最新運動營養(yǎng)學-資料10課件

運動營養(yǎng)學任課教師：徐曉陽教授運動營養(yǎng)學任課教師：徐曉陽教授1最新運動營養(yǎng)學-資料10課件2DietaryEnergyConsumptionDietaryEnergyConsumption3ChildrenNutritionalStateChildrenNutritionalState4西南農(nóng)業(yè)大學2005參評精品課程

相關網(wǎng)站與友情聯(lián)接西南農(nóng)業(yè)大學2005參評精品課程

5緒論

一、運動營養(yǎng)學的

研究內(nèi)容

營養(yǎng)——人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分，并以之維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。緒論

一、運動營養(yǎng)學的

研究內(nèi)容

營養(yǎng)6

營養(yǎng)素——食物中具有構(gòu)成機體組織、供給能量、調(diào)節(jié)生理機能等作用的物質(zhì)。

主要可分為：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、水、維生素、核酸等七大類。

營養(yǎng)素——食物中具有構(gòu)成機體組織、供給能量、調(diào)節(jié)生理機能等7最新運動營養(yǎng)學-資料10課件8最新運動營養(yǎng)學-資料10課件9營養(yǎng)學——研究合理利用食物以增進人體健康的科學。

運動營養(yǎng)學——研究人體在體育鍛煉和競技運動過程中的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)評價，及其與運動能力、身體機能之間關系的學科。營養(yǎng)學——研究合理利用食物以增進人體健康的科學。

運動營養(yǎng)10二、運動中合理營養(yǎng)對增進人體健康、提高運動能力的重要意義

1．有助于提高體育鍛煉的效果

2．有利于提高競技運動能力

3．可延緩運動性疲勞的發(fā)生，

加快運動后的機能恢復二、運動中合理營養(yǎng)對增進人體健康、提高運動能力的重要意義

11三、運動營養(yǎng)學發(fā)展簡況

平均需要量（EAR）——根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。

三、運動營養(yǎng)學發(fā)展簡況

平均需要量（EAR）——根據(jù)某些指12推薦攝入量（RNI）——可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水平，即傳統(tǒng)的RDA。

推薦攝入量（RNI）——可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況13適宜攝入量（AI）——通過觀察和實驗獲得的健康人群某中營養(yǎng)素的攝入量。

可耐受最高攝入量（UL）——平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量

。適宜攝入量（AI）——通過觀察和實驗獲得的健康人群某中營養(yǎng)素14四、學習運動營養(yǎng)學的

任務四、學習運動營養(yǎng)學的

任務15

第一章營養(yǎng)學基礎

第一章營養(yǎng)學基礎16第一節(jié)營養(yǎng)素

一、糖

（一）糖的種類及食物來源

單糖：食物中不能再被水解的糖類，常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

雙糖：食物中不能再被水解的糖類，常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

寡糖：由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。

多糖：由10個以上單糖組成的糖為多糖，如：糖原、淀粉和纖維。第一節(jié)營養(yǎng)素

一、糖

（17（二）糖的營養(yǎng)功能

1.為人體貯存和提供能量

2.構(gòu)成機體的組成成分

3.具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用

4.促進脂肪分解

5.運動中正常的血糖濃度，可以減少應激激素的分泌，削弱應激對人體免疫功能的抑制。

6.膳食纖維具有特殊的營養(yǎng)意義（二）糖的營養(yǎng)功能

1.為人體貯存和提供能量

2.構(gòu)成機體的18（三）糖的供給量糖攝入中應該注意的幾點：

1．總能量包括糖的攝入不能過多，由于肝臟可利用糖合成脂肪和膽固醇等，糖的攝入可引起肥胖和血脂升高；

2．防止糖占總能量攝入的比例過低、脂肪占總能量比例過高；

3．減少精制糖的攝入。

（三）糖的供給量糖攝入中應該注意的幾點：

1．總能量包括糖的19（四）含糖食物的血糖指數(shù)

血糖指數(shù)（GI）——

根據(jù)進食某一種含糖食物后與進食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應的比較值對食物的一種分類，按空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對比進行計算。

（四）含糖食物的血糖指數(shù)

血糖指數(shù)（GI）——

20二、脂類

（一）脂類的種類及營養(yǎng)功能

1.甘油三脂

組成：由一分子甘油

分子和三分子脂肪

酸化合而成，也稱

脂肪或中性脂肪。

二、脂類

（一）脂類的種類及營養(yǎng)功能

1.甘油三脂

組成：由21功能：

①貯存和提供能量；

②隔熱和保護作用；③內(nèi)分泌功能；

④提高糖的利用效率，

節(jié)約蛋白質(zhì)；

⑤提高糖的利用效率，

節(jié)約蛋白質(zhì)。

功能：

①貯存和提供能量；

②隔熱和保護作用；③內(nèi)分泌221．脂肪酸：

必需脂肪酸——是指人體不可缺少，自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

2．磷脂

3．固酵類

1．脂肪酸：

必需脂肪酸23（二）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價

1．膳食脂肪的消化率

2．必需脂肪酸的含量

3．脂溶性維生素的含量

（三）脂類的來源及供給量

（二）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價

1．膳食脂肪的消化率

2．必需24三、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能

1．是人體組織的構(gòu)成成分

2．作為體內(nèi)各種重要的生理活性

物質(zhì)發(fā)揮作用

3．在特殊情況下供給能量

三、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能

1．是人體組織的構(gòu)成成分25（二）氮平衡

（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

1．生物學價值

2．必需氨基酸——必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足代謝需要，必須由膳食供給的氨基酸。

3．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

（四）蛋白質(zhì)的供給量及食物來源

（二）氮平衡

（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

1．生物學價值

26四、維生素

（一）脂溶性維生素

包括維生素A、D、E和K

（二）水溶性維生素

包括維生素B1、B2、PP、

葉酸、B12和C等

四、維生素

（一）脂溶性維生素

包括維生素A27五、無機鹽

主要功能包括：

1．是人體組織的重要組成成分

2．具有調(diào)節(jié)細胞膜通透性的功能

3．參與維持神經(jīng)和肌肉的興奮性

4．是組成激素、維生素、蛋白質(zhì)

和多種酶類的成分

五、無機鹽

主要功能包括：

1．是人體組織的重要組成成分

28（一）常量元素

（含量占體重0.01%以上的）：

1．鈣2．磷

（二）微量元素

（含量占體重0.01%以下的）

1．鐵2．碘3．鋅（一）常量元素

（含量占體重0.01%以上的）：

1．鈣29六、水

（一）水的營養(yǎng)功能

1．促進和參與人體的物質(zhì)代謝；2．協(xié)助體內(nèi)的物質(zhì)運輸；

3．參與調(diào)節(jié)體溫；

4．潤滑作用；

5．維持組織器官的形態(tài)、硬度和彈性。

六、水

（一）水的營養(yǎng)功能

1．促進和參與人體的物質(zhì)代謝；230（二）水的代謝

水平衡——人體內(nèi)攝入水和排出水之間的動態(tài)平衡狀態(tài)。

攝入水=飲水+食物水+代謝水=1200ml+1000ml+300ml=2500ml

排出水=呼吸+皮膚蒸發(fā)+糞便排處+腎臟排出=350ml+500ml+150ml+1500ml=2500ml

（二）水的代謝

水平衡——人體內(nèi)攝入水和排出水之間的動態(tài)平衡312．生理需水量及最低需水量

成人每日最少丟失1500ml水，其中1200ml必需由外界補充，為最低需水量。

2．生理需水量及最低需水量

成人每日最少丟失1500323．嬰幼兒及老年人的水代謝特點

嬰幼兒——細胞含水量高；代謝及排泄需水量較大；體表面積相對較大，相對需水量較大。需注意讓其補水。

老年人——渴中樞敏感性、腎臟濃縮尿液的能力都下降，故常處在輕度脫水狀態(tài)，要主動多喝水。

3．嬰幼兒及老年人的水代謝特點

嬰幼兒——細胞含水量高33第二節(jié)人體的能量消耗

一、人體能量的產(chǎn)生

和意義

二、人體的能量消耗

第二節(jié)人體的能量消耗

34（一）基礎代謝(BM)

概念——是維持生命的最低能量消耗，定義為人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。

基礎代謝率（kJ/m2.h）——單位時間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的基礎代謝能量。

（一）基礎代謝(BM)

概念——是維持生命的最低能量消耗，定353．基礎代謝能量消耗的確定

主要有以下方法：用體表面積進行計算、直接用公式計算和Schofield公式法

影響因素——體格、不同生理和病理狀況、環(huán)境條件等。

3．基礎代謝能量消耗的確定

主要有以下方法：用體表面積進行計36（二）身體活動

（三）食物特殊動力作用

概念——因進食食物而引起的

能量消耗增加的現(xiàn)象，又被稱

為食物的熱效應。

（二）身體活動

（三）食物特殊動力作用

概念——因進食食物而37三、人體能量需要量的確定

（一）計算法

1．計算能量消耗確定能量需要

膳食調(diào)查法

（二）測量法

直接測熱法

間接測熱法

四、能量供給三、人體能量需要量的確定

（一）計算法

1．計算能量消耗確定38第二章營養(yǎng)評價與

食品衛(wèi)生

第二章營養(yǎng)評價與

食品衛(wèi)生39第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值——食物中所含營養(yǎng)素和

能量滿足人體需要的程度。

食物的營養(yǎng)價值與營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值有何區(qū)別？

第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值——食物中所含營養(yǎng)素40一、植物性食物的營養(yǎng)

價值及影響因素

（一）谷類食物的營養(yǎng)

價值及影響因素一、植物性食物的營養(yǎng)

價411．谷類食物的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——占總量的7.5~15%，必需氨基酸含量、種類均少。

碳水化合物——占總量的70~80%，還有較多纖維素。

脂肪——含量不高，約占總量的1~2%。

維生素——多種水溶性維生素的來源。

無機鹽——鈣和磷。

1．谷類食物的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——占總量的7.5~15%，必422．影響谷類食物營養(yǎng)價值的因素

影響因素主要有：

加工手段

烹調(diào)方式

儲存條件等

2．影響谷類食物營養(yǎng)價值的因素

影響因素主要有：

43（二）豆類及豆制品的營養(yǎng)

價值及影響因素

（二）豆類及豆制品的營養(yǎng)

價值及影響441．大豆的營養(yǎng)價值

（1）大豆的營養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)——占總量的35~40%，富含谷類缺乏的必需氨基酸，尤其是賴氨酸；脂肪——占總量的15~20%，必需脂肪酸含量豐富；

碳水化合物——占總量的25~30%。其它營養(yǎng)素——維生素E、B1、B2以及鈣等。

1．大豆的營養(yǎng)價值

（1）大豆的營養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)——占總量45（2）大豆中的抗營養(yǎng)因素

主要包括蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸和植物紅細胞凝集素等。

（3）大豆的保健作用

大豆磷脂——激活腦細胞，提高記

憶力和注意力等；

大豆皂苷——增加超氧化物歧化酶

含量；

異黃酮——類雌激素作用。（2）大豆中的抗營養(yǎng)因素

主要包括蛋白酶抑制劑462．其它豆類的營養(yǎng)價值

3．豆制品的營養(yǎng)價值

2．其它豆類的營養(yǎng)價值

3．豆制品的營養(yǎng)價值47（三）蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

及影響因素

（三）蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

481．蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

（1）蔬菜的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——含量低，必需氨基酸少；

碳水化合物——

單糖、多糖和膳食纖維；

維生素——

除A、D外，其他維生素均有；

無機鹽——含各種無機鹽，是人體無機

鹽的重要來源。1．蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

（1）蔬菜的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——49（2）某些蔬菜的保健作用

（3）果類

碳水化合物——

種類及數(shù)量都較豐富；

維生素——

富含維生素，尤其是C、A；

無機鹽——

為人體提供所需的主要無機鹽；

芳香物質(zhì)、色素和有機酸

（2）某些蔬菜的保健作用

（3）果類

碳水化合物——

502．影響蔬菜、水果類營養(yǎng)

價值的因素

原則——

盡量生吃，少泡快熱，

少吃加工食品。

2．影響蔬菜、水果類營養(yǎng)

價值的因51二、動物性食物的營養(yǎng)價值

及影響因素

（一）畜、禽、魚類的營養(yǎng)

價值及影響因素

二、動物性食物的營養(yǎng)價值

及影521．畜肉類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——

含量豐富（總量的10~20%），且為完全蛋白質(zhì)；

脂肪——

差異較大，主要是飽和脂肪酸；

1．畜肉類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——

含量豐富（總量53碳水化合物——含量極少；

無機鹽——

主要為鐵、磷、鈣、銅和鋅等；

維生素——含量豐富，種類較全。

注意：各種畜肉的主要營養(yǎng)成分都是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素等，但要注意掌握不同畜肉營養(yǎng)價值的差異，指導日常食用。碳水化合物——含量極少；

無機鹽——

主要為鐵542．禽肉的營養(yǎng)價值

3．魚類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)于蓄禽類，含量及更多（15~25%），氨基酸組成也不差于前者；

脂肪——富含不飽和脂肪酸；

無機鹽——豐富；

維生素——魚肝中含豐富的維生素A、D，肉中則B1、B2和尼克酸較多。

2．禽肉的營養(yǎng)價值

3．魚類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)于蓄禽類552．影響畜、禽、魚類營養(yǎng)

價值的因素

加工、烹調(diào)和儲存三個環(huán)節(jié)的影響較大。

2．影響畜、禽、魚類營養(yǎng)

價值的因素

加工、56（二）奶及奶制品的營養(yǎng)價值

及影響因素

（二）奶及奶制品的營養(yǎng)價值

571．奶及奶制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；

脂肪——容易吸收；

碳水化合物——含對健康有益的乳糖；

無機鹽——鈣的良好來源；

維生素——種類齊全，其中維生素A較多。

1．奶及奶制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；

脂肪582．影響奶及奶制品營養(yǎng)

價值的因素

2．影響奶及奶制品營養(yǎng)

價值的因素59（三）蛋類的營養(yǎng)價值及影響因素

1．蛋的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；

脂肪——集中在蛋黃中；

無機鹽——各種無機鹽的良好來源；

維生素——蛋黃中有豐富

的維生素A、D、B1、B2等。

（三）蛋類的營養(yǎng)價值及影響因素

1．蛋的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——603．影響蛋類營養(yǎng)價值的因素

加工、烹調(diào)除破壞維生素B1外，一般不會有不良影響，加熱反而可破壞其中的抗生物素和抗胰蛋白酶因子，使蛋白質(zhì)變性，易于吸收。

調(diào)查討論：不同蛋類的營養(yǎng)價值

3．影響蛋類營養(yǎng)價值的因素

加工、烹調(diào)除破壞維生61第二節(jié)人體營養(yǎng)狀況

評價與指導

第二節(jié)人體營養(yǎng)狀況

評價與62一、人群營養(yǎng)狀況調(diào)查

概念：

運用科學手段，在了解社會的某一人群或個體的膳食攝入和營養(yǎng)水平的基礎上，分析在某一段時間內(nèi)居民的營養(yǎng)狀況及其變化規(guī)律。

一、人群營養(yǎng)狀況調(diào)查

概念：

運用科學手段，在了63（一）膳食調(diào)查與評價

目的：了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度。（一）膳食調(diào)查與評價

目的：了解64

方法：

1．稱量法(或稱重法)

2．記賬法

3．詢問法

4．化學分析法

方法：

1．稱量法(或稱重法)

2．記賬法

3．詢問法

65（二）人體營養(yǎng)水平的臨床鑒定

（三）體格檢查與評定

１．體重和身高

２．上臂圍與皮褶厚度

３．其他測量指標（二）人體營養(yǎng)水平的臨床鑒定

（三）體格檢查與評定

１．體重66二、合理營養(yǎng)

健康的四大基石：

適量運動；合理營養(yǎng)；

戒煙限酒；心理平衡二、合理營養(yǎng)

健康的四大基67（一）膳食結(jié)構(gòu)

概念：膳食結(jié)構(gòu)是指居民膳食中食物的種類和數(shù)量的相對構(gòu)成。適宜的膳食必須由多種食物進行合理搭配，才能達到平衡膳食的目的。

（一）膳食結(jié)構(gòu)

概念：膳食結(jié)構(gòu)是指居民膳食中食物的種類和數(shù)量68膳食結(jié)構(gòu)的類型包括：

三高型——

高脂肪，高蛋白質(zhì)，高熱量；

東方型——

以植物性食物為主，動物性食物相對不足；

營養(yǎng)型——

既以植物性食物為主，又保證動物性食物充足。

膳食結(jié)構(gòu)的類型包括：

三高型——

高脂肪，高蛋白69（二）膳食指南

原則一：食物多樣、谷類為主；

原則二：多吃蔬菜水果和薯類；

原則三：每天吃奶類、豆類或其

制品；（二）膳食指南

原則一：食物多樣、谷類為主；

原則二：多吃蔬70原則四：經(jīng)常吃適量魚、禽、

蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

原則五：食量與需要量平衡，

保持適宜體重；

原則六：吃清淡少鹽的膳食；

原則七：飲酒應適量；

原則八：吃清潔衛(wèi)生、沒變質(zhì)

的食物。

原則四：經(jīng)常吃適量魚、禽、

蛋、瘦肉，少71（三）食譜的編制

概念：將每日各餐主、副食品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間等排列成的表，稱為食譜。

1．食譜編制的原則

滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的需要

————滿足熱量、比例適當、品種多樣、安全無害、減少丟失、及時調(diào)整、其他因素（習慣、環(huán)境、經(jīng)濟能力、氣候、時節(jié)、烹飪條件等）

（三）食譜的編制

概念：將每日各餐主、副食品種、數(shù)量、烹調(diào)方722．食譜編制的方法

確定進餐者每日熱能供應量和三大營養(yǎng)素攝入比例；

計算主食數(shù)量：食欲滿足，能量滿足；

計算每日副食數(shù)量：少量多樣；

同類互換，多樣化：

主食要粗細搭配、糧豆混合，有米有面；副食有菜有湯，葷素兼?zhèn)洹Ｒ约Z換糧，以豆換豆，以肉換肉；

全天各餐分配：午餐最多，早、晚較少。

2．食譜編制的方法

確定進餐者每日熱能供應量和三大營養(yǎng)素攝入73補充：確定各類食物的攝入量

按照中國居民平衡膳食寶塔，通常成年人每日攝入食物種類及其營養(yǎng)素如下：

（1）糧谷類500克

（2）蔬菜水果500～700克：包括有色蔬菜、葉菜類一半左右。

（3）肉魚蛋類125—150克，奶類及奶制品100克。

（4）豆類及豆制品50克

（5）油脂：主要是植物油，應達10克以上。

補充：確定各類食物的攝入量

按照中國居民平衡膳食寶塔，通常成74一日三餐的熱能分配：

早、中、晚三餐的熱量分別

占總熱量的25%、40%、35%或

30%、40%、30%。

要根據(jù)進餐者的工作和休息時間具體調(diào)整，特別要保證早餐足夠的熱能供給。

一日三餐的熱能分配：

75第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

一、植物性食品的衛(wèi)生

（一）糧、豆的主要衛(wèi)生問題

該類食品的衛(wèi)生問題包括生物性污染和化學性污染。

第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

76（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題

該類食品的衛(wèi)生問題包括人畜糞肥對蔬菜、水果的污染和化學性污染。

二、動物類食品的衛(wèi)生

（一）肉類（二）魚類（三）畜類（四）蛋類（五）奶類

（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題

該類食品的衛(wèi)生問題包括人畜糞77三、食物中毒

概念——食物中毒(foodpoisoning)是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。

三、食物中毒

概念——食物中毒(foodpoisoning78分類——細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒和化學性食物中毒。

能引起食物中毒的蠟狀芽孢桿菌分類——細菌性食物中毒、真菌及79第四節(jié)新型食品

一、保健食品

概念——保健食品(healthprotectionfood)系指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜特定人群食用、且不以治療疾病為目的的一類食品。

第四節(jié)新型食品

一、保健食品

概念——保健食品(heal80二、轉(zhuǎn)基因食品

概念——轉(zhuǎn)基因食品又稱基因修飾食品(GeneticallyModifiedFood，GM食品)，其主要的制造方法是應用以重組DNA技術(shù)為代表的高科技手段將有利的遺傳物質(zhì)轉(zhuǎn)移到植物、動物或微生物的細胞內(nèi)，使其具備有利的特性，從而制造出新的優(yōu)良品種。

二、轉(zhuǎn)基因食品

概念——轉(zhuǎn)基因食品又稱基因修飾食品(Gene81三、綠色食品

概念——遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

三、綠色食品

概念——遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式82運動營養(yǎng)學任課教師：徐曉陽教授運動營養(yǎng)學任課教師：徐曉陽教授83最新運動營養(yǎng)學-資料10課件84DietaryEnergyConsumptionDietaryEnergyConsumption85ChildrenNutritionalStateChildrenNutritionalState86西南農(nóng)業(yè)大學2005參評精品課程

相關網(wǎng)站與友情聯(lián)接西南農(nóng)業(yè)大學2005參評精品課程

87緒論

一、運動營養(yǎng)學的

研究內(nèi)容

營養(yǎng)——人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分，并以之維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。緒論

一、運動營養(yǎng)學的

研究內(nèi)容

營養(yǎng)88

營養(yǎng)素——食物中具有構(gòu)成機體組織、供給能量、調(diào)節(jié)生理機能等作用的物質(zhì)。

主要可分為：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、水、維生素、核酸等七大類。

營養(yǎng)素——食物中具有構(gòu)成機體組織、供給能量、調(diào)節(jié)生理機能等89最新運動營養(yǎng)學-資料10課件90最新運動營養(yǎng)學-資料10課件91營養(yǎng)學——研究合理利用食物以增進人體健康的科學。

運動營養(yǎng)學——研究人體在體育鍛煉和競技運動過程中的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)評價，及其與運動能力、身體機能之間關系的學科。營養(yǎng)學——研究合理利用食物以增進人體健康的科學。

運動營養(yǎng)92二、運動中合理營養(yǎng)對增進人體健康、提高運動能力的重要意義

1．有助于提高體育鍛煉的效果

2．有利于提高競技運動能力

3．可延緩運動性疲勞的發(fā)生，

加快運動后的機能恢復二、運動中合理營養(yǎng)對增進人體健康、提高運動能力的重要意義

93三、運動營養(yǎng)學發(fā)展簡況

平均需要量（EAR）——根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。

三、運動營養(yǎng)學發(fā)展簡況

平均需要量（EAR）——根據(jù)某些指94推薦攝入量（RNI）——可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水平，即傳統(tǒng)的RDA。

推薦攝入量（RNI）——可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況95適宜攝入量（AI）——通過觀察和實驗獲得的健康人群某中營養(yǎng)素的攝入量。

可耐受最高攝入量（UL）——平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量

。適宜攝入量（AI）——通過觀察和實驗獲得的健康人群某中營養(yǎng)素96四、學習運動營養(yǎng)學的

任務四、學習運動營養(yǎng)學的

任務97

第一章營養(yǎng)學基礎

第一章營養(yǎng)學基礎98第一節(jié)營養(yǎng)素

一、糖

（一）糖的種類及食物來源

單糖：食物中不能再被水解的糖類，常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

雙糖：食物中不能再被水解的糖類，常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

寡糖：由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。

多糖：由10個以上單糖組成的糖為多糖，如：糖原、淀粉和纖維。第一節(jié)營養(yǎng)素

一、糖

（99（二）糖的營養(yǎng)功能

1.為人體貯存和提供能量

2.構(gòu)成機體的組成成分

3.具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用

4.促進脂肪分解

5.運動中正常的血糖濃度，可以減少應激激素的分泌，削弱應激對人體免疫功能的抑制。

6.膳食纖維具有特殊的營養(yǎng)意義（二）糖的營養(yǎng)功能

1.為人體貯存和提供能量

2.構(gòu)成機體的100（三）糖的供給量糖攝入中應該注意的幾點：

1．總能量包括糖的攝入不能過多，由于肝臟可利用糖合成脂肪和膽固醇等，糖的攝入可引起肥胖和血脂升高；

2．防止糖占總能量攝入的比例過低、脂肪占總能量比例過高；

3．減少精制糖的攝入。

（三）糖的供給量糖攝入中應該注意的幾點：

1．總能量包括糖的101（四）含糖食物的血糖指數(shù)

血糖指數(shù)（GI）——

根據(jù)進食某一種含糖食物后與進食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應的比較值對食物的一種分類，按空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對比進行計算。

（四）含糖食物的血糖指數(shù)

血糖指數(shù)（GI）——

102二、脂類

（一）脂類的種類及營養(yǎng)功能

1.甘油三脂

組成：由一分子甘油

分子和三分子脂肪

酸化合而成，也稱

脂肪或中性脂肪。

二、脂類

（一）脂類的種類及營養(yǎng)功能

1.甘油三脂

組成：由103功能：

①貯存和提供能量；

②隔熱和保護作用；③內(nèi)分泌功能；

④提高糖的利用效率，

節(jié)約蛋白質(zhì)；

⑤提高糖的利用效率，

節(jié)約蛋白質(zhì)。

功能：

①貯存和提供能量；

②隔熱和保護作用；③內(nèi)分泌1041．脂肪酸：

必需脂肪酸——是指人體不可缺少，自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

2．磷脂

3．固酵類

1．脂肪酸：

必需脂肪酸105（二）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價

1．膳食脂肪的消化率

2．必需脂肪酸的含量

3．脂溶性維生素的含量

（三）脂類的來源及供給量

（二）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價

1．膳食脂肪的消化率

2．必需106三、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能

1．是人體組織的構(gòu)成成分

2．作為體內(nèi)各種重要的生理活性

物質(zhì)發(fā)揮作用

3．在特殊情況下供給能量

三、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能

1．是人體組織的構(gòu)成成分107（二）氮平衡

（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

1．生物學價值

2．必需氨基酸——必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足代謝需要，必須由膳食供給的氨基酸。

3．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

（四）蛋白質(zhì)的供給量及食物來源

（二）氮平衡

（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

1．生物學價值

108四、維生素

（一）脂溶性維生素

包括維生素A、D、E和K

（二）水溶性維生素

包括維生素B1、B2、PP、

葉酸、B12和C等

四、維生素

（一）脂溶性維生素

包括維生素A109五、無機鹽

主要功能包括：

1．是人體組織的重要組成成分

2．具有調(diào)節(jié)細胞膜通透性的功能

3．參與維持神經(jīng)和肌肉的興奮性

4．是組成激素、維生素、蛋白質(zhì)

和多種酶類的成分

五、無機鹽

主要功能包括：

1．是人體組織的重要組成成分

110（一）常量元素

（含量占體重0.01%以上的）：

1．鈣2．磷

（二）微量元素

（含量占體重0.01%以下的）

1．鐵2．碘3．鋅（一）常量元素

（含量占體重0.01%以上的）：

1．鈣111六、水

（一）水的營養(yǎng)功能

1．促進和參與人體的物質(zhì)代謝；2．協(xié)助體內(nèi)的物質(zhì)運輸；

3．參與調(diào)節(jié)體溫；

4．潤滑作用；

5．維持組織器官的形態(tài)、硬度和彈性。

六、水

（一）水的營養(yǎng)功能

1．促進和參與人體的物質(zhì)代謝；2112（二）水的代謝

水平衡——人體內(nèi)攝入水和排出水之間的動態(tài)平衡狀態(tài)。

攝入水=飲水+食物水+代謝水=1200ml+1000ml+300ml=2500ml

排出水=呼吸+皮膚蒸發(fā)+糞便排處+腎臟排出=350ml+500ml+150ml+1500ml=2500ml

（二）水的代謝

水平衡——人體內(nèi)攝入水和排出水之間的動態(tài)平衡1132．生理需水量及最低需水量

成人每日最少丟失1500ml水，其中1200ml必需由外界補充，為最低需水量。

2．生理需水量及最低需水量

成人每日最少丟失15001143．嬰幼兒及老年人的水代謝特點

嬰幼兒——細胞含水量高；代謝及排泄需水量較大；體表面積相對較大，相對需水量較大。需注意讓其補水。

老年人——渴中樞敏感性、腎臟濃縮尿液的能力都下降，故常處在輕度脫水狀態(tài)，要主動多喝水。

3．嬰幼兒及老年人的水代謝特點

嬰幼兒——細胞含水量高115第二節(jié)人體的能量消耗

一、人體能量的產(chǎn)生

和意義

二、人體的能量消耗

第二節(jié)人體的能量消耗

116（一）基礎代謝(BM)

概念——是維持生命的最低能量消耗，定義為人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。

基礎代謝率（kJ/m2.h）——單位時間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的基礎代謝能量。

（一）基礎代謝(BM)

概念——是維持生命的最低能量消耗，定1173．基礎代謝能量消耗的確定

主要有以下方法：用體表面積進行計算、直接用公式計算和Schofield公式法

影響因素——體格、不同生理和病理狀況、環(huán)境條件等。

3．基礎代謝能量消耗的確定

主要有以下方法：用體表面積進行計118（二）身體活動

（三）食物特殊動力作用

概念——因進食食物而引起的

能量消耗增加的現(xiàn)象，又被稱

為食物的熱效應。

（二）身體活動

（三）食物特殊動力作用

概念——因進食食物而119三、人體能量需要量的確定

（一）計算法

1．計算能量消耗確定能量需要

膳食調(diào)查法

（二）測量法

直接測熱法

間接測熱法

四、能量供給三、人體能量需要量的確定

（一）計算法

1．計算能量消耗確定120第二章營養(yǎng)評價與

食品衛(wèi)生

第二章營養(yǎng)評價與

食品衛(wèi)生121第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值——食物中所含營養(yǎng)素和

能量滿足人體需要的程度。

食物的營養(yǎng)價值與營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值有何區(qū)別？

第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值——食物中所含營養(yǎng)素122一、植物性食物的營養(yǎng)

價值及影響因素

（一）谷類食物的營養(yǎng)

價值及影響因素一、植物性食物的營養(yǎng)

價1231．谷類食物的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——占總量的7.5~15%，必需氨基酸含量、種類均少。

碳水化合物——占總量的70~80%，還有較多纖維素。

脂肪——含量不高，約占總量的1~2%。

維生素——多種水溶性維生素的來源。

無機鹽——鈣和磷。

1．谷類食物的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——占總量的7.5~15%，必1242．影響谷類食物營養(yǎng)價值的因素

影響因素主要有：

加工手段

烹調(diào)方式

儲存條件等

2．影響谷類食物營養(yǎng)價值的因素

影響因素主要有：

125（二）豆類及豆制品的營養(yǎng)

價值及影響因素

（二）豆類及豆制品的營養(yǎng)

價值及影響1261．大豆的營養(yǎng)價值

（1）大豆的營養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)——占總量的35~40%，富含谷類缺乏的必需氨基酸，尤其是賴氨酸；脂肪——占總量的15~20%，必需脂肪酸含量豐富；

碳水化合物——占總量的25~30%。其它營養(yǎng)素——維生素E、B1、B2以及鈣等。

1．大豆的營養(yǎng)價值

（1）大豆的營養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)——占總量127（2）大豆中的抗營養(yǎng)因素

主要包括蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸和植物紅細胞凝集素等。

（3）大豆的保健作用

大豆磷脂——激活腦細胞，提高記

憶力和注意力等；

大豆皂苷——增加超氧化物歧化酶

含量；

異黃酮——類雌激素作用。（2）大豆中的抗營養(yǎng)因素

主要包括蛋白酶抑制劑1282．其它豆類的營養(yǎng)價值

3．豆制品的營養(yǎng)價值

2．其它豆類的營養(yǎng)價值

3．豆制品的營養(yǎng)價值129（三）蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

及影響因素

（三）蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

1301．蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

（1）蔬菜的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——含量低，必需氨基酸少；

碳水化合物——

單糖、多糖和膳食纖維；

維生素——

除A、D外，其他維生素均有；

無機鹽——含各種無機鹽，是人體無機

鹽的重要來源。1．蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

（1）蔬菜的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——131（2）某些蔬菜的保健作用

（3）果類

碳水化合物——

種類及數(shù)量都較豐富；

維生素——

富含維生素，尤其是C、A；

無機鹽——

為人體提供所需的主要無機鹽；

芳香物質(zhì)、色素和有機酸

（2）某些蔬菜的保健作用

（3）果類

碳水化合物——

1322．影響蔬菜、水果類營養(yǎng)

價值的因素

原則——

盡量生吃，少泡快熱，

少吃加工食品。

2．影響蔬菜、水果類營養(yǎng)

價值的因133二、動物性食物的營養(yǎng)價值

及影響因素

（一）畜、禽、魚類的營養(yǎng)

價值及影響因素

二、動物性食物的營養(yǎng)價值

及影1341．畜肉類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——

含量豐富（總量的10~20%），且為完全蛋白質(zhì)；

脂肪——

差異較大，主要是飽和脂肪酸；

1．畜肉類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——

含量豐富（總量135碳水化合物——含量極少；

無機鹽——

主要為鐵、磷、鈣、銅和鋅等；

維生素——含量豐富，種類較全。

注意：各種畜肉的主要營養(yǎng)成分都是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素等，但要注意掌握不同畜肉營養(yǎng)價值的差異，指導日常食用。碳水化合物——含量極少；

無機鹽——

主要為鐵1362．禽肉的營養(yǎng)價值

3．魚類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)于蓄禽類，含量及更多（15~25%），氨基酸組成也不差于前者；

脂肪——富含不飽和脂肪酸；

無機鹽——豐富；

維生素——魚肝中含豐富的維生素A、D，肉中則B1、B2和尼克酸較多。

2．禽肉的營養(yǎng)價值

3．魚類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)于蓄禽類1372．影響畜、禽、魚類營養(yǎng)

價值的因素

加工、烹調(diào)和儲存三個環(huán)節(jié)的影響較大。

2．影響畜、禽、魚類營養(yǎng)

價值的因素

加工、138（二）奶及奶制品的營養(yǎng)價值

及影響因素

（二）奶及奶制品的營養(yǎng)價值

1391．奶及奶制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；

脂肪——容易吸收；

碳水化合物——含對健康有益的乳糖；

無機鹽——鈣的良好來源；

維生素——種類齊全，其中維生素A較多。

1．奶及奶制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；

脂肪1402．影響奶及奶制品營養(yǎng)

價值的因素

2．影響奶及奶制品營養(yǎng)

價值的因素141（三）蛋類的營養(yǎng)價值及影響因素

1．蛋的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；

脂肪——集中在蛋黃中；

無機鹽——各種無機鹽的良好來源；

維生素——蛋黃中有豐富

的維生素A、D、B1、B2等。

（三）蛋類的營養(yǎng)價值及影響因素

1．蛋的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)——1423．影響蛋類營養(yǎng)價值的因素

加工、烹調(diào)除破壞維生素B1外，一般不會有不良影響，加熱反而可破壞其中的抗生物素和抗胰蛋白酶因子，使蛋白質(zhì)變性，易于吸收。

調(diào)查討論：不同蛋類的營養(yǎng)價值

3．影響蛋類營養(yǎng)價值的因素

加工、烹調(diào)除破壞維生143第二節(jié)人體營養(yǎng)狀況

評價與指導

第二節(jié)人體營養(yǎng)狀況

評價與144一、人群營養(yǎng)狀況調(diào)查

概念：

運用科學手段，在了解社會的某一人群或個體的膳食攝入和營養(yǎng)水平的基礎上，分析在某一段時間內(nèi)居民的營養(yǎng)狀況及其變化規(guī)律。

一、人群營養(yǎng)狀況調(diào)查

概念：

運用科學手段，在了145（一）膳食調(diào)查與評價

目的：了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度。（一）膳食調(diào)查與評價

目的：了解146

方法：

1．稱量法(或稱重法)

2．記賬法

3．詢問法

4．化學分析法

方法：

1．稱量法(或稱重法)

2．記賬法

3．詢問法

147（二）人體營養(yǎng)水平的臨床鑒定

（三）體格檢查與評定

１．體重和身高

２．上臂圍與皮褶厚度

３．其他測量指標（二）人體營養(yǎng)水平的臨床鑒定

（三）體格檢查與評定

１．體重148二、合理營養(yǎng)

健康的四大基石：

適量運動；合理營養(yǎng)；

戒煙限酒；心理平衡二、合理營養(yǎng)

健康的四大基149（一）膳食結(jié)構(gòu)

概念：膳食結(jié)構(gòu)是指居民膳食中食物的種類和數(shù)量的相對構(gòu)成。適宜的膳食必須由多種食物進行合理搭配，才能達到平衡膳食的目的。

（一）膳食結(jié)構(gòu)

概念：膳食結(jié)構(gòu)是指居民膳食中食物的種類和數(shù)量150膳食結(jié)構(gòu)的類型包括：

三高型——

高脂肪，高蛋白質(zhì)，高熱量；

東方型——

以植物性食物為主，動物性食物相對不足；

營養(yǎng)型——

既以植物性食物為主，又保證動物性食物充足。

膳食結(jié)構(gòu)的類型包括：

三高型——

高脂肪，高蛋白151（二）膳食指南

原則一：