校園食堂改進(jìn)方案-生產(chǎn)運(yùn)作

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)校園餐廳改進(jìn)方案前言民以食為天，食物的質(zhì)量直接影響到一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體健康問(wèn)題。而作為大學(xué)生，一個(gè)特殊的群體，為了求學(xué)孤身一人來(lái)到人生地不熟的地方，遠(yuǎn)離了父母的悉心照顧，校園就是他們的第二個(gè)家。而在這第二個(gè)“家”中，食堂作為大學(xué)生除了教室、寢室以外必去的第三個(gè)場(chǎng)所，他們的早飯、午飯和晚飯基本上是在那解決的，能不能在那吃得舒服、健康和營(yíng)養(yǎng)不光是許多家長(zhǎng)關(guān)心的問(wèn)題，也是學(xué)生自己極其關(guān)注的問(wèn)題，為了學(xué)生有一個(gè)好的環(huán)境我們提出了一個(gè)改進(jìn)食堂的方案。在做這個(gè)方案之前我們思考的首要問(wèn)題就是食堂和學(xué)生的關(guān)系，他們之間到底是對(duì)立的還是互惠互利的。當(dāng)然我們所希望的是后者，能夠創(chuàng)造一個(gè)共贏的局面，讓食堂的管理者和學(xué)生都能達(dá)到最滿意的程度。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，經(jīng)過(guò)我們小組的討論我們認(rèn)為大致可以從以下八個(gè)方面改進(jìn)食堂：食堂布局充分利用食堂空間食物品種成本控制原料采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生服務(wù)與后勤保障監(jiān)督與反饋一、食堂的總體布局：第一層：以供應(yīng)大眾快餐為主、特色小吃為輔的保障型，考慮到大部分人的愛(ài)好以及同學(xué)的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，我們必須設(shè)置既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的主食層，和過(guò)去學(xué)生食堂賣飯的形式差不多，由學(xué)生在食堂所提供的固定品種中選擇。第二層：可以提供大型的自助選擇，由自己用托盤選取需要的食物，選取完之后到購(gòu)餐區(qū)出口處打卡付費(fèi)，廚房工作人員根據(jù)選購(gòu)臺(tái)上食物的減少情況及時(shí)補(bǔ)充。開(kāi)放似的大范圍“貨架”，顯著減少了服務(wù)人員，極大地方便了學(xué)生的自主選擇。學(xué)生大學(xué)生追求自由向往個(gè)性，我們必須抓住他們的這一心理并好好利用，針對(duì)大學(xué)生這個(gè)群體，自助餐是一個(gè)很大的發(fā)展空間，現(xiàn)在人們追求的不僅僅是物質(zhì)的享受，學(xué)生不僅僅要吃飽還要吃好。考慮到21世紀(jì)人們的飲食習(xí)慣，飯菜是必不可少的主食。然而，享受性的消費(fèi)如水果，燒烤，各地區(qū)風(fēng)味小吃，甚至外國(guó)小吃都可以考慮進(jìn)入食堂。第三層：包廂裝修的形式，色調(diào)，用材都不能相同要做到“一房一景”。咖啡廳主要是提供休閑的地方，比如奶茶，咖啡，可樂(lè)，以及休閑食品。清真餐廳主要是考慮到少數(shù)民族的生活習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)廳可提供各種營(yíng)養(yǎng)的食品，如加入枸杞，當(dāng)歸，豬肺等的營(yíng)養(yǎng)粥。二、食堂空間利用食堂的空間無(wú)外乎兩個(gè)方面，一方面是內(nèi)堂，就是平時(shí)學(xué)生看不到的廚師工作的地方：另一方面就是大廳，也就是我們所能看到的所有地方。要讓食堂的空間最大化利用起來(lái)，我們必須從這兩個(gè)方向著手改進(jìn)。食堂工作間空間的充分利用。食堂工作間是飯菜的產(chǎn)出地，也是食物儲(chǔ)存、餐具清潔等重要環(huán)節(jié)的所在地，其空間利用就顯得尤為重要。所以我們從以下五個(gè)部分給出空間利用的建議：（1）

粗加工間，分設(shè)肉類原料、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，并有明顯標(biāo)志（有條件的單位應(yīng)分設(shè)三個(gè)洗滌間）。對(duì)原有的清洗池進(jìn)行改造，使之“一池兩用”，即學(xué)生的洗碗間和食堂的粗加工間，增設(shè)供水管道，改造粗加工間；加工肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。粗加工間與烹調(diào)間之間設(shè)傳菜窗。（2）燒烤間，分設(shè)出入口，清洗消毒設(shè)備完善，用具清洗消毒具備一洗、二泡、三沖三個(gè)水池。依次設(shè)腌制間（場(chǎng)所)、燒烤鹵肉間（場(chǎng)所)和晾涼間（柜），防蠅、防塵、防鼠三防設(shè)施完備，有二次加工間。晾涼間（柜）有空氣消毒措施。（3）面點(diǎn)間，配備專用工具、操作臺(tái)和原料暫存柜。設(shè)有清洗水池。（4）餐具洗消間，設(shè)專用洗涮水池（設(shè)不少于三個(gè)水池，按清洗流程設(shè)置并能滿足清洗要求），有充足、有效的消毒設(shè)施（使用蒸汽熱力消毒），設(shè)有充足、完善的餐具保潔設(shè)施。與烹調(diào)間之間設(shè)傳遞窗。（5）原料庫(kù)，索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，有驗(yàn)收制度，分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放，設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，做到離地離墻20cm，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施。且要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。目前,高校學(xué)生食堂已不只是吃飯的地方,而是兼有超市、小吃店、書(shū)店、郵局、銀行代辦處等多種服務(wù)功能為一體的綜合性建筑.高校食堂大型餐飲空間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和改造,既要提高原有建筑的利用率,又要擴(kuò)大規(guī)模、功能擴(kuò)張、角色轉(zhuǎn)換,達(dá)到綜合利用的目的，所以食堂大廳的空間利用更顯得尤為重要。食堂大廳空間的充分利用。食堂大廳分為窗口、店鋪、座位幾個(gè)部分。首先，食堂為了能使利潤(rùn)最大化，可以多設(shè)幾個(gè)面積小的窗口，不必要使得所有面積一樣大，這樣方便租窗口的店主自由選擇，根據(jù)窗口面積大小規(guī)定租金的差異。其次，學(xué)校食堂大廳四周還有一部分空白地方，可以規(guī)劃出來(lái)做店鋪，面積各異。即方便學(xué)生選擇各類食物的同時(shí)，又能給食堂帶來(lái)租金收入。賣現(xiàn)榨的果汁，奶茶，沙冰或燒烤麻辣燙等，都不需要很大面積即可開(kāi)業(yè)，只要價(jià)格合理、口味獨(dú)特，且有衛(wèi)生保證，相信一定很受學(xué)生的歡迎。最后是座位問(wèn)題，食堂內(nèi)桌椅的間距可以進(jìn)行調(diào)整，并準(zhǔn)備對(duì)部分損壞的凳子進(jìn)行維修，根據(jù)食堂空間的大小適當(dāng)增加一些就餐桌椅。這樣可以避免過(guò)多的學(xué)生在人流高峰期不必要的等待。食堂還可以通過(guò)一些簡(jiǎn)單的裝修，從而起到視覺(jué)效果上空間感的擴(kuò)大化。注意好了一下幾個(gè)要素，會(huì)對(duì)整體裝修有很大的幫助：1．空間要素?？臻g的合理化并給人們以美的感受是設(shè)計(jì)基本的任務(wù)。要勇于探索時(shí)代、技術(shù)賦于空間的新形象，不要拘泥于過(guò)去形成的空間形象。2．光影要求。人類喜愛(ài)大自然的美景，常常把陽(yáng)光直接引入室內(nèi)，以消除室內(nèi)的黑暗感和封閉感，特別是頂光和柔和的散射光，使室內(nèi)空間更為親切自然。光影的變換，使室內(nèi)更加豐富多彩，給人以多種感受。3．色彩要求。室內(nèi)色彩除對(duì)視覺(jué)環(huán)境產(chǎn)生影響外，還直接影響人們的情緒、心理。科學(xué)的用色有利于工作，有助于健康。色彩處理得當(dāng)既能符合功能要求又能取得美的效果，更能給吃飯的學(xué)生帶來(lái)食欲和空間開(kāi)闊的感覺(jué)。三、食物品種設(shè)計(jì)按照我們小組同學(xué)所設(shè)計(jì)的校園餐廳結(jié)構(gòu)，我們的校園餐廳的布局為：第一層是較為普遍的食堂模式，即窗口買賣的模式以及小吃早點(diǎn)窗口。第二層設(shè)計(jì)為一個(gè)大型的自助選餐的區(qū)域。第三層則是一個(gè)集獨(dú)立點(diǎn)餐炒菜，西餐茶餐廳，清真食品區(qū)和三樓天臺(tái)休閑區(qū)的綜合餐飲區(qū)域。我們根據(jù)每一層特殊的環(huán)境和整合目的以及各樓層將要面對(duì)的消費(fèi)群體，來(lái)分別安排和分析我們校園食堂各功能分區(qū)的供應(yīng)菜品和飲食結(jié)構(gòu)。首先，是按照我們食堂現(xiàn)有的模式所設(shè)計(jì)的一個(gè)普通的食堂結(jié)構(gòu)，包含一般的正餐區(qū)以及小吃和早餐區(qū)。其中：正餐區(qū)是就餐時(shí)間校園餐廳的工作人員在買賣窗口排列上已經(jīng)準(zhǔn)備好的菜品，同學(xué)們?cè)谫I賣窗口可以即刻看見(jiàn)它們，然后根據(jù)自己的口味和喜好加以選擇，而食堂的工作人員則可以根據(jù)同學(xué)們所選擇的食物在當(dāng)前窗口上刷卡進(jìn)行即時(shí)的收費(fèi)。這樣的運(yùn)作方式簡(jiǎn)單明了，方便快捷。每天來(lái)到這部分就餐區(qū)域的同學(xué)人數(shù)非常的多，這也是學(xué)生平日就餐的主要趨勢(shì)。來(lái)此消費(fèi)的同學(xué)們，他們的需求比較明確，就是滿足日常的生活供飽需求。所以針對(duì)這一部分的消費(fèi)者，我們應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)靥峁﹥r(jià)位適中（單價(jià)在1~5元左右）的，并且常見(jiàn)的家常菜品。但是由于這一部分同學(xué)人數(shù)眾多，眾口難調(diào)，飲食習(xí)慣各有不同，這就要求作為面對(duì)廣大青年消費(fèi)者餐飲后勤機(jī)構(gòu)的我們，必須對(duì)消費(fèi)者的飲食健康和均衡考慮。所以我們?cè)跍?zhǔn)備和制訂日常食譜的時(shí)候，需要多加注意食品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，注意葷素的搭配，同時(shí)也注意營(yíng)養(yǎng)的均衡。例如，我們可以多多上網(wǎng)瀏覽一些新式的菜品制作，同時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生的口味偏向做上適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不能忽視，在選材上，我們必須精選優(yōu)質(zhì)的材料，為學(xué)生提供一個(gè)良好的就餐平臺(tái)，并且，學(xué)校食堂的工作人員也不能夠忽視我們菜品對(duì)學(xué)生的吸引能力，我們的菜品必須根據(jù)時(shí)令的改變而不斷做出更加新鮮的品種，采用最新鮮采購(gòu)，蔬菜，水果，配餐湯都要多更新。用來(lái)吸引廣大學(xué)生朋友們的光臨。除了正餐區(qū)之外，我們的第一層就餐區(qū)還包括了一個(gè)小吃和早點(diǎn)區(qū)，清晨的時(shí)間寶貴，一般在清晨要趕早上課的同學(xué)們，不會(huì)上到2,3層去購(gòu)買食物，所以我們的早點(diǎn)和小食品區(qū)安排在第一層是非常正確的選擇，勢(shì)必受到廣大學(xué)生朋友的歡迎，當(dāng)然，光有好的地理位置是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們的食堂工作人員必須精心為學(xué)生朋友們準(zhǔn)備好每日營(yíng)養(yǎng)的早點(diǎn)，必須涵蓋南北方各地區(qū)同學(xué)的生活習(xí)慣和喜好，比如說(shuō)，可以準(zhǔn)備南方同學(xué)喜歡吃的瓦罐湯，米粉，也要根據(jù)北方同學(xué)的習(xí)慣準(zhǔn)備一些面食，面條，包子等。而且，為了同學(xué)們?cè)绮徒Y(jié)構(gòu)的均衡，粥類，雞蛋，牛奶，水果也是需要準(zhǔn)備的，可供選擇。讓各位消費(fèi)者學(xué)生們的飲食多樣，豐富可選，也是我們餐飲后勤的工作宗旨。早餐的價(jià)格最好維持在每人每日在兩元錢左右。這樣一定能夠各方面的滿足學(xué)生朋友們消費(fèi)心理，以達(dá)到實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的目的。其次，第二層，我們規(guī)劃為一個(gè)大型的自助餐消費(fèi)區(qū)。經(jīng)過(guò)我們的分析，第一層的消費(fèi)雖然快捷立即，但是，總是難免會(huì)出現(xiàn)秩序混亂的情況，并且，一位工作人員面對(duì)消費(fèi)者的要求時(shí)難以及時(shí)更好的滿足各位同學(xué)的選餐需要，并且，若某消費(fèi)者想要購(gòu)買的菜品在兩個(gè)不同的窗口，那么必然將會(huì)造成許多不必要的麻煩，導(dǎo)致消費(fèi)者的選擇權(quán)力不能達(dá)到滿足，對(duì)我們餐廳的服務(wù)失去信心，所以我們?cè)诘诙娱_(kāi)發(fā)了一個(gè)可以自由選擇的自助餐區(qū)域，滿足同學(xué)們的選擇多樣化飲食的權(quán)利。同學(xué)們可以在入口處領(lǐng)取一個(gè)托盤，然后在選餐區(qū)選擇已經(jīng)被工作人員分裝排列好的菜品前進(jìn)行自主選購(gòu)，若菜品不夠，則有工作人員及時(shí)補(bǔ)充，然后，由消費(fèi)者帶著自己購(gòu)買的食物到出口處排隊(duì)繳納用餐費(fèi)用。這樣的方式可以很好的滿足各位同學(xué)的不同的需求，使消費(fèi)者在用餐過(guò)程中心情更加愉悅，使我們餐廳的氛圍更加和諧。來(lái)到二樓就餐的消費(fèi)者，在個(gè)性上大都是崇尚不被拘束，喜歡自主選擇的同學(xué)，我們則可以分析他們的心理，追求新穎，豐富，高質(zhì)量的就餐環(huán)境。所以，在這一部分的裝修和菜品定制方面，我們必須強(qiáng)調(diào)食品結(jié)構(gòu)的新穎多樣化，提供更多的食物給消費(fèi)者選擇，在菜品的創(chuàng)新方面一定要做足功夫，服務(wù)到位，例如，我們可以在按季節(jié)提供美味可口的食物之外，提供一些反季節(jié)蔬菜，主流搭配之外，進(jìn)行更多的食物創(chuàng)新，除了一些菜類，我們還可以提供一些水果佐餐以滿足這一部分消費(fèi)者的更高和更為新穎的要求。價(jià)格方面，由于消費(fèi)者有豐富的自主選擇空間，所以我們可以有更大的自主空間按照食物的耗料以及精美程度予以定價(jià)。第三層，按照我們的規(guī)劃可以分為：點(diǎn)菜炒菜區(qū)，西餐區(qū)，清真食品區(qū)和休閑娛樂(lè)區(qū)四個(gè)功能分區(qū)。其中：點(diǎn)菜炒菜區(qū)及西餐區(qū)：這一部分的區(qū)域是為了滿足食堂成為一個(gè)多功能綜合性就餐區(qū)而設(shè)立的，適應(yīng)消費(fèi)者的需要，能使校園餐廳更加針對(duì)學(xué)生們的需求，從而達(dá)到食堂利潤(rùn)最大化的目的。現(xiàn)在隨著同學(xué)們的生活水平的提高和生活的日益豐富，生日，節(jié)日，以及一些紀(jì)念日，這樣的定制的服務(wù)也越來(lái)越有市場(chǎng)，同學(xué)們經(jīng)常三五一小聚，點(diǎn)上數(shù)個(gè)小菜來(lái)慶祝節(jié)日紀(jì)念日，如果我們的食堂炒菜口味以及西餐區(qū)的環(huán)境工作做好了，相信我們的這一部分餐飲區(qū)是很有市場(chǎng)潛力的。我們的菜品必須豐富，盡量爭(zhēng)取菜品符合同學(xué)們的口味。西餐廳部分，為了滿足同學(xué)們的求新的需求，西餐區(qū)的環(huán)境不需要盡可能做到優(yōu)雅適中，食物盡量做到可口新鮮。清真食品區(qū)：校園內(nèi)的學(xué)生消費(fèi)者來(lái)自不同的區(qū)域，我們必須盡量做到滿足消費(fèi)者的生活習(xí)慣和宗教信仰要求，所以，開(kāi)設(shè)一個(gè)清真區(qū)域是市場(chǎng)的要求，對(duì)于這一部分同學(xué)，我們可以使他們的生活更加便利，同時(shí)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做到更廣的涵蓋面，使消費(fèi)者的利益和我們的收入利潤(rùn)同時(shí)得到滿足。這一部分的食物就必須以清真食物為主料，同時(shí)，也盡量做到創(chuàng)新，使有特殊生活習(xí)慣的同學(xué)們也能夠做到時(shí)時(shí)更新。使他們的飲食結(jié)構(gòu)也得到更好的優(yōu)化。休閑區(qū)：隨著大學(xué)生生活的日益豐富，適當(dāng)?shù)男蓍e生活也變得十分重要，能和幾個(gè)好友一同尋覓到一個(gè)環(huán)境優(yōu)雅溫馨，同時(shí)又能提供美味小食飲料的地方，也是許多學(xué)生消費(fèi)者內(nèi)心的潛在需求。而如果我們校園餐廳能提供這樣一個(gè)優(yōu)雅的環(huán)境，提供一些自助燒烤，調(diào)味飲料，鹵味小食，一定能讓學(xué)生消費(fèi)者們欣喜不已，所以，休閑區(qū)的設(shè)立，也是符合消費(fèi)者利益和我們自身利益的行為。四、食堂成本控制任何企業(yè)者都是以盈利為目的的，我們學(xué)校食堂也不例外，追求利潤(rùn)的最大化，是企業(yè)管理機(jī)制改革的最終目標(biāo)，也是其發(fā)展的根本動(dòng)力。為此我們必須在成本上下點(diǎn)功夫。1、實(shí)施成本控制的目的：成本控制是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位為保證成本管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，根據(jù)預(yù)先建立的管理目標(biāo)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)各種影響成本的因素和條件采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施的管理行為。高校學(xué)生食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，其一：同樣具有食品原料成本、非食品原料成本、損耗及人工成本等諸方面的因素，實(shí)行成本控制就是要通過(guò)實(shí)時(shí)、有效地將各種成本比例控制在規(guī)定范圍內(nèi)，并最大限度降低損耗及非食品的原料成本、人工成本等，達(dá)到提高伙食質(zhì)量的目的。二，在一學(xué)年中還要遇到就餐人員總量、學(xué)生食量、伙食結(jié)構(gòu)、原材料價(jià)格周期性變化，分析掌握這些變化規(guī)律，在總的預(yù)期目標(biāo)下，通過(guò)主動(dòng)調(diào)節(jié)成本比例，從而達(dá)到保證學(xué)生伙食質(zhì)量穩(wěn)定的作用。2、食堂成本結(jié)構(gòu)：餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。3、成本控制的步驟：a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立，所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。b.記錄實(shí)際的操作成本，餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。

c.對(duì)照與評(píng)估，一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。4、成本控制的方法1）、原材料采購(gòu)成本控制，食堂的欲求相對(duì)比較穩(wěn)定，其每次原材料采購(gòu)品種也相對(duì)穩(wěn)定?？膳c一個(gè)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，以降低成本。每次采購(gòu)前，各樓層相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)該制定嚴(yán)格、詳細(xì)的采購(gòu)物資計(jì)劃。各樓層原料需求由食堂匯總后報(bào)告采購(gòu)部門統(tǒng)一采購(gòu)。為節(jié)約成本，采購(gòu)部門可對(duì)大量可存儲(chǔ)原料進(jìn)行定期采購(gòu)，集中庫(kù)存。比如大米、面粉、調(diào)料。這些原材料需求量大且易于儲(chǔ)存，可十天或本個(gè)月一次性采購(gòu)，之后分散調(diào)用。對(duì)于不易儲(chǔ)存的原材料，如蔬菜、魚(yú)肉等，各樓層匯總后由采購(gòu)部門每天定時(shí)采購(gòu)一次，并讓供應(yīng)商送抵指定位置?；咀龅疆?dāng)天出庫(kù)物質(zhì)當(dāng)天用完，確保數(shù)據(jù)信息的真實(shí)性。食堂的一、二層和三層的部分原料其需求預(yù)測(cè)相對(duì)穩(wěn)定，主要以上述方式由采購(gòu)部門統(tǒng)一采購(gòu)。對(duì)于各樓層，特別是三樓的特殊原料，可由各樓層自行采購(gòu)，其需求量會(huì)隨季節(jié)、時(shí)令、學(xué)生活動(dòng)周期（如節(jié)假日、畢業(yè)期）而明顯變化。2）、運(yùn)輸成本控制，因?yàn)閷W(xué)校食堂需求相對(duì)穩(wěn)定，原料采購(gòu)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，由供應(yīng)商送抵指定地點(diǎn)。原材料分散調(diào)用時(shí)刻利用電梯、拖車等分送到各樓層。3）、管理成本控制，這部分最主要的是員工的管理成本。精簡(jiǎn)管理體制，食堂的各樓層分設(shè)一個(gè)樓層經(jīng)理，具體負(fù)責(zé)其樓層運(yùn)營(yíng)。各樓層內(nèi)部劃分類型組，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組工作任務(wù)分派、采購(gòu)物資計(jì)劃、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施等。做到任務(wù)明確，精簡(jiǎn)管理體制。員工薪金的控制，人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。管理者先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，確定崗位人員分配。由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)工作簡(jiǎn)單化；改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要；加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以工作效率。提高員工綜合素質(zhì)。食堂可利用假期將員工按中層管理、廚師、操作工、服務(wù)工、清潔工分別進(jìn)行短期的職業(yè)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)，使員工可操作多種流程工位。建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高競(jìng)爭(zhēng)力。定期讓每位員工主動(dòng)進(jìn)行工作流程改進(jìn)申報(bào)，并給予獎(jiǎng)勵(lì)；嚴(yán)格制定崗位職責(zé)和工作流程時(shí)間；定期檢查和隨機(jī)抽查相結(jié)合，全面追求業(yè)務(wù)操作的規(guī)范化和節(jié)約化；實(shí)行各樓層、各班組、各崗位獨(dú)立成本考核，挖掘浪費(fèi)死角。嚴(yán)格的質(zhì)量控制。食品好的質(zhì)量才能贏得消費(fèi)者青睞。食堂應(yīng)制定嚴(yán)格的菜單考核制度，包括單份凈葷菜，凈素菜重量；配葷菜、中葷、素菜比例，以及每份主食的重量及質(zhì)量，嚴(yán)格推行“稱量下菜”。食品的質(zhì)量檢查組要不定期的進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢查。充分利用資源優(yōu)勢(shì)——大學(xué)生勤工助學(xué)。食堂營(yíng)業(yè)高峰期比較穩(wěn)定，可增設(shè)“輕功助學(xué)”崗位，較少正式員工的聘用?！拜p功助學(xué)”崗位如餐盤回收、抹桌子、掃地、送外買等。學(xué)生崗位的特點(diǎn)有：崗位流程短，工資成本低，學(xué)生比較勤勞，易于管理。增設(shè)學(xué)生崗位，盡可降低工資成本、在高峰期增加服務(wù)能力，也可以給予想勤工助學(xué)的學(xué)生一個(gè)鍛煉的機(jī)會(huì)，起到適當(dāng)幫助家庭較貧苦學(xué)生的作用。提高消費(fèi)者的節(jié)約意識(shí)?！肮?jié)源”是降低成本的一重要途徑，不僅要提高員工的節(jié)約意識(shí)，也要重視提高消費(fèi)者的節(jié)約意識(shí)。食堂管理人員可以在就餐桌位上、售菜窗口處或餐具處等貼各種提示小標(biāo)語(yǔ)或警示恒言，如“節(jié)約是一種美德”、“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”等勸勉之詞，提高學(xué)生的節(jié)約意識(shí)。殘留食物的充分利用。殘留食物是食堂不可避免的一個(gè)問(wèn)題。要充分利用殘留食物創(chuàng)造價(jià)值，”變廢為寶”。如與飼養(yǎng)場(chǎng)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，對(duì)殘留食物進(jìn)行及時(shí)處理。五、原料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)及需求預(yù)測(cè)需求預(yù)測(cè)：食堂的原料大多都不易儲(chǔ)存，需要做好需求預(yù)測(cè)，最好能實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存。原料采購(gòu)對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)是很重要的，所謂“巧婦難為無(wú)米之炊”。原料的好壞、豐寡都直接影響到食堂產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，也影響到產(chǎn)品銷售問(wèn)題。而作為餐飲業(yè)，食堂的原料絕大多數(shù)都是時(shí)蔬、魚(yú)肉等要求高度新鮮的產(chǎn)品，這也決定了食堂原料采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮、流通率高等原則。采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。食堂在原料采購(gòu)方面應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：1）食堂定專人采購(gòu)（必須兩人）。不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品或原料。采購(gòu)的食品及原料要新鮮，杜絕采購(gòu)腐爛、變質(zhì)的食品及原料。食堂用大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗物資供貨廠(商)，須具備規(guī)定的資質(zhì)，證件齊全。2）采購(gòu)食品及原料時(shí)一定要慎重，必須從正常渠道進(jìn)貨，要做到到證照齊全的采購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)。最好定點(diǎn)采購(gòu)，每日根據(jù)需求預(yù)測(cè)向訂購(gòu)點(diǎn)下訂單，翌日送貨。定點(diǎn)采購(gòu)也能達(dá)到在有緊急需求時(shí)能夠及時(shí)補(bǔ)貨，不會(huì)造成斷貨的情況。在選取訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意查證衛(wèi)生許可證，在平時(shí)也應(yīng)采取抽查的形式檢查訂購(gòu)點(diǎn)貨物的質(zhì)量是否合格，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)停止與其的訂單。定期召集供應(yīng)商開(kāi)會(huì)，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。3）定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索要食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單等；采購(gòu)油、禽類食品要索取檢疫證明；采購(gòu)非定型包裝是食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀及索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。4）大米、食用油、調(diào)料等易保存的原料可實(shí)行分期采購(gòu)，減少成本。大米、豆油要采購(gòu)色澤呈淡清白色或乳白色半透明狀，米粒完整大小均勻，表面光滑，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉斑，無(wú)雜質(zhì)，具有純正和米香味的大米。豆油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸、敗及其他異味。5）肉類要查驗(yàn)產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證或屠宰加工廠或定點(diǎn)屠宰廠獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印訖。要選肌肉切面有光澤，紅色均勻的鮮肉。6）蔬菜要選購(gòu)新鮮的，要現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)吃，不選購(gòu)價(jià)錢便宜的腐爛的蔬菜。7）每次采購(gòu)食物均要向貨主索要發(fā)票或收據(jù)，并保存發(fā)票，或收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。8）食堂原材料采購(gòu)必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)知識(shí)。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。食堂食品貯藏是食品在食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的停留，它要求食品的價(jià)格和使用價(jià)值保持不便。倉(cāng)庫(kù)管理工作是實(shí)現(xiàn)食品貯藏的手段。合理的儲(chǔ)存可減少食物的腐壞、變質(zhì)情況，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)降低成本。在倉(cāng)儲(chǔ)方面應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1，嚴(yán)格遵從生進(jìn)熟出的原則，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)示，不得將主、副食品及原料和雜物混放，要分庫(kù)分類存放。食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2，做好倉(cāng)庫(kù)收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺(jué)接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組及膳管會(huì)的監(jiān)督、檢查。3，保持倉(cāng)庫(kù)同外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺(tái)帳。4，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)5，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對(duì)待檢查所采購(gòu)食品原料不合格的不予入庫(kù)，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫(kù)，并將所索證件交總務(wù)負(fù)責(zé)人簽字。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒收“三無(wú)”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過(guò)期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，貨物必須過(guò)秤驗(yàn)收，盡量少進(jìn)不進(jìn)半成品菜肴。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對(duì)可疑貨品及時(shí)退換。6，倉(cāng)庫(kù)管理員如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。7，每餐售前，應(yīng)將所售食物進(jìn)行留樣。并保留24小時(shí)。六、食堂衛(wèi)生.食堂是學(xué)生,老師每天補(bǔ)充能量的地方,關(guān)系到我們生存的命脈.是學(xué)生學(xué)好知識(shí)的前提和物質(zhì)基礎(chǔ)!可是食堂目前存在的問(wèn)題卻讓學(xué)生飲食質(zhì)量大打折扣,不僅影響到學(xué)生的用餐質(zhì)量,直接影響到學(xué)生的身體健康.身體素質(zhì)的提高,說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn):我們是祖國(guó)建設(shè)的生力軍,這也將影響到國(guó)家的生存,發(fā)展,建設(shè).但它直接影響到的將是食堂的營(yíng)業(yè)額問(wèn)題。作為一個(gè)以營(yíng)業(yè)為目的的企業(yè),這種關(guān)系到食堂營(yíng)利的問(wèn)題必須得到解決!因此加強(qiáng)食堂衛(wèi)生問(wèn)題的管理迫在眉睫,現(xiàn)在就我們一直以來(lái)發(fā)現(xiàn)的一些食堂存在的衛(wèi)生問(wèn)題提一些的意見(jiàn)和建議:(一)

首先關(guān)于桌子、凳子、地板、廁所這類硬件大設(shè)施的問(wèn)題：桌子擦洗不夠干凈，特別是凳子，而且也不消毒。食堂本來(lái)就是人口密集聚集流動(dòng)的區(qū)域，此外地板比較滑，積水多，發(fā)出異味，廁所更是不用說(shuō)。有時(shí)侯甚至沒(méi)有沖洗，洗手臺(tái)上也相當(dāng)?shù)呐K；有時(shí)侯上個(gè)廁所都不愿進(jìn)去。建議在廁所放個(gè)空氣清新劑。針對(duì)上述問(wèn)題提出以下意見(jiàn)：對(duì)桌子、凳子要勤擦洗消毒；在地板的清洗問(wèn)題上一定要用清潔劑，不要讓人一走進(jìn)食堂就聞到異味，嚴(yán)重影響食欲，可以加放清新劑，擺些盆栽植物凈化空氣！(二)

筷子等餐具的衛(wèi)生，以及做飯菜用的工具：筷子、盤子以及相關(guān)的器具沒(méi)有做到完全消毒，沒(méi)有清洗干凈。有時(shí)候甚至還可以看到殘留污垢，會(huì)有很多細(xì)菌，對(duì)人體不利。建議是：餐具、用具在清洗消毒的過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。清洗完后可用高溫消毒，或者可以放入高溫消毒柜消毒，用藥物消毒等等。對(duì)每餐未用的餐具，必須回收洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后方可使用。此外，衛(wèi)生管理人員應(yīng)該每天不定時(shí)的對(duì)食堂用具、設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好紀(jì)錄，及時(shí)向食堂提出改進(jìn)意見(jiàn)，引起重視。(三)

飯菜，原材料衛(wèi)生問(wèn)題：飯菜有時(shí)候回出現(xiàn)餿菜、飯等現(xiàn)象；有些剩飯剩菜繼續(xù)在出售；還有些變質(zhì)的、超期的的食品、飯菜里面時(shí)常還會(huì)出現(xiàn)一些雜質(zhì)，在食用的時(shí)候嚴(yán)重影響人的胃口。另外就是油的使用問(wèn)題：不能使用劣質(zhì)油、地溝油和混合油，飯菜比較低劣等食品的儲(chǔ)藏冷凍也沒(méi)有做好!建議：首先在購(gòu)買原材料時(shí)，絕對(duì)不能夠“三無(wú)產(chǎn)品”不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。采購(gòu)時(shí)需要向商家索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等。采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，為防止其有毒(農(nóng)藥、殘留物)等，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系地址.。禁止向?qū)W生出售變質(zhì)過(guò)期的食品。此外，作到生熟菜分開(kāi)。未使用完的當(dāng)日原料要及時(shí)冷凍起來(lái)保鮮，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)的油脂，它的細(xì)菌比較多；嚴(yán)禁采購(gòu)對(duì)人體有害的肉類品；在清洗菜的的過(guò)程中仔細(xì)，切勿混入雜質(zhì)；嚴(yán)禁將沒(méi)洗凈的原材料直接送入烹調(diào)加工使用，肉類以及蔬菜之類的必須分開(kāi)，廢氣油脂必須倒入專用潲水桶，潲水由定點(diǎn)人員回收，必須做廢料處理，不準(zhǔn)再提用使用油脂，作好逐日登記。(四)

外送食品的使用方面：仍在使用的一次性塑料袋，一次性木筷，仍會(huì)造成一定的衛(wèi)生問(wèn)題，污染環(huán)境，嚴(yán)重影響食堂衛(wèi)生.進(jìn)而影響學(xué)校衛(wèi)生。建議：學(xué)校應(yīng)該發(fā)起活動(dòng)，限制使用一次性塑料袋，一次性木筷等，加大處罰措施。食堂、學(xué)生方面應(yīng)該加大配合，倡議學(xué)生加入這一活動(dòng)，提高學(xué)生的衛(wèi)生環(huán)保意識(shí)。(五)

工作人員的衛(wèi)生問(wèn)題也是一個(gè)很重要的的問(wèn)題，而且是學(xué)生關(guān)注最多的一個(gè)問(wèn)題。有時(shí)能發(fā)現(xiàn)頭發(fā)，煙灰之類的。這直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生問(wèn)題，當(dāng)然也包括一些員工生病的時(shí)候沒(méi)有做好保護(hù)措施，徒手接觸食物，造成細(xì)菌感染。其中主要是廚師與員工，他們與事物有著直接的接觸。建議：?jiǎn)T工在上崗前必須進(jìn)行體檢，這對(duì)關(guān)系食品這方面的營(yíng)業(yè)機(jī)構(gòu)尤其重要。員工須持健康證件上崗，不得用雙手直接接觸或者沾染所盛裝事物的容器內(nèi)部及食物成品使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用；工作人員在上班前和入廁后，要徹底的清潔，消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。此外，員工都應(yīng)該佩帶口罩進(jìn)行工作，防止感染；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、直接入口食品，要用專用工具拿??；員工應(yīng)該注意保持個(gè)人衛(wèi)生，工作期間不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)隨便掏耳掏鼻，當(dāng)工作人員發(fā)生疾病時(shí)應(yīng)該立即離崗。(六)

學(xué)生作為學(xué)校的主體，食堂的衛(wèi)生問(wèn)題自然離不開(kāi)學(xué)生。這問(wèn)題的產(chǎn)生主要是在就餐過(guò)程中。比如就餐時(shí)隨地亂吐痰、亂扔煙頭，甚至將不愛(ài)吃的飯菜隨便往地上一倒，這些都是很嚴(yán)重的問(wèn)題，因此建議學(xué)校號(hào)召學(xué)生行動(dòng)起來(lái)!加強(qiáng)學(xué)生的的用餐素質(zhì)教育，形成學(xué)生、員工共創(chuàng)文明衛(wèi)生的和諧狀態(tài)。(七)

工作結(jié)束后的衛(wèi)生處理問(wèn)題：一天結(jié)束后衛(wèi)生肯定相當(dāng)糟糕，這就需要工作人員每天打掃衛(wèi)生后下班，以利于第二天食堂衛(wèi)生的繼續(xù)保持。一天結(jié)束后的所有工具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)該洗凈，定位存放，保持粗加工整潔。粗加工的廢棄物及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝無(wú)積水、無(wú)異味；擺放在餐廳的的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生；非食品用具不得與食品用具混放。還有就是廢氣物的處理問(wèn)題：一天下來(lái)，積累了不少垃圾，能回收的回收，不能回收的堅(jiān)決處理掉，做好打包工作。但是對(duì)于廢氣油脂必須堅(jiān)決處理，不得再用。一天下來(lái)剩下的原材料能繼續(xù)使用的要做好冷藏保鮮，防止蚊蟲(chóng)的侵襲；不能使用必須扔掉，不準(zhǔn)再用!以上是我們發(fā)現(xiàn)的一些食堂衛(wèi)生問(wèn)題,，目前關(guān)于一些學(xué)校發(fā)生的中毒事件給了我們?cè)谛l(wèi)生方面的警醒。為了保證我們的衛(wèi)生問(wèn)題，我們強(qiáng)烈要求食堂負(fù)責(zé)人員根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定作好食堂工作。這部法律也是教育部與衛(wèi)生部的相關(guān)規(guī)定，學(xué)校該啟動(dòng)相關(guān)的衛(wèi)生管理檢查制度，經(jīng)常向其負(fù)責(zé)人提意見(jiàn)。學(xué)生是學(xué)校生活的主體，作為這個(gè)大家庭的一員，我們有權(quán)利也有義務(wù)對(duì)我們自身的身體健康負(fù)責(zé)，有權(quán)利監(jiān)督學(xué)校的衛(wèi)生管理,經(jīng)常向?qū)W校的管理人員提供相關(guān)合理的改善意見(jiàn)。當(dāng)然,監(jiān)督食堂衛(wèi)生也離不開(kāi)學(xué)校的職能，從食堂營(yíng)業(yè)者的角度來(lái)看，獲得高額利潤(rùn)應(yīng)該是食堂人員的根本出發(fā)點(diǎn)。想要贏得老師，學(xué)生的青睞與好評(píng)，衛(wèi)生是第一位的!用餐者第一腳步入食堂，如果看到的是窗明幾凈，給人很舒適的感覺(jué)，清新雅致，必然能吊起學(xué)生的胃口、吸引更多的回頭客，避免顧客的外流。因而，再次建議食堂負(fù)責(zé)人員如果有心要提高自己的事業(yè)水平，獲得更多得更多的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，應(yīng)該把衛(wèi)生擺在重中之重。這樣不但能提高營(yíng)業(yè)額，獲得巨大的利潤(rùn)，它帶給你的也將會(huì)有一個(gè)無(wú)形的資產(chǎn)，那就是老師和學(xué)生的好評(píng)。后序：衛(wèi)生，不管是國(guó)際、國(guó)家、社會(huì)還是個(gè)人都非常關(guān)注。因而，衛(wèi)生在學(xué)校食堂這個(gè)大家庭中更是舉足輕重的。只有將學(xué)生、學(xué)校、食堂、管理人員、食堂員工緊密結(jié)合起來(lái)，才能將我們南工食堂衛(wèi)生做到更好，讓我們眾志成城，打造一個(gè)干凈、潔凈的學(xué)生食堂，還學(xué)生一個(gè)家庭溫馨的感覺(jué)!我們相信：只努力力，Everythingispossible!服務(wù)與后勤保障優(yōu)良的組織是管理餐廳多元化服務(wù)的有力保障。所以要提高食堂的收入，就必須通過(guò)改進(jìn)服務(wù)來(lái)擴(kuò)大師生就餐的人數(shù)，同時(shí)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和后勤保障也可以為食堂節(jié)約不少管理成本，達(dá)到提高營(yíng)業(yè)收入的目的。當(dāng)前，我校食堂存在著服務(wù)與后勤保障的管理漏洞，這嚴(yán)重影響了師生在食堂用餐情緒及停留在食堂的時(shí)間和就餐次數(shù)，不利與食堂提高利潤(rùn)及降低成本。問(wèn)題一：一卡通充值問(wèn)題。首先是一卡通充值窗口過(guò)少，每當(dāng)下課及沖卡高峰期，總是排慢了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，嚴(yán)重影響食堂內(nèi)部就餐人數(shù)的控制及師生輪換流動(dòng)的速度，使得原本就緊張的食堂座位顯得就更加的緊張了。這樣就使得相當(dāng)部分的師生選擇了在食堂以外就餐及叫外賣的方式草草的解決吃飯問(wèn)題。其次，一卡通充值窗口的充值時(shí)間嚴(yán)重錯(cuò)誤，每次正當(dāng)充值人數(shù)最多的時(shí)候，沖卡工作人員則以下班時(shí)間不給充卡為理由拒絕為已經(jīng)排著長(zhǎng)對(duì)的同學(xué)失望而去。想象下，為什么我們要沖卡呢，當(dāng)然是卡中沒(méi)有錢了，但是，正當(dāng)我要吃飯的時(shí)候你卻不給我沖卡，那我們?nèi)绾纬燥?。于是照成的?yán)重的問(wèn)題就是師生的外流以及師生情緒的波動(dòng)和不滿。最后，沖卡的工作人員，在沖卡時(shí)間內(nèi)，工作態(tài)度非常差也是一個(gè)影響師生情緒及對(duì)食堂不滿的一點(diǎn)。問(wèn)題二：?jiǎn)T工的服務(wù)態(tài)度問(wèn)題：當(dāng)我們?nèi)ゴ翱谶x擇飯菜的時(shí)候，經(jīng)常出現(xiàn)這樣的情況：我們明明已經(jīng)刷過(guò)卡了，而工作人員卻因?yàn)橐粫r(shí)沒(méi)注意要求我們?cè)偎⒁淮?，難道這是我們的失誤么，這無(wú)形中給師生帶來(lái)的財(cái)產(chǎn)損失找誰(shuí)去索要，而且影響流通速度。同時(shí)，在選擇飯菜的時(shí)候，工作人員的態(tài)度非常的差，已經(jīng)嚴(yán)重影響到師生的食欲。問(wèn)題三：管理服務(wù)問(wèn)題：每當(dāng)下課的高峰期，都會(huì)有大量的人流，特別是午飯的時(shí)間，人流量更是空前的大，這樣就給食堂的后勤服務(wù)帶來(lái)了巨大的壓力。面對(duì)著如此巨大的人數(shù)，我們都望而卻步，不敢進(jìn)入食堂就餐。還有就是，食堂要求我們吃完飯后主動(dòng)將餐盤放置回收處，本來(lái)這個(gè)確實(shí)是我們師生的舉手之勞，但是同樣也反映出了食堂的后勤是不是有嚴(yán)重的漏洞，就連師生吃完的餐盤都不能及時(shí)回收，還需要顧客幫忙，是不是尤為顧客至上的原則，難道我吃飯付費(fèi)了還要倒過(guò)來(lái)為你食堂服務(wù)么。問(wèn)題四：電視太少了，完全不能滿足我們球迷愛(ài)好者就餐之時(shí)對(duì)比賽的渴望。一般在少數(shù)的電視機(jī)前面都會(huì)擁擠著大量的人，為的是看球賽，但卻要端著盤子站著吃飯。就餐之時(shí)食堂適當(dāng)?shù)奶峁┮恍┦煜ざ趾寐?tīng)的音樂(lè)可以調(diào)解師生就餐時(shí)的不滿及學(xué)習(xí)的壓力。還有，在夏天的時(shí)候，電扇很多都是壞的，每次就餐后都是汗流浹背的回寢室，我們不要求食堂提供冰涼的空調(diào)，但是至少電扇還是要保證是好的。以上四點(diǎn)是我們認(rèn)為的關(guān)于食堂需要改進(jìn)的地方，如何針對(duì)上述問(wèn)題對(duì)食堂的服務(wù)與后勤保障進(jìn)行改進(jìn)，提高服務(wù)及后勤保障的質(zhì)量是當(dāng)務(wù)之急。建議：領(lǐng)導(dǎo)重視，師生支持，食堂管理逐步完善。二、強(qiáng)化管理，落實(shí)責(zé)任，質(zhì)量效益明顯提高。1.建章立制，明確崗位職責(zé)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)重視食堂服務(wù)的質(zhì)量，對(duì)食堂工作提出意見(jiàn)，并為食堂制定《食堂工作人員職責(zé)》、《食堂安全工作制度》、《食堂就餐制度》、《食堂購(gòu)物制度》、《食品衛(wèi)生管理制度》等相關(guān)制度。并且把他們制作成牌匾，掛在墻壁上，讓每個(gè)員工抬頭看得見(jiàn)，明確各個(gè)崗位的職責(zé)，做到了有章可循，制度管人，制度管事。2.落實(shí)責(zé)任，確保飲食安全。師生飲食安全是經(jīng)濟(jì)食堂天大的事。要重視食堂衛(wèi)生安全管理工作，讓師生們吃得放心。一是嚴(yán)格要求，嚴(yán)把食堂工作人員健康關(guān)。食堂工作人員堅(jiān)持先體檢，再錄用，確保所有從業(yè)人員身體健康，沒(méi)有傳染性疾病，具有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證。二是落實(shí)責(zé)任，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。食堂從采購(gòu)蔬菜到加工熟食，實(shí)行“五制”管理：大宗蔬菜的定點(diǎn)采購(gòu)制、采購(gòu)協(xié)議管理制、蔬菜入庫(kù)登記制、蔬菜留樣制和熟食品嘗制；嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做到“生”“熟”、“成品”“半成品”分類存放，防止串味和二次污染；加強(qiáng)對(duì)存貯的“生”“熟”食物的檢查，防止其過(guò)期或變質(zhì)。三是明確職責(zé)，嚴(yán)把用具清潔、消毒關(guān)。食堂衛(wèi)生工作采取分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人的方法；飯廳堅(jiān)持了一天三掃，售飯臺(tái)板、窗口一天三擦，操作間一天三洗，保證清潔衛(wèi)生；其它用具堅(jiān)持天天消毒。四是積極主動(dòng)地配合衛(wèi)生防疫部門工作人員，檢查督導(dǎo)食堂衛(wèi)生與食品安全工作。3.截流堵漏，降低經(jīng)營(yíng)成本。減少浪費(fèi)、降低成本是辦好食堂的關(guān)鍵。食堂人流動(dòng)很大，主要以師生為主，由于就餐人數(shù)的不可預(yù)期性和食品安全要求，浪費(fèi)是在所難免的。關(guān)鍵是怎么把損失降到最低。為此，食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)周一到周五每一天的消費(fèi)量作了一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析，得出一個(gè)某天所用米、面等原料的數(shù)據(jù)，按照這個(gè)數(shù)字安排原料，大大減少了浪費(fèi)。食堂工作人員大多是從社會(huì)上聘請(qǐng)來(lái)的，思想覺(jué)悟、道德品質(zhì)良莠不齊，難免產(chǎn)生夾帶原料、賣人情飯、照顧親戚等現(xiàn)象，食堂一方面應(yīng)當(dāng)經(jīng)常召開(kāi)員工會(huì)議，做細(xì)致的思想工作，一方面應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，管理人員在賣飯時(shí)必須到售飯臺(tái)前，有效堵塞這些方面的漏洞。4.強(qiáng)化管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。在食堂工作中，食堂要始終本著“服務(wù)性質(zhì)，微利經(jīng)營(yíng)”的原則，在服好務(wù)的前提下，追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化。食堂主要是通過(guò)吸引學(xué)生就餐，增大營(yíng)業(yè)額，薄利多銷，達(dá)到提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。一是堅(jiān)持以人為本、視生如子的工作宗旨，要求每位員工要熱情服務(wù)、文明服務(wù)，力求通過(guò)對(duì)食堂服務(wù)的管理為學(xué)生提供周到、細(xì)致的服務(wù)來(lái)吸引學(xué)生就餐；二是努力滿足師生合理要求，食堂的管理人員，經(jīng)常下到師生中間，及時(shí)了解師生的服務(wù)需求，虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，合理制定菜譜、安排膳食，盡量滿足要求來(lái)吸引學(xué)生就餐。監(jiān)督與反饋經(jīng)過(guò)近2年在食堂的就餐，我們發(fā)現(xiàn)了食堂存在的許多問(wèn)題。如何解決這些問(wèn)題使學(xué)生有更好的就餐環(huán)境、更好的就餐選擇是學(xué)校食堂面臨的一大問(wèn)題。于是關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋就變得很重要。下面就關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋談一談我們的看法。(一)關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在和來(lái)源很重要。而設(shè)置意見(jiàn)箱就是一個(gè)很好的辦法。意見(jiàn)箱可以清晰的反映出學(xué)生對(duì)食堂存在的問(wèn)題的態(tài)度，也可以發(fā)現(xiàn)食堂所存在的問(wèn)題，還可以看到學(xué)生就如何解決這一問(wèn)題的意見(jiàn)，其中不乏好的意見(jiàn)和建議。大家普遍認(rèn)為，意見(jiàn)箱是我們需要的，強(qiáng)化意見(jiàn)箱的“地位”和作用很有必要。食堂的任何工作，都離不開(kāi)廣大學(xué)生的意見(jiàn)建議，這其中也包括批評(píng)。食堂對(duì)工作成績(jī)的好壞，學(xué)生最有發(fā)言權(quán)，我們的意見(jiàn)非常寶貴，用意見(jiàn)箱收集起來(lái)很有必要。這既是對(duì)食堂各方面工作的監(jiān)督，也是食堂考核、改進(jìn)工作的重要標(biāo)準(zhǔn)，并有利于及時(shí)化解矛盾，同時(shí)也是信息的重要來(lái)源。由此可見(jiàn)，意見(jiàn)箱實(shí)際上也是民意箱，它能為我們構(gòu)建更好的食堂環(huán)境出一份力。當(dāng)然，新的時(shí)期，意見(jiàn)箱也應(yīng)有新的變化，食堂征集意見(jiàn)的方式也可以多元化，比如可利用電子郵箱、召開(kāi)相關(guān)座談會(huì)等。如果單單地為設(shè)意見(jiàn)箱而放置一個(gè)箱子，那是花架子，是沒(méi)有任何意義的。設(shè)置各種形式的意見(jiàn)箱，其關(guān)鍵在于對(duì)學(xué)生意見(jiàn)的尊重，在于自覺(jué)接受學(xué)生監(jiān)督。我們現(xiàn)在是信息社會(huì),我覺(jué)得食堂建一個(gè)自己的網(wǎng)站很有必要,我們可以更方便的對(duì)食堂給出我們自己的意見(jiàn)和建議.食堂的意見(jiàn)箱并不是建了就可以,對(duì)于學(xué)生的意見(jiàn)食堂方面也要作出及時(shí)的處理和解決,不然再多的意見(jiàn)也是枉然。意見(jiàn)箱拉近了食堂與學(xué)生的距離。這里邊有壓力、有動(dòng)力；有期待、有情意，是改進(jìn)食堂工作的一個(gè)重要幫手，同時(shí)也應(yīng)成為學(xué)校和諧的一個(gè)亮點(diǎn)。(二)關(guān)于食堂的監(jiān)督與反饋我覺(jué)的黑板的作用也是很重要的。黑板可以及時(shí)的反映出學(xué)生的意見(jiàn)和建議，可以寫一些尋物啟示，還有食堂對(duì)一些問(wèn)題的解決的辦法。黑板的作用是很廣的，只要的運(yùn)用的好就可以發(fā)揮出很大的作用。問(wèn)題就是如何使黑板達(dá)到我們想要的作用，我們覺(jué)得這要食堂的不斷努力與創(chuàng)新。黑板及時(shí)的反映出食堂對(duì)某些問(wèn)題的解決辦