果蔬貯藏技術(shù)

第三章果蔬采后生理

第四節(jié)蔬菜的休眠一、休眠現(xiàn)象定義：休眠是指植物在生長發(fā)育過程中遇到不良的條件時，為了保持生存能力，有的器官會暫時停止生長，這種現(xiàn)象稱作“休眠”。一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束生長時，產(chǎn)品器官積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜止狀態(tài)，這就是所謂的休眠（dormancy）o休眠是植物在長期進化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過嚴寒、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。對果蔬貯藏來說，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。不同種類果蔬的休眠期長短不同，大蒜的休眠期一般為60-80天，通常夏至收獲到9月中旬芽才開始萌動；馬鈴薯的休眠期為2-4個月；洋蔥的休眠期為1.5-2.5個月；板栗采后有一個月的休眠期。此外，休眠期的長短在同種類蔬菜的不同品種間也存在著差異。休眠的原因：休眠現(xiàn)象與植物激素有關(guān)。休眠一方面是由于器官缺乏促進生長的物質(zhì)GA（赤霉素，防止器官脫落和打破休眠）CTK（細胞分裂素調(diào)節(jié)植物細胞生長和發(fā)育的植物激素。在促進細胞分裂中起活化作用），另一方面是器官積累了抑制生長的物質(zhì)。ABA（脫落酸（abscisicacid，ABA），一種抑制生長的植物激素，因能促使葉子脫落而得名?？赡軓V泛分布于高等植物。還有使芽進入休眠狀態(tài)、促使馬鈴薯形成塊莖等作用。對細胞的延長也有抑制作用。如果體內(nèi)有高濃度ABA和低濃度外源赤霉素（GA）時，可誘導(dǎo)體眠；低濃度的ABA和高濃度GA可以解除休眠。GA、生長素、細胞分裂素是促進生長的激素，能解除許多器官的休眠。深體眠的馬鈴薯塊莖中，脫落酸的含量最高，休眠快結(jié)束時，脫落酸在塊莖生長點和皮中的含量減少4/5?5/6。馬鈴薯解除休眠狀態(tài)時，生長素、細胞分裂素和赤霉素的含量也增長，使用外源激動素和玉米素能解除塊莖休眠。二、休眠的生理生化特性（一）休眠期可分為三個階段：（1）休眠前期（準備期）是從生長到休眠的過渡階段。此時產(chǎn)品器官已經(jīng)形成，但剛收獲新陳代謝還比較旺盛，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，屬于鱗莖類產(chǎn)品的外部鱗片變成膜質(zhì)，水分蒸散下降，從生理上為休眠做準備。此時，產(chǎn)品如受到某些處理可以阻止下階段的休眠而萌發(fā)生長或縮短第二階段。一般進行1?4周。（2）生理休眠期（真休眠，深休眠）產(chǎn)品的新陳代謝顯著下降，外層保護組織完全形成，此時即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。這段時間的長短與產(chǎn)品的種類和品種、環(huán)境因素有關(guān)。如洋蔥管葉倒伏后仍留在田間不收，有可能因為鱗莖吸水而縮短生理休眠期；低溫（0?5°C）處理也可解除洋蔥休眠。（3）休眠蘇醒期（強迫休眠期）第三階段為體眠蘇醒期（強迫休眠期），果蔬度過生理休眠期后，產(chǎn)品開始萌芽，新陳代謝逐步恢復(fù)到生長期間的狀態(tài)，呼吸作用加強，酶系統(tǒng)也發(fā)生變化。此時，生長條件不適宜，就生長緩慢，給予適宜的條件則迅速生長。實際貯藏中采取強制的辦法，給予不利于生長的條件如溫、濕度控制和氣調(diào)等手段延長這一階段的時間。因此，又稱強迫休眠期。泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強度的變化（二）休眠期間的生理變化1、細胞結(jié)構(gòu)的變化：質(zhì)壁分離，胞間連絲斷裂；原生質(zhì)變化：休眠前期，原生質(zhì)脫水，從而聚集大量疏水性膠體；電解質(zhì)很難流動；解除時情況相反。2、酶活性的變化：激素平衡與休眠：休眠時體內(nèi)形成大量ABA。解除時形成仔人。休眠期沒有RNA合成。GA能促進休眠器官的酶蛋白合成，如：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、核糖核酸酶等水解酶和異檸檬酸合成酶等呼吸酶3、貯藏物質(zhì)的變化休眠期貯藏物質(zhì)（淀粉）很少變化，但發(fā)芽期變化劇烈，水解過程加強。三、控制休眠的方法及應(yīng)用植物器官休眠期過后就會發(fā)芽，使得體內(nèi)的貯藏物質(zhì)分解，導(dǎo)致產(chǎn)品重量減輕、品質(zhì)下降。因此，貯藏中需要根據(jù)休眠不同階段的特點，創(chuàng)造有利于休眠的環(huán)境條件，盡可能延長體眠期，推遲發(fā)芽和生長以減少這類產(chǎn)品的采后損失。1、溫度、氣體成分對休眠的影響溫度：主要影響強制休眠期，溫度低抑制發(fā)芽；濕度，低濕度抑制發(fā)芽；氣體成分：低02,適當CO2抑制發(fā)芽，主要對洋蔥大蒜。果蔬采后先使產(chǎn)品愈傷，然后盡快進入生理休眠。度過生理休眠期后，利用低溫可強迫休眠而不萌芽生長。板栗的休眠是由于要度過低溫環(huán)境，采收后就要創(chuàng)造低溫條件使其延長休眠期，延遲發(fā)芽。一般要低于4°C。調(diào)節(jié)氣體成分對馬鈴薯的抑芽效果不是很有效，洋蔥可以利用氣調(diào)貯藏。2、藥物處理化學(xué)藥劑有明顯的抑芽效果?；瘜W(xué)藥物：苯乙酸甲酯（MENA）可防止馬鈴薯發(fā)芽，它具有揮發(fā)性，薯塊經(jīng)它處理后10C下一年不發(fā)芽，在15C-21C下也可以貯藏好幾個月，它不僅能抑制芽而且可以抑制萎蔫。使用時先將MENA噴到作為填充用的碎紙上，然后與馬鈴薯混在一塊，或者把MENA藥液與滑石粉或細土拌勻，然后撒到薯塊上，當然也可將藥液直接噴到薯塊上。MENA的用量與處理時期有關(guān)，休眠初期用量要多一些，但在塊莖開始發(fā)芽前處理時，用量則可大大減少，上海等地的用量為0.1-0.15mg/kg。CIPC（氯苯氨靈）是一種采后使用的馬鈴薯抑芽劑，薯塊愈傷后使用效果才好，因為它會干擾愈傷。CIPC粉劑使用量為1.4g/kg，將CIPC粉劑分層噴在馬鈴薯中，密封復(fù)蓋24-48小時，CIPC汽化后，打開覆蓋物。使用CIPC可以防止薯塊在常溫下發(fā)芽。MH（青鮮素）是洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜的抑芽劑，采前應(yīng)用時，必須將MH噴到洋蔥或大蒜的葉子上，藥劑吸收后滲透到鱗莖內(nèi)的分生組織中和轉(zhuǎn)移到生長點，起到抑芽作用。一般是在采前兩周噴灑，噴藥過晚葉子干枯，沒有吸收與運轉(zhuǎn)MH的功能，使用過早鱗莖還處于迅速生長階段，MH對鱗莖的膨大有抑制作用，會影響產(chǎn)量。MH