食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識050508課件

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識

1食品從業(yè)人員培訓的目的及意義

1食品從業(yè)人員培訓的目的及意義

1.1

培訓的目的

通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生科學知識。

1.1

培訓的目的

通過培訓達到基本掌握與本人工作有關1.2

培訓的意義：這樣的一幕你也許并不陌生……1.2

培訓的意義：這樣的一幕你也許并不陌生……大街上，灰塵滿身的小商販騎著自行車叫賣著糖葫蘆、烤地瓜等小食品，過路人隨買隨吃；清晨，急急忙忙的上班族在小區(qū)里臨時搭建的早餐攤點飛快地吃著早點，賣早點的人穿著油膩膩的衣服，兩手一邊做著早點，一邊接過人們的錢；小飯館里，女服務員用留著長指甲的手為顧客端上熱騰騰的餃子，菜盤里偶爾會出現(xiàn)一絲長發(fā)……大街上，灰塵滿身的小商販騎著自行車叫賣著糖葫蘆、烤地瓜等小食有沒有你?有沒有你?這些從業(yè)人員從哪里來，又是怎樣走入這一行業(yè)的？這些情形每天都在發(fā)生，司空見慣，誰會在意？誰又會關注？這些從業(yè)人員從哪里來，又是怎樣走入這一行業(yè)的？

使食品從業(yè)人員知道食品衛(wèi)生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的衛(wèi)生習慣和操作習慣。了解食品衛(wèi)生常識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣.使食品從業(yè)人員知道食品衛(wèi)生的重要性，在今后的生活、工作中保主要內(nèi)容食品衛(wèi)生法個人日常衛(wèi)生個人飲食衛(wèi)生食堂衛(wèi)生主要內(nèi)容食品衛(wèi)生法2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的主要內(nèi)容

2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的主要內(nèi)容

2.1

什么是食品食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2.1

什么是食品食品：

食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品添加劑：

食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品用工具、設備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品容器、包裝材料：

2.2

什么是食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織定義為食品安全（foodhygiene）即保證食品在生產(chǎn)、加工、分配和制備中的安全衛(wèi)生，并使之適于人類食用的條件和措施。食品衛(wèi)生工作的目的，就是要在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中采取必要的措施，以確保食品對人安全有益，預防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

2.2

什么是食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織定義為食品安2.4

食品的基本衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法第六條：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

2.4

食品的基本衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法第六條：食品應當無毒2.4.1

食品應當無毒、無害是指食品對人的安全而言。包括微生物污染程度、化學污染程度、放射污染程度。無毒無害，指在正常食用條件下不危害人體健康，不造成急慢性疾病。毒性可分為常規(guī)毒性、遺傳毒性、致畸毒性和致癌毒性。2.4.1

食品應當無毒、無害是指食品對人的安全而言。

3

食品衛(wèi)生基本常識

3

食品衛(wèi)生基本常識3.1

食品的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變

“腐敗變質(zhì)”一般認為是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種或多種成分發(fā)生變化，感觀性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。例如:水果、剩飯3.1

食品的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變

“腐敗變質(zhì)”一

“油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品，在儲存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。食用酸敗食品?？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏卸?。

“油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品，在儲存過程中經(jīng)生物、

“霉變”指霉菌污染繁殖，有時表面可見菌絲和霉變現(xiàn)象，有的還可以產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒甚至死亡。例如:剩飯、剩饅頭

“霉變”指霉菌污染繁殖，有時表面可見菌絲和霉變現(xiàn)象，有的還

3.2

食品的摻假、摻雜和偽造“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品；或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量的食品。例如:蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。果汁中果味劑

3.2

食品的摻假、摻雜和偽造“摻假”是指食品中添

“摻雜”即在食品中加入一些雜物。如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入紅磚末等。例如:大米中石子、小麥中并間雜“偽造”是指包裝標識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。

“摻雜”即在食品中加入一些雜物。如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；

3.3

食品交叉污染及防止方法食品交叉污染指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。

3.3

食品交叉污染及防止方法食品交叉污染3.3.2

食品交叉污染防止方法：設備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進行，不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品、原料、半成品污染成品；各程序中的工具、用具皆應加以區(qū)別并有標志，不得混用，防止污染；

各工序的人員應固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。

3.3.2

食品交叉污染防止方法：設備布局要求系列化，各生

3.4

食品的保質(zhì)期、保存期

保質(zhì)期（最佳食用期）

指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期（推薦的最終食用期）

指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此食品不再適于銷售。

3.4

食品的保質(zhì)期、保存期

保質(zhì)期（最佳食用期）3.5

定型包裝食品在包裝標識上的規(guī)定

3.5

定型包裝食品在包裝標識上的規(guī)定

3.5.1

食品名稱

必須采用表明食品真實屬性的專用名稱。當國家標準或行業(yè)標準中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個。(乳飲料)無上述規(guī)定的名稱時，必須使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或俗名。為避免消費者誤解或混淆食品的真實屬性、物理狀態(tài)和制作方法，可以在食品名稱前附加或在食品名稱后注明相應的詞或短語。

3.5.1

食品名稱

必須采用表明食品真實屬性的專用

3.5.3

凈含量及固形物含量

必須標明容器中食品的凈含量，按以下方式標明：a．液態(tài)食品，用體積；

b．固態(tài)食品，用質(zhì)量；

c.半固態(tài)食品，用質(zhì)量或體積。容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，除標明凈含量外，還必須標明該食品的固形物含量，用質(zhì)量或百分數(shù)表示。

3.5.3

凈含量及固形物含量

必須標明容器中食品的3.5.4

制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址必須標明食品制造、包裝、分裝或銷售單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。

3.5.4

制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址制造者、經(jīng)銷者的名3.5.5

日期標志和貯藏指南

必須標明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或／和保存期。日期的標注順序為年、月、日?？梢圆捎孟铝蟹绞街粯嗣鞅Ｙ|(zhì)期或保存期：

a．“最好在……之前食/飲用”（用于保質(zhì)期）；

“……之前食/飲用最佳”（用于保質(zhì)期）；

“……之前食/飲用”（用于保存期）。

b．“保質(zhì)期至……”；“保存期至……”；

c．“保質(zhì)期……個月”；“保存期……個月”。如果食品的保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關，必須標明食品的貯藏方法。

3.5.5

日期標志和貯藏指南

必須標明食品的生產(chǎn)日期、

3.5.6

質(zhì)量（品質(zhì)）等級：3.5.7

產(chǎn)品標準號：產(chǎn)品標準（國家標準、行業(yè)標準）中已明確規(guī)定質(zhì)量（品質(zhì)）等級的食品，必須標明食品的質(zhì)量等級。必須標明產(chǎn)品的國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準的代號和順序號。

3.5.6

質(zhì)量（品質(zhì)）等級：3.5.7

3.5.8

特殊標注內(nèi)容

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須在食品名稱附近標明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。

3.5.8

特殊標注內(nèi)容

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的3.6

有毒、有害物質(zhì)分類

食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚魚、毒蕈）；在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，魚類產(chǎn)生組織胺）；含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）；被有毒、有害物質(zhì)污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等；食品中過量添加某些化學物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。3.6

有毒、有害物質(zhì)分類

食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚3.7

食物中毒食物中毒是指食用被某種細菌（如沙門氏菌源致病性嗜性菌）、細菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒桿菌毒素）、或含有重金屬、農(nóng)藥污染或其它毒物的食物，以及食用有毒的動、植物（如河豚、毒蕈）之后引起的癥狀。致病微生物引起的中毒癥狀一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主，非致病微生物引起的中毒癥狀視毒物的性質(zhì)而定。3.7

食物中毒食物中毒是指食用被某種細菌（如沙門氏菌源常見的食物中毒河豚魚中毒。毒蕈中毒。毒蕈在我國約有百余種，因其所含毒素不一，所引起癥狀各異，其表現(xiàn)不同，主要介紹如下四類：

1

胃腸類型蕈中毒。2

神經(jīng)精神型蕈中毒。

3

溶血型中毒。

4

中毒性肝炎型蕈中毒。常見的食物中毒河豚魚中毒。

肉毒中毒。攝入含有肉毒桿菌外毒素的食物所引起的疾病，以食用罐裝或瓶裝的被肉毒桿菌污染的食品、臘腸等最為常見。農(nóng)藥中毒。食用被有機磷等農(nóng)藥污染的蔬菜、瓜果發(fā)芽的馬鈴薯中毒。亞硝酸鹽中毒。

肉毒中毒。攝入含有肉毒桿菌外毒素的食物所引起的疾病，以食用3.8

食品污染

正常食品含有各種營養(yǎng)素，是人體健康必需的、無害的。但是由于各種原因，環(huán)境中的有毒、有害物質(zhì)在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，直接或間接污染了食品原料或食品，都有叫食品污染。落菌數(shù)3.8

食品污染

正常食品含有各種營養(yǎng)素，是人體健康必需

3.9

不能從事接觸直接入口食品工作的疾病

凡患有:痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

3.9

不能從事接觸直接入口食品工作的疾病

凡患有:

4

食品衛(wèi)生管理

4

食品衛(wèi)生管理4.1

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求1

保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

4.1

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求1

保持內(nèi)外

3

應當有相應輔助設施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；4

設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物5

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；6

貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

3

應當有相應輔助設施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通

7

直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；9

用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；10

使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

7

直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包4.2

禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類

1

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

2

含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

3

含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；4.2

禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類

1

腐敗變質(zhì)、油脂酸

5

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；6

容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；7

摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8

用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；9

超過保質(zhì)期限的；（茶飲料買一送一）5

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、

10

為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；11

含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；12

其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。10

為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政

1993年7月八屆人大常委會第2次會議通過《關于懲治生產(chǎn)、銷售偽劣商品的犯罪的決定》：生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品或在食品中摻入有害原料造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，處7年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴重的處7年以上有期徒刑，無期徒刑并處罰金或沒收財產(chǎn)，致人死亡，特別嚴重的，處10年以上有期徒刑、無期徒刑或死刑，并處罰金或沒收財產(chǎn)。

1993年7月八屆人大常委會第2次會議通過《關于懲治生產(chǎn)、4.4

為什么要對食品從業(yè)人員進行健康檢查食品從業(yè)人員進行健康檢查的目的是為了在于發(fā)現(xiàn)消化道傳染病、呼吸道傳染病、急性傳染性結(jié)膜炎等病人、和病原攜帶著，防止其從事直接接觸食品的生產(chǎn)。4.4

為什么要對食品從業(yè)人員進行健康檢查食品從業(yè)人員進

4.5

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部應做好食品衛(wèi)生管理工作

1

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度；

2

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應根據(jù)企業(yè)規(guī)模和食品衛(wèi)生管理檢驗項目的復雜程度設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；

3

對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品，企業(yè)應加強檢驗工作。

4.5

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部應做好食品衛(wèi)生管理工作

14.6

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員如何保持個人衛(wèi)生及著裝要求4.6

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員如何保持個人衛(wèi)生及著裝要求一、個人衛(wèi)生

人們在日常生活中的衣、食、住、行和勞動、休息等等，都涉及到一系列的衛(wèi)生內(nèi)容。如果缺乏衛(wèi)生知識，沒有良好的衛(wèi)生習慣，就很難有一個健康的身體，也就談不上能適應現(xiàn)代化快節(jié)奏的生活和勞動。一、個人衛(wèi)生

人們在日常生活中的衣、食、住、行和勞動、休息1、手的衛(wèi)生：

人的一雙手在日常生活中與各種各樣的東西接觸，必然會沾染灰塵、污物，以及有害有毒物品，還有微生物、細菌、病毒等等。手沾染灰塵、污物，我們能夠看見，如果沾染微生物、細菌等，我們的眼睛是無法看見的，必須要用顯微鏡放大幾百倍、甚至千倍才能看到。有科學家作過調(diào)查，一雙不清潔的手，可能有4－40萬個細菌。因此我們應當重視一雙手的清潔衛(wèi)生，人人要養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習慣，飯前便后更應洗手，還要經(jīng)常剪指甲，防止微生物、細菌躲藏在里面。

從事飲食行業(yè)的人員，更要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，保持一雙手的清潔衛(wèi)生。1、手的衛(wèi)生：

人的一雙手在日常生活中與各種各樣的東2、皮膚的衛(wèi)生：

人體的皮膚功能很重要，不僅能防御有害物質(zhì)對人體的侵犯，保護健康，還參與調(diào)節(jié)人體新陳代謝的功能。由于皮膚不斷分泌汗液及皮脂，因此灰塵及微生物、細菌等很容易沾附在皮膚上，如果皮膚不能保持清潔衛(wèi)生，不但影響皮膚正常生理功能，還可能引起皮膚病，如癤腫、皮癬、疥瘡等。因此我們應當注意皮膚的清潔，經(jīng)常洗澡，換衣服，除去皮膚上的汗垢，塵污和皮屑等不潔之物，保持皮膚的清潔衛(wèi)生。2、皮膚的衛(wèi)生：

人體的皮膚功能很重要，不僅能防御有3、口腔及五官的衛(wèi)生：

口腔是消化道的入口，與呼吸道關系密切，由于溫度、濕度、酸堿度以及殘留在口腔的食物殘渣，均適宜微生物、細菌的生長繁殖，不僅容易損壞牙齒，還能引起其他疾病，如：扁桃體炎、呼吸道疾病、風濕性心臟病、腎炎等。我們應當注意口腔的清潔衛(wèi)生，堅持每天刷牙漱口，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

眼、耳、鼻是人的重要感覺器官，也是人體對外開放的通道，必須注意清潔衛(wèi)生，糾正不良習慣，預防感染。

從事飲食行業(yè)的人員，更應重視口腔和五官的清潔衛(wèi)生。3、口腔及五官的衛(wèi)生：

口腔是消化道的入口，與呼吸道4、飲食行業(yè)人員的個人衛(wèi)生：

①要有良好的衛(wèi)生習慣，做到“二常”：常洗手、常剪指甲；“三勤”：勤洗頭，勤洗澡，勤換衣。

②上班要穿工作服，工作服要勤洗、勤換，保持清潔。

③在工作埸所不吸煙，不隨地吐痰。

④杜絕用手抓熟菜。生熟食品要分開存放。不能對著熟的食品講話、咳嗽或打噴嚏。⑸如患有消化道和呼吸道傳染病等，應停止工作，及時醫(yī)療，病愈后也應定期檢查。4、飲食行業(yè)人員的個人衛(wèi)生：

①要有良好的衛(wèi)生習慣，做到“二二、個人飲食衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生：

談到廚房，大家都比較熟悉，然而了解和關注的只是廚房加工飯菜的功能，而對廚房的清潔衛(wèi)生往往不夠重視。早在百年前，一位法國廚師有句名言：“清潔是廚房的靈魂”，他這句話在今天對我們大家仍然有很好的啟迪。

廚房作為加工制作飯菜的場所，免不了有許多殘剩的食物。這些殘剩的食物不僅招引蒼蠅、老鼠，孳生蟑螂等蟲害，也為微生物、細菌進行繁殖提供了適宜條件。有人做過實驗，在適宜的條件下，一個細菌經(jīng)過8小時的連續(xù)繁殖，就能變成1600萬個，連續(xù)繁殖2個小時可達700億個。如果不及時清除廚房的殘剩食物，人們在加工制作食品菜肴時，就有可能發(fā)生污染，引起就餐人員發(fā)生胃腸道疾病、甚至食物中毒等。

二、個人飲食衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生：

談到廚房，大家都

廚房的衛(wèi)生要求應包括以下幾個方面：

①廚房應遠離垃圾箱、廁所、污水溝等，防止不良環(huán)境污染食物。

②廚房的面積大小應與工作量相稱，不能過小。廚房的各種設施要備齊，布局要合理。

③廚房應當有相應的照明、通風、冷藏、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、污水排放，以及存放廢棄物的設施等。

④廚房嚴禁加工或使用不符合衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求的食物，杜絕腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、病死的畜、禽、等動物性食物進入廚房。

⑸盛生食和盛熟食的容器一定要分清，不得混用。冰箱、冰柜，貯放的熟食和生食也應明確分開。

⑹切生食和熟食的菜刀、砧板不能混用，提倡“三刀”、“三板”（生熟面），應經(jīng)常清洗和消毒，防止交叉污染。

⑺廚房工作人員要穿工作衣，戴工作帽，工作前后要洗手，要注意個人衛(wèi)生等。

⑻廚房所用的餐具、飲具和容器等，用流水洗滌后，再作消毒處理，消毒方法有：煮沸法、蒸汽法、消毒柜、藥物法。各種餐具應保持清潔衛(wèi)生，放置有序。

⑼每天要清掃地面、灶面、臺面，及時清除垃圾和廢棄物。每月至少對廚房進行一次“搬家”式大清掃。

⑽洗碗布應保持清潔衛(wèi)生，并要經(jīng)常更換。

⑾廚房下腳不宜亂倒，要妥善處理，嚴防污染食物。

⑿廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。禁止有毒的化學藥物和與餐飲無關的物品進入廚房。

廚房的衛(wèi)生要求應包括以下幾個方面：

①廚房應遠離垃圾箱、廁2、餐廳的衛(wèi)生：①餐廳要潔凈、明亮、通風，有制冷、制熱設備。

②應設紗門、紗窗，保持無蠅、無蟲、無鼠。

③室內(nèi)各種陳設、物品、應排列有序，保持潔凈衛(wèi)生。

④餐廳的環(huán)境裝飾、布置要文明大方，優(yōu)雅美觀。

⑸每餐后應打掃干凈，定期大掃除，保持清潔衛(wèi)生。2、餐廳的衛(wèi)生：①餐廳要潔凈、明亮、通風，有制冷、制熱設備。1、病從“口”入。盡管菜肴的色香味形俱隹，營養(yǎng)素也很豐富，但是如被微生物、細菌以及有害有毒的物質(zhì)污染，那么就不能再吃，吃了不僅無益，相反有害。如果吃了受到污染和腐敗變質(zhì)的食物，可引起胃腸道疾病，或發(fā)生食物中毒等。

如果經(jīng)常吃霉變和受農(nóng)藥、工業(yè)三廢污染的食物，可引起急性或慢性中毒，甚至引起消化道癌癥等。

(烤紅薯\麻辣串加燒餅\羊肉串\路邊的小吃等)1、病從“口”入。盡管菜肴的色香味形俱隹，營養(yǎng)素也很豐富，2、老從“口”入。

絕大多數(shù)的老年常見病、多發(fā)病，并非“一日之寒”。這些病往往在壯年時期就己開始，到了中年以后，機體逐漸衰老、退化，新陳代謝功能降低。各個組織器官的生理功能減退，特別是胃腸道消化功能的減弱，使得體內(nèi)的新陳代謝受到飲食的質(zhì)和量的影響，失去營養(yǎng)平衡。如果營養(yǎng)過剩，不僅引起肥胖，還會導致心血管疾病、腦血管疾病以及糖尿病等。因此人們在青壯年時期就應注意：飲食要合理，營養(yǎng)要平衡，養(yǎng)身保健，要有預防為先的意識。2、老從“口”入。

絕大多數(shù)的老年常見病、多發(fā)病，并非“一3、癌從“口”入

癌癥是由多種因素引起的，現(xiàn)己證明，食物中某些成分能抑制癌癥的發(fā)生，某些成分也能促進癌癥的形成。

許多癌癥的發(fā)生與環(huán)境因素關系密切，而飲食是人們與外環(huán)境接觸最密切的方面，因此食物和癌癥之間的關系非常重要。大量的實驗調(diào)查和動物試驗表明，許多消化道癌癥的發(fā)生與飲食有密切的關系，長期不良的飲食習慣，是人類致癌的最直接因素。如：

食管癌與長期患缺鐵性貧血有關；

甲狀腺癌癥與食物中缺碘有關；

上消化道癌及胰腺癌與核黃素缺乏有關；

胃癌、食道癌和宮頸癌與維生素A缺乏有關；

食管癌和胃癌與維生素C缺乏有關；

肝癌與維生素B6缺乏有關。3、癌從“口”入

癌癥是由多種因素引起的，現(xiàn)己證明，

飲酒過度不僅容易導致肝硬化，也能引起肝癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌等等；如果酗酒又加上吸煙，還能增加口腔癌、喉癌、食道癌及肺癌的發(fā)病率。

我們在防癌抗癌工作中，應重視“癌從口入”的問題，大家在一日三餐中，應增加新鮮蔬菜和水果，多吃含有維生素C與胡蘿卜素的食品，少吃“鹽腌制”的食物和“油炸”食物，如能合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，平衡營養(yǎng)，對防癌抗癌將有積極的意義。

飲酒過度不僅容易導致肝硬化，也能引起肝癌、胃癌、結(jié)腸癌、直三工作過程中的衛(wèi)生:A、進入車間操作人員，必須穿戴整潔的工作衣、帽、鞋、工作衣應蓋住外衣，頭發(fā)不得外露于帽外，并把雙手洗凈。B、和面崗、壓片崗、擺片崗、點扶料的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水等。C