食品科學(xué)和工程專業(yè)導(dǎo)論市公開課金獎(jiǎng)市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

分子食品是指把葡萄糖、維生素、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合或改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合。也就是從分子角度制造出無限多食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等原因局限。第1頁3D食品打印技術(shù)第2頁食品科學(xué)與工程類專業(yè)導(dǎo)論食品的現(xiàn)在和未來第3頁內(nèi)容提要食品科學(xué)概述國內(nèi)外食品工業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況與趨勢(shì)國際食品學(xué)科情況及研究熱點(diǎn)第4頁第一部分食品科學(xué)概述第5頁引言：食品與人類關(guān)系

以前人類生產(chǎn)方式落后，飲食條件低劣，人類發(fā)展遲緩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一九四九年中國人均壽命只有45歲，平均智商較低。食品科學(xué)被人們重視以后，人類營養(yǎng)情況得到了極大改進(jìn)，壽命大幅度提升，據(jù)1994年報(bào)導(dǎo)，我國人壽命平均達(dá)72歲，人們智商也有了很大提升，越來越多人加入到了當(dāng)代化科學(xué)技術(shù)行列。

沒有食品，就沒有些人類，食品重大改變推進(jìn)著人類進(jìn)化和發(fā)展，推進(jìn)著人類文明前進(jìn)。第6頁引言：食品與人類關(guān)系近幾十年，伴隨人們生活水平提升，我國居民食物與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，尤其是北京、上海、廣州等地物質(zhì)豐富、平均收入較高城市居民，出現(xiàn)了肥胖、高血脂等營養(yǎng)過剩富貴病，而在貧窮農(nóng)村地域，營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血癥等疾病依然十分嚴(yán)重。研究和處理貧窮和富裕帶來疾病，是食品科學(xué)家們主要任務(wù)。食品對(duì)人體健康主要性表現(xiàn)在三個(gè)方面，營養(yǎng)功效、感官風(fēng)味功效和生理功效。生理功效是指食品中一些成份含有保護(hù)機(jī)體、調(diào)整生理節(jié)律、增強(qiáng)免疫能力和預(yù)防疾病、促進(jìn)健康能力。第7頁引言：基本概念食物：可供人類食用物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。食品：經(jīng)過加工制作食物統(tǒng)稱為食品。食品科學(xué)：借用FoodScience（Norman）定義，食品科學(xué)能夠定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理一門科學(xué)。

第8頁引言：食品科技史中四個(gè)里程碑從茹毛飲血到燧木取火火利用是人類能源革命開端，把人與野獸區(qū)分了開來，它是食品科技史中第一個(gè)里程碑。從原始煎煮到美味佳肴陶器出現(xiàn)使食品加工成為可能，它是食品科技史中第二個(gè)里程碑。罐藏食品及其主要性罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極為主要理論意義和應(yīng)用價(jià)值，是食品科技史中第三個(gè)里程碑。當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)建立當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)揭示了食品本質(zhì)，它成為當(dāng)代食品科學(xué)理論基礎(chǔ)和食品加工業(yè)指導(dǎo)思想，是食品科技史中第四個(gè)里程碑。第9頁一、食品科學(xué)涵蓋內(nèi)容食品基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）包含食品化學(xué)，研究食品組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過程中改變一門科學(xué)。食品分析領(lǐng)域分析食品產(chǎn)品及組分質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)改變?cè)怼Ｊ称肺⑸镱I(lǐng)域環(huán)境對(duì)食品腐敗作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過程影響、微生物檢驗(yàn)、公共健康等問題一門科學(xué)。第10頁一、食品科學(xué)涵蓋內(nèi)容食品加工領(lǐng)域即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染加工原因、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作一門科學(xué)。食品工程領(lǐng)域即研究食品加工過程中工程原理及單元操作科學(xué)，工程原理包含物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。

第11頁二、食品工業(yè)組成部分生產(chǎn)包含種植、放牧、果樹栽培、漁業(yè)和水產(chǎn)等工業(yè)。制造/加工將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)變成更精細(xì)或精巧產(chǎn)品。物流包括面向產(chǎn)品銷售多個(gè)方面。營銷食品銷售，包含批發(fā)、零售、機(jī)構(gòu)場(chǎng)地和餐館。第12頁三、國內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展國際食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)生物技術(shù)、材料科學(xué)、信息技術(shù)等基礎(chǔ)科學(xué)技術(shù)以及超高壓處理、超臨界提取、超微粉碎等新技術(shù)越來越廣泛地應(yīng)用于食品上業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)之中。國際食品生產(chǎn)和消費(fèi)趨勢(shì)方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、專用化將是二十一世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)。第13頁二十世紀(jì)末食品1.高質(zhì)量低熱卡食品2.低脂肪高碳水化合物食品3.方便食品4.保持自然體系食品5.強(qiáng)調(diào)“天然”組分食品6.單一組分含量豐富食品7.微波制品和高檔次包裝食品8.更“健康”食品第14頁進(jìn)入二十一世紀(jì)食品一、人造食品二、高蛋白食品三、方便食品四、保健食品五、變態(tài)食品六、水產(chǎn)食品七、綠色食品、生態(tài)食品、有機(jī)食品第15頁第二部分國內(nèi)外食品工業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況與趨勢(shì)第16頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)

1.我國食品原料加工率為35-50％；

2.食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國工業(yè)總產(chǎn)值9.1％；

3.食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比為1.34：1。發(fā)達(dá)國家食品行業(yè)顯著特點(diǎn)

高加工率、高附加值食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比很高食品工業(yè)產(chǎn)值在工業(yè)總產(chǎn)值中所占百分比很高食品原料加工率普通都在70-95％15-18％，食品工業(yè)是發(fā)達(dá)國家主要工業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。普通是

2：1－4：1第17頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)高新技術(shù)融入食品工業(yè)，包含了從原料處理、食品加工、食品營養(yǎng)和活性物質(zhì)保持、食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味修飾、食品包裝等全過程。

比如：以微生物、酶和基因工程為代表食品生物技術(shù)；以超高溫滅菌（UHT）、歐姆殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌等為代表新型殺菌技術(shù)；以膜分離、超臨界萃取、納濾等為代表新型分離技術(shù)；另外，還有擠壓技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、速凍技術(shù)等。第18頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)

專為食品工業(yè)提供裝備食品機(jī)械行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)完整工業(yè)體系，成為機(jī)械工業(yè)一個(gè)主要組成部分。

因?yàn)椴煌＠眯录夹g(shù)、新工藝和新材料，促進(jìn)了食品機(jī)械工業(yè)發(fā)展。食品機(jī)械產(chǎn)品品種齊全，食品加工設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高。產(chǎn)品質(zhì)量可靠、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化程度都較高。第19頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品和健康功效食品逐步成為食品消費(fèi)主旋律。1989年以來，美國有機(jī)食品一直以20%速度增加，年歐美市場(chǎng)有機(jī)食品近1000億美元。，美國健康功效食品總額為50億美元，西歐35億美元，日本約3500億日元，增加速度亦十分快速。第20頁一、世界食品工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)食品加工清潔生產(chǎn)工業(yè)化程度高，集中度大，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益好；食品安全、食品標(biāo)準(zhǔn)化已成為衡量食品工業(yè)發(fā)展水平重要標(biāo)志。發(fā)達(dá)國家以其技術(shù)優(yōu)勢(shì)率先制定了若干個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，并漸成國際標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)一方面有益于保護(hù)人類健康和安全，其次也成為發(fā)達(dá)國家限制進(jìn)口、保護(hù)本國市場(chǎng)伎倆。第21頁二、我國食品工業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況與趨勢(shì)第22頁1.食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè)全世界食品工業(yè)以每年約2.7萬億美元銷售額居各行業(yè)之首，是全球經(jīng)濟(jì)主要產(chǎn)業(yè)，也是全球最大制造業(yè)。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)主要支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)推進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，改變農(nóng)村面貌，推進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)連續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展含有主要意義。按照修訂GB4754《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》標(biāo)準(zhǔn)，中國食品工業(yè)包含農(nóng)副產(chǎn)品食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、酒飲料和精巧茶制作業(yè)、煙草制造業(yè)等四大類，22個(gè)種類，57個(gè)小類，共計(jì)2萬各種食品。第23頁2.區(qū)域優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)，集群式發(fā)展格局日漸形成黃淮海地域五得利、皖王小麥粉廣西、云南洋浦南華、東糖集團(tuán)糖料東南沿海、黃渤海獐子島、好當(dāng)家水產(chǎn)品華東、華北、中南、西南雙匯、六合豬牛羊禽肉長江流域中糧、嘉里糧油油菜華北、東北、西北伊利、蒙牛乳制品東北及內(nèi)蒙古東部長春大成、九三集團(tuán)玉米、大豆地域分布及主要品牌產(chǎn)品第24頁

食品工業(yè)已經(jīng)形成28大類（共525種）：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅(jiān)果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其它食品。

精深加工食品比重不停上升。如：液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量85%以上；軟飲料制造業(yè)形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)促進(jìn)了食品產(chǎn)品出口。

產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)已成規(guī)模并不停優(yōu)化

企業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況：大中型企業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)主體

當(dāng)前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場(chǎng)擁有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場(chǎng)擁有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場(chǎng)擁有率為9.3%。第25頁高水平學(xué)術(shù)論文（SCI收錄）

年份世界發(fā)表論文總數(shù)中國發(fā)表論文數(shù)中國所占百分比（%）2287518278.0（排名第2）21279212610.0（排名第2）21951278312.7（排名第2）21844324114.8（排名第1）3.我國食品工業(yè)科技發(fā)展快速以來，世界食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域研究論文發(fā)表量并無顯著增加，中國增加率到達(dá)77.4%。年，在全世界所發(fā)食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域研究論文里，中國發(fā)表論文所占百分比到達(dá)14.8%，排名第一。第26頁國家創(chuàng)造專利

，食品科技領(lǐng)域申請(qǐng)專利達(dá)20243項(xiàng)，約占全國當(dāng)年專利申請(qǐng)總數(shù)3.4％6.6%1.1%86.1%6.2%Baking;Edibledough'sSlaughtering;MeattreatmentFoodsorfoodstuffs;ProcessesTobacco;Cigars;Cigarettes現(xiàn)實(shí)狀況：食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技支撐體系基本形成第27頁學(xué)校總數(shù)235所學(xué)科層次本科院校碩士點(diǎn)院校博士點(diǎn)院校235>10024院校層次985院?！?11”院校教育部直屬院校其它103315177院校類型綜合類農(nóng)林類理工類師范類工商類民族其它6941532511531

全國有235所高校設(shè)有食品類專業(yè)：分布在31個(gè)省市綜合、工科、農(nóng)業(yè)、工商、醫(yī)學(xué)、師范、民族等院校中，形成了以本科和碩士教育為主體、全方位食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)體系。

4.我國食品科學(xué)方興未艾第28頁各種高新技術(shù)被引入食品工業(yè)領(lǐng)域各食品行業(yè)都努力推進(jìn)技術(shù)進(jìn)步引進(jìn)國際先進(jìn)技術(shù)快速縮小國內(nèi)外食品行業(yè)技術(shù)差距5.高新技術(shù)促進(jìn)食品工業(yè)科技進(jìn)步

微膠囊和納米技術(shù)

食品生物技術(shù)

新型食品分離技術(shù)

新型食品殺菌技術(shù)

微波加工技術(shù)

免疫分析技術(shù)超高壓殺菌，輻射殺菌酶制劑、生物轉(zhuǎn)化等膜分離、超臨界萃取等微膠囊、納米保鮮材料微波干燥、微波萃取等酶聯(lián)免疫、免疫傳感器第29頁

國內(nèi)外差距1：整體發(fā)展水平不高，國際競(jìng)爭力要提升

中國糧食、蔬菜、果品、肉類產(chǎn)量均居世界首位，但加工程度淺，半成品多，制成品少。深加工用糧不到總產(chǎn)量8%，而發(fā)達(dá)國家這一百分比在70%以上歐美、日本等發(fā)達(dá)國家90%以上蔬菜都經(jīng)過商品化加工處理后進(jìn)入流通領(lǐng)域，而中國僅為30%左右。美國、巴西柑橘加工量占總產(chǎn)量70%以上，而中國不到10%；中國雖為肉類大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量1/4，但加工量只有5%左右。第30頁

國內(nèi)外差距2：中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不高

中國食品產(chǎn)業(yè)囊括行業(yè)門類眾多，因?yàn)樽匀辉蚝腿藶樵蚍指?，造成了?shù)量眾多、規(guī)模狹小、布局分散格局。在總數(shù)44.8萬家食品企業(yè)中，規(guī)模以下、10人以上企業(yè)有6.9萬家，產(chǎn)品市場(chǎng)擁有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊有35.3萬家，產(chǎn)品市場(chǎng)擁有率卻只有9.3%。因企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量眾多，多數(shù)食品行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后，資源消耗多，經(jīng)濟(jì)效益低。第31頁

國內(nèi)外差距3：食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，缺乏長期有效機(jī)制

主要源頭性污染包含：化肥、農(nóng)藥殘留；抗生素、激素與有害物殘留；病疫性生物污染；動(dòng)植物中毒素過敏污染；轉(zhuǎn)基因食品原料負(fù)面反應(yīng)以及環(huán)境污染等。從技術(shù)角度當(dāng)前食品安全全程控制技術(shù)還缺乏針對(duì)性，對(duì)食品加工過程中有害物質(zhì)形成機(jī)理、改變規(guī)律和控制技術(shù)研究還相當(dāng)微弱，缺乏有效在線檢測(cè)技術(shù)和裝備；在物流安全方面相關(guān)研究嚴(yán)重滯后。第32頁中國食品裝備制造水平低、種類少，只能制造一些低附加值普通機(jī)械設(shè)備。技術(shù)含量高、可帶動(dòng)食品工業(yè)技術(shù)升級(jí)關(guān)鍵設(shè)備主要從國外引進(jìn)。傳統(tǒng)技術(shù)裝備生產(chǎn)出傳統(tǒng)食品，只能擁有不停萎縮傳統(tǒng)市場(chǎng)，極難適應(yīng)不停改變食品市場(chǎng)需求。

國內(nèi)外差距4：裝備技術(shù)相對(duì)落后，嚴(yán)重影響食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)第33頁

國內(nèi)外差距5：節(jié)能減排技術(shù)研究和應(yīng)用力度不夠，食品行業(yè)能耗等指標(biāo)偏高

即使全國大、中型食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值51.10%，不過70％小企業(yè)普遍生產(chǎn)技術(shù)落后，節(jié)能減排新技術(shù)、新工藝難以大范圍推廣應(yīng)用。比如，日本每生產(chǎn)1噸罐頭食品耗水量為我國1/3，采取高效熱風(fēng)干燥技術(shù)每生產(chǎn)1噸干制食品耗電量是采取傳統(tǒng)冷凍干制技術(shù)1/20～1/30。第34頁

國內(nèi)外差距6：科技投入不足，食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力難以支持企業(yè)參加全球競(jìng)爭

近年來，國家對(duì)食品科技投入有所增加，“十一五”前三年國家在科技支撐計(jì)劃中對(duì)食品產(chǎn)業(yè)總投入到達(dá)5億元，地方政府和企業(yè)配套資金為15億，總投入到達(dá)20億元，但與食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造著我國4萬億國民生產(chǎn)總值，并承載著十三億人基本食物需求與營養(yǎng)健康保障相比，科技投入水平還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。第35頁6.我國食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)趨勢(shì)1.食品基礎(chǔ)研究不停加強(qiáng)食品消費(fèi)趨勢(shì)轉(zhuǎn)變第一階段食飽第二階段食好第三階段營養(yǎng)

飽腹養(yǎng)活填飽肚子

考究色、香、味過分重視口感、色澤、包裝忽略了營養(yǎng)體基本屬性

吃得營養(yǎng)吃得健康吃得科學(xué)第36頁趨勢(shì)1.食品基礎(chǔ)研究不停加強(qiáng)科學(xué)問題食品科學(xué)基礎(chǔ)食品加工生物學(xué)基礎(chǔ)食品生物化學(xué)食品營養(yǎng)與健康食品安全與質(zhì)量控制食品貯藏與保鮮食品組分相互作用分子營養(yǎng)學(xué)膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

食品工業(yè)領(lǐng)域基礎(chǔ)研究項(xiàng)目要更多地參加到國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目和“973”計(jì)劃中，取得國家支持，在更深層面處理食品工業(yè)發(fā)展重大科學(xué)問題，加強(qiáng)食品工業(yè)原始創(chuàng)新能力。：國家自然科學(xué)基金委員會(huì)首次在生命科學(xué)部設(shè)置了食品科學(xué)學(xué)科。年：國家基金委生命科學(xué)部首次受理和評(píng)審食品科學(xué)學(xué)科自然科學(xué)基金項(xiàng)目，共資助基金項(xiàng)目約275項(xiàng)，面上項(xiàng)目平均約32萬/項(xiàng)。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項(xiàng)目約396項(xiàng)，面上項(xiàng)目平均約60萬/項(xiàng)。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項(xiàng)目約428項(xiàng)，面上項(xiàng)目平均約80萬/項(xiàng)。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項(xiàng)目約440項(xiàng)，面上項(xiàng)目平均約80萬/項(xiàng)。20：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項(xiàng)目約433項(xiàng)，面上項(xiàng)目平均約80萬/項(xiàng)。近五年共資助約1972項(xiàng)第37頁趨勢(shì)2：食品制造“綠色”化

原料

加工

消費(fèi)者貯運(yùn)黃曲霉毒素等丙烯酰胺、苯肼芘等貯運(yùn)

包裝材料、微生物等食品原料中安全問題生物性污染致病菌、病毒、寄生蟲歐洲毒黃瓜（）因食用受腸出血性大腸桿菌“污染”黃瓜死亡22人。自然毒素生物堿、皂甙等環(huán)境污染重金屬、多環(huán)芳羥等人為添加物農(nóng)藥、獸藥、違法添加物等生豆角（血細(xì)胞凝集素、皂甙）所謂“純天然”食品并不一定安全湖南鎘大米事件（）河流和土地污染是造成大米重金屬超標(biāo)主要原因瘦肉精事件（）使用不妥使用過量違法使用第38頁趨勢(shì)2.食品制造“綠色”化加強(qiáng)食品及食品原料中農(nóng)獸藥殘留、毒素及放射性污染監(jiān)控。采取綠色和可連續(xù)生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無害安全食品。建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制訂嚴(yán)格食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大程度地降低食源性疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)施環(huán)境全過程控制。1990年5月，中國農(nóng)業(yè)部正式要求了綠色食品名稱、標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)識(shí)。，中國綠色食品企業(yè)總數(shù)已到達(dá)7696家，年銷售額3625.2億元。12月，國家環(huán)境保護(hù)總局公布《有機(jī)食品技術(shù)規(guī)范》。年，中國已認(rèn)證有機(jī)食品企業(yè)總數(shù)為731家，年銷售額134.8億元。綠色食品和有機(jī)食品已成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作主要組成部分引領(lǐng)當(dāng)代農(nóng)業(yè)發(fā)展加緊農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收第39頁趨勢(shì)3.傳統(tǒng)食品工業(yè)化中國傳統(tǒng)食品是中華民族文化瑰寶，也是中華民族對(duì)人類飲食文化獨(dú)特貢獻(xiàn)，享譽(yù)世界。傳統(tǒng)主食饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等中式菜肴回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、烤鴨、東坡肉、排骨等傳統(tǒng)食品缺點(diǎn)？高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇引進(jìn)當(dāng)代食品加工理念、賦予當(dāng)代食品加工技術(shù)，從“營養(yǎng)、安全、方便、美味、實(shí)惠”等多角度探索一條符合我國人們飲食習(xí)慣“標(biāo)準(zhǔn)化”發(fā)展之路。第40頁趨勢(shì)3.傳統(tǒng)食品工業(yè)化肯德基安心油條、皮蛋瘦肉粥沖擊了我國傳統(tǒng)食品行業(yè)為我國傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展提供借鑒工業(yè)化、當(dāng)代化科學(xué)理念先進(jìn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化加工流程傳統(tǒng)食品做強(qiáng)做大定量化、機(jī)械化自動(dòng)化、連續(xù)化第41頁趨勢(shì)3.傳統(tǒng)食品工業(yè)化主食工業(yè)化菜肴工業(yè)化紅燒肉麻婆豆腐魚香肉絲梅菜扣肉第42頁趨勢(shì)4.新型方便化、功效化、個(gè)性化趨勢(shì)4.1：新型食品方便化方便食品普通含有特點(diǎn)（1）實(shí)用簡便快速；（2）攜帶方便；（3）營養(yǎng)豐富，含有良好色香味，能激起食欲（4）能在一定時(shí)間內(nèi)保質(zhì)、保鮮，安全、衛(wèi)生；（5）價(jià)格合理，絕大多數(shù)消費(fèi)者能夠負(fù)擔(dān)得起；中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展生活節(jié)奏加緊傳統(tǒng)生活方式改變新消費(fèi)群體壯大方便食品勢(shì)頭良好，方便食品行業(yè)有規(guī)模以上企業(yè)1000余家，主營業(yè)務(wù)收入達(dá)1747.46億元，整體上呈穩(wěn)定增加。第43頁方便食品《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》

加緊推進(jìn)方便食品制造業(yè)快速發(fā)展，重點(diǎn)發(fā)展冷凍冷藏、常溫方便米面制品等主食食品，推進(jìn)傳統(tǒng)米面食品、雜糧和中餐菜肴工業(yè)化。到，方便食品制造業(yè)產(chǎn)值規(guī)模到達(dá)5300億元，年均增加30%；其中冷凍米面食品行業(yè)、方便面，其它常溫方便主食、方便休閑食品等行業(yè)銷售收入分別到達(dá)1200億元、1000億元、800億元和1000億元。預(yù)計(jì)

方便食品營養(yǎng)化將是未來發(fā)展主流

在方便食品中添加對(duì)應(yīng)維生素、礦物質(zhì)等，提升其營養(yǎng)價(jià)值，滿足不一樣消費(fèi)人群需求。方便食品

冷凍調(diào)理食品方便面降低營養(yǎng)物質(zhì)流失營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，開發(fā)碗裝佳肴面和保鮮濕面等第44頁趨勢(shì)4.2：新型食品功效化當(dāng)代疾病第一殺手：心腦血管病第二殺手：癌癥第三殺手：糖尿病亞健康我國45%人群處于亞健康狀態(tài)，尤其是中年知識(shí)分子，當(dāng)代企業(yè)管理者可高達(dá)70%~80%功效食品19世紀(jì)60年代，日本首先提出了保健食品。1987年，日本文部省在《食品功能系統(tǒng)性解釋與展開》報(bào)告中最先使用了“功能食品”這一新措辭。保健食品（或稱功能食品）于20世紀(jì)80年代發(fā)展起來。功能食品在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家中年遞增率均在15%以上。在日本被譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，在美國已視為“二十一世紀(jì)食品”發(fā)展方向。第45頁保健食品（功效食品）第一代功效食品第二代功效食品第三代功效食品依據(jù)基料成份推斷產(chǎn)品功效，沒有經(jīng)過驗(yàn)證，缺乏功效性評(píng)價(jià)和科學(xué)性。經(jīng)過動(dòng)物和人體試驗(yàn)，證實(shí)其確實(shí)含有生理調(diào)整功效。第二代基礎(chǔ)上，深入研究其功效因子結(jié)構(gòu)，含量和作用機(jī)理。功效食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到國家重視《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，首次將營養(yǎng)與保健食品制造業(yè)列入國家發(fā)展規(guī)劃。規(guī)劃目標(biāo)：到，營養(yǎng)與保健食品產(chǎn)值到達(dá)1萬億元，年均增加20%；形成10家以上產(chǎn)品銷售收入在100億元以上企業(yè)，百強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)集中度超出50%。預(yù)計(jì)第46頁保健食品（功效食品）保健功效食品開發(fā)思緒營養(yǎng)與疾病預(yù)防

按保健作用不一樣當(dāng)前國家食品藥品監(jiān)督管理總局正式受理27類功效。第47頁保健食品（功效食品）世界衛(wèi)生組織采取“健康壽命”指標(biāo)評(píng)價(jià)國民健康情況，日本國民平均健康壽命為83歲，在191個(gè)國家中排在首位。歐美國家消費(fèi)者營養(yǎng)保健功效食品花費(fèi)占其總支出2%。我國消費(fèi)者用于營養(yǎng)保健功效食品方面平均花費(fèi)只占其總支出0.07%，全國城鎮(zhèn)人均營養(yǎng)保健功效食品消費(fèi)支出僅為每年31元。我國營養(yǎng)保健功效食品花費(fèi)是美國1/17，日本1/12。我國38.8%城市居民有營養(yǎng)保健功效食品消費(fèi)經(jīng)歷，80.7%城市居民了解營養(yǎng)素，健康意識(shí)增強(qiáng)和保健消費(fèi)觀念逐步形成。截止，我國已經(jīng)同意“藍(lán)帽子”12400個(gè)；規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)有2900家；產(chǎn)值到達(dá)2600多億；每年以13%以上速度在發(fā)展。第48頁趨勢(shì)4.3：新型食品個(gè)性化12月26日公布《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432-）特殊膳食食品：為了滿足特殊身體或生理情況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下特殊膳食需求，專門加工或配方食品。該標(biāo)準(zhǔn)于7月1日起施行特殊膳食食品功效食品能維持健康，不能使人體從亞健康轉(zhuǎn)變?yōu)榻】的芨倪M(jìn)健康，使人體從亞健康轉(zhuǎn)變?yōu)榻】祬^(qū)別特殊人群：孕婦，嬰幼兒及兒童，老人，軍隊(duì)人員，運(yùn)動(dòng)員，臨床病人，航天員，潛水員等

關(guān)心老人和孩子：42.5%中國家庭最關(guān)心老人和孩子健康情況。對(duì)高質(zhì)量兒童食品需求快速增加：當(dāng)前我國每年新生嬰兒數(shù)量為萬名，0-3歲嬰兒共計(jì)7000萬名。我國人口日趨老齡化：我國60歲以上老年人口到達(dá)1.94億。第49頁特殊膳食食品1.嬰兒配方食品《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432-）中標(biāo)示特殊食品類別：

嬰兒配方食品；較大嬰兒和幼兒配方食品；特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品。2.嬰兒輔助食品

嬰幼兒谷類輔助食品；嬰幼兒罐裝輔助食品。3.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

輔食營養(yǎng)補(bǔ)充充分、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品，及其它含有國家標(biāo)準(zhǔn)特殊膳食用食品。4.其它特殊膳食用食品第50頁食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)

突破6個(gè)重大共性關(guān)鍵技術(shù)食品物性修飾與新型制油食品高效分離與冷加工食品凝膠與風(fēng)味控制食品高效節(jié)能干燥食品包裝新材料食品快速檢測(cè)與全程質(zhì)量控制技術(shù)食品連續(xù)式真空冷凍干燥成套裝備畜禽屠宰成套裝備和加工關(guān)鍵設(shè)備米面食品非膨化擠壓熟化成套裝備脫皮分離與冷榨制油關(guān)鍵裝備薯類全粉加工成套裝備遠(yuǎn)洋船載超低溫急凍冷藏成套裝備開發(fā)8種重大關(guān)鍵設(shè)備7.近年來我國食品科技進(jìn)步第51頁(1)淀粉物性分子修飾與防回生抗老化技術(shù)

擠壓、超聲波、高壓、冷凍冷藏、膜分離、酶法、水份控制等伎倆對(duì)淀粉分子進(jìn)行物性修飾。屢次加熱-剪切抗米粉回生技術(shù)；茶多酚等天然水溶性抗氧化劑抗淀粉回生能力。

開發(fā)出新型營養(yǎng)重組方便米飯、即食保鮮方便米飯、抗老化糕團(tuán)與LL面、玉米粉條與米粉等8種新產(chǎn)品。方便米飯LL面（LongLife)面，又稱保濕鮮面米粉7.1食品加工共性關(guān)鍵技術(shù)第52頁(2)蛋白改性與多肽制備技術(shù)采取不一樣物理、生物和化學(xué)方法對(duì)谷物蛋白、油料蛋白等植物蛋白增溶改性，制備出蕎麥蛋白、燕麥蛋白、黍米蛋白、玉米胚芽蛋白、大米蛋白等營養(yǎng)蛋白粉；應(yīng)用復(fù)合酶反應(yīng)技術(shù)、酶膜耦聯(lián)技術(shù)等伎倆制備燕麥麩蛋白肽、花生短肽、米糠活性肽（Ⅱ）、大米蛋白抗氧化肽、玉米胚蛋白肽等生理活性肽。營養(yǎng)蛋白粉花生短肽第53頁(3)肉品凝膠與品質(zhì)控制技術(shù)突破了肌肉蛋白凝膠形成機(jī)理及調(diào)控技術(shù)、肉食品關(guān)鍵芳香化合物判定及風(fēng)味指紋圖譜技術(shù)、肉品品質(zhì)確保PACCP技術(shù)等。

蛋白纖絲聚集，形成纖絲聚合物→兩種聚合物深入聚集→三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(a)(b)4℃，纖絲長25

℃，纖絲變短65℃，聚合物肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)機(jī)“香味之謎”第54頁(4)新型綠色環(huán)境保護(hù)油脂制取技術(shù)

在基本不改變現(xiàn)有制油工藝前提下，異己烷替換正己烷，油脂提取率≥97%。突破了細(xì)胞破壁、復(fù)合酶水解、轉(zhuǎn)相破乳、連續(xù)分離等水酶法制油技術(shù)瓶頸，實(shí)現(xiàn)油、蛋白質(zhì)和粗纖維有效分離，油脂提取率花生達(dá)93%、菜籽和葵花籽達(dá)90%，蛋白質(zhì)提取率花生達(dá)88%、菜籽達(dá)97%、甜杏仁達(dá)95%。水酶法制油第55頁(5)食品快速檢測(cè)與質(zhì)量安全控制技術(shù)

研發(fā)農(nóng)獸藥和生物毒素快速檢測(cè)技術(shù)及配套快速前處理方法和甲醛、二氧化硫等食品非法添加物快速檢測(cè)技術(shù)、試紙條快速定量化技術(shù)，使我國食品安全快速檢測(cè)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)場(chǎng)10分鐘內(nèi)定性、1小時(shí)內(nèi)定量；并突破了時(shí)間解析反射光譜（TRS）無損檢測(cè)在果品在線實(shí)時(shí)檢測(cè)中應(yīng)用技術(shù)難點(diǎn)。空白0.82.05.07.09.015.020.0(μg/mL)甲醛標(biāo)準(zhǔn)比色卡農(nóng)藥快速檢測(cè)試劑盒第56頁(1)食品冷殺菌技術(shù)及裝備

自主開發(fā)了連續(xù)式高密度二氧化碳（DPCD）、高壓脈沖電場(chǎng)（PEF）和強(qiáng)磁場(chǎng)（HMF）三種冷殺菌設(shè)備。橙汁中果膠甲基酯酶和番茄汁中脂肪氧化酶鈍化效果超出70%以上，對(duì)致病菌降低3個(gè)以上對(duì)數(shù)。

DPCDPEFHMF蘋果濁汁中多酚氧化酶和胡蘿卜汁脂肪氧化酶鈍化效果到達(dá)90%以上，致病菌降低5個(gè)以上對(duì)數(shù)。梨汁和荔枝汁中多酚氧化酶鈍化效果到達(dá)90%以上;致病菌降低5個(gè)以上對(duì)數(shù)。7.2食品加工高新技術(shù)研究與裝備開發(fā)第57頁(2)抗污染膜與膜通量高效恢復(fù)技術(shù)與裝備

應(yīng)用PAN/PS共混、表面接支修飾、電場(chǎng)強(qiáng)化共混等制膜技術(shù)開發(fā)出抗污染合金膜和耐高溫共混合有機(jī)膜材料和膜組件，研制成功一套2m2

抗污染膜分離試驗(yàn)裝置和一套5m2

全自動(dòng)控制膜濃縮試驗(yàn)裝置。鈦-PVDF合金膜PAN/PS共混合膜抗污染管式膜材料

制備抗污染鈦-PVDF合金膜和PAN/PS共混膜兩種膜及相關(guān)膜組件，膜使用壽命三年以上，到達(dá)8000小時(shí)。管式膜組件

2m2和5m2全自動(dòng)控制管式超濾膜試驗(yàn)裝置第58頁(3)高效分離提取技術(shù)胡蘿卜果膠提取時(shí)間由90min縮短至30min，提取效率提升了2倍，且果膠質(zhì)量顯著提升，使桑椹花青素提取時(shí)間縮短二分之一以上，提取效率提升1倍，得率比常規(guī)提取高20%以上。提取樹莓花青素時(shí)，提取效率提升1倍，得率提升34%；使番茄紅素油樹脂純度提升5倍以上，脫溶率到達(dá)95%，使沙棘籽油中不飽和脂肪酸含量到達(dá)87.5%。超聲波提取設(shè)備改進(jìn)場(chǎng)強(qiáng)可到達(dá)20kv/cm生產(chǎn)量能力：0.4噸/小時(shí)高壓脈沖電場(chǎng)輔助提取設(shè)備分子蒸餾裝置第59頁(4)高效節(jié)能干燥裝備

混聯(lián)式太陽能多功效果蔬干燥設(shè)備高效太陽能集熱廂式果蔬干燥房生產(chǎn)效率提升了15%～50%YWZG1015型遠(yuǎn)紅外微波真空組合干燥設(shè)備300m2連續(xù)式真空冷凍干燥設(shè)備生產(chǎn)效率提升24%，能耗降低8%以上

產(chǎn)能提升35.25%，能耗降低11.7%第60頁(5)模擬移動(dòng)床連續(xù)色譜分離技術(shù)與裝備

首創(chuàng)了三組分連續(xù)色譜分離系統(tǒng)，自主研制了高效分離固定相—螯合樹脂、模擬移動(dòng)床用控制閥和物料流控制系統(tǒng)，建立了由16根直徑52mm×高1700mm色譜柱組成連續(xù)工業(yè)色譜分離中試系統(tǒng)。果葡糖漿連續(xù)分離中試系統(tǒng)將42型果葡糖漿分離結(jié)果糖含量91％(對(duì)總糖)富含果糖部分、葡萄糖含量92%(對(duì)總糖)富含葡萄糖部分和低聚糖含量到達(dá)66%(對(duì)總糖)富含低聚糖部分。第61頁(6)CO2超臨界氫化大豆磷脂技術(shù)與裝置

首次采取CO2超臨界技術(shù)處理大豆磷脂氫化關(guān)鍵難題。自主設(shè)計(jì)研發(fā)了超臨界高壓反應(yīng)釜，建立了國內(nèi)外第一條10噸/年氫化大豆磷脂中試生產(chǎn)線。大慶日月企業(yè)CO2超臨界氫化大豆磷脂生產(chǎn)線常規(guī)氫化超臨界氫化

超臨界氫化產(chǎn)品中反式脂肪酸含量較常規(guī)氫化降低12%，反應(yīng)時(shí)間縮短120min，省去脫色工序。第62頁(7)肉品屠宰加工關(guān)鍵設(shè)備同時(shí)接續(xù)式真空采血裝置有效采血率在80%以上自動(dòng)控溫蒸汽燙毛隧道燙透率及燙松率≥97%高效節(jié)能冷卻設(shè)備和冷庫恒溫控制裝置節(jié)能15%左右,除霜時(shí)間縮短1/2～1/3。肉品全自動(dòng)定量灌裝機(jī)能與國際標(biāo)準(zhǔn)打卡機(jī)、扭節(jié)機(jī)、掛腸機(jī)聯(lián)機(jī);能實(shí)現(xiàn)多臺(tái)灌腸機(jī)聯(lián)動(dòng)控制;誤差在2克以內(nèi)。第63頁(8)薯類加工成套技術(shù)與裝備馬鈴薯雪花全粉示范生產(chǎn)線淀粉游離率11.2％，含水率8.7%,生產(chǎn)時(shí)間縮短至7～10分鐘。提取率92.8％,含水率13.8％甘薯淀粉示范生產(chǎn)線第64頁(9)雙低油菜籽低溫冷榨工藝與大型系統(tǒng)裝備處理能力≥200噸/天餅殘油14～16％出餅溫度≤75℃200噸/天大型雙低油菜籽冷榨機(jī)研制雙低油菜籽脫皮機(jī)處理能力≥200噸/天脫皮率≥95%研制菜籽仁皮分離機(jī)處理能力≥50噸/天分離效果:仁中含皮率≤3%皮中含仁率≤2%研制脫皮全含油菜籽仁膨化機(jī)處理能力≥200噸/天密閉式高含油油料膨化，不出油瞬時(shí)膨化溫度低于70℃第65頁(10)遠(yuǎn)洋船載超低溫急凍裝備

自主開發(fā)出遠(yuǎn)洋船載超低溫急凍設(shè)備，凍結(jié)溫度到達(dá)-60℃，在-60℃蒸發(fā)度下制冷機(jī)組仍含有不低于1能效比、制冷量≥70KW，單位耗能制冷量比同功效當(dāng)代國際產(chǎn)品先進(jìn)水平高3%。遠(yuǎn)洋船載超低溫急凍設(shè)備超低溫急凍魚第66頁(11)食品包裝新材料和新設(shè)備開發(fā)了陶瓷薄膜包裝材料生產(chǎn)機(jī)組，實(shí)現(xiàn)了PET、PP薄膜連續(xù)快速蒸鍍；突破活性薄膜保鮮包裝材料納米顆粒表面改性技術(shù)，開發(fā)出活性薄膜保鮮包裝材料；研發(fā)了流延膜和蔬菜紙連續(xù)成形技術(shù)，開發(fā)出大豆蛋白流延方法生產(chǎn)和蔬菜紙連續(xù)抄紙工藝和主要設(shè)備；開發(fā)出全降解包裝制品加工成套技術(shù)和裝置，產(chǎn)品降解指標(biāo)到達(dá)了國家標(biāo)準(zhǔn)要求最高級(jí)Ⅴ級(jí)。第67頁(12)水果內(nèi)部品質(zhì)在線快速檢測(cè)系統(tǒng)

集成了近紅外光譜技術(shù)、數(shù)據(jù)傳輸和計(jì)算方法、智能控制技術(shù),鴨梨檢測(cè)速度到達(dá)3-5個(gè)/秒,而且能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)采譜、計(jì)算和輸出結(jié)果,對(duì)于黑心鴨梨判別正確率到達(dá)90%以上,能夠?qū)崿F(xiàn)水果在線自動(dòng)分選并定量檢測(cè)出果蔬糖度、酸度等指標(biāo),準(zhǔn)確度高?？蓪?shí)現(xiàn)鴨梨、蘋果等較大水果物料內(nèi)部品質(zhì)評(píng)價(jià)實(shí)現(xiàn)鴨梨糖度和黑心同時(shí)檢測(cè)，黑心檢測(cè)精度到達(dá)94.5%第68頁第三部分國際食品學(xué)科情況及研究熱點(diǎn)第69頁

國外著名大學(xué)食品學(xué)科

(1)名校歷史悠久，如賓夕法尼亞州立大學(xué)食品學(xué)科創(chuàng)建于1850年，威斯康星大學(xué)食品學(xué)科創(chuàng)建于1890年。

(2)食品學(xué)科起源于農(nóng)業(yè)(56.25％)

、醫(yī)學(xué)(25％)、化學(xué)(18.25％)三個(gè)基礎(chǔ)學(xué)科百分比最高。

(3)美國當(dāng)前有食品專業(yè)高校共59所，其中有獨(dú)立食品學(xué)科系高校32所1.國外大學(xué)食品學(xué)科情況第70頁1.1.學(xué)科劃分與專業(yè)設(shè)置美國食品學(xué)科設(shè)置食品科學(xué)基礎(chǔ)（以物理和基礎(chǔ)化學(xué)為基礎(chǔ)）食品營養(yǎng)與人類健康（以分子營養(yǎng)學(xué)、分子生物學(xué)為基礎(chǔ)）食品安全（以生物化學(xué)、分析化學(xué)為基礎(chǔ)）食品加工技術(shù)（以農(nóng)業(yè)學(xué)科、技術(shù)工程學(xué)為基礎(chǔ)）第71頁1.2.優(yōu)勢(shì)學(xué)科與特色顯著第72頁1.3.師資隊(duì)伍特點(diǎn)重視教師隊(duì)伍學(xué)緣結(jié)構(gòu)，強(qiáng)調(diào)師資“遠(yuǎn)緣交雜”是國外重點(diǎn)大學(xué)共同特征。博士學(xué)位百分比高，基本都在90%以上，如普度大學(xué)93.2%。著名大學(xué)教師博士學(xué)位多來自于非食品專業(yè)名牌大學(xué)(分析16所大學(xué)中11所本校博士百分比小于20％)。重視教師隊(duì)伍國際化，如內(nèi)布拉斯加州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)系教師分別來自世界各地79所不一樣大學(xué)；諾丁漢大學(xué)食品科學(xué)系僅有7名教授均擔(dān)任多個(gè)主要食品專業(yè)雜志編委

。第73頁1.4.人才培養(yǎng)模式以德國為代表人才培養(yǎng)模式－“雙元制”模式

由學(xué)校和企業(yè)共同擔(dān)負(fù)培養(yǎng)食品人才任務(wù)，按照企業(yè)對(duì)人才要求組織教學(xué)和崗位培訓(xùn)。

以加拿大、美國為代表人才培養(yǎng)模式－CBE模式

以能力為基礎(chǔ)，關(guān)鍵是從職業(yè)崗位需要出發(fā)，確定能力目標(biāo)。

以澳大利亞為代表人才培養(yǎng)模式－TAFE模式

國家框架體系下以產(chǎn)業(yè)為推進(jìn)力量，以學(xué)生為中心，相對(duì)獨(dú)立、多層次綜合性人才培養(yǎng)模式。

第74頁1.5.人才培養(yǎng)特點(diǎn)培養(yǎng)特點(diǎn)(1)從基本專業(yè)教育到人才培養(yǎng)外延和拓展(2)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，設(shè)置滿足社會(huì)需求實(shí)用性專業(yè)三大策略：基礎(chǔ)策略：加強(qiáng)食品教育課程基礎(chǔ)性，加強(qiáng)通識(shí)教育使學(xué)生掌握深厚而扎實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)。整體策略：對(duì)食品教育課程體系進(jìn)行整體改革，在課程中增加培養(yǎng)關(guān)鍵能力內(nèi)容，并將其作為基本課程。如英國設(shè)置了交流、信息技術(shù)、計(jì)算等三種關(guān)鍵能力單元。滲透策略：在食品教育各門課程教學(xué)中關(guān)注“關(guān)鍵能力”培養(yǎng)。如德國雙元制大學(xué)用專業(yè)知識(shí)、方法技能、社會(huì)能力三項(xiàng)來做支撐。

第75頁1.6.科學(xué)研究－論文

自以來，食品學(xué)科論文發(fā)表速度和影響力都有較大突破(1)據(jù)初步數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1月～年6月，食品類SCI論文已到達(dá)146127篇，占同期全球各類SCI論文總量2.65%，其中國外食品專業(yè)高校發(fā)表總計(jì)到達(dá)113617篇，占到總數(shù)77.8％。第76頁(2)與－年相比，基礎(chǔ)食品科學(xué)類文件量仍保持穩(wěn)態(tài)上升趨勢(shì)，由原來10%提升到20%。表明食品基礎(chǔ)科學(xué)研究在食品科學(xué)和食品工業(yè)領(lǐng)域受到越來越多重視,食品基礎(chǔ)科學(xué)對(duì)整個(gè)食品科學(xué)和食品工業(yè)指導(dǎo)作用逾發(fā)顯著。(3)與－年相比，食品安全領(lǐng)域文件量展現(xiàn)急劇上升增加勢(shì)頭，由原來7％提升到22％。顯示食品科學(xué)研究不再滿足于對(duì)食品營養(yǎng)方面研究，更重視對(duì)食品安全性問題研究。1.6.科學(xué)研究－論文

第77頁1.7.著作和專利出版食品專業(yè)專著、書籍和教材5470部食品原料與加工技術(shù)方面2700多部食品營養(yǎng)方面有1900多部食品安全方面有1870多部申請(qǐng)食品類方向?qū)＠?000余項(xiàng)食品原料與加工技術(shù)方面4000余項(xiàng)食品營養(yǎng)1200余項(xiàng)食品安全1800余項(xiàng)第78頁2.發(fā)展趨勢(shì)和熱點(diǎn)分析(1)食品安全研究：從傳統(tǒng)毒理學(xué)向當(dāng)代生物信息學(xué)轉(zhuǎn)變(2)食品營養(yǎng)研究：從傳統(tǒng)營養(yǎng)向當(dāng)代分子營養(yǎng)轉(zhuǎn)變(3)食品加工研究：從傳統(tǒng)單元化操作技術(shù)到多元化技術(shù)轉(zhuǎn)變第79頁食品學(xué)科研究熱點(diǎn)選擇10本國際影響因子較高食品專業(yè)期刊論文，分析統(tǒng)計(jì)2007～食品學(xué)科主要論文與分布，深入剖析2007～年食品學(xué)科詳細(xì)研究熱點(diǎn)問題和研究走向。10個(gè)主要食品國際期刊為：CRITREVFOODSCITRENDSFOODSCITECHFOODCHEMJAGRFOODCHEMFOODHYDROCOLLOIDFOODMICROBIOLJFOODENGMOLNUTRFOODRESFOODRESINTJFOODCONTRO第80頁按照研究領(lǐng)域進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，能夠看出，世界范圍內(nèi)食品研究熱點(diǎn)領(lǐng)域包含：食品營養(yǎng)與生理功效食品安全食品科學(xué)基礎(chǔ)食品原料與加工其它綜合性交叉領(lǐng)域論文產(chǎn)出數(shù)量與所占百分比依次為：食品營養(yǎng)與生理功效：占33％食品安全：占22％食品科學(xué)基礎(chǔ)：占20％食品原料與加工技術(shù)：占16％其它綜合性論文：占9%食品學(xué)科研究熱點(diǎn)第81頁食品營養(yǎng)功效食品安全控制

食品營養(yǎng)功效和食品安全控制研究仍為兩大熱點(diǎn)領(lǐng)域。而食品科學(xué)基礎(chǔ)方面研究內(nèi)容愈加細(xì)致，分成食品物性、基礎(chǔ)理論和食品物料特征三個(gè)方面。食品加工貯藏技術(shù)類研究排在了第四位。

熱點(diǎn)食品學(xué)科研究熱點(diǎn)第82頁(1)代謝組學(xué)和基因組學(xué)伎倆發(fā)展和利用，使得食品營養(yǎng)代謝和基因表示調(diào)控成為食品營養(yǎng)研究主體方向；

(2)非營養(yǎng)素類生物活性成份研究也成為營養(yǎng)領(lǐng)域關(guān)注焦點(diǎn)之一，尤其是植物活性成份功效判定；

(3)營養(yǎng)人體干預(yù)，即營養(yǎng)學(xué)理論、食品工業(yè)、人體膳食三者結(jié)合，預(yù)計(jì)將成為今后發(fā)展方向之一。營養(yǎng)功效領(lǐng)域

能夠從發(fā)表文章所包括詳細(xì)研究方向進(jìn)行歸類統(tǒng)計(jì)，詳細(xì)熱點(diǎn)問題可歸納為：營養(yǎng)代謝、基因表示調(diào)控、非營養(yǎng)類生物活性成份、去除自由基、營養(yǎng)素功效判定和營養(yǎng)干預(yù)。食品學(xué)科研究熱點(diǎn)第83頁安全控制領(lǐng)域

食品中殘留危害物安全性評(píng)價(jià)、危害物檢測(cè)和污染物降解辦法研究是食品安全控制領(lǐng)域主體方向，三者占總量54%；其次是致病微生物生理學(xué)、生態(tài)學(xué)和控制辦法研究。

另外一個(gè)主要研究伎倆生物標(biāo)志物也成為食品安全控制研究分支，為深入分析危害因子作用路徑提供了一條思緒；需要說明是，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定作為安全性評(píng)價(jià)中一個(gè)主要內(nèi)容，但在統(tǒng)計(jì)論文中獨(dú)立成為一個(gè)小分支，這說明了近年來食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定主要性。食品學(xué)科研究熱點(diǎn)第84頁食品物性研究

食品物化性質(zhì)占55%，其次為食品流變學(xué)屬性和功效屬性；

基礎(chǔ)理論模型研究

遺傳學(xué)性質(zhì)和理化機(jī)理研究占72%，其次為模型研究；

食品物料特征研究

淀粉、蛋白質(zhì)等生物大分子軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)研究占86%，其次為基礎(chǔ)和原料加工技術(shù)交叉內(nèi)容。

食品科學(xué)基礎(chǔ)研究食品學(xué)科研究熱點(diǎn)第85頁傳熱技術(shù)、模擬技術(shù)和干燥技術(shù)占81%；其次為貯藏和加工工藝，占13％；食品原料、成份分析和食品品質(zhì)成為研究細(xì)分支。食品貯藏加工技術(shù)研究食品學(xué)科研究熱點(diǎn)第86頁主要是多領(lǐng)域、多學(xué)科交叉融合，形成綜述性研究論文；其次是包括人類生理學(xué)研究。食品學(xué)科研究熱點(diǎn)交叉研究領(lǐng)域第87頁食品產(chǎn)業(yè)繼續(xù)是全球經(jīng)濟(jì)中發(fā)展最快主要支柱產(chǎn)業(yè)之一

法國是全球第一大食品出口國，以食品加工為主農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值占其工業(yè)產(chǎn)值20.3%，占國民生產(chǎn)總值7%；從業(yè)人數(shù)占其工業(yè)從業(yè)人數(shù)20%。農(nóng)產(chǎn)品加工是法國工業(yè)中增加最快、盈利最多行業(yè)。，世界食品工業(yè)總銷售額約為4.2萬億美元，其中，美國約8000億美元，占19.0%；歐洲約6000億美元，占14.0%；日本約4000億美元，占9.5%；中國約3500億美元，占8.5%。3.國際食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展第88頁全球食品生產(chǎn)貿(mào)易一體化趨勢(shì)顯著

美國海外食品加工廠總銷售額到達(dá)1500億美元，遠(yuǎn)超出其300億美元加工食品和飲料出口貿(mào)易額。20，美國食品制造業(yè)海外投資額比年增加了73.1%，食品零售和服務(wù)業(yè)海外投資同比也增加了25.5%。發(fā)達(dá)國家食品消費(fèi)進(jìn)入成熟階段，發(fā)展中國家將在世界食品貿(mào)易中飾演更為主要角色。發(fā)展中國家收入不停增加將會(huì)造成對(duì)高價(jià)值產(chǎn)品需求量增加和對(duì)基本產(chǎn)品需求量降低，促進(jìn)加工食品貿(mào)易。前，谷物和含油種子貿(mào)易量占農(nóng)業(yè)貿(mào)易大部分，而近年來加工食品和半加工食品已經(jīng)占據(jù)農(nóng)業(yè)貿(mào)易2/3。第89頁全球性食品安全檢測(cè)和保障體系正在建立世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）國際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)（INFOSAN）HACCP（危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制）ISO2（食品安全體系，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織于公布，對(duì)全球食品安全管理體系提出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)）BRC（食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，由英國零售商發(fā)起并制訂。英國和北歐大部分零售商只接收經(jīng)過BRC認(rèn)證供貨商）IFS（國際食品標(biāo)準(zhǔn)，由德國零售商聯(lián)盟和法國零售商和批發(fā)商聯(lián)盟發(fā)起并制訂食品供給商質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。德國、法國和部分歐盟國家只接收經(jīng)過IFS認(rèn)證供貨商）SQF（北美、日本均要求食品供給商經(jīng)過SQF標(biāo)準(zhǔn)）MSC（海洋管理委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)關(guān)注漁業(yè)可連續(xù)發(fā)展以及生產(chǎn)鏈中可追溯性）BAP（水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范）GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）GMP（良好作業(yè)規(guī)范）第90頁營養(yǎng)和方便休閑食品發(fā)展快速

從上世紀(jì)80年代起，健康食品已經(jīng)開始逐步涌現(xiàn)。1988年，美國保健食品已達(dá)各種，銷售金額72億美元以上。日本從1980年起以每年50億日元速度增加，1989年到達(dá)6500億日元市場(chǎng)規(guī)模。保健食品將快速地發(fā)展，并達(dá)食品銷售額5％（歐洲每年市場(chǎng)額將達(dá)300億美元，美國200億美元，全球1000億美元）。在國際市場(chǎng)上花樣繁多凈菜、配菜、方便米飯及各種冷凍、微波、旅游食品越來越受到歡迎。當(dāng)前,全世界方便食品品種已超出了1.5萬種,有向主流食品發(fā)展趨勢(shì)。冷凍食品向小包裝、多品種、調(diào)理簡單方便家庭化方向發(fā)展。第91頁能源產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭原料

“食物或燃料”（FoodorFuel）爭論已經(jīng)成為當(dāng)前國際社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)。世界范圍內(nèi)，玉米、甘蔗、植物油產(chǎn)量都很大，它們不但是各種食品原料，同時(shí)也能夠作為生物燃料。美國從開始專門開辟玉米種植地，生產(chǎn)生物燃料；年，美國玉米總產(chǎn)量25%被用于生產(chǎn)乙醇。這些食品原料大量用作生產(chǎn)新能源，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生顯著沖擊。能源擔(dān)心對(duì)食品產(chǎn)業(yè)影響還直接表達(dá)在對(duì)食品加工、貯藏過程中耗能問題。能耗是食品加工過程中主要成本，尤其對(duì)于需要熱處理或冷處理單元操作（如熱殺菌、冷凍等），能耗量更大。比如，美國水果和蔬菜加工業(yè)，包含果蔬制罐、冷凍、干燥和脫水等工藝，每年消耗燃料和電量到達(dá)8億美元以上。能源危機(jī)要求世界食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)行一場(chǎng)技術(shù)革新，向節(jié)能減排、“吃干榨盡”方向發(fā)展。第92頁當(dāng)代科技快速推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)

信息技術(shù)、生物技術(shù)、新材料等基礎(chǔ)科學(xué)技術(shù)以及納米技術(shù)、超高壓處理、超臨界提取、膜分離、分子蒸餾、超微粉碎、微膠囊、真空處理、凍結(jié)濃縮、品質(zhì)評(píng)價(jià)、食品摻假判定、超高溫瞬時(shí)殺菌等尖端技術(shù)在食品工業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)中得到廣泛應(yīng)用。高新技術(shù)應(yīng)用不但可確保食品營養(yǎng)、安全、