幼兒園食品衛(wèi)生安全管理（食物中毒篇）

幼兒園食品衛(wèi)生安全管理（食物中毒篇）

幼兒園食品衛(wèi)生的科學(xué)管理是保證幼兒膳食安全的重要保障。近年來，幼兒園集體食物中毒的案例屢見不鮮，食品衛(wèi)生安全問題必須引起重視。食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。食物中毒的特征如下。（1）發(fā)病與食人某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例。（2）潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈暴發(fā)流行。（3）病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主。（4）一般人與人之間不傳染。常見的細(xì)菌性食物中毒1.變質(zhì)的剩飯剩菜變質(zhì)的剩飯、剩菜中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用變質(zhì)的剩飯、剩菜會(huì)導(dǎo)致食物中毒。造成剩飯、剩菜變質(zhì)的原因多為食品存放溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長。2.變質(zhì)的奶及奶制品變質(zhì)的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人們食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品變質(zhì)的主要原因是，在較高溫度下存放時(shí)間過長（在25℃～30℃環(huán)境中存放5～15小時(shí)），導(dǎo)致產(chǎn)生足以引起中毒的細(xì)菌毒素。3.變質(zhì)的魚蝦變質(zhì)的魚蝦類食品含有大量的副溶血性弧菌和其他細(xì)菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成魚蝦變質(zhì)的原因多為在淡鹽水中存放時(shí)間較長或烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透。4.涼拌菜加工和存放不當(dāng)涼拌萊如果加工和存放不當(dāng)，均可導(dǎo)致細(xì)菌污染及大量細(xì)菌繁殖，人們食用后就會(huì)引起食物中毒。涼拌菜加工不當(dāng)?shù)脑蚨酁椋捍娣派⑹焓称返墓ぞ?、容器未?yán)格分開使用；涼拌菜原料未徹底清洗干凈；涼拌加工人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良；冷菜制作間衛(wèi)生狀況差等。這些食物可能有毒1.河豚是帶毒的魚河豚是一種味道鮮美、但含有毒素的魚類。魚體中的含毒量在不同部位和季節(jié)有所差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。2.沒燒熟的四季豆四季豆又名菜豆，俗稱蕓豆，是普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒，但食用沒有充分加熱、徹底熟透的豆角就會(huì)中毒，主要與四季豆中的皂素、植物凝血素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。烹調(diào)時(shí)，要先在開水中燙煮10分鐘以上再炒。3.發(fā)芽的馬鈴薯馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，一般烹調(diào)加熱時(shí)又不能去除或破壞，進(jìn)食后就會(huì)發(fā)生中毒。因此，馬鈴薯要低溫儲(chǔ)藏，避免陽光照射，防止生芽。生芽少的要徹底挖去芽眼，并把芽眼周圍的皮消掉一部分。4.生豆?jié){生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，如果加熱不徹底，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0．5～1小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要是惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。食物中毒的常見原因食品本身一般不會(huì)對(duì)人體造成危害。但是，食物從種植到收獲、捕撈、屠宰，以及加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直到食用的整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能使食物受到有害因素的污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量、對(duì)人體造成不同程度的危害。一般可以概括為以下幾個(gè)方面。（1）過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25—40~C）超過2小時(shí)。（2）熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌。（3）肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。（4）冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍。（5）由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?。?）誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒有去除其中的有毒物質(zhì)。（7）生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細(xì)菌、病毒污染的食品。（8）食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠。（9）食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良。（10）使用不潔凈的水。幼兒園要做好食堂的衛(wèi)生管理工作第一，人員關(guān)。幼兒園的食堂必須符合相應(yīng)的資質(zhì)，取得衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢，取得健康證之后才能夠上崗。同時(shí)幼兒園還要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理與教育。第二，設(shè)施關(guān)。幼兒園應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)的要求，配齊幼兒園食堂所需的各種器材和設(shè)備，保證食堂的硬件達(dá)標(biāo)。第三，采購關(guān)。食堂確保采購的原材料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第四，儲(chǔ)藏關(guān)。食堂在儲(chǔ)藏原材料或者熟食時(shí)，一定要按照有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，防止食物腐敗、變質(zhì)。第五，加工關(guān)。食堂在加工食物的過程中，要保證嚴(yán)格按照操作程序，確保食物加工到位，防止因?yàn)榧庸なд`引發(fā)的食物中毒。第六，食用關(guān)。食物從加工好到幼兒食用的過程中，食堂工作人員和保教人員一定要確保整個(gè)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做好餐具的清潔和消毒工作，防止幼兒在進(jìn)餐過程中發(fā)生意外。幼兒食物中毒緊急處理在托幼園所中，保教人員一旦發(fā)現(xiàn)有多個(gè)幼兒發(fā)生上吐下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，不要驚慌失措，在緊急送醫(yī)的過程中，要針對(duì)引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長短，先采取應(yīng)急措施，爭取救治時(shí)間。1.催吐食用時(shí)間在1～2小時(shí)內(nèi)采取催吐方法。（1）食鹽20g，加開水200mL，冷卻后一次喝下，如不吐多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。（2）鮮生姜100g，搗碎取汁用200mL溫水沖服。（3）用手指等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。為防止嘔吐物阻塞氣道造成窒息，病人要側(cè)臥，便于嘔吐物吐出。嘔吐時(shí)不要喝水，但嘔吐停止時(shí)，要盡早補(bǔ)充水分，預(yù)防脫水。嘔吐物用塑料袋子留好，以備醫(yī)院檢查，利于診斷。2.導(dǎo)瀉食用時(shí)間超過2小時(shí)，且精神尚好，可服用瀉藥，促使有毒食物盡快排出。其方法是：大黃30g，一次煎服。用塑料袋子留好大便樣本，以備醫(yī)院檢查，利于診斷。3.解毒如果吃了變質(zhì)的魚蝦蟹等引起的食物中毒