乳制品復習題

乳制品復習題乳制品復習題乳制品復習題xxx公司乳制品復習題文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度乳制品工藝學復習題及參考答案1、乳—2、異常乳——所謂異常乳，是由于生理、病理等因素的影響，在成分和性質上與常乳不同的乳，這種乳一般來說不能作為加工原料。3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示劑，用一定濃度的堿液進行滴定，以消耗堿液的毫升數(shù)來表示的酸度。

或稱取10g樣品，置于150mL錐形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示劑,然后用mol/L的NaOH溶液滴定,至微紅,并在30s內紅色不消失,所用NaOH溶液的毫升數(shù)×10即為該樣品的酸度值(°T),.4、乳的比重——5、離心噴霧干燥——乳酸菌制劑——所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用適當?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌⑵瑒?、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式等制品。7、老化——8、煉乳————9、巴氏殺菌乳——10、嬰兒配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、無菌包裝——滅菌后的牛乳在無菌條件下裝入事先滅菌的包裝容器內的一種包裝技術。17、發(fā)酵劑——是指生產(chǎn)干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。18、均質——是指物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合的一項工藝操作。19、初乳——-20、吉爾涅爾度——21、再制奶——所謂再制奶，就是把幾種乳成分，主要是脫脂乳和無水黃油以及水經(jīng)混合加工制成的液態(tài)奶制品。22、發(fā)酵乳——23.凝乳酶——哺乳動物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質酶所消化。24稀奶油——。25、乳粉——26、滅菌乳——是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，受135～150℃的高溫及不少于1s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。27、淡煉乳——28、乳酸菌制劑——所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用適當?shù)姆椒ㄖ瞥傻膸Щ罹姆蹌?、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式的一種制劑。29嗜冷菌——凡在0～20℃下能夠生長的細菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。30乳標準化——31、流化床干燥——32、冷卻結晶----33酒精陽性乳：乳品廠檢驗原料乳時，一般先做酒精試驗，即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。34.稀奶油--35、干物質——將乳干燥到恒重時所得到的剩余物叫做干物質。冰淇淋的膨脹率——37、ESL乳——38、發(fā)酵乳飲料——一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應少于100萬個。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質期為15天。39益生菌——源于希臘語“對生命有益”，他們是定植于人體腸道內，能產(chǎn)生確切健康功效的活的有益微生物的總稱。40、多級干燥——噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動流化床將乳粉干燥至所需含水量。41、奶油——45、砂狀煉乳：。42、稀奶油物理成熟：酪蛋白——44、末乳——選擇題（每題3分，共15分）1、牛乳中酪蛋白的等電點是（C）。ABCD2、關于新擠出的牛乳中氣體含量下列說法正確的是（D）。ACO2最少BH2最多CN2最多DO2最少3、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%4、正常鮮乳的pH值一般在（B）。A～B～C～D～5、牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。A維生素AB維生素B族C維生素CD維生素D6、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無機鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸8、牛乳中細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質量的標志，一般正常乳中的細胞數(shù)不超過（C）。A30萬/mlB40萬/mlC50萬/mlD60萬/ml9、牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會形成（A）。A懸浮液B乳濁液C真溶液D膠體10、乳糖有（B）種異構體。A2B3C4D511、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%12、常乳的比重為（C）。A～B～C～D～13、牛乳中酪蛋白的等電點是（C）。ABCD14、常用于檢測巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（B）。A酸性磷酸酶B堿性磷酸酶C還原酶D蛋白酶15、牛乳與母乳相比，其中牛乳的（A）含量要比母乳高。A鈣B鐵C維生素AD乳清蛋白16、乳品工業(yè)中常用（A）表示乳的新鮮度A酸度BpHC密度D冰點17、酸奶菌種常用（C）.A乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿菌B嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D脆皮酵母和假絲酵母18、哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（E）。A原料乳的質量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時間E保藏條件19、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無機鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸20、下列不屬于水解酶類的是（C）。A磷酸酶B脂酶C過氧化氫酶D蛋白酶21、牛乳中的氣體含量最多的是（A）。A二氧化碳B氧氣C氮氣D氧氣和氮氣22、牛乳中細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質量的標志，一般正常乳中的細胞數(shù)不超過（C）。A30萬/mlB40萬/mlC50萬/mlD60萬/ml23、下列成分中對形成牛乳酸度不起作用的是（C）。A乳蛋白質B磷酸鹽C乳糖D檸檬酸鹽24、乳粉包裝過程中影響產(chǎn)品質量的因素有（ABC）。A乳粉溫度B包裝室溫度C除去空氣的程度D包裝量E儲藏時間25、影響乳粉溶解度的因素有（ABCD）。A原料乳的質量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時間E保藏條件26、殺滅噬菌體的方法有（ABCD）。A加熱B用漂白粉消毒C用次氯酸鹽消毒D用紫外線消毒E用超聲波滅菌27、乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（ABCDE）。ACMCB果膠C黃元膠D海藻酸鈉E卡拉膠保證取乳衛(wèi)生應注意（ABCDE）。A人員健康B乳牛健康C用具衛(wèi)生D牛體衛(wèi)生E乳房衛(wèi)生嬰幼兒配方乳粉調制原則（D）A添加維生素B減少乳脂肪C脫鹽D母乳化30下列原料乳，可作為乳品工業(yè)用原料是（C）A凍結乳B初乳C再制乳D低酸度乳填空題黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。娟姍牛乳宜制作（）。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和葉綠素等。某些人在飲用鮮牛乳后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因為體內缺乏（），這種癥狀稱為（）。乳中的微生物主要來自（、）、（、）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。乳的驗收項目包括（感官檢驗酒精檢驗滴定酸度比重）細菌數(shù)、體細胞數(shù)和抗生物質檢驗。滅菌乳的滅菌方式包括（、）、生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時要（降低噴霧壓力）。乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）冰淇淋的結構由-----------------、---------組成。冰淇淋內部微觀結構由--------、-------、--------組成的三相系統(tǒng)。制乳粉工序中乳的濃縮終點是濃縮到原體積--------，乳干物質達---------%。奶油的香味成分主要是-------------。煉乳乳糖的最終溶解度是---------和---------溶解度的總和。煉乳加糖的目的是造成溶液-----------抑制微生物的生長。高級冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質含量（）。乳中的蛋白質大部分是在（血液）中形成的。生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。再制乳的加工方法有（/）、稀釋法。乳中的無機物主要來自（）。薩能奶山羊原產(chǎn)于（）。乳是在（）合成的。影響產(chǎn)乳的因素有（品種個體年齡與胎次）體型大??；生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。用于花色乳的酸味劑主要有（檸檬酸蘋果酸）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。乳中的微生物有（）()()().冷藏乳的變質主要在于乳中的（蛋白質）和（脂肪）的分解。脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當直徑接近（）時，脂肪球基本不上浮。脂肪球膜具有保持（乳濁液）穩(wěn)定的作用。乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。某些人在飲用鮮牛乳后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因為體內缺乏（），這種癥狀稱為（）。冷藏乳的變質主要在于乳中的（）和（）的分解。乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）。脫脂乳粉中（）含量高，（）含量低，耐保藏。收購牛乳要進行酸度檢驗，牛乳正常的酸度是（180T），為保險起見，經(jīng)常還要進行()實驗。乳的驗收項目包括（感官檢驗酒精檢驗滴定酸度）比重；細菌數(shù)、體細胞數(shù)和抗生物質檢驗。酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）煉乳生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應是（），濃縮終點以°Be最為合適高級冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質含量（）。母牛每天擠3次，則產(chǎn)乳量增加10%～25%。全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為32-35℃。乳的酸度達到20゜T情況下，酒精實驗即產(chǎn)生凝固原料乳的標準化一般是指對脂肪和無脂干物質進行比例調配。乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時、低溫長時、巴氏殺菌和超高溫瞬時。牛乳中的黃色主要是由構成的。。脫脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。.增加原料乳中乳干物質可提高酸凝乳的粘度，并減少乳清析出。全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為32-35℃。乳的酸度達到20゜T情況下，酒精實驗即產(chǎn)生凝固.增加原料乳中乳干物質可提高酸凝乳的粘度，并減少乳清析出。乳的總酸度包括（）和（）。酒精檢驗可以檢驗出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳。乳的滅菌方法有（一段滅菌、二段滅菌）和連續(xù)滅菌。酸奶中對香味起最大作用的是（雙乙酰）冰淇淋實際的體積是由（）、固體物料和氣體三部分組成的。果汁奶是以（）和（）為主要原料。奶油一般分為（）和（）兩類。生產(chǎn)速溶乳粉的關鍵工序是（）（）.簡答題1、酸奶發(fā)酵劑應有什么質量要求答：1）凝塊應有適當?shù)挠捕龋鶆蚨毣?，組織狀態(tài)均勻一致。表面光滑，無龜裂，無氣泡及乳清分離現(xiàn)象。2）具有優(yōu)良的風味，不得有腐味及其他異味3）若將凝塊完全粉碎，質地均勻細膩，略帶粘性，不含塊狀物。4）按規(guī)定方法接種，在規(guī)定時間內凝固，其酸度符合規(guī)定要求。5）發(fā)酵劑可提前制備，可在低溫條件下短時間貯存。2、影響乳粉濃縮的因素有哪些（1）加熱器總加熱面積。加熱面積越大，乳受熱面積就越大，在相同時間內乳所接受的熱量亦越大，濃縮速度就越快。（2）蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大，蒸發(fā)速度越快。（3）乳的翻動速度。乳翻動速度越大，乳的對流越好，加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。(4)由于乳翻動速度大，在加熱器表面不易形成液膜，而液膜能阻礙乳的熱交換。乳的翻動速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。（5）乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進行，濃度提高，比重增加，乳逐漸變得粘稠，流動性變差。3、現(xiàn)有含脂率為25%稀奶油120kg，要調整含脂率為33%，應添加含脂率為45%的稀奶油多少解：已知p=25%q=45%r=33%x=120Kg設需添加含脂率為45%稀奶油yKg.Y=p-r/r-q.X=25-33/33-45*120=80Kg答：需添加含脂率為45%稀奶油80Kg.4/試述巴氏殺菌乳的工藝流程及技術要點。答：工藝流程：原料乳驗收→預處理→標準化→均質→巴氏殺菌→灌裝→冷藏技術要點：原料乳驗收乳溫小于10℃。按照GB19301-2010中規(guī)定生乳標準收購。2）預處理①過濾：常用紗布或過濾器進行。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質和細菌細胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的帶有攪拌的貯乳設備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。3）標準化調整牛乳脂肪與無知干物質的比例，使其符合制品的要求4）均質溫度在50-65℃，壓力在16-20MPa5）巴氏殺菌72-75℃殺菌15-20s6）灌裝非無菌灌裝，避免二次污染。7）冷藏低于7℃以下，可保持7天。5/哪些牛奶不適宜于超高溫處理（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中鹽類平衡不適當；（3）牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。（4）另外牛奶的細菌數(shù)量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢及數(shù)目應該很低。6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決原料乳質量乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。②發(fā)酵溫度與時間發(fā)酵溫度與時間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，從而導致酸乳凝固性降低。另外，發(fā)酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。③發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會造成酸乳凝固性差。④加糖量加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，也會使酸乳不能很好凝固。7/分析影響乳粉水分含量超標的原因（1）干燥條件：進料量，進風溫度低，使排風溫度低，排風量。（2）高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大所致），霧化器霧化不良（3）空氣加熱器漏進蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。（4）包裝時空氣濕度較高。（5）乳粉包裝封口不嚴。8/現(xiàn)有含脂率為%原料乳1000kg，要用含脂率為%脫脂乳標準化，要使含脂率為%，需加脫脂乳多少公斤解：設添加脫脂乳X公斤?！?000+×X=(1000+X)X=129（公斤）答：需加脫脂乳129公斤9/巴氏消毒奶采用涂塑復合紙袋包裝，其容器具有哪些特點（1）優(yōu)點：容器質輕，容積亦小，可降低送奶運費；不透光線使營養(yǎng)成分損失小；不回而減少污染。（2）缺點：包材影響產(chǎn)品質量和合格率；一次性消耗，成本較高。11、再制奶加工方法有哪些（1）全部均質法先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等，充分混合。然后全部通過均質，再殺菌冷卻而制成。（2）部分均質法先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油，成高脂奶(含脂率為8%～15％)。將高脂奶進行均質；再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。（3）先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。10/試列表比較巴氏殺菌乳、UHT乳各自特點。殺菌溫度、時間殺死微生物包裝方式貨架期營養(yǎng)破壞冷鏈主要供應對象巴氏殺菌乳高溫短時殺菌72-75℃,保持15-20s致病菌及其他不耐熱微生物非無菌包裝2-6℃下保持7天破壞程度小需冷鏈大、中、小城市UHT乳135℃下不少于1s所有的微生物（芽孢、孢子）無菌包裝常溫下，3-6個月破壞程度大不需大、中、小城市、農(nóng)村偏遠地區(qū)12、奶粉生產(chǎn)和貯藏過程中會發(fā)生怎樣的品質變化（1）脂肪分解味（酸敗味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了防止這一缺陷，必須嚴格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時殺菌時將脂肪分解酶徹底滅活。（2）氧化味（哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?？諝狻⒐饩€、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。（3）棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時會發(fā)生羰-氨基反應產(chǎn)生棕色化，溫度高會加速這一變化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈無水的非結晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當乳糖吸水后使蛋白質彼此粘結而使乳粉結塊，因此應保存在密封容器里。（5）細菌引起的變質乳粉打開包裝后會逐漸吸收水分，當水分超過5%以上時，細菌開始繁殖，而使乳粉變質。所以乳粉打開包裝后不應放置過久。14/原料乳預處理中主要包括哪幾項工序各有什么要求①過濾：常用紗布或過濾器進行。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質和細菌細胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。⑤運輸：乳源分散的地方多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。15、牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。16、影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些①溫度低溫（如3℃冷藏）蛋白質水解活性低，常溫下增強。②pH不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高易積累蛋白質水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。③菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會影響蛋白質的水解程度。不同菌株其蛋白質水解活性也有很大的不同。④貯藏時間貯藏時間長短對蛋白質水解作用也有一定的影響。17、試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風味。2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3.產(chǎn)生粘性物質：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質含量不太高時顯得尤為重要。4.水解蛋白質：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。19/簡述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗收-----預處理-----UHT滅菌------無菌平衡罐-----無菌包裝-------貯存要求：原料乳驗收：1）理化特性要求，76%酒精試驗乳蛋白的熱穩(wěn)定性良好的牛乳，酸度小于18oT。2）微生物的要求，芽孢、細菌數(shù)量要達到要求。預處理：凈化—冷卻—標準化UHT滅菌：直接，間接加熱，135℃不少于1s無菌包裝：包裝容器之前滅菌，無菌條件下包裝，貯存：可常溫下貯存。保質3-6個月。20/試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的答：1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風味。2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3.產(chǎn)生粘性物質：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質含量不太高時顯得尤為重要。4.水解蛋白質：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。21、乳粉常見的質量缺陷及防止方法答：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應具有一定的水分含量,大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高,將會促進乳粉中殘存的微生物生長繁殖,產(chǎn)生乳酸,從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性而變得不可溶,這樣就降低了乳粉的溶解度。(2)乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質的變性程度。溶解度低,說明乳粉中蛋白質變性的量大,沖調時變性的蛋白質就不可能溶解,或粘附于容器的內壁,或沉淀于容器的底部。(3)乳粉結塊。造成乳粉結塊的原因：A在乳粉的整個干燥過程中,由于操作不當而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過高,這樣就容易產(chǎn)生結塊現(xiàn)象。B在包裝或貯存過程中,乳粉吸收空氣中的水分,導致自身水分含量升高而結塊。(4)乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異,壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大,色澤好,則沖調性能及潤濕性能好,便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一,而且有少量黃色焦粒,則乳粉的溶解度就會較差,且雜質度高。(5)乳粉的脂肪氧化味。乳粉脂肪氧化味產(chǎn)生的原因有如下幾點。A乳粉的游離脂肪酸含量高,易引起乳粉的氧化變質而產(chǎn)生氧化味。B乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下,產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸,使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。C乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下,易產(chǎn)生氧化味。(6)乳粉的色澤較差正常的乳粉一般呈淡黃色。(7)細菌總數(shù)和雜質度過高過高22、乳粉干燥過程分為哪兩個階段第一階段將預處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進行干燥，該階段又可分為三個連續(xù)過程：（1）將濃縮乳霧化成液滴；（2）液滴與熱空氣流接觸，牛乳中的水分迅速地蒸發(fā)，該過程又可細分為預熱段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。7、噴霧干燥的原理是什么濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（Atomizer）在干燥室內噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無數(shù)微細的乳滴（直徑約為10-200μm），大大增加了濃乳表面積。微細乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風接觸，其水分便在～s的瞬間內蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成細小的球形顆粒，單個或數(shù)個粘連漂落到干燥室底部，而水蒸汽被熱風帶走，從干燥室的排風口抽出。整個干燥過程僅需15～30s。8、乳粉加工過程中，濃縮的終點如何判斷在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗觀察即可判定濃縮的終點。但為準確起見，可迅速取樣，測定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質達到45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃，不同的產(chǎn)品濃縮程度（1）全脂乳粉為～13oBe，相應乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe，相應乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe，相應乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應提高濃度。23、用于加工酸奶的原料乳有哪些質量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在180T以下，雜菌數(shù)不高于50萬CFUmL-１，總干物質含量不得低于％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。10、加工酸奶的原料乳進行熱處理的目的是什么殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，