《餐飲服務(wù)與管理》教案

--.z..z.《餐飲服務(wù)與管理》教案章、節(jié)及題目：第一章餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學(xué)目的：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況重點及難點：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對餐飲的要求教學(xué)內(nèi)容提要：一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印不同的經(jīng)濟(jì)時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)三、當(dāng)代人對餐飲業(yè)的要求更全面營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品餐飲原材料的生猛、鮮活復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況分析說明當(dāng)前人們對餐飲的新需求課后小結(jié)：對餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐廳的分類教學(xué)目的：意義重大。重點及難點：務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強(qiáng)競爭力。餐飲連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 按供應(yīng)時間分類二、 按風(fēng)味特色分類1、 專門經(jīng)營*一類菜肴;海鮮、素食、野味等。2、 專業(yè)突出*一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、 專業(yè)突出*一民族或國家風(fēng)味的餐廳：日本料理三、 按服務(wù)方式分類：1、 餐桌服務(wù)式2、 自助餐廳3、 柜臺式服務(wù)餐廳4、 外帶服務(wù)式餐四、 按服務(wù)對象分：1、 商業(yè)型2、 企事業(yè)單位食堂五、 按檔次高低六、 按經(jīng)營組織形式分1、 獨立經(jīng)營2、 依附經(jīng)營3、 連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析2、餐廳種類有哪些.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)教學(xué)目的：要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。重點及難點：幫助學(xué)生認(rèn)識餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 地位：（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（四）餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的只要組成部分（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場二、 餐飲部的任務(wù)：（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)（三）擴(kuò)大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平（四）為飯店樹立良好的社會形象。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點教學(xué)目的：策。重點及難點：掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲生產(chǎn)的特點：1、 個別化、種類多、批量小2、 現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費3、 生產(chǎn)量難以預(yù)測4、 產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費5、 環(huán)節(jié)多、管理難度二、餐飲銷售特點1、 銷售量受場地及經(jīng)營空間限制2、 銷售量受就餐時間限制3、 毛利高、資金周轉(zhuǎn)快4、 前期投入大，成本三、餐飲服務(wù)特點1、 無形性2、 一次性3、 同步性4、 差異性復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能教學(xué)目的：餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點及難點：掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系教學(xué)內(nèi)容提要：二、不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式三、飯店中常見餐廳的種類四、餐飲部主要部門的職能1、與前廳部的關(guān)系2、與銷售部的關(guān)系3、與客房部的關(guān)系4、與采購部的關(guān)系5、與工程部的關(guān)系61、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則.2、餐飲部的主要部門有哪些.其主要職能是什么.3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些.4、餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素.課后小結(jié)：通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)目的：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求重點及難點：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析教學(xué)內(nèi)容提要：一、思想素質(zhì)1、 樹立牢固的專業(yè)思想2、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、 具備良好的紀(jì)律觀二、身體素質(zhì)1、 健康的體格2、 餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要三、業(yè)務(wù)素質(zhì)1、 餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識要求2、 應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度3、 應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能4、 應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)四、心理素質(zhì)五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四章 菜點知識教學(xué)目的：學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識素質(zhì)重點及難點：1、 掌握中國菜肴的特點2、 了解中國菜的大體分類3、 掌握地方菜的構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)菜品4、 了解西菜特點5、 掌握西菜上菜順序的服務(wù)方教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 中餐菜點知識一、 中國菜肴的主要特1、選料講究2、刀工精細(xì)3、配料巧妙4、烹調(diào)方法多樣5、講究火候6、調(diào)味豐富7、器皿講究二、 中國菜的分類三、 地方菜構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)代表菜1、魯菜2、川菜3、粵菜4、蘇菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、閩菜第二節(jié) 西餐菜點知識一、 西餐菜肴特點二、 西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知三、 西方主要國家的菜式特點四、 西餐禮儀復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、中國菜肴有哪些特點2、八大菜系的菜品有什么特點.各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些.3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念4、西餐菜肴有什么特點.5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則課后小結(jié)：章節(jié)及題目第五章 酒水知識教學(xué)目的:掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法重點及難點：教學(xué)內(nèi)容提要:一.酒的基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類各有什么特點目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些各有什么特點啤酒.葡萄酒的儲存應(yīng)注意那些事項章、節(jié)及題目：第六章 餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托 盤教學(xué)目的：掌握端托的基本要領(lǐng)，動作要規(guī)范，運行自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點及難點：動作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全教學(xué)內(nèi)容提要：一、 端托意義二、 托盤種類與用三、 托盤要領(lǐng)和方1、 動作要領(lǐng)2、 操作步驟3、 注意事項復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 輕托與重托有什么不同.操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)分別是什么.2、 端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項.3、 托盤練習(xí)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐巾折花教學(xué)目的：了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項重點及難點：掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐巾花的作用二、 餐巾花造型的種類與運三、 花型的選擇和運用四、 餐巾花的擺放五、 餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)六、 熟練掌握15個杯花，10各盤花的技復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：15102.510形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第三節(jié) 斟 酒教學(xué)目的：正確、動作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點及難點：1、 相應(yīng)的酒水知識2、 斟酒的姿勢、動作要領(lǐng)3、 斟酒手法及量的控教學(xué)內(nèi)容提要：一、斟酒前的準(zhǔn)備工作二、開啟酒瓶三、斟酒1、 姿勢2、 位置3、 量4、 順序和標(biāo)準(zhǔn)四、 注意事項復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、課后小結(jié)：

斟酒練習(xí)，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。斟酒服務(wù)程序及注意事項。章、節(jié)及題目：第四節(jié) 擺 臺教學(xué)目的：擺臺是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技能。臺型設(shè)計要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。重點及難點：西餐零點擺臺。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 中宴宴會擺臺1、 臺型布局合理2、 座次安排3、 擺臺具體要求4、 宴會擺臺注意事二、 中餐零點擺臺三、 西餐宴會擺1、 臺型安排2、 座次安排3、 西餐主要餐具介紹4、 西餐擺臺四、 西餐零點擺1、 早餐擺臺2、 午、晚餐零點擺復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.擺臺應(yīng)注意那些問題課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第五節(jié) 席間服務(wù)教學(xué)目的：掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓、點菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點及難點：操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對性；掌握點菜服務(wù)的推銷技巧。教學(xué)內(nèi)容提要：一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。二、模擬就餐場景進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：模擬場景，進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第七章餐廳裝飾與布置教學(xué)目的：成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項。重點及難點：餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺的設(shè)計。教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐廳設(shè)計與布置的作用二、確定餐廳的主題三、餐廳布置四、餐臺設(shè)計的原1、 實用性2、 美觀性3、 界域性4、 禮儀性5、 安全性五、臺型組合布復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐廳裝飾與布置的作用有哪些.2、 店面與通道設(shè)計應(yīng)注意哪些事項.3、 餐臺設(shè)計應(yīng)遵循的原則.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第八章餐廳服務(wù)管理。第一節(jié)：西餐服務(wù)方式第二節(jié)：中餐服務(wù)方式教學(xué)目的：了解西餐服務(wù)的主要方式以及對中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點。重點及難點：法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點,中餐的主要服務(wù)方式。一、法式服務(wù)1、 服務(wù)方式2、 特點二、俄式服1、 服務(wù)方式2、 特點三、美式服1、 服務(wù)方式2、 特點四、英式服務(wù)五、自助餐服1、 服務(wù)方式2、 特點中餐服務(wù)方式：一、共餐式服務(wù)二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)三、分餐式服務(wù)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù).各有什么特點.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第三節(jié)：餐前準(zhǔn)備第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范教學(xué)目的：作。重點及難點：項等。教學(xué)內(nèi)容提要：二.餐廳服務(wù)規(guī)范：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么.餐前例會的主要任務(wù)是什么.務(wù)程序有什么區(qū)別.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第八章：宴會服務(wù)第一節(jié)宴會部經(jīng)營特點第二節(jié)宴會預(yù)定第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教學(xué)目的：餐宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。重點及難點：教學(xué)內(nèi)容提要：一、 宴會經(jīng)營特點二、 宴會在飯店經(jīng)營中的特三、 宴會的種類四、 宴會預(yù)定員的選五、 宴會預(yù)定的方式六、 宴會預(yù)定表格七、 宴會服務(wù)的組織準(zhǔn)備工八、 迎賓工作九、 就餐服務(wù)十、 送客服務(wù)十一、 宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項十二、 冷餐酒會與雞尾酒會服復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：宴會服務(wù)在飯店的地位與作用。掌握宴會的種類。章、節(jié)及題目：第十章 菜單籌劃與設(shè)計第二節(jié)菜單設(shè)計與制作教學(xué)目的：菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計與制作應(yīng)注意的事項。重點及難點：教學(xué)內(nèi)容提要：一、菜單的內(nèi)容二、菜單的作用三、菜單的種類四、菜單設(shè)計的原則復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 菜單的作用內(nèi)容與種類。2、 固定菜單、循環(huán)菜單、臨時菜單的特點。3、 菜單設(shè)計與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十一章 餐飲原料采購與庫存管第一節(jié)采購與驗收原理第二節(jié)庫存與發(fā)放原理教學(xué)目的：采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。重點及難點：采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗收的控制等教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲采購部門的職責(zé)二、餐飲采購的組織形式三、餐飲原料的采購方式四、餐飲采購質(zhì)量的控制五、餐飲采購數(shù)量的限制六、驗收程序七、 驗收控八、 庫存分九、 庫存管理程序十、 餐飲原料發(fā)料方十一、 發(fā)料控制復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、3、4、5、課后小結(jié)：

采購員的素質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)采購書的作用采購質(zhì)量如何控庫存管理應(yīng)注意的事項章、節(jié)及題目：第十二章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)目的：理的方法。重點及難點：第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配一、 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置二、 餐飲生產(chǎn)組織各部門的職三、 餐飲生產(chǎn)人員的選配四、 廚房主要崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布第三節(jié)餐飲生產(chǎn)控制一、 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜二、 生產(chǎn)過程的控三、 產(chǎn)品質(zhì)量控制四、 飲品生產(chǎn)管理復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、3、4、課后小結(jié)：

餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素.廚房設(shè)計與布局應(yīng)注意哪些問題.什么是標(biāo)準(zhǔn)食譜.其作用是什么.廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié).章、節(jié)及題目：第十三章 餐飲成本控制教學(xué)目的:價原則及方法重點及難點:成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法教學(xué)內(nèi)容提要：復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：3.餐飲產(chǎn)品的主要定價方法有哪幾種章、節(jié)及題目：第十四章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)目的：量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制。重點及難點：1、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容2、 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法3、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查4、 零點餐廳收銀控制教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特一、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容二、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控第三節(jié)零點餐廳收銀控制一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯三、餐飲收銀控制的基本程序四、點菜單的控