各部門職能崗位職責6篇

Word-34-各部門職能崗位職責6篇廚房各部門職能與各崗位職責

行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有一般院校大專以上或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，通曉烹調學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律規(guī)矩和制度，且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。

（3）任職閱歷：有510年廚房管理工作閱歷，知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理本事、社會活動本事、領導本事、協(xié)調本事、業(yè)務開辟本事、計算機應用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責：

（1）制定本部各項規(guī)則制度，健全完美內部管理。

（2）制定年度、月度的營業(yè)方案，領導全體員工完成各項工作目標和經營指標。

（3）分析年度、月度經營情況，嚴抓成本，推廣食品銷售，按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案，編制菜單。

（4）控制食品標準，正確掌控毛利率，強化物料管理，降低費用，增強贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和平安生產工作，貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度，強化消防培訓，提升員工衛(wèi)生、消防平安意識，確保各部位的平安。

（6）樂觀聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）常常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，嫻熟掌控員工的思想情況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激活員工的工作樂觀性，強化集體凝結力。

評估標準：

（1）各項規(guī)則制度與內部管理完美。

（2）年度與月度工作方案切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和平安生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，利用培訓選拔人才，提升戰(zhàn)爭力。

（7）年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

【第2篇】廚房各部門職能與各崗位職責（下）

（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）

報告上級：主管

督導下級：粗加工、開生

同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求：

文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

專業(yè)學問：接受過專業(yè)培訓。

任職閱歷：接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓，有一定的熱菜烹調基礎。

另外要求：

a熟知餐飲業(yè)規(guī)矩，能遵守本部門的規(guī)則制度。

b有一定管理本事，成本控制本事和業(yè)務技術創(chuàng)新本事。

主要職責：

（1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規(guī)定的時光交后鍋使用。

（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。

（3）點菜單上什加工制作的菜品，能迅速的加工出來。保證出品的質量。

（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料預備工作，及配汁的調制工作（姜汁、蒜泥等）。

（5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量狀況、次日合理預備剩余物品，妥當儲存，嚴防變質。

（6）嚴查設備的運轉狀況，水電油的供應是否充沛，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到平安衛(wèi)生標準要求。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）了解各種設備的正確操作辦法，熟知隱患緣由，能提前消退。

（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌控干貨泡發(fā)，提升發(fā)貨率。

評估標準：

服從指揮，聽從分配，能保質、保量、按時完成各項工作目標。

（八）崗位職稱：初加工

報告上級：主管、砧板

同相關部門聯(lián)系：選購部、海鮮池

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：初中以上學歷。

（2）專業(yè)學問：懂得原料學問和原料初加工學問。

（3）另外要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。

b能接受本部門各項平安，衛(wèi)生等全部規(guī)則制度。

c掌控或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。

d可以服從組織的支配與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能，做到原料的合理通過保證出料率，不能鋪張原料，有控制成本的工作本事。

主要職責：

（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）加工原料時嚴格掌控落實衛(wèi)生標準，認真地檢查、清洗整潔所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

（4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。

（5）對自己所領用的物品妥當保管，合理擺放、保養(yǎng)，服從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）做好不同原料的分類、儲存，注重原料存儲時光和數(shù)量，準時提示使用部門，做好原料方案使用支配。

（2）加工原料與送發(fā)、領取時注重衛(wèi)生。

評估標準：

（1）對原料和原料的加工學問掌控程度。

（2）原料清洗整潔，達到衛(wèi)生標準要求。

（3）地面與周邊衛(wèi)生處理準時，無水漬。

（4）工作按時完成。

（5）物品保管得當。

（九）崗位職稱：面點師

報告上級：主管

督導下級：打荷

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有中專以上學歷。

（2）專業(yè)學問：要有烹飪白案的專業(yè)學問，嫻熟掌控各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新本事。

（3）任職閱歷：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理通過原料，有控制成本的本事。

（4）另外要求：熟知餐飲衛(wèi)生規(guī)矩，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)則制度，按時完成工作目標；能與同事和諧相處，服從上級支配，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責：

（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。

（2）負責餐廳平時客人所需全部面食的加工制作。

（3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。

（4）嚴格落實食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生。

（5）餐前預備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）嚴把原料驗收與成品質量關。

（2）正確嫻熟操作面點間設備設施，維護普通機械設施。

評估標準：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生情況和出品質量達到標準要求。

（2）原料通過充分，成本控制合理。

（3）原料管理完好，在指定地點存放。

（4）餐前預備充分，保證出品速度。

（十）崗位職稱：冷葷、燒臘

報告上級：主管

督導下級：打荷

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、財務部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有中?；蛳喈攲W歷。

（2）專業(yè)學問：接受過專業(yè)的技術培訓，嫻熟掌控冷葷、燒臘制作工藝；掌控涼菜的基本特性，對刀工及火候的特別要求。

（3）任職閱歷：具有3－5年以上的工作閱歷。

（4）另外要求：能充分通過原料，并有創(chuàng)新本事準時推出特色的風味菜點；有控制成品的本事，對熱菜剩余物品能合理通過，與另外部門能密切協(xié)作。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩，通曉本部門平安、衛(wèi)生等制度。

主要職責：

（1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質量。

（2）做好充分的餐前預備，餐中的出菜速度及出菜程序。

（3）嚴格落實食品衛(wèi)生規(guī)矩及有關政策，考究個人衛(wèi)生。

（4）對所轄區(qū)的空間設備設施用器舉行消毒處理，保持本區(qū)域內的衛(wèi)生清潔。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）嚴把原料驗收與成品質量關。

（2）對各種原料的儲存要求生、熟分別，合理存放。

評估標準：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生情況和出品質量達到標準要求。

（2）原料通過充分，成本控制合理。

（3）與另外部門協(xié)作密切，可以合理通過熱菜剩余物品。

（4）餐前預備充分，保證出菜速度。

【第3篇】廚房各部門職能各崗位職責（1）

一)崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:具有一般院校大專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)學問:具有餐飲專業(yè)學問,通曉烹調學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律規(guī)矩和制度,且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。

(3)任職閱歷:有510年廚房管理工作閱歷,知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理本事、社會活動本事、領導本事、協(xié)調本事、業(yè)務開辟本事、計算機應用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規(guī)則制度,健全完美內部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)方案,領導全體員工完成各項工作目標和經營指標。

(3)分析年度、月度經營情況,嚴抓成本,推廣食品銷售,按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌控毛利率,強化物料管理,降低費用,增強贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和平安生產工作,貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度,強化消防培訓,提升員工衛(wèi)生、消防平安意識,確保各部位的平安。

(6)樂觀聯(lián)系各部門,協(xié)作各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)常常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與修理,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,嫻熟掌控員工的思想情況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激活員工的工作樂觀性,強化集體凝結力。

評估標準:

(1)各項規(guī)則制度與內部管理完美。

(2)年度與月度工作方案切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和平安生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,利用培訓選拔人才,提升戰(zhàn)爭力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

(二)崗位職稱:樓面總廚

報告上級:行政總廚

督導下級:各崗位主管

同相關部門聯(lián)系:餐廳部、選購部、財務部、銷售部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。

(2)專業(yè)學問:具有餐飲全面性的專業(yè)學問,精通烹飪學問,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

(3)任職閱歷:具有3年以上廚房管理工作閱歷。

(4)另外要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項規(guī)矩制度及本部各項規(guī)則制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及選購方案能全面了解,有較高的組織支配本事,處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責:

(1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教導,了解員工的思想動態(tài);

(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)覺問題準時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛(wèi)生;

(3)負責指揮烹調工作,聽取來賓建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術力氣的支配狀況,控制選購物品質量,掌控各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集看法,提出整改計劃;

(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與選購部門有關人員一起巡察市場,了解市場原料價格狀況,發(fā)掘新產品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7)強化各生產部門管理和業(yè)務技能培訓,控制各部門平時的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

(8)協(xié)作行政總廚,完美內部管理,協(xié)作各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養(yǎng),具有高度的生產平安意識,防范意識。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制辦法,全面掌控菜品的生產工藝,并且有技術創(chuàng)新本事。

(2)對廚房設備設施的平安性,正確操作辦法全面了解,發(fā)生事故能正確準時無誤的處理、解決。

評估標準:

(1)能準時發(fā)覺工作流程及員工思想上的問題并果斷實行措施,防止問題的擴大,避開造成不良影響。

(2)嚴把原料驗收與出品質量關,發(fā)覺問題準時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發(fā)新菜點。

(5)內部管理完美。

(6)設備保養(yǎng)得當,可以保證平安生產。

(三)崗位職稱:主管

報告上級:樓面總廚

督導下級:廚師及廚工

同相關部門聯(lián)系:餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中等專業(yè)技術小學烹飪專業(yè)或同等學歷。

(2)專業(yè)學問:接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。

(3)任職閱歷:有一定的廚房管理工作閱歷。

(4)另外要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項規(guī)矩及部門各項規(guī)則制度;

b、有高度的仆人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;

c、有一定的組織本事、坦蕩的胸懷,對人對事公平無私,不計個人利益。

主要職責:

(1)服從上級的督導,完成交付的各項工作目標。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄范圍的平時管理工作及全面性的技術指導;

(3)做好崗位人員的調配,支配好工作并舉行常常性檢查,保證廚房的正常運轉;

(4)與餐廳保持常常性的密切聯(lián)系,掌控來賓對菜品的反饋建議,提升個別菜品的質量;

(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓,學習的組織工作,定期舉行崗位考核;

(6)協(xié)作廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存狀況;

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

(8)掌控食品儲存質量、數(shù)量狀況,幫助有關部門的盤點工作。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)能正確嫻熟的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、容易修理。

(2)嚴格落實衛(wèi)生制度,平安條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否平安。

評估標準:

(1)崗位人員調協(xié)作理,可以做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

(3)可以準時掌控來賓對菜品的反饋信息,并果斷實行措施,提升菜品質量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫仔細,無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱:后鍋

報告上級:主管

督導下級:打荷、砧板廚師

同相關部門聯(lián)系:餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

(2)專業(yè)學問:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職閱歷:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務創(chuàng)新本事。

(4)另外要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩。

b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責:

(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,服從指揮,嚴格根據菜式規(guī)定要求、烹調辦法、烹制菜肴,保證出品質量。

(2)掌控所烹制菜系的基本特征,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、養(yǎng)分衛(wèi)生的標準。

(3)認識主料、配料、調味的使用,掌控炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥軟脆等烹調特征。

(4)做好開發(fā)性原料的組織方案;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時光內完成頭菜及尾菜的上菜目標。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、相互幫助,提升工作效率,按時完成上級交辦的各項工作目標。

(6)嚴格根據菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到平安、衛(wèi)生、節(jié)能。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)熟知本部門的專業(yè)學問和平安消防、衛(wèi)生規(guī)矩。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準:

(1)所烹調菜肴的烹調辦法與口味符合菜式規(guī)定、可以保證出品質量。

(2)可以控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)學問:接受過專業(yè)培訓,掌控菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特點熟知;能掌控煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3)任職閱歷:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理支配出菜挨次,準時無誤出品的業(yè)務本事。

(4)另外要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩,本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,服從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備狀況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規(guī)定時光內預備齊全,對成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、盤邊舉行形象設計,使菜肴達到美觀迷人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切協(xié)作,負責平時原料的統(tǒng)計。申領方案,對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)與傳菜部保持良好的協(xié)作關系,做到出菜準時預備,對更換菜品準時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告訴后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛惜設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺幫助同事作好本職工作,月底幫助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前預備工作充分,餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、裝點美觀迷人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質期限,平時原料的統(tǒng)計與申購工作可以遺憾完成。

【第4篇】廚房各部門職能崗位職責

行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:具有一般院校大專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)學問:具有餐飲專業(yè)學問,通曉烹調學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律規(guī)矩和制度,且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。

(3)任職閱歷:有510年廚房管理工作閱歷,知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理本事、社會活動本事、領導本事、協(xié)調本事、業(yè)務開辟本事、計算機應用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規(guī)則制度,健全完美內部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)方案,領導全體員工完成各項工作目標和經營指標。

(3)分析年度、月度經營情況,嚴抓成本,推廣食品銷售,按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌控毛利率,強化物料管理,降低費用,增強贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和平安生產工作,貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度,強化消防培訓,提升員工衛(wèi)生、消防平安意識,確保各部位的平安。

(6)樂觀聯(lián)系各部門,協(xié)作各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)常常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與修理,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,嫻熟掌控員工的思想情況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激活員工的工作樂觀性,強化集體凝結力。

評估標準:

(1)各項規(guī)則制度與內部管理完美。

(2)年度與月度工作方案切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和平安生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,利用培訓選拔人才,提升戰(zhàn)爭力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

【第5篇】廚房各部門職能與各崗位職責（上）

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有一般院校大專以上或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，通曉烹調學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律規(guī)矩和制度，且具有方案、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。

（3）任職閱歷：有510年廚房管理工作閱歷，知曉食品加工所有過程。

(4)另外要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理本事、社會活動本事、領導本事、協(xié)調本事、業(yè)務開辟本事、計算機應用本事、實際工作本事及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責：

（1）制定本部各項規(guī)則制度，健全完美內部管理。

（2）制定年度、月度的營業(yè)方案，領導全體員工完成各項工作目標和經營指標。

（3）分析年度、月度經營情況，嚴抓成本，推廣食品銷售，按照時節(jié)性市場變化制定促銷方案，編制菜單。

（4）控制食品標準，正確掌控毛利率，強化物料管理，降低費用，增強贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和平安生產工作，貫徹落實餐飲各項衛(wèi)生制度，強化消防培訓，提升員工衛(wèi)生、消防平安意識，確保各部位的平安。

（6）樂觀聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）常常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，嫻熟掌控員工的思想情況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，強化員工職業(yè)道德教導持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激活員工的工作樂觀性，強化集體凝結力。

評估標準：

（1）各項規(guī)則制度與內部管理完美。

（2）年度與月度工作方案切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與時節(jié)市場變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和平安生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，利用培訓選拔人才，提升戰(zhàn)爭力。

（7）年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、財務部、銷售部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲全面性的專業(yè)學問，精通烹飪學問，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

（3）任職閱歷：具有3年以上廚房管理工作閱歷。

（4）另外要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項規(guī)矩制度及本部各項規(guī)則制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及選購方案能全面了解，有較高的組織支配本事，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教導，了解員工的思想動態(tài)；

（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)覺問題準時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生；

（3）負責指揮烹調工作，聽取來賓建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力氣的支配狀況，控制選購物品質量，掌控各部銷售收入、成本利率；

（4）每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集看法，提出整改計劃；

（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與選購部門有關人員一起巡察市場，了解市場原料價格狀況，發(fā)掘新產品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

（7）強化各生產部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門平時的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；

（8）協(xié)作行政總廚，完美內部管理，協(xié)作各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產平安意識，防范意識。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制辦法，全面掌控菜品的生產工藝，并且有技術創(chuàng)新本事。

（2）對廚房設備設施的平安性，正確操作辦法全面了解，發(fā)生事故能正確準時無誤的處理、解決。

評估標準：

（1）能準時發(fā)覺工作流程及員工思想上的問題并果斷實行措施，防止問題的擴大，避開造成不良影響。

（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)覺問題準時解決。

（3）合理控制原料成本。

（4）不斷開發(fā)新菜點。

（5）內部管理完美。

（6）設備保養(yǎng)得當，可以保證平安生產。

（三）崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中等專業(yè)技術小學烹飪專業(yè)或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。

（3）任職閱歷：有一定的廚房管理工作閱歷。

（4）另外要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項規(guī)矩及部門各項規(guī)則制度；

b、有高度的仆人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；

c、有一定的組織本事、坦蕩的胸懷，對人對事公平無私，不計個人利益。

主要職責：

（1）服從上級的督導，完成交付的各項工作目標。做好員工的思想工作；

（2）負責所轄范圍的平時管理工作及全面性的技術指導；

（3）做好崗位人員的調配，支配好工作并舉行常常性檢查，保證廚房的正常運轉；

（4）與餐廳保持常常性的密切聯(lián)系，掌控來賓對菜品的反饋建議，提升個別菜品的質量；

（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期舉行崗位考核；

（6）協(xié)作廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存狀況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；

（8）掌控食品儲存質量、數(shù)量狀況，幫助有關部門的盤點工作。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）能正確嫻熟的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、容易修理。

（2）嚴格落實衛(wèi)生制度，平安條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否平安。

評估標準：

（1）崗位人員調協(xié)作理，可以做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

（3）可以準時掌控來賓對菜品的反饋信息，并果斷實行措施，提升菜品質量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫仔細，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導下級：打荷、砧板廚師

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

（2）專業(yè)學問：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職閱歷：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新本事。

（4）另外要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩。

b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責：

（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，服從指揮，嚴格根據菜式規(guī)定要求、烹調辦法、烹制菜肴，保證出品質量。

（2）掌控所烹制菜系的基本特征，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、養(yǎng)分衛(wèi)生的標準。

（3）認識主料、配料、調味的使用，掌控炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥軟脆等烹調特征。

（4）做好開發(fā)性原料的組織方案；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時光內完成頭菜及尾菜的上菜目標。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、相互幫助，提升工作效率，按時完成上級交辦的各項工作目標。

（6）嚴格根據菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到平安、衛(wèi)生、節(jié)能。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)學問和平安消防、衛(wèi)生規(guī)矩。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

（1）所烹調菜肴的烹調辦法與口味符合菜式規(guī)定、可以保證出品質量。

（2）可以控制菜品成本。

（3）熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業(yè)學問：接受過專業(yè)培訓，掌控菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特點熟知；能掌控煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

（3）任職閱歷：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理支配出菜挨次，準時無誤出品的業(yè)務本事。

（4）另外要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，服從指揮。

主要職責：

（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備狀況及基本菜肴烹制技法。

（2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時光內預備齊全，對成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、盤邊舉行形象設計，使菜肴達到美觀迷人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調味保管密切協(xié)作，負責平時原料的統(tǒng)計。申領方案，對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。

注重事項（補充說明履行本崗位職責需注重的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的協(xié)作關系，做到出菜準時預備，對更換菜品準時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告訴后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛惜設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺幫助同事作好本職工作，月底幫助盤點工作。

評估標準：

（1）餐前預備工作充分，餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。

（2）各菜式配備合理無差錯。

（3）成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、裝點美觀迷人。

（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質期限，平時原料的統(tǒng)計與申購工作可以遺憾完成。

【第6篇】廚房各部門職能與各崗位職責（2）

(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報告上級:主管

督導下級:粗加工、開生

同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求:

文化程度:具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

專業(yè)學問:接受過專業(yè)培訓。

任職閱歷:接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調基礎。

另外要求:

a熟知餐飲業(yè)規(guī)矩,能遵守本部門的規(guī)則制度。

b有一定管理本事,成本控制本事和業(yè)務技術創(chuàng)新本事。

主要職責:

(1)每日負責上湯和二湯的調制工作,在規(guī)定的時光交后鍋使用。

(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質的加工處理。

(3)點菜單上什加工制作的菜品,能迅速的加工出來。保證出品的質量。

(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料預備工作,及配汁的調制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量狀況、次日合理預備剩余物品,妥當儲存,嚴防變質。

(6)嚴查設備的運轉狀況,水電油的供應是否充沛,嚴防蒸箱內無水,保證蒸箱的使用功能,并達到平安衛(wèi)生標準要求。

注重事項(補充說明履行本崗位職責需注重的問題):

(1)了解各種設備的正確操作辦法,熟知隱患緣由,能提前消退。

(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌控干貨泡發(fā),提升發(fā)貨率。

評估標準:

服從指揮,聽從分配,能保質、保量、按時完成各項工作目標。

(八)崗位職稱:初加工

報告上級:主管、砧板

同相關部門聯(lián)系:選購部、海鮮池

素養(yǎng)要求:

(1)文化程度:初中以上學歷。

(2)專業(yè)學問:懂得原料學問和原料初加工學問。

(3)另外要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術培訓。

b能接受本部門各項平安,衛(wèi)生等全部規(guī)則制度。

c掌控或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。

d可以服從組織的支配與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能,做到原料的合理通過保證出料率,不能鋪張原料,有控制成本的工作本事。

主要職責:

(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時嚴格掌控落實衛(wèi)生標準,認真地檢查、清洗整潔所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血