如不實(shí)時(shí)使用，應(yīng)寄存在冰箱頂冷間，但保留時(shí)間不宜太長(zhǎng)。加工用的刀、工作臺(tái)、墩、洗菜池、盆、盤等工具容器，用后要洗漱潔凈定位，并按期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹，墩無(wú)霉。要做到葷素菜分開(kāi)加工、荒棄物要實(shí)時(shí)辦理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不裸露。各樣蔬菜要摘洗潔凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙。蔬菜要洗后再切。雞、鴨、魚、肉、內(nèi)臟等食品做到隨進(jìn)隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并實(shí)時(shí)冷藏。同意生食的水產(chǎn)品（生魚片、赤貝）和吃半熟的肉食品（如牛扒）粗加工時(shí)要指定專人管理，立刻送切配或冷藏。加工完成后，工作場(chǎng)所，下水道要清理潔凈，不可以有魚腥味，地溝禁止有垃圾剩積。爐灶衛(wèi)生制度1．目的：規(guī)范爐灶潔凈衛(wèi)生操作程序和要求。2．合用范圍：合用于廚房爐灶衛(wèi)生操作。．定義：．崗位職責(zé)與程序認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。不使用不切合衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)的原資料，對(duì)不可以充足加熱的菜肴要達(dá)到燒熟，煮熟。調(diào)（佐）料切合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器要潔凈衛(wèi)生，使用后要加蓋。每天清晨爐臺(tái)操作員要將前一天節(jié)余的調(diào)（佐）料所有清理一遍。0煎炸食品過(guò)的油（在230C以上）已兩次以上使用的，凡顏色變深有異味的油脂要荒棄。品味食品要用專用工具，節(jié)余食品要妥當(dāng)保留。易腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，0使內(nèi)部溫度達(dá)到80C以上，禁止銷售來(lái)賓吃剩的食品。鍋、餐、鏟、碗、盆、抹布等器具容器寄存做到生熟分開(kāi)，用后洗凈。定位存收保留。配菜盤和裝熟菜品種的盤、碗要分開(kāi)，不得一盤兩用，生熟不分。下班要搞潔凈爐臺(tái)上和地面上的油跡，對(duì)湯鍋必定要倒，洗凈，如高湯重?zé)淮危谷肱柚?，湯鍋每天要洗潔凈。做到勤沐浴、勤洗手、勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，勤換工作服。嚴(yán)格恪守食品“五四”制度中所規(guī)定的條例。切配衛(wèi)生制度．目的：規(guī)范廚房原料切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。．合用范圍：合用于廚房切配區(qū)衛(wèi)生操作。．定義：.程序與操作規(guī)范認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽，禁止抽煙。對(duì)不切合“衛(wèi)生五四制度”的食品（如腐化變質(zhì)食品），加工人員（廚師）有權(quán)拒絕加工。對(duì)已有異味的食品，如魚、肉、蛋、禽、蔬菜等應(yīng)立刻上報(bào)廚師長(zhǎng)予以辦理。加工后的半成品，如不實(shí)時(shí)使用，應(yīng)寄存在冰箱，但保留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。葷素應(yīng)分別加工，廢物須實(shí)時(shí)辦理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。餃肉不帶血塊、不帶毛，鮮活水產(chǎn)品要做到隨進(jìn)隨加工，加工后要立刻送爐臺(tái)烹調(diào)。工作完成應(yīng)做到三潔凈（即“人身上潔凈、臺(tái)上砧板潔凈、地面潔凈”）保持一天三清理（上班時(shí)清理工作臺(tái)和砧板，正午下班清理一次，夜晚下班清理臺(tái)面和地面及環(huán)境衛(wèi)生）。常常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，按期化霜，有序擺放。點(diǎn)心間衛(wèi)生制度．目的：規(guī)范廚房點(diǎn)心房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。．合用范圍：合用于點(diǎn)心房衛(wèi)生操作。．定義：．程序與操作規(guī)定認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、豆餡等原料，不用變質(zhì)散黃蛋或損壞蛋，使用增添劑、加強(qiáng)劑等要切合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。糕點(diǎn)的制作、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝資料、車輛等應(yīng)切合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗漱消毒，常常保持潔凈，食品蓋要專用，有里外面標(biāo)記，保持潔凈。面肥（引子）不得加入變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食、發(fā)面缸，點(diǎn)心模型一定認(rèn)真洗漱，保持潔凈，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等須切合衛(wèi)生要求。節(jié)余的米飯要放在陰涼通風(fēng)處保留。加工直接進(jìn)口的面點(diǎn)，如蛋糕、冷食點(diǎn)心的器具、工作臺(tái)容器等要專用，并在使用前應(yīng)酒精消毒。制作人員應(yīng)穿著潔凈的工作服、帽、圍裙。操作前應(yīng)完全洗手消毒。點(diǎn)心間每個(gè)部位都有人分工負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作并由領(lǐng)班每天監(jiān)察各個(gè)崗位的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)不切合標(biāo)準(zhǔn)的要實(shí)時(shí)改良。實(shí)時(shí)清理冰箱內(nèi)擺放的物件。做好潔凈衛(wèi)生工作，禁止抽煙，實(shí)時(shí)清理垃圾。冷菜間衛(wèi)生制度．目的：規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量。．合用范圍：合用于冷菜間衛(wèi)生保持操作。．定義：．程序與操作規(guī)定：由當(dāng)班人員做好有關(guān)的工作程序。認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。制作冷菜做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏、衛(wèi)生設(shè)備齊備，切配時(shí)要換專有用工作服、帽。非本室工作人員禁止入冷菜間，室內(nèi)禁止抽煙，操作人員要常常保持手和工作服、手布的潔凈衛(wèi)生。非直接進(jìn)口食品和加工盛生魚肉的工具、容器禁止攜帶入冷菜間。使用外購(gòu)的動(dòng)物性熟食品（冷葷）要查收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。經(jīng)營(yíng)制作熟肉制品應(yīng)堅(jiān)持以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、勤做快銷、實(shí)時(shí)售完的原則。保留、銷售冷葷都要冷藏，擱置時(shí)間超出三天的肉類制品，食用前要加熱辦理。涼菜如黃瓜、海蟄、西紅柿及水果等，做到洗凈消毒食用，海蟄在加工過(guò)程中不要污染其余食品，切好的海蟄可用沙濾水或用開(kāi)水進(jìn)行消毒。動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏應(yīng)做到生熟分開(kāi)，專用的刀、墩、案板、抹布等器具容器，使用前應(yīng)洗漱消毒。下班要將冷葷間進(jìn)行紫外燈殺菌消毒。上班雙手要用高錳酸鉀溶液消毒。對(duì)冷菜間使用的玻璃器皿和不耐熱的器具以及生食蔬菜、水果等，要用高錳酸鉀溶液浸泡消毒，時(shí)間為5---10分鐘，才能食用。0冷菜間溫度不該超出22C,隨時(shí)注意操作間溫濕度變化。重要客人用餐做到24小時(shí)留樣。認(rèn)真作好潔凈衛(wèi)生工作，實(shí)時(shí)清理垃圾。燒烤房衛(wèi)生制度1．目的：規(guī)范燒烤房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．合用范圍：合用于烘烤房的有關(guān)工作。．定義：．程序與操作規(guī)定：由本職人員認(rèn)真履行食品衛(wèi)生法有關(guān)的工作程序。操作人員一定依據(jù)《食品衛(wèi)生法》制度的條例進(jìn)行操作，而且恪守酒店所擬訂的操作規(guī)程。認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。每天操作前把好原料質(zhì)量關(guān)。上下班例行衛(wèi)生檢查，做到生熟分開(kāi)，生熟墩頭分開(kāi)，生熟刀具分開(kāi)，生熟冰箱分開(kāi)，生熟原料分開(kāi)。下班前使用過(guò)的刀具、抹布、工作臺(tái)、墩頭和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。按期對(duì)冰箱進(jìn)行消毒、化霜等清理工作。操作間設(shè)備及地面墻壁每天沖洗，實(shí)時(shí)清理垃圾。養(yǎng)成優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。打荷衛(wèi)生制度．目的：規(guī)范打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。．合用范圍：合用于廚房打荷的有關(guān)工作。．定義：．程序與操作規(guī)定：由本崗人員認(rèn)真履行有前食品衛(wèi)生法的有關(guān)程序。認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。打荷線工作人員一定建立優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，在達(dá)成自己工作的同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持履行規(guī)定的衛(wèi)生要求。切配墩頭每日消毒，抹布應(yīng)不時(shí)保持潔凈，工作前雙手要進(jìn)行消毒。增添美術(shù)觀，對(duì)圍邊的各種原料要精美考慮，加強(qiáng)衛(wèi)買賣識(shí)，特別選擇鮮花圍邊更要注意衛(wèi)生質(zhì)量。刀具要磨潔凈，保持不銹，磨好后進(jìn)行消毒辦理。每天所用圍邊原料都需經(jīng)過(guò)認(rèn)真沖洗，變質(zhì)原料一律不用。一定用經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒后沖洗潔凈的容器盛裝菜肴，保證備用容器的潔凈衛(wèi)生。打荷臺(tái)冰柜內(nèi)所有原料一定都用保鮮膜封口，防止變質(zhì)。工作完后，打荷人員一定實(shí)時(shí)用消毒水擦洗打荷范圍內(nèi)的所實(shí)器具，設(shè)備設(shè)備。保持優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。蒸菜衛(wèi)生制度．目的：規(guī)范廚房蒸灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。．合用范圍：合用于廚房蒸菜間的工作操作。．定義：．程序與操作規(guī)定：由本崗人員履行好本員工作。認(rèn)真履行《食品衛(wèi)生法》，保持優(yōu)秀的